Микробы в молочных продуктах: Главное о молочнокислых бактериях | МПБК Очаково

Содержание

Главное о молочнокислых бактериях | МПБК Очаково

Изначально бактерии помогали защитить продукты питания от «вредных» микроорганизмов и снизить вероятность появления в них токсинов — до изобретения холодильника это было очень важно. Сейчас кисломолочные бактерии ценят в основном за их способность придавать еде и напиткам особый вкус и аромат. Например, фирменная кислинка любого нашего кваса — заслуга молочнокислых бактерий. А еще благодаря совместному дрожжевому и молочнокислому брожению в готовом квасе сохраняется максимум витаминов и других полезных веществ, содержащихся в злаках — основном ингредиенте напитка после воды. Поэтому так важно внимательно читать этикетки, чтобы найти настоящий квас (увы, сегодня это редкость на прилавках) — такой как «Очаковский» или «Семейный секрет».

Когда молочнокислые бактерии начали массово использовать в пищевой промышленности?

После того, как ученые-микробиологи нашли и научились разводить отдельные типы этих организмов. В этом сыграл важную роль наш соотечественник Илья Мечников. Он узнал, что в болгарском йогурте содержатся микроорганизмы, которые сквашивают молоко и превращают его в этот вкусный продукт. Мечников предположил, что именно эти бактерии влияют на долгожительство болгарских крестьян, и начал продвигать йогурт по всей Европе и в России. Сначала кисломолочный продукт продавался в аптеках как лекарство, а со временем переместился на полки обычных магазинов.

Значит, молочнокислые бактерии полезны для здоровья?

Многие виды молочнокислых бактерий относят к пробиотикам — живым микроорганизмам, которые приносят пользу человеку, обогащая микрофлору кишечника и защищая ее от патогенных бактерий. Однако исследования этого вопроса находятся в самом начале пути.

Какие еще продукты производят с участием молочнокислых бактерий?

Как и почему мы подвергаем молоко термообработке

Как и с любыми другими пищевыми продуктами, здоровье и безопасность при производстве молока имеют первостепенное значение. Из соображений охраны здоровья людей в молочной промышленности применяется тепловая обработка молока, при которой уничтожаются патогенные бактерии, способные вызывать различные заболевания. Этот процесс берет свое начало в XIX веке, когда с молоком часто происходил перенос туберкулеза и тифа. Французский ученый Луи Пастер (1822–1895) обнаружил, что термическая обработка убивает не только патогенные бактерии, но и бактерии, вызывающие порчу продуктов. С середины XX века пастеризация молока с целью его обеззараживания перед употреблением в пищу стала обычной практикой. В большинстве стран действуют законы, регулирующие термическую обработку молока и молочных продуктов для обеспечения отсутствия в них каких-либо патогенных бактерий.

Безопасность для здоровья и более длительный срок хранения

Любая термическая обработка продлевает срок хранения продуктов и напитков. Для уничтожения таких микроорганизмов, как бактерии, споры, дрожжи, плесень и вирусы, используются несколько методов термической обработки. Эти методы в основном различаются по времени и температуре — наиболее важным факторам при термообработке. Помимо уничтожения микробов, нагревание дезактивирует ферменты, присутствующие в молоке и способные отрицательно повлиять на его вкусовые качества и внешний вид во время хранения.

Срок хранения — это время, в течение которого пищевые продукты являются стабильными и пригодными для употребления. Существует четыре основных фактора стабильности, влияющих на срок хранения пищевого продукта: микробиология и рост микроорганизмов, ферментативные реакции и изменения, химические реакции разложения (например, окисление пищевых компонентов) и, наконец, физические явления, такие как разделение на компоненты и образование осадка внутри продукта.

В первую очередь определяют микробиологический срок хранения молока по количеству микроорганизмов, уже присутствующих в сыром молоке. Затем определяют эффективность уменьшения количества микроорганизмов с помощью выбранного метода (в данном случае тепловой обработки), то есть количество микробов, которое выживет и останется в продукте после этапа упаковки. И, наконец, определяют температуру хранения и распространения, при которой выжившие микробы не смогут размножиться.

Качество сырого молока — с самого первого этапа

Если корова, от которой получают молоко, здорова, ее молоко практически не содержит бактерий. Но как только начинается процесс доения, появляется риск попадания в молоко портящих его микроорганизмов из зоны доения. Поскольку молоко является благоприятной средой для роста микробов, важно поддерживать зону доения и используемое оборудование в чистоте для обеспечения высокого качества сырого молока. Кроме того, крайне важно как можно скорее охлаждать сырое молоко и хранить его в холодном состоянии до термической обработки на молочном предприятии. Согласно европейским стандартам по содержанию бактерий в сыром молоке, в 1 мл должно присутствовать менее 100 000 колониеобразующих единиц (КОЕ). Возможна обработка молока и с большим количеством бактерий, но в результате получится продукт более низкого качества.

Цепочка реализации, коммерчески стерильная и обеспечивающая длительный срок хранения

При развитии крупных современных молочных предприятий и централизованных расширенных сетей распространения, требующих большего количества времени, предпочтение отдается молочным продуктам с длительным сроком хранения. Транспортируемое в охлажденном виде молоко с увеличенным сроком хранения обеспечивает удобство для розничных торговых организаций и потребителей, а также минимизирует отходы при перемещении и хранении дома благодаря тому, что такие продукты остаются безопасными и сохраняют внешний вид в течение более длительного времени.

Еще более экономичный метод транспортировки обеспечивает молоко, хранение и транспортировка которого осуществляются при температуре окружающей среды. Кроме того, такие продукты можно доставлять в удаленные регионы, куда невозможна транспортировка в холодном виде или где нет холодильной цепи.

Чтобы молоко можно было транспортировать при температуре окружающей среды, оно должно быть коммерчески стерильным, то есть не содержать микроорганизмов, способных расти при наиболее вероятных условиях. Среди микробных форм жизни наиболее трудно поддаются уничтожению во время стерилизации споры из-за своих толстых защитных мембран, повышающих устойчивость к нагреванию, сушке, замораживанию, химическим веществам и излучению.

Правильная термообработка — разные способы нагрева

При определении метода термической обработки для конкретного пищевого продукта, такого как молоко, необходимо учитывать требования к сроку хранения и условиям при хранении и транспортировке. Полученный в результате срок хранения зависит как от времени, так и от температуры обработки молока. Существует три основных категории методов нагрева: пастеризация, обработка с увеличением срока хранения и обработка при сверхвысоких температурах (высокотемпературная обработка). Tetra Pak рекомендует непрерывную обработку с быстрым нагревом и охлаждением, а также точно рассчитанным временем выдержки, что значительно снижает тепловую нагрузку на молоко по сравнению с традиционными методами групповой обработки.

Из-за потенциального воздействия повышения температуры на вкус, запах, цвет и питательную ценность продукта предпочтительно минимизировать время обработки, обеспечив при этом необходимый уровень безопасности и желаемый срок хранения.

Хотя термическая обработка может привести к разложению питательных веществ в некоторых продуктах, при непрерывной обработке молока это не является серьезной проблемой.

Есть два основных принципа нагрева: непрямой и прямой. Непрямой нагрев осуществляется с использованием перегородки, отделяющей продукт от нагревающей (или охлаждающей) среды. При этом перегородка передает тепло от среды к продукту без какого-либо прямого контакта между ними. Непрямой нагрев осуществляется с помощью различных типов теплообменников, выбор которых зависит от таких факторов, как физические свойства продукта, скорость потока, время обработки и требования к очистке.

  • Пластинчатые теплообменники (ПТО) в основном используются для однородных жидких продуктов с низкой вязкостью.
  • Трубчатые теплообменники (ТТО) могут использоваться для продуктов с частицами до определенного размера и обеспечивают более длительное время обработки. Максимальный размер частиц зависит от диаметра трубки.
  • Скребковые теплообменники (СТО) специально разработаны для нагрева и охлаждения вязких, липких и комковатых продуктов с частицами или без них.

При прямом нагреве продукт вступает в непосредственный контакт с горячим паром в строго контролируемых условиях, быстро достигая заданной температуры. После выдержки в течение определенного времени при заданной температуре происходит такое же быстрое охлаждение в вакуумном сосуде. Высокая скорость нагрева и охлаждения сводит к минимуму тепловую нагрузку, в результате чего получается высококачественный продукт.

Основные стандарты пастеризации

Пастеризация молока обычно осуществляется в пластинчатых теплообменниках при 72–75 °C в течение 15 секунд. Этой температуры достаточно, чтобы уничтожить все болезнетворные бактерии и значительно уменьшить количество микроорганизмов, вызывающих порчу продукта. Подтверждением правильно проведенной пастеризации молока и его безопасности для человека является отрицательный результат теста на щелочную фосфатазу. Срок хранения пастеризованного молока различается в зависимости от качества сырого молока и температуры транспортировки.

В среднем по Европе этот показатель составляет 7–10 дней.

Термическая обработка с увеличением срока хранения (ESL — extended shelf-life)

Высокотемпературная обработка ESL проводится для уничтожения всех микроорганизмов, вызывающих порчу и способных размножаться в охлажденном продукте. Высокотемпературная обработка подразумевает нагревание молока до 120–135 °C в течение 0,5–4 секунд. Стандартно при обработке ESL происходит нагревание до 127 °C в течение 2 секунд. В Европе средний срок хранения молока, обработанного при высоких температурах, составляет более 30 дней.

Тепловая нагрузка пропорциональна снижению количества микробов, но также она пропорциональна изменениям таких параметров, как вкус и цвет. Обработка ESL может осуществляться посредством как прямого, так и непрямого нагрева. Помимо термической обработки, можно производить молоко ESL с помощью микрофильтрации или бактофугации в сочетании с пастеризацией.

Обработка при сверхвысоких температурах (высокотемпературная обработка)

Целью высокотемпературной обработки является уничтожение всех микроорганизмов, способных развиваться и размножаться во время хранения или транспортировки при температуре окружающей среды, приводя к порче продукта. Этот метод обеспечивает стерилизацию молока за счет обработки при очень высокой температуре в течение короткого времени. Данный процесс уничтожает все микроорганизмы, включая споры, которые являются наиболее термостойкими и, если их не уничтожить, способны расти в упакованном молоке и портить его.

Ультрапастеризация обычно подразумевает нагрев продукта до 137–142 °C в течение 2–4 секунд. Стандартным вариантом является нагрев до 137 °C в течение 4 секунд. После охлаждения продукт асептическим методом заливается в асептическую упаковку, обеспечивающую коммерческую стерильность, то есть его можно хранить при температуре окружающей среды в течение нескольких месяцев. В зависимости от бюджета и желаемого уровня качества для высокотемпературной обработки используется либо прямой, либо непрямой нагрев (см. выше). Если в приоритете эксплуатационные расходы, применяется непрямой нагрев с помощью пластинчатых или трубчатых теплообменников. Из-за очень низкой тепловой нагрузки в результате прямого нагрева посредством впрыска или инфузии пара этот метод применяется для обеспечения высочайшего качества продукта и минимальных изменений его сенсорных свойств.

Микрофлора молока и молочных продуктов, ее состав и источники. Виды и возбудители порчи, меры предупреждения

Происхождение микрофлоры молока очень разнообразно. Некоторые микробы обитают в каналах сосков вымени и поэтому всегда находятся в молоке. Кроме того, в молоко попадает много микробов с поверхности вымени, шерсти животных, и т.д. Микробы могут заноситься в молоко из различных источников. В результате формируется очень богатая по составу микрофлора.

Быстрое охлаждение является обязательным условием, так как в неохлажденном молоке развитие микрофлоры происходит быстро. Этому способствует благоприятный химический состав молока. В неохлажденном молоке за 24 ч, численность микрофлоры увеличивается — в 2—3 раза. При охлаждении молока до 3—8 °С наблюдается уменьшение количества микроорганизмов, происходящее под влиянием бактерицидных веществ, содержащихся в свежевыдоенном молоке. Чем ниже температура хранящегося молока, чем меньше в нем микробов.

В пастеризованном молоке микрофлора резко меняется, Почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества молока. В то же время сохраняются термостойкие и споровые формы микроорганизмов. Поэтому через некоторое время в таком молоке может начаться бурное размножение сохранившейся разнообразной микрофлоры. Отсутствие бактерицидных веществ, малочисленность или полное отсутствие молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях скисания молока может не происходить, по даже незначительное обсеменение гнилостными или болезнетворными бактериями вызывает его порчу, делает опасным для употребления.

При стерилизации ставится цель полностью уничтожить микрофлору, и придать молоку высокую стойкость при хранении. Для приготовления стерилизованного молока используют малообсемененное, совершенно свежее, предварительно гомогенизированное сырое молоко. Однократная стерилизация молока проводится при 140 °С всего лишь в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке хорошо сохраняются все биологические свойства. Мало разрушаются даже витамины С, B1, В6, B12. При использовании сырья низкого качества в молоке могут сохраняться споры сенной и картофельной палочек, бациллы цереус и др. Они способны вызывать порчу стерилизованного молока, разлагая в нем белки. Микрофлора кисломолочных продуктов зависит в первую очередь от состава применяемых заводских заквасок, микрофлоры используемого молока и санитарно-гигиенического состояния производственного оборудования (емкостей для молока, трубопроводов и др.).

Для приготовления кисломолочных продуктов в пастеризованное охлажденное молоко вносят закваски, состоящие из чистой культуры того или иного вида или смеси чистых культур нескольких видов молочнокислых бактерий. Для производства кефира и кумыса используют закваски, в составе которых имеются еще и дрожжи.

