Что такое кисломолочные бактерии – Lactococcus и другие молочнокислые стрептококки: развитие, значение и применение в пищевой промышленности

Содержание

Кисломолочные бактерии что это такое, молочнокислый стрептококк

скачать

Реферат на тему:

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.[1] Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации.

Молочнокислые бактерии

С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

С другой стороны, дальние родственники

Lactobacillales из класса актинобактерий — бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности.[2]

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека. Влияние ускоренной индустриализации производства молочнокислых бактерий, основанной на небольшом числе адаптированных для заводов штаммов, на природное разнообразие этих бактерий и здоровье человека пока остаётся неизученным.

Виды

  • Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является Streptococcus lactis. Это подвижная палочка, не образующая спор, хорошо окрашивается анилиновыми красителями и по Граму, в молодом виде имеет форму стрептококка. На мясо-пептонном агаре дает точечные круглые колонии, в толще агара — чечевицеобразные. S. lactis разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет +30-35 °C.

Молочнокислый стрептококк постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Под воздействием этой бактерии молоко обычно свертывается в течение первых 24 часов. Когда содержание молочной кислоты достигнет 6-7 г на литр, сбраживание сахара прекращается, так как более высокая кислотность губительно воздействует на молочнокислый стрептококк.

  • Lactobacillus bulgaricus — болгарская палочка. Бактерия названа так, потому что в свое время была выделена из болгарского кислого молока «ягурта». Бесспоровая неподвижная бактерия, достигающая 20μ в длину и часто соединяющаяся в короткие цепочки.

Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 40 °C. Молоко свертывает быстро, причем содержание молочной кислоты в нем доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком.

Болгарская палочка (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) — штамм лактобактерий, который был обнаружен в Болгарии.

Болгарская палочка (БП) — единственная лактобацилла, которая имеет растительное происхождение. Она была обнаружена в Болгарии.Примечательно, что при попытке переноса штамма на растения в другой регион бактерия видоизменяется и теряет свои исключительный свойства.

Польза молочнокислых бактерий

Поэтому болгарская палочка до сих пор закупается в Болгарии. Основной молочнокислый продукт, который производится по всему миру на базе болгарской палочки — это йогурт.

Первые исследования БП провел польский студент, который обратил внимание на высокую продолжительность жизни болгар (каждый четвертый житель Болгарии живет больше 100 лет). Затем Илья Мечников исследовал оздоравливающие свойства этого штамма и до конца своей жизни употреблял молочнокислые продукты на основе lactobacillus bulgaricus. С 80-х годов продукты на основе БП были введены в рацион космонавтов. 

Йогурт на основе БП сейчас — единственный кисломолочный продукт в районе японцев. Удивительно: до второй мировой войны средняя продолжительность жизни в Японии не превышала 45 лет. И только после того, как йогурт на болгарской палочке стал доступен каждому японцу, Страна восходящего солнца вышла в тройку стран с максимальной продолжительностью жизни.  

Это должен знать каждый

По ГОСТУ 31981-2013 йогуртом может называться только кисломолочный продукт, полученный с использованием болгарской палочки и термофильного стрептококка.Такой йогурт сложно найти в магазине. Каждый может приготовить его сам с использованием закваски ПРОБИНОРМ АКТИВ

Болгарская палочка — друг хороших и враг плохих

Болгарская палочка в сравнении с прочими штаммами лактобактерий способна лучше"прилипать" (адхезироваться) к слизистой кишечника. Время нахождения в кишечнике увеличивается и вместе с тем оздоравливающий эффект. Более того, БП — самый крупный вид лактобациллы, плюс она очень устойчива к воздействию условно-патогенных и патогенных бактерий. Как правило, БП оказывается сильней и вытесняет условно-патогенную флору.

К примеру, она способна побороть условно-патогенную бактерию Helicobacter Pylori, которая считается причиной возникновения язвы желудка и ДПК.

Не секрет, что 90% живых бактерий погибают на уровне желудка от соляной кислоты. БП 

проходит желудок лучше, чем прочие штаммы лактобацилл. 

БПспособствует бурному росту в кишечнике Lactobacillus acidophilusи других полезных штаммов, которые обязательно должны присутствовать в кишечнике. Как правило, попытки размножить эти штаммы с помощью других методов очень затруднительны и не дают ощутимого результата. 

БП вырабатывает D- молочную кислоту, а также лактазу, поэтому йогурты на основе болгарской палочки можно употреблять людям с лактазной недостаточностью.

БП обладает лучезащитным эффектом, выводит токсины, способна частично блокировать всасывание холестерина из пищи, стимулирует иммунную систему, а также благоприятно влияет на мочеполовую систему, нормализуя бактериальную флору слизистых.

Поистине, болгарская палочка – чудо, созданное природой для здоровья человека.

