привкус — Викисловарь
Морфологические и синтаксические свойства[править]
| падеж | ед. ч. | мн. ч. |
|---|---|---|
| Им. | при́вкус | при́вкусы |
| Р. | при́вкуса | при́вкусов |
| Д. | при́вкусу | при́вкусам |
| В. | при́вкус | при́вкусы |
| Тв. | при́вкусом | при́вкусами |
| Пр. | при́вкусе | при́вкусах |
при́-вкус
Существительное, неодушевлённое, мужской род, 2-е склонение (тип склонения 1a по классификации А. А. Зализняка).
Приставка: при-; корень: -вкус- [Тихонов, 1996].
Произношение[править]
Семантические свойства[править]
Значение[править]
- дополнительный, посторонний вкус, примешивающийся к вкусу чего-либо, или особый характерный вкус чего-либо ◆ Вода в реке была тёплая и с каким-то травяным привкусом. Д. Н. Мамин-Сибиряк, «Зелёные горы», 1902 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ Он пил вино; вино было привозное, у него был слабый нефтяной привкус: бурдюки, в которых его привозили, обмазывали нефтью. Ю. Н. Тынянов, «Смерть Вазир-Мухтара», 1928 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ Все пересохло во рту, и какой-то странный привкус, будто я сосал железо… И. Г. Эренбург, «Оттепель», 1953–1955 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
- чего или какой. книжн. оттенок, отпечаток чего-либо ◆ Как иногда, во сне, безобиднейший предмет внушает нам страх и уже потом страшен нам всякий раз, как приснится, ― и даже наяву хранит лёгкий привкус жути, ― так присутствие Драйера стало для Франца изощренной пыткой, неотразимой угрозой. В. В. Набоков, «Король, дама, валет», 1927–1928 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы) ◆ Пусть выражение «нечем дышать» наконец начнет означать у нас всего лишь духоту за окном, избавившись от горького политического привкуса. Семен Новопрудский, «Градус жизни по Цельсию» (2001) // «Известия», 17 июля 2001 г. (цитата из Национального корпуса русского языка, см. Список литературы)
Синонимы[править]
Антонимы[править]
- —
- —
Гиперонимы[править]
- вкус
- оттенок
Гипонимы[править]
Родственные слова[править]
| Список всех слов с корнем «кус⁽ʲ⁾-/куш-/вкус⁽ʲ⁾-/вкуш-» | [править] | |
| ||
Этимология[править]
Происходит от при- + вкус, далее от церк.-слав. въкоусъ (др.-греч. γεῦσις), γεῦμα) от коуси́ть, кус; ср.: готск. kausjan. Использованы данные словаря М. Фасмера. См. Список литературы.
Фразеологизмы и устойчивые сочетания[править]
Перевод[править]
Библиография[править]
Вкус — Википедия
Информация от рецепторов вкуса передаётся по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее в постцентральную извилину и островок (лат. insula) коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения[1]. По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устар. крючковая извилина, лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus)[2][3]. Кроме сладкого, горького, кислого, солёного вкуса современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.
У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно.
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как солёный, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7 некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.
К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
Видимо, традиционно в европейских странах выделяли 4 «основных вкуса». У Даля, например, мы находим поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.
В XX веке, в связи с расширением культурного обмена и влияния выходцев из Юго-Восточной Азии в Европе и Америке стали признавать вкус «умами» (ощущение от глутамата натрия). Признание этого вкуса можно связать с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные для стран Юго-Восточной Азии продукты, как ферментированный соевый или рыбный соус, мясо и др., а позже — синтетический глутамат натрия и т. п. (см. ниже).
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький (хина, горький огурец) и «горький» — жгучий перец, редька, горчица.
Древнекитайская философская модель мира — Пять элементов включала 5 вкусовых элементов: горькое, солёное, кислое, сладкое и горячее.
В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус[4].
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии. Исследователи из Университета Орегона предложили включить в классификацию шестой вкус, крахмальный[5][6].
Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.
Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту.[7][8][9]
Кислое[править | править код]
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию солёного. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).
Сладкое[править | править код]
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках.
Горькое[править | править код]
Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
Солёное[править | править код]
Его стандартный носитель — хлорид натрия (очень близка к этому веществу по составу поваренная соль) и хлорид калия. Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые солёный и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.