Применение чистых культур различных возбудителей молочнокислого брожения обеспечивает получение готовых продуктов высокого качества с определенными, всегда одинаковыми свойствами.

Микрофлора сыров в основном представлена видами микроорганизмов, принимавших участие в сквашивании молока и в процессах coзревания. Микрофлора, развившаяся из заквасок, сохраняется лишь частично, так как значительная ее часть гибнет во время продолжительного второго подогрева сырного зерна (до 57°С). В 1 г сырного зерна сохраняется до 100 млн. клеток. В дальнейшем при прессовании число их в несколько раз увеличивается. Образование корки на сыре, просолка препятствуют размножению микрофлоры на поверхности.

Войтик С.Б., врач-бактериолог, зав. микробиологической лабораторией лабораторного отдела

Микробиология молочных продуктов — СтудИзба

ТЕМА: микробиология молочных продуктов.

  1. Кисломолочные продукты:

        а) продукты молочного брожения;

        б) продукты смешанного брожения.

  1. Микробиология масла. Пороки масла.
  2. Микробиология сыров. Пороки сыров микробного происхождения.

1

Молочные продукты содержат легкоусвояемые, необходимые для организма питательные вещества. Некоторые из молочных продуктов обладают не только диетически­ми, но и лечебными свойствами. По составу микроорганизмов и вызываемых ими процессов различают продук­ты молочнокислого и смешанного брожения.

Кисломолочные продукты. Продукты молочно­го брожения. Простокваша — широко распространен­ный кисломолочный продукт. В зависимости от режима термической обработки молока и состава микрофлоры закваски различают разные виды простокваш: обыкно­венную, мечниковскую (болгарскую), южную, ряженку, варенец, ацидофильную и другие.

Обыкновенную простоквашу готовят из пастеризованного молока путем внесения в него 5% закваски, со­держащей чистые культуры мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. lactis и Str. cremoris). Молоко пастеризуют при 85°С в течение 10—15 мин. Для придания готовому продукту определенной консистенции иногда добавляют 0,5% закваски, состоящей из чистой культуры болгарской палочки. При температуре 30°С через 5—6 ч происходит свертывание молока. Продукт приобретает плотную консистенцию и слабокислый вкус (кислотность 90—110°Т).

Рекомендуемые файлы

Мечниковская (болгарская) простокваша — кисломолочный продукт, который готовят из молока, пастеризо­ванного при температуре 85—90°С. В состав закваски входят термофильный молочнокислый стрептококк и бол­гарская палочка (Str. thermophilus и Lactobact. bulgari-cum). Молоко заквашивают при температуре 40°С. Через 3—4 ч молоко свертывается, кислотность продукта достигает 70°Т. Простокваша имеет плотный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислый вкус. Чем вы­ше температура заквашивания, тем больше кислотность продукта.

Южная простокваша. В пастеризованное и охлажден­ное до 30°С молоко вносят закваску, состоящую из бол­гарской палочки, термофильного молочнокислого стрептококка и культуры молочных дрожжей, сбраживающих лактозу. Сквашивание молока проводят при температуре 45—50°С. Кислотность продукта повышается до 130— 140°Т, после чего простоквашу охлаждают до 8—10°С.

Ряженка. Для ее приготовления используют молоко, содержащее до 6% жира (смесь молока и сливок). Сте­рилизацию проводят при 95°С в течение 2—3 ч. В резуль­тате продукт приобретает специфический цвет, запах и вкус. Молоко сквашивают термофильными расами мо­лочнокислого стрептококка. Образуемый сгусток имеет кремовый цвет, плотную консистенцию и привкус пастеризованного молока.

Варенец. Молоко для варенца стерилизуют в паровом стерилизаторе при 120°С в течение 15 мин или кипятят, охлаждают до 40°С и заквашивают молочнокислым стрептококком и болгарской палочкой. Готовый продукт имеет кремовый цвет, вкус топленого молока. Его кислот­ность достигает 80—110°Т.

Кисломолочный напиток «Снежок». Его готовят из пастеризованного молока с содержанием 7% сахара. В состав закваски входит 4% термофильного стрепто­кокка и 1% болгарской палочки. Сквашивание проводят при температуре 42—50°С. Через 3 ч молоко свертыва­ется, кислотность достигает 80°Т. После охлаждения сгустка до 8—10°С к нему добавляют фруктовый сироп, размешивают и разливают в бутылки.

Ацидофильная простокваша. Ее готовят так же, как и мечниковскую простоквашу, но в состав закваски вместо болгарской вводят ацидофильную палочку (Lactobact. acidophilum). Ацидофильная палочка в отличие от болгарской приживается в желудочно-кишечном тракте, то есть в той среде, из которой ее выделяют, а поэтому эффективность такого кисломолочного продукта выше, а его действие более продолжительное. Ацидофильную простоквашу применяют при расстройствах желудочно-кишечного тракта.

Продукты смешанного брожения:

 Ке­фир — кисломолочный продукт, для приготовления которого используют грибки, в состав которых входят мезо-фильные молочнокислые микроорганизмы и дрожжи. Такой симбиоз — результат длительного культивирова­ния микроорганизмов в одной среде. Внешне кефирные грибки представляют собой светло-желтые белковые об­разования неправильной формы (рис. 53). Они могут быть сухими и влажными. В первом случае у них плот­ная консистенция, во втором — рыхлая. Сухие грибки неактивны. Поэтому перед применением их помещают на 12—24 ч в кипяченую и охлажденную до 30°С воду, а за­тем — в теплое пастеризованное молоко. За это время грибки набухают и после промывания могут быть ис­пользованы в качестве закваски для приготовления кефира.

Пастеризованное молоко сквашивают кефирными грибками при температуре 20°С, а затем при 10°С. Поскольку в состав закваски входят микроорганизмы с раз­ной оптимальной температурой роста, то, регулируя ее, можно изменить течение вызываемых ими процессов. Культивирование кефира при температуре ниже способствует развитию дрожжей и увеличению продукта брожения — этилового спирта; при более высокой темпе­ратуре интенсивнее развиваются молочнокислые микроорганизмы, что повышает содержание в продукте молоч­ной кислоты.

В зависимости от времени созревания продукта различают слабый кефир (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). С увеличением экспо­зиции соответственно возрастает   количество   этилового спирта  (0,2; 0,4; 0,6%)  и кислотность  (90;  105;  120)Кефир может быть жирным, если используется цельное молоко, и обезжиренным, в котором содержится много белков и почти отсутствует жир.

 Кавказский кефир готовят из молока, в которое вно­сят сахар и закваску, состоящую из молочнокислых бактерий и дрожжей.

В таком продукте образуется большое количество этилового спирта и углерода диоксида, что придает ему острый специфический вкус.

Кумыс — диетический легкоусвояемый кисломолочный напиток. Готовят его из молока кобылиц или коров. Кумыс, как и кефир, продукт смешанного брожения — мо­лочнокислого и спиртового, причем главную роль в таком продукте играет спиртовое брожение. Закваской для кумыса часто служит местная простокваша — катык, в состав которой входят дрожжи, болгарская палочка и термофильный стрептококк. В готовом продукте содер­жатся только дрожжи и молочнокислые палочки. Стрептококки отсутствуют. Это объясняется тем, что после до­бавления закваски происходит быстрое снижение рН (4,0—4,2). В такой среде рост и развитие стрептококков прекращаются.

Молоко кобылиц по сравнению с коровьим имеет более низкую буферность. Так, при кислотности кобыльего молока 110°Т величина рН составляет 3,47; при кислотно­сти коровьего молока 240°Т — 3,52. Вот почему в готовом кумысе обнаруживаются молочнокислые палочки и дрож­жи. Палочки — факультативные анаэробы, дрожжи — аэробы. Поэтому более интенсивному развитию дрожжей способствует частое перемешивание, поступление в среду кислорода воздуха. Дрожжи, сбраживающие молочный сахар, образуют вещества, задерживающие рост тубер­кулезных палочек. В связи с этим кумыс используют при лечении людей, больных туберкулезом.

Кумыс в большинстве случаев готовят кустарным спо­собом — в липовых или дубовых бочках. В парное ко­былье молоко при температуре 25°С вносят 20—25% закваски и перемешивают мутовкой, в результате чего кислотность продукта повышается, достигает 60—70°Т. Кумыс разливают в бутылки или другую посуду, закры­вают и после небольшой выдержки (1—2 ч) оставляют на холоде.  

Кумыс из коровьего молока готовят после его обезжиривания и добавления сахара. Сквашивание такого молока проводят чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей, сбражива­ющих лактозу

Чал (шубат)— кисломолочный напиток, получаемый из верблюжьего молока. Для приготовления чала исполь­зуют непастеризованное молоко, к нему добавляют 10— 40% готового продукта, который служит закваской. В закваске содержатся молочнокислые палочки (стрептобактерии), молочнокислые стрептококки и дрожжи, сбраживающие лактозу. Заквашивание молока происхо­дит при температуре 25—30°С в течение 3—4 ч, а через 8 ч продукт бывает готов к употреблению. Чал — диетический продукт и используется с лечебной целью. Его применяют при желудочно-кишечных болезнях, туберкулезе, цинге.

Чал можно готовить и из пастеризованного молока с использованием чистых культур, входящих в состав закваски.

2

Микробиология масла. В масле содержатся ценные и легкоусвояемые вещества, поэтому оно может служить хорошей средой для развития микроорганизмов. В масло микробы попадают из сырья, аппаратуры, окружающей среды. Сырьем для получения масла являются сливки, которые должны быть свежими, чистыми, без посторон­них запахов и привкусов. Сливки подвергают пастериза­ции, в результате чего разрушаются некоторые ферменты (липаза, пероксидаза, протеаза) и погибает до 99,9% микроорганизмов. Пастеризация может быть длительная и кратковременная. Длительную пастеризацию проводят в больших емкостях при перемешивании продукта в тече­ние 30 мин и нагревании его до 70°С. Кратковременная пастеризация проходит при непрерывном движении сли­вок и нагревании их до 85—87°С.

Пастеризованные сливки охлаждают. При температу­ре 1—8°С развитие микроорганизмов приостанавливается и происходит физическое созревание сливок: уплотне­ние жира, повышение вязкости, образование комочков масла. Чем ниже температура (плюсовая), тем хуже ус­ловия для развития микробов и лучше для созревания сливок.

Микробы в масло могут попадать из аппаратуры. Ее чистота зависит от качества мойки, дезинфекции и про­мывной воды. На стенках аппаратуры обнаруживаются молочнокислые, споровые и другие микробы. Их больше в деревянных маслоизготовителях и меньше в металлических, поскольку последние можно более эффективно подвергать стерилизации. Вода и ее состав оказывают большое влияние на качество масла. Она может быть причиной многих пороков и источников микробов. Микро­бы в масло попадают также из соли, поэтому перед употреблением ее необходимо обрабатывать жаром при тем­пературе 150—180°С.

В кислосливочном масле содержатся десятки и сотни миллионов микробов, их увеличение происходит за счет молочнокислых, которые вносят для сквашивания сливок. Обычно микробов больше при длительном (12—16 ч) сквашивании сливок и меньше при кратковременном (20—30 мин). Через 4—6 недель количество микробов уменьшается, к этому времени в 1 г масла насчитывается несколько десятков тысяч микробных клеток. В сладкосливочном масле содержатся микробы, которые остаются после стерилизации сливок, а также попадают во время их созре­вания и сбивания. На численность микробов в продукте влияет температура: чем она выше, тем больше микробов. Так, если в 1 г свежего сладкосливочного масла содержатся сотни и тысячи микробных клеток, то через неделю при температуре 14—15°С их количество достигает сотен миллионов. При такой температуре развива­ются главным образом молочнокислые стрептококки. В сладкосливочном масле нежелательных микробов больше, чем в кислосливочном.

Микробиологические процессы при хранении масла и его пороки. При хранении масла в нем наряду с химическими протекают и микробиологические процессы. Микробы чаще всего находятся на поверхности масла, среди них могут быть гнилостные аэробы и плесневые грибы. Такие микроорганизмы раз­лагают белки в жиры. Образуемые продукты придают маслу неприятный запах и вкус. Микробы вызывают следующие пороки масла.

Горький вкус. Он появляется в результате разложе­ния белков протеолитическими бациллами и некоторыми флуоресцирующими бактериями. Такой порок при низ­кой положительной температуре наблюдается в сладкосливочном масле.

Прогорклый вкус вызывается плесневыми грибами, некоторыми видами дрожжей, флуоресцирующими, маслянокислыми и другими микробами. Они разлагают жиры на глицерин и жирные кислоты, а маслянокислые к тому же образуют масляную кислоту.

Спорообразующие микробы могут попадать в сладкосливочное и кислосливочное масла и вызывать в них разложение жира. Поэтому необходимо соблюдать режим пастеризации и предохранять продукты от попада­ния в них посторонней микрофлоры.

Кислый вкус наблюдается в сладкосливочном масле при температуре выше 10°С, его придает маслу молочная кислота, которая образуется в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями. В кислосливочном масле повышенная кислотность обусловливается несоблюдением технологии сквашивания сливок.