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ (син. лактобациллы) — грамположительные палочковидные бактерии, относящиеся к роду Lactobacillus (Beijerinck, 1901), сем. Lactobacillaceae.

М. б. представлены разнообразными по форме палочками: от коротких коккообразных до длинных нитевидных (рис.). Длина клеток у различных культур одних и тех же видов зависит от состава среды, присутствия кислорода, способа инкубации. Размножаются М. б. делением перегородкой, что приводит к образованию цепочек. Ультратонкое строение клеток М. б. во многом сходно с другими грамположительными бактериями. На агаризованных средах образуют мелкие колонии.

М. б. не имеют содержащих цитохром дыхательных систем, неподвижны, не образуют каталазу, не восстанавливают нитраты в нитриты, не разжижают желатину, не образуют спор и пигмента; строгие анаэробы или факультативные. Обладают протеолитической активностью, обусловливаемой действием протеаз и пептидаз, липолитической активностью не обладают. Источником энергии для М. б. является молочнокислое брожение (см.). М. б. разделяют на гомоферментативные, образующие в результате сбраживания углеводов до 90% молочной к-ты, а также ничтожные количества летучих к-т, этилового спирта и углекислоты, и гетероферментативные, образующие ок. 50% молочной к-ты, 25% CO2, 25% уксусной к-ты и этилового спирта.

Систематика М. б. окончательно не разработана. В Определитель бактерий Берджи (Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 1974) в род Lactobacillus включено 25 видов. Трудность классификации заключается в изменчивости многих свойств этих микроорганизмов при культивировании на разных средах и в разных условиях. Исследование нуклеотидного состава ДНК показало, что содержание гуанина и цитозина в ДНК различных видов М. б. различно и лежит в пределах от 34,2 до 53,4 мол. %.

Антигенные свойства изучены недостаточно; получены предварительные данные о наличии антигенов, общих для многих видов М. б.

М. б. требовательны к источникам питания, не растут на простых средах; растут на средах, содержащих растительные отвары, мясные и дрожжевые экстракты, белковые гидро лизаты, т. к. М. б. нуждаются в аминокислотах, витаминах и ряде неорганических соединений; pH сред в пределах 5,0—6,5, оптимум pH 5,5. М. б. могут расти при pH 3,8 и ниже. Для культивирования М. б. широко применяется среда Рогозы либо ее модификации. Температурный режим от 15 до 45° в зависимости от видов.

М. б. встречаются в почве, сосредоточиваясь вокруг корневой системы, на культурных и дикорастущих растениях, в жел.-киш. тракте теплокровных животных и птиц, насекомых. У человека обнаруживаются на всем протяжении жел.-киш. тракта — от ротовой полости до прямой кишки. Представители М. б. (за немногим исключением) не патогенны для человека. Наиболее характерными являются L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. salivarius, L. fermenti и L. brevis. L. bifidus в Определителе бактерий Берджи (1974) выделен в отдельный род Bifidobacterium (см. Бифидобактерии).

М. б. применяют в хлебопечении, в молочной промышленности, в биол. консервировании многих продуктов (квашение овощей и фруктов), приготовлении кваса, силосовании. Для профилактики и лечения жел.-киш. заболеваний, авитаминозов и алиментарных анемий у животных применяют препараты, в состав к-рых входят и М. б.

И. И. Мечников указал на М. б. как на антагонисты гнилостных и патогенных микробов, обитающих в кишечном тракте человека, и предложил применять их в борьбе с кишечными дисфункциями и преждевременной старостью. Многие народы применяют кисломолочные продукты для лечения ожогов и ран, для профилактики и лечения жел.-киш. заболеваний.

Развитие микробиологии расширило область применения этих микроорганизмов: с помощью М. б. в промышленности получают молочную к-ту, используют для синтеза декстрана, применяемого в медицине в качестве частичного заменителя крови; выявлен ряд антибиотиков, продуцируемых этими микробами; используют М. б. при создании продуктов детского питания, в т. ч. применяемых с леч.-проф, целью у новорожденных. Ацидофильная паста используется в акушерско-гинекол. практике, дерматологии и хирургии. L. acidophilus входят наряду с В. bifidum и Е. coli в состав комплексного препарата «омнифлора», применяемого за рубежом для лечения кишечных расстройств. В нашей стране выпускается лактобактерин (см.), действующим началом к-рого являются лиофилизированные бактерии штаммов L. fermenti 90Т-С4 и L. plantarum 8Р-АЗ, обладающие высокой антагонистической активностью в отношении возбудителей дизентерии, энтеропатогенных кишечных палочек, стафилококка, протея, и бифидумбактерин (см.).

См. также Болгарская палочка.

Библиография: Ерзинкян Л. А. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий, Ереван, 1971; Квасников Е, И. и Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования, М., 1975, библиогр.; Красильников Н. А.