«Пятый вкус», традиционно используемый в японской культуре, в других странах востока. Умами — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Жгучий вкус[править | править код]
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Терпкое[править | править код]
Это ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения объясняют связыванием таннинов с белками, богатыми пролином.[10]
Жирное[править | править код]
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий — кислый — горький — солёный».
Металлический привкус[править | править код]
Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови, а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.
Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (например, при литейной лихорадке) или пестицидами, действия некоторых лекарственных средств, например метронидазола и др.
Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза.
Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.[11].
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается солёное, и фантагевзию (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Понятие вкус в культуре разных народов[править | править код]
- Выражение «О вкусах (и цветах) не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутл. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известное во многих языках, иллюстрирует нечёткое понимание людьми описаний вкуса, различия оценки позитивности в чувственном восприятии у разных людей и этносов, бессмысленности их абсолютного согласования.
привкус — это… Что такое привкус?
привкус — отпечаток, налет, вкус, квасок, кислинка, элемент, душок, доля, горчинка, доза, оттенок, пригарь, особенность Словарь русских синонимов. привкус 1. см. вкус 1. 2. см. доля 1 … Словарь синонимов
ПРИВКУС — ПРИВКУС, привкуса, муж. 1. Посторонний вкус в каком нибудь кушанье, что нибудь, вызывающее дополнительное вкусовое ощущение. Странный привкус. Соус с неприятным привкусом. 2. перен. Посторонний, добавочный элемент в чем нибудь, влияние, веяние… … Толковый словарь Ушакова
ПРИВКУС — ПРИВКУС, а, муж. 1. Посторонний вкус чего н. в каком н. кушанье, а также характерная вкусовая особенность чего н. П. соды в тесте. У каждого сорта чая свой п. 2. перен. Слабый отпечаток, налёт чего н. (обычно неод.). П. натурализма. Толковый… … Толковый словарь Ожегова
Привкус — м. 1. Посторонний вкус в чем либо, вызывающий дополнительное вкусовое ощущение. 2. перен. Оттенок, отпечаток чего либо. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
привкус — привкус, привкусы, привкуса, привкусов, привкусу, привкусам, привкус, привкусы, привкусом, привкусами, привкусе, привкусах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
привкус — пр ивкус, а … Русский орфографический словарь
привкус — а; м. 1. Дополнительный, посторонний вкус, примешивающийся к вкусу чего л., или особый характерный вкус чего л. П. соды в тесте. У каждого сорта чая свой п. Вяжущий п. черёмухи. Ощутить неприятный п. во рту. Масло с горьким привкусом. 2. чего или … Энциклопедический словарь
привкус — а; м. 1) Дополнительный, посторонний вкус, примешивающийся к вкусу чего л., или особый характерный вкус чего л. При/вкус соды в тесте. У каждого сорта чая свой при/вкус. Вяжущий при/вкус черёмухи. Ощутить неприятный при/вкус во рту. Масло с… … Словарь многих выражений
привкус — при/вкус/ … Морфемно-орфографический словарь
Металлический привкус — Металлический вкус вкусовое ощущение от некоторых химических веществ, которое обычно связывают с наличием таких агентов, как ионы меди, или некоторых других веществ и соединений. Металлический вкус не относится к числу основных вкусов, и часто… … Википедия
Привкус — это… Что такое привкус?
Пьеру казалось, что самый воздух, которым он дышит, имеет какой-то особый, почти неуловимый привкус, привкус плодов, и привкус этот разжигал в нем лихорадку нетерпения.
Олений привкус мне не очень нравится, поэтому стараюсь мясо вымачивать, мариновать — для кулинарии крепкие привкусы вообще нежелательны, мы их и сами горазды создавать.
Он почувствовал кислый привкус во рту, увидел свет карбидной лампы, и ему пришлось напрячься, чтобы вспомнить все, что с этим привкусом и лампой связано: лебедку, и глыбы, и, наконец, свое нелепое положение на решетке.
Правда, этот странный привкус во рту, ну да, бог с ним, с привкусом, вот только бы вспомнить, что же я натворил?… Да и мог ли я что-нибудь натворить, если лишь сегодня утром вернулся домой и лег спать?
Правда, отмывать придется долго, и все равно у огурцов будет какой-то загадочный привкус, и не каждый желудок согласится с этим привкусом, но такая закуска все же лучше тюбика с перловой кашей.