Плесневение — результат неправильного хранения масла (повышенная влажность, высокая температура, аэрация поверхности масла). Плесневые грибы — аэробы, они чаще встречаются на влажной, плохозащищенной поверхности масла. Среди них можно обнаружить Endo-myces lactis, Penicillium glaucum, Aspergillus, Mucor и другие грибы. Плесневение внутри масла наблюдается редко и бывает в том случае, если в нем имеются пусто­ты, содержащие воздух. Чем плотнее масло, тем хуже условия для развития грибов. Соблюдая технологию про­изводства масла, можно получить высококачественный продукт без пороков.

3

Микробиология сыров. Для правильного течения мик­робиологических процессов, от которых зависит качество сыра, необходимы определенные условия и состав сырья. Не всякое молоко можно использовать в сыроделии. Если оно медленно свертывается или совсем не свертыва­ется, то его называют сыронепригодным. Причин сыронепригодности молока много, однако, этот вопрос до кон­ца не изучен.

Микробиологическая сущность сыроделия. Процесс сыропроизводства включает в себя следующие операции: образование казеинового сгустка и его обработку, прес­сование и придание сырной массе определенной формы, посолку и созревание продукта. Для производства сыров используют пастеризованное и сырое молоко. Парное молоко непригодно. Во время пастеризации уничтожа­ются микроорганизмы, которые могут быть причиной вспучивания сыров и других пороков. Однако нагревание молока замедляет процесс свертывания, так как при этом происходит осаждение солей кальция.

Свертывание молока (метод получения белка в сыроделии) осуществляется с помощью молочнокислых микробов (при выработке кисломолочных сыров) и мик­робов в сочетании с сычужным ферментом (при выработ­ке других видов сыров). Под действием микробов в сыр­ной массе происходят сложные биохимические процессы: созревание, формирование органолептических и других свойств, характерных определенному виду сыра. Из пастеризованного молока сыр можно приготовить путем внесения чистых культур молочнокислых бактерий (закваски). При этом учитывают их способность образовы­вать молочную кислоту, ароматические вещества, а также разрушать белки. Штамм микроорганизма прида­ет продукту определенные свойства, поэтому для каждого вида сыра должна быть своя закваска. Многоштаммовые закваски одного и того же вида бактерий лучше приспосабливаются к непостоянным условиям молочной среды.

При выработке твердых сычужных сыров бактериаль­ную закваску вносят в количестве 0,2—0,5%, при изго­товлении мягких сыров —3—5%. В состав бактериальных заквасок входят кислотообразователи (Str. lactis и Str. cremoris), а также микробы, образующие кислоту и аро­матические вещества (Str. diacetilactis, Str. paracitrovorum).

В зависимости от режима технологии применяют так­же Lactobact. helviticum, Str. thermophilus и другие, из антагонистов маслянокислых бацилл — Lactobact. plantarum и т.д.

Сычужный фермент получают из сычугов 2—3-недельных телят. Он представляет собой порошок, который вносят в молоко для получения сгустка (геля). Актив­ность сычужного фермента должна быть 1 : 100 000, то есть при температуре 35°С в течение 40 мин 1 г фермента должен свернуть 100000 г (100 кг) молока. В промыш­ленности применяют более высокую концентрацию фер­мента 2,5: 100000, то есть 2,5 г на 100 кг молока. Опти­мальная температура действия фермента 40—41°С, рН 6,2. Ускорение действия фермента происходит при до­бавлении на 100 кг молока 15—20 г кальция хлорида. Состав заквасок в зависимости от вида сыров неодина­ков.

Сычужный фермент и молочнокислые микробы вызывают разложение белков, причем при совместном дейст­вии они обладают наибольшей протеолитической актив­ностью, чем при раздельном. По данным В. М. Богданова, при действии сычужного фермента на белки молока со­держание растворимого азота от общего составило 11,8%, при действии Str. lactis —2,5%. При одновременном ис­пользовании фермента и молочнокислого стрептококка количество растворимого азота в молоке достигало 60,5%. Сычужный фермент разлагает белки до пептонов, ферменты молочнокислых микробов — до аминокислот и аммиака. Более глубокий распад белков происходит в твердых сырах. Процесс созревания твердых и полу­твердых сыров идет из глубины к поверхности, мягких — наоборот. Молочный сахар при созревании сыров сбра­живается полностью.

Микробиологические процессы при выработке сыров. В сырной ванне сгусток разрезают, в результате чего он обезвоживается, выделяя 90% сыворотки, что создает условия для развития молочнокислых микробов. Выделе­нию сыворотки из сгустка способствуют увеличение сво­бодной поверхности, продуктов жизнедеятельности мо­лочнокислых микробов, температура и другие факторы. Основная масса микробов (до 75%) остается в сгустке, остальное количество находится в сыворотке. В процес­се обработки сгустка в среде накапливаются белки, ко­торые связывают молочную кислоту и тем самым создают наиболее благоприятные условия для развития микроор­ганизмов. Микроорганизмы же, в свою очередь, способ­ствуют формированию зерна.

Твердые сыры должны содержать небольшое количество влаги. Это достигается обработкой сыра — дроблением сгустка и его вторым нагреванием, при этом проис­ходит большее обезвоживание зерна и его уплотнение. Перемешивание сырной массы предотвращает образование комков и создает наиболее благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Второе нагревание, проводимое при температуре 40°С, создает оптимальные условия для развития большинства молочнокислых микроорганизмов. Более высо­кая температура (55—59°С) угнетает микробиологические процессы. Происходит не только задержка роста, но и гибель мезофильных молочнокислых стрептококков и частично палочек. Изменяется соотношение между молочнокислыми стрептококками и палочками. Сохраняются лишь термофильные микробы, в основном палочки, и то в небольшом количестве. Общее содержание микробов к концу второго нагревания достигает сотен милли­онов в 1 г зерна.

Прессование сыров проводят после нагревания, при этом происходит выделение сыворотки и дальнейшее уплотнение сырной массы, в которой еще сохраняется тепло. Чем толще сырная масса, крупнее сыр, тем более продолжительное время удерживается в нем повышенная температура. Прессовать сыр рекомендуется при 18—22°С. Такая температура способствует развитию микроорганиз­мов, в результате чего их количество достигает миллиар­да в 1 г сырной массы.

Посолка сыров преследует цель: придать продукту определенный вкус, аромат и частично — консистенцию. Соль регулирует микробиологические, ферментативные и другие процессы. Казеин после набухания делается более эластичным. Сыр солят в концентрированном раст­воре натрия хлорида (22—24%) при температуре 8—10°С и выдерживают в течение 6—8 суток. Соль способствует образованию корки, которая препятствует проникновению посторонней микрофлоры и тем самым предохраняет продукт от порчи. Низкая температура (8—10°С) и на­трия хлорид замедляют жизнедеятельность также и мо­лочнокислых микроорганизмов.

Созревание сыров. Сыры после поселки непригодны к употреблению. Приобретение специфических свойств происходит в сравнительно теплых помещениях (подвалах), где сыры выдерживаются (созревают) от 10 дней (заку­сочный) до 8—10 мес (швейцарский). Вкус и запах сыра обусловливают продукты распада белков, молочного сахара и жира, которые образуются под воздействием ферментов молочнокислых бактерий и сычужного фер­мента. С повышением температуры жизнедеятельность молочнокислых бактерий продолжается. Они используют остатки молочного сахара и пептоны — продукты расщепления белков сычужным ферментом. По мере созревания сыров наступает гибель молочнокислых бактерий, вначале стрептококков, а затем и палочек.

По истечении нескольких месяцев в процесс формирования сыров (советского, швейцарского) включаются пропионовокислые бактерии, которые сбраживают молоч­ную кислоту в пропионовую и уксусную с выделением углерода диоксида. Газ растворяется в сырной влаге и после ее насыщения образует глазки, и чем больше газа, тем больше их размеры. В эластичной массе сыра глазки принимают округлую форму и придают определенный рисунок продукту. В хрупкой массе глазки имеют непра­вильную форму, а иногда появляются даже трещины. При попадании в сыр бактерий из группы кишечной па­лочки (эшерихий) и маслянокислых образуется водород, который не растворяется в воде. Накопление газа ведет к появлению трещин. Таким образом, по рисунку на раз­резе сыра в какой-то степени можно судить о течении микробиологических процессов.

Пороки сыров микробного происхождения. Сыр без глазков («слепой сыр»)—отсутствие или недостаточное количество пропионовокислых бактерий. Этот порок возникает в результате гибели пропионовокислых бактерий во время нагревания. Отсутствие глазков у таких сыров, как чеддер, горноалтайский, не считается пороком.

Сыр с большим количеством глубоких глазков. Недо­статочное количество молочнокислых бактерий приводит к тому, что сырная масса уплотняется. В такой массе плохо растворяются газы и образуются глубокие глазки. Большое количество глазков появляется при преждевременном развитии газообразующих бактерий. Способствующим фактором является неправильный тепловой режим.

Вспучивание в начале процесса созревания сыров могут вызывать бактерии из группы кишечной палочки, если в среде содержится молочный сахар. Рисунок сыра на разрезе становится неправильным, рваным. В конце процесса созревания, когда уменьшается количество мо­лочнокислых бактерий и образуемых ими продуктов, происходит повышение рН среды. В такой среде могут проявлять свое действие маслянокислые бациллы, кото­рые в форме спор длительное время сохраняются в сырной массе. Образуемый бациллами водород и другие газы вызывают вспучивание сыра. Для предупреждения вспучивания сыр необходимо вырабатывать из бактериально чистого молока.

Антагонисты маслянокислых микробов — продукты молочнокислых стрептококков (низины), молочнокислой палочки Lactobact. plantarum и др. Применение их в сыроделии дает положительные результаты. Из силоса и навоза в молоко иногда попадает Вас. polymyxa — аэробная бацилла, которая развивается при пониженной кислотности среды. Она часто является причиной раннего вспучивания швейцарского сыра.

Горький вкус. Некоторые молочнокислые стрептококки (маммококки), содержащиеся в небольшом количестве в молоке и сырах, разлагают белки и при их высокой протеолитической активности придают сыру горький вкус. Сырная масса приобретает горький вкус также при сильном развитии маслянокислых бацилл. Они кроме газа образуют масляную кислоту.

Изъязвление корки вызывается осповидной плесенью (Oospora). На поверхности сыра появляются изъязвле­ния, которые иногда поражают и подкорковый слой. В образованные пустоты могут попадать микробы. При проникновении гнилостных микробов происходит разру­шение сырной массы, она приобретает мажущуюся консистенцию и гнилостный запах. В пустотах сыра часто развиваемся зеленая плесень—пенициллиум. Она разлагает жиры, продукт приобретает горький вкус.

Лекция «39.Общий замысел Человеческой комедии Бальзака» также может быть Вам полезна.

    Соблюдение технологии, санитарно-гигиенических условий производства, проведение тщательного контроля за сырьем предупреждают пороки сыров и дают возможность получить продукт хорошего качества.

Вопросы для самоконтроля: 1.Какие существуют источники загрязнения молока?

2 Какие ,бывают пороки молока?

3 Какие существуют методы сохранения молока?

4. Какие ,бывают пороки сыров?

Молоко

3 молочных продукта в день – норма здоровых людей!

«3 молочных продукта в день» – это информационно – образовательный проект с участием представителей власти, общественных организаций и бизнеса. Задача проекта – повышение осведомленности жителей нашей страны о важности ежедневного употребления молочных продуктов. Ведь не секрет, что молочные продукты одна из фундаментальных составляющих сбалансированного питания человека, и как следствие, важная часть здорового образа жизни. По оценкам экспертов ВОЗ, здоровье человека во многом зависит от питания. Поэтому, придерживаясь здорового образа жизни, уделяя больше внимания рациональному питанию, физической активности, избегая вредных привычек, мы могли бы значительно улучшить состояние своего здоровья. Стратегической целью проекта является повышение потребления молочной продукции с 1-1,5 порций до 3-х порций в день. Только представьте, что еще 10 лет назад мы потребляли молочных продуктов на 40% больше, чем сейчас! Нам есть к чему стремиться и куда расти!

Почему на самом деле не киснет магазинное молоко

Сегодня почему-то считается, что любые продукты с длительным сроком хранения не натуральны, не полезны, и иногда откровенно вредны. Считается, что производители добавляют в них что-то такое, что тщательно скрывается от нас, и только благодаря смелым журналистам весь преступный замысел изредка выходит на поверхность.

Сегодня почти все знают, что молоко длительного хранения (то самое, которое может храниться в закрытом пакете полгода и больше) является опасной для здоровья «химией». Что положил вместо молока в пакет производитель, какие антибиотики и как они повлияют на наше здоровье? Я сам не раз видел в магазине молодых мам, с надменной и даже брезгливой гримасой проходящих мимо пакетов такого молока. Они, видимо, знают секрет. А вы? Давайте разбираться по пунктам.

«В молоко добавляют антибиотики»

Попасть они туда могут только из коров, которых, бывает, лечат антибиотиками от различных инфекций. И даже, бывает, дают в качестве профилактики. В молоко никто антибиотики не добавляет. Хотя, конечно, насчет «никто» — гарантию дать трудно. Но если вы покупаете пакет молока от крупного производителя, то можно быть уверенным, что в него ничего не добавлено, а любое поступающее сырье подвергается на входе анализу. Это называется «контроль качества», и он есть на любом крупном предприятии. Гораздо больше вопросов должно вызывать молоко, купленное у бабушки на рынке.