Молочнокислые бактерии: виды, классификация, значение

Определитель бактерий и актиномицетов, с. 208, М.—Л., 1949; M e ч н и к о в И. И. Академическое собрание сочинений, т. 15, с. 247, М., 1962; Руководство по вакцинному и сывороточному делу, под ред. П. Н. Бургасова, с. 94, М., 1978; Bergey’s manual of determinative bacteriology, ed. by R. E. Buchanan a. N. E. Gibbons, Baltimore, 1975; L e r с h e M. u. R e u t e r G. Das Yorkommen aerob wachsender grampositiver Stabchen des Genus Lactobacillus Beijerinck im Darmin-halterwachsener Menschen, Zbl. Bakt., I. Abt. Orig., Bd 185, S. 446, 1962; R o g o s a M., Mitchell J. A. a. Wiseman R. F. A selective medium for the isolation and enumeration of oral lactobacilli, J. dent. Res., v. 30, p. 682, 1951.

Г. И. Гончарова.

Клетки некоторых видов молочнокислых бактерий, бульонная культура (96 час.): 1 — L. acidophilus; 2 — L. fermenti; 3 — L. plantarum; 4 — L. casei; 5 — L.buchneri; 6 — L. brevis; Х 1680.

чем они полезны для организма

В результате изучения деятельности молочнокислых бактерий и использования в промышленности полученных в ходе лабораторных исследований знаний, на полках магазинов массово появились продукты, обогащенные штаммами лакто- и бифидобактерий. Однако на этом исследование возможностей сотрудничества человека с молочнокислыми микроорганизмами не было завершено. Уже сегодня на рынке появился новый продукт – экстракт кисломолочных бактерий.

Молочнокислые бактерии под микроскопом

Бактериальное сотрудничество

Живые кисломолочные бактерии во все времена помогали человеку в изготовлении вкусной и полезной пищи:

  1. Различные виды лактобацилл и стрептококков содержатся в кисломолочных продуктах. Именно их чаще всего запечатлевают на фото, так как они крупные и встречаются довольно часто.
  2. Лактобациллы плантарум (Lactobacillus plantarum) сквашивают капусту и огурцы. Тоже на фото выглядят как толстенькие палочки. Квашеные овощи содержат продукты кисломолочного брожения, которые полезны для организма человека. Лактобациллы плантарум входят в состав естественной микрофлоры кишечника, а также в состав слюны человека.
  3. Кислое тесто для выпечки хлеба производят живые кисломолочные бактерии, которые сбраживают продукты, входящие в состав теста, в результате чего хлеб приобретает кисловатый привкус.
  4. В современном промышленном производстве также используют молочную кислоту, которую вырабатывают живые кисломолочные бактерии:
  5. Обрабатывая молочной кислотой сырокопченые колбасные продукты, производители тем самым предотвращают их порчу. При этом сами продукты остаются полезными для организма человека и не теряют своих вкусовых качеств.
  6. С использованием молочной кислоты обрабатываются кожевенные заготовки.
  7. Кисломолочные бактерии принимают участие в производстве силоса для домашних животных.

Йогурты

Однако особую популярность приобрели продукты на основе йогурта, обогащенные полезными лакто- и бифидокультурами. О том, что йогурты полезны, знают не только люди, которые активно следят за своим здоровьем. Благодаря красочным рекламным кампаниям, сегодня даже ребенок знает о том, как спасительны для организма кисломолочные продукты.

Чтобы не полагаться только на знания, почерпнутые из рекламных роликов, следует самостоятельно узнать, в чем же польза йогурта, который продается в магазине, и есть ли эта польза вообще.

Йогурт, приготовленный в домашних условиях

Вот несколько основных положений:

  1. Классический йогурт изготавливается путем добавления в обработанное молоко штамма лактобацилл под названием болгарская палочка. Судя по имеющимся фото, болгарская палочка внешне ничем не отличается от всех представителей лактобацилл. На этикетке могут присутствовать названия других молочнокислых бактерий. Это значит, что йогурт обогащен дополнительными бактериальными штаммами, которые полезны для организма человека.
  2. Закваска изготавливается отдельно, а само молоко обрабатывается антибиотиками. Именно поэтому профессиональные диетологи считают, что промышленный йогурт не принесет той пользы, о которой заявляют производители, поскольку антибиотики, входящие в его состав, в большинстве случаев губят восприимчивую к внешним условиям лакто- и бифидофлору.
  3. Даже если ослабленные антибиотиками бактериальные организмы попадут в ЖКТ человека, они не смогут преодолеть агрессивную кислотную среду желудка. Следовательно, употребление промышленных йогуртов вряд ли сможет способствовать укреплению иммунной системы и общему омоложению организма.

Такие аргументы приводят производители закваски для йогурта. Этот продукт реализуют как аптеки, так и обычные продуктовые магазины. Для каких целей стали производить закваски?