В бледно-розовых глубинах напитка чувствовались привкус банана и апельсина, джин и еще что-то непонятное с горьковатым привкусом.
Вчерашнее пюре покрывается невидимой пленкой, имеющей свой запах и привкус — запах и привкус металлического сосуда, в котором оно простояло целые сутки.
Одна приправа у этих блюд, один цвет — цвет дряни из гангренозной раны; один запах — запах гниющих собачьих голов за спинами опричников; один привкус — привкус белены, растущей на навозе!
Он жевал и пережевывал гневные фразы, упреки жене за потворство, но они оставляли во рту горький привкус, привкус цикория.
вкус — это… Что такое вкус?
Морфология: (нет) чего? вку́са, чему? вку́су, (вижу) что? вку́с, чем? вку́сом, о чём? о вку́се; мн. что? вку́сы, (нет) чего? вку́сов, чему? вку́сам, (вижу) что? вку́сы, чем? вку́сами, о чём? о вку́сах
ощущение во рту
1. Вкус — это одно из пяти чувств человека, которое возникает, когда мы кладём в рот или пробуем языком какую-нибудь пищу.Пробовать что-либо на вкус.
2. Когда вы говорите об определённом вкусе какого-то продукта, блюда и т. п., вы хотите описать определённые свойства этих объектов, которые становятся ощутимы, когда вы пробуете их языком или кладёте в рот.Приятный, сладкий, нежный вкус. | Кислый, солёный вкус. | Вкус грибов, лука, апельсина.
3. Когда вы добавляете в блюдо какие-нибудь приправы, специи и т. п. для вкуса, вы хотите улучшить это блюдо, чтобы его было приятнее есть.Добавь перца для вкуса.
4. Когда вы добавляете в блюдо по вкусу какие-нибудь приправы, специи и т. п., значит, вы добавляете такое их количество, которое вам нравится.Соли добавьте по вкусу.
5. Если какое-то блюдо вам (пришлось) по вкусу, это значит, что оно вам нравится.Возможно, пирожки с арахисом придутся вам по вкусу.
представления о чём-либо
6. Ваш вкус — это ваши представления о том, что хорошо и что плохо, что красиво и что некрасиво, ваше умение подбирать одежду, предметы по стилю, качеству и т. п.Изысканный, изощрённый, взыскательный, утончённый вкус. | Дурной вкус.
7. Когда у человека есть вкус, это означает, что он любит красиво одеваться, окружает себя красивыми, элегантными вещами и т. п.У неё хороший вкус, она всегда так элегантна.
8. Если у человека нет вкуса, это означает, что он не имеет никакого представления, как надо одеваться, чтобы выглядеть красиво, какие вещи элегантны, современны и т. п.Посмотрите, как она одета, у неё совершенно нет вкуса.
9. Когда кто-либо что-то делает со вкусом, это означает, что когда этот человек что-то делает, он проявляет своё умение делать всё красиво, изящно и т. п.
10. Если вы выбираете что-либо на ваш вкус или по своему вкусу, вы делаете это с точки зрения ваших представлений о красивом, эстетичном, удобном и т. п.Вы можете выбрать любые декоративные растения на свой вкус.
11. Если, к примеру, в магазине есть товары, подарки и т. п. на любой вкус, то это означает, что в этом магазине любой человек может приобрести всё, что ему нужно, в соответствии со своими представлениями о прекрасном, элегантном, удобном и т. п.В нашем магазине широкий выбор тканей на любой вкус.
интерес к чему-либо
12. Вкусом называют интерес, пристрастие к какой-либо деятельности.Почувствовать вкус к жизни. | Со временем вырабатывается вкус к такой работе.
13. Если какие-то вещи, явления вам (приходятся) по вкусу, это значит, что они вам нравятся.
14. Когда вы употребляете выражение дело вкуса, вы хотите сказать, что человек может поступать так, как ему нравится.
15. Если о каких-то людях или чём-то другом вы говорите, что они в вашем вкусе или не в вашем вкусе, вы хотите сказать, что они вам нравятся или не нравятся.Обе женщины одна другой лучше, обе мировой стандарт и обе в моём вкусе. | Такой тип мужчин не в моём вкусе.
16. Пословицы О вкусах не спорят и На вкус и цвет товарищей нет означают, что каждый человек имеет право любить то, что ему нравится, и не следует выяснять, кто прав, а кто нет.