«Антибиотики в молоке есть»

Практически в любом современном молоке можно найти антибиотики. Виной тому не алчные производители, а успехи аналитической химии, способной обнаружить мельчайшие количества любых веществ, содержащихся в продукте. Эта же самая аналитическая химия, кстати, регулярно обнаруживает в молоке ртуть, кадмий и свинец. А если поднапрячься, то при желании можно найти уран и золото.

Вопрос, который должны задавать себе потребители — насколько этих веществ много, не превышает ли их содержание установленных безопасных доз. Обычно не превышают. Любой порядочный производитель следит за качеством своей продукции, это экономит массу сил, времени и средств.

«Молоко долго не киснет, значит, оно не натуральное»

Чрезвычайно распространенное заблуждение. Интересно, понимают ли те, кто так думает, порочность этой формулировки с точки зрения логики? Поясняю. По построению рассматриваемое высказывание полностью идентично следующей словесной конструкции: «Апельсины выращивают во Флориде, значит они не синие». Кому-нибудь это выражение показалось логичным?

Еще раз поясню. Не киснет — это значит, по каким-то причинам (о них позже) в молоке не развиваются бактерии. Натуральность — это значит, что сделано природой, получено из коровы. Эти понятия не связаны. Молоко всегда получают из коровы. Для того, чтобы оно не прокисало, применяют специальные способы обработки. Когда вы дома закатываете баночку грибов и они при этом не скисают несколько лет — в какой момент времени они перестают быть натуральными?

«Молоко долго не киснет, значит с ним что-то не так»

Строго говоря, с молоком что-то не так, когда оно скисает. В этот момент оно перестает быть молоком и становится кисломолочным продуктом. Скисает оно из-за жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), главным образом молочнокислых. Название свое они получили в связи со способностью «питаться» молочным сахаром — лактозой, продуцируя молочную кислоту, которая в свою очередь денатурирует белок и придает кисломолочным продуктам кислый вкус.

В молоке длительного хранения этих и других бактерий попросту нет — их уничтожили высокотемпературной обработкой. Поэтому оно и не киснет. Не потому, что в него добавили антибиотики, а потому что из него убрали всех микробов. С помощью самого древнего и самого надежного «антибиотика» на планете — высокой температуры.

Кстати, патогенные бактерии, способные вызывать разного рода заболевания, из этого молока тоже убрали. В этом смысле молоко длительного хранения намного полезнее свежего деревенского молочка, в котором можно обнаружить целый зоопарк с не самыми благовидными намерениями.

«Молоко долго не киснет даже в открытой пачке, значит, с ним что-то не так»

Как, надеюсь, стало понятно из предыдущего пункта, для скисания молока нужны бактерии. Много бактерий. Любая бактерия, летающая по кухне, не подойдет. Нужна конкретная, молочнокислая бактерия.

Среда вокруг нас сегодня относительно стерильна по сравнению с молочной фермой. Открывая пачку стерильного молока в чистой среде, наливая молоко в стакан через небольшое отверстие, у вас не получится запустить внутрь пакета много бактерий. А те единицы, которые все-таки смогут залететь, попадут на поверхность молока, и на поверхности же будут размножаться, постепенно отвоевывая себе новые молочные территории. Хорошо, если на столе теплой кухни, но скорее всего им придется это делать в холодильнике, в очень неудобных для них условиях. А разве вы не знали, что бактерии крайне неактивны при низких температурах? Холодильники именно для этого и придумали.

Другое дело — молоко из-под коровы, или даже пастеризованное молоко, в котором присутствует некоторое количество живых, «не убитых» пастеризацией бактерий. В таком продукте все микроорганизмы равномерно перемешаны по всему объему.

Кстати, если в молоко с длительным сроком хранения всыпать закваску, перемешать и поставить в теплое место — то все прекрасно сквашивается. Проверено неоднократно. Можете проверить самостоятельно и убедиться. Это очень простой эксперимент, до проведения которого почему-то не догадываются многие сторонники версии «молока с антибиотиками». Может, опасаются убедиться в собственных заблуждениях?

«Молоко длительного хранения тухнет, но не скисает — значит, с ним что-то не так»

Такое действительно бывает, но это не имеет никакого отношения к качеству молока. Руководят процессом порчи этого продукта микроорганизмы, те, которые «налетели» из воздуха. Это с ними «что-то не так».

В молоке есть не только сахар лактоза, но и белок с жиром. Соответственно и микробы в молоке могут жить не только молочнокислые, питающиеся лактозой. Есть в нем так называемые «протеолитические», питающиеся белком (раритетная статья), и «липолитические», предпочитающие жир. Некоторые протеолитические бактерии являются в прямом смысле слова «гнилостными». В процессе переработки белка они выделяют ряд неприятных на вкус, горьких, и даже ядовитых веществ. Жизнедеятельность «липолитических» микроорганизмов приводит к образованию прогорклого вкуса.

Как и в любом другом сообществе живых организмов, между микробами в прокисающем молоке происходит жесточайшая конкурентная борьба за выживание, в которой все средства хороши. Обычно ее выигрывают молочнокислые. Продуцируемая ими молочная кислота попросту надежно подавляет развитие конкурентов. Другое дело — только что открытый стерильный пакет. Вездесущие протеолитические бактерии имеют все шансы попасть на благоприятную молочную почву быстрее своих конкурентов, и испортить продукт раньше всех. В результате молоко «тухнет», но не «киснет». Но производители тут не при чем.

Кстати, обычное пастеризованное молоко может «протухнуть» уже в пакете. Пастеризация, в целом эффективно расправляясь с нежными молочнокислыми микроорганизмами, оставляет в живых много спор «гнилостных», которые, проснувшись, начинают портить продукт. Стерилизация и ультрапастеризация такого недостатка практически лишены.

«Молоко длительного хранения в холодильнике прогоркает и тухнет — значит, с ним что-то не так»

Холод, конечно, замедляет развитие многих микроорганизмов. Но было бы наивно считать, что эволюция обойдет стороной прохладные места и не заселит их организмами, которые чувствовали бы себя в этих условиях прекрасно.

Так называемые «психротрофные», способные к размножению при низких, и даже при отрицательных температурах, микроорганизмы, являются постоянными обитателями наших холодильников. Они обязательно залетят в открытую пачку молока. Привычные молочнокислые микроорганизмы, даже если они есть в молоке, в климатических условиях холодильной полки чувствуют себя не очень хорошо, примерно как полярники на станции в Антарктиде. Для психротрофных эти условия — курорт и родной дом, они — пингвины, которым завидуют полярники, глядя из окна. Вот они в итоге и побеждают. А молоко в результате — «протухает» и прогоркает. Но производители и здесь ни в чем не виноваты.

Для тех, кто все еще не верит, задам риторический вопрос. Почему антибиотики, которые предположительно добавляют производители, убивают молочнокислых бактерий, но не действуют на всех остальных, позволяя молоку «протухать»?

Вопрос на засыпку

Человечество веками, тысячелетиями старалось сделать себе еду длительного хранения. Мы изобретали процессы соления, копчения, сушки, сквашивания — всего того, что портит внешний вид и пищевую ценность продуктов, часто делая продукт вреднее. Мы делали это с одной лишь целью — продлить срок жизни нашей еде. Сохранить ее как можно дольше.

Мы достигли своей цели. У нас сегодня есть технологии, которые продлевают срок жизни молоку, не меняя состава и не нанося вреда организму. Когда и почему это стало чем-то плохим?

Йогурт способствует развитию стрессоустойчивости

Институт биомедицины в Хельсинки провел исследование, в результате которого выяснился любопытный факт — ежедневное употребление йогурта, обогащенного полезными веществами, способствует развитию стрессоустойчивости.

Цель данного исследования заключалась в оценке пользы потребления йогурта, обогащенного биоактивными пептидами (альфа-лактальбумин, трипептиды казеина) и витаминами группы B, в борьбе с хроническим стрессом в сравнении с обычным йогуртом.

Методом случайной выборки в двойном слепом исследовании приняли участие 67 человек в возрасте от 18 до 63 лет, страдающие тяжелыми тревожными расстройствами.

В ходе эксперимента участники активной группы, ежедневно употребляющие обогащенный йогурт, демонстрировали более хорошее физическое самочувствие, меньше уставали и оставались в хорошем настроении. Индекс восстановления был существенно выше в активной группе, чем в контрольной.

Несмотря на то, что данные результаты подлежат подтверждению, они в очередной раз заявляют о способности определенных пептидов молочного белка способствовать развитию стрессоустойчивости и доказывают положительное влияние молочных продуктов на организм человека.

Определение количества бактерий в сыром молоке

Быстрый тест на бактерии и содержание соматических клеток в сыром молоке уже давно является несбыточной мечтой производителей молочных продуктов. Действительно ли новое решение – BacSomatic – соответствует заявленным характеристикам? Обширные полевые испытания в Dairy Farmers of America дают однозначный результат.

Как бы это банально ни звучало, но проверка качества молока на микробиологию перед его приемкой на молокозаводе – отнюдь не простая задача. 

 

Традиционный метод «Петрифильм» для подсчета бактерий дает результат приблизительно через два дня, к этому времени молоко уже поступает в производство. В альтернативных методах: прямом микроскопическом подсчете (DMC) и прямом микроскопическом подсчете соматических клеток (DMSCC) используются химические реагенты и субъективный физический подсчет клеток. Поэтому подсчеты операторов всегда будут отличаться.  

BacSomatic считает как бактерии, так и соматические клетки, используя технологию, называемую проточной цитометрией, и дает результаты всего за десять минут. 

 

Когда Джеймс Блэк, менеджер по обеспечению и контролю качества Dairy Farmers of America, услышал о возможности испытать новое решение, он согласился без сомнений.  «Мы были заинтересованы в участии в исследовании, потому что в нем использовался новый способ одновременного подсчета и бактерий, и соматических клеток», – сказал он. «Самый большой потенциал этого исследования заключался в том, что оно предлагало альтернативу таким субъективным физическим подсчетам, как в методе DMC, которые выполнялись аналитиками-людьми».

 

Малогабаритное, удобное и простое в использовании устройство также подойдет относительно небольшой лаборатории при заводе. 

 

 

Открывая глаза производителям молочной продукции
BacSomatic за 10 минут подсчитывает число бактерий и число соматических клеток, что намного быстрее, чем использование «Петрифильмов».

 

Это дает производителям возможность проверять поставки сырого молока по мере их поступления на молзаводы, что в свою очередь, ведет к улучшению качества конечной продукции и эффективности производства

 

«Прибор может стать отличным помощником в принятии решений для крупных молочных заводов при приемке сырья», – сказал Блэк. 

 

 

От колониеобразующих единиц до числа отдельных бактерий
В течение нескольких месяцев BacSomatic проходил испытания на предприятии DFA, предоставив множество возможностей познакомиться с ним и сверить результаты с традиционными методами, выполненными по методу «Петрифильм» или с помощью микроскопа. 

 

Блэк проводил регулярные проверки и отслеживал работу нового метода по сравнению с существующим, обычно один традиционный тест на 25 тестов BacSomatic. Он не проводил формальное исследование как таковое, но регулярные тесты, проведенные в течение нескольких месяцев, нарисовали четкую картину возможностей инструмента.

 

Как правило, его результаты были немного выше, чем при подсчете вручную, но это вполне ожидаемо, так как BacSomatic дает более четкую картину, основанную на количестве отдельных бактерий (IBC), тогда как метод ручного подсчета или микроскопный метод используют колониеобразующие единицы (КОЕ). 

 

Подход с подсчетом количества отдельных бактерий также объясняет более быстрый результат. В то время как колониеобразующие единицы выращиваются в течение двух-трех дней, BacSomatic имеет инкубационные камеры, в которых молоко подготавливается к подсчету всего около 8 минут, генерируя достаточно бактерий, чтобы дать надежный прогноз по уровням в образце. После стадии инкубации фактический подсчет отдельных бактерий занимает около полутора минут. Кроме того, подсчет количества соматических клеток выполняется приблизительно за две с половиной минуты. 

 

технология от а до я

В статье мы расскажем:

  1. Принципы пастеризации молока
  2. Виды пастеризации молока
  3. Качество пастеризации молока
  4. Этапы пастеризации молока на производстве
  5. Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока
  6. Требования ГОСТ к пастеризованному молоку
  7. Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации
  8. Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация
  9. Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока
  10. Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко
  11. Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Пастеризация молока – проверенный способ сохранить продукт свежим и сделать его безопасным для употребления. Метод пастеризации, которому скоро будет 200 лет, успешно применяется на крупных производствах и небольших предприятиях.

Время обработки молока, температурный режим, упаковка, в которую фасуют молоко, и условия хранения – все это важные факторы, влияющие на качество конечного продукта. Как происходит пастеризация молока, читайте в нашем материале.

Принципы пастеризации молока

Пастеризация – это тепловая обработка сырья при температуре в пределах +63…+100 °C, при этом конкретная степень нагрева зависит от используемого метода. Данный способ уничтожения микроорганизмов в жидкости получил название в честь своего создателя, французского ученого Луи Пастера.


Эффективность пастеризации молока объясняется использованием повышенной температуры и длительности выдержки сырья. В данном случае молоко не кипятится, в результате погибают опасные для человека бактерии и сохраняется полезная молочная микрофлора и важные характеристики напитка, такие как консистенция, вкус, запах.

Залогом успешного уничтожения патогенной микрофлоры является проведение обработки с соблюдением всех норм и предварительная стерилизация посуды, аппаратуры. В противном случае существует вероятность занесения в молоко до миллиарда бактерий, которые смогут активно размножаться в благоприятных условиях. В итоге на один миллилитр жидкости будет приходиться до миллиона микроорганизмов.