Бактериальная закваска представляет собой порошкообразную субстанцию, которую разводят в теплом кипяченом молоке и после восьмичасового выдерживания в термостатических условиях (37-40°С) получают молочнокислый продукт. В этом продукте сконцентрировано максимальное количество жизнеспособных молодых живых бактериальных организмов, готовых активно работать при попадании в кишечник человека. По вкусу этот продукт очень напоминает йогурт.

Бактериальные закваски

Ввиду того, что закваска имеет самый разнообразный бактериальный состав, полученный кисломолочный продукт не является классическим йогуртом.

Закваска может иметь следующий состав:

  1. Ацидофильные лактобактерии. Эти микроорганизмы на фото встречаются крайне редко. Они не содержатся в обычных продуктах, поэтому после отравлений либо после курса антибиотиков организм необходимо дополнительно подкрепить дозой ацидофилов.
  2. Закваска, в состав в которой входят несколько видов бифидобактерий. Эти микроорганизмы также не содержатся в продуктах, которые составляют обычный рацион человека. Поддержка микрофлоры кишечника бифидокультурами позволит бактериям образовать и поддерживать в активном состоянии биопленку, которая покрывает ткани кишечника и не допускает возможности развития на них гнилостных процессов.
  3. Закваска, в состав которой входят разные виды лактобацилл, а также лактулоза. Лактулоза – продукт переработки молока, который способствует росту микрофлоры и закреплению ее в кишечнике.
  4. Закваска, в состав которой входят штаммы и бифидо-, и лактобактерий в таких композициях, которые способны наилучшим образом воздействовать на микрофлору кишечника.

Однако закваска должна оцениваться покупателем не только по тем микроорганизмам, которые входят в ее состав, а и по качеству упаковки, сроку годности и соблюдению продавцом условий хранения. Поскольку закваска – биологический продукт, очень важно, в каких условиях она хранится. Любое нарушение температурного режима хранения сразу же приводит к гибели микроорганизмов.

Микроорганизмы: лактобактерии и бифидобактерии

Что же представляют собой микроорганизмы, которые содержатся в кисломолочных продуктах? Как уже упоминалось, это лактобациллы и бифидобактерии. В каких условиях они живут?

Лактобациллы могут содержаться в обычном домашнем кефире, чего не скажешь о бифидобактериях.

Лактобактерии увеличенная модель

Лактобактерии

Бифидобактерии относятся к классу актиномицетов, которые даже морфологически отличаются от лактобацилл. Бифидобактерии представляют собой тонкие ветвящиеся палочки. На фото они похожи на паутинки, тогда как лактобациллы – объемные неподвижные цилиндрики. Это хорошо видно на фото, сделанных электронным микроскопом. Бифидокультуры не встречаются в продуктах, которые изготавливаются по обычным рецептурам. Однако при дополнительном искусственном обогащении, бифидобактерии могут жить даже в кефире.

Несмотря на различия, у бифидо- и лактокультур много общего. И те, и другие легко переносят среду с повышенной кислотностью. Именно благодаря этому качеству они способны выживать в суровой кислой среде желудка.

У этих групп молочнокислых бактерий отсутствует дыхание. Они не дышат, и речь не идет об анаэробных условиях. Эти организмы вообще никак не дышат. Необходимость в АТФ (энергии) удовлетворяется ими за счет исключительно питания (брожения).

Однако этот факт не делает молочнокислые бактерии более устойчивыми к внешним условиям. Наоборот, для выращивания лакто- и бифидокультур требуется максимально обогащенная витаминами и питательными элементами среда. Иначе чистой культуре микробов не хватит составляющих, чтобы обеспечить все потребности своего организма.

Бифидобактерии под микроскопом

Поселенная в молоко чистая культура попадет в бактериальное сообщество, которое, обмениваясь продуктами взаимодействия, поддерживает активность всех своих колоний. В том же кефире живут миллиарды бактерий.

Продукты жизнедеятельности бактерий

Если перед этим речь шла о сотрудничестве человека с живыми кисломолочными бактериями, то сегодня уже имеются разработки, которые позволяют использовать не самих бактерий, а продукты их жизнедеятельности – экстракт кисломолочных бактерий.

Суть способа заключается в том, что в течение года на соевом молоке выращивают популяции кисломолочных бактерий. В процессе выращивания самих микроорганизмов периодически убирают, а продукты их жизнедеятельности аккумулируют. В результате этих манипуляций через год получается концентрированный экстракт, который, согласно заверениям разработчиков, имеет чудотворное влияние на организм.

Клинических испытаний пока не производилось, поэтому пока отсутствуют отзывы компетентных медицинских исследовательских центров по поводу этого продукта.