17. Когда о ком-то говорят, что он, занимаясь каким-то делом, постепенно вошёл во вкус, то хотят сказать, что ему стало нравиться это занятие, он полюбил его.
• вкусово́йВкусовые ощущения.
• вкусовщи́на
Значение слова ВКУС. Что такое ВКУС?
ВКУС, -а (-у), м.
1. Ощущение, возникающее в результате раздражения слизистой оболочки языка различными веществами; способность к восприятию подобного ощущения — одно из пяти внешних чувств. Горький вкус. Кислый вкус. Сладкий вкус. Органы вкуса. □ Вода [в озере] теплая, почти горячая, приятная на ощупь и очень неприятная на вкус. Песков, Шаги по росе. || обычно чего. Качество, свойство пищи, ощущаемое при еде. Ощущая — приятно раздражающий вкус ветчины, [Николай] доел яичницу. Эртель, Гарденины. Она ела, почти не чувствуя вкуса, как это бывает во время болезни. Каверин, Косой дождь. Ведь золотым назвали Тот ключ за вкус воды. Щипачев, Золотой ключ. || Аппетит, удовольствие от еды. Охотники напились чаю и поужинали с таким вкусом, как едят только на охоте. Л. Толстой, Анна Каренина.
2. Чувство красивого, изящного, способность эстетической оценки. В комнате, куда мы вошли, мебель была немного получше и расставлена с большим вкусом. Тургенев, Первая любовь. Ни одно направление не испортило так музыкального вкуса, как именно эта внешне страстная, внешне красивая — буржуазная музыка. А. Бородин, Музыкальные заметки. — Каюсь, никак не предполагал обнаружить у начальства тонкий художественный вкус. Ажаев, Далеко от Москвы.
3. Склонность, интерес, пристрастие к чему-л. О вкусах не спорят. Выбрать занятие по вкусу. □ Я с детских лет имею вкус к русской литературе. Салтыков-Щедрин, Помпадуры и помпадурши. Владимир Ильич очень любил брата. У них было много общих вкусов. Крупская, Воспоминания о Ленине. [Пастухову] было бесконечно грустно. С пьесой не ладилось, вкус к ней пропал. Федин, Первые радости.
◊
Во вкусе каком, чего или чьем — в манере, в стиле кого-, чего-л. В ее воображении вы сделались героем романа в новом вкусе. Лермонтов, Княжна Мери. На главном проспекте стоит гауптвахта — — небольшая построечка во вкусе ампир. А. Н. Толстой, Восемнадцатый год. На вкус чей — с точки зрения чьих-л. представлений о красивом, изящном, правильном и т. п. Лиза, на вкус Анны, была гораздо привлекательнее. Л. Толстой, Анна Каренина. По вкусу ( быть, прийтись и т. п.) — понравиться. Со вкусом — 1) испытывая удовольствие, удовлетворение. И в самом деле было видно, что он с удовольствием, со вкусом приступает к стройке. Бек, Талант; 2) проявляя художественное чутье, чувство изящного. Одеваться со вкусом. Войти во вкус — освоившись с чем-л., оценив что-л., испытывать от этого удовлетворение, удовольствие. — Работала она, работала и незаметно для себя во вкус вошла, успокоилась. С. Антонов, Аленка. Находить вкус в чем — видеть в чем-л. удовлетворение, удовольствие.Вкус — это… Что такое Вкус?
Вкус в физиологии — один из видов хеморецепции; ощущение, возникающее при действии различных веществ преимущественно на рецепторы вкуса (расположенные на вкусовых луковицах языка, а также задней стенки глотки, мягкого неба, миндалины, надгортанника). Информация от рецепторов вкуса передается по афферентным волокнам лицевого, языкоглоточного и блуждающего черепных нервов к ядру одиночного тракта продолговатого мозга, затем переключение происходит в ядрах тала́муса и далее в постцентральную извилину и островок (лат. insula) коры больших полушарий, где формируются вкусовые ощущения.[1] По другим сведениям, корковый конец вкусовой системы расположен в парагиппокампа́льной извилине (лат. gyrus parahippocampalis) (устар. крючковая извилина, лат. gyrus uncinatus) и в гиппока́мпе (лат. hippocampus)[2][3]. Кроме сладкого, горького, кислого, солёного вкуса современные люди в разных странах выделяют также умами, терпкий, жгучий, мятный, щелочной, металлический и др. вкусы.