Пастеризация заслуженно считается эффективным и доступным по цене способом обеззараживания. После его применения молоко может употребляться в пищу или использоваться для приготовления молочных или кисломолочных продуктов.

Виды пастеризации молока

Для тепловой обработки выбирают разные режимы, при этом учитываются особенности каждой процедуры:

  • Длительная пастеризация молока обеспечивает практически полное подавление жизнедеятельности опасных бактерий, при этом свойства продукта остаются неизменными. Метод применяется только в исключительных ситуациях из-за своей трудозатратности.


Данный режим пастеризации молока требует нагрева сырья до +65 °C в течение получаса в специальных больших ваннах с двойными стенками. Именно продолжительность обработки является ключевым отличием данного подхода от всех остальных. Этот метод зарекомендовал себя как один из наиболее эффективных, так как позволяет уничтожить 99 % микроорганизмов.

  • Кратковременная пастеризация молока проходит с использованием только горячей воды, а значит, является более доступной.


В основе способа лежит теплообмен: температуру молока повышают до +71 °C и выдерживают 40 минут. Данный метод мало уступает технологии длительной обработки, так как его эффективность находится на уровне 98 %.

  • Высокотемпературная пастеризация требует моментального нагрева молока за счет горячей воды и пара минимум до +85 °C. По своей сути данный подход близок к кратковременному, разница лишь в том, что отсутствует выдержка. Таким образом обеспечивается подавление сапрофитной микрофлоры на 99,5 %.

Стоит оговориться, что сегодня эта технология практически не используется из-за своей специфики. Однако она может быть эффективной для обработки сливок, предназначенных для изготовления масла.

Рекомендуем

«Виды термообработки молока: от пастеризации до стерилизации» Подробнее
  • Ультравысокотемпературная пастеризация состоит из двух этапов. На первом шаге температуру повышают до +70…+80 °C.

После чего продолжают нагрев посредством пара, достигая +135…+150 °C. При подобной температуре время пастеризации молока составляет не более минуты.

Вне зависимости от конкретного подхода важно соблюдать установленные для режима параметры, иначе не удастся добиться эффективного устранения патогенной микрофлоры.

Качество пастеризации молока

Целью пастеризации молока является уничтожение опасных микробов за счет однократного нагревания. При этом соблюдается определенный температурный режим и продолжительность выдержки. Быстрее всего погибают мезофильные бактерии, тогда как остальные типы микробов могут оставаться активными. Если обработанное молоко находится ниже чем при +8 °C, оно сохраняет свои полезные свойства и остается безопасным. В целом, грамотное хранение позволяет предотвратить развитие оставшихся в продукте бацилл.


На эффективность пастеризации влияет микрофлора и состав сырья, поэтому на производстве обязательно оценивается его изначальное качество. Тогда как итоговая эффективность обработки зависит от дальнейших условий содержания, ведь без своевременного охлаждения оставшиеся бактерии продолжают размножаться.

Чтобы обеспечить максимальную безопасность, стоит охладить парное молоко до +3 °C – в результате погибнет большинство бактерий. Несоблюдение температуры хранения приводит к активному развитию микрофлоры, а значит, процесс пастеризации молока не сможет обеспечить должный результат. В дальнейшем улучшение микрофлоры будет очень непростой задачей.

Качественная термическая обработка сырья требует предварительной дезинфекции оборудования, инвентаря. Если при подготовке допущены ошибки либо она была осуществлена халатно, пострадает состав продукта, так как сохранится активность микроорганизмов. Повышение доли энтерококков в молоке после пастеризации является признаком того, что обработка была проведена неудачно, а значит, напиток является небезопасным.

После ультрапастеризации молоко может сохранять свои качества в течение четырех месяцев даже при комнатной температуре.

Этапы пастеризации молока на производстве

Современные предприятия проводят термическую обработку продукции при помощи гидродинамической установки ТЕК. Кроме того, такое оборудование позволяет смешивать, осуществлять гомогенизацию, то есть дробление жировых шариков на более мелкие, и эмульгирование. Под последним термином понимают образование эмульсий за счет выделения капельножидкой фазы из пересыщенных растворов, паров.

Сегодня на рынке представлены самые разные виды техники, поэтому молокообрабатывающие предприятия могут выбирать установку для пастеризации молока, исходя из своих потребностей. Также они получают возможность отключить котельную и снизить затраты на обработку сырья.


За счет грамотной тепловой обработки из состава молока исключаются патогенные бактерии, улучшается вкус продукта. Параллельно происходит дробление сгустков высокомолекулярных соединений кавитационными пузырьками. Немаловажно, что за счет современных технологий обеспечиваются пониженные затраты электроэнергии.

Для правильной пастеризации молока аппаратуру настраивают с учетом необходимой температуры и дальнейших этапов. Наиболее высокая эффективность процедуры достигается за счет контроля обработки. Современные пастеризаторы представляют собой гидродинамические установки и осуществляют нагрев жидкости в объеме, позволяя избежать пригорания продукта.

На предприятиях применяют пастеризаторы, имеющие от 3 до 5 секций. При этом учитываются ключевые параметры установок.

Перед запуском обработки устанавливается температура нагрева и охлаждения. Только при этом условии удастся получить полностью безопасный продукт. Для первой обработки сырье, нагретое до температуры +10…+35 °C, подается в секцию регенерации. Молоко очищается при помощи сепаратора, нагреваясь до +37…45 °C.

Далее устанавливается режим пастеризации с учетом предельного допустимого показателя. Нужно понимать, что температура воды должна превышать степень нагрева молока.

После пастеризации продукт охлаждают. Для грамотной настройки оборудования важно учитывать время года и конкретные условия. Обычно требуется, чтобы температура молока была ниже +9 °C. Добиться такого показателя позволяет рассол или артезианская, водопроводная, ледяная вода.

Пастеризатор является пластинчатым теплообменником, он должен быть функциональным и надежным. При настройке оборудования отталкиваются от технологии, используемой для обработки молока на конкретном заводе, за счет чего становится возможным тщательный контроль процессов.

Требования к сырью для изготовления пастеризованного молока

Пастеризованное коровье молоко производится из сырья, отвечающего требованиям ГОСТ 31449 и нормативных, технических документов, действующих на территории государств, принявших стандарт.


Пастеризованное коровье молочное сырье маркируется в соответствии с требованиями или законодательными, нормативными правовыми актами, применяемыми в пределах государств, принявших стандарт. Маркировка наносится на транспортную тару.


Также важно, чтобы продукт сопровождался товарно-транспортным документом, в котором обязательно указывается:

  • наименование;
  • показатели идентификации;
  • название, местонахождение изготовителя, то есть его юридический адрес, в том числе страна, место производства молока, если оно отличается от юридического адреса;
  • объем или масса в литрах или килограммах соответственно;
  • номер партии;
  • дата и время (в часах) окончания производства;
  • дата и время (в часах и минутах) отгрузки;
  • температура при отгрузке;
  • сведения о режимах термической обработки, а именно температура, выдержка;
  • условия хранения;
  • манипуляционные знаки для фляги по ГОСТ 14192: «Беречь от солнечных лучей», «Скоропортящийся груз», «Пределы температуры»;
  • подтверждение выполнения указанных выше требований/законодательных и нормативных правовых актов;
  • обозначение ГОСТ.

Маркировочный текст наносится на крышку фляги в виде этикетки или ярлыка, изготовленного типографическим способом. Если молоко перевозится в цистернах, аналогичная информация предоставляется в товарно-транспортном документе.

Требования ГОСТ к пастеризованному молоку

ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное – сырье. Технические условия» действует на молоко коровье пастеризованное – сырье, которое изготавливают из сырого коровьего молока при помощи пастеризации на заводе.


По своим органолептическим показателям интересующий нас продукт должен иметь следующие характеристики.

Показатель

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость, без осадка, возможен отстой небольшого объема сливок, который исчезает при перемешивании

Консистенция

Жидкая, однородная, нетягучая, без хлопьев белка, комочков жира

Вкус, запах

Характерные для данного продукта с привкусом пастеризации, без посторонних вкусов и запахов

Цвет

Равномерный белый либо с кремовым оттенком

Для пастеризованного коровьего молока – сырья установлены такие физико-химические показатели:

Наименование показателя

Норма

Минимальная массовая доля жира, %

2,8

Минимальная массовая доля белка, %

2,8

Минимальная массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %

8,2

Максимальная кислотность, °Т

21

Минимальная плотность, кг/м

1027

Чистота, группа, не ниже

II

Термоустойчивость, группа, не ниже

IV

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С

4±2

Стоит подчеркнуть, что после использования любого способа пастеризации в молоке не может присутствовать фосфатаза.

Также потенциально опасными считаются токсичные элементы, пестициды, микотоксины, диоксины, меламин, антибиотики, радионуклиды, генетически модифицированные организмы. Их доля в составе пастеризованного молока не может быть более показателей, установленных требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, принявших указанный выше стандарт.

Рекомендуем

«Какие виды молока самые популярные: что пьет население России» Подробнее

Если говорить о мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмах, бактериях группы кишечных палочек, рода Salmonella, Staphylococcusaureus, Listeriamonocytogenes, то в пастеризованном коровьем молоке, подлежащем дальнейшей переработке, их количество также не может превышать показатели, установленные требованиями или законодательными и нормативными правовыми актами государств, использующих стандарт.

Условия хранения и транспортирования молока после пастеризации

После пастеризации и охлаждения молоко и сливки должны находиться при температуре 0…+8 °C, причем хранение допускается не более 36 ч после завершения обработки. Если сравнивать с пастеризацией, стерилизация молока сохраняет свежесть продукта гораздо дольше – в течение полугода при температуре +1…+10 °C либо в течение четырех месяцев при 0…+20 °С. Важно, чтобы используемые для хранения помещения и камеры были хорошо вентилируемыми и защищенными от света.


Поскольку срок годности молока невелик, хранение требует выполнения особых условий. Так, камера должна быть затемнена, в ней должен соблюдаться температурный режим.

Дело в том, что солнечные лучи способны проникать в молоко на несколько сантиметров, при этом внутренние слои продукта дополнительно освещаются отраженным светом. Самым проницаемым для света является обезжиренное молоко. Под действием биологически активного солнечного спектра в первую очередь происходит окисление молочного жира. В результате чего образуются перекиси, альдегиды и кетоны – все они, особенно последние, вызывают появление привкуса окисления. Тогда как салистый вкус является признаком окисления олеиновой кислоты.

Также свет приводит к окислению белков, из-за чего аминокислота метионина превращается в метионал, а у молока появляется сладковатый вкус, который еще называют «солнечным».

Воздействие света негативно сказывается на витаминном составе и биологической ценности продукта, разрушая В2, С, А, каротин, пр.

Для хранения молока необходимо обеспечить низкую положительную температуру, так как в подобных условиях мезофильные бактерии, а именно молочнокислый стрептококк, кишечная палочка не могут размножаться, если из-за недостаточного контроля пастеризации молока они остались в продукте. Иными словами, они остаются в недеятельном состоянии и даже при большой концентрации не приводят к серьезным переменам в составе.

Даже после термической обработки в 1 мл молока содержится до 200 000 клеток бактерий. Некоторые из них способны развиваться при низких температурах, поэтому срок хранения стараются ограничивать 36 часами. Этот период исчисляется с момента завершения пастеризации и предполагает хранение максимум при +8 °С. Соблюдение температуры позволяет сдерживать рост молочнокислых бактерий, в результате чего в течение срока реализации кислотность молока будет находиться на уровне до -21 °Т, как того и требует стандарт.

Молоко замерзает при -0,55 °С. Из-за понижения температуры воздуха до -10 °C оно может замерзнуть с образованием в периферийных слоях кристаллов льда. Сухие вещества вытесняются кристаллами в срединную часть продукта – там концентрация их значительно возрастает, при этом падает температура замерзания. В результате даже при долгом нахождении при низких температурах молоко не замерзает до конца.

Когда в еще жидкой части доля солей повышается до определенного уровня, происходит высаливание белков, то есть разрушение гидратной оболочки белка с коагуляцией последнего и образованием осадка. В итоге у продукта становится водянистый вкус.


Для доставки пастеризованного молока необходимо использовать авторефрижераторы либо машины с изотермическим/закрытым кузовом – об этом говорится в инструкции по перевозке скоропортящихся грузов. Сегодня поставка этого продукта в крупные города и промышленные центры происходит исключительно при помощи автомобильных и железнодорожных цистерн. Использование последних позволяет полностью механизировать погрузку и разгрузку. А предусмотренный на их стенках слой изоляции не дает молоку нагреваться или переохлаждаться.

Механические сотрясения во время перевозки молока приводят к частичному разрушению белковых оболочек жировых шариков, что вызывает нарушение эмульсии жира, подсбивание жира и образование крупинок масла. Таких проблем можно избежать, если не оставлять в цистернах свободного пространства.

Что лучше – пастеризация или ультрапастеризация

Здесь не существует однозначного ответа, поскольку отличающиеся способы обработки позволяют употреблять молока людям разного возраста. Пастеризация молока, вне зависимости от температуры и затрачиваемого времени, убивает патогенные бактерии, при этом остаются неизменными ценные свойства и консистенция. В результате напиток становится безопасен для всех потребителей.