Возможная опасность

Если говорить о молочнокислых бактериях, следует отдельно упомянуть стрептококков. На фото стрептококки выглядят как шарики, и чаще всего на фото запечатлевают колонии таких шариков. Стрептококки обязательно входят в состав любых кисломолочных продуктов, в том числе йогурта. Кроме этого, стрептококки составляют большую часть внутренней микрофлоры практически всех слизистых человеческого организма.

Стафилококки и стрептококки - возбудители ангины

Но есть виды молочнокислых стрептококков, которые патогенны для человека. По фото полезных микробов от болезнетворных не отличить. Патогенность того или иного вида стрептококков определяют только лабораторным путем.

Исследователи выращивают их на питательных средах, и по реакции на лейкоциты, эритроциты, по образованию токсинов и синтезу ферментов вирулентности, определяют степень опасности этих микробов.

Эти виды стрептококков постоянно живут в организме человека, и только преобладание колоний полезных микробов не позволяет патогенным организмам развить свою болезнетворную деятельность.

Автор Пятирублева Юлия

Работаю врачом ветеринарной медицины. Увлекаюсь бальными танцами, спортом и йогой. В приоритет ставлю личностное развитие и освоение духовных практик. Любимые темы: ветеринария, биология, строительство, ремонт, путешествия. Табу: юриспруденция, политика, IT-технологии и компьютерные игры.

Молочнокислые бактерии - это... Что такое Молочнокислые бактерии?


Молочнокислые бактерии
        группа анаэробных бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Все М. б. неспороносны, неподвижны, грамположительны. Имеются шаровидные М. б., клетки которых образуют цепочки, например Streptococcus lactis, и палочковидные, например Lactobacillus. Последние, как и Стрептококки, сбраживают глюкозу и лактозу, быстро размножаются в молоке и кисломолочных продуктах; Betabacterium сбраживает глюкозу и мальтозу. М. б. присутствуют в растительных остатках, в почве, окружающей корневую систему растений, — ризосфере, в кишечнике человека и животных. М. б. имеют важное значение для промышленности и сельского хозяйства. Отдельные виды М. б. вызывают порчу вина, пива и т. п.

Большая советская энциклопедия. — М.: Советская энциклопедия. 1969—1978.

  • Молочнокислое брожение
  • Молочнокислые продукты

Смотреть что такое "Молочнокислые бактерии" в других словарях:

  • Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.[1] Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им… …   Википедия

  • молочнокислые бактерии — см. бактерии молочнокислые. (Источник: «Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.) молочнокислые бактерии См. Лактобациллы (Источник: «Словарь терминов микробиологии») …   Словарь микробиологии

  • МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, микробы, вызывающие в молоке (resp. молочных продуктах) молочнокислое брожение, выражающееся в сбраживании молочного сахара в молочную кислоту; вследствие образования к ты происходит свертывание молока. К М. б. относятся… …   Большая медицинская энциклопедия

  • МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Большинство неподвижно, спор не образуют, факультативные анаэробы. К молочнокислым бактериям относятся лактобациллы, молочнокислый стрептококк и др. Обитают… …   Большой Энциклопедический словарь

  • МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — возбудители молочнокислого брожения. Факультативные анаэробы, бесспоровые грамположительные палочки и кокки. Используют в качестве источника энергии углеводы, к рые сбраживают до молочной к ты. Развиваются только на сложных питат. средах.… …   Биологический энциклопедический словарь

  • молочнокислые бактерии — группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Большинство неподвижно, спор не образуют, факультативные анаэробы. К молочнокислым бактериям относятся лактобациллы, молочнокислый стрептококк и др. Обитают… …   Энциклопедический словарь

  • МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием гл. обр. молочной кислоты. Большинство неподвижно, спор не образуют, факультативные анаэробы. К М. 6. относятся лактобациллы, молочнокислый стрептококк и др. Обитают на растениях, в кишечнике… …   Естествознание. Энциклопедический словарь

  • МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — молочнокислые бактерии, группа анаэробных бактерий, характеризующихся способностью сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Различают гомоферментативные М. б. (например, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), образующие при… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • БАКТЕРИИ — (от греч. bakterion палочка), микроорганизмы с прокариотным типом строения клетки. Традиционно под собственно Б. подразумевают одноклеточные или объединённые в организованные группы палочки и кокки, неподвижные или со жгутиками, противопоставляя… …   Биологический энциклопедический словарь

  • бактерии молочнокислые — бактерии родов Lactobacillus, Streptococcus и др., при сбраживании углеводов образуют молочную кислоту. Факультативные анаэробы, грамположительные палочки и кокки, спор не образуют. Растут только на сложных питательных средах. Ауксотрофы по… …   Словарь микробиологии

