Что такое привкус: ПРИВКУС — это… Что такое ПРИВКУС?

Содержание

основные причины и как лечить

Болезни ротовой полости относятся к самым часто встречающимся у пациентов всех возрастов. Незначительное на первый взгляд воспаление, оставленное без должного внимания, в конечном итоге может обернуться потерей зубов.

Металлический привкус во рту – один из важных симптомов нарушений здоровья ротовой полости.

Причины возникновения

Часто металлический привкус говорит о заболеваниях полости рта, связанных с инфекционным поражением. Также к наиболее распространенным причинам его появления можно отнести:

  1. 1.  Запущенное состояние зубов, поражение кариесом.
  2. 2.  Неправильное протезирование, повреждение металлокерамических коронок с оголением металла.
  3. 3.  Гальванические реакции.
  4. 4.  Неплотное прилегание коронок на металлической основе.
  5. 5.  Аллергия на металл в составе протеза.
  6. 6.  Повреждение десен, слизистой полости рта.
  7. 7.  Болезни внутренних органов, некоторые системные заболевания.
  8. 8.  Почечная недостаточность.
  9. 9.  Бесконтрольный прием некоторых лекарств.
  10. 10.  Сбои в гормональной системе.
  11. 11.  Недостаток витаминов, питательных веществ в рационе.
  12. 12.  Расстройства нервной системы.

Металлический привкус может влиять на аппетит, становясь причиной недостаточного питания и ухудшения общего состояния организма.

При появлении первых неприятных симптомов следует обратиться к врачу для диагностики и лечения. Лечение народными средствами в некоторых случаях помогает снять воспаление. Однако, снять металлический привкус и устранить проблему, его провоцирующую, народная медицина не поможет.

Диагностика

Постановка диагноза проходит на осмотре врача и может содержать дополнительные исследования. Для диагностики требуется:

  1. 1.  Осмотр, опрос пациента. Определение возможных провоцирующих факторов, хронических или острых заболеваний, которые могли повлиять на здоровье ротовой полости.
  2. 2.  Оценка состояния зубов, определение кариозных поражений, которые могут провоцировать негативные изменения мягких тканей.
  3. 3.  Оценка состояния протезирующих конструкций, выявление возможных трещин, сколов, других повреждений.

Методы диагностики зависят от того, как именно проявляется заболевание. Определить ход диагностики и лечения может только специалист после осмотра.

Лечение

Метод лечения выбирается в зависимости от характера патологии. Применяется несколько методов, в том числе комбинированный подход:

  1. 1.  Замена ортопедических конструкций, если это необходимо.
  2. 2.  Местное лечение – помогает снять симптомы, такие как отек, воспаление, боль.
  3. 3.  Прием препаратов – воздействие на причину заболевания. Это могут быть антибактериальные, противогрибковые и другие препараты.
  4. 4.  Применение физиотерапии, лазерное воздействие.
  5. 5.  Хирургическое лечение. Применяется в ситуациях, когда консервативные методики не могут дать нужного результата. Методы лечения подбираются индивидуально после обследования.

Если у вас есть ортопедические конструкции во рту, коронки или мостовидные протезы, металлический привкус может быть проявлением так называемого гальванического эффекта. Проконсультируйтесь с вашим стоматологом – возможно материалы, входящие в состав протезов, «конфликтуют», и необходима полная или частичная замена несъемных конструкций.

Задать вопрос

Профилактика

Профилактика позволит избежать большей части заболеваний ротовой полости. Основные правила:

  1. 1.  Тщательно чистить зубы, полностью избавляясь от налета.
  2. 2.  Использовать зубную нить и другие специальные средства для удаления налета и остатков пищи из межзубных промежутков.
  3. 3.  Следить за здоровьем десен, полоскать рот.
  4. 4.  Проходить процедуру профессиональной чистки по мере необходимости.
  5. 5.  Обращаться к врачу при появлении красноты, отечности, налета.
  6. 6.  Своевременно посещать стоматолога для устранения кариеса.
  7. 7.  Устанавливать только качественные зубные протезы, если есть аллергия на металл – металлокерамических лучше избегать.
  8. 8.  Следить за состоянием коронок и мостовидных протезов.
  9. 9.  Соблюдать правильный режим питания, следить за тем, чтоб организм получал достаточное количество витаминов и микроэлементов.

Тщательный уход за ротовой полостью позволит сохранить ее здоровье и улучшить качество жизни. В случае появления тревожных симптомов стоит незамедлительно обращаться за консультацией к специалисту.

Если проблема металлического привкуса обусловлена причиной, не связанной с ротовой полостью, пациенту необходимо обратиться к другим специалистам, пройти комплексное обследование для устранения заболевания.


Банки пива — металлического привкуса нет | МПБК Очаково

На самом деле привкуса нет. Это легенда, сказка, миф (нужное подчеркнуть)

Пиво может обрести привкус банки при одном условии: если в напиток перейдут компоненты упаковки. То есть — внимание! — если пиво растворит банку. Как мы знаем, такого не бывает, иначе магазины были бы постоянно подтоплены пивом из протекающих банок.

Мало того, пиво с металлом вообще не контактирует, следовательно, содержимое на упаковку не оказывает никакого влияния.

А еще вся тара для пива проходит строжайший контроль: и на предприятиях розлива, и со стороны государства. Так делают почти в каждой стране, не только в России. Так что если бы с банками возникли проблемы, их бы просто запретили (тем более есть другие виды тары).

Но дела обстоят как раз наоборот: алюминиевая банка во всем мире считается одной из лучших упаковок для пива.

Вывод. Когда кажется, будто у пива из банки металлический привкус, — это проказы воображения. На самом деле, конечно, никакого металлического привкуса нет и быть не может.

Кстати, пивовары «Очаково» всегда выбирают банки. Говорят, их удобнее носить.

Проведите закрытый тест

Возьмите одно и то же пиво в стеклянной бутылке и банке. Выбирайте напиток с одной или близкими датами розлива — чтобы пиво было из одной партии (для чистоты эксперимента).

Достаньте из шкафа одного товарища и два одинаковых бокала. Попросите друга перелить пиво в бокалы: в один — бутылочное, во второй — баночное. В это время вам надо отвернуться, чтобы не знать, в какой посуде какое пиво.

Когда друг справится с задачей, поворачивайтесь обратно и приступайте к дегустации. Попробуйте по вкусу понять, в каком стакане пиво из банки, а в каком — из бутылки. Уверены, напиток будет одинаковым и тут, и там.

Да и вообще банка — молодец

Мы разливаем пиво в 4 вида тары: ПЭТ (пластик), алюминиевые банки, стеклянные бутылки и кеги. Задача их всех — сохранять напиток неизменным с момента розлива до конца срока годности.

С задачей справляются все, но в течение разных отрезков времени. Например, в ПЭТ пиво хранится от 3 до 5 месяцев. Пластиковая бутылка лучше пропускает кислород и свет, поэтому за полгода напиток окисляется, вкус и аромат меняются. Банка, наоборот, самая герметичная тара. В ней то же самое пиво может храниться несколько лет (но мы устанавливаем срок 12 месяцев).

«Пахнет как тухлое полотенце». Переболевших ковидом преследуют непонятные запахи и вкусы

Люди, перенесшие коронавирус, рассказывают, что их преследуют странные запахи

Этим летом я испытал новые ощущения — временно потерял обоняние и вкус. Ничего подобного у меня никогда не было. Судя по тесту на наличие антител, это был коронавирус.

«Нет никакого удовольствия от еды», — с досадой говорил мой приятель, который столкнулся с той же напастью: что бы ты ни нюхал — ничего не пахнет, что бы ты ни ел — все безвкусно.

Но это странное состояние постепенно прошло. Со временем обоняние и вкус вернулись (по моим ощущениям, не на 100 процентов, а как будто на 95, иногда обоняние как будто выпадает).

Однако с наступлением осени я стал замечать, что привычные запахи и вкусы я воспринимаю как-то иначе.

Взять, например, кока-колу. Я делаю глоток и остается странное послевкусие. Пытаешься понять, что это такое, но определенно сказать не можешь. Ощущается привкус какой-то химии.

Подумал, что, возможно, именно с этой колой что-то не так. Но потом попробовал в другом месте, потом еще в одном. Везде этот напиток был с тем самым странным вкусом. Это что-то вроде ацетона или табака.

Такое же изменение в восприятии возникло и по отношению к парфюму. Проходя мимо некоторых людей, я начал ощущать шлейф не прекрасного аромата, а чего-то такого, о чем в приличном обществе говорить не принято.

Очень скоро среди своего окружения, перенесшего ковид с временной потерей обоняния и вкуса, я нашел людей с точно такой же проблемой.

А несколько дней назад обнаружил целый чат в «Телеграме», где восемь с половиной тысяч человек пытаются друг другу объяснить необъяснимые запахи. Причем люди пишут, что порой странно пахнут не только продукты, но и их собственное тело.

Вот лишь некоторые цитаты:

«Все пахнет сырой землей и на вкус как дождевые черви. Мыло и духи на запах как рвота, кофе на запах как тухлое полотенце. Так уже полгода, все отвратительное. Ходила к врачам, руками разводят, мол, аносмия и аносмия. Кто может посоветовать действительно хорошего врача, устала есть земляных червей»

«У меня газированные напитки все мерзкого вкуса. От всей кока-колы привкус какой-то странной травы. А все остальное со вкусом подгнившего картофеля, который лежит в металлическом ведре»

«Вкус мяса, чеснок, зубная паста, яйца, сметана — все это на данный момент вызывает странный привкус то ли ацетона, то ли бензина»

«Крик души. После болезни никак не могу избавиться от навязчивого запаха немытого тела, пот пахнет подгнившим луком (простите за подробности). Моюсь ежечасно, вылила на себя море геля для душа, тру мочалкой так, что всю кожу стерла»

«Левая (подмышка) пахнет обычным потом, правая — луковкой и столовкой»

«Подмышки стали вонять как жареная курица, но больше похоже на лук»

«Ребята, знаете, я сейчас осознала, что я из-за этого запаха и с парнем рассталась. Думала, от него»

«Я думал, это на улице так воняет, потому что у нас в городе много заводов. Через день этот же запах появился уже в еде, с тех пор не могу нормально поесть. Ходил к лору, говорят, что это острый ринит, лечился десять дней, ничего не помогло, зря только выпил столько лекарств. Список того, что не могу есть: курица, мясо. Остальное все как обычно»

«Хорошо, что наткнулась на эту группу, а то думала, что я ненормальная».

От новостей со ссылкой на исследование «Международной группы ученых под руководством нейробиологов из Гарвардской медицинской школы» почему-то легче не становится. Да, ученые дают пояснения: «Изменения в обонянии пациентов, вызываемые новым коронавирусом, связаны не с прямым инфицированием нейронов, а с воздействием на работу поддерживающих клеток». Только от таких ответов простым людям, которые мучаются, как они сами говорят, этими играми разума, ни холодно ни жарко.

Не найдя простых ответов, граждане начинают терзаться смутными сомнениями.

«Я думаю, это какие-то чертовы эксперименты над людьми», — заявляет человек в упомянутом ранее чате.

Читая бесконечную ленту сообщений от людей с постковидным синдромом, я вдруг почувствовал дежавю. Что-то подобное со мной уже происходило. Пять лет назад я делал репортаж о сонном селе Калачи, где без всякой причины засыпали люди.

Помню, беру интервью у одного человека на больничной койке, который только что пришел в себя после странной спячки, и этот человек вдруг говорит: «А может, это все происки?»

Переспрашиваю его, что он имеет в виду.

«Да не слушайте вы его, он же больной», — посоветовал мне врач. Но что это за болезнь была и чем вызвана, вразумительно до сих пор так никто и не сказал.

Всегда пытаюсь искать во всем плюсы. Вот и в моем изменении вкуса нашел пользу. Из-за странного эффекта от кока-колы, может, теперь я буду ее меньше пить.

Вкус воды — показатель ее качества — Каталог статей

Что такое «вкус воды»?

Немного лирики…

Один паломник прошел не одну тысячу шагов, чтобы встретить Учителя и, наконец, предстал перед ним, прося поделиться высшей мудростью.
— Тогда сделай глоток из этого ручья и опиши мне вкус воды. — сказал ему учитель.
— Это я уже слышал и понимаю эту Истину, – немного разочарованно произнес Искатель.
— Расскажи мне, что ты понимаешь? – попросил Учитель.
— Вкус воды нельзя описать словами, воду нужно пить, о ней не нужно разговаривать, так же и истина…
— А теперь представь себе – я сижу возле ручья, а толпа таких, как ты стоит в очереди для того, чтоб я описал им вкус воды, хотя многие из них уже слышали это описание от других Учителей. (Восточная притча)

Вкус воды — это органолептическое свойство воды, зависящее от растворенных в ней солей и газов.

Оценивают вкус по такой же пятибалльной шкале, как и запах, с градациями:

  • очень слабый,
  • слабый,
  • заметный,
  • отчетливый,
  • очень сильный.

Согласно СанПиН  запах и вкус очищенной воды, предназначенной для питьевых и хозяйственных целей, при температуре 20 °С не должны превышать 2 баллов; запах и вкус воды для промышленно-технических целей не имеют значения и свидетельствуют лишь о ее загрязнении.

Чтобы оценить вкус воды, ее набирают в рот малыми порциями, не проглатывая, задерживают 3-5 секунд.

Вода, прошедшая обработку, должна быть приятной на вкус и не иметь запаха. Если поступающая к потребителю вода достаточно часто имеет неприятный привкус, запах или цвет, то потребитель должен усомниться в том, что она безвредна для потребления.

Что влияет на вкус воды?

На вкусовые качества воды влияют неорганические соли или ионы металлов, разнообразные органические соединения, как природные, так и попадающие в воду вместе с производственными стоками, а также продукты жизнедеятельности флоры и фауны водоема. Наиболее часто появление привкусов и запахов в поверхностных водах обусловлено присутствием водорослей. В процессе матаболизма водорослей выделяются пахучие соединения, придающие воде привкус рыбы, травы, плесени или зловонных отбросов.

По вкусу различают четыре типа воды:
  • сладкая
  • с горчинкой
  • кислая
  • соленая.

Промежуточные ощущения характеризуют как привкус.

Насколько приятно пить воду, зависит от нескольких моментов: минерального состава – содержащиеся в воде соли могут придавать ей горчинку или иной характерный привкус; вода с температурой менее 11°С приятнее на вкус, чем теплая; наличия органических веществ. Так, присутствие в воде сероводорода придает ей характерный запах и привкус.

Основные соединения, влияющие на вкус воды

  • сульфаты – придают питью некоторую горечь;
  • соли железа — ярко выраженный привкус, довольно неприятный, аналогичным образом на свойства влияют соли марганца;

    Пить сильно железистую воду и не полезно – она раздражающе действует на слизистые оболочки и кожу, вызывает аллергию, и противно – от нагревания такая вода становится бурой, дает сильный желтый осадок, неприятна на запах и на вкус. При централизованном водоснабжении ее от железа очищают. В домашних условиях, когда такая вода идет из вашей собственной скважины, ее надо отстаивать, кипятить и фильтровать.

  • при повышенном содержании углекислоты вода становится кислой;
  • хлориды делают воду соленой;
  • органические вещества – придают легкую сладковатость.

В одном и том же источнике вода, взятая в разные сезоны, будет отличаться по вкусу. Меняется ее состав, концентрация активных веществ и микроорганизмов. Влияют на воду и биологические элементы: грибки, водоросли, бактерии. Некоторые из них могут придавать болотный или травяной привкус. Примесь фенола или хлорфенола придает настолько неприятный привкус, что воду практически невозможно пить. Подобная проблема возникает при попадании в источник сточных отходов.

Вкус воды в разных регионах

На севере вода ультрапресная, мягкая, в ней мало солей – от силы 0,1–0,2 г на литр. Зато много железа, кремния, природных органических кислот. А если двигаться на юг, то видно, что кислотность воды снижается, зато растет общая минерализация. В Астраханской области, в Калмыкии даже поверхностные воды солоноватые. Солей в них – 1,5–2 г на литр, больше, чем в норме должно быть в питьевой воде. Тип воды меняется как при продвижении с севера на юг, так и при восхождении от равнины к вершинам гор. Высоко в горах вода ультрапресная, по составу приближается к дистиллированной. Если ее пить, то в первое время она даже принесет организму пользу – очистит его, но постоянно употреблять такую воду нельзя – организм будет испытывать недостаток многих минеральных веществ.

Как улучшить вкус воды?

Распространенный способ улучшения вкуса воды – использование фильтра с активированным углем. Благодаря его свойству абсорбции происходит удаление органических веществ и биологических организмов – именно они часто становятся источниками специфических привкусов.

Другой метод – фильтрация с помощью установки обратного осмоса. Помогает убрать привкус железа и солей. При этом нужно учитывать, что обратноосмотическая мембрана удаляет из воды и вещества полезные, такие как соли кальция, магния и пр. Обратноосмотическая очистка необходима только тогда, когда есть опасность микробиологического заражения воды. При этом нужно помнить, что недостаток минеральных соединений в воде должен полностью компенсироваться разнообразием рациона питания. Ведь основную часть минеральных веществ человек получает не из воды, а из пищи. Подробнее о минералах в воде в нашей статье «Вся правда о минералах»

Установив умягчающий фильтр, вы сразу заметите, что вкус воды стал слегка сладковатый. Удаление солей жесткости из воды помогает изменить вкус воды.

Минерализация воды — в настоящий момент производители оснащают бытовые фильтры для очистки воды минерализаторами, способными обогатить состав воды минеральными веществами и улучшить ее вкус. Например, проточный фильтр Фильтр BWT AQA vita Magnesium предназначен для очистки водопроводной воды от механических примесей, хлора, хлорорганических соединений и ионов тяжелых металлов с последующим обогащением ионами магния.

Шесть главных виновников возникновения неприятного запаха изо рта

Неприятный запах изо рта (галитоз) может быть очень неудобным симптомом, стесняющим вас во время общения с другими людьми или интимных ситуаций. Вот почему важно хорошо разбираться в причинах галитоза. Ниже представлены шесть возможных причин галитоза и способы их устранения:

1. ВЫ НЕ УХАЖИВАЕТЕ ЗА СВОИМИ ЗУБАМИ И ДЕСНАМИ КАК СЛЕДУЕТ

Причиной галитоза может быть бактериальный налет, постоянно образующийся на зубах, вокруг зубов и между зубами. Бактерии расщепляют оказавшиеся во рту частицы пищи и при этом выделяется газ с неприятным запахом, вызывающий плохой запах изо рта.

Лучшим способом предотвращения этого является чистка зубов 2 раза в день фторсодержащей зубной пастой и использование зубной нити для удаления зубного налета и застрявшей еды из труднодоступных мест между зубами.

2. ВОЗМОЖНО, У ВАС РАЗВИВАЕТСЯ ЗАБОЛЕВАНИЕ ДЕСЕН

Галитоз может быть одним из первых признаков заболевания десен, поскольку причиной галитоза является образование того же самого бактериального налета вдоль линии десен, что и при кровоточивости десен. Если его не удалить, бактериальный налет может вызвать кровоточивость и опухание десен — симптомы гингивита. Без своевременного лечения это может привести к более серьезным проблемам с деснами. Срочно обратитесь к стоматологу.

Чтобы эффективно бороться с воспалением и кровоточивостью десен*, чистите зубы два раза в день фторсодержащей зубной пастой, такой как Пародонтакc, которая разработана специально для устранения гораздо большего количества бактерий, чем обычная зубная паста**.
*Yankel et al., 1993; Yankell and Emiling, 1988

**Удаляет больше зубного налета, основной причины кровоточивости десен, после профессиональной чистки зубов в кабинете у стоматолога и последующей чистки зубов зубной пастой Пародонтакс (за исключением Пародонтакс Отбеливающая) с содержанием бикарбоната натрия не менее 67%, 2 раза в день, по сравнению с обычной зубной пастой, не содержащей бикарбонат натрия.

3. ВЫ УПОТРЕБЛЯЕТЕ ОПРЕДЕЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ И НАПИТКИ

Если вы едите пищу с выраженным запахом, например чеснок, лук или специи, или пьете кофе или алкоголь, это может на некоторое время испортить запах изо рта. Чтобы избежать этого, не употребляйте подобной пищи или напитков.

4. ВЫ КУРИТЕ ИЛИ ЖУЕТЕ ТАБАК

Курение сигарет и трубок, а также нюхание и жевание табака может быть причиной неприятного запаха изо рта. Курение также может привести к изменению цвета зубов и повысить риск развития заболевания десен. Если вы бросите курить, ваша полость рта станет более здоровой, зубы более белыми, а дыхание более свежим.

5. ВЫ НА РАДИКАЛЬНОЙ ДИЕТЕ

Пост, а также радикальная или низкоуглеводная диета могут иметь побочный эффект в виде неприятного запаха изо рта. Это происходит потому, что при быстром расщеплении жиров выделяются химические вещества, называемые кетонами. Они выводятся из организма вместе с выдохом, вызывая неприятный запах. От этой разновидности галитоза можно избавиться, только изменив свою диету.

6. У ВАС СИМПТОМЫ ЗАБОЛЕВАНИЯ

В редких случаях некоторые заболевания могут привести к неприятному запаху изо рта. Одним из таких заболеваний является «сухость во рту» или «ксеростомия», которая возникает, когда нарушается приток слюны в полость рта. Неприятный запах изо рта появляется потому, что есть недостаток слюны, которая увлажняет полость рта и помогает смыть бактерии, являющиеся причиной галитоза.

Неприятный запах изо рта может быть также вызван желудочно-кишечными расстройствами, диабетом, инфекциями верхних дыхательных путей. Если Вас беспокоит неприятный запах изо рта, то вам следует обратиться к стоматологу или врачу.

Основные показатели качества воды — техническая информация


Мутность и прозрачность

Мутность – показатель качества воды, обусловленный присутствием в воде нерастворенных и коллоидных веществ неорганического и органического происхождения. Причиной мутности поверхностных вод являются илы, кремниевая кислота, гидроокиси железа и алюминия, органические коллоиды, микроорганизмы и планктон. В грунтовых водах мутность вызвана преимущественно присутствием нерастворенных минеральных веществ, а при проникании в грунт сточных вод – также и присутствием органических веществ. В России мутность определяют фотометрическим путем сравнения проб исследуемой воды со стандартными суспензиями. Результат измерений выражают в мг/дм3 при использовании основной стандартной суспензии каолина или в ЕМ/дм3 (единицы мутности на дм3) при использовании основной стандартной суспензии формазина. Последнюю единицу измерения называют также Единица Мутности по Формазину (ЕМФ) или в западной терминологии FTU (Formazine Turbidity Unit). 1FTU=1ЕМФ=1ЕМ/ дм3. В последнее время в качестве основной во всем мире утвердилась фотометрическая методика измерения мутности по формазину, что нашло свое отражение в стандарте ISO 7027 (Water quality — Determination of turbidity). Согласно этому стандарту, единицей измерения мутности является FNU  (Formazine Nephelometric Unit). Агентство по Охране Окружающей Среды США (U.S. EPA) и Всемирная Организация Здравоохранения (ВОЗ) используют единицу измерения мутности NTU (Nephelometric Turbidity Unit). Соотношение между основными единицами измерения мутности следующее: 1 FTU(ЕМФ)=1 FNU=1 NTU.

ВОЗ по показаниям влияния на здоровье мутность не нормирует, однако с точки зрения внешнего вида рекомендует, чтобы мутность была не выше 5 NTU (нефелометрическая единица мутности), а для целей обеззараживания – не более 1 NTU.

Мера прозрачности – высота столба воды, при которой можно наблюдать опускаемую в воду белую пластину определенных размеров (диск Секки) или различать на белой бумаге шрифт определенного размера и типа (шрифт Снеллена). Результаты выражаются в сантиметрах.

Характеристика вод по прозрачности (мутности)

Прозрачность

Еденица измерения, см

Средней мутности

Цветность

Цветность – показатель качества воды, обусловленный главным образом присутствием в воде гуминовых и фульфовых кислот, а также соединений железа (Fe3+). Количество этих веществ зависит от геологических условий в водоносных горизонтах и от количества и размеров торфяников в бассейне исследуемой реки. Так, наибольшую цветность имеют поверхностные воды рек и озер, расположенных в зонах торфяных болот и заболоченных лесов, наименьшую – в степях и степных зонах. Зимой содержание органических веществ в природных водах минимальное, в то время как весной в период половодья и паводков, а также летом в период массового развития водорослей – цветения воды — оно повышается. Подземные воды, как правило, имеют меньшую цветность, чем поверхностные. Таким образом, высокая цветность является тревожным признаком, свидетельствующим о неблагополучии воды. При этом очень важно выяснить причину цветности, так как методы удаления, например, железа и органических соединений отличаются. Наличие же органики не только ухудшает органолептические свойства воды, приводит к возникновению посторонних запахов, но и вызывает резкое снижение концентрации растворенного в воде кислорода, что может быть критично для ряда процессов водоочистки. Некоторые в принципе безвредные органические соединения, вступая в химические реакции (например, с хлором), способны образовывать очень вредные и опасные для здоровья человека соединения.

Цветность измеряется в градусах платино-кобальтовой шкалы и колеблется от единиц до тысяч градусов – Таблица 2.

Характеристика вод по цветности

Цветность

Еденица измерения, градус платино-кобальтовой шкалы

Очень высокая

Вкус и привкус
Вкус воды определяется растворенными в ней веществами органического и неорганического происхождения и различается по характеру и интенсивности. Различают четыре основных вида вкуса: соленый, кислый, сладкий, горький. Все другие виды вкусовых ощущений называются привкусами (щелочной, металлический, вяжущий и т.п.). Интенсивность вкуса и привкуса определяют при 20 °С и оценивают по пятибалльной системе, согласно ГОСТ 3351-74*.

Качественную характеристику оттенков вкусовых ощущений – привкуса – выражают описательно: хлорный, рыбный, горьковатый и так далее. Наиболее распространенный соленый вкус воды чаще всего обусловлен растворенным в воде хлоридом натрия, горький – сульфатом магния, кислый – избытком свободного диоксида углерода и т.д. Порог вкусового восприятия соленых растворов характеризуется такими концентрациями (в дистиллированной воде), мг/л: NaCl – 165; CaCl2 – 470; MgCl2 – 135; MnCl2 – 1,8; FeCl2 – 0,35; MgSO4 – 250; CaSO4 – 70; MnSO4 – 15,7; FeSO4 – 1,6; NaHCO3 – 450.

По силе воздействия на органы вкуса ионы некоторых металлов выстраиваются в следующие ряды:

O  катионы: Nh5+ > Na+ > K+; Fe2+ > Mn2+ > Mg2+ > Ca2+;

O  анионы: ОН- > NO3- > Cl- > HCO3- > SO42- .

Характеристика вод по интенсивности вкуса

Интенсивность вкуса и привкуса

Характер появления вкуса и привкуса

Оценка интенсивности, балл

Нет

Вкус и привкус не ощущаются

0

Очень слабая

Вкус и привкус не ощущаются потребителем, но обнаруживаются при лабораторном исследовании

1

Слабая

Вкус и привкус замечаются потребителем, если обратить на это его внимание

2

Заметная

Вкус и привкус легко замечаются и вызывают неодобрительные отзывы о воде

3

Отчетливая

Вкус и привкус обращают на себя внимание и заставляют воздержаться от питья

4

Очень сильная

Вкус и привкус настолько сильные, что делают воду непригодной к употреблению

5

Запах
Запах – показатель качества воды, определяемый органолептическим методом с помощью обоняния на основании шкалы силы запаха. На запах воды оказывают влияние состав растворенных веществ, температура, значения рН и целый ряд прочих факторов. Интенсивность запаха воды определяют экспертным путем при 20 °С и 60 °С и измеряют в баллах, согласно требованиям.

Следует также указывать группу запаха по следующей классификации:

 

По характеру запахи делят на две группы:

  • естественного происхождения (живущие и отмершие в воде организмы, загнивающие растительные остатки и др.)
  • искусственного происхождения (примеси промышленных и сельскохозяйственных сточных вод).

Запахи второй группы (искусственного происхождения) называют по определяющим запах веществам: хлорный, бензиновый и т.д.
Запахи естественного происхождения

Обозначение запаха

Характер запаха

Примерный род запаха

А

Ароматический

огуречный, цветочный

Б

Болотный

илистый, тинистый

Г

Гнилостный

фекальный, сточный

Д

Древесный

запах мокрой щепы, древесной коры

З

Землистый

прелый, запах свежевспаханной земли, глинистый

П

Плесневый

затхлый, застойный

Р

Рыбный

запах рыбьегожира, рыбный

С

Сероводородный

запах тухлых яиц

Т

Травянистый

запах скошенной травы, сена

Н

Неопределенный

Запахи естественного происхождения, не попадающие под предыдущие определения


Интенсивность запаха по ГОСТ 3351-74* оценивают в шестибальной шкале – см. следующую страницу.
Характеристика вод по интенсивности запаха

Интенсивность запаха

Характер появления запаха

Оценка интенсивности, балл

Нет

Запах не ощущаются

0

Очень слабая

Запах не ощущаются потребителем, но обнаруживаются при лабораторном исследовании

1

Слабая

Запах замечаются потребителем, если обратить на это его внимание

2

Заметная

Запах легко замечаются и вызывают неодобрительные отзывы о воде

3

Отчетливая

Запах обращают на себя внимание и заставляют воздержаться от питья

4

Очень сильная

Запах настолько сильные, что делают воду непригодной к употреблению

5

Водородный показатель (рН)
Водородный показатель (рН) — характеризует концентрацию свободных ионов водорода в воде и выражает степень кислотности или щелочности воды (соотношение в воде ионов Н+ и ОН- образующихся при диссоциации воды) и количественно определяется концентрацией ионов водорода pH = — Ig [H+]

Если в воде пониженное содержание свободных ионов водорода (рН>7) по сравнению с ионами ОН-, то вода будет иметь щелочную реакцию, а при повышенном содержании ионов Н+ (рН<7)- кислую. В идеально чистой дистиллированной воде эти ионы будут уравновешивать друг друга. В таких случаях вода нейтральна и рН=7. При растворении в воде различных химических веществ этот баланс может быть нарушен, что приводит к изменению уровня рН.

Определение pH выполняется колориметрическим или электрометрическим методом. Вода с низкой реакцией рН отличается коррозионностью, вода же с высокой реакцией рН проявляет склонность к вспениванию.

В зависимости от уровня рН воды можно условно разделить на несколько групп:

Характеристика вод по рН

Тип воды

Величина рН

сильнокислые воды

слабокислые воды

нейтральные воды

слабощелочный воды

щелочные воды

сильнощелочные воды


Контроль над уровнем рН особенно важен на всех стадиях водоочистки, так как его «уход» в ту или иную сторону может не только существенно сказаться на запахе, привкусе и внешнем виде воды, но и повлиять на эффективность водоочистных мероприятий. Оптимальная требуемая величина рН варьируется для различных систем водоочистки в соответствии с составом воды, характером материалов, применяемых в системе распределения, а также в зависимости от применяемых методов водообработки.

Обычно уровень рН находится в пределах, при которых он непосредственно не влияет на потребительские качества воды. Так, в речных водах pH обычно находится в пределах 6.5-8.5, в атмосферных осадках 4.6-6.1, в болотах 5.5-6.0, в морских водах 7.9-8.3. Поэтому ВОЗ не предлагает какой-либо рекомендуемой по медицинским показателям величины для рН. Вместе с тем известно, что при низком рН вода обладает высокой коррозионной активностью, а при высоких уровнях (рН>11) вода приобретает характерную мылкость, неприятный запах, способна вызывать раздражение глаз и кожи. Именно поэтому для питьевой и хозяйственно-бытовой воды оптимальным считается уровень рН в диапазоне от 6 до 9.

Кислотность
Кислотностью называют содержание в воде веществ, способных вступать в реакцию с гидроксид-ионами (ОН-). Кислотность воды определяется эквивалентным количеством гидроксида, необходимого для реакции.

В обычных природных водах кислотность в большинстве случаев зависит только от содержания свободного диоксида углерода. Естественную часть кислотности создают также гуминовые и другие слабые органические кислоты и катионы слабых оснований (ионы аммония, железа, алюминия, органических оснований). В этих случаях pH воды не бывает ниже 4.5.

В загрязненных водоемах может содержаться большое количество сильных кислот или их солей за счет сброса промышленных сточных вод. В этих случаях pH может быть ниже 4.5. Часть общей кислотности, снижающей pH до величин < 4.5, называется свободной.

Жесткость
Общая (полная) жесткость – свойство, вызванное присутствием растворенных в воде веществ, в основном — солей кальция (Ca2+) и магния (Mg2+), а также других катионов, которые выступают в значительно меньших количествах, таких как ионы: железа, алюминия, марганца (Mn2+) и тяжелых металлов (стронций Sr2+, барий Ba2+).

Но общее содержание в природных водах ионов кальция и магния несравнимо больше содержания всех других перечисленных ионов – и даже их суммы. Поэтому под жесткостью понимают сумму количеств ионов кальция и магния – общая жесткость, складывающаяся из значений карбонатной (временной, устраняемой кипячением) и некарбонатной (постоянной) жесткости. Первая вызвана присутствием в воде гидрокарбонатов кальция и магния, вторая наличием сульфатов, хлоридов, силикатов, нитратов и фосфатов этих металлов.

В России жесткость воды выражают в мг-экв/дм3 или в моль/л.

Карбонатная жесткость (временная) – вызвана присутствием растворенных в воде бикарбонатов, карбонатов и углеводородов кальция и магния. Во время нагревания бикарбонаты кальция и магния частично оседают в растворе в результате обратимых реакций гидролиза.

Некарбонатная жесткость (постоянная) – вызывается присутствием растворенных в воде хлоридов, сульфатов и силикатов кальция (не растворяются и не оседают в растворе во время нагревания воды).

Характеристика вод по значению общей жесткости

Группа вод

Еденица измерения, ммоль/л

Средней жесткости

Очень жесткая

Щелочность
Щелочностью воды  называется суммарная концентрация содержащихся в воде анионов слабых кислот и гидроксильных ионов (выражена в ммоль/л), вступающих в реакцию при лабораторных исследованиях с соляной или серной кислотами с образованием хлористых или сернокислых солей щелочных и щелочноземельных металлов.

Различают следующие формы щелочности воды: бикарбонатная (гидрокарбонатная), карбонатная, гидратная, фосфатная, силикатная, гуматная – в зависимости от анионов слабых кислот, которыми обусловливается щелочность. Щелочность природных вод, рН которых обычно < 8,35, зависит от присутствия в воде бикарбонатов, карбонатов, иногда и гуматов. Щелочность других форм появляется в процессах обработки воды. Так как в природных водах почти всегда щелочность определяется бикарбонатами, то для таких вод общую щелочность принимают равной карбонатной жесткости.

Железо, марганец
Железо, марганец — в натуральной воде выступают преимущественно в виде углеводородов, сульфатов, хлоридов, гумусовых соединений и иногда фосфатов. Присутствие ионов железа и марганца очень вредит большинству технологических процессов, особенно в целлюлозной и текстильной промышленности, а также ухудшает органолептические свойства воды.

Кроме того, содержание железа и марганца в воде может вызывать развитие марганцевых бактерий и железобактерий, колонии которых могут быть причиной зарастания водопроводных сетей.

Хлориды
Хлориды – присутствие хлоридов в воде может быть вызвано вымыванием залежей хлоридов или же они могут появиться в воде вследствие присутствия стоков. Чаще всего хлориды в поверхностных водах выступают в виде NaCl, CaCl2 и MgCl2, причем, всегда в виде растворенных соединений.
Соединения азота
Соединения азота (аммиак, нитриты, нитраты) – возникают, главным образом, из белковых соединений, которые попадают в воду вместе со сточными водами. Аммиак, присутствующий в воде, может быть органического или неорганического происхождения. В случае органического происхождения наблюдается повышенная окисляемость.

Нитриты возникают, главным образом, вследствие окисления аммиака в воде, могут также проникать в нее вместе с дождевой водой вследствие редукции нитратов в почве.

Нитраты — это продукт биохимического окисления аммиака и нитритов или же они могут быть выщелочены из почвы.

Сероводород
Сероводород придает воде неприятный запах, приводит к развитию серобактерий и вызывает коррозию. Сероводород, преимущественно присутствующий в подземных водах, может быть минерального, органического или биологического происхождения, причем в виде растворенного газа или сульфидов. То, под каким видом проявляется сероводород, зависит от реакции pH:

O  при pH < 5 имеет вид h3S;

O  при pH > 7 выступает в виде иона HS-;

O  при pH = 5 : 7 может быть в виде, как h3S, так и HS-.

воде. Они поступают в воду вследствие вымывания осадочных горных пород, выщелачивания почвы и иногда вследствие окисления сульфидов и серы – продуктов расклада белка из сточных вод. Большое содержание сульфатов в воде может быть причиной болезней пищеварительного тракта, а также такая вода может вызывать коррозию бетона и железобетонных конструкций.

Двуокись углерода
Двуокись углерода (CO2) – в зависимости от реакции pH воды может быть в следующих видах:

Сероводород придает воде неприятный запах, приводит к развитию серобактерий и вызывает коррозию. Сероводород, преимущественно присутствующий в подземных водах, может быть минерального, органического или биологического происхождения, причем в виде растворенного газа или сульфидов. То, под каким видом проявляется сероводород, зависит от реакции pH:

  • при pH < 5 имеет вид h3S;
  • при pH > 7 выступает в виде иона HS-;
  • при pH = 5 : 7 может быть в виде, как h3S, так и HS-.

Сульфаты
Сульфаты (SO42-) – наряду с хлоридами являются наиболее распространенными видами загрязнения в воде. Они поступают в воду вследствие вымывания осадочных горных пород, выщелачивания почвы и иногда вследствие окисления сульфидов и серы – продуктов расклада белка из сточных вод. Большое содержание сульфатов в воде может быть причиной болезней пищеварительного тракта, а также такая вода может вызывать коррозию бетона и железобетонных конструкций.
Двуокись углерода
Двуокись углерода (CO2) – в зависимости от реакции pH воды может быть в следующих видах:
  • pH < 4,0 – в основном, как газ CO2;
  • pH = 8,4 – в основном в виде иона бикарбоната НСО3- ;
  • pH > 10,5 – в основном в виде иона карбоната CO32-.

Агрессивная двуокись углерода – это часть свободной двуокиси углерода (CO2), которая необходима для удержания растворенных в воде углеводородов от разложения. Она очень активна и вызывает коррозию металлов. Кроме того, приводит к растворению карбоната кальция СаСО3 в строительных растворах или бетоне и поэтому ее необходимо удалять из воды, предназначенной для строительных целей. При оценке агрессивности воды, наряду с агрессивной концентрацией двуокиси углерода, следует также учитывать содержание солей в воде (солесодержание). Вода с одинаковым содержанием агрессивного CO2, тем более агрессивна, чем выше ее солесодержание.
Растворенный кислород
Поступление кислорода в водоем происходит путем растворения его при контакте с воздухом (абсорбции), а также в результате фотосинтеза водными растениями. Содержание растворенного кислорода зависит от температуры, атмосферного давления, степени турбулизации воды, минерализации воды и др. В поверхностных водах содержание растворенного кислорода может колебаться от 0 до 14 мг/л. В артезианской воде кислород практически отсутствует.