- У человека ощущение вкуса развивается при непосредственном участии ветвей лицевого и языкоглоточного нервов, которые обеспечивают вкусовую чувствительность на передних 2/3 и задней 1/3 языка соответственно. Понятие аромат в большой степени связано с одновременным восприятием вкуса и запаха.
Группы рецепторов, связанные с ощущением вкуса
Сладкие и горькие вещества вызывают обычно только ощущение вкуса, тогда как соленый, кислый (pH<7) и щелочной (pH>7) вкус некоторых сильнодействующих веществ вызывают одновременное повреждение слизистых оболочек и болезненное ощущение — жжение, царапанье и т. п.
К собственно вкусовым ощущениям обычно примешиваются осязательные/тактильные ощущения (отсюда ощущения вяжущий, терпкий, острый, жгучий) на языке. Огромную роль в формировании вкуса (в его бытовом понимании) играют обонятельные ощущения, обусловливаемые запахом летучих веществ — ЛАВ. Можно сказать, что «аромат» пищи складывается из одновременных ощущений вкуса, запаха, а также тепловых и тактильных (через тройничный нерв). Вкус воспринимается, главным образом, корнем и верхней поверхностью задней части языка, а также его краями и кончиком.
История
Видимо, традиционно в европейских странах выделяли 4 «основных вкуса». У Даля, например, мы находим поговорки, свидетельствующие о языковом смешении понятий «горький», «терпкий», «кислый» в XIX веке.
В ХХ веке, в связи с расширением культурного обмена и влияния выходцев из Юго-Восточной Азии в Европе и Америке стали признавать вкус «умами» (ощущение от глутамината натрия). Признание этого вкуса можно связать с развитием сети китайских ресторанов, в которых использовались такие традиционные для стран Юго-Восточной Азии продукты, как ферментированный соевый или рыбный соус, мисо и др., а позже — синтетический глутаминат натрия и т. п. (см. ниже).
Однако на Востоке издавна выделяют 6 вкусов, в том числе «жгучий», что вполне понятно и нашим соотечественникам, легко различающим горький (хина, горький огурец) и «горький» — жгучий перец, редька, горчица. Длительная история исследований вкусового анализатора, сколь ни странно, до сих пор содержит множество заблуждений — во многих книгах по физиологии повторяется «вкусовая карта» языка, которая, тем не менее, не имеет научного подтверждения.
Древнекитайская философская модель мира — Пять Элементов включала 5 вкусовых элементов: горькое, соленое, кислое, сладкое и горячее. Последнее, возможно — эквивалент умами или «жгучего» (пряного).
В ноябре 2005 французские исследователи показали, что крысы различают также «жирный» вкус[4].
Базовые вкусы
Количество типов независимых рецепторов вкуса в настоящее время точно не установлено. 4 «основных» вкуса — социокультурный архаизм европейской культуры, 5 основных вкусов — культуры государств Юго-Восточной Азии.
Можно ожидать, что интенсивное развитие современной науки скоро позволит определить специфические характеристики и механизмы работы вкусовых рецепторов, а число признаваемых «базовых» вкусов будет только увеличиваться. Заметим, что в терминологии профессиональных дегустаторов (пищевых продуктов, чая, кофе, вина, табака) число используемых базовых вкусов существенно больше, но эти термины в своём большинстве отностятся скорее к аромату, нежели собственно ко вкусу.
Предполагается, что существуют и другие виды рецепторов, например рецепторов, реагирующих на жирные кислоты, например, на линоленовую кислоту (см. [1], [2], [3]).
Солёное
Его стандартный носитель — хлорид натрия — поваренная соль, особенно ион (Na+). Он детектируется рецепторами ионных каналов на языке, изменяя потенциал действия. Одновременно воспринимаемые соленый и кислый вкус сильно смешиваются, затрудняя понимание — какой из факторов сильнее.
Кислое
Кислый вкус однозначно ассоциируется с величиной pH жидкости. Механизм восприятия подобен восприятию соленого. Ионы оксония (преимущественно H3O+) возникают при диссоциации кислот. Так как величина pH слюны человека близка к нейтральному значению (рН=7), действие сильных кислот и кислот средней силы вызывает ощущение чисто-кислого вкуса. Однако некоторые слабые органические кислоты и гидролизующиеся ионы (алюминий) могут вызывать и ощущение терпкости (вяжущий вкус).