Книги

  • Кисломолочные продукты вкусные, целебные, Пигулевская Ирина Станиславовна. Первое описание скисшего молока встречалось в "Одиссее" Гомера! По Библии, людям секреты кислого молока передал ангел… Молоко - самая первая пища, которая приготовлена нам самой природой.… Подробнее  Купить за 218 руб
  • 100 рецептов с йогуртом для здоровья кишечника и крепкого иммунитета, Вечерская Ирина. Правильный йогурт улучшает работу пищеварительного тракта, способствует выведению холестерина и насыщению организма кальцием. Нормализует микрофлору кишечника, тем самым повышая устойчивость… Подробнее  Купить за 165 руб
  • 100 рецептов с йогуртом для здоровья кишечника и крепкого иммунитета Вкусно полезно душевно целебно, Вечерская И.. Давно известно, что пища может выполнять самые разнообразные функции: она может радовать глаз и обоняние, быть единственной радостью для депрессивного обжоры, наказанием для капризных едоков… Подробнее  Купить за 115 руб
Другие книги по запросу «Молочнокислые бактерии» >>

Кисломолочные продукты — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кисломоло́чные проду́кты (молочноки́слые проду́кты ) — группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путём ферментации. Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путём введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности находящихся в нём вредных микроорганизмов.

Кисломолочные продукты делят на:

  • продукты молочнокислого брожения (творог, сметана, простокваша, ряженка, варенец, ацидофилин, йогурт)
  • продукты смешанного брожения, молочнокислого и спиртового (кефир, фруктовый кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, курунга, шубат).

В первых бактерии расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты, под действием которой казеин молока коагулирует (выпадает в виде хлопьев), в результате чего усваиваемость, по сравнению с молоком, значительно повышается.

В продуктах смешанного брожения наряду с молочной кислотой из молочного сахара образуются спирт, углекислый газ, летучие кислоты, также повышающие усваиваемость продукта. По содержанию белков и жира кисломолочные продукты почти не отличаются от цельного молока.

Также часто кисломолочные продукты обогащаются различными пробиотическими культурами. Самый известный пример — бифидок, который отличается от кефира добавлением бифидобактерий.

  • Катык — кисломолочный продукт, получаемый в результате жизнедеятельности болгарской палочки. От обычной простокваши отличается тем, что во-первых, готовится из кипячёного молока (иногда из топлёного), во-вторых, готовый продукт получается более густым по консистенции. Наличие культуры болгарской палочки обеспечивается особой технологией приготовления.
    • Айран — разведённый водой катык.
    • Сузьма — продукт, получаемый путём отцеживания и нередко подсаливания катыка, фактически представляет собой концентрированный катык.
      • Курт — высушенная и подсолённая сузьма, иногда с добавкой перца.
  • Тарак. От катыка отличается тем, что в его образовании участвует швейцарская палочка, развивающаяся в условиях высокогорья. Кроме того, этот вид продукта как правило делается из разных видов молока, что говорит о его возникновении среди преимущественно скотоводческих народов, у которых была необходимость применения остатков молока разных видов животных[источник не указан 636 дней].
  • Каймак — кисломолочное изделие, подобное сметане, в разных регионах под ним могут понимать разные продукты, от собственно сметаны до топлёной сметаны или просто сливок и снятых с молока пенок.

Лактобациллы — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Лактобаци́ллы[2] (лат. Lactobacillus, от лат. lac — молоко) — род грамположительных факультативно анаэробных или микроаэрофильных бактерий семейства Lactobacillaceae.

Один из важнейших в группе молочнокислых бактерий, большинство членов которой превращают лактозу и другие углеводы в молочную кислоту. В большинстве случаев они непатогенны, многие виды выполняют положительную роль в питании человека. У человека они постоянно присутствуют в кишечнике, во влагалище (палочки Дедерлейна[3][4][5][6]), где являются симбионтами и составляют значительную часть микрофлоры кишечника и основную микрофлору влагалища. Многие виды принимают участие в разложении остатков растений. Они продуцируют молочную кислоту, а кислая среда препятствует росту многих патогенных бактерий и грибов.

Биологические свойства. Лечебный эффект препаратов, которые содержат лактобациллы, обусловлен антагонистическим действием лактобактерий по отношению к патогенным микроорганизмам, включая стафилококки, энтеропатогенные кишечные палочки, протеи, шигеллы, что определяет коррегирующее действие препарата при нарушениях бактериоценоза. Препараты лактобактерий улучшают обменные процессы, препятствуют формированию затяжных форм кишечных заболеваний, повышают неспецифическую резистентность организма. Лактобактерии реутери вырабатывают вещество реутерин, которое подавляет рост патогенной флоры в кишечнике и не влияет на рост собственной полезной флоры[7].