Свежее молоко, не подвергавшееся обработке, можно употреблять в пищу только при полной уверенности, что животное здорово, а для транспортировки продукта использовалась чистая тара. Иначе есть риск желудочно-кишечного расстройства, а также заражения сальмонеллезом и бруцеллезом. Чтобы избежать подобных последствий, рекомендуется приобретать обеззараженный продукт, отвечающий нормам ГОСТ.

В первую очередь, сырье проверяется на предмет отсутствия механических примесей, замеряется кислотность и редуктаза. Качественную продукцию отличают:

  • типичный вкус молока без посторонних запахов;
  • наличие на пачке показателей плотности и доли жира;
  • фиксированное количество белков, витаминов, полезных бактерий.

Надпись «пастеризованное» или «ультрапастеризованное» является гарантией безопасности. Именно такое молоко стоит давать малышам, варить на нем каши, поскольку стерилизованный продукт часто вызывает аллергические реакции на коже, провоцируя появление сыпи, покраснений и шелушения, сухого непроходящего кашля.

За счет пастеризации молока обеспечивается:

  • низкая калорийность;
  • возможность употребления людьми с непереносимостью жиров;
  • присутствие витаминов группы B и D, а также минералов: меди, стронция и йода;
  • большое содержание кальция – в день достаточно 200 г молока для восполнения потребности организма.

Пастеризованное молоко сохраняет свои свойства несколько дней, после чего скисает, превращается в простоквашу – это вполне естественный процесс. Но часто поставщики готовят коров весной к выводу на летнее стойбище, делая им уколы антибиотиков. В норме на этот период необходимо останавливать производство, но есть компании, которые перерабатывают и продают даже такое молоко. В результате человек потребляет ненужные ему медикаменты вместе с сыром, творогом и другими кисломолочными продуктами.

Чтобы не стать жертвой недобросовестной фирмы, постарайтесь найти ту марку, качество которой вас устроит. Сделать это просто: оставьте молоко в теплом месте на несколько дней, чтобы увидеть его скисание. Если вместо простокваши вы получили просто горький напиток, значит, в нем есть антибиотики.

Рекомендации педиатров по употреблению пастеризованного молока

Не секрет, что большую пользу малыш получит от материнского молока. Педиатры не сходятся во мнениях, с какого возраста ему можно давать коровье молоко. Если в продукте нет антибиотиков, он не причинит вреда, но специальные молочные смеси более мягко воздействуют на неокрепшую пищеварительную систему младенца.


Врачи рекомендуют постепенно переходить со смесей на обычное пастеризованное молоко в 9 месяцев – к этому времени организм ребенка успевает окрепнуть. Начинают с прикорма коровьим молоком, вводя его в каши, завтраки объемом до 150 мл в день.

После года дают пить до 200 мл молока в день. К трем годам ребенка можно не ограничивать в потреблении данного продукта, ведь речь идет о возрасте, когда малыш активно растет и развивается, его пищеварительная система сформирована и хорошо усваивает обычную пищу. Лучше выбирать молоко с небольшим содержанием жира (около 3 %) и не пытаться давать обезжиренный продукт.

Кому не рекомендуется пить пастеризованное молоко

Молоко имеет свои плюсы и минусы. Главным его достоинством является большое содержание жирорастворимых витаминов, аминокислот, полезных веществ. Оно входит во множество блюд: от сыров и творога до сложных десертов и соусов. Это наиболее доступный источник не только белков, но и необходимого человеку кальция.


От пастеризованного молока стоит отказаться лишь тем, у кого есть индивидуальная непереносимость. Также нужно понимать, что с возрастом усвоение данного продукта ухудшается, поскольку вырабатывается меньше необходимых для его переваривания ферментов. По своей сути молоко является детским питанием, и организм не всегда хорошо воспринимает попытки искусственно продлить период младенчества.

Однако непереносимость лактозы не всегда имеет отношение к почтенному возрасту. На самом деле, непереносимость данного углевода сильно отразилась на становлении человеческого общества и до сих пор является признаком, по которому выстраивается расово-этническое различие. Так, не более 5 % жителей Северной Европы не могут употреблять молоко, тогда как в Средней Азии или среди американских индейцев данная цифра доходит до 100 %. Интересно, что представители народов, живущих на этих территориях, часто вынуждены отказаться от молока в 3–5 лет.

Срок хранения пастеризованного молока в холодильнике

Срок, в течение которого молоко остается свежим, во многом зависит от емкости. Пластиковая бутылка сохраняет его свойства не так долго, как специальная упаковка.


Для продолжительного хранения используется картонная упаковка, которая обеспечивает максимальную защиту продукта от контактов с кислородом, формируя герметичный вакуум. Но это возможно лишь до того момента, когда пачка будет открыта.

В ГОСТ 32922-2014 «Молоко коровье пастеризованное» отсутствуют определенные сроки годности пастеризованного молока. Зато установлены требования к температуре:

  • до +2…+6 °C во время хранения;
  • до +10 °C в процессе транспортировки;
  • не допускается заморозка.

Но дома вполне можно отправить молоко в морозилку, чтобы сохранить его на 1–6 месяцев. Когда оно снова вам понадобиться, рекомендуется проводить разморозку в холодильнике. Также стоит заранее подумать об использовании наиболее подходящей посуды. Практика показывает, что удобнее всего пластмассовая бутылка, правда, ее нельзя наполнять до краев. В противном случае жидкость при охлаждении будет расширяться и порвет пластик. Именно по этой причине стоит отказаться от стеклянной посуды. После того как стеклянная емкость треснет, пить молоко из нее будет опасно из-за возможности наличия мелких осколков.

17.4F: Микробы и молочные продукты

Ферментированные молочные продукты веками готовились и потреблялись людьми из-за их высокой питательной ценности.

Ключевые термины

  • сычужный фермент : Ферменты, полученные из желудков млекопитающих, которые содержат протеазы и липазы.
  • сыворотка : Оставшаяся жидкость после свертывания молока.

Ферментированное молоко или молочные продукты входят в рацион человека с древних времен.Различные ферментированные продукты производятся разными штаммами. Молочнокислое брожение чаще всего осуществляют молочнокислые бактерии. Из-за их обилия в природе, в том числе на слизистых оболочках человеческого тела, и их использования в ферментированных пищевых продуктах они помечены как GRAS (общепризнанные безопасными). Основные роды, принадлежащие к группе молочнокислых бактерий: Lactobacillus , Leuconostoc , Lactococcus , Pediococcus и Streptococcus .Эти бактерии сбраживают углеводы молока, главным из которых является лактоза, до молочной кислоты и некоторых других продуктов. Кислота осаждает белки в молоке, поэтому кисломолочные продукты обычно имеют более густую консистенцию, чем молоко. Высокая кислотность и низкий pH препятствуют росту других бактерий, в том числе патогенных. Некоторые молочнокислые бактерии могут продуцировать агенты с антимикробными свойствами. Поскольку молоко богато многими питательными веществами, такими как белок, кальций, фосфор и витамины группы В, молочные продукты являются отличной пищей.

Одними из самых популярных и распространенных кисломолочных продуктов являются йогурт и сыр.

Записи о приготовлении йогурта в пищу датируются веками до нашей эры. Классический йогурт является результатом ферментации двух основных видов бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Иногда добавляют и другие молочнокислые бактерии. Йогурт чаще всего изготавливают из коровьего молока, хотя в зависимости от региона выращивания используется также молоко овец, коз, буйволов, верблюдов и яков.

Для приготовления йогурта молоко сначала нагревают до 80ºC или кипятят, чтобы убить любые патогенные бактерии и денатурировать молочные белки, чтобы предотвратить образование творога. После охлаждения примерно до 45ºC заквасочную культуру двух видов хорошо смешивают с молоком и инкубируют при той же температуре в течение нескольких часов. Во многих странах традиционной пищей является йогурт без подсластителей, который можно употреблять в чистом виде или использовать для приготовления различных блюд, обычно с овощами.Йогурт традиционно употребляется в восточных культурах как холодный напиток после смешивания с водой (например, ласси, айран, дух). После индустриализации производства йогурта в двадцатом веке йогурт с добавлением подсластителя и фруктов или фруктового джема стал популярным в западном мире.

Рисунок: Турецкий качик : Йогуртовое блюдо из простого йогурта и огурцов.

Сыр — еще один популярный и древний молочный продукт. Он состоит из молочных белков и жира вместе с молочнокислыми бактериями.Оно имеет более длительный срок хранения, чем некультивированное молоко. В настоящее время в мире производится несколько сотен сортов сыра. Приготовление сыра аналогично приготовлению йогурта, но после подкисления обычно молочнокислыми бактериями ( Lactococci, Lactobacilli, Streptococci ) твердые вещества отделяются от сыворотки путем коагуляции сычужным ферментом и подвергаются дальнейшей обработке с получением конечного продукта. В зависимости от типа сыра твердые вещества могут быть отправлены прямо на упаковку или могут быть добавлены другие бактерии или плесень (например,г., Плесень Penicillium для сыра с плесенью) для дополнительного брожения.

Другие ферментированные и широко потребляемые кисломолочные продукты включают кефир (для ферментации используются молочнокислые бактерии и дрожжи), сметану (ферментированные сливки), кисломолочные продукты (ферментированное коровье молоко только с Streptococcus lactis или Lactobacillus bulgaricus ).

Молочнокислые бактерии были исследованы на предмет лечебной пользы для здоровья. В начале ХХ века лауреат Нобелевской премии по медицине Эли Мечников считал, что долголетие крестьян Болгарии и русских степей связано с высоким потреблением ими кисломолочных продуктов.Он предположил, что молочнокислые бактерии будут населять кишечник после употребления, создавать кислую среду по мере своего роста и размножения и, следовательно, предотвращать рост протеолитиков. После того, как было обнаружено, что Lactobacillus bulgaricus не могут жить в кишечнике человека, от этой идеи отказались. Спустя годы было обнаружено, что штаммы Lactobacillus acidophilus процветают в кишечнике после имплантации, и исследования возобновились. Термин «пробиотики» был введен и определен как живые микроорганизмы, оказывающие благоприятное воздействие на хозяина при введении в адекватной концентрации.Большинство исследованных видов были выделены из различных кисломолочных продуктов. Исследования были сосредоточены на лечении или профилактике ряда заболеваний, таких как диарея, воспаление кишечника, урогенитальные инфекции, аллергии и т. д. Некоторые виды были приготовлены и проданы в качестве пищевых добавок. Однако до сих пор не было достаточно доказательств, чтобы установить определенную причинно-следственную связь в отношении любого из продаваемых продуктов.

ЛИЦЕНЗИИ И СВИДЕТЕЛЬСТВА

CC ЛИЦЕНЗИОННЫЙ КОНТЕНТ, РАСПРОСТРАНЕННЫЙ РАНЕЕ

  • Курирование и доработка. Предоставлено : Boundless.com. Лицензия : CC BY-SA: Attribution-ShareAlike

CC ЛИЦЕНЗИОННОЕ СОДЕРЖИМОЕ, ​​ОПРЕДЕЛЕННОЕ АВТОРСТВО

Микробы из сырого молока для кисломолочных продуктов

Молоко имеет высокую питательную ценность не только для новорожденного млекопитающего и человека-потребителя, но и для микробов. Сырое молоко, хранящееся при комнатной температуре, подвержено микробной порче. Через несколько дней молоко самопроизвольно скисает.Обычно это связано с активностью молочнокислых бактерий. Может развиться флора этих бактерий, которую можно преднамеренно перенести в свежее молоко, чтобы сохранить или даже укрепить его. Этот принцип является основой контролируемого подкисления молока для получения продуктов, устойчивых и безопасных, чаще всего с привлекательным вкусом. Различные виды кисломолочных продуктов и производных продуктов были разработаны во всех частях мира, каждый из которых имеет свою характерную историю. Их характер во многом зависит от типа используемого молока, от предварительной обработки молока, от температуры (климата) и условий ферментации и от последующих технологических обработок.Большинство ферментированных молочных продуктов содержат молочнокислые бактерии, но могут быть вовлечены и другие бактерии, дрожжи и плесень. В целях оптимизации производственных процессов были разработаны закваски для кисломолочных продуктов. Они состоят из отобранных микроорганизмов, размножаемых как закваски с несколькими штаммами, состоящие из определенной смеси чистых культур, или как закваски со смешанными штаммами, состоящие из неопределенной смеси различных типов бактерий. Использование заквасок, с одной стороны, чрезвычайно положительно сказалось на качестве продукта, но, с другой стороны, уменьшило разнообразие кисломолочных продуктов.Поскольку молочная промышленность стремится исследовать новые возможности для увеличения разнообразия своего ассортимента продукции, в настоящее время появился новый интерес к поиску потенциальных заквасочных организмов из пула, существовавшего во время ферментации сырого молока. В этом вкладе рассматриваются некоторые потенциальные возможности и последние события в этом поиске.

Продукты из микроорганизмов

Продукты из микроорганизмов

Микроорганизмы широко используются в пищевой промышленности для производства различных видов пищевых продуктов, которые одновременно являются питательными и защищенными от порчи благодаря содержанию в них кислоты.

Молочные продукты.  В молочной промышленности многие продукты получаются в результате ферментации микроорганизмами в молоке и молочных продуктах. Например, пахта получается в результате сквашивания нежирного молока молочной кислотой. Вкус обусловлен такими веществами, как диацетил и ацетальдегид, которые вырабатываются видами Streptococcus, Leuconostoc и Lactobacillus по мере их роста.

Кисломолочный продукт пудинговой консистенции  Йогурт. Две бактерии, Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus , необходимы для его производства. После того, как молоко нагрето для испарения, добавляются бактерии, а сгущенное молоко оставляют при теплой температуре для производства йогурта. Сметана производится аналогичным способом и с использованием сливок в качестве исходного материала и .

Белковая часть молока, казеин, используется для производства сыра и сырных продуктов.Осажденный из молока белок творог представляет собой незрелый сыр , такой как творог. Оставшуюся жидкость, сыворотку, можно использовать для приготовления сырных блюд.

Когда сыру дают созреть за счет деятельности различных микроорганизмов, получают различные сыры. Мягкие сыры , такие как камамбер, не портятся быстро. Сыр камамбер является продуктом роста грибка Penicillium camemberti . Твердые сыры содержат меньше воды и созревают под действием бактерий или грибков.Швейцарский сыр созревает под действием различных бактерий, в том числе видов Propionibacterium , которые производят газовые отверстия в сыре. Сыр Блю производится штаммом Penicillium roqueforti , который по мере роста образует прожилки внутри сыра.

Прочие ферментированные пищевые продукты.  Другие ферментированные продукты также являются продуктом микробного действия. Например, Квашеная капуста производится видами Leuconostoc и Lactobacillus , растущими в шинкованной капусте.Огурцы ферментируются этими же микроорганизмами для производства солений.

Хлеб. Хлеб — еще один продукт микробного действия. Для приготовления теста используются мука, вода, соль и дрожжи. Наиболее часто используемыми дрожжами являются Saccharomyces cerevisiae . Этот организм ферментирует углеводы в тесте и производит углекислый газ, который заставляет тесто подниматься и создает мягкую текстуру хлеба. Бездрожжевой хлеб – это хлеб без дрожжей.Хлеб на закваске можно приготовить с использованием молочнокислых бактерий, которые придают тесту кислый вкус.

Йогурт, сметана и сыр, о боже! – Молоко и микробы заставляют культивированные молочные продукты развиваться

Июнь – национальный месяц молочных продуктов, время, когда нужно отмечать все, что связано с молочными продуктами! Первый месяц признания молочных продуктов был проведен в 1937 году, и он начался как Национальный месяц молока для поощрения употребления молока. Сегодня Национальный месяц молочной продукции — это возможность оценить все, что молочная промышленность дает миру.Существует множество молочных продуктов, и многим из них требуется помощь микробов, чтобы превратить их в наши любимые продукты.

В пищевой промышленности основное внимание чаще всего уделяется микробам, вызывающим болезни или порчу продуктов. Патогены, такие как Listeria и Salmonella , или микроорганизмы, вызывающие порчу, такие как дрожжи и плесень, широко известны. Менее известные микробы — это те, которые полезны из-за их характеристик роста, таких как производство кислоты. Бактерии добавляют в молоко для приготовления различных кисломолочных продуктов.Тип кисломолочного продукта определяется тем, какие штаммы бактерий используются и на каком этапе производственного процесса они вводятся. Ниже описаны два популярных кисломолочных продукта.

СЫР

Микробы присутствуют на каждом этапе производства сыра!

Сегодня производятся тысячи сортов сыра, и все они производятся из определенного типа молока и используют микробы для создания своей уникальной текстуры и вкусовых профилей.Первым этапом сыроделия является подкисление молока. Подкислить молоко означает понизить pH, и это делается путем добавления закваски или хороших бактерий и нагревания. Бактерии в закваске превращают лактозу молочного сахара в молочную кислоту. По мере повышения кислотности молоко начинает процесс превращения из жидкого состояния в твердое.

Чтобы продолжить процесс превращения в твердое вещество, коагуляция начинается с добавления фермента, называемого сычужным ферментом. Этот фермент превращает молоко в творог, а оставшаяся жидкость называется сывороткой.В зависимости от сорта сыра творог разрезают для удаления дополнительной сыворотки. Твердые сыры режут на очень маленькие кусочки, а мягкие сыры почти не режут. После нарезки и приготовления сыворотку удаляют, а творог продолжает процесс превращения в сыр.

Для придания формы творогу его кладут в корзины или формы и прессуют, чтобы удалить оставшуюся сыворотку. Творогу придают форму знакомых сыров, таких как кирпичи и колеса. Соление является необходимым этапом в производстве сыра не только для сохранения вкуса, но и для вкуса.В некоторых сырах соль наносят непосредственно на творог, в некоторых соль втирают в сформированную поверхность, а некоторые вымачивают в солевой ванне, называемой рассолом. После завершения формования и засолки свежие сыры готовы и готовы к употреблению. Другие сыры, выдержанные или созревшие сыры, должны пройти стадию аффинации.

Affinage — модное слово для выдержки сыра. Процесс старения включает в себя хранение сыра в течение длительного времени при определенной температуре и влажности. Каждый сорт сыра отличается.На этом этапе на некоторые сыры наносят плесень или дрожжи снаружи или вводят внутрь для придания желаемого вкуса. Во многих выдержанных сырах есть нестартерные бактерии, которые активизируются во время созревания, создавая аромат или создавая глазки (отверстия) в продукте. После аффинации выдержанные сыры готовы к употреблению.

ЙОГУРТ

Для приготовления йогурта молоко нагревают до высокой температуры 185°F. При этой температуре молочные белки расщепляются, поэтому сгустки не образуются, и чем дольше молоко нагревается, тем гуще становится йогурт.После нагревания молоко быстро охлаждают примерно до 113°F и добавляют бактерии. Затем культуры будут ферментировать молоко от 4 до 12 часов. Во время ферментации йогурта бактерии превращают лактозу или молочный сахар в молочную кислоту. Молочная кислота помогает молочным белкам формироваться в гелеобразную структуру, типичную текстуру йогурта. Для приготовления йогурта необходимы два вида бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Они работают вместе на протяжении всего процесса ферментации для производства молочной кислоты, которая придает йогурту его терпкий вкус и действует как консервант.

Кисломолочные продукты являются основным продуктом питания во многих домах. Поскольку в рамках Национального месяца молочных продуктов особое внимание уделяется молочным продуктам, важно помнить, что безопасность этих продуктов имеет жизненно важное значение. Эффективная санитария необходима не только для борьбы с вредными бактериями, но и для того, чтобы полезные бактерии могли выполнять свою работу. Дезинфицирующие средства могут ингибировать рост заквасочных культур, поэтому важно использовать правильные концентрации химикатов и обеспечивать надлежащий слив оборудования после применения дезинфицирующего средства.Это еще один хороший пример того, как PSSI может способствовать обеспечению безопасными и качественными продуктами питания.

Предприниматели нанимают микробов для производства молочных продуктов без мыла

Молочные белки, выращенные в лаборатории, могут быть более устойчивой альтернативой коровьему вымени, но наука, стоящая за этим, все еще развивается.

(Inside Science) — Восемь лет назад на пресс-конференции в Лондоне два ресторанных критика наткнулись на первый в мире бургер, выращенный в чашке Петри. С тех пор люди задаются вопросом, заменят ли лаборатории животноводческие фермы в поисках экологически чистого мяса.Теперь ученые обращают свое внимание на сыр и коктейли, которые подаются к гамбургерам.

Иногда его называют искусственными молочными продуктами, но этот термин раздражает некоторых из тех, кто занимается созданием микробов для производства молочных белков. «Мы производим сывороточный и казеиновый протеины с молекулярной идентичностью, так что это настоящие молочные протеины», — пишет Энн Героу, старший менеджер по корпоративным коммуникациям Perfect Day, компании из Силиконовой долины, которая работает с производителями мороженого, чтобы сделать версии их мороженого без коровьего молока. продуктов, некоторые из которых уже представлены на рынке.Perfect Day также надеется производить сыр, йогурт и масло с помощью аналогичных лабораторных технологий в ближайшем будущем. «Обычно мы называем наш продукт молочными продуктами без животных продуктов», — добавила она.

Perfect Day — лишь одна из нескольких биотехнологических компаний, борющихся за успешное массовое производство выращенных в лаборатории молочных продуктов. Ученые и предприниматели, стоящие за этими усилиями, говорят, что делают это по двум причинам. Во-первых, мир отчаянно нуждается в более устойчивых продовольственных системах. Во-вторых, они считают, что существует неудовлетворенный спрос на продукты из некоровьего молока, которые обладают питательными свойствами и вкусом традиционных молочных продуктов.Но хотя эксперты в целом согласны с первым пунктом, мы все еще ждем достоверных данных о том, насколько экологически чистым и питательным является молоко, произведенное в лаборатории.

Экологическая потребность

В отчете за 2013 год Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций (ФАО) установила, что молочные коровы занимают второе место в мире по выбросам парниковых газов после мясного скота. Молочная промышленность выбрасывает в атмосферу ряд различных газов, в частности метан и закись азота.Когда эти выбросы суммируются и преобразуются в эквивалентное количество углекислого газа с тем же потенциалом потепления, глобальное молочное животноводство несет ответственность за эквивалент около 2 миллиардов метрических тонн углекислого газа в год. Это примерно вдвое превышает годовые выбросы углекислого газа во Франции, Италии и Великобритании вместе взятые.

«Беспокоиться нужно не только о парниковых газах. Коровы выделяют много азота и фосфора», — сказал Пол Кононофф, специалист по молочному питанию из Университета Небраски в Линкольне и главный редактор Journal of Dairy Science. .В конце концов, с дождевой водой эти выделяемые химические вещества попадают в озера и реки, где они действуют как удобрения и вызывают чрезмерный рост водорослей. Это, в свою очередь, снижает уровень кислорода в воде, что может убить водных животных и растения.

Несмотря на то, что молочная промышленность добилась значительных успехов за последние десятилетия и сократила свой углеродный след на стакан молока, эти достижения нивелируются и затмеваются, если принять во внимание рост населения. Например, по оценкам ФАО, к 2050 году миру потребуется производить в два раза больше продуктов питания, чем в 2009 году, чтобы обеспечить людей достаточным питанием.

В настоящее время 7,4% всего рынка молока в США приходится на растительное молоко, такое как соевое или миндальное, и ожидается, что эта доля рынка вырастет до 18,5% к 2023 году, согласно исследованию 2020 года. По словам представителей отрасли, эта возросшая популярность рассматривается как реакция на экологические проблемы, связанные с традиционным коровьим молоком. Исследования показывают, что потенциал глобального потепления коровьего молока обычно составляет от 1,14 до 2,5 кг углекислого газа на литр. Эта цифра падает всего до 0.42 для миндального молока и 0,75 для соевого молока. Но это не значит, что растительное молоко лучше во всех отношениях.

«Вещи резко расходятся, когда дело доходит до сравнения питательности молока и растительных альтернатив», — сказал Скотт Рэнкин, профессор пищевых наук в Университете Висконсин-Мэдисон. «Способ упаковки кальция в коровьем молоке настолько сложен, что он разработан таким образом, чтобы желудочная кислота медленно растворяла его, поэтому кальций усваивается организмом в течение более длительного периода времени, а не просто проходит через кишечник.«Есть также некоторые потребители, которые просто никогда не будут менять продукт, потому что им не нравится вкус альтернатив, особенно когда речь идет о переработанных молочных продуктах.

Исследователи работают над тем, чтобы сделать молочные продукты без животных животных, такие как сыр , по вкусу больше похожими на настоящие.

«Веганский сыр, приготовленный из растительных ингредиентов, просто не соответствует сыру, и мы не думаем, что это возможно сделать без казеиновых белков, содержащихся в молоке млекопитающих», — сказал Инджа Радман, соучредитель New Culture, Стартап из Силиконовой долины, производящий моцареллу из казеина, вырабатываемого микроорганизмами.

Это мнение разделяет Майк Леонард, главный технический директор компании Motif FoodWorks, которая также производит молочные белки из микробов, но упаковывает их в качестве ингредиентов, добавляемых в растительное молоко, вместо того, чтобы производить совершенно отдельные продукты. «Если мы не сделаем эти продукты вкуснее, мы никогда не увидим их внедрение в том масштабе, который нам нужен, чтобы пользоваться преимуществами устойчивого развития».

В этом заключается часто обсуждаемый пробел на рынке, за которым гоняются все эти стартапы, — экологически устойчивые молочные продукты, вкус и питательные свойства которых не ухудшаются.Каждая лаборатория имеет немного отличающийся рецепт, о котором они не хотят раскрывать слишком много информации, опасаясь, что они предупредят конкурентов, но всем им необходимо синтезировать основные белки, содержащиеся в коровьем молоке — казеин и сыворотку — без помощь самого животного. Они также склонны использовать растительные сахара вместо лактозы, что является хорошей новостью для потребителей с непереносимостью лактозы. Между тем, жиры поступают из овощей. Некоторые производители также вносят изменения в молекулярную структуру этих жиров, чтобы они напоминали то, что производит корова.В смесь также добавляют витамины и минералы, такие как кальций.

Но включение казеина и белков молочной сыворотки лучше всего характеризует молоко, произведенное в лаборатории.

«Нет причин, по которым эти белки должны поступать от животных», — сказал Тал Глобус, исследователь Real Vegan Cheese, некоммерческого исследовательского проекта в Калифорнии, который также стремится производить сыр с использованием так называемого клеточного сельского хозяйства. «Мы веками использовали дрожжи для производства пива, так почему же мы не можем заставить их производить белки, необходимые для сыра?»

Лаборатории, а не пастбища?