Сладкое
Сладость обычно ассоциируется с присутствием сахаров, но то же ощущение возникает от глицерина, некоторых белковых веществ, аминокислот. Одним из химических носителей «сладкого» являются гидроксо-группы в больших органических молекулах — сахара, а также полиолы — сорбит, ксилит. Детекторы сладкого — G-белки, расположенные во вкусовых почках.
Горькое
Горечь, как и сладость, воспринимается посредством G-белков. Исторически горький вкус ассоциировался с неприятным ощущением, и, возможно — с опасностью некоторых растительных продуктов для здоровья. Действительно, большинство растительных алкалоидов одновременно токсичны и горьки, и эволюционная биология имеет основания к такому заключению.
Умами
«Пятый вкус», традиционно используемый в китайской культуре, в других странах востока. Умами — название вкусового ощущения, производимого свободными аминокислотами, в частности глутаминовой, которые можно найти в ферментированной и выдержанной пище, например сырах пармезан и рокфор, в соевом и рыбном соусах. Также они содержатся в большом количестве неферментированных продуктов, например грецких орехах, винограде, брокколи, помидорах, грибах и, в меньшем количестве, в мясе.
Другие ощущения, близкие к вкусовым
Жгучий вкус
Жгучий вкус не относят к числу основных вкусов, так как до настоящего времени не обнаружены соответствующие вкусовые рецепторы. Он связан с веществами, стимулирующими «тепловые» рецепторы (этанол, капсаицин) — они возбуждают ветви тройничного нерва и вносят свой вклад в «чисто вкусовое» ощущение.
Терпкое
Это ощущение («вяжущий вкус») связано с рецепцией дубильных веществ (таннины в чае, в ягодах терна и др.). Механизм его возникновения объясняют связыванием таннинов с белками, богатыми пролином.[5].
Жирное
Человек, несомненно, воспринимает «жирный» вкус — но это ощущение не так чётко выражено, как обычно выделяемая стандартная тетрада «сладкий-кислый-горький-солёный».
Металлический привкус
Металлический привкус характерен для свежей (несвернувшейся) крови, а также обычно чувствуется у пищи, которая соприкасалась с окисленными металлами (ложки, вилки, банки). Особенно сильный металлический привкус наблюдается при контакте с медными сплавами — латунью, мельхиором и др., поэтому столовые предметы из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра.
Это ощущение может служить признаком некоторых заболеваний; отравлений металлами (напр., при литейной лихорадке) или пестицидами, действия некоторых лекарственных средств и др.
Металлический вкус во рту обычно также возникает во время проведения процедуры электрофореза.
Расстройства вкуса — дисгевзия
Дисгевзия возникает по разным причинам — беременность, сахарный диабет, заболевания желудочно-кишечного тракта или ротовой полости, анемия, гипотиреоз и др.[6].
Выделяют агевзию — потерю одного из основных вкусовых ощущений, гипогевзию — ослабление одного из ощущений, парагевзию, когда вместо сладкого ощущается соленое, и фантагевзию (когда ощущение того или иного вкуса наблюдается без явных физических причин, например, при неврозах).
Многие лекарства способны изменить ощущения вкуса, особенно часто наблюдается «металлический вкус». К медикаментам, изменяющим вкусовые ощущения, можно отнести следующие группы препаратов: антибактериальные, гиполипидемические, седативные и противосудорожные препараты, антихолинергические, нестероидные противовоспалительные и сердечно-сосудистые (ингибиторы АПФ, антагонисты кальция).[7].
Ощущение вкуса может возникать под действием радиоактивного облучения, в ряде случаев при уровнях около 1 Р/ч.
Расстройство восприятия вкуса у поваров называется бридостью.
Понятие вкус в культуре разных народов
- Выражение «О вкусах и цветах не спорят» (вариант: «На вкус и цвет товарищей нет», шутл. «На вкус и цвет все фломастеры разные»), известное во многих языках, прекрасно иллюстрирует понимание людьми нечёткости и расплывчатости описаний вкуса, слабую дифференцировку основных понятий, огромные различия в чувственном восприятии у разных народов, и даже у разных людей, в пределах одного этноса.