Относительное содержание кислорода в воде, выраженное в процентах его нормального содержания и называется степенью насыщения кислородом. Этот параметр зависит от температуры воды, атмосферного давления и уровня минерализации. Вычисляется по формуле: M = (ax0,1308×100)/NxP, где

М – степень насыщения воды кислородом, %;

а – концентрация кислорода, мг/дм3;

Р – атмосферное давление в данной местности, МПа.

N – нормальная концентрация кислорода при данной температуре и общем давлении 0,101308 МПа, приведенная в следующей таблице:

Растворимость кислорода в зависимости от температуры воды

Температура воды, °С

0

10

20

30

40

50

60

80

100

мг О2/дм3

14,6

11,3

9,1

7,5

6,5

5,6

4,8

2,9

0,0


Окисляемость
Окисляемость – это показатель, характеризующий содержание в воде органических и минеральных веществ, окисляемых сильным окислителем. Окисляемость выражается в мгO2 необходимого на окисление этих веществ, содержащихся в 1 дм3 исследованной воды.

Различают несколько видов окисляемости воды: перманганатную (1 мг KMnO4 соответствует 0,25 мг O2), бихроматную, иодатную, цериевую. Наиболее высокая степень окисления достигается бихроматным и иодатным методами. В практике водоочистки для природных малозагрязненных вод определяют перманганатную окисляемость, а в более загрязненных водах – как правило, бихроматную окисляемость (называемую также ХПК – химическое потребление кислорода). Окисляемость является очень удобным комплексным параметром, позволяющим оценить общее загрязнение воды органическими веществами. Органические вещества, находящиеся в воде весьма разнообразны по своей природе и химическим свойствам. Их состав формируется как под влиянием биохимических процессов протекающих в водоеме, так и за счет поступления поверхностных и подземных вод, атмосферных осадков, промышленных и хозяйственно-бытовых сточных вод. Величина окисляемости природных вод может варьироваться в широких пределах от долей миллиграммов до десятков миллиграммов О2 на литр воды.

Поверхностные воды имеют более высокую окисляемость, а значит в них содержится высокие концентрации органических веществ по сравнению с подземными. Так, горные реки и озера характеризуются окисляемостью 2-3 мг О2/дм3, реки равнинные – 5-12 мг О2/дм3, реки с болотным питанием – десятки миллиграммов на 1 дм3.

Подземные же воды имеют в среднем окисляемость на уровне от сотых до десятых долей миллиграмма О2/дм3 (исключения составляют воды в районах нефтегазовых месторождений, торфяников, в сильно заболоченных местностях, подземных вод северной части РФ).

Электропроводность
Электропроводность – это численное выражение способности водного раствора проводить электрический ток. Электрическая проводимость природной воды зависит в основном от степени минерализации (концентрации растворенных минеральных солей) и температуры. Благодаря этой зависимости, по величине электропроводности можно с определенной степенью погрешности судить о минерализации воды. Такой принцип измерения используется, в частности, в довольно распространенных приборах оперативного измерения общего солесодержания (так называемых TDS-метрах).

Дело в том, что природные воды представляют собой растворы смесей сильных и слабых электролитов. Минеральную часть воды составляют преимущественно ионы натрия (Na+), калия (K+), кальция (Ca2+), хлора (Cl–), сульфата (SO42–), гидрокарбоната (HCO3–).

Этими ионами и обуславливается в основном электропроводность природных вод. Присутствие же других ионов, например трехвалентного и двухвалентного железа (Fe3+ и Fe2+), марганца (Mn2+), алюминия (Al3+), нитрата (NO3–), HPO4–, h3PO4– и т.п. не столь сильно влияет на электропроводность (конечно при условии, что эти ионы не содержатся в воде в значительных количествах, как например, это может быть в производственных или хозяйственно-бытовых сточных водах). Погрешности же измерения возникают из-за неодинаковой удельной электропроводимости растворов различных солей, а также из-за повышения электропроводимости с увеличением температуры. Однако, современный уровень техники позволяет минимизировать эти погрешности, благодаря заранее рассчитанным и занесенным в память зависимостям.

Электропроводность не нормируется, но величина 2000 мкС/см примерно соответствует общей минерализации в 1000 мг/л.

Окислительно-восстановительный потенциал (редокс-потенциал, Eh)
Окислительно-восстановительный потенциал (мера химической активности) Eh вместе с рН, температурой и содержанием солей в воде характеризует состояние стабильности воды. В частности этот потенциал необходимо учитывать при определении стабильности железа в воде. Eh в природных водах колеблется в основном от -0,5 до +0,7 В, но в некоторых глубоких зонах Земной коры может достигать значений минус 0,6 В (сероводородные горячие воды) и +1,2 В (перегретые воды современного вулканизма).

Подземные воды классифицируются:

  • Eh > +(0,1–1,15) В – окислительная среда; в воде присутствует растворенный кислород, Fe3+, Cu2+, Pb2+, Mo2+ и др.
  • Eh – 0,0 до +0,1 В – переходная окислительно-восстановительная среда, характеризуется неустойчивым геохимическим режимом и переменным содержанием кислорода и cероводорода, а также слабым окислением и слабым восстановлением разных металлов;
  • Eh < 0,0 – восстановительная среда; в воде присутствуют сероводород и металлы Fe2+, Mn2+, Mo2+ и др.

Зная значения рН и Eh, можно по диаграмме Пурбэ установить условия существования соединений и элементов Fe2+, Fe3+, Fe(ОН)2, Fe(ОН)3, FeСО3, FeS, (FeOH)2+.

Чувства – Вкус | alimentarium

Как известно, вкус — это вопрос вкуса… но что такое «вкус»? В более узком смысле мы имеем в виду «чувство» вкуса, т. е. непосредственное восприятие на языке. Однако то, как мы воспринимаем вкус, зависит, в частности, от комбинации наших чувств обоняния, вкуса и осязания. Именно взаимодействие этих чувств определяет, нравится ли нам вкус данной еды или блюда.


А как же чувство вкуса в узком смысле? Что мы ощущаем на своем языке? Мы используем язык, чтобы различать пять основных вкусов, т.е.е. сладкий, кислый, соленый, горький и умами. Последнее создается присутствием глутамата, который содержится в основном в продуктах с высоким содержанием белка, таких как мясо, а также используется на кухне в качестве усилителя вкуса. Умами также можно описать термином «мясистый». Богатое разнообразие вкусовых ощущений возникает из широкого диапазона комбинаций этих пяти основных вкусов, таких как кисло-сладкий вкус, который мы ощущаем, когда пьем горячий лимон с сахаром.


Долгое время ученые предполагали, что мы идентифицируем каждый из основных вкусов в разных точках нашего языка.Это означало бы, что мы можем ощущать кислый и соленый вкус только на краю языка, а сладкий вкус — только на кончике. Эта точка зрения, однако, впоследствии была опровергнута последующими исследованиями. Хотя верно то, что на краю языка больше вкусовых рецепторов, чем на его основании, и поэтому он более чувствителен, язык не делится на разные типы вкуса. Единственным исключением из этого правила является горький вкус, который локализуется главным образом в задней части языка.


Вкусовые сосочки — это органы на языке, которые регистрируют вкус и расположены вокруг так называемых вкусовых сосочков.Это небольшие структуры на верхней поверхности нашего языка. У взрослого человека на языке от 2000 до 4000 сосочков. Всякий раз, когда мы едим соленый суп или сладкий десерт, сенсорные клетки вкусовых рецепторов активируются, и наш мозг получает информацию о том, насколько соленая или сладкая еда. Около половины сенсорных клеток реагируют на все пять основных вкусов, а остальные специализируются на определенном вкусе.


Наше чувство вкуса ухудшается с возрастом, что легко объяснить.Наши сенсорные клетки живут всего 10 дней, но постоянно обновляются. Однако в пожилом возрасте это обновление уже не происходит в соотношении 1:1, в результате чего количество сенсорных клеток с течением времени уменьшается. Один из советов — щедро использовать свежие травы при приправах к еде. Это позволяет нам продолжать испытывать приятные вкусовые ощущения в пожилом возрасте благодаря другим нашим чувствам, включая обоняние.


Несмотря на то, что в разговорной речи его часто называют таковым, «горячий» не является ароматом сам по себе. Он, скорее, воспринимается через свободные нервные окончания тройничного нерва в области рта и горла. Эти нервные окончания отвечают за определение того, находим ли мы данное блюдо, приправленное перцем, перцем чили или карри, неприятным или даже болезненным.

Вкус — обзор | ScienceDirect Topics

Система вкуса

Вкус, или вкус, относится к ощущению, которое возникает, когда химические вещества стимулируют вкусовые рецепторы, расположенные на большей части спинки языка и других частях ротоглотки, таких как гортань, глотка и надгортанник. .Система вкуса настроена на небольшое количество перцептивных классов опыта, так называемых основных вкусов (т. е. сладкий, соленый, пикантный, горький и кислый), каждый из которых содержит важную информацию о питательных веществах или опасных веществах. Эти основные вкусы либо стимулируют потребление (сладкое, соленое и острое), либо подавляют его (горький и, возможно, кислый). С точки зрения эволюции, эти вкусовые качества, вероятно, развились, чтобы обнаруживать и отвергать вредное (например, горькое) и искать и принимать полезное (например, горькое). г., сладкий, соленый). В отличие от нашей современной, промышленно производимой диеты, которая привела к широкому использованию добавленных сахаров и солей во многих частях мира, диета нашего первобытного прошлого была совершенно иной: соль и сахар были редки и их было трудно достать. Таким образом, предпочтение соленого и сладкого вкуса, которое усиливается в детстве (Mennella, 2014), как полагают, эволюционировало, чтобы привлечь нас к минералам и энергетическим сахарам (и сопутствующим им витаминам) в периоды максимального роста, в то время как отказ от горькие на вкус и раздражающие вещества эволюционировали, чтобы защитить нас от ядов, а отказ от концентрированных кислых продуктов эволюционировал, чтобы защитить нас от незрелых фруктов.

Гедоника вкуса тесно связана с приемом или отказом от пищи и напитков и, таким образом, может представлять питательный риск, когда продукты и напитки, содержащие наиболее предпочтительные вкусы (сладкие, соленые), потребляются в избытке. Действительно, многие хронические заболевания (например, гипертония, ожирение), от которых страдает современное общество, в значительной степени происходят из-за неправильного выбора продуктов питания, продиктованного нашими вкусовыми предпочтениями. Органы чувств также могут представлять опасность, когда избегают здоровой пищи, такой как горькие на вкус овощи, и когда дети не соблюдают режим приема лекарств из-за неприятного вкуса лекарств.Многие активные фармацевтические ингредиенты имеют горький вкус или раздражают полость рта и горло. Хотя инкапсулирование лекарства в виде пилюль или таблеток во избежание неприятного вкуса эффективно для взрослых, это проблематично для детей, многие из которых не могут или не хотят глотать таблетки и поэтому часто потребляют свои лекарства в жидкой форме. Дети не могут получить пользу от лекарств, которые они не будут принимать, и их повышенная чувствительность к некоторым горьким вкусам делает это особенно сложным (Mennella et al., 2013).

Вкусовые рецепторы в полости рта локализуются во вкусовых луковицах, которые иннервируются ветвями трех черепно-мозговых нервов: лицевого (VII), языкоглоточного (IX) и блуждающего (X) нервов (рис. 9-1). Большой прогресс был достигнут в идентификации начальных событий при распознавании вкуса. Похоже, что для обнаружения вкусовых молекул развились две разные стратегии (Bachmanov et al., 2014). Широко распространено мнение, что для соленого и кислого вкусов рецепторами служат ионные каналы. Здесь считается, что ионы H+ (кислый) и Na+ (соленый) поступают через каналы в клетку.Однако для обоих этих вкусовых качеств молекулярная идентичность рецепторов и их точные механизмы все еще находятся в стадии изучения.

Для сладкого, острого и горького вкусов наиболее важную роль играют рецепторы, связанные с G-белком (GPCR). Эти GPCR связывают молекулы вкуса в своего рода механизме «замок-ключ». Для сладкого и умами семейство из трех GPCR, названных T1R1, T1R2 и T1R3, действует парами (T1R1 + T1R3 для умами и T1R2 + T1R3 для сладкого) для обнаружения молекул, придающих эти вкусовые качества.Рецепторы горького вкуса, T2R, составляют значительно большее семейство GPCR, насчитывающее около 25 членов (Bachmanov et al., 2014). Мало того, что химические вещества, вызывающие эти три вкусовых качества, обнаруживаются специализированными рецепторами на языке и других частях ротовой полости, многие из этих рецепторных белков экспрессируются в большом количестве других тканей, включая желудочно-кишечный тракт, яички, дыхательные пути. эпителия, головного мозга и сердца. Хотя их функция в этих тканях все еще исследуется, это новая область исследований.Например, недавно было обнаружено, что горькие рецепторы, экспрессируемые в реснитчатых клетках синоназального эпителия, могут запускать иммунные реакции при стимуляции химическими сигналами бактерий. Таким образом, экспрессия этих рецепторов горького вкуса в респираторном эпителии также может играть бдительную роль в иммунитете верхних дыхательных путей.

О пяти основных вкусах

Ученые описывают семь основных вкусов: горький, соленый, кислый, вяжущий, сладкий, острый (например, перец чили) и умами.Однако есть пять основных вкусов, к которым чувствителен язык: соленый, сладкий, горький, кислый и умами, вкус глутамата натрия. Умами — это японское слово, означающее «пикантный» или «мясной» и, таким образом, применимое к ощущению пикантности, в частности, к обнаружению глутаматов, которые особенно распространены в мясе, сыре и других продуктах с высоким содержанием белка. Действие рецепторов умами объясняет, почему продукты, обработанные глутаматом натрия, часто имеют более насыщенный или даже лучший вкус.

Умами, которым в течение многих лет спокойно наслаждались восточные цивилизации, недавно был выдвинут на передний план западной мысли благодаря открытию Университетом Майами настоящих рецепторов, ответственных за чувство умами, модифицированной формы mGluR4, в которой конец молекулы отсутствует.Исследователи назвали его «вкус-mGluR4». Открытие рецептора интересно тем более, что рецептор горького еще не идентифицирован.

Основные пять основных вкусов

Соленость

Соленость – это вкус, обусловленный присутствием хлорида натрия (и, в меньшей степени, других солей). Ионы соли, особенно натрия (Na+), могут проходить непосредственно через ионные каналы языка, что приводит к возникновению потенциала действия.

Кислотность

Кислотность – это вкус, определяющий кислотность. Механизм обнаружения кислого вкуса аналогичен механизму обнаружения соленого вкуса. Каналы ионов водорода обнаруживают концентрацию ионов гидроксония (ионов h4O+), которые диссоциировали от кислоты. Ионы водорода способны проникать в чувствительные к амилориду натриевые каналы, но это не единственный механизм, участвующий в определении качества кислоты. Ионы водорода также ингибируют калиевые каналы, которые обычно функционируют для гиперполяризации клетки.Таким образом, благодаря сочетанию прямого поступления ионов водорода (что само по себе деполяризует клетку) и ингибирования гиперполяризующего канала, кислый вкус вызывает специфическое возбуждение вкусовой клетки.

Сладость

Сладость Сладость создается присутствием сахаров, некоторых белков и некоторых других веществ. Сладость часто связана с альдегидами и кетонами, содержащими карбонильную группу. Сладость определяется множеством рецепторов, связанных с G-белком, связанных с G-белком гастдуцином, обнаруженным на вкусовых рецепторах. По крайней мере, два разных варианта «рецепторов сладости» должны быть активированы, чтобы мозг регистрировал сладость. Таким образом, соединения, которые мозг воспринимает как сладкие, могут связываться с различной силой связи с несколькими различными рецепторами сладости. Различия между различными рецепторами сладости в основном заключаются в месте связывания рецепторов, связанных с G-белком. Средний порог обнаружения сахарозы человеком составляет 10 миллимолей на литр. Для лактозы она составляет 30 миллимолей на литр, а для 5-нитро-2-пропоксианилина 0.002 миллимоль на литр.

Горечь

Горечь – это вкус, обнаруживающий основания. Горечь, как и сладость, воспринимается рецепторами, связанными с G-белком, связанным с G-белком гастдуцином. Многие люди находят горький вкус неприятным; многие алкалоиды имеют горький вкус, и биологи-эволюционисты предположили, что отвращение к горьким вещам развилось, потому что это позволило людям избежать случайного отравления. Самым горьким известным веществом является синтетический химический денатоний, продаваемый под торговой маркой Bitrex [2], открытый в 1958 году.Бензоат денатония представляет собой белое твердое вещество без запаха, используемое в качестве отвращающего агента и может быть добавкой, предотвращающей случайное проглатывание токсичного вещества людьми, особенно детьми, и животными. Он обычно используется для денатурации этанола. Синтетическое вещество фенилтиокарбамид (ФТК) на вкус очень горькое для большинства людей, но практически безвкусное для других; кроме того, среди дегустаторов есть так называемые «супердегустаторы», для которых PTC очень горький. Эта генетическая вариация способности ощущать вкус вещества вызывает большой интерес у тех, кто изучает генетику.Кроме того, это представляет интерес для тех, кто изучает эволюцию, поскольку дегустация PTC связана со способностью ощущать вкус многочисленных природных горьких соединений, многие из которых, как известно, токсичны. Хинин, противомалярийное профилактическое средство, также известен своим горьким вкусом и содержится в тонике. Рецепторы горького вкуса известны конкретно как T2R (рецепторы вкуса, тип 2). Их идентифицируют не только по способности ощущать вкус определенных «горьких» лигандов, но и по морфологии самого рецептора (поверхностно-связанный, мономерный) [3].

Пикантность (умами)

Пикантность — это название вкусового ощущения, создаваемого свободными глутаматами, обычно присутствующими в ферментированных и выдержанных продуктах. На английском языке его иногда называют «мясным» или «пикантным». В японском языке для обозначения этого вкусового ощущения используется термин умами, иероглифы которого буквально означают «восхитительный вкус». Умами теперь широко используется учеными-вкусовиками. Такой же вкус в китайской кулинарии называют xianwèi.Пикантный вкус считается основным вкусом в японской и китайской кухне, но не так часто обсуждается в западной кухне.

Примерами продуктов, содержащих эти свободные глутаматы (и, следовательно, обладающих сильным пикантным вкусом), являются сыр пармезан и рокфор, а также соевый соус и рыбный соус. Он также содержится в значительных количествах в различных неферментированных продуктах, таких как грецкие орехи, виноград, брокколи, помидоры и грибы, и в меньшей степени в мясе. Вкусовые ощущения глутамата наиболее интенсивны в сочетании с натрием.Это одна из причин, почему помидоры приобретают более сильный вкус после добавления соли. Соусы с пикантным и соленым вкусом очень популярны в кулинарии, например, томатный соус и кетчуп для западной кухни, соевый соус и рыбный соус для кухни Восточной Азии и Юго-Восточной Азии. Поскольку не каждый глутамат вызывает ощущение пикантного вкуса, продолжаются исследования точного механизма возникновения пикантного вкуса.

Добавка глутамат натрия (MSG), которая была разработана в качестве пищевой добавки в 1907 году Кикунаэ Икеда, придает продукту сильный пикантный вкус.Чабер также обеспечивается динатрий-5′-инозинмонофосфатом нуклеотидов (IMP) и динатрий-5′-гуанозинмонофосфатом (GMP). Они естественным образом присутствуют во многих продуктах, богатых белком. IMP присутствует в высоких концентрациях во многих продуктах, в том числе в сушеных хлопьях полосатого тунца, используемых для приготовления даси, японского бульона. GMP присутствует в высокой концентрации в сушеных грибах шиитаке, используемых в большей части азиатской кухни. Существует синергетический эффект между MSG, IMP и GMP, которые вместе в определенных соотношениях создают сильный вкус умами.Подмножество соленых вкусовых рецепторов специфически реагирует на глутамат так же, как сладкие реагируют на сахар. Глутамат связывается с вариантом глутаматных рецепторов, связанных с G-белком.


Шестой вкус?

В ноябре 2005 года сообщалось, что группа французских исследователей, проводивших эксперименты на грызунах, утверждала, что у них есть доказательства существования шестого вкуса жирных веществ. причины — чтобы обеспечить животным высококалорийную диету, когда еды не хватало.Предполагается, что такие же рецепторы могут быть и у людей. Жир иногда упоминался как возможный основной вкус, по крайней мере, с 1800-х годов. Подробнее…

Роль температуры как «ложного тепла» или ложной прохлады

False Coolness — Некоторые вещества активируют холодовые рецепторы тройничного нерва. Можно ощутить ощущение прохлады (также известное как «холодный», «свежий» или «мятный») от, например, мяты, ментола, этанола или камфоры, которое вызвано тем, что пища активирует ионный канал TRP-M8 на нервных клетках. что сигнал холодный.Следовательно, реакции, лежащие в основе этого чувства, аналогичны реакциям, лежащим в основе горячего чувства. В отличие от фактического изменения температуры, описанного для заменителей сахара, прохлада — это только воспринимаемое явление.

Пряность или (ложное) жжение — Такие вещества, как этанол и капсаицин, вызывают ощущение жжения, индуцируя реакцию тройничного нерва вместе с нормальным восприятием вкуса. Тепло вызвано тем, что пища активирует ионный канал нервной клетки, называемый TRP-V1, который также активируется горячими температурами. Ощущение, обычно называемое «острым» или «пряным», является примечательной чертой мексиканской, индийской, техасско-мексиканской, сычуаньской, корейской и тайской кухни. Двумя основными растениями, создающими это ощущение, являются перец чили (те плоды растения Capsicum, которые содержат капсаицин) и черный перец.

Терпкость

Некоторые продукты, такие как чай или незрелые фрукты, содержат дубильные вещества, которые сжимают органические ткани. Лучшим примером этого является незрелая хурма, сок которой вызывает очень неприятное вяжущее ощущение в любой части рта, к которой он прикасается.Менее точные термины для вяжущего ощущения включают: «резиновый», «жесткий», «кровоостанавливающий», «сухой», «грубый», «резкий» (особенно для вина) и «терпкий» (обычно относится к кислотности).

Дополнительная информация о молекулах вкуса

 

Каталожные номера:

Линдеманн, Бернд (2000). «Вкус умами». Nature Neuroscience
Huang A.L., et al. Nature, 442. 934–938 (2006)
Ishimaru Y., et al.ПНАС, 103. 12569 — 12574 (2006)

 

Какие 5 основных вкусов? | Все об умами | Умами | Глобальный веб-сайт Ajinomoto Group

5 основных вкусов — сладкий, кислый, соленый, горький и умами — это сообщения, которые сообщают нам что-то о том, что мы кладем в рот, чтобы мы могли решить, следует ли это есть. Узнайте о пяти основных вкусах и узнайте, почему они важны для нас.

Функция вкуса

Все больше и больше людей знакомятся с умами, пятым основным вкусом, особенно в связи с недавним «бумом умами», происходящим во всем мире.Но, естественно, большинство людей не считают умами чем-то таким уж важным. Это слово можно услышать в ресторанах и, возможно, во время изучения биологии в старшей школе. Но это еще не все. Умами играет настолько удивительно фундаментальную роль в здоровье и питании человека, что не будет преувеличением сказать, что люди не могут жить без него.

Всем животным, в том числе и людям, для выживания нужна еда. И мы ничего не можем есть. Можно есть дерево или грязь, но эти вещи нельзя назвать «едой», потому что они не дают нам никакого питания.Итак, как мы узнаем, что нам следует есть, а что нет? Ответ — вкус. Каждый основной вкус — сладкий, кислый, соленый, горький и умами — это сообщение, которое говорит нам что-то о том, что мы кладем в рот, чтобы мы могли решить, следует ли это есть.

Сладость

Сладость, по-видимому, является маркером сахаров, дающих организму быструю энергию, и углеводов, восполняющих запасы энергии в нашем организме. С точки зрения питания обе эти функции чрезвычайно важны для выживания.Сахар дает энергию, необходимую для борьбы или бегства при наличии опасности, а потребление калорий предотвращает недоедание, голодание и истощение от болезней.

Натрий

Натрий играет решающую роль в здоровье любого млекопитающего, поскольку он регулирует ионный и водный гомеостаз в организме. И, конечно же, вкусовой маркер натрия — «соленый». Тот факт, что соленым наслаждаются в небольших количествах, но не в больших количествах, может быть связан с его ролью в организме — употребление слишком большого количества соли за один раз может быть опасным, поэтому наш организм реагирует, отвергая чрезвычайно соленые растворы.

Кислый

Кислый вкус помогает нам определить наличие кислот в наших продуктах, и, как и соль, он обычно доставляет удовольствие в небольших количествах, но не доставляет удовольствия в больших количествах. Вот почему кислый вкус помогает нам оценить, хороша ли пища или плоха. Например, когда фрукты еще не созрели, они полны лимонной и других кислот и поэтому имеют слишком кислый вкус, поэтому мы их не едим. То же самое касается молочной кислоты в молоке, концентрация которой увеличивается, когда молоко становится слишком старым для употребления.

Горечь

Сильная горечь является маркером токсинов (ядов), и мы естественным образом отвергаем их, чтобы защитить себя от их вредного воздействия. Но в небольших количествах мы, взрослые, учимся любить небольшое количество горьких соединений, оказывающих положительное влияние на наш организм, таких как кофеин и другие растительные полифенолы.

Умами

Умами считается сигналом для одной из самых важных и фундаментальных частей питания: белка, который в изобилии содержится в мясе, яйцах, молоке и различных бобовых.По этой причине разумно сказать, что близость раннего человека к умами тесно связана с охотой, освоением огня и приготовлением пищи, которые помогают обеспечить достаточное количество легкоусвояемого белка для всего клана или племени. И связь между умами и белком не так уж удивительна, если учесть, что белки состоят из аминокислот. Кстати, умами впервые был идентифицирован путем выделения глутамата, что привело к созданию компанией Ajinomoto Co., Inc. глутамата натрия. Как один из основных вкусов, легко увидеть, как умами помог людям как виду выжить на протяжении миллионов лет.

Открытие умами и история наших исследований аминокислот

Умами, один из пяти основных вкусов, был выделен в 1907 году японским ученым. Смакуя тарелку вареного тофу в комбу даси (бульоне из водорослей), доктор Кикунаэ Икэда пришел к выводу, что существует еще один основной вкус, совершенно отличный от сладкого, соленого, кислого и горького.

Является ли Кокуми следующей вкусовой сенсацией?

Умами используется многими шеф-поварами и домашними поварами, и теперь новое вкусовое ощущение под названием кокуми, также обнаруженное в Японии, привлекает внимание во всем мире.Например, когда суп или тушеное мясо томятся несколько часов, они приобретают более насыщенный и насыщенный вкус. А когда сыру дают созреть, его вкус становится более сложным и стойким. Что объясняет эту форму повышенной вкусности?


Контент, который может вам понравиться

Что такое умами?

Умами, который также известен как глутамат натрия, является одним из основных пятых вкусов, включая сладкий, кислый, горький и соленый. Умами означает «сущность»…

Умами есть во всех кухнях мира

Умами («эссенция вкуса») может быть японским словом, но вкус не ограничивается японской кухней. Вы можете найти умами в продуктах, приготовленных …

Первое знакомство младенца с умами

Умами играет чрезвычайно важную роль в выживании каждого человека. Особенно это актуально в младенчестве. Беременность человека длится около …

Вкус Определение и значение | Британский словарь

множественное число вкусы

множественное число вкусы

Британский словарь определения ВКУСА

[считать] : сладкое, кислое, горькое или соленое качество чего-то, что вы можете ощутить, когда оно находится у вас во рту : вкус, который вы можете почувствовать, когда едите или пьете что-либо
  • Вино имело горьковатый вкус .

  • Ей нравится вкус яблок и корицы.

  • Я обнаружил сильный вкус имбиря в соусе.

— иногда употребляется в переносном значении [не в счет] : способность замечать или распознавать вкусы, когда вы едите или пьете : способность ощущать вкус вещей [считать] : небольшое количество еды или напитков, которые вы выпили, чтобы оценить их вкус — обычно в единственном числе [единственное число] : что-то (например, краткий опыт), что дает вам некоторое представление о том, на что похоже что-то — обычно + из
  • Это был ее первый вкус успеха.

  • Тот первый шторм был всего лишь предвестником грядущего. [=за этим штормом последовало много других штормов]

: чувства, которые каждый человек испытывает к тому, что является привлекательным, привлекательным и т. д.: чувства, которые заставляют кого-то любить или не любить что-то

[не в счет]

  • У него нет/небольшой вкус к сплетням.[=он не любит сплетни]

  • Фильм пришелся им не по вкусу. [=им не понравился фильм]

  • Фильм призван удовлетворить вкус публики. [=понравиться многим или большинству людей]

  • Нравится вам эта музыка или нет — дело вкуса. [=дело мнения]

[считать]

  • Она развила/приобрела вкус к итальянскому вину.

  • У разных людей разные вкусы .

  • У них дорогой вкус . [=они любят дорогие вещи]

  • В магазине есть что-то на любой вкус .

  • Музыка слишком громкая, на мой вкус.[=музыка громче, чем я предпочитаю]

— см. также приобретенный вкус в приобретать

[не в счет]

и : способность выбирать то, что привлекательно, привлекательно, уместно или приятно
  • Она человек вкуса .

  • То, как он одевается, показывает, что у него нет вкуса .

  • У нее хороший/плохой вкус в музыке.

  • Комната была оформлена со вкусом . [=комната была со вкусом оформлена]

б — используется во фразах, чтобы сказать, что что-то (например, речь или поведение человека) является или не является надлежащим и приемлемым

вкус собственного лекарства

— увидеть медицину

по вкусу

: в количестве, обеспечивающем желаемый вкус — используется в рецептах для обозначения количества соли, перца и т. д., следует добавлять в пищу

2 вкус /тэɪст/ глагол

вкусы; попробовал; дегустация

вкусы; попробовал; дегустация

Британский словарь определения ВКУСА

не используется в прогрессивных временах, [связывая глагол] : иметь особый вкус
  • Это молоко на вкус кислое.

  • Пирог показался слишком сладким.

  • Вино на вкус похоже на уксус.

  • У этого соуса вкус хороший/плохой.

  • сладкий дегустационный фруктовый

— иногда + из

[+ объект]

и : чувствовать вкус (чего-то, что вы едите или пьете)
  • Она сказала, что в соусе был чеснок, но я не мог попробовать его на вкус.

  • Вы когда-нибудь пробовали что-нибудь столь же вкусное?

б : положить небольшое количество (еды или напитка) в рот, чтобы узнать, каков его вкус
  • Я попробовал чай и положил в него больше сахара.

  • Она предложила попробовать вино.

  • Он попробовал чай, чтобы убедиться, что он достаточно сладкий.

с не используется в прогрессивных временах : есть [+ объект] : испытать (что-то)
  • Она рассказала о дне, когда впервые вкусила радость полета.

  • Он испытал разочарование от поражения.

  • Команде еще предстоит вкусить побед/поражений.

вкус крови

— увидеть кровь

Наука о нашем вкусе

Почему один человек любит сыр с плесенью, а другой съеживается при одной мысли? Как может кто-то есть брюссельскую капусту пачками, а кто-то предпочитает только горошек? Вкус, чувство, придающее аромат миру, — сложная, но очень важная часть жизни.

«Чувство вкуса — это сенсорная система, подобная глазу», — говорит Айлин Бернштейн, доктор философии, профессор психологии Вашингтонского университета. «Язык чувствителен к различным вкусам — сладкому, кислому, горькому или соленому. Вкус как ощущение — это восприятие комбинации этих химических сигналов на языке».

Хотя это звучит просто, вкус включает в себя гораздо больше, чем эти четыре простые категории, о которых мы узнали в начальной школе. Эксперты объясняют WebMD науку, лежащую в основе вкуса, от генов до окружающей среды и до пятого вкуса, называемого умами.

Природа и воспитание

Вкус — это нечто большее, чем просто сосочки на языке. Это сочетание того, как еда пахнет, выглядит и звучит. Когда мы едим сельдерей, он должен хрустеть. Когда мы пьем кофе, мы ожидаем определенного аромата. И, конечно же, то, как человек воспринимает вкус, также связано с природой и воспитанием.

«Вкус — это продукт наших генов и окружающей среды», — говорит Лесли Дж. Стейн, доктор философии, из Центра химических ощущений Монелла в Филадельфии. «Наши предпочтения в еде определяются множеством факторов, включая гены, опыт и возраст.»

Гены играют определенную роль, давая человеку предопределенные вкусовые предпочтения, и наша среда является фактором, влияющим на изучение новых вкусов.

«Недавние исследования показали, что наши гены помогают определить, как мы определяем основные вкусы, влияя на конфигурацию вкусовых рецепторов, — говорит Штейн. — Одна из причин, по которой вам может нравиться брокколи, а вашему лучшему другу она горькая, заключается в том, что у вас разные гены, которые кодируют разные рецепторы горького вкуса». предпочтения в еде», — говорит Штейн.«Например, младенцы и маленькие дети должны знать, какие продукты безопасны для употребления. Еще до рождения информация о специфических вкусах рациона матерей передается младенцам через амниотическую жидкость».

Сладкий или соленый?

Если оставить в стороне генетику и воспитание, неудивительно, что все хоть немного сладкоежки.

«Я бы сказал, что как вид почти каждый в той или иной степени предпочитает сладкое, — говорит Бернштейн. «Мы рождаемся с автоматической положительной реакцией на сладкое.

Когда речь идет о предпочтениях в отношении соли, здесь играет роль маловероятный фактор.

«Предпочтения в отношении соли сильно различаются, и я не думаю, что мы знаем о ней слишком много, — говорит Бернстайн. — Но мы провели это удивительное исследование несколько лет назад, которое выявило один из факторов, влияющих на предпочтение соли, — это то, испытывала ли мать человека утреннее недомогание от тяжелой до умеренной степени». , говорит, что исследователи обнаружили, что потеря электролитов и натрия во время утренней тошноты влияет на предпочтение соли потомством.

Тренировка вкуса

Приучать себя любить что-то, что вы презираете, кажется странным, но будь то меньшее потребление соли или больше фруктов и овощей, иногда человеку нужно есть продукты, которые ему не нравятся. К сожалению, это не так просто.

«Мы не можем изменить наши гены, поэтому некоторые предпочтения в еде сложно изменить кардинально», — говорит Штейн. «Повторяющееся воздействие может повысить относительную симпатию к еде, но не может превратить нелюбимую еду в любимую.Другими словами, повторное знакомство с едой может сделать нелюбимую пищу менее неприязненной». диеты с низким содержанием натрия со временем в конечном итоге предпочитают более низкий уровень солености в своей пище, объясняет Штейн.

И, конечно же, есть приобретенные вкусы, такие как икра.

не изменить его», — говорит Бернстайн.«Но мы знаем, что у людей развивается вкус к чему-то — в социальной среде вы должны есть то, что вам может не нравиться, но в конце концов вы приобретаете вкус к этому».

5-й вкус

Сладкий, соленый, кислый, горький и… умами?

«Умами — это вкус глутамата, аминокислоты, которая содержится во всем организме человека и в продуктах, содержащих белок», — говорит Штейн WebMD. «Глютамат вызывает ощущение, которое часто описывается как бульон, насыщенный, мясистый и пикантный. Это пикантное ощущение на японском языке называется умами, что примерно переводится как «прекрасный вкус».

Являясь частью японской кухни более 100 лет, поясняет Штейн, умами теперь считается компонентом вкуса во всем мире.

«Сыр пармезан», — говорит Штейн. «Недавние биохимические исследования выявили отдельный вкусовой рецептор, который может обнаруживать эту аминокислоту, что увеличивает вероятность того, что умами — это отдельное и отчетливое вкусовое ощущение, которое, возможно, эволюционировало для обеспечения адекватного потребления белка.»

Аромат и вкус

Вкус и аромат кажутся одним и тем же, но заткните нос, когда едите, и вы быстро заметите разницу.

«Большинство людей думают, что вкус — это одно и то же, но это неправда, — говорит Штейн. — Характерный вкус большинства продуктов и напитков определяется скорее запахом, чем вкусом». Аромат также зависит от вкуса

«Дыхательные пути между носом и ртом позволяют людям сочетать аромат с пятью основными вкусами, чтобы наслаждаться тысячами вкусов», — говорит Штейн.

Все еще не уверены в разнице? Штейн рекомендует тест на мармелад.

«Возьмите два красных леденца с разными вкусами, например, вишневый и клубничный», — говорит Стейн WebMD. «Крепко зажав нос, положите одну из конфет в рот и пожуйте. Попробуйте определить вкус. Вы будете знать, что она сладкая, но не сможете определить, вишневая это или клубничная, пока не отпустите. ваш нос и позвольте обонятельной информации проникнуть в ваш нос».

Вкус также включает текстуру, температуру и раздражение, например, у перца чили.

«Острота пищи передается через третью сенсорную систему, известную как химическое раздражение», — говорит Штейн. «Эта система включает в себя тройничный нерв, который имеет тысячи нервных окончаний, расположенных в носу, рту, горле и глазах. имбирь.»

Вкус со временем

Когда мы становимся старше, наше тело замедляется. Так же, как и наши вкусовые рецепторы.

«Жизнь наших вкусовых рецепторов очень короткая, и они обновляются каждые несколько дней», — говорит Мэри Эллен Камайр, доктор философии, профессор кафедры пищевых наук и питания человека в Университете штата Мэн.«Но этот показатель замедляется по мере того, как вы становитесь старше, поэтому острота вашего вкуса снижается».

Таким образом, если человек предпочитает определенное количество соли в пище, со временем ему придется использовать все больше и больше соли, чтобы получить желаемый вкус, поскольку его вкусовые рецепторы замедляют процесс регенерации.

«Обоняние также имеет тенденцию ухудшаться с возрастом», — говорит Камайр WebMD. «Поскольку обоняние является очень важной частью пищи, по мере того, как он ухудшается, ухудшается и общее ощущение вкуса».

Супердегустатор

Вкусовые ощущения достаточно сильны, но добавьте супердегустаторов, и вы окажетесь на совершенно новом уровне сенсорного восприятия.

«Супердегустатор — это тот, у кого есть повышенная генетическая способность определять горечь», — говорит Камира, которая также является коммуникатором в области пищевой науки в Институте пищевых технологов в Чикаго. «Люди, у которых есть эти гены, улавливают горечь вдобавок ко всему остальному. Проводится много исследований роли генетики во вкусе; это спорный вопрос».

Кто знал, что вкус может быть такой важной темой?

Сколько всего того, что мы ощущаем на вкус, зависит от обоняния? | Вкус

Одно из самых распространенных утверждений в литературе по пищевым продуктам, а также в статьях прессы о еде и вкусе состоит в том, что от 75 до 95 % того, что мы считаем вкусом (т.е. воспринимаемый вкусовыми рецепторами на языке), на самом деле является результатом стимуляции обонятельных рецепторов в носу. В этой статье я прослеживаю историю этого утверждения и оцениваю, возможно ли вообще дать точный ответ на вопрос, насколько то, что мы считаем вкусом еды и питья, на самом деле происходит от обоняния. Возвращая отрицательный ответ на этот вопрос, я, тем не менее, полагаю, что (хотя и не слишком серьезно относится к точному значению) большинство информированных комментаторов, по-видимому, согласны с тем, что обоняние играет доминирующую роль в нашем восприятии и удовольствии от еды и питья.Проблема здесь, таким образом, заключается в кажущейся (и, на мой взгляд, неоправданной) точности, которую предоставление таких цифр сообщает широкой публике. Тем не менее, расширение осведомленности общественности о роли обоняния в восприятии вкуса имеет важное значение, учитывая, что осознание этого факта может, а в некоторых случаях уже меняет то, как повара и кулинары (особенно придерживающиеся модернистских взглядов) думают о своих продуктах. доставка еды и дизайн мультисенсорного опыта (см. [2] для ряда интригующих примеров). Сноска 1

О распространенности утверждения

Ниже я привожу подборку утверждений о важности запаха для того, что обычно называют вкусом, из популярной прессы по психологии, из рецензируемых научных статей и из СМИ, с которыми я сталкивался в последние годы (в хронологическом порядке). Обратите внимание, как точное значение, приписываемое относительному вкладу носа, колеблется между 75 и 95 %. К сожалению, ни одна из цитат не ссылается на конкретную исходную статью в поддержку выдвигаемого ими утверждения, что затрудняет, если не делает невозможным, поиск по цитированию (см.[3]). Однако тот факт, что (насколько мне известно) это утверждение впервые появляется в научно-популярной книге Лаймана 1989 г. исходной статьей для всех заявлений такого рода была статья Мерфи, Каина и Бартошука, опубликованная в Sensory Processes в 1977 году [5]:

«Только 10 процентов того, что мы считаем вкусом, на самом деле является вкусом.([4], с. 64)

«До 80 % того, что мы называем «вкусом», на самом деле является ароматом» (цитируется доктором Сьюзен Шиффман в Chicago Tribune , 3 мая 1990 г.; цитируется по [6])

«…около 80 процентов вкуса пищи зависит от запаха». ([7], стр. 20)

«Девяносто процентов того, что воспринимается как вкус, на самом деле является запахом» (д-р Алан Хирш из Фонда лечения и исследования вкуса в Чикаго, цитируется в MX, Мельбурн, Австралия, 28 января 2003 г.; цитируется по [6]).

«Если людей просят выбрать, какое чувство они считают наименее важным, обоняние обычно считается наименее важным из пяти (Martin, 1999; Martin et al, 2001). На самом деле он отвечает за 80 процентов вкуса пищи, факт, который в значительной степени неизвестен и вызывает определенное недоверие». ([8], с. 60)

«90 процентов вкуса определяется запахом» [9]

«По словам доктора Алана Хирша из Фонда лечения и исследования вкуса в Чикаго, 90 % того, что воспринимается как вкус, на самом деле является запахом.[10]

«До 80 % того, что мы считаем вкусом, на самом деле является запахом, — сказала Андреа Бурдак-Фрайтаг» [11]

«Интеграция обоняния со вкусом настолько совершенна, что, по некоторым оценкам, почти 80 процентов вкуса пищи определяется ее ретроназальным запахом: это согласуется с нейрофизиологическими исследованиями, показывающими, что запаховые и вкусовые входы концентрируются в областях мозга, связанных с вашим опыт вкуса». ([12], с. 114)

«По данным исследователей в области диетологии, от 80 % до 90 % всех ощущений, стимулирующих наш аппетит, исходят от ароматов.Без этих ароматов ваш утренний хлеб и клубничное варенье были бы пресными и безвкусными!! ([13], с. 35)

«Восемьдесят процентов того, что мы считаем вкусом, на самом деле доходит до нас через обоняние, — говорит Барри Смит, один из директоров Центра изучения чувств при Лондонском университете». [14] Сноска 2

«Многие профессионалы, с которыми я разговаривал, давали мне свои собственные оценки того, какую информацию дает наше чувство вкуса. Некоторые говорят, что только около 5 процентов того, что мы чувствуем во время еды, связано с нашим чувством вкуса.Они думают, что оставшаяся сенсорная информация — подавляющее большинство — это запах, который мы улавливаем своим носом. Да, большая часть того, что вы думаете, что пробуете на вкус, на самом деле является запахом». ([15], стр. 29) Сноска 3

«Ученые считают, что от 75 до 95 процентов того, что мы «вкушаем», на самом деле является запахом». ([15], с. 56)

«75% того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле является запахом» [16]

«Удивительно, что этот факт практически неизвестен.Девяносто пять процентов того, что мы воспринимаем как вкус, на самом деле является запахом. Девяносто пять процентов того, что, как мы думаем, ощущаем на языке, на самом деле регистрируется обонятельными рецепторами эпителия носа (который находится сразу за переносицей)». (Chandler Burr, цитируется в [17]) Сноска 4

Итак, в чем проблема с такими явно количественными утверждениями?

Но в чем именно заключается проблема с использованием таких явно количественных утверждений? И есть ли важные различия между выдвигаемыми претензиями? Что бы вы потеряли (или приобрели), заменив все эти проценты более описательными, качественными терминами, такими как «большинство», «доминирующий», «самый важный» или «самый важный»? Сивак ([3], с.1082), я думаю, прекрасно освещает здесь проблему, когда говорит об аналогичном утверждении, что 90 % вождения является визуальным: «В нашей интеллектуальной коммерции числа заняли уникальное и влиятельное положение. Когда автор ссылается на точность и силу чисел, у аудитории создается впечатление, что была проделана тщательная эмпирическая работа для получения представляемых значений и что был проведен тщательный теоретический анализ для построения системы измерения, подтверждающей достоверность представленных значений. число.Поэтому цифры убедительны. Можно ожидать, что они вызовут как у неспециалистов, так и у специалистов чувство уважения, которое, даже когда оно смягчено скептицизмом, больше, чем уважение, оказываемое простым качественным описаниям. Следовательно, когда кто-то предпочитает использовать числа, он берет на себя большую ответственность за предоставление доказательств, чем если бы он использовал менее количественную оценку. В случае с вышеупомянутыми утверждениями вопрос заключается не в том, является ли правильным процентное соотношение 90 по сравнению, возможно, с 92 или 88, а в том, близко ли оно к 90, а не к 50, например.«В самом деле, в отсутствие надежных эмпирических данных можно даже выбрать сторону тех, кто находится на другом конце спектра, кто преуменьшает роль запаха во вкусе и питании. В качестве примера возьмем следующую цитату из Хэвлока Эллиса, подмеченную Эйвери Гилбертом [18]: жизни, и особенно в еде и питье, будет до некоторой степени уменьшена.([19], с. 47–48). Здесь, однако, возможно, важно подчеркнуть, что основное внимание в этой статье уделяется восприятию вкуса, а не всему мультисенсорному опыту приема пищи, где сенсорный баланс, несомненно, совершенно другой [2].

Окончательный вывод, сделанный Сиваком ([3], стр. 1083) из своего исследования, возможно, также стоит процитировать, поскольку его вполне можно считать применимым и к утверждению «75–95 % вкуса — это запах»: «Ни одна из публикаций, содержащих такие утверждения, как «90 % информации, связанной с вождением, является визуальной», не содержит каких-либо подтверждающих доказательств.Для публикаций, которые цитируют другие публикации в поддержку таких утверждений, вывод тот же: окончательные публикации в деревьях цитирования не предлагают подтверждающих доказательств. Подразумевается, что мы, исследователи, (а) слишком небрежно относились к цитированию других, не проверяя подтверждающие доказательства, и (б) слишком стремились казаться более количественными, чем позволяют доказательства».

Не единственный сомнительный факт!

Заявление о 75–95 %, безусловно, не единственное, казалось бы, точное, но неподтвержденное утверждение, которое можно найти в психологической литературе.Как указано выше, Сивак [3] проделал большую детективную работу, выясняя историю и деревья цитирования, лежащие в основе утверждения о том, что 90 % вождения визуализируется в литературе по эргономике. Однако, как это часто бывает, когда кто-то в конце концов проследит эти вещи до их корней, первоначальные авторы, цитируемые в поддержку этой конкретной цифры, никогда не говорили в точности то, что с тех пор их цитируют! Немного ближе к теме настоящей статьи, другое утверждение, которое часто делается в литературе о химических чувствах, состоит в том, что существует 30 000 запахов.Во вступительной главе к своей замечательной книге « What The Nose Knows » Эйвери Гилберт пытается проследить происхождение этого утверждения. И снова подтверждающих данных, необходимых для поддержки такого утверждения, на самом деле просто нет. Footnote 5 По его словам: «В конце концов оказывается, что никто никогда не пытался сосчитать, сколько запахов существует в мире. Оценки разнообразия запахов ведут либо в тупик, либо к Эрнесту К. Крокеру. Удобная, часто цитируемая цифра в 10 000 запахов с научной точки зрения совершенно бесполезна.([18], с. 4). На самом деле, как сообщили ученые в прошлом году в Science , истинная цифра (с точки зрения количества различимых запахов) может быть намного ближе к одному триллиону ([20]; см. также [21])!

Таким образом, основное беспокойство здесь заключается в том, что утверждение о том, что «75–95 % вкуса исходит от запаха», является просто еще одним из этих «медицинских мифов» [22], которые, как мы все видели, увековечены в популярной прессе, но которые оказывается, при ближайшем рассмотрении, мало или совсем не основано на научных фактах.Возьмем, к примеру, утверждение о том, что мы используем только 10 % нашего мозга, утверждение, содержащееся в литературе уже более века (см. [23], по истории). Однако утверждение не имеет абсолютно никакой научной базы [22, 24, 25]. По словам невролога Барри Гордона из Медицинской школы Джона Хопкинса в Балтиморе, «миф о 10 % настолько ошибочен, что почти смехотворен» [26]. Можно ли то же самое сказать об утверждении 75–95 %? Тот факт, что различные утверждения, перечисленные выше, не ссылаются на авторитетный источник, не обязательно является проблематичным, если можно найти надежные эмпирические данные, подтверждающие такое утверждение.

Подводя итог тому, что мы видели до сих пор, у меня возникло бы искушение утверждать, что ключевая потенциальная проблема с утверждением о том, что 75–95 % вкуса исходит от носа, заключается в том, что такие точные, количественные утверждения предполагают определенную степень уверенности. и научная строгость, которая может быть просто неоправданной. Это также служит для маскировки основной путаницы среди ученых и философов относительно того, как лучше всего определить вкус и аромат [27].

Оценка утверждения: некоторые проблемы

Насколько правдивы утверждения о том, что от 75 до 95 % вкуса исходит от носа? Любой, кто хочет оценить правдивость таких заявлений, сталкивается с рядом существенных проблем:

  1. (1)

      Главной из этих проблем является тот факт, что никто не может прийти к согласию относительно того, как определить вкус (см. [27–29]).Часть проблемы здесь состоит в том, чтобы различать сенсорные входы, которые просто модулируют вкус, и те, которые составляют его [30, 31]. Как написал Бакелар ([32], стр. S4) в научном журнале Nature несколько лет назад: «То, как мы воспринимаем пищу, не ограничивается ртом — запах, зрение, слух и даже осязание могут радикально изменить восприятие пищи. вкус пищи или повлиять на предпочтения в еде». Конечно, зрение и слух могут радикально изменить воспринимаемый вкус еды и питья, но это не обязательно означает, что их следует считать его составляющими.Пока мы не узнаем, какие чувства на самом деле составляют вкус, а какие следует исключить (поскольку они просто модулируют), очевидно, будет довольно сложно определить точный вклад каждого из них в общее ощущение вкуса. Сноска 6

Возможно, лучше всего начать с определения вкуса Международной организации по стандартизации: «Сложное сочетание обонятельных, вкусовых и тройничных ощущений, воспринимаемых во время дегустации.На вкус могут влиять тактильные, термические, болевые и/или кинестетические эффекты» [33, 34]. Теперь, хотя не все согласны с этим узким определением (см. [35]), тем не менее, можно задаться вопросом, хотя бы в качестве отправной точки, можно ли поддержать утверждение о 75–95 % по отношению к этому конкретному определению аромата. Однако, как мы увидим ниже, по ряду причин все еще не будет легко.

  1. (2)

      Относительный вклад органов чувств в наш опыт и удовольствие от еды и питья, по-видимому, значительно варьируется в зависимости от конкретной рассматриваемой пищи.По словам Мартина Йоманса, «любое обобщение о том, в какой степени какое-то одно чувство влияет на вкус пищи, в какой-то степени бессмысленно, поскольку пища задействует уникальные комбинации ключевых сенсорных систем» ([36], стр. 800). Обонятельный вклад суши, скажем, кажется намного меньшим, чем его вклад в наше удовольствие от спелого французского сыра. Кроме того, влияние тройничного нерва гораздо более выражено для одних вкусов/продуктов, чем для других — просто подумайте о вяжущих танинах в молодом дубовом красном вине или, менее прозаично, о перепаренной чашке черного чая.Химическое раздражение тройничного нерва, иногда называемое «химестезис» [37], приводит к разнообразным повседневным вкусовым ощущениям, включая «шипучее покалывание от CO 2 в газировке, жжение от острого перца, черного перца и специй, таких как имбирь и тмин». жжение в носу от горчицы, хрена, жжение от сырого лука и чеснока, не говоря уже об их слезоточивом эффекте, и это лишь некоторые из них. Это важное химическое чувство легко упустить из виду при рассмотрении вкуса и запаха, потому что оно менее изучено экспериментально, чем классические вкусовые и обонятельные модальности.([38], с. 328). Сноска 7

Однако вскоре все становится сложнее, поскольку, как отмечает Лоулесс ([38], с. 326), «Конечно, этот набор нервов [имеется в виду тройничный нерв] также опосредует тактильные, температурные и болевые ощущения, поэтому различие между химическим чувством и тактильным чувством несколько стирается. Это размытие, пожалуй, хуже всего проявляется в ощущениях терпкости. Таннины в пищевых продуктах являются химическими раздражителями [отсюда это означает, что они составляют основу вкуса], и тем не менее вяжущие ощущения, которые они вызывают, кажутся в основном тактильными [что означает, что они были просто модуляторами] 90–530 . Они вызывают ощущение шероховатости и сухости во рту, а также ощущение стягивания, сморщивания или напряжения в щеках и мышцах лица (Бейт Смит, 1954). Хотя научный анализ классифицирует терпкость как группу химически индуцированных тактильных ощущений во рту, большинство дегустаторов вин сказали бы, что терпкость является важным компонентом «аромата» вина». конкретный компонент нашего вкусового опыта следует рассматривать как конститутивный или просто как модулирующий.Должно ли решение быть основано на физиологии или феноменологии? Присяжные, надо сказать, все еще здесь.

Учитывая такие опасения, можно было бы, конечно, отступить еще дальше и просто взять случай вкусов, у которых нет очевидного компонента тройничного нерва. В таких случаях можно задаться вопросом, можно ли, используя определение вкуса ISO, подтвердить утверждение о 75–95 %. Однако, как мы увидим ниже, даже в таком ограниченном случае мы сталкиваемся с проблемами. В частности, потому, что относительный вклад запаха во вкус/аромат Сноска 8 восприятие в решающей степени зависит от конкретного сочетания задействованных стимулов (вкуса и запаха).Однако именно на этом этапе наших дискуссий, возможно, стоит более внимательно взглянуть на то, что, вероятно, лежит в основе исследования, которое вдохновило многие из утверждений, которые можно найти в настоящее время в литературе.

  1. (3)

      Я бы сказал, что оригинальное и, насколько я могу судить, единственное исследование, которое время от времени цитировалось в поддержку утверждения о 75–95 %, просто не поддерживает это утверждение или, лучше сказать, только поддерживает очень узкая версия утверждения.В частности, Мерфи и др. [5] провели исследование, в котором они продемонстрировали, что воспринимаемая интенсивность раствора, содержащего как вкусовое вещество (сахарин натрия), так и одорант (этилбутрат), была примерно эквивалентна сумме воспринимаемой интенсивности компонентных стимулов, представленных по отдельности. Однако важно отметить, что шесть участников (обученных экспертов) в этом исследовании приписали примерно 80 % интенсивности полученной смеси вкусовым ощущениям.

В частности, участникам давали ряд растворов на вкус, и они должны были оценить интенсивность запаха, вкуса или общего раствора, используя процедуру оценки величины.Участникам давали растворы, содержащие только вкусовые вещества, растворы, содержащие только одоранты, и растворы, содержащие их смесь. Оценки интенсивности для смеси были немного ниже, чем можно было бы ожидать, исходя из суммарной реакции на каждый из предположительно односенсорных стимулов. Интересно, однако, что когда участники оценивали смешанный раствор с закрытым носом, их оценки упали на 80 % по сравнению с их суждениями с открытым носом. Здесь стоит подробно процитировать отрывок из Murphy et al.это вполне могло спровоцировать все эти 75–95% заявлений в последующие годы: «Исследование того, как испытуемые распределяли свои суждения по категориям запах и вкус, выявило существование путаницы между вкусом и запахом. Испытуемые приписывали слабый запах растворам, содержащим только сахарин натрия, но приписывали значительный вкус растворам, содержащим только этилбутрат. Вкус, приписываемый этилбутрату, не был связан исключительно с его действием на вкус, поскольку, когда ноздри были закрыты, до 80 % «вкуса» исчезало.Субъекты, кажется, разрешают двусмысленность в отношении локуса взаимного обоняния — вкусовой стимуляции в пользу вкуса». (Мерфи и др. [5], стр. 204).

Именно в этот момент становятся актуальными вопросы о конкретной комбинации используемых обонятельных и вкусовых стимулов [39]. Мерфи и др. использовали этилбутрат, обладающий особенно приятным запахом [40]. Стивенсон и его коллеги показали, что некоторые запахи, такие как, например, запах карамели, могут одновременно усиливать сладость и в то же время подавлять кислотность ([41]; см. также [39]). Сноска 9 Следовательно, относительный вклад обоняния и вкуса во вкусовые ощущения в решающей степени будет зависеть от того, насколько регулярно компоненты стимулов воспринимались вместе ранее. Одно из предположений состоит в том, что только тогда, когда обонятельные и вкусовые стимулы конгруэнтны, т. е. экологически значимы, человек более или менее получает ощущение вкуса (см. [42]). Другими словами, только в условиях устной передачи мы полагаем, что запах вносит значительный вклад в вкусовые ощущения, т. е. восприятие вкуса.Интересно, что степень орального обращения ко рту зависит от конгруэнтности между обонятельным и вкусовым веществом [42, 43]. Предположение, сделанное комментаторами, состоит в том, что эффект, описанный в исследовании Мерфи и др. [5], вероятно, является результатом неправильного приписывания «сладкого» компонента обонятельного стимула вкусовой системе из-за хорошо известная передача запаха в ротовую полость ([42–47]).

  1. (4)

      Мы говорим об ортоназальном обонянии (т.е. обнюхивание), ретроназальное обоняние или совместное влияние двух органов обоняния (см. [1, 45])? Первое, безусловно, играет важную роль в формировании вкусовых и ароматических ожиданий [48, 49] и, следовательно, играет только модулирующую роль, в то время как второе считается определяющим для вкусовых переживаний. Однако важно отметить, что эти два типа обоняния задействуют несколько разные нервные субстраты, когда дело доходит до представления и обработки пищевых запахов [50]. Более того, они также имеют несколько разные поведенческие/перцептивные корреляты [45, 51, 52].

Можно, я думаю, взять определение ISO для «обоняния…. во время дегустации» относится конкретно к ретроназальному случаю. Парадоксально, что Murphy et al. [5] исследование, которое привело к заявлению о 75–95 %, могло на самом деле включать вклад как ортоназального, так и ретроназального аромата. Сноска 10 Таким образом, утверждение, по-видимому, основано на исследованиях, включающих вклад как модуляторных (ортоназальное обоняние), так и конститутивных сигналов (ретроназальное обоняние) в формирование вкуса.Конечно, это то, как мы обычно воспринимаем пищу в нашей повседневной жизни, но, возвращаясь к замечанию, сделанному ранее, я думаю, что это снова открывает спор о том, какие чувства действительно относятся к чьему-либо определению вкуса.

  1. (5)

      Часто также возникает путаница между использованием термина вкус непрофессионалом и профессионалом. Как пишет Макберни ([27], стр. 118): «Неспециалист использует термин «вкус» для обозначения ощущений, которые профессионалы тщательно различают как вкус, запах или вкус.Хотя это позволяет нам самодовольно указать, что употребление неспециалистом слова «вкус» не может объяснить симфонию чувств, используемых при «пробовании» чего-либо, неспециалист просто не рефлексирует, следуя важному понятию Гибсона (1966) о чувствах как о системе восприятия, которая использует множество отдельных чувств, включая вкус, обоняние, общее химическое чувство, температуру, осязание, зрение и слух («Они на вкус так же хороши, как и хрустят»). Все это влияет на вкус». С одной стороны, в нашем повседневном языке мы все склонны путать термины «вкус» и «аромат». Footnote 11 В конце концов, каждый из нас говорит, что нам нравится вкус еды, хотя на самом деле мы хотим сказать, что нам нравится ее вкус. Как отмечают Бартошук и Даффи ([53], с. 27): «Вкус» часто используется как синоним «аромата». Это использование «вкуса», вероятно, возникло из-за того, что смесь истинного вкуса и ретроназального обоняния перцептивно локализуется во рту посредством прикосновения». Фундаментальная проблема здесь заключается в том, что «обычные люди, по-видимому, не рассматривают вкус и запах изо рта как разные виды ощущений (Lawless, 1996).([40], с. 72-73). Как отмечает Барри Смит [54], «хотя мы все знакомы со вкусом, он удивительно сложен и загадочен». Сноска 12

Авторы также иногда переключаются между различными значениями термина вкус , что еще больше усугубляет путаницу. Достаточно взять, например, введение Корсмейер ([55], стр. 3) в ее отредактированном томе The Taste Culture Reader , где можно найти следующее: «Если не указано иное, слово «вкус» в этой книге служит как сокращение для восприятия вкуса во всех его измерениях, включая те, которые обеспечиваются другими чувствами.» Все идет нормально. Но затем Корсмейер продолжает: «Не все вкусы можно классифицировать по четырем «базовым» типам, и одними из самых востребованных вкусов являются пряности…» ([55], с. 5). Тут я начинаю путаться. Под четырьмя основными типами Корсмейер предположительно подразумевает четыре основных вкуса, а именно сладкий, кислый, соленый и горький (хотя обратите внимание, что умами теперь регулярно включается в списки основных вкусов). Сноска 13 Напротив, вкусы, по крайней мере, в их обычном понимании, включают в себя многие из наиболее интересных качеств пищи, включая фруктовые, цветочные, травяные, мясные, горелые, дымные и т. д.Подобный потенциал путаницы легко может возникнуть у любого, кто прочитает заголовок недавнего тома Маклагена [56] «Горький : вкус самого опасного вкуса в мире с рецептами ». Только на странице 3 скрыто, что автор признает, что она намерена использовать термины вкус и вкус взаимозаменяемо. Чтобы дать точную оценку того, какой процент вкуса исходит от носа, нужно точно знать, что автор подразумевает под термином «вкус».

Тот факт, что определенные обонятельные стимулы, такие как ароматы ванили, карамели или клубники для западных жителей, могут также модулировать или, возможно, даже вызывать восприятие сладости в безвкусном растворе, оказывает давление на определение вкус [40]. В этом случае у человека может быть ощущение вкуса с характерным компонентом вкуса, даже если на самом деле не присутствует никакого вкусового вещества (хотя, вероятно, потребуется некоторая тактильная стимуляция в ротовой полости, чтобы вызвать необходимое оральное обращение ко рту).Давление на определение также связано с тем, что вкусовые рецепторы также находятся в кишечнике, половых органах, сперме и т. д. [57, 58]. Я хотел бы возразить, что определение Розина ([45], стр. 398): «Технически, обозначение «вкус» должно использоваться как полное перцептивное описание только чистых вкусовых свойств (например, сладкого, соленого, кислого, горького)». , для комбинаций вкусовых качеств и для веществ, которые вызывают эти ощущения при отсутствии выраженных обонятельных или невкусовых ощущений во рту.Примерами могут служить сахар и соль». теперь требует обновления. В частности, учитывая недавние данные о существовании клеток со вкусовыми рецепторами в кишечнике, дыхательных и желудочно-кишечных трактах и ​​в других местах (см. [57, 58]), определение должно также предусматривать, что стимуляция вкусовых рецепторов в требуется полость [59]. Как правило, вкус — это сознательное переживание, локализованное во рту, хотя такие критерии, вероятно, не относятся к чьему-либо определению (см. также [60] об использовании иллюзии для изъятия вкуса изо рта).

  1. (6)

      Какая роль внимание? Во многих сферах нашей повседневной жизни то, что мы воспринимаем (и осознаем), фундаментально зависит от того, куда направлено наше внимание, либо эндогенно (произвольно), либо экзогенно (т. Верно ли то же самое, когда речь идет о восприятии вкуса/аромата? Если это так, то можно ожидать, что процентная доля вкуса, обусловленного запахом, будет варьироваться в зависимости от состояния внимания наблюдателя.Стивенсон [63] провел наиболее детальные размышления в этой области. Тем не менее, связывание вкуса, по-видимому, особенно затрудняет для людей тайное внимание [64] только к одному элементу интегрированного гештальта вкуса [65, 66]. Действительно, эту неспособность разделить ощущения на основе внимания также подчеркивал Смит [67].

  2. (7)

      Одним из последних источников доказательств, которые могут показаться потенциально важными для этой дискуссии, является влияние отсутствия чувства вкуса (вкуса) или обоняния (обоняния) на мультисенсорное восприятие вкуса.В случае обоняния отсутствие обонятельной чувствительности (так называемая аносмия) может быть либо врожденным [68], либо приобретенным (т.е. поздним началом) [69]. Напротив, я не знаю ни одной врожденной формы агезии. В тех случаях поздней потери вкуса, в результате удаления языка [70] или после герпеса [71], пострадавшие сообщили об удивительно незначительной потере чувствительности (хотя см. также [72] о поваре, потерявшем язык). способность ощущать вкус после лечения рака языка).Когда дело доходит до аносмии, результаты, по-видимому, зависят от того, когда именно произошла потеря. Врожденные аносмики достаточно хорошо адаптируются, в то время как потеря обоняния происходит в более позднем возрасте (как правило, в результате автомобильной аварии или вирусной инфекции), и восприятие пищи резко меняется [73]. Ответ также может несколько измениться в зависимости от того, насколько далеко человек продвинулся в еде, учитывая возможные последствия потери обоняния для сенсорно-специфических изменений чувства сытости ([74]; хотя см. также [75, 76]).Изучение людей, страдающих избирательной потерей чувствительности тройничного нерва, также потенциально может быть интересным. Однако важно отметить, что делать какие-либо простые выводы об относительной важности обоняния и вкуса для восприятия вкуса, основанные на потере одного из вкусовых ощущений, становится еще труднее из-за пластичности коры, которая может иметь место.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.