В пищевой промышленности[править | править код]

Некоторые виды Lactobacillus нашли применение в промышленности для производства кефира, йогурта, сыров. Лактобактерии участвуют в процессах засолки овощей, в приготовлении маринадов и других продуктов, используют также синтетическую и биотехнологическую молочную кислоту. Брожение силоса приводит к торможению развития плесеней, что обеспечивает животных ценным кормом.

Медицинское[править | править код]

Штаммы молочнокислых бактерий используют в производстве медицинских препаратов — пробиотиков, предназначенных для восстановления нормальной микрофлоры кишечника и репродуктивной системы у женщин (после инфекционных заболеваний, антибиотикотерапии). Применение лактобактерий реутери у младенцев уменьшает выраженность колик, связанных с нарушениями микрофлоры в кишечнике[7].

молочнокислые бактерии - это... Что такое молочнокислые бактерии?


молочнокислые бактерии
молочнокислые бактерии

(Источник: «Микробиология: словарь терминов», Фирсов Н.Н., М: Дрофа, 2006 г.)

молочнокислые бактерии

(Источник: «Словарь терминов микробиологии»)

.

  • молочная кислота
  • м

Смотреть что такое "молочнокислые бактерии" в других словарях:

  • Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов.[1] Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им… …   Википедия

  • МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, микробы, вызывающие в молоке (resp. молочных продуктах) молочнокислое брожение, выражающееся в сбраживании молочного сахара в молочную кислоту; вследствие образования к ты происходит свертывание молока. К М. б. относятся… …   Большая медицинская энциклопедия

  • МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Большинство неподвижно, спор не образуют, факультативные анаэробы. К молочнокислым бактериям относятся лактобациллы, молочнокислый стрептококк и др. Обитают… …   Большой Энциклопедический словарь

  • МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — возбудители молочнокислого брожения. Факультативные анаэробы, бесспоровые грамположительные палочки и кокки. Используют в качестве источника энергии углеводы, к рые сбраживают до молочной к ты. Развиваются только на сложных питат. средах.… …   Биологический энциклопедический словарь

  • молочнокислые бактерии — группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Большинство неподвижно, спор не образуют, факультативные анаэробы. К молочнокислым бактериям относятся лактобациллы, молочнокислый стрептококк и др. Обитают… …   Энциклопедический словарь

  • Молочнокислые бактерии — (Lactobacterium)         группа анаэробных бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Все М. б. неспороносны, неподвижны, грамположительны. Имеются шаровидные М. б., клетки которых образуют цепочки, например… …   Большая советская энциклопедия

  • МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием гл. обр. молочной кислоты. Большинство неподвижно, спор не образуют, факультативные анаэробы. К М. 6. относятся лактобациллы, молочнокислый стрептококк и др. Обитают на растениях, в кишечнике… …   Естествознание. Энциклопедический словарь

  • МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — молочнокислые бактерии, группа анаэробных бактерий, характеризующихся способностью сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Различают гомоферментативные М. б. (например, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), образующие при… …   Ветеринарный энциклопедический словарь

  • БАКТЕРИИ — (от греч. bakterion палочка), микроорганизмы с прокариотным типом строения клетки. Традиционно под собственно Б. подразумевают одноклеточные или объединённые в организованные группы палочки и кокки, неподвижные или со жгутиками, противопоставляя… …   Биологический энциклопедический словарь

  • бактерии молочнокислые — бактерии родов Lactobacillus, Streptococcus и др., при сбраживании углеводов образуют молочную кислоту. Факультативные анаэробы, грамположительные палочки и кокки, спор не образуют. Растут только на сложных питательных средах. Ауксотрофы по… …   Словарь микробиологии

Книги

  • Кисломолочные продукты вкусные, целебные, Пигулевская Ирина Станиславовна. Первое описание скисшего молока встречалось в "Одиссее" Гомера! По Библии, людям секреты кислого молока передал ангел… Молоко - самая первая пища, которая приготовлена нам самой природой.… Подробнее  Купить за 218 руб
  • 100 рецептов с йогуртом для здоровья кишечника и крепкого иммунитета, Вечерская Ирина. Правильный йогурт улучшает работу пищеварительного тракта, способствует выведению холестерина и насыщению организма кальцием. Нормализует микрофлору кишечника, тем самым повышая устойчивость… Подробнее  Купить за 165 руб
  • 100 рецептов с йогуртом для здоровья кишечника и крепкого иммунитета Вкусно полезно душевно целебно, Вечерская И.. Давно известно, что пища может выполнять самые разнообразные функции: она может радовать глаз и обоняние, быть единственной радостью для депрессивного обжоры, наказанием для капризных едоков… Подробнее  Купить за 115 руб
Другие книги по запросу «молочнокислые бактерии» >>

Молочнокислые бактерии | Мир здоровья

5 Апрель 2014       Александр

  Польза молочнокислых бактерий в пищеварении неоценима так как они не только помогают переваривать пищу но и вырабатывают необходимые для организма кислоты и витамины.  Молочнокислые бактерии-это условная группа, объединяющая разные по биологическим свойствам микроорганизмы, общим свойством которых, является способность к продукции молочной кислоты.

                           

 Виды молочнокислых бактерий

    К их числу относятся: молочнокислые стрептококки, лактобациллы, лактококки, педиококки, бифидобактерии. Сбраживая сахара, молочнокислые бактерии могут образовывать, кроме молочной кислоты, дополнительные продукты: углекислый газ, этиловый спирт, уксусную кислоту и др.

Набор дополнительных продуктов брожения свой для каждого вида молочнокислые бактерий, именно он определяет своеобразие вкуса и аромата различных видов кисломолочных продуктов. Молочнокислые бактерии используются человеком уже более 4000 лет.

    Молочнокислые бактерии, как уже указывалось, входят в состав микрофлоры кишечника и влагалища. Вырабатываемая ими молочная кислота (в меньшей степени уксусная и пропиленовая) обеспечивает создание кислой среды, неблагоприятной для развития большинства патогенных и условно-патогенных бактерий.

В кишечнике лактобактерии благоприятно воздействуют на обмен углеводов, стабилизируют клеточные мембраны, регулируют электролитный баланс и участвуют в синтезе витаминов группы В. Во влагалище эти бактерии обеспечивают высокий уровень кислотности среды, что препятствует развитию других микроорганизмов.

Первоначально они нашли широкое применение в качестве заквасок для приготовления молочнокислых продуктов, а уже затем были включены в состав лекарственных препаратов и БАДов.

Молочнокислые бактерии являются основой фармацевтических препаратов (Лактобактерин, Ацилакт, Аципол), а также ряда препаратов сложного состава (Ламинолакт, Ацидобак, Ацидофилус) и, конечно, они входят в состав всех кисломолочных продуктов.

                      Роль молочнокислых бактерий

     В нашей стране чрезвычайно популярны препараты на основе бифидобактерий. Эти микроорганизмы были впервые описаны в 1899 г. Тиссером. Он продолжил изучение новой группы бактерий и установил, что они являются преобладающими представителями микрофлоры грудных младенцев.

В 1907 г. Тиссер опубликовал работу, в которой высказал предположение о целесообразности использования бифидобактерий для лечения поносов у новорожденных, а с 1980 г. их стали использовать в СССР при производстве лечебно-профилактических препаратов для космонавтов.

Свое название бифидобактерии получили из-за характерной формы — это палочки с расщепленными, как бы раздвоенными концами (от латинского bifidus — двураздельный, разделенный на две части).

    Несмотря на многолетнее успешное применение, механизмы воздействия бифидобактерий на организм человека до конца неясны. Предполагают, что их, по крайней мере, два. Первый из них основан на антагонизме бифидобактерий по отношению к вредным для человека микроорганизмам.

Антагонизм обусловлен интенсивной продукцией бифидобактериями молочной и уксусной кислот. Второй механизм связывают с возможным иммуностимулирующим действием бифидобактерий, что неоднократно было продемонстрировано в специальных экспериментах.

     Польза препаратов, содержащих бифидобактерии

    Спектр лечебного применения препаратов, содержащих бифидобактерий, чрезвычайно широк. Их назначают:

  • детям и взрослым, страдающим длительными расстройствами со стороны кишечника с неясными причинами;
  • для профилактики и лечения дисбиотических изменений у детей, включая новорожденных и недоношенных;
  • детям матерей, имеющих застой молока, трещины сосков и возобновивших кормление грудью после выздоровления от мастита;
  • ослабленным детям с анемией, гипотрофией, рахитом, проявлениями аллергии;
  • детям грудного возраста на искусственном вскармливании или вскармливании донорским молоком;
  • лицам, длительное время получающим антибиотики;
  • при кишечных дисфункциях в результате дисбиоза, возникшего как следствие длительной антибактериальной, гормональной, лучевой и другой терапии;
  • больным дисбиозом и воспалительными заболеваниями влагалища.

Наиболее известными отечественными лекарственными препаратами, содержащими бифидобактерии являются бифидумбактерин, бифидумбактерин-форте (пробиофор), бификол.

Бифидобактерии входят в состав многих биологически активных добавок (Биовестин) и комбинированных препаратов («Лайфпак Пробиотик+»).

Очень большой популярностью пользуются пищевые продукты и молочные смеси для искусственного вскармливания, содержащие бифидобактерии: Бифидок, Бифилин, Бифилайф.

Но можно приготовить кефир и в домашних условиях для этого потребуется сухая закваска, которую можно приобрести  здесь.  Инструкция по приготовлению прилагается.

Если хотите подробнее узнать об этой теме читайте мою бесплатную книгу:
"Кисломолочные продукты"

[contact-form-7 title="Контактная форма 1"]

 

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *