Для чего пригодится рыбный бульон и как его приготовить?
Это незаменимая база разнообразных вариантов рыбного супа, но не только. Рыбный бульон также оправдает себя в соусах, ризотто или желе. Приготовление ароматного и насыщенного отвара не должно создать особых проблем.
Это блюдо ценится на протяжении многих веков практически во всех уголках мира. Рыбный бульон является основой многих азиатских блюд, незаменимым продуктом во французской кухне. Однако у нас ароматный бульон сегодня не пользуется большой популярностью, поскольку ассоциируется, прежде всего, с рыбным супом. Между тем, он может стать ценным дополнением ко многим другим блюдам.
Рыбный бульон — как его приготовить
Самым простым решением будет, конечно, покупка готового рыбного бульона, доступного в виде кубиков или жидкости. Однако состав такого рода продуктов оставляет желать лучшего, а рыба составляет в нем лишь небольшую часть.
Зато там можно найти много спорных добавок, особенно усилителей вкуса. Чаще всего это глутамат натрия или инозинат натрия. Второго из этих веществ особенно следует избегать людям с высоким уровнем мочевой кислоты и страдающим подагрой. В готовых бульонах нет недостатка в искусственных красителях (например, карамельного аммиака) или загустителях ( например, ксантановой камеди).
Для здоровья и получения хорошего вкуса и аромата куда полезнее самостоятельно приготовленный отвар.
Что понадобится:
Прежде всего, рыбьи «отходы»: головы, хвосты или позвонки, хотя, конечно же, подойдут и кусочки мяса. Следует избегать видов, особенно богатых жиром (скумбрии, лосося, тунца или сельди) придающих бульону не очень приятное послевкусие. Лучше использовать морскую камбалу, форель, хек, минтай, судак, щуку, дораду или треску. Рыбы в целом должно быть около 2 кг. Нужно тщательно все промыть, головы избавить от красных частей жабр.
Как приготовить:
- Тушим (необязательно) нарезанные овощи: два стебля сельдерея, две ветки петрушки, кусочек корня сельдерея, морковь и небольшую луковицу. Добавляем их в кастрюлю с рыбой и заливаем холодной водой в количестве около 3 л.
- Приправляем несколькими зернышками перца, лавровым листом, парой веточек тимьяна и семенами фенхеля, аромат которого прекрасно сочетается с рыбой. Также можно добавить несколько веточек любистка, других трав по вкусу и пару ломтиков лимона.
- Все это варим на медленном огне, не прикрывая кастрюлю. Периодически снимаем шумовкой образующуюся серую пену. Под конец бульон солим, а после легкого остывания процеживаем через сито с густой марлей. Если используется не вся порция, можно оставшуюся часть заморозить.
Как использовать рыбный бульон
Самая очевидная идея — приготовление на его основе рыбного супа, например, венгерского халасле, добавив в отвар кусочки карпа (его мясо не разваливается во время варки), поджаренный лук и солидную порцию острого перца (можно как свежего, так и в порошке).
Однако рыбный отвар прекрасно подходит и для других супов. На бульоне можно сварить
Вкусной получится и немного модифицированная версия капустняка: в бульон добавляем промытую и нарезанную квашеную капусту, а также вымоченные и порезанные сушеные грибы. Когда ингредиенты супа смягчатся, добавляем нарезанный кубиками копченый лосось. Капустняк подаем с гренками.
Рыбный отвар — это незаменимая добавка к некоторым версиям ризотто, особенно приготовленным из морепродуктов. Горячим бульоном медленно заливаем рис, который благодаря этому приобретет специфическую кремовую консистенцию.
Если вам нравится средиземноморская еда, можно приготовить испанскую паэлью. В рыбном бульоне варим рис, обязательно добавив щепотку шафрана, который придаст блюду красивый желтый цвет. Блюдо обогащают кусочками рыбы, морепродуктами, курицей или острой колбасой чоризо.
Рыбный отвар также пригодится при приготовлении желе, например, знаменитого гефилте фиш (gefilte fish), рыбы по-еврейски.
После филетирования и варки рыбное мясо измельчаем, добавляем лук, панировочные сухари, яйца, мускатный орех, перец, соль и горсть изюма. Формируем фрикадельки, заливаем рыбным бульоном с добавлением желатина. Оставляем для охлаждения.
Как сварить прозрачный рыбный бульон
Купив рыбу с головой, не выбрасывайте голову, хвост и нижнюю часть брюшка. Из них можно сварить отличный рыбный бульон. Рыбный бульон используют для приготовления рыбных супов, подлив, соусов, заливного из рыбы.
Как сварить прозрачный рыбный бульон
Вам потребуется:
- Голова, хвост, теша (брюшки) рыбы (щуки, судака. горбуши, скумбрии и др)
- Лук репка одна штука
- Одна средняя морковь
- Два с половиной литра воды
- Черный перец горошком
- Сушеный белые коренья петрушки и сельдерея (по щепотке)
- Сушеный корень одуванчика (на кончике чайной ложки)
- Лавровый лист
- Соль
- Сырой куриный белок
Приготовление:
Учтите важный момент: Процесс кипения бульона сводится до минимума, почти томление. Так у вас сварится прозрачный бульон. Но номер этот проходит только с газовыми плитами. Если у вас электрическая плита, не отчаивайтесь, варите мутный бульон (ниже будет дан рецепт очищения бульона от мутного состояния)
Этап первый:
- Промойте голову рыбы и удалите жабры
- Почистите морковь и лук
- Поместите в кастрюлю части рыбы, целую луковицу, целую морковь, щепотку сушеных кореньев, лавровый лист (если вы будете варить суп, понадобится так же две целые большие картофелины)
- Немного раздавите черный перец и поместите его в кастрюлю ко всем ингредиентам
- Залейте крутым кипятком и доведите до кипения
Этап второй:
- Убавьте огонь на очень медленный
- Оставьте бульон вариться часа два. Так бульон станет наваристее.
Этап третий:
- Выньте из бульона готовую луковицу и морковь
- Готовый бульон слейте в отдельную кастрюлю через сито
- Оставшиеся рыбные части переберите от костей, остальное перетрите через сито в другую кастрюлю (они вам ещё пригодятся)
Этап четвертый – делаем бульон прозрачным:
- Остудите готовый рыбный бульон
- Сырое куриное яйцо разделите на белок и желток
- Влейте в холодный рыбный бульон куриный белок
- Размешайте венчиком
- Поставьте бульон на огонь и доведите до кипения (белок начнет подниматься пеной)
- Снимите кастрюлю с бульоном с огня и процедите через марлю
- Бульон станет прозрачным
Варианты:
- Вы можете использовать отдельно рыбный бульон, как диетическое блюдо — разомните вилкой сваренную в этом бульоне морковь и добавьте в бульон. Добавьте в него размятое сваренное в крутку куриное яйцо и немного зеленого укропа.
- Из части рыбного бульона сварите Соус рыбный . Сваренную в бульоне луковицу перетрите через ситечко и добавьте в соус
- Сварите Суп на рыбном бульоне , используя перетертую через ситечко луковицу и размятую вилкой морковь. В этом случае бульон можно варить с целой картофелиной. Её так же разминают вилкой.
Рыбный бульон
Рыбный бульон
Как приготовить рыбный бульон. Этот пост является продолжением моего предыдущего,где говорилось о том, как приготовить расстегаи с рыбной начинкой. Хотела сделать все в одном месте, но получилось слишком громоздко, и я решила разделить — уха в одном месте, пироги в другом. Не все захотят делать эти два блюда в один день.
Бульон является основой для приготовления рыбных супов, в первую очередь ухи, а также соусов.
Ингредиенты для рыбного бульона:
Готовят его в основном из отходов рыбы .
- головы,кости,плавники,кожа
- вода
- репчатый лук
- соль по вкусу
- пряности — лавровый лист,петрушка,укроп,перец горошком
У меня были отходы от трески, филе которой ушло на приготовление начинки для расстегаев, и голова семги, филе которой ушло на засолку (как засолить семгу можно посмотреть здесь).
Как приготовить рыбный бульон:
Голову семги, кости ,оставшиеся от трески, а также плавники,кожу хорошо моем и отправляем в кастрюлю. Из головы семги надо удалить глаза и жабры. Дело не очень приятное, но что делать.Заливаем холодной водой,чтобы она покрыла содержимое на 4-5 см. Много воды не надо. Так бульон будет более наваристым и вкусным.
Ставим на средний огонь. К моменту закипания удаляем появляющуюся пену.
Затем добавляем в бульон очищенную луковицу, перец горошком,лавровый лист, солим. Также можно добавить петрушку,укроп. У меня не было в наличии свежего укропа, я добавила сушеный.
Варим 50-60 минут на маленьком огне,периодически снимая пену.
Готовый бульон процеживаем в другую кастрюльку через сито.
Бульон получился наваристым и золотистым.
При желании можно из бульона сделать уху, добавив туда нарезанный картофель и сварить его до готовности.
Из головы семги выбираем мясо. Оказывается,его там достаточно много.
Разливаем горячий бульон по тарелкам,добавляем туда кусочки рыбы и подаем к нему горячие расстегаи.
Рыбный бульон с расстегаемПриятного аппетита!
Также может быть вам будет интересно посмотреть как приготовить уху из свежей щуки и как приготовить уху из консервированной скумбрии.
Похожие рецепты
-
Суп-пюре из щавеляСуп-пюре из щавеля. Щавель относится к первым весенним листовым овощам. На дворе уже давно не…
-
- Щи с капустой и щавелем
Щи с капустой и щавелем. В продолжении щавелевой темы (имею ввиду недавний пост с рецептом…
- Суп-пюре из тыквы
За окном зима, снежная и морозная. И до настоящей весны нам, жителям севера, еще ой…
Суп-пюре из щавеля
Щи с капустой и щавелем
Суп-пюре из тыквыРыбный бульон | рецепт пошагово, фото, отзывы
Все диетологи однозначно утверждают, что бульон из рыбы очень полезен. В нем содержится много полезных веществ, витаминов, фосфора, кальция и т. д. Частое употребление рыбного бульона повышает иммунитет, благоприятно влияет на состояние волос, ногтей и кожи. Рыбу для бульона можно использовать любую — и речную, и морскую. Лучше всего для бульона взять голову, хвост и плавники, добавив в него и средние кусочки рыбы. На основе рыбного бульона варят замечательные супы, готовят всевозможные соусы, заливное, также, бульон употребляют и, как самостоятельное блюдо с гренками или сухариками. Я готовила бульон из частей речного карпа, он получился очень вкусным и ароматным, попробуйте.
Автор:
11193 47315.04.2018
1. Рыбу почистить, удалить внутренности. Из головы обязательно удалить жабры. Рыбу вымыть, порезать на куски. В кастрюлю поместить голову, хвостовую часть и кусочек рыбы с мясом.
2. Залить куски рыбы обычной холодной водой.
3. Кастрюлю поставить на огонь. Когда вода закипит, полностью убрать всю пену, добавить в кастрюлю разрезанную на части морковь и лук, также, порезанный на 2-4 части.
4. Сюда же, сразу, добавить и перцы — душистый и черный, а также, по 3 веточки петрушки и укропа.
5. Дать воде снова закипеть, уменьшить огонь до минимального и варить бульон около 35 мин. Затем, бульон посолить и добавить один лавровый листик. Кипятить далее еще десять минут.
6. Затем, рыбу вынуть, овощи и зелень выбросить. Рыбу в дальнейшем можно использовать для супа, заливного или других блюд.
7. Сам бульон через ситечко или марлю процедить.
8. Готовый рыбный бульон подать горячим к столу или далее готовить на его основе задуманное вами блюдо. Приятного аппетита.