Первый шаг к производству молочных продуктов без поголовья — генетически сконструировать микроб, который будет производить нужные вам белки.Это не обязательно должны быть дрожжи или даже грибок — можно использовать, например, бактерию. «Вы берете гены, которые отвечают за то, как корова должна производить молоко, и вставляете их в микроорганизм», — сказал Рэдман. «Они в основном становятся маленькими коровьими микробами».

Это проверенная биология, объяснил Рэнкин из Университета Висконсин-Мэдисон. «Они используют рекомбинантную ДНК, чтобы заставить микроорганизм производить молочные белки», — сказал он. «Нет ничего, что могло бы беспокоить по этому поводу.ГМО — это модное слово, когда люди, кажется, беспокоятся, что у их детей вырастут рога или что-то в этом роде, но это хорошо зарекомендовавшая себя технология». 

На самом деле, большая часть инсулина сегодня производится бактериями, чья ДНК была изменена, чтобы включить человеческие гены, а вакцина против гепатита В производится пекарскими дрожжами с помощью аналогичных методов.

После того, как генная инженерия завершена, ученые-пищевики заставляют модифицированные молочные микробы работать, взбивая желаемые белки при оптимальных питательных и температурных условиях, которые были определены в ходе длинной серии экспериментов методом проб и ошибок.

«Затем они извлекают белки и ресуспендируют их в фильтрованной воде, регулируя соотношение, чтобы получить правильное соотношение», — сказал Рэнкин. По словам производителей, молочные белки в первую очередь придают этим молочным продуктам неживотного происхождения более аутентичный молочный вкус по сравнению с альтернативами на растительной основе, такими как соя. «Цель всех компаний в этой отрасли — добиться того, чтобы продукт был настолько похож [на традиционные молочные продукты], что вам пришлось бы проводить лабораторные тесты, чтобы определить разницу», — сказал Globus из Real Vegan Cheese.

И он думает, что они приближаются. «Можете ли вы делать такой сыр? Безусловно, но можете ли вы сделать это по конкурентоспособной цене?» он сказал.

Ответ на этот вопрос не так однозначен, и, честно говоря, это серьезное препятствие, которое компаниям необходимо преодолеть, если продуктовые магазины когда-либо собираются хранить свои продукты в больших объемах.

 «Нам нужно придумать, как эффективно масштабировать его. Мы должны работать с большими резервуарами и выяснить, как нужно изменить процесс», — сказал Рэдман.Это может показаться достаточно простым, но это не так. Оборудование, такое как центрифуги, используемые для анализа белков из микробного бульона, а также сами ингредиенты могут вести себя по-разному в разных масштабах. «Необходимо решить множество физических и инженерных задач», — сказала она.


Другие истории о еде от Inside Science

Физика может помочь в разработке новых продуктов, таких как хрустящие чипсы из медузы
Красивые узоры, остающиеся после высыхания виски
Почему кирпичная печь лучше всего подходит для приготовления пиццы


Пищевые нюансы

Изобретатели этих новых молочных продуктов неживотного происхождения утверждают, что их питательные свойства превосходят растительное молоко, которое отличается типичным содержанием сахара, а также более низким содержанием белка и доступностью кальция по сравнению с молоком животных.Однако Кононофф из Университета Небраски в Линкольне еще не убежден, что лабораторное молоко так же питательно, как и молочные продукты от животных. Он хочет увидеть надежные исследования, которые напрямую сравнивают питательную ценность молочных продуктов, произведенных из микробов, с молочными продуктами, произведенными от коров. «Мне нужно было бы увидеть достоверные данные об этом, чтобы сказать так или иначе», — сказал он.

Леонард из компании по производству ингредиентов Motif FoodWorks также считает, что вопрос пищевой ценности молочных продуктов неживотного происхождения заслуживает дальнейшего изучения. Вот почему он пытается разработать липиды, которые ведут себя не как растительное масло, а как животный жир.«Способность правильно доставлять жир влияет на то, как мы можем обеспечить питательную ценность», — сказал Леонард.

Другими словами, чтобы гарантировать, что молочные продукты неживотного происхождения не столкнутся с тем же дефицитом питательных веществ, что и растительное молоко, ученым необходимо работать не только над белками. Им также необходимо подумать о том, как упаковать кальций и другие питательные вещества, которые они добавляют. 

«Вы не можете просто бросить эти вещи в продукт, вы должны правильно упаковать их», — сказал Леонард.

Экологические сертификаты 

Однако, когда речь заходит об экологических преимуществах, эксперты настроены более оптимистично, хотя сравнительные исследования по этой теме еще впереди. Это потому, что логике гораздо легче следовать. Чтобы получить коровье молоко, вам нужно вырастить целую корову. Эта корова превращает потребление калорий в растущие клетки конечностей, шерсти и внутренних органов. Другими словами, он делает гораздо больше, чем просто производит молочные белки.Глядя на вещи с точки зрения чистого управления процессами, это пустая трата энергии. Однако микроб гораздо более трудолюбив. «Если вы сравните корову с грибком и у вас есть какой-то измеритель, который отслеживает эффективность, вы выйдете вперед с грибком», — сказал Рэнкин.

Пока независимые ученые не займутся этим вопросом, трудно сказать, чего можно добиться, заменив коров микробами для массового производства молочных продуктов. Компании говорят, что у них есть предчувствие.

«Мы не знаем точных цифр, но понимаем масштабы перемен», — сказал Радман. «Для нашего продукта землепользование может сократиться в десять-двадцать раз. Выбросы парниковых газов предсказать труднее, но мы также думаем, что это может быть в десять раз лучше, и это огромно».

полезных бактерий в молоке | Здоровое питание

Автор Andra Picincu Обновлено 19 ноября 2018 г.

Микробиота кишечника человека является домом для триллионов микроорганизмов.Некоторые из них полезны и играют ключевую роль в пищеварении, обмене веществ, работе мозга, иммунитете и усвоении питательных веществ. Другие могут нанести вред вашему здоровью и способствовать инфекциям. Некоторые продукты, такие как натто, соя, соленые огурцы, квашеная капуста, молоко и его производные, содержат хорошие бактерии, которые помогают сбалансировать кишечную флору. Эти микроорганизмы известны как пробиотики и поддерживают общее состояние здоровья. Молоко особенно полезно.

Lactobacillus Преимущества


Lactobacilli, бактерия в молоке, принадлежит к роду Lactobacillus и включает несколько видов, таких как L.delbrueckii, L. acidophilus и L. helveticus. Согласно Журналу клинических и диагностических исследований, L. acidophilus в сочетании с Bifidobacterium bifidum может значительно снизить уровень холестерина всего за шесть недель.

L. acidophilus может также улучшать способность организма усваивать железо, фолиевую кислоту, витамин B-12 и другие необходимые питательные вещества. Клинические испытания, опубликованные в Applied and Environmental Microbiology, показывают, что эта бактерия ингибирует всасывание холестерина и защищает от атеросклероза.Кроме того, это может помочь облегчить симптомы язвы желудка и ускорить заживление. Этот микроорганизм может уменьшить воспаление, улучшить функцию печени и укрепить вашу иммунную систему.

Преимущества лактококков


Молоко также является отличным источником лактококков. L. lactis, например, борется с устойчивыми к антибиотикам микроорганизмами, такими как Enterococcus faecium, защищая от инфекций. В лабораторных исследованиях эта пробиотическая бактерия уменьшила количество патогенов в 10 000 раз.Он также эффективен против Candida, Aspergillus и других грибков в кишечнике.

L. lactis также используется в качестве естественного усилителя иммунитета. Это может помочь предотвратить пневмококковую инфекцию, уменьшить повреждение легких у пациентов, инфицированных вирусом гриппа (h2N1), и снизить риск простуды. Молоко может быть вашей лучшей защитой от гриппа, аллергии и некоторых иммунных нарушений.

Преимущества бифидобактерий


Бифидобактерии играют жизненно важную роль в здоровье кишечника.Это один из наиболее широко используемых пробиотиков в пищеварительных добавках, предлагающий множество преимуществ. Этот микроорганизм был изучен на предмет его потенциальной роли в лечении и профилактике рака, пищеварительной функции и регулярности толстой кишки. Исследования показывают, что это может помочь облегчить симптомы СРК, восстановить кишечную флору и предотвратить инфекции.

На долю этих бактерий приходится более 80 процентов микроорганизмов в кишечнике. С возрастом его уровень снижается. Аллергия и некоторые заболевания, такие как диабет и ожирение, связаны с меньшим количеством бифидобактерий.Молоко и молочные продукты могут помочь сбалансировать микробиоту и улучшить пищеварение.

Безопасно ли молоко?

Пастеризованное молоко может стать полезным дополнением к вашему рациону. Благодаря высокому содержанию пробиотиков он обеспечивает бесперебойную работу пищеварительной системы и повышает естественную защиту организма. Эти полезные бактерии также могут помочь в борьбе с депрессией, тревогой и другими психическими расстройствами, регулируя ваше настроение. Некоторые пробиотические штаммы способствуют здоровью сердечно-сосудистой системы и облегчают потерю веса.

Однако молоко может также содержать вредные бактерии, такие как Salmonella, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes и Escherichia coli. Эти патогены способствуют пищевым отравлениям, заболеваниям и расстройству желудка. По этой причине вы должны использовать только пастеризованное молоко и молочные продукты. При покупке проверяйте срок годности и храните их надлежащим образом, чтобы предотвратить рост плесени и вредных бактерий.

Микробиологическое исследование Milk Truck направлено на повышение безопасности и качества молочных продуктов

Бактерии, содержащиеся в молоке, играют важную роль в определении срока годности, органолептических качеств и безопасности молочных продуктов.Фото предоставлено: AlexPro9500/Getty Images

Свежее или сырое молоко, перевозимое с ферм на молочные заводы в автоцистернах, содержит разнообразную смесь микробов, которая меняется от сезона к сезону, сообщают исследователи из Калифорнийского университета в Дэвисе.

Микробы, способные вызывать заболевания, уничтожаются во время пастеризации молока, но не все бактерии и связанные с ними ферменты удаляются в ходе этого процесса. Остальные бактерии сохраняют способность вызывать порчу и дефекты качества молочных продуктов.

Исследователи обнаружили, что, несмотря на разнообразие, основное сообщество микробов остается постоянным в течение сезона и на различных фермах, с которых собирается молоко. Удивительно, но эта основная микробиота весьма уязвима для изменений, когда сырое молоко перемещается в большие силосы для хранения на молочном заводе.

Статья по теме: Dairy Scientist нацелена на термостойких микробов

Выявление этих микробов сырого молока и их распространенности должно помочь переработчикам молока разработать новые эффективные процедуры санитарии и контроля процессов, чтобы гарантировать, что молоко и полученные молочные продукты безопасны и неизменно высокого качества.

Результаты исследования были опубликованы 23 августа в mBio , онлайн-журнале Американского общества микробиологии с открытым доступом.

«Уровень бактериального разнообразия, который мы обнаружили в этих партиях сырого молока, был поразительным», — сказала ведущий автор и микробиолог Мария Марко из Департамента пищевых наук и технологий. «Более половины выявленных бактериальных групп составляют менее 1 процента от общего содержания микробов».

Сырое молоко и микробы

Марко отметил, что широкий спектр бактерий может быть связан с высоким содержанием питательных веществ в сыром молоке, а также с многочисленными потенциальными источниками бактерий, связанными с молочными продуктами.Кожа коров, корма, подстилка и аэрозоли; обработчики-люди; а оборудование и контейнеры, используемые для сбора, хранения и транспортировки молока, являются вероятными источниками бактерий.

Известно, что в сыром молоке содержатся различные штаммы бактерий, которые сильно влияют на срок годности, органолептические качества и безопасность жидкого молока, а также ферментированных молочных продуктов, таких как сыр и йогурт.

Анализ цистерн с молоком

Исследователи взяли и проанализировали сырое коровье молоко из 899 цистерн, когда они прибыли на два молочных завода в долине Сан-Хоакин в Калифорнии весной, летом и осенью.Образцы были проанализированы с помощью секвенирования генов.

Исследование показало, что молоко, собранное весной, содержит самые разнообразные бактериальные сообщества с самым высоким общим числом клеток и самой высокой долей Actinobacteria , одной из крупнейших известных групп бактерий .

Среди этих разнообразных микробных популяций было основное сообщество микробов, которое существовало во всех образцах сырого молока. Эта основная группа микробов представляла 29 различных бактериальных групп и включала большое количество Streptococcus и Staphylococcu s, а также Clostridiales , бактерии, часто связанные с молочным скотом.

Статья по теме: Исследователи нашли способ уменьшить количество кишечной палочки у коров, повысив безопасность пищевых продуктов . Одна группа бункеров содержала микробные популяции, сходные по составу с молоком из автоцистерн, в то время как другая группа бункеров имела совершенно другие микробные популяции, в которых преобладали бактерии Acinetobacter и Lactococcus .

«Это открытие демонстрирует, как искусственная среда на предприятиях пищевой промышленности может оказывать значительное, но все же непредсказуемое влияние на микробное качество пищевых продуктов», — сказал Марко.

Калифорния — крупнейший производитель молочных продуктов в стране

Результаты нового исследования особенно важны для Калифорнии, которая является крупнейшим производителем молочных продуктов в Соединенных Штатах и ​​обеспечивает более одной пятой национального производства жидкого молока. Штат также является вторым по величине производителем сыра в стране, уступая только Висконсину.

 В 2015 году калифорнийские молочные фермы продали молока примерно на 9,5 миллиардов долларов США, по данным Центра сельскохозяйственных проблем Калифорнийского университета в Дэвисе.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *