Заражение стафилококками продуктов питания происходит: Стафилококк — FoodSMI

Содержание

Стафилококк — FoodSMI

Staphylococcus aureus (Золотистый стафилококк) – грамположительные анаэробные кокки, неподвижны, образуют золотисто-желтые колонии. 

Staphylococcus aureus являются естественными обитателями кожи человека и шкур животных, но иногда способны вызывать инфекции, затрагивающие многие органы. 

Стафилококковое пищевое отравление (интоксикация) является одним из наиболее распространенных заболеваний в мире, вызываемых потреблением пищевых продуктов. 

Основные источники заражения пищевых продуктов промышленного производства – ножи, разделочный инвентарь и персонал предприятия. 

Наибольший риск для потребителей связан с употреблением кисломолочных продуктов, готовых кулинарных блюд, сладких соусов, пудингов, мяса, ветчины, рыбы. Так же источником заражения являются салатные заправки. 

Существует 17 видов стафилококковых энтеротоксинов, образование которых зависит от стадии роста бактерии, pH, содержания углекислого газа, бактериальной плотности.

Энтеротоксины продуцируют не только Staphylococcus aureus, но и другие виды стафилококков. 

Staphylococcus aureus в пищевом продукте размножаются при длительном пребывании продукта при комнатной температуре. При температурах выше 60°С микроорганизм не растет. Энтеротоксины образуются при температурах от 10° до 46°С. 

Энтеротоксины, способные вызывать пищевые отравления, остаются активными даже после кипячения в течение 30 минут. 

В результате попадания в организм человека одного или нескольких энтеротоксинов, образовавшихся в зараженном пищевом продукте происходит интоксикация, симптомы которой появляются через 1-6 часов с момента употребления пищи, зараженной энтеротоксинами. Основными симптомами являются тошнота, рвота, боли в животе, сильная головная боль, мышечные спазмы, анафилактический шок. В течение суток интенсивность симптомов снижается. 

Стафилококковое пищевое отравление, в большинстве случаев, проходит само собой, больным рекомендуется обильное питье и постельный режим.  

Некоторые стафилококки устойчивы к антибиотикам, в виду чего, инфекция, вызванная ими, может оказаться летальной. 

По данным ВОЗ в Европейском Регионе в 60%, а в Американском в 90 % случаев инфицирования Staphylococcus aureus проявляется устойчивость к метициллину (MRSA), что означает, что лечение с помощью стандартных антибиотиков не дает результатов. 

Меры, способствующие снижению рисков при производстве пищевых продуктов: 

  • Исключение длительного пребывания пищевых продуктов при комнатной температуре. 
  • Мытье рук и использование перчаток при обращении с пищевыми продуктами. 
  • Соблюдение правил санитарии и гигиены при производстве пищевых продуктов. 
  • Использование ускоренных методов микробиологического анализа. 

Заболевания, вызываемые стафилококками

Бактерии рода Стафилококкус принадлежат к семейству микрококковых. Стафилококковые пищевые токсикозы широко распространены, они занимают ведущее место среди отравлений бактериальной природы. Эти отравления вызывают некоторые разновидности стафилококков, чаще всего Стафилококк золотистый, способный коагулировать плазму крови (коагулазо-положительный). Размножаясь в пищевых продуктах, он может выделять слабый яд — энтеротоксин. Отравления энтеротоксином проявляются в виде острого желудочно-кишечного заболевания через 1-5 ч после приема пищи. Наиболее часто такие отравления наблюдаются при употреблении недоброкачественных молочных и мясных продуктов, кондитерских изделий и др. Внешних признаков порчи продукты обычно не имеют.

Стафилококковая инфекция может передаваться лицами, страдающими гнойничковыми поражениями кожи или носителями патогенных стафилококков в носоглотке (ангина). Перенос стафилококков от людей на продукты происходит воздушно-капельным или пылевым путем. На производстве и предприятиях общественного питания перенос инфекции осуществляется через руки, аппаратуру и инвентарь.

Дальнейшее развитие стафилококков в пищевых продуктах зависит от многих факторов внешней среды. Стафилококки могут размножаться в интервале температур 6-45 °С и образовывать энтеротоксин. Скорость накопления токсина резко возрастает при температуре 37 °С. Длительность накопления токсина в количестве, достаточном для отравления человека, зависит от характера продукта. При массовом размножении стафилококков уровень обсемененности продуктов этим микробом достигает 105-107 клеток на 1 г.

В сильно обсемененном заварном креме при температуре 37 °С энтеротоксин накапливается уже через 4 ч, в мясном фарше — за 8, в готовых котлетах при комнатной температуре — за 3, в картофельном пюре за 4-5 ч. Известны случаи отравления молоком, в котором стафилококки размножались в течение 2-4 ч.

Энтеротоксин образуется на различных продуктах в аэробных и анаэробных условиях. Накоплению токсина способствует большое содержание в продуктах белков и углеводов, а также повышенная (30-35 °С) температура.

Стафилококки устойчивы к действию физических и химических факторов. Так, они могут размножаться в средах с содержанием 7-12 % поваренной соли и до 60 % сахара, хорошо переносят высушивание и действие прямых солнечных лучей. Некоторые виды обладают большой термоустойчивостью и переносят нагревание в жидкой среде 1 ч при температуре 70 °С или 10 мин при 80 °С (по другим данным до 100 °С в течение 30 мин).

Еще более термоустойчив энтеротоксин этого микроба: он выдерживает стерилизацию в автоклаве при температуре 120 °С в течение 20 мин. Иногда причиной токсикоза стафилококкового происхождения могут быть продукты, в которых нет живых клеток микроба (убитых, например, при термической обработке), но содержатся токсины. Термоустойчивость энтеротоксина тесно связана с кислотностью среды и при понижении рН резко снижается. При рН 3,0 токсин быстро разрушается даже при незначительном нагревании. Доказано, что молочные продукты, зараженные стафилококками, могут быть причиной стафилококкового токсикоза. Микроорганизмы легко развиваются в молочных продуктах вследствие высоких питательных свойств, легкости загрязнения и особенно инфицируются при заболевании животных (мастит).

Среди источников стафилококковой инфекции первое место занимают мясные продукты — студни, котлеты, колбасы, блинчики с мясом, макароны по-флотски и др., второе — молочные продукты — творог, молоко, сметана, кефир, сыр, мороженое. Реже заболевания вызываются употреблением зараженных холодных закусок — салатов, винегретов и кондитерских изделий. Так как эти микроорганизмы нетребовательны к условиям для размножения и накопления токсинов, то причиной стафилококковой интоксикации могут быть и любые другие продукты.

Профилактика пищевых отравлений. Родителям. О здоровье. О здоровье. №37 «Колокольчик»

«Профилактика пищевых отравлений»

 

 При неправильном хранении, перевозке и обработки продуктов питания в них могут попасть болезнетворные микробы или вредные вещества. Такие продукты, даже иногда не имеющие видимых признаков порчи, могут вызвать тяжелые заболевания, которые объединяются в группу пищевых отравлений.

Пищевые отравления могут быть бактериального и не бактериального (химического) происхождения. Первые признаки отравления появляются довольно быстро, по прошествии нескольких часов, реже — нескольких дней. Пищевые отравления бактериального происхождения вызываются как самими болезнетворными микроорганизмами, так и вредными продуктами их жизнедеятельности — токсинами. В большинстве случаев пищевые бактериальные отравления связаны с употреблением в пищу недоброкачественных продуктов животного происхождения: мяса, рыбы, молока, консервов и т. д.

 Наиболее часто встречаются следующие виды пищевых отравлений бактериального происхождения:

1) отравления, вызванные микробами из группы сальмонелл. Микробы этой группы чаще всего обитают в мясе и мясных продуктах, полученных от больных животных, а также поражают гусиные и утиные яйца, поэтому использование этих яиц для питания детей запрещается;

2) отравления, вызванные условно патогенными бактериями, главным образом кишечной палочкой и протеем.

Заражение продуктов питания этими бактериями происходит только там, где плохо соблюдаются санитарно-гигиенические правила содержания пищеблока, правила личной гигиены, обработка и хранение продуктов питания;

3) ботулизм, вызываемый особым микроорганизмом — подвижной палочкой (бациллой), живущей в анаэробных условиях. Палочка ботулизма находится в почве, откуда попадает в воду, на свежие овощи и фрукты, в пищевые продукты, а с ними в кишечник человека, животных и рыб, где и размножается. При нарушении санитарных правил микробы ботулизма могут попасть в продукты питания и вызвать отравление. Микроб ботулизма выделяет очень сильный яд, действующий в основном на центральную нервную систему. Этим ботулизм отличается от других отравлений.

Основные признаки ботулизма: расстройство дыхания из-за паралича дыхательных мышц, понижение температуры тела до 35°С, появление сухости во рту, потеря голоса, затруднение глотания, расширение зрачков, двоение в глазах и т. д. Больные чувствуют общую слабость, иногда появляются тошнота и рвота, боли в животе.

Первые признаки отравления наступают в течение первых суток после приема зараженной пищи. Помощь при ботулизме должна оказываться немедленно и проводиться энергично, иначе больные могут погибнуть;

4) стафилококковые отравления. Источником заражения продуктов питания стафилококками являются люди, болеющие ангинами, гнойничковыми заболеваниями кожи. Стафилококки хорошо развиваются в молоке и молочных продуктах, мясе, рыбе. Первые признаки отравления — общая слабость, боли в животе, тошнота, рвота. Признаки заболевания появляются через несколько часов после принятия пищи. Эти симптомы характерны и для отравлений сальмонеллами и кишечной палочкой.

 Пищевые отравления не бактериального происхождения:

1) отравление солями тяжелых металлов. Отравление свинцом носит хронический характер и у детей дошкольного возраста почти не встречается. Отравления цинком встречаются несколько чаще других и возникают при хранении в оцинкованной посуде кислых продуктов и напитков, например, кваса, молока, компота и т.

д. Признаки отравления появляются быстро, через 20-30 мин после принятия отравленного продукта. Основные признаки — кратковременная рвота, легкое головокружение, слабость;

2) отравления ядохимикатами могут возникнуть при обработке помещений пищеблока или сельхозпродуктов (чаще овощей и фруктов) ДДТ, гексахлораном и др. Основными предупредительными мероприятиями являются строгое соблюдение правил по применению ядохимикатов, проверка и обработка продуктов питания перед употреблением;

3) отравления грибами встречаются относительно часто. Некоторые съедобные грибы, являясь ценными питательными продуктами, в результате неправильной их заготовки или неправильного хранения могут послужить причиной пищевого отравления. Тяжелые отравления наблюдаются при употреблении в пищу несъедобных грибов. Поэтому при сборе и заготовке грибов, особенно с участием самих детей, необходим строгий контроль со стороны взрослых, хорошо знающих грибы. Грибы в детском питании должны занимать второстепенное место;

4) отравления ядовитыми растениями и ягодами чаще всего наблюдаются у детей в летнее или осеннее время. Отравления возникают при неумении отличить ядовитые растения и ягоды от не ядовитых (съедобных). Чаще других встречаются отравления семенами белены, плодами крушины, корневищем веха (дикая морковь), листьями болиголова и др.

 Профилактика и лечение пищевых отравлений

 Основные предупредительные мероприятия сводятся к ознакомлению всех детей с ядовитыми растениями, строжайшему запрещению употребления в пищу всех не известных детям ягод, плодов, семян, корневищ и т. д. Пищевые продукты, качество которых вызывает сомнение, должны быть направлены в специальные лаборатории на анализ.

 Заболевших детей изолируют и оказывают им первую помощь. Первая помощь при пищевых отравлениях заключается в принятии срочных мер по освобождению пищеварительного тракта (желудка и кишечника) от попавших в него вредных продуктов. Нужно немедленно вызвать рвоту. Для этого больному дают выпить несколько стаканов (3-5) теплой воды или 2%-ного раствора углекислой соды. Больного надо уложить в постель, тепло укрыть, напоить горячим крепким чаем. Дальнейшее лечение назначается врачом.

 При необходимости больные госпитализируются. Профилактика отравления заключается в строгом и постоянном соблюдении санитарно-гигиенического режима, в строгом соблюдении правил личной и общественной гигиены.

 

Кто может являться источником заражения пищи стафилококками — РЕМОНТ ЭТО ЛЕГКО!

(c) Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Рязанской области», 2006-2020 г.
Адрес: 390046, Рязанская область, город Рязань, ул. Свободы, дом 89

Кто является источником заражения пищи стафилококками

Мы не одни на данной планете. Очень много видов зверей и насекомых насиляют его, однако даже это не завершается там. Рядом с нами — в воздухе и на Земля, на предметах быта — всегда присутствуют бактерии.

Среди них есть нейтральные и полезные, а есть и опасные для любого живого организма. Кроме того, в середине нас тоже есть бактерии.

Они составляют микрофлору кишечника, и часто в ней есть минимальное количество стафилококков. Это не страшно, пока что-то не служит триггером для их размножения. После бактерии «просыпаются» и начинают собственные действия.

Развивающаяся болезнь может привести к всевозможным последствиям — от инфекции до сепсиса. Давайте посмотрим, как стафилококк проникает в организм, и каковы возможности медицины в плане диагностики и лечения.

Общее описание

Необходимо знать врагов в лицо, по этой причине сегодня мы побеседуем про то, что или кто может быть источником заражения пищи стафилококками. Но Сначала скажем пару слов о самих бактериях.

Они стойки к воздействиям внешней среды. По этой причине вызванные ими болезни довольно не просто лечить антибиотиками.

Нужно понимать, что в мире есть около 25 разновидностей, а еще десятки подвидов. Не обращая внимания на принадлежность к одной группе, они ведут себя по-разному. Самыми опасными и популярными считаются: эпидермальный, золотистый и сапрофитный стафилококк.

Доктора хорошо известны золотистым стафилококком. Это небезопасный вид бактерий.

Их не беспокоит термическая обработка. Довольно не просто почистить организм от этой неприятности, а долгая активность бактерий в организме приводит к появлению гнойных очагов в разных органах: печени и почках, а еще сердце.

Причины заражения

Кто может быть источником загрязнения продуктов для пищи стафилококками? В большинстве случаев это инфицированный человек.

Кроме того, если такое случилось в кухонной комнате столовой, то часть клиентов, питающихся в ней, заболеет, а остальная остается здоровой. Почему это происходит? Так как эти бактерии в действительности поразительные.

Они занимают переходное место между патогенными и непатогенными микроорганизмами. Другими словами они не всегда вызывают инфекцию, а исключительно при стечении обстоятельств. Важное условие для того, чтобы бактерии смогли начать расти-это снижение сопротивляемости организма.

И это может быть вызвано довольно различными причинами. Это переутомление и интоксикация, переохлаждение и хронические болезни, хирургические вмешательства и онкология. Все это приводит к уменьшению иммунитета.

Не напрасно акцентированное внимание нужно уделять вопросу о том, кто может быть источником заражения продуктов для пищи стафилококками. По существу, каждый человек, сотрудник системы общепита, который не соблюдает правила личной гигиены, не проходит своевременно медицинское освидетельствование.

Чистота – залог здоровья

Стафилококковая пищевая токсикоинфекция – это прежде, всего результат антисанитарии. Если к продуктам питания допускаются лишь здоровые работники, которые тщательно соблюдают все нормы и правила обработки, то вероятность того, что в организм потребителя попадет огромное количество бактерий, которые могут привести к заболеванию, минимальна. Особенно антисанитарные условия страшны в разных стационарах, в родильных домах и ожоговых отделениях.

Если в ослабленный организм попадает огромное количество бактерий, это вызывает тяжёлые осложнения.

Механизм заражения

Заболевание будет причиной того, что организм не справился со своей условно-патогенной флорой, которая живет на кожных покровах и слизистых. В остальных случаях инфицирование происходит через:

  • продукты питания;
  • предметы быта;
  • прямой контакт с носителем инфекции.


При этом хотелось бы выделить, что носительство патогенных бактерий заболеванием не считается, как правило проходит без симптомов и не оказывает человеку никакого неудобства. Состояние это не требует лечения, но будет причиной заражения остальных людей.

А вот обнаружить носительство нельзя без специализированных тестов. По этой причине работники медицинских и дошкольных учреждений, пищевой промышленности должны обязательно постоянно обследоваться.

Лицо, у которого найден стафилококк, должно быть немедленно отстранено от работы.

Клинические проявления

Стафилококковая болезнь очень коварна. Он может поражать фактически все органы, ткани и системы.

Клиническая картина зависит от того, где собственно укоренилась болезнь. По этой причине ни один признак не следует пренебрегать.

Тогда можно будет своевременно обнаружить причину и правильно поставить диагноз. Стафилококковая болезнь пищевого происхождения является самой популярной из всех, которые вызываются этими бактериями. В данном варианте поражается желудочно-кишечный тракт.

Больной не может хорошо питаться и быстро теряет силы.

Стафилококковое пищевое отравление

Симптомы такого отравления известны в действительности многим, а развивается недуг неожиданно. Стоит только применять плохие или просроченные продукты питания.

Стафилококк хорошо размножается в сливочном креме, молокопродуктах, а еще консервах. Впрочем источником могут стать любые продукты питания.

Однако это еще не все.

  • Если даже в вашем близком окружении нет больных людей, это не означает, что вы в абсолютной безопасности — прямого контакта и не требуется. Достаточно находиться рядом с носителем на улице или в магазине — и получите дозу возбудителей воздушно-капельным путем.
  • Грудной ребенок может получить порцию бактерий через молоко матери.
  • Стафилококк подается половым путем, так как есть контакт со слизистыми.


Другими словами в нашем окружении достаточно тех, кто является источником заражения пищи стафилококками.

Начальные признаки

Попадая в гармоничную среду, микробы размножаются и выделяют энтеротоксины. Отравление – это, по существу, и есть реакция организма на токсины.

Результатами этого становится водянистый стул, рвота. Очень часто у детей появляются следующие симптомы:

  • лихорадка;
  • кожные высыпания;
  • общая слабость;
  • боли в животе.


Очень часто их списывают на стандартное плохое самочувствие, и ждут, когда все пройдёт само. Но на следующий день станет лишь хуже.

По этой причине лучше обратиться в поликлинику, и там доктора сами разберутся, что привело к подобным сигналам.

Если откладывается лечение

Стафилококковое пищевое отравление не нужно игнорировать, потому как болезнь будет очень быстро формироваться. Если вы все таки захотели просто купировать рвоту и ждать улучшения состояния, то спешим вас огорочить.

ПИЩЕВАЯ ТОКСИКОИНФЕКЦИЯ. ЛЕЧЕНИЕ. / THE TREATMENT OF FOODBORNE DISEASES

Интоксикация организма лишь увеличивается, так как бактерии размножаются и активно отравляют собственного носителя. По этой причине уже на следующий день наблюдается такая клиническая картина:

  • Воспаление некоторых участков кишечника.
  • Развитие отека на пораженных местах.
  • Сильные боли в животе.
  • Большая температура.
  • Слабость и безразличие.
  • Озноб.


Дальше тащить с медпомощью нельзя уже, потому как обезвоживание неторопливо, но правильно убивает. При этом силой поить заболевшего фактически бесполезно — это провоцирует рвоту.

Поможет лишь вливание физраствора внутривенно.

Первая помощь

Если нет возможности немедленно доставить человека в поликлинику, стоит начинать лечение дома. Как справиться с заболеванием, вызванным стафилококком? Пищевое отравление развивается очень часто после употребления плохого качества продуктов.

По этой причине очень и очень важно почистить и вымыть желудок. Чем дольше возбудитель находится в человеческом организме, тем тяжелее поражение.

По этой причине, не стоит пытаться остановить рвоту или понос. Наоборот, нужно нагнетать очищение организма, нажимая на корень языка. Также пьют слабый марганцовочный раствор.

Стафилококковая инфекция, как с ней бороться

Если человек падает в обморок, переверните его на бок, чтобы он не захлебнулся рвотой.
Если у человека крепкий понос, не стоит принимать лекарства чтобы нормализовать стула. Они существенно упрощают человеческое состояние, однако при этом препятствуют выводу токсинов.

Когда рвотные позывы стихнут, можно выпить очищающие вещества или адсорбенты, уголь активированный и «Регидрон», «Смекту» и черный крепкий чай. И разумеется, нужно убирать причину, а не бороться с симптоматикой.

Диагностика

Стафилококковая болезнь, причины которой кроются в жизни определенных микроорганизмов, может лечиться особенно трудно. Он стоек к большинству воздействий.

По этой причине чрезвычайно важно поставить хороший диагноз. Дома, это нереально.

Это значит, что вам нужно обратиться в учреждение медицины. Если по результатам анализов подтверждено, что отравление вызвано стафилококком, нужно немедленно начать комплексную терапию.

Дома это также нереально, не обращая внимания на наличие антибиотиков.

Лечение в больнице

По результатам проведенных исследований поставлен диагноз патогенной микрофлоры — стафилококковое отравление. Симптомы интоксикации не пропадут до той поры, пока кол-во бактерий не станет меньше, а исходя из этого не станет меньше и ядовитых веществ, выделяемых ими.

Лечение начинается с следующего промывки желудка, а еще кишечника. Доктора не могут наверняка знать, насколько выгодно данная процедура была сделана дома, по этой причине вам нужно будет пострадать чуть больше. После чего пациента ждут такие процедуры:

  • Введение раствора глюкозы чтобы нормализовать общего состояния.
  • Если есть признаки обезвоживания, то назначается вливание растворов солей.
  • Обязательно прием препаратов — пробиотиков, которые дополняют микрофлору кишечника.
  • Курс иммуномодуляторов помогает активизировать борьбу с патогенными микроорганизмами.
  • Комплексы витаминов.
  • Иммуностимуляторы.
  • Терапия пациентов в тяжёлом состоянии.


Это неминуемое развитие событий, если не лечить стафилококковое отравление. Симптомы будут понемногу усиливаться. Если больной поступает в лихорадочном состоянии, с сильным ознобом, его укладывают под тёплое одеяло и обкладывают грелками с водой.

При болях в животе тоже можно приложить к нему грелку. Доктор может назначить уколы камфоры и кофеина.

Первые 24 часа после прекращения симптомов следует экспресс-диета. После чего рекомендуется лечебная диета: в рационе обязаны быть только те блюда, которые имеют невысокую концентрацию глюкозы и углеводов. Обязательно применяйте кисломолочные продукты, которые смогут помочь возобновить пищеварение.

Как долго больной будет пребывать в поликлинике зависит от тяжести отравления и общего состояния здоровья. В среднем 3-7 дней может быть практичным лечением стафилококкового пищевого отравления.

Причины будут тщательно исследованы докторами, чтобы это не повторилось.

Профилактика

Во избежание отравления стафилококком, нужно очень внимательно смотреть за собственным здоровьем. Не нужно покупать еду с уличных прилавков. Это очень важно летом в жару. Питаться лучше дома или в проверенных местах. Овощи и фрукты обязаны быть тщательно вымыты, а температурные условия, нужные для хранения, обязаны выполняться. Не рекомендуется покупать молоко и остальные продукты у чужих лиц. У коровы может быть мастит, и это в 100% случаев приводит к размножению патогенной микрофлоры, в том числе стафилококка. Инфекций кишечника намного лучше остерегаться, но к этому необходимо быть готовым. И разумеется, необходимо просто исполнять правила гигиены: мытье рук после возвращения с улицы, посещения санузла и перед принятием еды или приготовлением пищи должно стать привычкой.

Болезни, передающиеся через молоко и молочные продукты человеку / Россельхознадзор

Пути попадания микроорганизмов в молоко различны: с водой, через посуду, во время розлива в бутылки, на производстве с рук работников, больных или бактереносителей, при продаже молочных продуктов и т.д.

Через молоко могут передаваться следующие заболевания: болезни, вызываемые энтеровирусами, инфекционный гепатит, ящур, туберкулёз, бруцеллёз, лейкоз, сибирская язва, мастит, сальмонеллез, бактериальная дизентирия, стафилоккоковый энтеротоксический гастроэнтерит, стрептококковые инфекции, брюшной тиф, холера, колиинфекции, вызываемые энтеропатогенными штаммами кишечной палочки, гельминтозы (энтеробиоз, тенниозы) и другие.

Болезни, вызываемые энтеровирусами, в молоко могут попасть при недостаточной обработке рук доярок и работников молочной промышленности, а также инфицированной водой. В молоке вирусы не размножаются, но сохраняются, длительное время могут стать причиной заражения. Вирус полимиелита неустойчив и при обычной пастеризации погибает, а вирус Коксаки сохраняет жизнеспособность и после пастеризации.

Вирусы инактивируются при длительном кипячении или при    автоклавировании при t+120С. В молоко возбудитель попадает от больных или вирусоносителей с загрязненных рук, а также через систему водоснабжения.

Туберкулёз. В допастеризационный период с потреблением молока связывались заболевания людей туберкулёзом. С внедрением пастеризации заболеваемость резко снизилась. Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с выраженными клиническими проявлениями, особенно при туберкулёзе вымени. Молоко от таких животных не допускается для пищевых целей. Молоко животных, положительно реагирующих на аллергические пробы (туберкулин) без клинических проявлений заболевания допускается для пищевых целей при условии предварительной пастеризации.

Бруцеллёз.  Заболевают бруцеллёзом коровы, овцы и козы. Молоко от животных больных бруцеллёзом с выраженными клиническими проявлениями, подвергается обязательному кипячению на месте в течение 5 минут. Молоко, полученное от животных без клинических проявлений, но положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы, допускается для реализации после пастеризации. Во всех случаях на молокозаводах молоко, полученное из хозяйств, не благополучных по бруцеллёзу, подвергаются пастеризации.

Ящур. Заболевание вызывается фильтрующимся вирусом, который не стоек к нагреванию. Нагревание молока до температуры +80С в течение 30 минут или 5-минутное кипячение инактивирует вирус. В связи с этим молоко, полученное от скота в каранктированных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства после кипячения в течение 5 минут. Или пастеризации при t+80С в течение 30 минут. Вывоз молока из таких хозяйств в отдельных случаях допускается после его обезвреживания и с разрешения органов санитарно-эпидемиологической службы и ветеринарного надзора.

Лейкоз. Молоко, полученное от коров, больных лейкозом, подлежит уничтожению. Молоко коров, подозреваемых в заболевании лейкозом, разрешается употреблять в пищу и перерабатывать на молочные продукты только после обезвреживания при t+95С в течение 30 минут. Или после кипячения в течение 5 минут.

          Мастит. Молоко от коров, больных маститом, содержит большое количество возбудителей (стрептококки, стафилококки). Потребление молока от таких коров всегда связано с опасностью возникновения стафилококковой интоксикации. Маститное молоко в торговой сети и общественном питании для реализации не допускается.

Кишечные инфекции. Молоко и молочные продукты, особенно творог, могут стать причиной возникновения массовых кишечных заболеваний — дизентерии. Инфицирование молока, как правило, связано с бациллоносителями кишечных инфекций, работающими на молокозаводах и других молочных объектах.

Особо опасные инфекции. Молоко животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционным отеком, инфекционной желтухой, чумой рогатого скота, подлежит уничтожению на месте под наблюдением ветеринарного – санитарного надзора.

Источник: Управление Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Томской области

Химический состав клетки. Пищевые потребности микроорганизмов. Типы питания микроорганизмов в зависимости от источников энергии, углерод

Исходя из закономерностей  распространения и возникновения пищевых заболеваний, предупреждение их на предприятиях пищевой промышленности сводится к трем основным группам мероприятий:

  • предупреждению загрязнения пищевых продуктов патогенными микроорганизмами;
  • созданию условий, ограничивающих жизнедеятельность возбудителей пищевых отравлений;
  • обеспечению условий, губительно действующих на возбудителя пищевых заболеваний.

Практика показала, что  строгое выполнение комплекса ветеринарно-санитарных и санитарно-гигиенических мероприятий на всех этапах обработки пищевых продуктов — с момента их получения до реализации — обеспечивает защиту пищевых продуктов от загрязнения патогенными микроорганизмами, а широкое использование холода при хранении и тепловая обработка продуктов создают условия, ограничивающие развитие микроорганизмов, или вызывают их гибель.

 

 

 

 

 

 

 

Пищевые токсикозы (интоксикации)

Пищевые токсикозы — это заболевания, возникающие при употреблении пищевых продуктов, содержащих токсины бактерий. К этой группе заболеваний относятся стафилококковые токсикозы, ботулизм и микотоксикозы.

 

      • Стафилококковые интоксикации (токсикозы).

Роль стафилококков в  возникновении пищевых отравлений впервые определил П. Н. Лащенков (1901). Он выделил стафилококки из тортов с кремом, послуживших причиной заболевания людей.

Среди обширной группы стафилококков  различают патогенные и непатогенные.

Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки, носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В настоящее время установлено шесть серологических типов стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А, В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует золотистый пигмент.

Стафилококки относятся  к бесспоровым, факультативным анаэробам. Оптимальное размножение их происходит при температуре 25—37°С. Однако они могут размножаться и при температуре 20—22°С, при температуре 10°С рост их замедляется, а при 4—6°С —   прекращается. Стафилококки устойчивы к воздействиям факторов внешней среды. Они могут выдерживать температуру 700С более часа, при 80°С погибают через 20—30 мин; при этой же температуре во влажной среде стафилококки гибнут через 1—3 мин. В замороженных пищевых продуктах они сохраняют жизнеспособность в течение нескольких месяцев. При обычной температуре хранения пищевых продуктов они остаются жизнеспособными более 4 мес. Стафилококки хорошо переносят высокую концентрацию сахара и поваренной соли; развитие стафилококков задерживается при концентрациях сахара в водной фазе более 60%, поваренной соли—более 12%. Стафилококки чувствительны к кислой среде. Так, при активной кислотности (рН 4,5 и ниже) рост их прекращается.

Наиболее благоприятной  средой для развития стафилококков является молоко. Это подтверждается частотой возникновения интоксикаций, вызываемых молоком и продуктами его переработки. При температуре 35—37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5—12 ч, а при комнатной температуре хранения (18—20°С)—через 8—18 ч.

Нередко причиной интоксикации являются творог и творожные изделия, изготовленные из не пастеризованного молока, сычужные сыры, сметана, молодая  брынза. Установлено, что в созревшей  брынзе энтеротоксин инактивируется. Образование энтеротоксина возможно также в кипяченом и пастеризованном молоке, в сырковой массе при заражении этих продуктов после тепловой обработки. Известны случаи отравлений мороженым, изготовленным из молока, зараженного стафилококками и энтеротоксинами. Особенно благоприятная среда для размножения стафилококков и образования энтеротоксина — кондитерские изделия с заварным кремом, который содержит много влаги, крахмала и в относительно небольших концентрациях сахар. Кондитерские изделия со сливочным кремом, в которых в процессе изготовления уменьшилась концентрация сахара, также могут вызвать пищевое отравление.

Мясо и мясопродукты являются хорошей средой для развития стафилококков  и накопления энтеротоксина. Заражение  мяса стафилококками может произойти  при жизни животных в результате перенесенных ими воспалительных заболеваний. Однако чаще пищевые токсикозы возникают при употреблении мясных продуктов, обсемененных энтеротоксическими вариантами стафилококков.

Стафилококковые пищевые  отравления могут возникать при употреблении рыбных продуктов. Вкус и запах консервов, осемененных стафилококком, не изменяются, бомбаж не наблюдается.

Источниками заражения пищевых  продуктов патогенными стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.

Одним из опасных источников обсеменения продуктов — больные со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их с пораженными органами или через загрязненные стафилококками оборудование, инвентарь, посуду.

Большое эпидемиологическое значение в распространении стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди — бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее важно эпидемиологическое значение кишечной формы носительства стафилококков.

Распространенным источником стафилококковой инфекции являются также животные, больные маститом, гнойными заболеваниями печени, мышц и др. Продукты животного происхождения могут заражаться стафилококками при жизни животных (молоко при мастите вымени) или при разделке туши.

Инкубационный период при  стафилококковых интоксикациях  обычно составляет 2-4 ч. Внезапно наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в животе, слабость. Температура тела повышается редко. Продолжительность заболевания 1—2 дня.

           Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к проведению мероприятий, исключающих возможность попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию условий, задерживающих развитие стафилококков и накопление энтеротоксина в продуктах.

К мероприятиям, предупреждающим  обсеменение патогенными стафилококками пищевых продуктов, относятся своевременное выявление лиц с гнойными воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук, кожных покровов. Лица, страдающие значительной близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.

Особое место в профилактике токсикозов принадлежит мероприятиям по улучшению санитарного режима предприятий и соблюдению правил личной гигиены (особенно лицами, занятыми изготовлением готовых кулинарных и кремовых изделий), а также систематическому повышению гигиенических знаний по вопросам профилактики пищевых отравлений. Не менее важно в профилактике стафилококковых токсикозов обеспечение высокого санитарного уровня, благоустройства и механизации производственных процессов.

Чрезвычайно важно создать  условия, препятствующие образованию энтеротоксина в пищевых продуктах:

хранить продукты и готовые  изделия на холоде и соблюдать сроки их реализации.

 

Он относится к наиболее тяжелым пищевым отравлениями. Ботулизм возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины возникновения ботулизма, а также разработаны и осуществляются меры по борьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий заболеваемость ботулизмом резко снизилась.

Возбудитель ботулизма широко распространен в природе; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl. botulum — спороносная палочка, являющаяся строгим анаэробом. Различают шесть типов ботулиновой палочки (А, В, С, D, Е, F). Наиболее токсичным является тип А. Токсины каждого типа нейтрализуются только соответствующей антитоксической сывороткой. Споры ботулиновой палочки обладают исключительно высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. Полное разрушение спор отмечено при температуре 100°С в течение 5—6 ч, при температуре 105°С—в течение 2 ч, при температуре 120°С споры погибают через 10—20 мин. Споры ботулиновой палочки отличаются высокой устойчивостью к низким температурам и различным химическим агентам. Они сохраняют жизнеспособность свыше года в холодильных камерах при температуре— 16°С, хорошо переносят высушивание, оставаясь жизнеспособными около года.

Задерживают прорастание  спор высокие концентрации поваренной соли (8%) и сахара (55%). Возбудитель ботулизма чувствителен к кислой среде; его развитие задерживается при рН 4,5 и ниже. Это свойство палочки широко используется в производстве консервов, так как в условиях кислой среды ботулиновая бактерия не выделяет токсина.

Возбудитель ботулизма способен при благоприятных условиях к  размножению и токсинообразованию в любых продуктах и животного, и растительного происхождения. При этом установлено, что наиболее частой причиной ботулизма являются консервированные продукты. Обычно при развитии микробов органолептические свойства продукта заметно не изменяются, иногда лишь ощущается слабый запах прогорклого жира, значительно реже продукт размягчается и изменяется его цвет. В консервах в результате развития микробов и гидролиза белковых и других веществ могут накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие донышка банки (бомбаж).

В последние годы значительно  участились случаи ботулизма, вызванного употреблением консервированных продуктов домашнего изготовления. Наибольшую опасность при этом представляют грибы и овощи с низкой кислотностью в закатанных банках. Встречаются случаи заболевания в результате употребления мясных консервов, окороков, ветчины, а также рыбы соленой, вяленой домашнего изготовления. Связано это с тем, что режим обработки консервов в домашних условиях не обеспечивает гибель спор ботулиновой палочки.

Ботулизм — крайне тяжелое заболевание, характеризуется высокой летальностью (60—70%). Инкубационный период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдельных случаях он может сокращаться до 2 ч.

Первыми признаками болезни  являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение и нередко рвота. Затем появляются симптомы расстройства зрения (ослабление зрения, двоение в глазах, дрожание глазных яблок, опущение век). Голос становится слабым, глотание и жевание затруднены. Продолжительность болезни различна, в среднем — от 4 до 8 дней, иногда до месяца и более.

Высокоэффективным лечебным средством служит противоботулиновая сыворотка, своевременное введение которой предупреждает смертельный исход.

Профилактика  ботулизма

В нашей стране благодаря  осуществлению санитарно-технических  и оздоровительных мероприятий  во всех отраслях пищевой промышленности ботулизм, обусловленный потреблением продуктов промышленного изготовления,— чрезвычайно редкое явление. Широкое применение охлаждения и замораживания пищевых продуктов препятствует прорастанию спор и накоплению токсина и является важнейшим мероприятием в борьбе с ботулизмом. Эффективная мера предупреждения развития возбудителя ботулизма в пищевых продуктах—быстрая переработка сырья и своевременное удаление внутренностей, например, у рыб. При строгом соблюдении режима стерилизации консервов возбудитель уничтожается в них. Консервированные продукты, подлежащие стерилизации, но с признаками бомбажа, рассматриваются как особо опасные в отношении возможного отравления и к реализации без лабораторной проверки не допускаются. Продукт, в котором предполагается содержание токсина палочки ботулинуса, интенсивно прогревают в течение часа при температуре 1000C.

Для предупреждения ботулизма, вызываемого продуктами домашнего консервирования, важно усилить санитарную пропаганду среди населения, информируя о правилах заготовки этих продуктов. Не рекомендуется приготовлять домашним способом герметически укупоренные консервы из мяса, рыбы и грибов. В консервы с низкой кислотностью следует добавлять уксусную кислоту.

 

 

 

 

    • Микотоксикозы

Пищевые микотоксикозы—это заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы регистрируются крайне редко.

Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05%.

Фузариотоксикозы к ним относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая  алейкия, или септическая ангина, развивается в результате потребления изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет активности.

Отравление «пьяным хлебом»  также возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота, рвота.

Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изделий из перезимовавшего в поле зерна.

К мерам профилактики этого  пищевого отравления относится также  соблюдение необходимых влажностно — температурных условий хранения зерна, исключающих его увлажнение и плесневение.

           Афлотоксикоз — это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода Penicillium и Aspergillus.

В последние годы за рубежом  получены данные, свидетельствующие о том, что некоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauus и Pen. pube, паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуруза, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество — афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые поражения печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно — при 22—30°С и влажности 85—90%.

Организация мероприятий по профилактике пищевых отравлений

1. Организация мероприятий по профилактике пищевых отравлений.

К пищевым отравлениям относят заболевания различной
природы, возникающие при употреблении пищи,
содержащей болезнетворные микроорганизмы или их
токсины либо другие ядовитые для организма вещества
немикробной природы.
В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления
не контагинозные, не передаются от больного человека к
здоровому
Эти заболевания могут возникать в виде массовых
вспышек, охватывая значительное число людей, а также
групповых и отдельных случаев.
Для пищевых отравлений характерны внезапное начало,
короткое течение.
Возникновение отравлений нередко связано с
потреблением какого-то одного пищевого продукта,
содержащего вредное начало. В случаях длительного
потребления пищевых продуктов, содержащих вредные
вещества (пестициды, свинец), пищевые отравления
могут протекать и по типу хронических заболеваний
Клинические проявления отравлений чаще
носят характер расстройств желудочнокишечного тракта.
Однако в ряде случаев эти симптомы
отсутствуют (при ботулизме, отравлении
соединениями свинца и др.).
Наиболее чувствительны к пищевым
отравлениям дети, лица пожилого
возраста и больные желудочно-кишечными
заболеваниями. У них отравление нередко
протекает в более тяжелой форме.
После употребления пищи, массивно
обсемененной микроорганизмами, либо
содержащей большое количество токсических
веществ микробной или немикробной природы у
человека возникают пищевые отравления. Для
пищевых отравлений характерны массовые
вспышки, острое течение с малым инкубационным
периодом и бурной клинической картиной.
Классификация пищевых отравлений:
МИКРОБНЫЕ (Токсикоинфекции, Бактериотоксикозы,
Микотоксикозы),
НЕМИКРОБНЫЕ (Отравления продуктами, ядовитыми по
своей природе, Отравления растительными и животными
продуктами при определенных условиях, Отравления
ксенобиотиками), НЕУТОЧНЕННЫЕ
Заражение пищевых продуктов микроорганизмами и их
токсинами происходит различными путями. Так,
продукты могут заражаться вследствие санитарных и
технологических нарушений производства,
транспортировки, хранения и реализации продуктов.
Продукты животного происхождения (мясо, яйца, рыба)
могут быть поражены еще при жизни животного (в
случаях инфекционных заболеваний или
бактерионосительства у животных).
Однако при употреблении зараженных микробами
пищевых продуктов не всегда возникают пищевые
отравления. Продукт становится причиной заболевания
только при массивном размножении в нем
микроорганизмов или значительном накоплении
токсинов. Этим объясняется наибольшее количество
пищевых отравлений в теплый период года, когда
создаются оптимальные условия для развития
микроорганизмов.
Пища может служить средой, через которую человеку
передаются возбудители инфекционных заболеваний
животных, и может вызывать пищевые инфекции.
В частности, с молоком человеку от инфицированных животных
могут передаваться возбудители туберкулеза, бруцеллеза и
ящура, с молочными продуктами — возбудители дизентерии.
Через мясо, рыбу человек может заражаться трихинеллезом,
описторхозом и другими гельминтозами. Через пищу,
загрязненную выделениями больных или бактерионосителей,
возможно заражение брюшным тифом, дизентерией,
сальмонеллезами и другими инфекционными болезнями.
Пищевым путем могут передаваться:
кишечные инфекции – холера, брюшной тиф,
паратифы, сальмонеллезы, дизентерия;
вирусные инфекции – гепатит А, ротавирусная
инфекция;
зоонозные инфекции – сибирская язва, бруцеллез,
зоонозный туберкулез, ящур, лептоспирозы,
кишечный иерсиниоз и др.
глистные инвазии – трихинеллез, эхинококкоз,
дифиллоботриоз, описторхоз и др.
Пищевые токсикоинфекции распространены повсеместно.
Они вызываются кишечной палочкой, протеем и другими
бактериями, размножающимися на пищевых продуктах.
Источником возбудителей являются животные и люди.
Вспышки заболеваний происходят при употреблении
салатов, винегретов, рыбных изделий, картофельного пюре.
Они возникают на фоне нарушений санитарногигиенических требований при хранении и приготовлении
пищи. Отравление начинается остро после короткого
инкубационного периода (6 — 24 ч) и заканчивается в
течение 1 — 3 дней.
Пищевые токсикозы, или интоксикации, возникают при
поступлении в организм вместе с пищей больших количеств
токсинов, продуцируемых возбудителями. Различают
стафилококковые токсикозы и ботулизм. Стафилококковые
токсикозы чаще бывают связаны с употреблением молочных
продуктов (творог, сметана, кремы, мороженое, сыр) или
готовых мясных и рыбных продуктов, приготовленных из
фарша. Источник заражения – люди со стафилококковыми
гнойничковыми заболеваниями кожи, ангиной, а также
коровы, больные маститом.
Патогенные стафилококки из рода Staphylocokkus вызывают
воспалительные процессы кожи, подкожной клетчатки,
носоглотки (ангины, риниты, катары верхних дыхательных
путей и др.). Некоторые типы патогенных стафилококков
при попадании на пищевые продукты могут вырабатывать
энтеротоксин, который вызывает пищевое отравление. В
настоящее время установлено шесть серологических типов
стафилококковых энтеротоксинов, обозначаемых буквами А,
В, С, D, Е, F. Большинство этих бактерий образует
золотистый пигмент.
Наиболее благоприятной средой для развития
стафилококков является молоко. Это подтверждается
частотой возникновения интоксикаций, вызываемых
молоком и продуктами его переработки. При температуре
35—37°С энтеротоксин образуется в молоке через 5—12 ч, а
при комнатной температуре хранения (18—20°С)—через 8—
18 ч.
Источниками заражения пищевых продуктов патогенными
стафилококками являются человек и животные. Наиболее частый
путь заражения продуктов — воздушно-капельный, поскольку
больные стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных
путей (ангины, риниты, фарингиты) активно выделяют их в
окружающую среду при дыхании, кашле, чихании.
Одним из опасных источников обсеменения продуктов — больные
со стафилококковыми поражениями кожи (нагноившиеся порезы,
ожоги, ссадины, абсцессы и др.). В этом случае обсеменение
продуктов происходит при непосредственном соприкосновении их
с пораженными органами или через загрязненные стафилококками
оборудование, инвентарь, посуду.
Большое эпидемиологическое значение в распространении
стафилококковых пищевых заболеваний имеют люди бактерионосители. В носоглотке почти каждого второго здорового
человека обнаруживается патогенный стафилококк. Не менее
важно эпидемиологическое значение кишечной формы
носительства стафилококков.
Инкубационный период при стафилококковых
интоксикациях обычно составляет 2-4 ч. Внезапно
наступают тошнота, рвота, появляются понос, боли в
животе, слабость. Температура тела повышается редко.
Продолжительность заболевания 1—2 дня.
Профилактика стафилококковых токсикозов сводится к
проведению мероприятий, исключающих возможность
попадания возбудителей в пищевые продукты, и созданию
условий, задерживающих развитие стафилококков и
накопление энтеротоксина в продуктах.
К мероприятиям, предупреждающим обсеменение
патогенными стафилококками пищевых продуктов,
относятся своевременное выявление лиц с гнойными
воспалительными процессами кожи, верхних дыхательных
путей и отстранение их от работы с готовой пищей. С этой
целью на пищевых предприятиях проводятся осмотры рук,
кожных покровов. Лица, страдающие значительной
близорукостью и поэтому низко наклоняющиеся над
продуктами, не допускаются к изготовлению кремовых
изделий, готовой пищи, колбасных изделий и др.
Ботулизм — тяжелый пищевой токсикоз, протекающий
с поражением центральной нервной системы. Это
крайне тяжелое заболевание, характеризуется
высокой летальностью (60—70%). Инкубационный
период 12—24 ч, реже—несколько дней, а в отдельных
случаях он может сокращаться до 2 ч.
Без своевременного применения антитоксической
сыворотки смерть наступает на 2 — 8-ой день
заболевания.
Устойчивость токсина к воздействию высоких
температур сравнительно невысока: при кипячении он
разрушается в течение 15 мин, при нагревании до
80°С—через 30 мин и до 58°С — в течение 3 ч.
Поэтому высокая температура является одним из
важнейших способов борьбы с ботулизмом. Обычно
токсин инактивируется при кипячении кусков мяса,
рыбы и других изделий в течение 50—60 мин.
Возбудитель ботулизма способен при
благоприятных условиях к размножению и
токсинообразованию в любых продуктах и
животного, и растительного происхождения.
При этом установлено, что наиболее частой
причиной ботулизма являются консервированные
продукты. Обычно при развитии микробов
органолептические свойства продукта заметно не
изменяются, иногда лишь ощущается слабый
запах прогорклого жира, значительно реже
продукт размягчается и изменяется его цвет.
В консервах в результате развития микробов и
гидролиза белковых и других веществ могут
накапливаться газы, вызывающие стойкое вздутие
донышка банки (бомбаж).
В последние годы значительно участились
случаи ботулизма, вызванного
употреблением консервированных
продуктов домашнего изготовления.
Наибольшую опасность при этом
представляют грибы и овощи с низкой
кислотностью в закатанных банках.
Встречаются случаи заболевания в
результате употребления мясных
консервов, окороков, ветчины, а также
рыбы соленой, вяленой домашнего
изготовления. Связано это с тем, что
режим обработки консервов в домашних
условиях не обеспечивает гибель спор
ботулиновой палочки.
Профилактика ботулизма включает:
быстрая переработка сырья и удаление
внутренностей, особенно у рыбы;
охлаждение и замораживание сырья и пищевых
продуктов;
соблюдение режимов стерилизации консервов;
запрещение реализации без лабораторного
анализа консервов с признаками бомбажа или
повышенным уровнем брака;
санитарная пропаганда среди населения
опасности домашнего консервирования грибов,
мяса и рыбы и др.
Пищевые микотоксикозы развиваются при употреблении
в пищу продуктов из зерновых и бобовых культур,
содержащих токсичные вещества микроскопических грибов
рода Fusarium и Aspergillus.
Так, употребление хлеба, содержащего фузариотоксины,
может вызвать септическую ангину с поражением миндалин
и снижением количества гранулоцитов и гемоглобина. В
настоящее время микотоксикозы регистрируются крайне
редко.
Прием в пищу арахиса, сои, кукурузы, риса, пшеницы, ржи и
других сельскохозяйственных продуктов, содержащих
афлатоксины грибов Aspergillus, приводит к поражению
печени, нервной и иммунной систем.
Основная мера предупреждения фузариотоксикозов—
запрещение использования в пищу изделий из
перезимовавшего в поле зерна.
К мерам профилактики этого пищевого отравления
относится также соблюдение необходимых влажностно температурных условий хранения зерна, исключающих его
увлажнение и плесневение.
Профилактика пищевых отравлений микробной природы
включает своевременное выявление больных и носителей
среди работников, правильный забой скота и
транспортировку и хранение мяса и молока, санитарноветеринарный контроль за употребляемыми в пищу
продуктами животного происхождения. Продукты должны
храниться в условиях холода и транспортироваться
специальным транспортом. Пищу необходимо готовить с
соблюдением технологических требований.
Для предупреждения стафилококковых интоксикаций
проводят ветеринарно-санитарный надзор на молочнотоварных фермах и санитарно-противоэпидемический
надзор на предприятиях общественного питания. В
профилактике ботулизма важное значение имеет
правильное консервирование и копчение пищевых
продуктов в домашних условиях с доступом воздуха
(соление, квашение и др.). Для предупреждения
микотоксикозов проводится контроль за загрязнением
зерна, бобов, арахиса и правильным их хранением.
Мероприятия по профилактике пищевых
отравлений микробной природы должны
быть направлены:
на предупреждение инфицирования
продуктов и пищи микроорганизмами;
обеспечение условий, исключающих
размножение микроорганизмов в
продуктах;
правильную термическую обработку
пищевых продуктов и соблюдение сроков и
режимов реализации готовых изделий.
Профилактические противоэпидемические мероприятия на
пищеблоке предусматривают:
проведение медицинского обследования персонала и его
обучение;
соблюдение поточности мытья, разделки сырых и вареных
продуктов, маркировку инструментария и технического
оборудования;
правильную организацию труда работников пищеблока по
проведению генеральной и ежедневной уборки помещений;
обеспечение чистой одеждой, моющими и
дезинфицирующими средствами;
бесперебойную работу водопровода и канализации;
соблюдение правил личной гигиены.
Немикробные отравления продуктами, ядовитыми по
своей природе, или ставшие ядовитыми при
определенных условиях, встречаются не очень часто, но
могут иметь тяжелые последствия. У детей эти отравления
регистрируются ежегодно. Красавка и дурман через 15 мин
после приема вызывают сухость во рту, расширение зрачков,
гиперемию лица, бред, зрительные галлюцинации. В течение
суток может наступить смерть от паралича дыхания.
При приеме в пищу бледной поганки через 12 ч появляются
боли в животе, понос, рвота, головные боли, желтуха и
заболевание может закончиться летально в 50 — 90% случаев.
Употребление в пищу ядовитых рыб, мидий, вызывает
диспепсические, нейротоксические и гепатотоксические
реакции.
Отравление бобами сырой фасоли и зеленым или проросшим
картофелем характеризуется диспепсическими явлениями. При
употреблении в пищу печени, молоки и икры рыб в период
нереста развиваются симптомы гастроэнтерита, который
иногда принимает холероподобное течение.
НЕМИКРОБНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ
К этой группе относятся отравления несъедобными ядовитыми
продуктами (грибы и дикорастущие растения), пищевыми
продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично
приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы
фасоли, горькие ядра косточковых плодов, органы животных),
отравления, вызванные ядовитыми примесями в пищевых
продуктах (соли тяжелых металлов, сорняки и ядохимикаты).
Отравления несъедобными продуктами растительного и животного
происхождения
Отравление грибами. Среди отравлений растительного
происхождения наиболее часты заболевания, вызываемые
грибами. В среднем около 15% случаев отравление грибами
заканчиваются летальным исходом.
Различают съедобные и несъедобные грибы. Съедобные грибы
бывают безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно
съедобные грибы употребляют в пищу обычно без
предварительной и дополнительной обработок (белый гриб,
подберезовик, подосиновик, масленок, моховик и некоторые
пластинчатые грибы—шампиньоны, опенок настоящий, лисичка и
др.).
Пищевые отравления немикробной природы химическими
веществами искусственного происхождения еще более
разнообразны. К пищевым отравлениям химическими
веществами, загрязняющими пищевые продукты, относятся:
а)отравления продуктами, содержащими пищевые добавки;
б)отравления продуктами, содержащими избыточные
количества остатков пестицидов или других агрохимикатов;
в)отравления продуктами, которые получены
микробиологическим и химическим синтезом при
нарушениях биотехнологии;
г)отравления продуктами с ксенобиотиками, поступающими
из тары, посуды, упаковочных материалов;
д)отравление продуктами растениеводства, в которые
химические вещества попали из загрязненных вод
промышленными сточными водами;
е)отравления продуктами животноводства и птицеводства
при использовании в кормах препаратов роста – гормонов,
ферментов. А также антибиотиков;
ж)отравления продуктами, в которые химические вещества
поступили из окружающей загрязненной среды;
з)пищевые отравления ядовитыми примесями,
образующимися в результате копчения, термического
воздействия на продукты питания.
Следует отметить важное значение пищевых
цепочек в поступлении химических веществ в
организм человека.
В окружающей среде постоянно происходит
миграция химических веществ. Конечным местом
миграции является организм человека. В процесс
миграции включаются продукты животного и
растительного происхождения. Растительные
продукты накапливают химические вещества,
которые поступают в растения из почвы, воздуха
и воды.
Пищевые цепочки имеют особое значение в
возникновении пищевых отравлений
пестицидами, ксенобиотиками, содержащимися в
разных объектах окружающей среды.
Условно съедобные грибы — строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.—
при неправильном приготовлении могут вызвать пищевые отравления.
Перед кулинарной обработкой эти грибы подвергают длительной варке с
удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки, свинушки и др.) или
вымачиванию в проточной либо сменой воде (грибы-млечники — грузди,
подгрузди, волнушки, чернушки и др.).
К ядовитым грибам относятся бледная поганка, мухе моры, ложный опенок
и др. Наиболее опасны отравления бледной поганкой и условно
съедобными грибами. Oтравления при употреблении ядовитых грибов чаще
возникают в конце лета, в период их наибольшего сбора, и нося обычно
индивидуальный или семейный характер.
Профилактика отравлений грибами сводится к строгому ограничению
видов грибов, подлежащих заготовке. Грибы, поступающие на
заготовительные пункты, склады и базы, сортируют по видам и подвергают
экспертизе, в которой должен участвовать опытный специалист. На
предприятиях общественного питания грибы поврежденные, червивые,
увядшие и старые не принимаются. Особое внимание следует уделять
приемке шампиньонов, так как они похожи на бледную поганку. Обычно
различают их по окраске пластинок и нижней части шляпки: у
шампиньонов она розовая, у бледной поганки — белая, иногда с
зеленоватым оттенком. Солить и мариновать грибы разрешается только
одного вида; хранить их следует в рассоле. Сушеные грибы должны быть
без плесени и посторонних примесей.
Для предупреждения грибных отравлений большое значение имеют
правильная технологическая обработка их, а также санитарное
просвещение населения
Отравления ксенобиотиками, в частности, свинцом,
переходящим из посуды в пищу, приводит к поражению
нервной и пищеварительной системы, меди и цинка – к
раздражению слизистой желудка.
При длительном поступлении вместе с пищей нитритов и
нитратов развивается хроническая алиментарная нитратнонитритная метгемоглобинемия с поражением крови и
печени.
Употребление продуктов, загрязненных пестицидами,
обусловливает поражение нервной системы, печени,
пищеварительной и других систем и органов в зависимости
от вида пестицида.
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы
включает запрещение приема в пищу ядовитых растений и
животных, а также продуктов животного и растительного
происхождения, ставших ядовитыми при определенных
условиях. Запрещается хранение и приготовление пищи в
оцинкованной посуде. Следует рационально применять
удобрения и ядохимикаты в сельском хозяйстве, тщательно
мыть продукты, обрабатываемые пестицидами.
Важная роль в профилактике пищевых отравлений
принадлежит гигиеническому нормированию качества
продуктов. В частности, содержание нитратов в картофеле
должно быть не выше 250, томатах открытого грунта — 100,
моркови ранней — 400, капусте поздней — 500 мг/кг (ГН
«Показатели безопасности и безвредности для человека
продовольственного сырья и пищевых продуктов» № 52 от
21.06.2013 г.). Для сохранения качества продуктов в
торговой сети и на предприятиях общественного питания
необходимо строго соблюдать условия и сроки хранения
скоропортящихся продуктов. Сроки годности продукции
установлены техническими нормативными правовыми
актами
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы требует
проведения системы мероприятий. Это прежде всего
разъяснительная работа по повышению уровня знаний видов
грибов, ядовитых растений, по охране продуктов и использованию
тары, посуды для хранения продуктов. Соблюдать правила
реализации грибов на рынке и правила обработки условносъедобных грибов. Соблюдать правила применения пестицидов в
сельском хозяйстве с учетом сроков вегетации, правильного
выбора пестицидов по целевому назначению, строго выдерживать
количественные нормы используемых ядохимикатов. Пищевые
добавки — вводить в продукты в допустимых количествах.
Контролировать содержание химических веществ в продуктах,
осуществлять бракераж и не допускать в питании населения
пищевые продукты, содержащие повышенные количества
химических веществ. Не допускать нарушений биотехнологий при
производстве продуктов, выдерживать режим копчения и
теплового действия.
Проводить охрану пищевых продуктов от загрязнения и их
санитарную экспертизу. Охранять окружающую среду от
загрязнения.
Устранять причины миграции токсических веществ в пищевые
продукты.
Для выявления путей инфицирования или
загрязнения ядовитыми веществами пищевого
продукта, послужившего причиной отравления,
необходимо проверить санитарные условия
перевозки, технологию приготовления пищи,
сроки хранения и реализации сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции, наличие
ветеринарно-санитарных удостоверений,
возможность инфицирования продуктов
бактерионосителями, лицами с гнойничковыми
заболеваниями и др.
После получения экстренного извещения о
пищевом отравлении на место
происшествия для расследования
направляются врачи и фельдшера центра
гигиены и эпидемиологии. Они обследуют
пищевой объект, изучают технологию
приготовления, отпуска и хранения пищи,
проверяют соблюдение правил личной
гигиены персоналом и устанавливают
причину отравления.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !

Стафилококковое пищевое отравление – обзор

84.1

Какая регидратационная терапия рекомендуется при неосложненном гастроэнтерите с умеренным обезвоживанием?

A

A

IV Гидратация с d 5 Полуольтральный физиологический раствор

B
IV Гидратация с нормальным физиологическим раствором

C

Остризационная терапия с высокой осмолярной жидкостью

D

Пероральная регидратация жидкостями с пониженной осмолярностью

E

Пероральная гидратация простой водой

Ответ: D. ВОЗ рекомендует пероральную регидратационную терапию жидкостями с пониженной осмолярностью.

84.2

Какова наиболее частая задокументированная причина бактериального энтерита в развитых странах?

Кампилобактер

В

кишечной палочки

C

Giardia

D

сальмонеллы

Е

шигеллы

Ответ: А. Большинство инфекций передается при употреблении в пищу сырого или недоваренного мяса птицы. Обычны симптомы анорексии, недомогания, миалгии и головной боли, а также боли в спине и рвота. Диарея отстает на 1 или 2 дня от конституциональных симптомов. Синдром может имитировать аппендицит. Антибиотики редко нужны здоровым пациентам. Азитромицин является терапией первой линии, если показаны антибиотики.

84.3

Какая из следующих ассоциаций является правильной?

A

A

Yersinia -Месенский аденит, псевдоапендицит

Shigella

C

Salmonella -Warm Морская среда

D

Campylobacter — серповидноклеточная анемия

E

Vibrio — общественные бассейны

Ответ: A. Yersinia, как Campylobacter, может имитировать острый аппендицит. Другие правильные ассоциации: Shigella — общественные бассейны, Salmonella — серповидноклеточная анемия, Campylobacter — домашняя птица и Vibrio — теплая морская вода.

84.4

У 14-летнего мальчика водянистая диарея, которая в течение 4–6 часов переходит в кровавую диарею. У него также была умеренная рвота и сильные спазмы в животе, но никаких других системных симптомов не было.У него нет лихорадки при нормальном обследовании, за исключением диффузной умеренной болезненности живота при глубокой пальпации и жидкого стула с прожилками крови при пальцевом ректальном исследовании. Лабораторная оценка показывает умеренный лейкоцитоз, а мазок кала показывает 12 фекальных лейкоцитов / HPF (поле большого увеличения). Какие из следующих утверждений верно?

A

Типичны суставные и офтальмологические признаки.

B

Препаратом выбора является ципрофлоксацин.

C

Предпочтительными диагностическими тестами являются эндоскопия и биопсия.

D

У него риск поздних неврологических осложнений.

E

Вероятно, в недавнем прошлом пациент ел недоваренные яйца.

Ответ: D. Этот пациент, скорее всего, инфицирован энтерогеморрагической (шигатоксин) Escherichia coli, , которая часто возникает в результате употребления недоваренного гамбургера. Типична водянистая диарея, которая становится кровянистой со значительной болью в животе. Понос может быть сильно кровавым и имитировать воспалительное заболевание кишечника или ишемию кишечника.Посев кала с использованием специальных методов для E. coli является предпочтительным тестом. Также рекомендуется анализ на токсины. Эндоскопические данные будут идентичны таковым при любом другом тяжелом колите. Антибиотики неэффективны и могут увеличить риск гемолитико-уремического синдрома у детей. Тромботическая тромбоцитопеническая пурпура (ТТП) представляет риск для детей старшего возраста и взрослых.

84,5

21-летний мужчина поступил с острым приступом рвоты через 2 часа после еды в ресторане.Он также сообщает о двух случаях жидкого стула. Он афебрилен, осмотр ничем не примечательный, за исключением тошноты и позывов на рвоту. Какое лечение будет предпочтительным?

A

A

Антитоксин

5

C

C

C

D

D

Norfloxacin

E

триметоприм-сульфаметоксазол

Ответ : С. Стафилококковое пищевое отравление протекает остро и классически. Симптомы обычно длятся от 6 до 8 часов, и пациентам часто становится лучше, прежде чем они решат обратиться за медицинской помощью. Это токсин-опосредованный синдром. Оскорбительной пищей обычно являются яйца, картофельный салат, выпечка и майонез. Необходимо только симптоматическое лечение.

84,6

27-летний мужчина поступил с жалобами на сильные спазмы в животе и диарею, с обильным частым водянистым стулом. Он ел в ресторане за 12 часов до этого с двумя друзьями, которые сообщили о том же синдроме.При исследовании кала лейкоцитов и эритроцитов нет. Какое из следующих утверждений верно?

A

Антибиотики могут сократить продолжительность симптомов.

B

Типичны лихорадка и рвота.

C

Наиболее вероятная причина — свежеприготовленная пища

D

Для заболевания не требуется проглатывание живых организмов.

E

Этот синдром обычно проходит сам по себе, но в редких случаях может прогрессировать до шока и смерти.

Ответ: E. Clostridium perfringens является распространенным источником болезней пищевого происхождения. Пища, приготовленная заранее, охлажденная и разогретая, является типичным виновником. Это опосредованный токсинами синдром с преобладанием диареи, который почти всегда проходит самостоятельно. Требуется проглатывание живых организмов и/или спор, хотя антибиотики бесполезны. Симптомы обычно появляются в течение 6–12 часов, что несколько дольше, чем при стафилококковом пищевом отравлении. При проглатывании огромного количества организмов может возникнуть геморрагический некротизирующий энтерит с прострацией и шоком.

84.7

Женщина 26-ти лет обратилась с жалобами на жжение в руках и ногах. Она также сообщает о диффузной боли в зубах. Все симптомы появились постепенно. Накануне им предшествовали два жидких стула, но в остальном ее обзор систем отрицательный. Она здорова, за исключением прошлого беспокойства, по поводу которого она принимает лоразепам. Физикальное обследование и жизненные показатели примечательны легкой атаксией. Кожная температурная дискриминация не повреждена, но неприятна.Что из нижеперечисленного является вмешательством выбора?

A

A

IV Thiamine, 100 мг

IV Тиамин, 100 мг

B

B

Магнитно-резонансная визуализация (МРТ) Сканирование мозга и поясничного пункта

C

Noncontrast CT Scan из мозга

D

Консультация психиатра

E

Успокоение и амитриптилин 25 мг перед сном

Ответ: E. Отравление рыбой сигуатера представляет собой процесс, опосредованный токсинами, при котором преобладают желудочно-кишечные и неврологические симптомы (часто причудливые). Холодовая аллодиния и усиление дизестезии при приеме алкоголя являются диагностическими. Синдром гипервентиляции, гастроэнтерит и тревога могут быть неправильно диагностированы.

84,8

31-летний мужчина, больной СПИДом, поступил с обильной водянистой диареей в течение 2 недель. Его единственным лекарством является триметоприм-сульфаметоксазол дважды в день. Его последнее известное число CD4+ было 120/мкл 3 .Физикальное обследование выявило молочницу полости рта и легкую кахексию. Он продолжает терпеть обычную диету, и его уровень обезвоживания минимален. Какое вмешательство наиболее целесообразно?

a

A

Острый IV Гидратация, затем выделение на антимотипов Агенты

B

Прием для серийных культур и возможных эндоскопии

C

Комбинированный курс ципрофлоксацина и Ganciclovir

D

Начало высокоактивной противовирусной терапии (ВААРТ)

E

Безлактозные и обезжиренные диетические модификации

Ответ: B. При диарее при СПИДе в 80% случаев обнаруживаются один или несколько кишечных патогенов. Для идентификации микроорганизмов и разработки плана лечения необходимы серийные посевы кала, посев крови, а иногда и эндоскопия. ВААРТ также показана, но не как единственное вмешательство. Диарея при СПИДе редко проходит сама по себе при количестве CD4+ менее 300/мкл 3 . Наиболее распространенными ответственными организмами являются Cytomegalovirus и C ryptosporidium.

84.9

У 18-месячного ребенка 2 дня обильной диареи, которой предшествовала 1 день рвоты.В остальном анамнез отрицательный, за исключением лечения амоксициллином инфекции внутреннего уха за 4 недели до этого. При клиническом осмотре ребенок умеренно обезвожен, болезненности в животе нет. Количество лейкоцитов в норме. Какой наиболее вероятный диагноз?

A
Антибиотик, связанная с антибиотиками диарея

B
Clostridium Difficile отравление

C

NOROVIRUS

D

80002 D

Ответ: C. Гастроэнтерит зимних месяцев у детей раннего возраста обычно вызывается норовирусом, особенно при широком использовании ротавирусной вакцины. Рвота заметна рано, но редко появляется после 36 часов. Редко бывают боли в животе, лихорадка или лейкоцитоз. Диарея длится от 4 до 7 дней и часто сопровождается стеатореей. C. difficile обычно может проявляться через 3 или 4 недели после применения антибиотиков, но рвота возникает редко. Антибиотикоассоциированная диарея протекает легко и обычно возникает во время курса антибиотиков.

84.10

28-летний мужчина поступил с водянистой, зловонной диареей и метеоризмом в течение 2 недель. Недавно он вернулся из похода, в котором участвовал в сплаве по реке. При осмотре он выглядит нетоксичным и лишенным лихорадки, а при абдоминальном осмотре обнаруживаются только диффузные спазмы и вздутие живота. Какой наиболее вероятный возбудитель?

A

A

Enterotoxin-Producting Escherichia Coli (ETEC)

C

C

ROTAVIRUS

5
D

Salmonella

E

Парагемолитический вибрион

Ответ: B. Лямблии. Лямблиоз обычно передается при употреблении зараженной воды, как правило, туристами, которые пьют речную воду. Симптомы включают диарею, спазмы в животе и вздутие живота с неприятным запахом стула. Лечение: метронидазол по 500 мг перорально 2 раза в сутки.

Золотистый стафилококк: проблема, возникающая при слишком долгом отсутствии пищи

Золотистый стафилококк является частой причиной болезней пищевого происхождения. Эта бактерия, которую обычно называют «золотистым стафилококком», вырабатывает яд/токсин, вызывающий заболевание.Staph aureus существует в воздухе, пыли, сточных водах, воде, молоке и продуктах питания или на пищевом оборудовании, поверхностях окружающей среды, людях и животных. Люди и животные являются основным путем переноса бактерий через окружающую среду. Staph aureus присутствует в носовых ходах, горле, на волосах и коже у 50% и более здоровых людей. Эта заболеваемость еще выше среди тех, кто находится рядом с больными людьми, например, среди медицинских работников, работающих в больницах. Хотя работники пищевой промышленности обычно являются основным источником заражения пищевых продуктов во время вспышек пищевых отравлений, оборудование и поверхности окружающей среды также могут быть источниками заражения золотистым стафилококком.

Люди могут заразиться болезнью, употребляя пищу, зараженную золотистым стафилококком, обычно из-за того, что пища не хранилась достаточно горячей или достаточно холодной. Бактерии стафилококка растут и размножаются при температуре от 50 до 120 градусов по Фаренгейту, причем наиболее быстрый рост происходит при температуре тела (около 98 градусов по Фаренгейту). Токсин, вырабатываемый стафилококковыми бактериями, очень термостабилен — его нелегко разрушить при нагревании при нормальной температуре приготовления. Сами бактерии могут погибнуть, но токсин останется.Повторное нагревание продуктов, загрязненных токсинами, даже при высоких температурах, НЕ сделает их безопасными для употребления! Вот почему важно избегать загрязнения продуктов питания во время приготовления и хранить продукты в холодильнике. Это особенно важно в отношении продуктов, оставшихся после одного приема пищи и планируемых к повторному использованию во время следующего приема пищи. Быстрое охлаждение и замораживание или выдерживание при температуре 140 градусов по Фаренгейту или выше, чтобы предотвратить рост бактерий, может помочь предотвратить образование токсина.

Симптомы болезни

Симптомы стафилококкового пищевого отравления обычно проявляются в течение нескольких часов после употребления зараженной пищи. Заболевание, которое он вызывает, может быть серьезным, в зависимости от индивидуальной реакции на токсин, количества съеденной зараженной пищи, количества токсина в съеденной пище и общего состояния здоровья пострадавшего. Наиболее распространенными симптомами являются тошнота, рвота, спазмы в животе и прострация. Некоторые люди могут не всегда демонстрировать все симптомы, связанные с болезнью.В более тяжелых случаях могут возникать головная боль, мышечные спазмы, изменения артериального давления и частоты пульса. Восстановление обычно занимает два дня. Полное выздоровление нередко занимает три дня, а иногда и больше. Целью лечения является восполнение потерь жидкости, солей и минералов при рвоте или диарее.

Последствия для здоровья населения

Точное число случаев золотистого стафилококка, которые происходят каждый год, трудно определить, потому что многие люди связывают свое заболевание с вирусом или гриппом.Местный департамент здравоохранения и Центры по контролю и профилактике заболеваний (CDC) не могут точно регистрировать количество случаев, если больной не обращается за медицинской помощью, что необычно для легких случаев. CDC подсчитал оценку числа случаев золотистого стафилококка на основе поправок на занижение данных, ошибочный диагноз и количество случаев, не вызванных зараженной пищей. По оценкам CDC, в этой стране ежегодно регистрируется более 240 000 случаев золотистого стафилококка, и что 100% случаев вызваны употреблением пищи, зараженной токсином, вырабатываемым бактериями.Около 1000 случаев будут достаточно серьезными, чтобы потребовать госпитализации; Каждый год возможно 6 смертей. Любой человек может заболеть, съев пищу, которая хранилась ненадлежащим образом. У некоторых будут более серьезные симптомы в зависимости от дозы токсина, которую они потребляют.

Какие продукты могут вызвать у меня тошноту?

Золотистый стафилококк встречается в организме человека, и любой, кто прикасается к еде во время приготовления, может перенести некоторые бактерии в пищу. Если эта пища «скоропортящаяся» — то есть пища, которую следует хранить в холодильнике, чтобы предотвратить размножение бактерий при комнатной температуре, — тогда возможно заболевание пищевого происхождения, если пища «неправильно переохлаждена».» Если зараженную пищу оставить более чем на два часа при комнатной температуре, золотистый стафилококк начнет расти и начнет вырабатывать токсин. Чем больше токсина в пище, тем тяжелее будет человек, который ест пищу, подвергшуюся воздействию температуры.

Продукты, которые часто вызывают стафилококковое пищевое отравление, включают мясо и мясные продукты; продукты из птицы и яиц; салаты, такие как яйцо, тунец, курица, картофель и макароны; хлебобулочные изделия, такие как пирожные с кремовой начинкой, кремовые пироги и шоколадные эклеры; начинки для сэндвичей; и молоко и молочные продукты.Staph aureus также может присутствовать в сыром молоке и сырых молочных продуктах. Стафилококк может вызывать мастит у молочных коров и другие инфекции у мясных животных.

Как я могу контролировать этот патоген в моем доме?

1. Сохраняйте холодные блюда холодными, а горячие – горячими.

а. Держите продукты вне холодильника не более 2 часов, чтобы предотвратить рост золотистого стафилококка.

б. Проверьте температуру в холодильнике с помощью термометра, чтобы убедиться, что она находится в диапазоне от 35 до 40 градусов по Фаренгейту и достаточно холодна, чтобы продукты оставались безопасными.

в. Охладите продукты в неглубоких контейнерах в течение 2 часов после приготовления.

д. Размораживайте продукты в холодильнике, в микроволновой печи или под холодной проточной водой.

эл. Положите размораживающееся мясо или курицу в тарелку, чтобы сок не вытекал на еду внизу.

ф. Храните горячую пищу при температуре выше 135 градусов по Фаренгейту.

г. Берите только те продукты, которые можно хранить при безопасной температуре на пикнике, а не скоропортящиеся продукты, такие как пирожные с кремом.

2. Мойте руки теплой водой с мылом до и после контакта с сырыми продуктами.

а. Сначала намочите руки.

б. Добавьте мыло на руки.

в. Трите обе стороны не менее 20 секунд.

д. Тщательно промойте.

эл. Высушите на воздухе или вытрите руки чистым полотенцем или бумажным полотенцем.

ф. Всегда мойте руки после посещения туалета, после смены подгузника ребенку, после прикосновения к домашним или другим животным, а также после чихания или кашля.

г. Надлежащим образом одевайте порезы и ожоги на руках в перчатках, прежде чем прикасаться к еде.

Каталожные номера

Центры по контролю и профилактике заболеваний. Стафилококковое пищевое отравление. cdc.gov/ncidod/dbmd/diseaseinfo/staphylococcus_food_g.htm. Доступ: 22 августа 2011 г.

Hillers, V.N., Medeiros, L.C., Kendall, P., Chen, G., & DiMascola, S. Поведение потребителей при обращении с пищевыми продуктами, связанное с профилактикой 13 болезней пищевого происхождения. Журнал по защите пищевых продуктов 2003 г.; 66: 1893–1899.

Скаллан, Э., Хекстра, Р.М., Ангуло, Ф.Дж., Такс, Р.В., Уиддоусон, М.А., Рой, С.Л., Джонс, Дж.Л., и Гриффин, П.М. Болезни пищевого происхождения, приобретенные в Соединенных Штатах, — основные патогены. Emerging Infectious Diseases 2011; 17:7–15.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США. Золотистый стафилококк . Книга о плохих ошибках. www.fda.gov/food/foodborneillnesscontaminants/causesofillnessbadbugbook/ucm070015.htm. Доступ: 22 августа 2011 г.

Для получения дополнительной информации о безопасности пищевых продуктов посетите сайт Foodsafety.osu.edu.

границ | Роль регуляторных механизмов и параметров окружающей среды в стафилококковом пищевом отравлении и возникающих в результате проблемах оценки риска

Контроль и лечение стафилококкового пищевого отравления – проблемы, которые все еще ищут решения

Болезни пищевого происхождения были и остаются серьезной глобальной проблемой в области общественного здравоохранения и экономического развития, при этом во многих странах мира регистрируется все большее число случаев заболевания.По оценке ВОЗ, посвященной глобальному бремени болезней пищевого происхождения, 31 опасность пищевого происхождения вызывает 600 миллионов заболеваний и 420 000 смертей (ВОЗ, 2015 г.). Все стороны всей пищевой цепочки прилагают усилия для предотвращения, выявления и устранения опасностей, возникающих в результате присутствия патогенов пищевого происхождения. Неуклонные изменения в пищевых привычках и предпочтениях потребителей наряду с растущим беспокойством о здоровье и осведомленностью об окружающей среде привели к постоянному и растущему спросу, например, на готовые к употреблению блюда, продукты с минимальной обработкой и местные продукты (Lupien, 2007; Lappo et al. др., 2015). Таким образом, в борьбе с болезнями пищевого происхождения постоянно возникают новые проблемы. Это особенно касается пищевых продуктов с минимальной обработкой, которые обеспечивают благоприятную среду для большинства патогенных бактерий, среди которых Staphylococcus aureus . Стафилококковое пищевое отравление (SFP) — это пищевая интоксикация, вызванная стафилококковыми энтеротоксинами (SEs), а не самими бактериями. Таким образом, вирулентность S. aureus как возбудителя пищевого происхождения зависит от количества образующихся СЭ.

Доказательство связи S. aureus с пищевым отравлением было получено в 1914 г. Барбером (1914), который продемонстрировал, что пищевое отравление возникает в результате употребления неохлажденного молока коровы, больной стафилококковым маститом. Дак и др. (1930) показали, что возбудителем СФП является фильтрующийся токсин, позже названный энтеротоксином. На сегодняшний день S. aureus считается одним из наиболее частых возбудителей, вызывающих пищевую интоксикацию (Fetsch, Johler, 2018). В Соединенных Штатах приблизительно 241 000 случаев болезней пищевого происхождения были вызваны S.aureus в период с 2000 по 2008 год, что поставило этот патоген на пятое место среди наиболее часто регистрируемых (Scallan et al., 2011). Сообщается, что в Европейском союзе (ЕС) в 2016 г. ЭС были причиной 8% вспышек болезней пищевого происхождения, что поставило бактериальные токсины на третье место среди наиболее распространенных возбудителей вспышек (EFSA, 2017). В других частях мира, таких как Австралия, интоксикация S. aureus составила 1% всех подтвержденных и подозреваемых вспышек пищевого происхождения в период с января 2000 г. по март 2012 г. (Pillsbury et al., 2013), тогда как в Китае в 2013 г. сообщалось, что 12,5% всех вспышек бактериального происхождения пищевого происхождения были вызваны S. aureus (Wang et al., 2017). S. aureus обнаруживается на коже и слизистых оболочках человека и других теплокровных животных и широко распространен в окружающей среде. Он может попасть в пищевую цепочку различными путями, наиболее распространенными из которых являются сырье, переработчики пищевых продуктов или плохая гигиена в оборудовании для обработки пищевых продуктов (Hennekinne et al., 2012; Fisher et al., 2018).В случае S. aureus загрязнение во время приготовления и обработки пищевых продуктов или во время постпроизводства считается основным источником риска (Argudín et al., 2010; Hennekinne et al., 2010; Kadariya et al. , 2014; Кастро и др., 2016). Готовые к употреблению пищевые продукты, содержащие мясные продукты и приправы, которые обрабатываются и потребляются без дальнейшей обработки, были связаны с рядом вспышек СЛП (таблица 1). В сводном отчете ЕС за 2016 г. (EFSA, 2017) о вспышках пищевого происхождения основным источником вспышек ППП были «смешанные пищевые продукты» с 31%, за которыми следуют молоко и молочные продукты с 22%, что подчеркивает влияние постобработки продукты на развитие болезни.

Таблица 1. Примеры крупных вспышек SFP.

Staphylococcus aureus способен расти и продуцировать энтеротоксины в широком диапазоне температур, значений pH, уровней активности воды ( a w ) и концентраций хлорида натрия (Le Loir et al., 2003; Paulin et al. ., 2012; Адамс и др., 2016). Эта устойчивость патогена к широкому диапазону условий окружающей среды расширяет разнообразие пищевых продуктов, в которых S.aureus может расти и проявлять вирулентность (Hennekinne et al., 2012; EFSA, 2017). Таким образом, любой пищевой продукт, который может поддерживать рост S. aureus , может представлять риск с точки зрения SFP. Дополнительная постпроизводственная обработка пищевых продуктов может еще больше увеличить риск заболевания из-за заражения S. aureus . Выявление рисков, связанных с S. aureus в среде обработки и производства пищевых продуктов, таких как нарушение гигиены, является одним из наиболее важных факторов контроля SFP.Однако распространение возбудителя в природе, его устойчивость в различных условиях и уровень знаний людей, занимающихся обработкой пищевых продуктов, — это лишь некоторые из проблем, связанных с этим возбудителем. К этому следует добавить специфические различия между штаммами S. aureus , включая различия в уровнях экспрессии и продукции SE, различные типы мобильных генетических элементов, кодирующих гены se , и сопутствующий набор различных регуляторных механизмов.Как указывалось выше, SFP приводит к интоксикации из-за попадания в организм предварительно образованных в пище энтеротоксинов (Fetsch, Johler, 2018). SE, продуцируемые S. aureus , устойчивы к большинству обработок, уничтожающих бактериальные клетки, таких как термическая обработка и низкий pH, и поэтому могут присутствовать в пищевых продуктах даже после обработки. Их устойчивость к протеолитическим ферментам также позволяет им беспрепятственно проходить через пищеварительный тракт, что увеличивает риск заболевания (Le Loir et al., 2003).Таким образом, ключевым элементом предотвращения вспышек SFP является контроль образования энтеротоксинов.

Среди SE и SE-подобных белков, продуцируемых S. aureus , те, которые обычно связаны с SFP, представляют собой пять классических SE: SEA-SEE (Wieneke et al., 1993; Cha et al., 2006; Kérouanton et al. , 2007; Райкович, 2012). Стафилококковый энтеротоксин А (СЭА) чаще всего упоминается как возбудитель вспышек СФП (80% случаев), за ним следуют СЭБ, СЭК и СЭД (Pinchuk et al., 2010; Hennekinne et al., 2012; Соспедра и др., 2013). Проблема понимания и контроля производства SEs заключается в сложности и разнообразии кодирующих генетических элементов и механизмов регуляции. Гены se переносятся на различные генетические элементы, такие как плазмиды, бактериофаги, островки патогенности (SaPI) и кластер генов энтеротоксинов ( egc ) (Genigeorgis, 1989; Le Loir et al., 2003; Argudín et al. , 2010; Хеннекин и др., 2012). В экспрессию SE вовлечены различные механизмы регуляции в зависимости от генетического элемента, несущего SE.

Механизмы, контролирующие выработку SE у S. aureus , многочисленны и включают промоторных областей гена se , множественные глобальные регуляторы вирулентности, такие как дополнительный ген-регулятор ( agr ), стафилококковый дополнительный регулятор ( sar ) , репрессор токсинов ( rot ), фактор sigB и двухкомпонентную систему экспрессии экзопротеина S. aureus ( sae ), в дополнение к цитоплазматической форме SEB, которая контролирует продукцию SEB (Gustafson and Уилкинсон, 2005).Выбранные классические энтеротоксины с соответствующими механизмами регуляции обобщены в таблице 2, а также хорошо сопровождаются на рисунке 1 в обзоре Fisher et al. (2018), в котором дается обзор взаимосвязи между средой/условиями роста, регуляторными механизмами и типом SE (Fisher et al., 2018). Таким образом, знания о механизме регуляции СЭ могут иметь большое значение для эффективной профилактики интоксикации S. aureus , поскольку соответствующие вмешательства могут различаться в зависимости от продуцирующего СЭ S.штамм aureus . SEA и SED можно использовать для иллюстрации различных мобильных элементов и различных регуляторных систем, поскольку SEA кодируется бактериофагом, а SED кодируется плазмидой. Последний частично регулируется системой agr , системой определения кворума, которая позволяет S. aureus реагировать на плотность клеток, и, таким образом, SED в основном производится во время перехода от экспоненциальной к стационарной фазе роста микроорганизма ( Щелин и др., 2011). Однако регуляция SEA была связана с жизненным циклом бактериофагов, несущих ген sea , при этом продукция SEA была максимальной во время экспоненциальной фазы роста, на пике репликации (Derzelle et al., 2009; Щелин и др., 2011). Кроме того, на эти регуляторные механизмы по-разному влияют условия окружающей среды в пищевом продукте, такие как содержание соли, активность воды и pH (Schelin et al., 2017). Это может дополнительно повлиять на выработку соответствующих энтеротоксинов, что затрудняет их контроль.

Таблица 2. Избранные S. aureus энтеротоксины, регулируемые Agr, SarA, σ B , Rot и SaeRS.

Расположение генов se на мобильных генетических элементах представляет собой дополнительную проблему в контроле SFP, поскольку оно поддерживает горизонтальный перенос генов между различными S.aureus и, следовательно, распространение se генов (Hennekinne et al., 2012). Перенос генетических элементов в S. aureus способствовал изменчивости штамма и повышенной вирулентности, поскольку штаммы S. aureus обычно несут более одного гена se (Becker et al., 2003). Эти эволюционные тенденции в S. aureus требуют постоянных исследований для выявления потенциально новых штаммов и понимания их поведения и проявления вирулентности в отношении SFP.

Взгляд на

S. Aureus Пути входа в пищевую цепь

Разнообразие пищевых продуктов, связанных с SFP, очевидно из задокументированных вспышек (Таблица 1). Устойчивость S. aureus в широком диапазоне условий окружающей среды следует рассматривать как параметр вирулентности, что затрудняет прогнозирование общего поведения патогена в различных пищевых матрицах в различных условиях окружающей среды. Ряд событий при вспышке ПВП обычно включает следующее: (i) присутствие патогена в сырье или у лиц, занимающихся обработкой пищевых продуктов, (ii) заражение пищевых продуктов, например, через технологическое оборудование или через пищевые продукты. препарат, (iii) неподходящие условия хранения и/или неадекватное регулирование температуры, которые способствуют росту бактерий и продукции энтеротоксина, и (iv) употребление зараженной пищи, содержащей достаточное количество SE, чтобы вызвать симптомы заболевания.Большинство хорошо задокументированных вспышек указывают на то, что наиболее частым путем заражения в случаях СПП являются несоблюдение правил гигиены при обработке, приготовлении и распределении пищевых продуктов. Неадекватное охлаждение пищевых продуктов является основной причиной роста S. aureus , приводящего к заболеванию (Pereira et al., 1996; Asao et al., 2003; Schmid et al., 2009; Hennekinne et al., 2012).

Одна из первых хорошо задокументированных вспышек SFP была зарегистрирована Denison (1936) и была связана с употреблением загрязненных пирожных с кремом учащимися старших классов.При этом источник загрязнения фактически не был идентифицирован. В последние годы крупномасштабная вспышка SFP затронула 13 420 человек и была связана с потреблением молочных продуктов, содержащих SEA (Asao et al., 2003). В результате расследования этой вспышки было установлено, что источником заражения было сухое обезжиренное молоко, которое использовалось для производства молочных продуктов, вызвавших вспышку. Наиболее интересным в этом случае было то, что контаминированные продукты подвергались термообработке, в некоторых случаях до трех раз, при 130°С в течение 2 или 4 с, и клетки бактерий S.aureus были полностью уничтожены. Однако СЭА сохранял как свою иммунологическую, так и рвотную активность и приводил к пищевым отравлениям (Asao et al., 2003). Помимо классических типов пищевых продуктов, связанных с заражением S. aureus , в одном из более поздних исследований изучалась распространенность различных розничных овощей в Китае в период с 2011 по 2016 год (Wu et al., 2018). Хотя уровни S. aureus были умеренными, он был обнаружен в 5,73% образцов, а салат был наиболее распространенным овощем.В дополнение к обычным путям проникновения, связанным со средами производства и обработки, глобальная торговля и особенно незаконная перевозка продуктов питания через границы также способствуют передаче S. aureus (Müller et al., 2016; Rodriguez). -Лазаро и др., 2017). Еще одна тревожная проблема заключается в том, что не только энтеротоксигенные, но и метициллин-резистентные штаммы S. aureus (MRSA) все чаще выделяют из различных мясных и молочных продуктов, а также готовых к употреблению пищевых продуктов, что указывает на то, что пищевая цепочка является еще одним дополнительным и альтернативным резервуаром, а также путем передачи устойчивых к противомикробным препаратам бактерий (Сергелидис и Ангелидис, 2017; Ислам и др., 2019; Ву и др., 2019).

Стафилококковый энтеротоксин А является одним из наиболее широко изученных СЭ, в основном из-за того, что на его долю приходится 80% зарегистрированных случаев СЛП. Его мировое преобладание широко задокументировано (Argudín et al., 2010). В исследовании 359 вспышек SFP в Соединенном Королевстве, имевших место между 1969 и 1990 гг., было показано, что 79% из 90 567 штаммов S. aureus вызывали SEA (Wieneke et al., 1993). SEA был единственным энтеротоксином, обнаруженным у 56 человек.9% вспышек, при этом в единичных случаях он выявлялся вместе с СЭД, СЭБ и СЭД или с СЭД и СЭД. Упомянутые источники включали мясо, птицу и продукты из них, особенно ветчину и курицу. Ген sea также был преобладающим геном энтеротоксина, обнаруженным в молочных продуктах, ставших причиной вспышек SFP в Бразилии (Veras et al., 2008). SEA был наиболее частым возбудителем в 69,7% вспышек SFP во Франции в период с 1981 по 2002 год (Kérouanton et al., 2007). Сложный аспект этой высокой распространенности в отношении контроля интоксикации SFP заключается в том, что SEA является одним из немногих SE, регулирование которых не зависит от системы agr .В ряде исследований изучалась экспрессия гена sea в связи с альтернативными регуляторными механизмами, чтобы понять условия, при которых вырабатывается энтеротоксин. В следующем разделе SEA будет использоваться как характерный пример проблем, связанных с различными генетическими основами; регулирующие механизмы; и реакции стресса окружающей среды на устойчивость, поведение роста и вариации деформации, связанные с производством SE S.aureus , ведущий к SFP.

Экспрессия и продукция энтеротоксинов в пищевых продуктах

Стафилококковый энтеротоксин А

Ген sea , кодирующий SEA, расположен в геноме полиморфного семейства лизогенных бактериофагов, семейства Siphoviridae . Было обнаружено, что локализация гена sea на этих фагах влияет на его экспрессию и продукцию SEA, создавая различия между штаммами, продуцирующими SEA, и вирулентностью, которую они могут проявлять при обнаружении в пище (Betley and Mekalanos, 1985; Borst and Betley, 1994; Zeaki et al., 2015а).

На сегодняшний день известно пять бактериофагов S. aureus , несущих ген sea , а именно: ΦSa3ms, ΦSa3mw, Φ252B, ΦNM3 и ΦMU50A (Goerke et al., 2009; Deghorain and Van Melderen, 2012). Это умеренные бактериофаги, поэтому они способны устанавливать постоянный симбиоз со своим бактериальным хозяином, известный как лизогения. Лизогенные бактерии (или «лизогены») представляют собой клетки, в которых фаговый геном интегрирован в бактериальную хромосому и будет постоянно передаваться бактериальному потомству в качестве профага (Thieffry and Thomas, 1995).В этом состоянии лизогенная бактерия наследует характеристики, приписываемые фаговым генам, такие как устойчивость к противомикробным веществам и экспрессия вирулентности.

В дополнение к наследованию фаговых генов, симбиоз S. aureus с морскими фагами, несущими , приводит к другой проблеме, связанной с изменением штамма в отношении вирулентности. В ходе ряда исследований было установлено, что штаммы S. aureus , продуцирующие SEA, можно разделить на продуценты SEA с высоким и низким уровнем SEA в зависимости от профага, несущего sea (Borst and Betley, 1994; Валлин-Карлквист и др., 2010а; Цао и др., 2012). Валлин-Карлквист и др. (2010a) показали, что существует два варианта sea : sea 1 и sea 2 ; штаммы с высоким уровнем продукции SEA несли sea 1 , тогда как sea 2 были обнаружены в штаммах с низким уровнем продукции SEA. Поэтому можно предположить, что штаммы, продуцирующие SEA, несущие вариант гена sea 1 , с большей вероятностью вызывают SFP, чем штаммы, несущие вариант гена sea 2 .

Состояние лизогении, хотя и очень стабильное, может быть нарушено некоторыми условиями окружающей среды (т. е. наличием слабых кислот, высокой концентрацией NaCl, УФ-облучением и повреждением ДНК химическими агентами), и в таких случаях литическая реакция инициируется фагом; процесс, известный как индукция профагов (рис. 1; Oppenheim et al., 2005). Было обнаружено, что индукция профага увеличивает количество SEA, продуцируемого некоторыми штаммами, продуцирующими SEA, и, таким образом, увеличивает вероятность SFP (рис. 2).

Рисунок 1. Схематическое изображение регуляторных событий, происходящих во время лизогенного (A) и (B) литического режима жизненного цикла фага λ, который служит моделью для близкородственных родов Siphoviridae . Красные × на стрелках промоторов указывают на репрессию транскрипции с соответствующих промоторов. Во время лизогенного режима cI автоматически регулирует свою экспрессию через промотор P RM , в то время как он репрессирует литические промоторы P R и P L , которые регулируют ранние (N, O, P) и поздние литические гены, расположенные ниже по течению. промотор Q, включая гены вирулентности, такие как ген sea .При событиях, которые благоприятствуют литическому способу, ауторегуляция cI из P RM прекращается, и инициируется транскрипция с литических промоторов. Регуляторным белком литического режима является cro , который репрессирует экспрессию cII и, следовательно, восстановление экспрессии cI (рисунок изменен из Oppenheim et al., 2005).

Рисунок 2. Схематическое представление механизма регуляции гена sea .Пищевые параметры, такие как NaCl, слабые кислоты и консерванты, могут приводить к индукции профага и репликации кольцевой репликативной формы (RF) генома фага, что приводит к увеличению копий RF в клетке. Индукция профага инициирует транскрипцию с латентного промотора P 2 , что приводит к продукции более длинного транскрипта sea в дополнение к транскрипту sea с эндогенного промотора P 1 .

В 1994 г. Borst и Betley идентифицировали эндогенный промотор, ответственный за экспрессию мРНК sea , непосредственно перед геном.Цао и др. (2012) продемонстрировали различия между обозначенными группами штаммов с высоким и низким уровнем продукции SEA в отношении экспрессии мРНК sea . В частности, они показали, что относительная количественная оценка мРНК sea , происходящей из эндогенного промотора sea (обозначенного P 1 ), была возможна только в штаммах, продуцирующих высокий уровень SEA, т.е. генный вариант. Кроме того, было показано, что некоторые из этих штаммов обладают способностью продуцировать повышенное количество SEA, когда культуры подвергают индукции профагов с использованием митомицина С.В этих штаммах был обнаружен и количественно определен второй транскрипт sea , происходящий от латентного промотора (P 2 ), расположенного выше эндогенного промотора sea (P 1 ) (Sumby and Waldor, 2003; Cao et al. ., 2012). Таким образом, группа с высоким уровнем SEA была разделена на две подгруппы: индуцибельные производители с высоким уровнем SEA, у которых после индукции наблюдалась экспрессия двух транскриптов sea и более высокие уровни SEA, и неиндуцируемые с высоким уровнем SEA. продуценты, у которых не наблюдалось влияния на транскрипцию и трансляцию sea (Cao et al., 2012).

Помимо воздействия на экспрессию мРНК sea , индукция профага также вызывает изменения числа копий кольцевой репликативной формы (RF) фагового генома в клетке. В определенный момент жизненного цикла фага цитоплазма клетки-хозяина будет содержать значительно большее количество копий RF и, следовательно, ассоциированных с фагом генов, доступных для потенциальной транскрипции. Следовательно, в случае фагов, несущих sea , индукция профага и репликация фагового генома увеличивают генофонд sea в клетке и количество продуцируемой мРНК sea , возможно, увеличивая продукцию SEA (рис. 2).Эта гипотеза была исследована в исследовании Zeaki et al. (2015a), где количество копий RF определяли до и после индукции профага. Из этого анализа было продемонстрировано, что индуцируемые штаммы, продуцирующие высокий уровень SEA, демонстрируют большое количество RF-копий после индукции профага и повышенные уровни SEA, в отличие от неиндуцируемых штаммов.

Находки, демонстрирующие все аспекты, посредством которых жизненный цикл морских фагов, несущих , регулирует продукцию SEA, были получены в лабораторных условиях.Этот очень сложный регуляторный механизм оказывает непосредственное влияние на вирулентность S. aureus и SFP, поскольку несколько параметров, встречающихся в пищевых продуктах или во время их производства, могут привести к индукции профагов и, следовательно, к высоким уровням SEA. Чтобы выяснить повышенный риск SFP из-за образования SEA в пищевой среде, следует провести исследования пищевых матриц и/или включения пищевых параметров, таких как высокая концентрация NaCl и/или слабые кислоты.

Производство морепродуктов в пищевых продуктах

Пища является богатым источником питательных веществ для всех типов бактерий.Руководства по надлежащей производственной практике и средствам контроля за безопасностью пищевых продуктов были разработаны и приняты пищевой промышленностью для сведения к минимуму загрязнения пищевых продуктов. Для дальнейшего предотвращения роста патогенных бактерий из-за потенциального загрязнения после производства используются различные методы консервации (Adams et al., 2016). Эти методы делают среду менее благоприятной для роста бактерий за счет снижения уровня кислорода, рН и значения активности воды. Однако в случае с S.aureus и продукции SEA, неблагоприятные условия в пищевой среде могут привести к индукции профага и увеличению продукции SEA.

В ряде исследований изучались пищевые параметры, влияющие на рост S. aureus и продукцию SEA (Genigeorgis, 1989; Belay and Rasooly, 2002; Wallin-Carlquist et al., 2010a,b; Rosengren et al., 2013; Sabike et al., 2014; Zeaki et al., 2014, 2015b; Hu et al., 2018). Общепринятые пределы образования СЭ – температура от 10 до 48°С, диапазон рН 4–9.6 и концентрации NaCl 0–10%. Тем не менее, большинство исследований были сосредоточены на довольно экстремальных параметрах, которые ингибируют рост патогена и/или производство SE, а не на изучении диапазона, обычно обнаруживаемого при производстве и хранении пищевых продуктов. Кроме того, в них практически не учитывались последствия на уровне регулирования. Влияние регуляторных механизмов на продукцию СЭ может быть значительным и варьироваться между 90 567 штаммами S. aureus 90 568, продуцирующими один и тот же энтеротоксин. В исследовании Wallin-Carlquist et al.(2010a), было показано, что уксусная кислота увеличивала экспрессию гена sea при pH 6,0, уровне pH, при котором также было обнаружено увеличение количества копий гена. Зеаки и др. (2015b) наблюдали аналогичный эффект на число копий генома фага, несущего sea и sea , при добавлении 2% NaCl в среду для выращивания. Однако в обоих исследованиях увеличение экспрессии и количества копий гена не приводило к повышению уровня SEA. Это может быть связано с ингибированием биосинтеза SEA или его секреции S.aureus из-за, например, накопления совместимых растворенных веществ, таких как пролин, глицин и бетаин, клеткой в ​​условиях осмотического стресса, которые также необходимы для синтеза SEA. Однако эти аминокислоты могут быть доступны из альтернативных источников в пищевой среде, и, таким образом, синтез SEA может восстановиться и достичь уровней, вызывающих SFP. Приведенный выше пример подчеркивает важность учета состава пищевого продукта при принятии решения о способах консервации для эффективного ингибирования продукции SE.Было показано, например, что добавление глюкозы снижает выработку энтеротоксинов за счет катаболической репрессии и вследствие снижения рН вследствие ферментации углеводов (Jarvis et al., 1975; Smith et al., 1986; Hallis et al., 1986; Hallis et al., 1986). и др., 1991; Вейнрик и др., 2004).

Валлин-Карлквист и др. (2010b) исследовали рост S. aureus и образование SEA в четырех различных продуктах из свинины (вареная ветчина, ветчина горячего копчения, ветчина серрано и салями из черного перца).Было обнаружено, что разные пищевые среды оказывают разное влияние. Рост клеток и продукция SEA на уровнях, которые могут вызвать SFP, наблюдались в вареной и копченой ветчине в начале инкубационного периода, в то время как в более суровых условиях (т. е. с высоким содержанием соли и жира, низкой активностью воды, низким pH, присутствием конкурирующая микробиота и иммобилизованный рост) ветчины Серрано и салями из черного перца, рост и продукция SEA наблюдались после 5 дней инкубации в ветчине Серрано, а в салями из черного перца вообще не наблюдались.Интересно, что экспрессия sea была обнаружена в течение всего периода инкубации, в отличие от того, что наблюдалось в бульоне, в котором экспрессия sea достигает максимума при переходе от экспоненциальной к стационарной фазе роста, а затем снижается (Borst and Betley, 1993; Derzelle et al., 2009; Wallin-Carlquist et al., 2010a,b). Эти наблюдения свидетельствуют о вариабельности экспрессии SE в зависимости от интересующего продукта и о различиях в регуляции гена sea между пищевыми матрицами и лабораторными условиями.

В более позднем исследовании Zeaki et al. (2014) на свиных колбасах исследовали межштаммовую изменчивость S. aureus в отношении роста, экспрессии sea и продукции SEA. Свиные колбасы инокулировали тремя штаммами S. aureus , о которых ранее было известно, что они продуцируют различное количество SEA при выращивании под действием митомицина С, несмотря на сходные модели их роста. Температура (15°C), используемая при заливке мясной пасты в оболочку при производстве колбасных изделий, использовалась для инкубации, поскольку она также представляет собой неадекватную температуру охлаждения.Было обнаружено, что, хотя все три штамма демонстрировали очень похожие модели роста в течение 14 дней инкубации, уровни продуцируемого SEA значительно различались. Два штамма, ранее охарактеризованные как продуценты с высоким уровнем SEA, продуцировали уровни SEA в среде свиных колбас, достаточно высокие, чтобы вызвать пищевую интоксикацию, в то время как штамм с низким уровнем SEA не вызывал этого. Кроме того, один из двух продуцентов с высоким уровнем SEA давал значительно более высокие уровни SEA, чем другой штамм с высоким уровнем SEA. Ранее было обнаружено, что эти два штамма производят одинаковые уровни SEA в лабораторных экспериментах в бульоне.Это наблюдение связано с индукцией профага и указывает на то, что некоторые параметры пищи могут запускать этот процесс, повышая вирулентность S. aureus .

Важность представленных выше выводов становится очевидной при рассмотрении методов, используемых для обеспечения безопасности пищевого продукта для потребления. Руководящие принципы микробной безопасности пищевых продуктов основаны на допустимом количестве патогенов в критической порции пищевых продуктов (ECDC, 2005). В рекомендациях «Книги плохих ошибок» Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США уровень S.aureus , продуцирующий энтеротоксины, которые могут вызывать интоксикацию, определяется как ≈10 5 КОЕ/г. Таким образом, оценка риска SFP основана на уровне S. aureus , обнаруженном в конечном продукте. Тем не менее, как было показано в исследовании Zeaki et al. (2014), продукция СЭА различалась между исследованными штаммами, несмотря на то, что характер роста микроорганизмов был сходным. Кроме того, в нескольких других исследованиях были продемонстрированы штаммоспецифические вариации в отношении различных токсинов и регуляторных механизмов (Blevins et al., 2002; Кассат и др., 2006 г.; Сихто и др., 2016b; Сусило и др., 2017). Таким образом, современные методы оценки безопасности пищевых продуктов в отношении S. aureus неадекватны и должны быть дополнены дополнительной информацией о вирулентности и разнообразии отдельных штаммов и SE.

Другие классические энтеротоксины

Стафилококковый энтеротоксин А представляет собой особую сложность системы регуляции по сравнению с большинством ЭС, в дополнение к тому, что он чаще всего вызывает вспышки SFP.Тем не менее, такие СЭ, как СЭН, СЭД и СЭД, были зарегистрированы как источники случаев СФП, при этом СЭН является второй по частоте причиной после СЭА (10%) (Пинчук и др., 2010). Поэтому необходимо более глубокое понимание их поведения при обнаружении в пище. На самом деле, сравнительное знание регуляторных механизмов, управляющих экспрессией и продуцированием SFP-значимых SE, будет иметь большое значение, например, для моделей оценки риска вирулентности S. aureus .

Ответ С.aureus к изменениям окружающей среды контролируется очень сложной сетью переплетающихся регуляторных путей, включая системы распознавания кворума и другие двухкомпонентные системы, а также транс-действующие регуляторные белки (Fisher et al., 2018; Poupel et al., 2018). . SEB, SEC и SED, в отличие от SEA, в разной степени регулируются системой agr quorum-sensing (табл. 2). Последний был тщательно изучен в лабораторных условиях на предмет его положительной и отрицательной регуляции по таким параметрам, как хлорид натрия, глюкоза, слабые органические кислоты и другие.Некоторые трансактивирующие регуляторы, такие как σ B , SrrAB или семейство регуляторных белков Sar, также влияют на экспрессию agr (Fisher et al., 2018). В некоторых исследованиях дополнительно изучалось влияние повышающего и понижающего регулирования agr на производство SE. Например, в исследовании Regassa et al. (1991) оценивали влияние глюкозы и рН на экспрессию агр и сек . Выявлено, что экспрессия агр резко снижалась в присутствии глюкозы и при рН 5.5. Аналогично, глюкоза снижала уровни мРНК сек. , и ее воздействие усиливалось, когда рН был 5,5 или не поддерживался. В другом исследовании экспрессии SED в условиях воздействия глюкозы (30%) и лактатного стресса (pH 6,0) было показано, что глюкозный стресс снижал экспрессию SED, в то время как молочнокислый стресс не оказывал существенного влияния (Sihto et al., 2016b). . Когда шесть различных органических кислот исследовали на их влияние на рост S. aureus (штаммы FRI-100, S6, FRI-137 и FRI-472) и продукцию SE (SEA, SEB, SEC и SED), было показали, что их эффект варьируется в зависимости от штамма и типа SE.Например, SEA снижалась в присутствии большинства кислот. Однако когда S. aureus FRI-100 выращивали с пировиноградной или пропионовой кислотой, его концентрация возрастала. СЭБ был энтеротоксином, наименее подверженным влиянию всех кислот. Кроме того, для штамма S6, хотя его рост был наиболее ингибирован, уровни SEB были отчетливо высокими для всех исследованных кислот, выше, чем можно было ожидать при рассмотрении роста (Domenech et al., 1992).

Представленные примеры предоставляют полезную информацию о поведении S.aureus при выращивании под действием соединений, используемых в пищевых производствах. Тем не менее, мало что известно, в том числе и в случае регулируемых agr SE, об их реакции на продукты питания. Кроме того, уровень, до которого agr регулирует производство этих SE, не был полностью идентифицирован, и другие потенциальные механизмы, влияющие на эти SE, еще предстоит обнаружить.

Существующие исследования пищевых продуктов дают интересные наблюдения о влиянии пищевой среды на производство SE.В исследовании Алибекова и соавт. (2015) по экспрессии и продукции SEC в четырех различных мясных продуктах (куриная ветчина, свиная ветчина, салями из говядины с перцем и ветчина из индейки) наблюдались значительные различия в экспрессии sec среди этих продуктов, хотя рост происходил по аналогичной схеме. Различия объяснялись как различиями в содержании жира между продуктами, так и жесткостью каждого из них (концентрация NaCl и рН). Когда влияние NaCl на экспрессию sed исследовали Sihto et al.(2015) наблюдалось снижение экспрессии гена у исследуемых штаммов. Однако один штамм S. aureus проявлял тенденцию к увеличению экспрессии sed , что предполагает возможную индукцию экспрессии sed стрессом NaCl. Вкратце, исследования SEC в молоке продемонстрировали существенное снижение как экспрессии, так и продукции энтеротоксина (Valihrach et al., 2013). В том же исследовании наблюдались различия между профилями экспрессии sec и других se генов в тех же условиях.

Недавно описанные энтеротоксины

Хотя роль недавно описанных SEs в SFP обсуждается неоднозначно, данные настоятельно указывают на вклад в SFP (для всестороннего обзора см. Fisher et al., 2018). Тем не менее, данные об экспрессии более новых SEs и задействованных регуляторных элементов недостаточны, а экспрессия в пищевом матриксе в значительной степени неизвестна. Транскрипция кодируемых фагом более новых энтеротоксинов sek и seq связана с жизненным циклом фага и может быть индуцирована митомицином С (Sumby and Waldor, 2003).Кущ и др. (2011) показали, что на транскрипцию sek и seq не влияет потеря SaeS и σ B в штаммах COL и MA19, тогда как экспрессия egc кодирует более новые энтеротоксины ( seg, sei, sem , sen, seo, seu ) зависит от σ B . Предполагается, что экспрессия ассоциированного с транспозоном seh не зависит от Agr (Lis et al., 2012) и контролируется гомологами Rot, SaeR и SarR (Sato’o et al., 2015), а также σ B. (Куш и др., 2011). Сатоо и др. (2015) предположили, что Rot связывается непосредственно с промотором seh , что приводит к транскрипции мРНК seh . Они также сообщили, что при сравнении продукции SE в лабораторных средах и мясных продуктах с помощью ELISA многие SE могут быть обнаружены только в лабораторной среде, а не в пищевой матрице, включая SEB, SEC, SED и более новые энтеротоксины SEG и SEI (Sato’ о и др., 2015). Предполагается, что экспрессия selj не зависит от Agr (Zhang et al., 1998). Недавнее исследование Schubert et al. (2017) показали, что производство SER в мясном соке превышает производство SER тех же штаммов в молоке в 15–269 раз. Их результаты также показывают выраженные штаммоспецифические различия в экспрессии ser .

Проблемы и возможности использования оценки риска для прогнозирования образования энтеротоксинов и стафилококкового пищевого отравления

Описание и количественная оценка роста бактерий в пищевой среде довольно сложны, как и реакция бактерий в самой пищевой матрице.Кроме того, изменения в методах производства продуктов питания и эволюция патогенов создают необходимость в непрерывных исследованиях по оценке микробного риска. Понимание генетических механизмов, которые регулируют фенотипические реакции бактерий, и включение этих знаний в существующие прогностические модели значительно улучшит идентификацию опасностей и контроль патогенов. Оценка риска, связанного с SFP, имеет другую степень сложности из-за необходимости оценки продукции SE, а не только наличия или отсутствия организма.Это означает, что необходимо оценить штамм S. aureus , тип и количество продуцируемого SE, а также возможную корреляцию между ростом и продукцией SE. При оценке риска, представляемого этим микроорганизмом, следует также учитывать возможность наличия опьяняющих количеств SE в пищевом продукте даже при отсутствии жизнеспособных клеток S. aureus (Cretenet et al., 2011).

Был проведен ряд исследований с акцентом на оценку S.aureus риск роста и образования токсинов в различных продуктах, включая молоко, невызревший сыр из сырого молока, продукты домашнего приготовления и хлебобулочные изделия с начинкой (Lindqvist et al., 2002; Stewart et al., 2003; Taulo et al. ., 2008; Хайдингер и др., 2009; Ким и др., 2009). Поскольку одним из основных компонентов оценки риска является оценка воздействия, использование прогностических моделей является важным инструментом для оценки пространственно-временных изменений популяции S. aureus в пищевой цепи, достижения уровней выработки токсинов в целевых пищевых продуктах, и количества токсинов, присутствующих в пищевых продуктах на момент их потребления.Существующие прогностические модели способны моделировать динамику клеточных популяций и продукции токсинов во времени в ответ на основные факторы, контролирующие микробный рост, такие как температура, рН и активность воды. Как кинетические, так и вероятностные модели доступны, как подробно описано в следующих строках, некоторые из них также легко доступны в базах данных прогнозного моделирования, таких как ComBase. Тем не менее, полиномиальные модели ComBase — это общие модели, обученные на ответах нескольких S.aureus к температуре (7,5–30°C), pH (4,4–7,0) и a w (0,907–1) в бульоне. В качестве противодействия ограничениям моделей на основе бульона моделирование роста с помощью вышеуказанных платформ прогнозного моделирования позволяет пользователям оценить влияние изменчивости на динамику популяции, тем самым оценивая стохастическую реакцию микроорганизмов, что является важной характеристикой для оценки воздействия.

Что касается моделей для пищевых продуктов, Fujikawa and Morozumi (2006) разработали модель, описывающую скорость образования SEA на основании того, что энтеротоксин образуется, когда S.aureus превышают 6,5 log КОЕ мл -1 , и что взаимосвязь между образованием SEA и ростом является линейной в диапазоне температур 15–32°C. В исследовании Valero et al. (2009), влияние температуры, pH и активности воды на рост S. aureus было оценено и подогнано под модель роста/отсутствия роста. Линдквист и др. (2002) использовали прогностическое моделирование и данные исследований в сочетании с вероятностным моделированием для моделирования уровней S.aureus во время употребления незрелого сыра из сырого молока. Таким образом, они оценили риск, связанный с потреблением этого сыра, и обнаружили, что исходная популяция S. aureus , pH и время хранения были основными факторами риска. Баркер и Гомес-Томе (2013) сделали еще один шаг вперед в оценке рисков и разработали вероятностную модель для представления рисков, возникающих в пастеризованном молоке из-за присутствия S. aureus и, в частности, СЭ на протяжении всей производственной цепочки.В частности, они реализовали вероятностный анализ с помощью байесовской сети доверия и таким образом представили концепцию биопрослеживаемости. Таким образом, модель, разработанная Баркером и Гомес-Томе (2013), позволила выявить основные источники опасности. Это, в свою очередь, позволило сделать выводы о том, где следует принять упреждающие меры в процессе производства молока для повышения его эффективности и безопасности (Баркер и Гомес-Томе, 2013 г.).

Ограничением разработанных на сегодняшний день моделей, таких как описанные выше, является тот факт, что риск оценивается на основе прогнозируемых уровней S.aureus , которые были связаны с продукцией энтеротоксина, а не с прогнозируемыми уровнями энтеротоксина в конечном продукте или фактической дозозависимой реакцией. Более того, информация, обычно включаемая в эти модели, носит общий характер, т. е. не делает различий между различными типами энтеротоксинов и механизмами регуляции их генов. Последнее является ключевой задачей для оценки тяжести заболевания и характеристики влияния пищевой (микро)среды и условий хранения на способность S.aureus для производства токсина. В этом контексте предельные условия, позволяющие производить SEA, отличаются от тех, которые позволяют рост S. aureus (Borneman et al., 2009; Ding et al., 2016), тогда как производство токсина также может быть вызвано сильными стрессами. (Цао и др., 2012). Тем не менее, несмотря на существующие предварительные данные, вопрос о том, связаны ли эти типы стресса с пищевой средой и как часто, требует дальнейшего изучения (Zeaki et al., 2014, 2015b).В целом, вышеупомянутые данные свидетельствуют о том, что уровни токсина, продуцирующего 90 567 S. aureus 90 568, практически вариабельны, и общий порог не может быть надежно установлен. Обычно в подходах количественной оценки микробного риска (QMRA) прогноз роста S. aureus к моменту потребления связан с корреляцией между уровнями S. aureus и токсина и предположением о минимальном количестве токсина 20 -50 нг при появлении симптомов интоксикации, чтобы оценить риск интоксикации (Kim et al., 2009).

Многие из существующих исследований подчеркивают необходимость получения дополнительной информации о динамике роста S. aureus в отношении экспрессии генов и продукции энтеротоксинов, влиянии различных пищевых сред на регуляцию генов и соответствующих данных о доза-реакция для улучшения оценка рисков (Линдквист и др., 2002 г.; Фуджикава и Морозуми, 2006 г.; Шелин и др., 2011 г.; Баркер и Гомес-Томе, 2013 г.). Розенгрен и др. (2010) устранили пробелы в знаниях об оценке рисков, связанных с S.aureus в свежих сырах и сырах с коротким сроком созревания в Швеции. Области, в которых были выявлены пробелы, включали практику производителей на молочных фермах, свойства и вирулентность различных штаммов S. aureus , источники S. aureus , а также влияние пастеризации и заквасок на S. aureus. уровней. Учитывая, что S. aureus считается довольно «плохим» конкурентом, прогностические модели также количественно оценили конкурентный эффект стартовых культур (например,g., молочнокислые бактерии) на рост S. aureus в ответ на температуру (Le Marc et al., 2009). Модель была основана на так называемом «эффекте Джеймсона », который практически описывает прекращение роста более слабого организма в бинарной культуре, когда конкурент достигает пороговой популяции, которая выше, чем у других организмов.

Сложность производства SE и сеть синергических сигналов, которые регулируют экспрессию энтеротоксина, подчеркивают необходимость физиологического или даже специфического для генотипа S.aureus , таким образом прокладывая путь к более широкой интеграции -omics в QMRA. Эти вопросы более подробно обсуждаются в следующих строках. Штамм S. aureus и, в случае кодируемых фагом генов энтеротоксина, таких как sea , соответствующий фаг sea , несущий фаг, являются критическими параметрами, влияющими на значимость S. aureus в качестве потенциального этиологического агента в вспышка SFP, и ее необходимо учитывать при оценке риска. Кроме того, при оценке риска SFP следует учитывать влияние окружающей среды на экспрессию энтеротоксина.Различные исследования свидетельствуют об ограничении надежности оценки риска, основанной на предположении, что рост клеток и продукция энтеротоксина связаны (Marta et al., 2011; Zeaki et al., 2014; Schelin et al., 2017). В дополнение к тому, что было упомянуто выше в отношении вероятности образования токсина, скорость роста S. aureus следует моделям, отличным от темпов образования энтеротоксина, в зависимости от условий роста и штамма. Для СЭО необходимы дополнительные исследования, в том числе различные S.aureus , несущие различные бактериофаги Siphoviridae , могут еще больше расширить наши знания о регуляции экспрессии. Схематическое изображение событий, регулирующих индукцию профагов в исследовании Zeaki et al. (2015a) может служить шаблоном, в который можно включить дополнительную информацию об экспрессии гена sea для создания модели, включающей факторы, которые следует учитывать при оценке риска SFP (рис. 2). Кроме того, дополнительные данные о росте S.aureus и производство SEA на различных пищевых матрицах могут улучшить количественные модели для более точных оценок производства SEA.

Еще одна проблема, которую еще предстоит решить при оценке риска интоксикации S. aureus , — это количество генов se , переносимых одним штаммом. Как показали соответствующие исследования и вспышки SFP, довольно часто обнаруживается более одного гена se в штаммах S. aureus , вовлеченных в случаи интоксикации (см.g., Hennekinne et al., 2009 [ sea, sed, sej ]; Kitamoto et al., 2009 [ sea, sed ]; Schmid et al., 2009 [ sea, sed ]; и Johler et al., 2015 [ sea, sed ] в таблице 1). Одним из самых последних примеров является вспышка, задокументированная Johler et al. (2015), который произошел в швейцарской школе-интернате и затронул 14 человек. Штамм S. aureus , идентифицированный как источник этой вспышки, содержал как sea , так и sed . Аналогичным образом, как SEA, так и SED были извлечены из соответствующих пищевых продуктов (мягкий сыр) на уровне >6 нг/г сыра и >200 нг/г сыра соответственно.Поскольку производство SEA и SED регулируется разными механизмами, очевидно, что требуется больше информации о том, как эти механизмы запускаются в различных пищевых средах.

Определение точки входа штамма S. aureus в пищевую цепь и клональное происхождение, к которому он принадлежит, предоставит информацию, которую можно использовать в профилях оценки риска для определения соответствующих профилактических мер. Недавнее исследование Kümmel et al. (2016) дает представление об этом вопросе.Путем сбора образцов от коровы до розничного продукта (созревшего полутвердого сыра) на 18 молочных фермах авторы обнаружили, что вымя крупного рогатого скота является важным источником S. aureus в молочной промышленности. Штаммы генотипа В наиболее успешно передавались от коров в цепочку молочного производства. Штамм, причастный к вспышке в швейцарской школе-интернате, также был отнесен к S. aureus генотипа B (Johler et al., 2015). Точно так же исследование Hummerjohann et al.(2014) показали, что штаммы генотипа В в основном обнаруживаются в полутвердых сырах, произведенных из сырого молока.

Следует иметь в виду, что патогенные бактерии развиваются вместе с изменением привычек потребителей и развитием методов производства продуктов питания, и что оценка микробного риска также должна развиваться аналогичным образом. Типичным примером исследований в этом направлении является оценка влияния колебаний температуры на выработку токсина S. aureus в гастрономических блюдах (Røssvoll et al., 2014). Более того, признание того, что бактериальные реакции являются результатом сложной сети генетических событий, должно направить исследовательские усилия на лучшее понимание этих механизмов с целью более эффективного контроля патогенов по всей цепочке производства продуктов питания.

Заключительные замечания

Staphylococcus aureus — это высокоразвитый патоген, создающий ряд проблем при производстве продуктов питания. Физиологические свойства бактерии как таковой представляют собой первую проблему для сдерживания SFP. Устойчивость к росту S. aureus наряду с его естественными нишами способствует проникновению патогена в широкий спектр пищевых продуктов. Плохие гигиенические привычки работников пищевой промышленности еще больше облегчают его попадание в пищевую цепочку. Кроме того, S. aureus является эволюционно гибким патогеном. Горизонтальный перенос генов является одним из основных способов приобретения этой бактерией факторов вирулентности. Следовательно, постоянные изменения пищевых привычек и методов обработки запускают адаптационные механизмы возбудителя.Последнее привело к появлению новых штаммов, проявляющих повышенную вирулентность и устойчивость к применимым методам консервации. Кроме того, необходимо тщательно учитывать разнообразие SE, продуцируемых S. aureus , и сложность их регуляции и производства. Параметры пищи могут критически повлиять на продукцию SE и, следовательно, на вирулентность S. aureus . Понимание механизмов, лежащих в основе экспрессии SE, и того, как на них может влиять, например, состав пищи, содержание соли и pH, представляет собой самую большую проблему, которую необходимо преодолеть в битве против SFP.В заключение, более целенаправленные исследования различных механизмов регуляции ЭС в пищевых продуктах станут ключом к лучшему пониманию SFP и оценке риска. Наконец, принимая во внимание экспоненциальный прогресс в области омических дисциплин, основной задачей и новой тенденцией в пищевой науке является интеграция молекулярных данных, лежащих в основе фенотипических реакций бактериальных патогенов, в прогностические модели, а затем в QMRA. Это позволит нашим знаниям о физиологических реакциях патогенов, которые могут объяснить неопределенные области их поведения (по крайней мере, в настоящее время), быть выраженными в количественных терминах и переведенных в явные (числовые) термины риска для использования в надлежащих решениях по обеспечению безопасности пищевых продуктов. .

Вклад авторов

NZ разработал этот обзор, провел изучение литературы, подготовил таблицу 1 и рисунки 1, 2 и написал большую часть рукописи. SJ и JS подготовили Таблицу 2. SJ, PS и JS внесли свой вклад в письменной форме и критической редакции. Все авторы одобрили окончательный вариант рукописи. JS был главным руководителем и отвечал за подготовку рукописи.

Финансирование

Эта работа была поддержана Шведским исследовательским советом по окружающей среде, сельскохозяйственным наукам и территориальному планированию (FORMAS).

Заявление о конфликте интересов

Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

Благодарности

Авторы хотели бы поблагодарить Хенну-Марию Сихто за ее вклад в механизмы регулирования.

Каталожные номера

Адамс, М. Р., Мосс, М. О., и Макклюр, П. Дж. (2016). Бактериальные возбудители болезней пищевого происхождения — Staphylococcus aureus.Пищевая микробиология , 4-е изд. Кембридж: Королевское химическое общество.

Алибеков Б., Карамонова Л., Холлерова Р., Зденкова К. и Демнерова К. (2015). Различия в транскрипции и экспрессии стафилококкового энтеротоксина С в переработанных мясных продуктах. LWT Food Sci. Технол. 64, 578–585. doi: 10.1016/j.lwt.2015.06.026

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Асао Т., Кумеда Ю., Каваи Т., Шибата Т., Ода Х., Харуки К. и др.(2003). Обширная вспышка стафилококкового пищевого отравления из-за нежирного молока в Японии: оценка энтеротоксина А в инкриминируемом молоке и сухом обезжиренном молоке. Эпидемиол. Заразить. 130, 33–40. дои: 10.1017/s0950268802007951

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Парикмахерская, Массачусетс (1914). Отравление молоком, вызванное штаммом Staphylococcus albus , возникающим в вымени здоровой коровы. Филипп. J. Sci. 9, 515–519.

Академия Google

Баркер, Г.К., и Гомес-Томе, Н. (2013). Модель оценки риска для энтеротоксигенного Staphylococcus aureus в пастеризованном молоке: потенциальный путь к выводу на уровне источника. Анальный риск. 33, 249–269. doi: 10.1111/j.1539-6924.2011.01667.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Бейлс, К.В., и Яндоло, Дж.Дж. (1989). Генетический и молекулярный анализ гена, кодирующего стафилококковый энтеротоксин D. J. Бактериол. 171, 4799–4806. doi: 10.1128/jb.171.9.4799-4806.1989

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Беккер, К., Фридрих, А.В., Лубриц, Г., Вейлерт, М., Петерс, Г., и фон Эйфф, К. (2003). Распространенность генов, кодирующих суперантигены пирогенных токсинов и эксфолиативные токсины, среди штаммов Staphylococcus aureus , выделенных из крови и назальных образцов. Дж. Клин. микробиол. 41, 1434–1439. doi: 10.1128/jcm.41.4.1434-1439.2003

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Белай, Н., и Расули, А. (2002). Рост Staphylococcus aureus и продукция энтеротоксина А в анаэробной среде. J. Food Prot. 65, 199–204. doi: 10.4315/0362-028x-65.1.199

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Betley, M.J., и Mekalanos, J.J. (1985). Стафилококковый энтеротоксин А кодируется фагом. Наука 229, 185–187.doi: 10.1126/science.3160112

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Блевинс, Дж. С., Бенкен, К. Э., Эласри, М. О., Херлбурт, Б. К., и Смельцер, М. С. (2002). Зависимые от штамма различия в регуляторной роли sarA и agr у Staphylococcus aureus . Заразить. Иммун. 70, 470–480. doi: 10.1128/iai.70.2.470-480.2002

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Борнеман, Д. Л., Ингам, С. К., и Ане, К.(2009). Прогнозирование роста — отсутствие роста Staphylococcus aureus на готовом к употреблению мясе в вакуумной упаковке. J. Food Prot. 72, 539–548. doi: 10.4315/0362-028x-72.3.539

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Борст, Д. В., и Бетли, М. Дж. (1993). Мутации в спейсерной области промотора и в ранней транскрибируемой области увеличивают экспрессию стафилококкового энтеротоксина А. Infect. Иммун. 61, 5421–5425.

Реферат PubMed | Академия Google

Борст, Д.В. и Бетли, М.Дж. (1994). Ассоциированные с фагами различия в экспрессии гена стафилококкового энтеротоксина А ( sea ) коррелируют с классом аллелей sea . Заразить. Иммун. 62, 113–118.

Реферат PubMed | Академия Google

Цао, Р., Зеаки, Н., Валлин-Карлквист, Н., Скандамис, П. Н., Шелин, Дж., и Родстрем, П. (2012). Повышенная экспрессия и образование энтеротоксина а в Staphylococcus aureus и его связь с индукцией профага. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 78, 4942–4948. doi: 10.1128/aem.00803-12

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Cassat, J., Dunman, P.M., Murphy, E., Projan, S.J., Beenken, K.E., Palm, K.J., et al. (2006). Транскрипционное профилирование клинического изолята Staphylococcus aureus и его изогенных мутантов agr и sarA выявило глобальные различия по сравнению с лабораторным штаммом RN6390. Микробиология 152, 3075–3090.doi: 10.1099/мик.0.29033-0

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Кастро А., Сантос К., Мейрелеш Х., Силва Дж. и Тейшейра П. (2016). Обработчики пищевых продуктов как потенциальные источники распространения вирулентных штаммов Staphylococcus aureus в обществе. Дж. Заражение. Общественное здравоохранение 9, 153–160. doi: 10.1016/j.jiph.2015.08.001

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

CDC (1968). CDC. MMWR Морб.Смертный. еженедельно. 17, 109–110.

CDC (1983). CDC. MMWR Морб. Смертный. еженедельно. 32, 294–295.

CDC (1989). CDC. MMWR Морб. Смертный. еженедельно. 38, 417–418.

CDC (1997). Сводка болезней, подлежащих регистрации, США. Морб. Смертный. еженедельно. Респ. 46, 1189–1191.

Академия Google

Ча, Дж. О., Ли, Дж. К., Юнг, Ю. Х., Ю, Дж. И., Пак, Ю. К., Ким, Б. С., и другие. (2006). Молекулярный анализ изолятов Staphylococcus aureus , связанных с пищевым отравлением стафилококком в Южной Корее. J. Appl. микробиол. 101, 864–871. doi: 10.1111/j.1365-2672.2006.02957.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Chien, Y., Manna, A.C., Projan, S.J., and Cheung, A.L. (1999). SarA, глобальный регулятор детерминант вирулентности в Staphylococcus aureus , связывается с консервативным мотивом, необходимым для sar-зависимой регуляции генов. J. Biol. хим. 274, 37169–37176. doi: 10.1074/jbc.274.52.37169

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Компаньон-Пост, П., Малянкар, У., и Хан, С.А. (1991). Роль факторов хозяина в регуляции гена энтеротоксина В. J. Бактериол. 173, 1827–1830 гг. doi: 10.1128/jb.173.5.1827-1830.1991

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Cretenet, M., Nouaille, S., Thouin, J., Rault, L., Stenz, L., Francois, P., et al. (2011). Вирулентность и метаболизм Staphylococcus aureus сильно зависят от Lactococcus lactis в сырной матрице. Окружающая среда. микробиол. 3, 340–351. doi: 10.1111/j.1758-2229.2010.00230.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Дак, Г. М., Кэри, У. Э., Вулперт, О., и Виггерс, Х. (1930). Вспышка пищевого отравления оказалась вызванной желтым гемолитическим стафилококком. Дж. Пред. Мед. 4, 167–175.

Академия Google

Денисон, Джорджия (1936). Эпидемиология и симптоматика пищевого отравления Staphylococcus : отчет о недавних вспышках. утра. J. Public Health Nations Health 26, 1168–1175. doi: 10.2105/ajph.26.12.1168

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Дерзель, С., Дилассер, Ф., Дюкен, М., и Деперруа, В. (2009). Дифференциальная временная экспрессия генов стафилококковых энтеротоксинов в процессе роста клеток. Пищевой микробиол. 26, 896–904. doi: 10.1016/j.fm.2009.06.007

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Дин, Т., Yu, Y.Y., Hwang, C.A., Dong, Q.L., Chen, S.G., Ye, X.Q., et al. (2016). Моделирование влияния активности воды, pH и температуры на вероятность образования энтеротоксина Staphylococcus aureus . J. Food Prot. 79, 148–152. doi: 10.4315/0362-028x.jfp-15-161

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Do Carmo, L.S., Cummings, C., Linardi, V.R., Dias, R.S., De Souza, J.M., De Sena, M.J., et al. (2004). Случай массивного стафилококкового пищевого отравления. Патог пищевого происхождения. Дис. 1, 241–246. doi: 10.1089/fpd.2004.1.241

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Доменек, А., Эрнандес, Ф.Дж., Орден, Дж.А., Гояче, Дж., Лопес, Б., Суарес, Г., и соавт. (1992). Влияние шести органических кислот на рост стафилококков и продукцию энтеротоксинов. З. Лебенсм. Унтерс. Форш. 194, 124–128. дои: 10.1007/bf011

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

ECDC (2005 г.).Микробиологические критерии пищевых продуктов. ЕС 2073. Выкл. Дж. Евр. Союз L338, 1–26.

EFSA (2017 г.). Сводный отчет Европейского союза о тенденциях и источниках зоонозов, зоонозных агентов и вспышек болезней пищевого происхождения в 2016 г. EFSA J. 15:5077.

Академия Google

Айзенберг М.С., Гаарслев К., Браун В., Хорвиц М. и Хилл Д. (1975). Стафилококковое пищевое отравление на борту коммерческого самолета. Ланцет 2, 595–599. doi: 10.1016/s0140-6736(75)

-x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Эвенсон, М.Л., Хайндс, М.В., Бернштейн, Р.С., и Бергдолл, М.С. (1988). Оценка дозы стафилококкового энтеротоксина А для человека в результате крупной вспышки стафилококкового пищевого отравления, связанного с шоколадным молоком. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 7, 311–316. дои: 10.1016/0168-1605(88)-8

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Фетч, А., и Джолер, С. (2018). Staphylococcus aureus как возбудитель пищевого происхождения. Курс. клин. микробиол. Респ. 5, 88–96. doi: 10.1007/s40588-018-0094-x

Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

Фишер, Э. Л., Отто, М., и Чунг, Г. И. К. (2018). Основы вирулентности при энтеротоксинопосредованных стафилококковых пищевых отравлениях. Фронт. микробиол. 9:436. doi: 10.3389/fmicb.2018.00436

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Goerke, C., Pantucek, R., Holtfreter, S., Schulte, B., Zink, M., Grumann, D., et al. (2009). Разнообразие профагов в доминантных Staphylococcus aureus клональных линиях. J. Бактериол. 191, 3462–3468. doi: 10.1128/jb.01804-08

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Густафсон, Дж., и Уилкинсон, Б. (2005). 13 — Staphylococcus aureus как пищевой патоген: стафилококковые энтеротоксины и системы реакции на стресс A2 — Griffiths, Mansel. Понимание поведения патогенов. Состон: Издательство Вудхед.

Hallis, B.A., Thurston, C.F., and Mason, J.R. (1991). Глюкозный контроль синтеза и локализации стафилококкового энтеротоксина А опосредуется циклическим АМФ. FEMS микробиол. лат. 64, 247–251. дои: 10.1016/0378-1097(91)-9

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хайдингер, Дж. К., Винтер, С. К., и Каллор, Дж. С. (2009). Количественная оценка микробного риска для Staphylococcus aureus и Staphylococcus энтеротоксина А в сыром молоке. J. Food Prot. 72, 1641–1653. doi: 10.4315/0362-028x-72.8.1641

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хеннекин, Дж.А., Брун В., Де Байсер М.Л., Дюпюи А., Остин А. и Драгаччи С. (2009). Инновационное применение масс-спектрометрии для характеристики стафилококковых энтеротоксинов, вызывающих вспышки пищевых отравлений. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 75, 882–884. doi: 10.1128/aem.01924-08

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хеннекин, Дж. А., Де Байзер, М. Л., и Драгаччи, С. (2012). Staphylococcus aureus и его токсины пищевого отравления: характеристика и расследование вспышек. FEMS микробиол. Ред. 36, 815–836. doi: 10.1111/j.1574-6976.2011.00311.x

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Хеннекин, Дж.-А., Остин, А., Гилье, Ф., Хербин, С., Пруфер, А.-Л., и Драгаччи, С. (2010). Как следует характеризовать вспышки стафилококковых пищевых отравлений? Токсины 2, 2106–2116. doi: 10.3390/toxins2082106

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ху, Дж., Лин, Л., Чен, М.и Ян В. (2018). Моделирование для прогнозирования времени до обнаружения стафилококкового энтеротоксина а в вареном курином продукте. Фронт. микробиол. 9:1536. doi: 10.3389/fmicb.2018.01536

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Hummerjohann, J., Naskova, J., Baumgartner, A., and Graber, H. U. (2014). Энтеротоксин-продуцирующий Staphylococcus aureus генотип B в качестве основного загрязнителя швейцарского сыра из сырого молока. J. Dairy Sci. 97, 1305–1312.doi: 10.3168/jds.2013-7643

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ислам, М. А., Парвин, С., Рахман, М., Хук, М., Наби, А., Хан, З. У. М., и др. (2019). Встречаемость и характеристика метициллин-резистентного штамма Staphylococcus aureus в переработанных сырых пищевых продуктах и ​​готовых к употреблению пищевых продуктах в городских условиях развивающейся страны. Фронт. микробиол. 10:503. doi: 10.3389/fmicb.2019.00503

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Джарвис, А.В., Лоуренс Р.К. и Причард Г.Г. (1975). Глюкозная репрессия энтеротоксинов A, B и C и других внеклеточных белков в стафилококках в периодической и непрерывной культуре. J. Gen. Microbiol. 86, 75–87. дои: 10.1099/00221287-86-1-75

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Johler, S., Weder, D., Bridy, C., Huguenin, M.-C., Robert, L., Hummerjohann, J., et al. (2015). Вспышка стафилококкового пищевого отравления среди детей и персонала швейцарской школы-интерната из-за мягкого сыра из сырого молока. J. Dairy Sci. 98, 2944–2948. doi: 10.3168/jds.2014-9123

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Джонсон, Э. А., Нельсон, Дж. Х., и Джонсон, М. (1990). Микробиологическая безопасность сыра из термически обработанного молока, часть II. Микробиология. J. Food Prot. 53, 519–540. doi: 10.4315/0362-028x-53.6.519

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Кадария, Дж., Смит, Т.С., и Тапалия, Д. (2014). Staphylococcus aureus и стафилококковая инфекция пищевого происхождения: постоянная проблема общественного здравоохранения. Биомед Рез. Междунар. 2014:827965.

Реферат PubMed | Академия Google

Керуантон, А., Хеннекин, Дж. А., Летертр, К., Пети, Л., Шено, О., Брисабуа, А., и соавт. (2007). Характеристика штаммов Staphylococcus aureus , связанных со вспышками пищевых отравлений во Франции. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 115, 369–375. дои: 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.10.050

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Ким, Х.Дж., Гриффитс, М.В., Фазил, А.М., и Ламмердинг, А.М. (2009). Вероятностная модель риска стафилококковой интоксикации от блюд из свинины, приготовленных в заведениях общественного питания в Корее. J. Food Prot. 72, 1897–1908 гг. doi: 10.4315/0362-028x-72.9.1897

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Китамото, М., Кито, К., Ниими Ю., Шода С., Такамура А., Хирамацу Т. и соавт. (2009). Пищевое отравление Staphylococcus aureus на университетском фестивале. Япония. Дж. Заразить. Дис. 62, 242–243.

Реферат PubMed | Академия Google

Kümmel, J., Stessl, B., Gonano, M., Walcher, G., Bereuter, O., Fricker, M., et al. (2016). Staphylococcus aureus вход в молочную цепочку: отслеживание S. aureus от дойной коровы до сыра. Фронт. микробиол. 7:1603.doi: 10.3389/fmicb.2016.01603

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Kusch, K., Hanke, K., Holtfreter, S., Schmudde, M., Kohler, C., Erck, C., et al. (2011). Влияние SAERS и sigma(B) на экспрессию суперантигенов в различных изолятах Staphylococcus aureus . Междунар. Дж. Мед. микробиол. 301, 488–499. doi: 10.1016/j.ijmm.2011.01.003

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Лаппо, А., Бьорндал, Т., Фернандес-Поланко, Дж., и Лем, А. (2015). Проблемы потребителей и внешние факторы на продовольственных рынках. Циркуляр по рыболовству и аквакультуре № 1102.

Академия Google

Ле Луар, Ю., Барон, Ф., и Готье, М. (2003). Staphylococcus aureus и пищевое отравление. Жен. Мол. Рез. 2, 63–76.

Реферат PubMed | Академия Google

Ле Марк Ю., Валик Л. и Медведова А. (2009). Моделирование влияния закваски на рост Staphylococcus aureus в молоке. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 129, 306–311. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.12.015

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Линдквист Р., Сильвен С. и Вагсхольм И. (2002). Количественная оценка микробного риска на примере Staphylococcus aureus в незрелом сыре, изготовленном из сырого молока. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 78, 155–170. doi: 10.1016/s0168-1605(02)00237-4

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Лис, Э., Подковик М., Быстрон Дж., Стефаниак Т. и Баня Дж. (2012). Временная экспрессия стафилококкового энтеротоксина h в сравнении с зависимыми и независимыми от регулятора гена энтеротоксинами. J. Food Prot. 75, 238–244. doi: 10.4315/0362-028x.jfp-11-336

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Люпиен, младший (2007). Предотвращение и контроль рисков безопасности пищевых продуктов: роль правительств, производителей продуктов питания, маркетологов и научных кругов. Азиатско-Тихоокеанский регион.Дж. Клин. Нутр. 16(Прил. 1), 74–79.

Реферат PubMed | Академия Google

Марта Д., Валлин-Карлквист Н., Шелин Дж., Борч Э. и Радстром П. (2011). Расширенная экспрессия стафилококкового энтеротоксина D в продуктах из ветчины. Пищевой микробиол. 28, 617–620. doi: 10.1016/j.fm.2010.11.013

Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

Моррис, Калифорния, Эверолл, П. Х., и Конвей, Х. Д. (1972). Пищевое отравление стафилококково-энтеротоксином E. Ланцет 2, 1375–1376. doi: 10.1016/s0140-6736(72)

  • -9

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Мюллер А., Сейниге Д., Янсен В., Кляйн Г., Эрихт Р., Монеке С. и соавт. (2016). Разнообразие устойчивости к противомикробным препаратам и факторов вирулентности в изолятах Staphylococcus aureus из мясных продуктов, легально и нелегально ввезенных в Германию. PLoS One 11:e0167864. doi: 10.1371/journal.pone.0167864

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Нема, В., Agrawal, R., Kamboj, D.V., Goel, A.K., and Singh, L. (2007). Выделение и характеристика термостойкого энтеротоксигенного Staphylococcus aureus из вспышки пищевого отравления на Индийском субконтиненте. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 117, 29–35. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.01.015

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Оппенгейм, А.Б., Кобилер, О., Ставанс, Дж., Корт, Д.Л., и Адхья, С. (2005). Переключатели в развитии бактериофага лямбда. год. Преподобный Жене. 39, 409–429. doi: 10.1146/annurev.genet.39.073003.113656

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Остин, А., Де Байсер, М.Л., Гилье, Ф., Гроулт, Дж., Феликс, Б., Салах, С., и др. (2010). Первые данные о вспышке пищевого отравления, вызванного стафилококковым энтеротоксином типа Е, Франция, 2009 г. Euro Surveill. 15:19528.

    Реферат PubMed | Академия Google

    Паулин, С., Хорн, Б., и Хадсон, Дж. А. (2012). «Факторы, влияющие на образование стафилококкового энтеротоксина в молочных продуктах», в MPI Technical, подготовленном для Министерства первичной промышленности , Веллингтон.

    Реферат PubMed | Академия Google

    Перейра, М.Л., До Карму, Л.С., Сантос, Э.Дж.Д., Перейра, Дж.Л., и Бергдолл, М.С. (1996). Энтеротоксин Н при стафилококковых пищевых отравлениях. J. Food Prot. 59, 559–561. doi: 10.4315/0362-028x-59.5.559

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Пиллсбери, А., Чью, М., Бейтс, Дж., и Шеппард, В. (2013). Вспышка стафилококкового пищевого отравления в коммерческом буфете. Комм. Дис. Интел. Q. Rep. 37, E144–E148.

    Реферат PubMed | Академия Google

    Пинчук, И.В., Бесвик, Э.Дж., и Рейес, В.Е. (2010). Стафилококковые энтеротоксины. Токсины 2, 2177–2197.

    Академия Google

    Пупель О., Пру К., Ягла Б., Мсадек Т. и Дюбрак С. (2018). SpdC, новый фактор вирулентности, контролирует активность гистидинкиназы в Staphylococcus aureus . PLoS Pathog. 14:e1006917.doi: 10.1371/journal.ppat.1006917

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Райкович, А. (2012). Встречаемость, рост и образование энтеротоксина Staphylococcus aureus в недостаточно высушенной традиционной говяжьей ветчине «говеджа пршута» при различных условиях хранения. Контроль пищевых продуктов 27, 369–373. doi: 10.1016/j.foodcont.2012.03.028

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Регасса, Л. Б., Коуч, Дж. Л., и Бетли, М.Дж. (1991). Устойчивая мРНК стафилококкового энтеротоксина типа С подвергается воздействию продукта регулятора дополнительного гена ( agr ) и глюкозы. Заразить. Иммун. 59, 955–962.

    Реферат PubMed | Академия Google

    Родригес-Ласаро, Д., Оничук, Э.А., Гарсия, П.Г., Гальего, Д., Фернандес-Наталь, И., Домингес-Хиль, М., и др. (2017). Обнаружение и характеристика Staphylococcus aureus и метициллин-резистентного S. aureus в пищевых продуктах, конфискованных на границах ЕС. Фронт. микробиол. 8:1344. doi: 10.3389/fmicb.2017.01344

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Розенгрен А., Фабрициус А., Гасс Б., Сильвен С. и Линдквист Р. (2010). Присутствие патогенов пищевого происхождения и характеристика Staphylococcus aureus в сыре, произведенном на молочных фермах. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 144, 263–269. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2010.10.004

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Розенгрен, А., Линдблад, М., и Линдквист, Р. (2013). Влияние недиссоциированной молочной кислоты на рост Staphylococcus aureus и продукцию энтеротоксина А. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 162, 159–166. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.01.006

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Рёссволл, Э., Рённинг, Х.Т., Гранум, П.Е., Моретро, ​​Т., Хьерпекьон, М.Р., и Лангсруд, С. (2014). Производство токсинов и рост патогенов при колебаниях температуры, имитирующих обращение потребителя с колбасными изделиями. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 185, 82–92. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.05.020

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Сабике И.И., Фудзикава Х., Саха М.З. и Эдрис А.М. (2014). Производство Staphylococcus aureus энтеротоксина a в сыром молоке при высоких температурах. J. Food Prot. 77, 1612–1616. doi: 10.4315/0362-028x.jfp-13-527

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Сато’о Ю., Хисацунэ Дж., Нагасако Ю., Оно Х.К., Омоэ К. и Сугай М. (2015). Положительная регуляция стафилококкового энтеротоксина H белком гнили (репрессор токсина) и его значение при клональном комплексе 81 подтипа 1, связанном с пищевым отравлением. Заяв. Окружающая среда. микробиол. 81, 7782–7790. doi: 10.1128/aem.01936-15

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Scallan, E., Hoekstra, R.M., Angulo, F.J., Tauxe, R.V., Widdowson, M.-A., Roy, S.L., et al.(2011). Болезни пищевого происхождения, приобретенные в Соединенных Штатах — основные патогены. Экстренный. Заразить. Дис. 17, 7–15. дои: 10.3201/eid1701.p11101

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Щелин, Дж., Сусило, Ю. Б., и Джолер, С. (2017). Экспрессия стафилококковых энтеротоксинов в условиях стресса, возникающего при производстве и хранении пищевых продуктов. Токсины 9:E401.

    Академия Google

    Шелин, Дж., Валлин-Карлквист, Н., Торуп Кон, М., Линдквист, Р., Баркер, Г.К., и Радстрём, П. (2011). Образование энтеротоксина Staphylococcus aureus в пищевой среде и достижения в оценке рисков. Вирулентность 2, 580–592.

    Реферат PubMed | Академия Google

    Schmid, D., Fretz, R., Winter, P., Mann, M., Hoger, G., Stoger, A., et al. (2009). Вспышка стафилококковой пищевой интоксикации после употребления пастеризованных молочных продуктов, июнь 2007 г., Австрия. Вена. Клин. Wochenschr. 121, 125–131. doi: 10.1007/s00508-008-1132-0

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Шмидт, К. А., Донеган, Н. П., Кван, В. А. младший, и Чунг, А. (2004). Влияние sigmaB и agr на экспрессию стафилококкового энтеротоксина B (seb) в Staphylococcus aureus . Кан. Дж. Микробиол. 50, 351–360. doi: 10.1139/w04-017

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Шуберт, Дж., Подковик, М., Быстрон, Дж., и Баня, Дж. (2017). Продукция стафилококковых энтеротоксинов D и R в молоке и мясном соке штаммами Staphylococcus aureus . Патог пищевого происхождения. Дис. 14, 223–230. doi: 10.1089/fpd.2016.2210

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Сергелидис, Д., и Ангелидис, А.С. (2017). Метициллин-резистентный Staphylococcus aureus : спорный возбудитель пищевого происхождения. Письмо. заявл. микробиол. 64, 409–418.doi: 10.1111/lam.12735

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Sihto, H.-M., Budi Susilo, Y., Tasara, T., Rådström, P., Stephan, R., Schelin, J., et al. (2016а). Влияние нитрита натрия и регуляторных мутаций Δagr, ΔsarA и ΔsigB на уровни мРНК и белка стафилококкового энтеротоксина D. Food Control 65, 37–45. doi: 10.1016/j.foodcont.2016.01.007

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Сихто, Х.-М., Тасара, Т., Стефан Р. и Джолер С. (2016b). Характер роста и временная экспрессия энтеротоксина D штаммов Staphylococcus aureus в условиях стресса, вызванного глюкозой и молочной кислотой. Пищевой контроль 62, 69–73. doi: 10.1016/j.foodcont.2015.10.008

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Сихто, Х.-М., Тасара, Т., Стефан, Р., и Джолер, С. (2015). Временная экспрессия гена стафилококкового энтеротоксина D в стрессовых условиях NaCl. FEMS микробиол. лат. 362:fnv024.

    Реферат PubMed | Академия Google

    Smith, J.L., Bencivengo, M.M., Buchanan, R.L., и Kunsch, C.A. (1986). Производство энтеротоксина А в Staphylococcus aureus : ингибирование глюкозой. Арх. микробиол. 144, 131–136. дои: 10.1007/bf00414722

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Соспедра, И., Сориано, Дж. М., и Маньес, Дж. (2013). Энтеротоксиномика: омические науки в изучении стафилококковых токсинов, проанализированных в пищевых матрицах. Еда Рез. Междунар. 54, 1052–1060. doi: 10.1016/j.foodres.2013.03.002

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Стюарт, К.М., Коул, М.Б., и Шаффнер, Д.В. (2003). Управление риском стафилококкового пищевого отравления выпечкой с кремовой начинкой для достижения цели безопасности пищевых продуктов. J. Food Prot. 66, 1310–1325. doi: 10.4315/0362-028x-66.7.1310

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Сумби П. и Уолдор М.К. (2003). Транскрипция генов токсинов, присутствующих в стафилококковом фаге phiSa3ms, тесно связана с жизненным циклом фага. J. Бактериол. 185, 6841–6851. doi: 10.1128/jb.185.23.6841-6851.2003

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Susilo, Y., Sihto, H.-M., Rådström, P., Stephan, R., Johler, S., and Schelin, J. (2017). Снижение образования энтеротоксина D на вареной ветчине у мутанта Staphylococcus aureus Δagr. Токсины 9:E263.doi: 10.3390/toxins90

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Тауло С., Ветлесен А., Абрахамсен Р., Кулуланга Г., Мкакося Р. и Гримасон А. (2008). Идентификация микробиологической опасности и оценка воздействия пищевых продуктов, приготовленных и подаваемых в сельских домохозяйствах Лунгвены, Малави. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 125, 111–116. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2008.02.025

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Тайкруя, Л., Pataraarechachai, J., Savanpunyalert, P., and Naluponjiragul, U. (1995). Необычная вспышка пищевого отравления. Юго-Восточная Азия J. Trop. Мед. Общественное здравоохранение 26, 78–85.

    Академия Google

    Тиффри Д. и Томас Р. (1995). Динамическое поведение биологических регуляторных сетей — II. Иммунный контроль у бактериофага лямбда. Бык. Мат. биол. 57, 277–297. дои: 10.1007/bf02460619

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Тремейн, М.Т., Брокман Д.К. и Бетли М.Дж. (1993). На экспрессию гена стафилококкового энтеротоксина А (sea) не влияет дополнительный ген-регулятор (agr). Заразить. Иммун. 61, 356–359.

    Академия Google

    Ценг, К.В., Чжан, С., и Стюарт, Г.К. (2004). Дополнительный ген-регулятор, контролирующий экспрессию гена стафилококкового энтеротоксина D. J. Бактериол. 186, 1793–1801 гг. doi: 10.1128/jb.186.6.1793-1801.2004

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Валеро, А., Перес-Родригес, Ф., Карраско, Э., Фуэнтес-Альвентоса, Х.М., Гарсия-Химено, Р.М., и Зурера, Г. (2009). Моделирование границ роста Staphylococcus aureus : влияние температуры, рН и активности воды. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 133, 186–194. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2009.05.023

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Валиграч Л., Алибеков Б. и Демнерова К. (2013). Продукция стафилококкового энтеротоксина С в молоке. Междунар. Dairy J. 30, 103–107. doi: 10.1016/j.idairyj.2013.01.003

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Верас, Дж. Ф., До Кармо, Л. С., Тонг, Л. К., Шупп, Дж. В., Каммингс, К., Дос Сантос, Д. А., и соавт. (2008). Изучение энтеротоксигенности коагулазоотрицательных и коагулазоположительных стафилококковых изолятов, полученных в результате вспышек пищевых отравлений в штате Минас-Жерайс, Бразилия. Междунар. Дж. Заразить. Дис. 12, 410–415. doi: 10.1016/j.ijid.2007.09.018

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Воич, Ю.M., Vuong, C., Dewald, M., Nygaard, T.K., Kocianov, S., Griffith, S., et al. (2009). Система регуляции гена SaeR/S необходима для уклонения от врожденного иммунитета Staphylococcus aureus . Дж. Заражение. Дис. 199, 1698–1706 гг. дои: 10.1086/598967

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Валлин-Карлквист, Н., Цао, Р., Марта, Д., Да Силва, А.С., Шелин, Дж., и Радстром, П. (2010a). Уксусная кислота увеличивает экспрессию кодируемого фагом энтеротоксина А в Staphylococcus aureus . ВМС микробиол. 10:147. дои: 10.1186/1471-2180-10-147

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Валлин-Карлквист, Н., Марта, Д., Борх, Э., и Радстром, П. (2010b). Длительная экспрессия и продукция Staphylococcus aureus энтеротоксина А в переработанном мясе свинины. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 141 (Прил. 1), S69–S74.

    Реферат PubMed | Академия Google

    Ван, В., Белудж, З., Цзян, Т., Чжан, К., Peng, Z., Li, F., et al. (2017). Энтеротоксигенность и устойчивость к противомикробным препаратам Staphylococcus aureus , выделенных из розничных пищевых продуктов в Китае. Фронт. микробиол. 8:2256. doi: 10.3389/fmicb.2017.02256

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Вайнрик Б., Данман П. М., Макализ Ф., Мерфи Э., Проян С. Дж., Фанг Ю. и др. (2004). Влияние слабой кислоты на экспрессию генов у Staphylococcus aureus . J. Бактериол. 186, 8407–8423. doi: 10.1128/jb.186.24.8407-8423.2004

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    ВОЗ (2015 г.). Оценки ВОЗ глобального бремени болезней пищевого происхождения. Справочная группа по эпидемиологии бремени болезней пищевого происхождения, 2007–2015 гг. Женева: Всемирная организация здравоохранения.

    Академия Google

    Винеке, А. А., Робертс, Д., и Гилберт, Р. Дж. (1993). Стафилококковое пищевое отравление в Соединенном Королевстве, 1969-90 гг. Эпидемиол.Заразить. 110, 519–531. дои: 10.1017/s0950268800050949

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Woolaway, M.C., Bartlett, C.L., Wieneke, A.A., Gilbert, R.J., Murrell, H.C., and Aureli, P. (1986). Международная вспышка стафилококкового пищевого отравления, вызванного зараженной лазаньей. Дж. Хиг. 96, 67–73. дои: 10.1017/s0022172400062549

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Ву, С., Хуанг, Дж., Wu, Q., Zhang, F., Zhang, J., Lei, T., et al. (2018). Распространенность и характеристика Staphylococcus aureus , выделенного из розничных овощей в Китае. Фронт. микробиол. 9:1263. doi: 10.3389/fmicb.2018.01263

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Ву, С., Хуанг, Дж., Чжан, Ф., Ву, К., Чжан, Дж., Панг, Р., и другие. (2019). Распространенность и характеристика связанного с пищевыми продуктами метициллин-резистентного штамма Staphylococcus aureus (MRSA) в Китае. Фронт. микробиол. 10:304. doi: 10.3389/fmicb.2019.00304

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Zeaki, N., Budi Susilo, Y., Pregiel, A., Rådström, P., and Schelin, J. (2015a). Кодируемый профагом стафилококковый энтеротоксин а: регуляция продукции штаммов Staphylococcus aureus , представляющих различные морские регионы. Токсины 7, 5359–5376. doi: 10.3390/toxins7124889

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Зеаки, Н., Родстрём, П., и Шелин, Дж. (2015b). Оценка потенциальных эффектов NaCl и сорбиновой кислоты на образование стафилококкового энтеротоксина. Микроорганизмы 3, 551–566. doi: 10.3390/microorganisms3030551

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Zeaki, N., Cao, R., Skandamis, P.N., Rådström, P., and Schelin, J. (2014). Оценка штаммов Staphylococcus aureus , продуцирующих высокий и низкий энтеротоксин А, на свиной колбасе. Междунар. Дж.Пищевой микробиол. 182–183, 44–50. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2014.05.010

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Чжан С., Яндоло Дж. Дж. и Стюарт Г. К. (1998). Плазмида энтеротоксина D Staphylococcus aureus кодирует вторую детерминанту энтеротоксина ( sej ). FEMS микробиол. лат. 168, 227–233. doi: 10.1016/s0378-1097(98)00423-6

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Стафилококковая пищевая интоксикация | Здоровье

    Стафилококковая пищевая интоксикация

    (Staphylococcus aureus)

    Staphylococcus aureus — распространенная бактерия, встречающаяся у людей и животных, которая может выделять токсины, часто вызывающие пищевое отравление.Стафилококковая пищевая интоксикация представляет собой интоксикацию (не инфекционную) с внезапным, а иногда и бурным началом. Стафилококковая пищевая интоксикация широко распространена и встречается часто. Считается, что около 30% людей являются носителями микроба.

    Поставщик изображения: CDC/DPDx — Мелани Мозер

    Симптомы

    Симптомы возникают внезапно, иногда всего через 30 минут после употребления зараженной пищи. Они включают сильную тошноту, судороги, рвоту и часто диарею.В большинстве случаев заболевание носит кратковременный характер, обычно длящийся не более одного-двух дней.

    Причины

    Стафилококковая пищевая интоксикация возникает при употреблении зараженных пищевых продуктов. Наиболее распространенный способ заражения продуктов питания бактериями — это контакт с работниками пищевой промышленности, которые являются переносчиками бактерий, или через зараженное молоко или сыры. Стафилококковые бактерии устойчивы к нагреванию и не уничтожаются при приготовлении пищи. Распространенными продуктами, которые могут быть заражены, являются выпечка, заварной крем, заправки для салатов, бутерброды, нарезанное мясо и мясные продукты.

    Лечение

    На токсин не действуют антибиотики, поэтому антибиотики бесполезны. Рекомендуется много отдыха, много жидкости и лекарства, успокаивающие желудок. Людям, наиболее подверженным риску тяжелого течения заболевания, таким как маленькие дети, пожилые люди и лица с ослабленной иммунной системой, может потребоваться внутривенная терапия и уход в больнице.

    Профилактика

    Стафилококковая пищевая интоксикация может быть предотвращена путем безопасного обращения с пищевыми продуктами и их правильного хранения, частого мытья рук с мылом и водой, содержания кухонь и мест раздачи продуктов в чистоте и дезинфекции, а также обучения работников пищевой промышленности строгой пищевой гигиене.


    Медицинские ресурсы Манитобы

    Для поставщиков медицинских услуг


    Прочие ресурсы

    Инфекционные болезни Контроль (CDC)
    Общественное здравоохранение
    Здоровье Манитобы

    4-й этаж — Карлтон-стрит, 300,
    . Виннипег МБ R3B 3M9 КАНАДА

    Health Links – Info Santé
    204-788-8200 или 1-888-315-9257

    Спросите о здоровье


    Бактериальные пищевые отравления — пищевые технологии и переработка Пищевая технология и переработка

    Аль Б.Вагнер-младший, профессор и технолог пищевой промышленности

    Болезни пищевого происхождения представляют собой постоянную угрозу, которую можно предотвратить при надлежащем уходе за пищевыми продуктами и обращении с ними. Подсчитано, что ежегодно в Соединенных Штатах происходит от 24 до 81 миллиона случаев диареи пищевого происхождения, что обходится в сумму от 5 до 17 миллиардов долларов в виде медицинского обслуживания и потери производительности.

    Химические вещества, тяжелые металлы, паразиты, грибки, вирусы и бактерии могут вызывать болезни пищевого происхождения.Пищевое отравление, связанное с бактериями, является наиболее распространенным, но на самом деле виновниками являются менее 20 из многих тысяч различных бактерий. Более 90 процентов случаев пищевых отравлений ежегодно вызываются Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, и энтеропатогенной Escherichia coli . Эти бактерии обычно встречаются во многих сырых продуктах. Обычно, чтобы вызвать заболевание, должно присутствовать большое количество бактерий, вызывающих пищевое отравление.Таким образом, болезнь можно предотвратить, (1) контролируя первоначальное количество присутствующих бактерий, (2) предотвращая рост небольшого количества, (3) уничтожая бактерии путем надлежащего приготовления пищи и (4) избегая повторного заражения.

    Недостаточная личная гигиена, неправильная уборка мест хранения и приготовления, грязная посуда приводят к заражению сырых и приготовленных пищевых продуктов. Неправильное обращение с сырыми и приготовленными продуктами способствует размножению бактерий. Температурный диапазон, в котором растет большинство бактерий, составляет от 40 градусов по Фаренгейту (5 градусов по Цельсию) до 140 градусов по Фаренгейту (60 градусов по Цельсию).Сырые и приготовленные продукты не должны храниться в этой опасной зоне дольше, чем это абсолютно необходимо. Недоварка или неправильная обработка домашних консервов может вызвать очень серьезное пищевое отравление.

    Поскольку бактерии, вызывающие пищевое отравление, часто присутствуют во многих пищевых продуктах, знание характеристик таких бактерий необходимо для эффективной программы контроля.

    Золотистый стафилококк

    Дыхательные пути человека, кожа и поверхностные раны являются обычными источниками S. aureus .Когда S. aureus разрешено расти в пищевых продуктах, он может производить токсин, вызывающий заболевание. Хотя приготовление пищи уничтожает бактерии, образующийся токсин термостабилен и может не разрушаться. Стафилококковое пищевое отравление чаще всего происходит с продуктами, требующими ручного приготовления, такими как картофельный салат, салат с ветчиной и бутерброды. Иногда такие продукты оставляют при комнатной температуре на длительное время, что позволяет бактериям расти и вырабатывать токсины. Надлежащая личная гигиена при обращении с пищевыми продуктами поможет сохранить S.aureus из пищевых продуктов, а охлаждение сырых и приготовленных пищевых продуктов предотвратит рост этих бактерий, если таковые имеются.

    Сальмонелла

    Желудочно-кишечный тракт животных и человека является обычным источником Salmonella . Продукты с высоким содержанием белка, такие как мясо, птица, рыба и яйца, чаще всего связаны с Salmonella . Однако любая пища, которая загрязняется и затем хранится при ненадлежащей температуре, может вызвать сальмонеллез. Salmonella уничтожаются при температуре приготовления выше 150 градусов по Фаренгейту.Основными причинами сальмонеллеза являются загрязнение приготовленных пищевых продуктов и их недостаточное приготовление. Загрязнение приготовленных пищевых продуктов происходит при контакте с поверхностями или посудой, которые не были должным образом вымыты после употребления сырых продуктов. Если Salmonella присутствует в сырых или приготовленных продуктах, ее рост можно контролировать путем охлаждения ниже 40 градусов по Фаренгейту.

    Clostridium perfringens

    C. perfringens обнаруживается в почве, пыли и желудочно-кишечном тракте животных и человека.При употреблении пищи, содержащей большое количество C. perfringens , бактерии вырабатывают токсин в кишечном тракте, вызывающий заболевание. C. perfringens может существовать в виде жаростойкой споры, поэтому она может выжить при приготовлении пищи и размножаться в больших количествах, если приготовленная пища хранится при температуре от 40 до 140 градусов по Фаренгейту в течение длительного периода времени. Блюда из мяса и птицы, соусы и подливки являются наиболее часто используемыми продуктами. Горячие продукты следует подавать немедленно или поддерживать их температуру выше 140 градусов по Фаренгейту.При охлаждении больших объемов соусов, мясных блюд и т. д. разделите их на небольшие порции, чтобы они быстрее остыли. Пища должна быть разогрета до 165°F перед подачей на стол.

    Clostridium botulinum

    На ботулизм приходится менее одного из каждых 400 случаев пищевого отравления в США, но два фактора делают его очень важным. Во-первых, он стал причиной смерти примерно в 30% случаев; а во-вторых, это происходит в основном в домашних консервах. В 1975 году, например, 18 или 19 подтвержденных случаев ботулизма были вызваны пищевыми продуктами, приготовленными в домашних условиях, а еще один был вызван коммерческим продуктом, с которым неправильно обращались в домашних условиях. Кл. botulinum может существовать в виде жаростойкой споры, а также может расти и продуцировать нейротоксин в недостаточно обработанных продуктах домашнего консервирования. Пораженные продукты могут иметь признаки порчи, такие как вздутие банки или неприятный запах. Это верно не во всех случаях, поэтому консервы не следует пробовать на вкус перед разогревом. Ботулинический токсин разрушается при кипячении пищи в течение 10 минут.

    Парагемолитический вибрион

    V. parahaemolyticus встречается в морепродуктах и ​​требует для роста соленой морской воды. V. parahaemolyticus очень чувствителен к холоду и теплу. Надлежащее хранение скоропортящихся морепродуктов при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту и последующее приготовление и хранение при температуре выше 140 градусов по Фаренгейту уничтожит все V. parahaemolyticus на морепродуктах. Пищевое отравление, вызванное этой бактерией, возникает в результате недостаточной тепловой обработки и/или загрязнения приготовленного продукта сырым продуктом с последующим неправильным температурным режимом хранения. Это серьезная проблема в Японии, где многие морепродукты потребляются в сыром виде. Vibrio vulnificus — еще один представитель рода вибрионов, обитающий в морской среде. V. vulnificus действительно является новым патогеном, но его можно контролировать с помощью надлежащего приготовления пищи и охлаждения.

    Бацилла цереус

    B. cereus содержится в пыли, почве и специях. Он может пережить обычное приготовление пищи в виде жаростойкой споры, а затем произвести большое количество клеток, если температура хранения неверна. Чаще всего речь идет о крахмалистых продуктах, таких как рис, макароны и блюда из картофеля. Споры могут присутствовать на сырых продуктах, и их способность выдерживать высокие температуры приготовления требует, чтобы приготовленные продукты подавались горячими или быстро охлаждались, чтобы предотвратить рост этих бактерий.

    Листерия

    До 1980-х годов большинство проблем, связанных с болезнями, вызванными Listeria , были связаны с крупным рогатым скотом или овцами. Это изменилось после вспышек, связанных с пищевыми продуктами, в Новой Шотландии, Массачусетсе, Калифорнии и Техасе. Благодаря широкому распространению в окружающей среде, способности выживать в течение длительного периода времени в неблагоприятных условиях и способности расти при низких температурах, Listeria в настоящее время признан важным патогеном пищевого происхождения.

    Люди с ослабленным иммунитетом, такие как беременные женщины или пожилые люди, очень восприимчивы к вирулентному Listeria . Listeria monocytogenes является наиболее последовательно патогенным видом, вызывающим листериоз. У людей проглатывание бактерий может сопровождаться гриппоподобным заболеванием или симптомы могут быть настолько легкими, что остаются незамеченными. Может развиться носительство. Смерть у здоровых взрослых встречается редко; однако уровень смертности может составлять приблизительно 30 процентов среди лиц с ослабленным иммунитетом, новорожденных или очень молодых людей.

    Как упоминалось ранее, Listeria monocytogenes представляет особую проблему, поскольку может выживать в неблагоприятных условиях. Он может расти в диапазоне pH 5,0-9,5 в хорошей питательной среде. Организм выжил в среде творога и созревающего чеддера с рН 5. Это солеустойчивая выживающая концентрация до 30,5 процентов в течение 100 дней при 39,2 градуса по Фаренгейту, но только 5 дней при температуре 98,6 градуса по Фаренгейту.

    Ключевым моментом является то, что низкие температуры не останавливают рост Listeria .Их количество способно удваиваться каждые 1,5 дня при температуре 39,5 градусов по Фаренгейту. Поскольку высокая температура, превышающая 170 градусов по Фаренгейту, инактивирует организмы Listeria, последующее загрязнение из источников окружающей среды становится критической контрольной точкой для многих продуктов питания. Поскольку Listeria будет медленно расти при температуре охлаждения, ротация продуктов становится еще более важной.

    Yersinia enterocolitica

    Несмотря на то, что Yersinia enterocolitica не является частой причиной инфекции человека в США.С., часто вовлекается в болезнь с очень тяжелыми симптомами. Иерсиниоз, инфекция, вызываемая этим микроорганизмом, чаще всего протекает в форме гастроэнтерита. Сильнее всего страдают дети. Симптомы псевдоаппендицита привели ко многим ненужным аппендэктомиям. Смерть наступает редко, выздоровление обычно наступает через 1-2 дня. Артрит был идентифицирован как нечастое, но значительное последствие этой инфекции.

    Y. enterocolitica обычно присутствует в пищевых продуктах, но, за исключением свинины, большинство изолятов не вызывают заболевания.Как и Listeria , этот микроорганизм также может расти при низких температурах. Он чувствителен к теплу (5%) и кислотности (pH 4,6) и обычно инактивируется условиями окружающей среды, которые убивают Salmonellae .

    Кампилобактер jejuni

    C. jejuni впервые был выделен из диарейного стула человека в 1971 году. С тех пор он постоянно получает признание в качестве болезнетворного организма у людей.

    Энтерит, вызванный C. jejuni , в развитых странах в первую очередь передается человеку от пищевых продуктов животного происхождения.Однако в развивающихся странах преобладает фекальное загрязнение пищи и воды и контакт с больными людьми или животными.

    Несмотря на то, что во всем мире наиболее часто в качестве переносчика Campylobacter выявляется молоко, ожидается, что будущие исследования выявят домашнюю птицу, продукты ее переработки и мясо (говядину, свинину и баранину) в качестве основных резервуаров и переносчиков.

    C. jejuni быстро отмирает при температуре окружающей среды и атмосфере и плохо растет в пище.

    Принципы зоотехники будут играть важную роль в контроле над этим вездесущим организмом. Гигиенические процедуры убоя и переработки исключат перекрестное заражение, а адекватное охлаждение и аэрация приведут к снижению микробной нагрузки. Кроме того, тщательное приготовление продуктов из мяса и птицы с последующим надлежащим хранением должно способствовать сохранению целостности пищевых продуктов и уменьшению их загрязнения.

    Энтеропатогенные

    Escherichia coli

    Энтеропатогенек Е.coli является серьезной причиной диареи в развивающихся странах и районах с плохими санитарными условиями. В США его связывают с «диареей путешественников». Однако последняя вспышка в Северной Америке произошла в доме престарелых в Онтарио. Это была тяжелая вспышка геморрагического колита, ассоциированного с E. coli 0157:H7.

    Существует по крайней мере четыре подгруппы энтеропатогенных E. coli : энтеротоксигенные, энтероинвазивные, геморрагические и энтеропатогенные.Каждый штамм имеет различные характеристики.

    Основным источником бактерий в окружающей среде, вероятно, являются фекалии инфицированных людей, но могут быть и животные резервуары. Фекалии и неочищенная вода являются наиболее вероятными источниками заражения пищевых продуктов.

    Может быть достигнут контроль над энтеропатогенной E. coli и другими пищевыми патогенами, такими как Salmonella и Staphylococcus aureus . Меры предосторожности должны включать надлежащее приготовление пищи и недопущение повторного заражения приготовленного мяса загрязненным оборудованием, водой или зараженными работниками пищевых продуктов.Предприятия общественного питания должны следить за адекватностью приготовления пищи, временем выдержки и температурой, а также за личной гигиеной работников, работающих с пищевыми продуктами.

    Профилактика

    Первым шагом в предотвращении пищевого отравления является предположение, что все продукты питания могут вызывать заболевания пищевого происхождения. Выполните следующие действия, чтобы предотвратить пищевое отравление:

    1. Тщательно мойте руки, поверхности для приготовления пищи и посуду до и после обработки сырых продуктов, чтобы предотвратить повторное загрязнение приготовленных продуктов.
    2. Храните продукты в холодильнике при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту.
    3. Немедленно подавайте горячие блюда или держите их нагретыми до температуры выше 140 градусов по Фаренгейту.
    4. Разделите большие объемы продуктов на небольшие порции для быстрого охлаждения в холодильнике. Горячие объемные продукты в холодильнике могут повысить температуру уже охлажденных продуктов.
    5. Помните, что опасная зона находится между 40 и 140 градусами по Фаренгейту.
    6. Следуйте утвержденным процедурам домашнего консервирования. Их можно получить в Службе распространения знаний или в бюллетенях Министерства сельского хозяйства США.
    7. Тщательно разогрейте консервы перед дегустацией.
    8. Если сомневаетесь, выбросьте

    Младенцы, пожилые люди, беременные женщины и лица с ослабленной иммунной системой особенно восприимчивы к болезням пищевого происхождения. Эти люди никогда не должны употреблять сырую рыбу, сырые морепродукты или сырые мясные продукты.

    Вы – ключ к предотвращению болезней пищевого происхождения. Соблюдая простые правила хорошего обращения, пищевое отравление можно устранить.

    Справочная таблица бактерий
    Ответственные бактерии Описание Среда обитания Виды продуктов Симптомы Причина Температурная чувствительность
    Золотистый стафилококк Вырабатывает термостабильный токсин Нос и горло от 30 до 50 процентов здорового населения; также кожные и поверхностные раны. Салаты из мяса и морепродуктов, пасты для сэндвичей и продукты с высоким содержанием соли. Тошнота, рвота и диарея в течение 4–6 часов. Нет лихорадки. Несоблюдение личной гигиены и последующее нарушение температуры. Нет роста при температуре ниже 40°F. Бактерии уничтожаются при обычной варке, но токсин термостабилен.
    Сальмонелла Вызывает кишечную инфекцию Кишечники животных и человека Продукты с высоким содержанием белка – мясо, птица, рыба и яйца. Диарея тошнота, озноб, рвота и лихорадка в течение 12–24 часов. Загрязнение готовых к употреблению пищевых продуктов, недостаточное приготовление и повторное загрязнение приготовленных пищевых продуктов. Нет роста при температуре ниже 40° F. Бактерии уничтожаются при обычной кулинарии.
    Clostridium perfringens Производит споры и предпочитает атмосферу с низким содержанием кислорода. Живые клетки должны быть проглочены. Пыль, почва и желудочно-кишечный тракт животных и человека. Блюда из мяса и птицы, соусы и подливки. Судороги и диарея в течение 12–24 часов. Нет рвоты или лихорадки. Неправильный контроль температуры горячих блюд и повторное загрязнение. Нет роста при температуре ниже 40 градусов по Фаренгейту. Бактерии погибают при обычной кулинарии, но термостабильные споры могут выжить.
    Clostridium botulinum Производит споры и требует атмосферы с низким содержанием кислорода. Вырабатывает термочувствительный токсин. Почвы, растения, морские отложения и рыба. Домашние консервы. Затуманенное зрение, респираторный дистресс и возможная СМЕРТЬ. Неправильные методы домашней обработки пищевых продуктов. Типы E и B могут расти при температуре 38°F. Бактерии уничтожаются при приготовлении пищи, а токсин разрушается при кипячении в течение 5–10 минут. Термостойкая спора может выжить.
    Парагемолитический вибрион Для роста требуется соль. Рыба и моллюски Сырые и приготовленные морепродукты. Диарея, судороги, рвота, головная боль и лихорадка в течение 12–24 часов. Повторное загрязнение приготовленных пищевых продуктов или употребление в пищу сырых морепродуктов. Нет роста при температуре ниже 40°F. Бактерии погибают при обычной кулинарной обработке.
    Bacillus cereus Образует споры и растет в нормальной кислородной атмосфере. Почва, пыль и специи. Крахмалистые продукты. Легкий случай диареи и тошноты в течение 12–24 часов. Неправильная температура выдержки и хранения после приготовления. Нет роста ниже 40°F.Бактерии погибают при обычной варке, но термостойкие споры могут выжить.
    Listeria monocytogenes Выживает в неблагоприятных условиях в течение длительного периода времени. Почва, растительность и вода. Может длительное время выживать в почве и растительных материалах. Молоко, мягкие сыры, овощи, удобренные навозом. Имитирует менингит. Наиболее восприимчивы люди с ослабленным иммунитетом. Загрязненное сырье. Растет при низких температурах (38-40°F).Может выдерживать минимальные температуры пастеризации (161 ° F в течение 15 секунд)
    Campylobacter jejuni Чувствителен к кислороду, не растет при температуре ниже 86°F. Резервуары для животных и продукты животного происхождения. Мясо, птица, молоко, грибы. Диарея, спазмы в животе и тошнота. Неправильная пастеризация или приготовление пищи. Перекрестное загрязнение. Чувствителен к высыханию или замораживанию. Выживает в молоке и воде при температуре 39 ° F в течение нескольких недель.
    Versinia enterocolitica Нечастая причина заражения человека. Птица, говядина, свинина. Выделен только у человека возбудитель. Молоко, тофу и свинина. Диарея, боль в животе, рвота. Имитирует аппендицит. Неправильное приготовление пищи. Перекрестное загрязнение. Растет при температуре охлаждения (35-40°F) Чувствителен к теплу (122°F)
    Энтеропатогенная кишечная палочка Может производить токсины, устойчивые к нагреванию, и другие токсины, чувствительные к теплу. Фекалии инфицированных людей. Мясо и сыры. Диарея, спазмы в животе, лихорадки нет. Неправильное приготовление пищи. Повторное загрязнение приготовленного продукта. Организмы можно контролировать с помощью нагрева. Может расти при отрицательных температурах.

    Информация, представленная здесь, предназначена только для образовательных целей. Ссылки на коммерческие продукты или торговые наименования делаются с пониманием того, что не предполагается дискриминация и не подразумевается одобрение Техасской службой распространения сельскохозяйственных знаний.

    Образовательные программы Texas AgriLife Extension Service открыты для всех людей, независимо от расы, цвета кожи, пола, инвалидности, религии, возраста или национального происхождения.

    Публикация Пересмотрено в ноябре 2008 г.

    15.17B: Стафилококковое пищевое отравление — Биология LibreTexts

    1. Последнее обновление
    2. Сохранить как PDF
    1. Ключевые моменты
    2. Ключевые термины

    Стафилококковые токсины являются частой причиной пищевых отравлений, поскольку они могут образовываться в продуктах, хранящихся ненадлежащим образом.

    Цели обучения

    • Распознать причины стафилококкового пищевого отравления

    Ключевые моменты

    • Staphylococcus — это грамположительные бактерии, включающие несколько видов, которые могут вызывать широкий спектр инфекций у людей и других животных в результате инфицирования или образования токсинов.
    • Заболевания пищевого происхождения обычно возникают в результате неправильного обращения с пищевыми продуктами, их приготовления или хранения.
    • Соблюдение правил гигиены до, во время и после приготовления пищи может снизить вероятность заражения.

    Основные термины

    • токсин : Токсичное или ядовитое вещество, образующееся в биологических процессах биологических организмов.
    • норовирус : Род ряда видов вирусов семейства Caliciviridae, вызывающих гастроэнтерит человека, прототипом которого является вирус Норуолк.

    Staphylococcus — это грамположительные бактерии, включающие несколько видов, которые могут вызывать широкий спектр инфекций у людей и других животных в результате инфицирования или образования токсинов.Стафилококковые токсины являются частой причиной пищевых отравлений, поскольку они могут образовываться в продуктах, хранящихся ненадлежащим образом. Основным коагулазоположительным стафилококком является Staphylococcus aureus . Эти бактерии могут выживать на сухих поверхностях, увеличивая вероятность передачи инфекции.

    Рисунок: Staphylococcus aureus : Staphylococcus — это грамположительные бактерии, включающие несколько видов, которые могут вызывать широкий спектр инфекций у людей и других животных в результате инфицирования или образования токсинов.

    Любая инфекция, вызванная S. aureus , может вызвать стафилококковый синдром ошпаренной кожи, кожную реакцию на экзотоксин, всосавшийся в кровоток. Это также может вызвать тип септицемии, называемый пиемией. Инфекция может быть опасной для жизни. Проблема заключается в том, что устойчивый к метициллину Staphylococcus aureus (MRSA) стал основной причиной внутрибольничных инфекций и все чаще выявляется при внебольничных инфекциях.

    Болезнь пищевого происхождения обычно возникает в результате неправильного обращения, приготовления или хранения пищевых продуктов.Надлежащая гигиена до, во время и после приготовления пищи может снизить вероятность заражения. В сообществе общественного здравоохранения существует консенсус в отношении того, что регулярное мытье рук является одним из наиболее эффективных средств защиты от распространения болезней пищевого происхождения. Действия по мониторингу продуктов питания для обеспечения того, чтобы они не вызывали болезней пищевого происхождения, известны как безопасность пищевых продуктов.

    Болезни пищевого происхождения также могут быть вызваны большим разнообразием токсинов, влияющих на окружающую среду, таких как пестициды или лекарства в пищевых продуктах, и естественными токсичными веществами, такими как ядовитые грибы или рифовая рыба.В прошлом считалось, что бактериальные инфекции более распространены, потому что в немногих местах была возможность провести тестирование на норовирус, а активный надзор за этим конкретным агентом не проводился. Токсины для бактериальных инфекций задерживаются, потому что бактериям нужно время для размножения. Их симптомы обычно не проявляются до 12–72 часов или более после употребления зараженной пищи.

    Пищевое отравление — Знания @ AMBOSS

    Последнее обновление: 13 января 2022 г.

    Резюме

    Пищевое отравление или болезнь пищевого происхождения возникает после приема пищи или воды, зараженных бактериями, бактериальными токсинами, вирусами, паразитами или химическими веществами. .По данным Центров по контролю и профилактике заболеваний (CDC), примерно 1 из каждых 6 человек в США ежегодно страдает от болезней пищевого происхождения. Факторы риска включают перекрестное загрязнение пищевых продуктов и неправильное обращение с ними и их хранение. Люди с ослабленным иммунитетом подвергаются повышенному риску заражения. К распространенным возбудителям, вызывающим пищевое отравление, относятся норовирус, сальмонелла, Clostridium perfringens, Campylobacter jejuni, золотистый стафилококк и кишечная палочка. Инкубационный период зависит от причины и составляет от нескольких часов до суток.Клиническая картина, связанная с пищевым отравлением, варьируется, но типичные симптомы включают диарею, тошноту, рвоту и спазмы в животе. Различные лабораторные тесты (например, анализ кала, анализы крови) помогают подтвердить предполагаемый диагноз. Маленькие дети и пожилые люди подвергаются большему риску развития осложнений, связанных с пищевым отравлением, и должны находиться под пристальным наблюдением. Для большинства пациентов достаточно поддерживающей терапии, включая восполнение жидкости.

    Стафилококковое пищевое отравление

    Инфекция Bacillus cereus

    • Возбудитель: Bacillus cereus, термостабильный, спорообразующий; грамположительная палочка, продуцирующая два разных энтеротоксина
    • Трансмиссия
      • Бактерии размножаются в нагретой пище, которая слишком медленно остывает или неправильно охлаждается.
      • Разогретый рис; является распространенным источником инфекции: споры выживают в процессе приготовления и прорастают, когда рис хранится теплым, что приводит к образованию энтеротоксина. [1]
    • Инкубационный период и клинические данные
    • Лечение: поддерживающее: , так как антибиотики не действуют на токсины [3]

    Отравление подогретым рисом может быть серьезным (B. cereus).

    Отравление морепродуктами

    Отравление гистамином рыбой

    • Передача: Преимущественно вызвана употреблением в пищу зараженного, неадекватно охлажденного темного мяса рыбы, e.грамм. скумбрия, бонито, махи-махи и тунец
    • Механизм действия: при повышении температуры выше определенного градуса гистидин превращается в гистамин посредством гистидиндекарбоксилаз, продуцируемых бактериями.
    • Клинические признаки
      • Отравление скомброидом часто путают с аллергией на рыбу.
      • Через 5 минут – 1 час появляются симптомы, похожие на анафилаксию:
      • Со временем симптомы могут усугубиться до:
      • Симптомы обычно исчезают в течение 48 часов.
    • Лечение
    • Передача: употребление в пищу рифовой рыбы, содержащей Gambierdiscus toxicus
      • Барракуда
      • Мурена
      • Окунь
      • Морской окунь
      • Амберджек
    • Механизм действия: открытие каналов Na + → деполяризация.
    • Клинические признаки
    • Лечение: поддерживающее

    Отравление рыбой фугу (тетродотоксин)

    Обзор болезней пищевого происхождения

    Болезни пищевого происхождения можно классифицировать в соответствии с преобладающими симптомами.В этом разделе представлен обзор. Подробнее о бактериальных возбудителях см. в статье о бактериальном гастроэнтерите.

    Преимущественно рвота

    Патофизиология: Рвота обычно возникает из-за замедленного опорожнения желудка, вызванного изменениями моторики желудка.


    Быстрое появление и исчезновение симптомов при отравлении S. aureus и B. cereus: S. aureus и B. cereus — быстрое и яростное.

    Водянистая диарея

    Обзор патогенов преимущественно вызывает водянистый понос
    Возбудитель Продукты / передачи инкубационного периода Лечение
    золотистый стафилококк
    • Неадекватно охлажденных продуктов питания

    Clostridium perfringens [5] [6]

    (Симптомы вызывают термолабильные энтеротоксины.

  • Продукты, которые, скорее всего, были колонизированы, включают:
    • Поддерживающий; обычно проходит через 24 часа
    • Антибиотики не рекомендуются.

    Enterotoxic Escherichia coli (ETEC) [7]

    (Термолабильный токсин вызывает диарею; наиболее частая причина диареи путешественников)г., Азия, Африка, Ближний Восток, Мексика, Центральная или Южная Америка)

  • Недоваренное мясо, эндогенное
  • Фекально-оральный
  • Listeria monocytogenes
    • Мягкий сыр, колбасные изделия, непастеризованное молоко, салат из капусты, хот-доги,
    холерный вибрион

    Кишечные вирусы (аденовирусы, Норовирус, ротавирус)

    Cryptosporidium [8]

    • Фекально-оральный (ооцисты выделяются с калом и загрязняют питьевую воду)
    Cyclospora (Криптоспоридия Cyclospora cayetanensis) [9] [10]
    Кишечные глистов
    • Личинки в недожарена свинины / говядины, сырье пресноводная рыба
    • 6–8 недель
    • Бессимптомное течение лет

    Инвазивная диарея

    Воспалительная диарея

    • Патофизиология: повреждение слизистой оболочки толстой кишки → кровь в стуле, лихорадка.
    • Диагностика: анализы кала

    Дополнительные симптомы, не связанные с желудочно-кишечным трактом

    Распространенными источниками фекально-оральной передачи при кишечных заболеваниях являются 5 F: пальцы, фекалии, пища, жидкости, мухи.

    Безопасность пищевых продуктов и воды

    • Гигиена пищевых продуктов [17]
      • Часто мойте руки и поверхности.
      • Мойте фрукты и овощи безопасной питьевой водой.
      • Избегайте перекрестного загрязнения, храня сырые мясные продукты, яйца и морепродукты отдельно от других видов пищевых продуктов.
      • Используйте кулинарный термометр во время приготовления пищи.
      • Поддерживайте температуру холодильника (40°F).
      • Во время путешествий (особенно в развивающиеся страны): употреблять только полностью приготовленные или сухие (например,например, хлеб, крекеры), пастеризованные молочные продукты, а также фрукты и овощи, которые можно очистить или тщательно вымыть самостоятельно.
    • Гигиена воды [18]
      • Не употребляйте неочищенную воду или лед.
      • Варианты, если обработка воды неизвестна:
        • Употреблять напитки в запечатанных бутылках.
        • Кипятите воду не менее одной минуты перед употреблением.
        • Используйте соответствующий фильтр.

    Существует простое правило, позволяющее избежать болезней пищевого происхождения во время путешествий: варите, готовьте, очищайте или забудьте.

    Каталожные номера

    1. Норовирус (норуолкский вирус). https://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/norovirus/. Обновлено: 10 апреля 2017 г. Доступ: 10 апреля 2017 г.
    2. Клостридиум перфрингенс. https://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/cperfringens/. Обновлено: 10 апреля 2017 г. Доступ: 10 апреля 2017 г.
    3. Безопасность пищевых продуктов: Clostridium perfringens. https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/clostridium-perfringens.html . Обновлено: 10 января 2017 г. Доступ: 10 апреля 2017 г.
    4. Кишечная палочка (кишечная палочка). https://www.cdc.gov/ecoli/general/. Обновлено: 6 ноября 2015 г. Доступ: 10 апреля 2017 г.
    5. Файер Р., Сяо Л. Cryptosporidium и Cryptosporidiosis . Тейлор и Фрэнсис Групп ; 2007 г.
    6. Лечение циклоспороза. https://www.cdc.gov/parasites/cyclosporiasis/health_professionals/tx.html . Обновлено: 10 января 2013 г. Доступ: 10 апреля 2017 г.
    7. Криптоспоридиоз: лечение. https://www.cdc.gov/parasites/crypto/treatment.html . Обновлено: 20 февраля 2015 г. Доступ: 10 апреля 2017 г.
    8. Вибрионные инфекции. https://www.foodsafety.gov/poisoning/causes/bacteriaviruses/vibrio_infections/.Обновлено: 10 апреля 2017 г. Доступ: 10 апреля 2017 г.
    9. Виды вибрионов, вызывающие вибриоз. https://www.cdc.gov/vibrio/index.html . Обновлено: 24 октября 2016 г. Доступ: 10 апреля 2017 г.
    10. Бруцеллез: передача. https://www.cdc.gov/brucellosis/transmission/index.html . Обновлено: 12 ноября 2012 г. Доступ: 10 апреля 2017 г.
    11. Фиоре АЕ.Гепатит А передается через пищу. Клин Заражение Дис . 2004 г.; 38 (5): стр. 705-715. дои: 10.1086/381671 . | Открыть в режиме чтения QxMD
    12. Бросс М.Х., Соч К., Моралес Р., Митчелл Р.Б. Инфекция Vibrio vulnificus: диагностика и лечение. Семейный врач . 2007 г.; 76 (4): стр. 539-544.
    13. Дэниелс Н.А. Устрицы Vibrio vulnificus: жемчужины и опасности. Клин Заражение Дис . 2011 г.; 52 (6): с.788-792. дои: 10.1093/cid/ciq251 . | Открыть в режиме чтения QxMD
    14. Розенталь К.С., Тан М.Дж. Быстрый обзор микробиологии и иммунологии, 3-е издание . Эльзевир ; 2010
    15. Стафилококковое пищевое отравление — CDC. https://www.cdc.gov/foodsafety/diseases/staphylococcal.html . Обновлено: 9 августа 2018 г. Доступ: 30 апреля 2020 г.
    16. Безопасность пищевых продуктов: информация для общественности. https://www.cdc.gov/foodsafety/groups/consumers.html . Обновлено: 1 сентября 2016 г. Доступ: 10 апреля 2017 г.
    17. Cryptosporidium: Профилактика и контроль: Общественность. https://www.
  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.