Русские салаты: история происхождения | Обед на Irk.ru: рестораны, кафе, бары Иркутска
Салаты не специфичны для традиционной русской кухни. Таково мнение всех, кто серьезно изучал кулинарные обычаи наших предков. Единственным салатом, который с натяжкой можно записать в «русские», пожалуй, винегрет.
Винегрет появился в России в начале 19 века, вернее, в это время появились письменные свидетельства его существования в России. Название «винегрет» происходит от французского vinaigrette, то есть, заправка из уксуса, оливкового масла и соли. Именно с такой заправкой принято подавать салат. Состоит он из отварных овощей: свеклы, моркови, картофеля, лука и капусты. Овощи и картофель нарезаются кубиками, лук кладется в умеренном количестве. Иногда добавляют соленый огурец, брюкву или клюкву и квашеную капусту — вот это уже чисто русские черты. Допускается: маринованный зеленый горошек, свежая рубленая зелень.
Фото с сайта eda.ru
Советские салаты
Основные салаты советского времени — это оливье («Столичный»), сельдь под шубой и мимоза. Характерная особенность: салатами называлось все, что измельчалось и перемешивалось с майонезом, несмотря на состав компонентов. Отдельно стоит категория слоеных салатов, родоначальником которых можно считать сельдь под шубой. Настоящий салатный разгул начался уже в постсоветскую эпоху, и за последние 15 лет явил миру как истинные шедевры и образцы безупречного вкуса, так и монстров, поражающих воображение, желудки и печень.
Советские реалии — ограниченность в выборе ингредиентов, перевес в сторону овощей и домашних заготовок не могли не повлиять на вкус салатов. В ход шли:
— овощи: морковь, свекла, помидоры, огурцы, картофель;— консервы: зеленый горошек, кукуруза;
— морепродукты: рыба, рыбные консервы, печень трески, икра, кальмары, морская капуста, крабовые палочки;
— мясопродукты: колбаса, ветчина, курятина, говядина.
— продукты вторичной переработки: плавленый сыр, крабовые палочки.
Эпоха советского салата началась с восстановления оригинального рецепта известного салата Люсьена Оливье, вернее попытки приближения к нему. Салат появился в 20-е годы и имел упрощенный состав. Получив название «Столичный», он подавался в ресторанах Москвы и имел все тот же успех, что и его изысканный предок французского происхождения. Одним из главных секретов был майонез. Дело в том, что промышленный майонез начал выпускаться в СССР лишь во второй половине 30-х, а массовое производство началось только с начала 50-х. Именно майонез, такой загадочный и шикарный по советским понятиям соус, делал оливье самым любимым салатом. Ореол элитарности поддерживался и дефицитом майонеза. Продавался он лишь в столице и Ленинграде. Все труднодоступное намного вкуснее, и неудивительно, что этот соус стал синонимом заправки вообще и породил массу интересных и чудовищных салатов с расчетом на заправку майонезом.
Оливье
За сто с лишним лет приобрел массовую популярность и любовь, стал, можно сказать, синонимом слова «салат» у советского человека, вобрал в состав некоторые спорные продукты и трансформировался в овощной салат с одним мясным элементом.
Фото с сайта kuharka.com
Оригинальный рецепт конца 19 века, включавший в себя редкие и дорогие продукты, был скорее блюдом-ассорти. Раковые шейки, паюсная икра, рябчики были основными в салате и только слегка оттенялись яйцами, оливками, каперсами, корнишонами, свежими огурцами, яблоком и листьями салата.
Фото с сайта womanest.ru
В советскую эпоху раковые шейки заменили морковью, корнишоны соленым огурцом, каперсы зеленым горошком, а рябчика докторской колбасой. Лишь яйца и майонез остались от прежнего рецепта, но если учесть разницу деревенских и магазинных яиц, а также промышленного и приготовленного из оливкового масла и желтка майонеза, то станет ясно, что советский салат оливье на 100 % отличается от оригинала.
Но с потерей калорийных деликатесов он приобрел главное — он стал намного легче и проще в приготовлении. Используя это достоинство, можно приготовить неплохой салат, состоящий из курятины, яиц (деревенских), каперсов, оливок, яблока, свежих огурцов и изготовленного самостоятельно майонеза (1 желток, щепоть соли, чайная ложка сахара и 150 миллилитров оливкового масла).
Сельдь под шубой
Существует прекрасная романтическая легенда про купца Анастаса Богомилова, который придумал этот салат, чтобы спасти свои трактиры от пьяных дебошей и драк. Было это в 1918 году. Пролетарии, наполнившие богомиловские трактиры, встречали Новый год с блюдом, приготовленным поваром Аристархом Прокопцевым, под прозвищем Ш.У.Б.А. (Шовинизму и Упадку — Бойкот и Анафема), а народом названный просто «селедка под шубой». Красный цвет свеклы символизировал красное знамя революции, а входящие в состав сельдь и картофель были классической пролетарской закуской.
Посетители активно закусывали новым салатом, меньше пьянели, не дрались и были довольны.
Фото с сайта sirofima.ru
На самом деле сложно поверить, что в разгар гражданской войны пролетарии вовсю праздновали Новый год, но таковы свойства всех легенд. Во всяком случае у нас есть выбор — верить или придумать свою. Старожилы рассказывают, что селедка под шубой стал появляться на советских столах во второй половине 60-х годов 20 века и только к середине следующего десятилетия стал массовым.
Фото с сайта natural-balkan.com
Традиционный салат «сельдь под шубой» состоит из измельченных на терке вареных овощей (свекла, морковь, картофель), соленого филе сельди и соуса провансаль. На блюдо укладывается первым слоем сельдь, и по слою каждого овоща, слои сдабриваются провансалем, верхний слой обязательно свекольный. Верх украшается свежей зеленью. В традиционном рецепте не было репчатого лука или яиц, вкус нейтральный, не острый. Перед подачей выдерживается в холоде.
Это классический новогодний салат, входящий в четверку обязательных для новогоднего застолья кушаний: шампанское, мандарины, оливье и сельдь под шубой.
Мимоза
По непроверенным данным, он появился в СССР в начале 70-х. Состоит из консервированной рыбы (горбуша, сайра, сардина), вареных яиц, лука, сыра и майонеза. Ингредиенты, как правило, измельчаются на терке, рыба раздавливается ложкой. Название получил от сходства с цветками мимозы (готовый салат посыпается кусочками яичных желтков). Иногда добавляется замороженное сливочное масло.
Фото с сайта bonappetito.uol.ua
Ингредиенты перетирают и укладывают слоями (до 10 слоев), после чего готовый салат выдерживают в холодильнике. Несмотря на безграмотное сочетание продуктов (яйца и рыба), он получил широкое распространение и породил несколько десятков вариантов.
Фото с сайта myselfboss.net
Эти три советских салата заложили основу будущему салатному буму постсоветского времени. Если в начале 70-х 20 века в СССР они были экзотикой и диковинными блюдами, то в середине 90-х были уже основными на праздничном столе.
К тройке советских лидеров можно прибавить салат из крабов, позже трансформировавшийся в салат из крабовых палочек. В составе были консервированные крабы, зеленый горошек, маринованные грибы, вареный рис, морковь, яйца, лук, укроп и заправка в виде майонеза. Компоненты нарезались кусочками средней величины, от этого выигрышно смотрелись все элементы — от маленьких рисинок и частичек зелени до достаточно больших частей крабов, моркови и яиц. В идеале все части должны быть разного размера.
Фото с сайта bestcooking.narod.ru
Примерно к середине 90-х в магазинах появляется знакомый по советскому времени продукт — крабовые палочки. Но если в СССР их делали на 30 % из крабового мяса, то новый продукт состоял из мяса рыб и соевого белка. Отсюда низкая цена и массовая популярность. В «комплект» к палочкам подошла кукуруза, а традиционные яйца и майонез довершили картину. Возможно, не лучшее сочетание, но в то время это был действительно новый вкус.
В качестве аналогов салатов можно вспомнить и многочисленные варианты тертого плавленого сыра с морковкой и чесноком, из морской капусты, яиц и майонеза, вариации на тему грибов (жареных и маринованных), но единственным самым настоящим салатом в советское время был из огурцов и помидоров.
Простой состав, свежие продукты, максимальное приближение к классическим салатам и дешевизна делали его самым популярным сезонным салатом с июля по сентябрь. Вариантов его приготовления и способов нарезки превеликое множество, в него вводились разнообразные травы: от привычного укропа и петрушки до базилика, эстрагона и мяты. Заправлялся салат самой лучшей с точки зрения диетологов заправкой — нерафинированным растительным маслом с солью.
Фото с сайта kuharka.com
Чем ближе к настоящему времени, тем больше люди экспериментируют с ингредиентами и внешним видом. Возможности купить практически любые продукты подталкивают хозяек придумывать новые внешние формы. Так рождаются салаты, внешне напоминающие снегурочек, дедов морозов, шапку Мономаха, змей и тигров. Изобретательные домашние кулинары «одевают» сельдь в настоящую шубу из овощей, превращая привычный салат в привлекательное блюдо, которое даже жалко есть. Такая тенденция очень хорошо влияет на качество — свежие ингредиенты всегда выглядят лучше консервированных.
Красиво оформленный салат со сложной формой, скорее всего, будет небольшим по размеру, что переводит его в разряд закусок, чем он всегда и являлся. Особенно это относится к салатам на основе майонезной заправки.
Салат в России — традиционно праздничная еда. А в празднике важно не только сытость и обилие, но и хорошее настроение, которое часто зависит от легкости пищи или яркого свежего вкуса и аромата. Не забывайте об этом, когда будете готовить салат. Проще — не значит хуже.
Салаты сейчас можно найти в любом заведении общепита. Каталог раздела «Обед» к вашим услугам.
Полная история происхождения винегрета в России и мире
Салаты – самое популярное блюдо в России. Об этом заявил «Яндекс» в своем исследовании кулинарных запросов россиян.
Сейчас нет ничего необычного в народной любви к салатам. Однако всего век с небольшим назад блюда, где смешиваются холодные ингредиенты, были мало распространены в России.
Эта тенденция хорошо видна на истории винегрета.
Есть несколько версий, откуда появился винегрет. Рассмотрим их все: от самых вероятных до почти анекдотических.
Версия первая: недопонимание
При дворе императора Александра I служил знаменитый французский повар Антуан Карем. Он увидел, как его русские коллеги заправляют уксусом неизвестное ему блюдо из холодных овощей и воскликнул: ”Vinaigre”? То есть «уксус».
Местные повара не знали французского, поэтому просто согласились с Каремом. Так название закрепилось в русском языке.
Версия вторая: народное название
По этой легенде, история слова «винегрет» началась во времена Екатерины II. Якобы во время обеда российской императрице подали новое блюдо. Она попробовала холодный салат и воскликнула: Фи! Не грето!
Название «финегрето» ушло в народ и трансформировалось в «винегрет».
Версия третья: заимствование
История происхождения винегрета, возможно, началась в Скандинавии, Германии или Англии.
В поваренных книгах этих стран в середине XIX века встречается салат, похожий одновременно на современный винегрет и селедку под шубой.
Это блюдо готовилось из соленой сельди, вареного картофеля, свеклы, пикулей, тертого яблока и яичных белков. В качестве заправки использовался соус из масла, уксуса, сметаны и яичного желтка.
Во Французской кухне в XVII веке также существовал подобный «мешаный» салат. Его готовили охотники и мореплаватели из мяса, рыбы, овощей, зелени, замаринованных в винном уксусе или вине. Это блюдо называлось «Сальмагунди».
Интересно, что некоторые источники приводят рецепты винегрета в кулинарных книгах Франции и Англии XIV века. Блюдо представляет собой тушеное мясо или субпродукты, заправленные уксусом, вином и пряностями.
Версия четвертая: соус
Заправка Vinaigrette – одна из пяти классических основ многих французских соусов. Эта основа обычно состоит из двух частей: кислой и жиросодержащей. Роль кислой выполняет уксус или лимонный сок.
В качестве жиросодержащей используют масло, сливки или сметану.
3 части масла смешиваются 1 частью уксуса, к ним добавляют перец, соль, каперсы, чеснок, лук, корнишоны, горчицу, пряности. Подают такой соус к холодным мясным, рыбным, овощным блюдам или заправляют им салат.
Эту заправку в Россию привезли французские повара, которые часто работали в знатных домах. Со временем название соуса перешло на целое блюдо.
Версия пятая: адаптация
Некоторые историки кулинарии считают, что все салаты попали в Россию из Европы в XIX веке. И не просто были заимствованы, но адаптированы под вкусы местного населения.
Так, все салаты – это, по сути, окрошка, где вместо кваса используются различные соусы. Для Оливье и Cельди под шубой – майонез, а для винегрета – подсолнечное масло с уксусом.
Версия шестая: историческая
Еще в середине XVIII века на Руси салаты практически не встречались. Вареные или моченые овощи использовались в качестве закуски к мясу – их просто клали в тарелку целиком.
Официальная история салата винегрет в России началась в самом конце XVIII века. В 1792 году новой поваренной книге представлено новое холодное блюдо с сельдью и анчоусами – «венигрет».
В другом поваренном словаре образца 1797 года винегрет описывается как блюдо «из остатков жареного всякого мяса» с каперсами, солеными огурцами, оливками, лимонами, петрушкой, свежими яблоками и вареной свеклой. В качестве заправки используется соус из прованского масла и горчицы.
В 1830-е годы винегрет становится привычным блюдом в ресторанах. Его готовят из прожаренного мяса, рыбы, овощей и даже грибов. Салат заправляется уксусом и охлаждается на льду.
Привычный для нас винегрет появляется только в начале XX века, а популяризируется уже в Советском Союзе.
История блюда винегрет очень богатая. Похожие салаты встречаются не только в России и Франции, но и в Швеции, Финляндии, Бельгии и даже в Южной Америке.
Винегрет по классическому советскому рецепту можно попробовать в сети кафе-пекарен SeDelice в Москве.
ВИНЕГРЕТ. ИСТОРИЯ И РЕЦЕПТЫ | ARTотека еды
Винегрет появился в русской кухне в конце XVIII века, но пик его популярности пришелся на советский период XX века. За долгие годы своего существования популярный салат претерпел изменения в своем составе, но базовые ингредиенты оставались неизменными — свекла, картофель, огурцы.
Первоначально винегрет представлял собой “холодное кушанье, делаемое из остатков всякого жареного мяса” (“Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский”, 1795–1797). Рачительные хозяйки готовили его из остатков телятины, говядины, птицы, которые гарнировались отварными овощами и соленьями. Об этом упоминает М.Е Салтыков-Щедрин в романе “Пошехонская старина”, изданном в 1887 году.
Очередь доходит до жаркого. Перед барыней лежит на блюде баранья нога, до такой степени исскобленная, что даже намека на мякоть нет. <…>
– Да ты смотри, Тимошка, старую баранью ногу все-таки не бросай.Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся”.
Еще найдутся обрезочки, на винегрет пригодятся”.
Мясной винегрет был популярным блюдом и его рецепт можно найти практически во всех поваренных книгах того времени, например в “Новейшей поваренной книге” Н. В. Гросса (1865):
Винегрет
Отделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как-то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелко-крошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.
В XIX веке был также в ходу винегрет из рыбы – осетрины, лососины, судака, сига или форели, припущенных в собственном соку, а также из сельди, раковых шеек и омаров.
Уже в первой половине XIX столетия, винегрет в России становится общепринятым блюдом изысканной кухни.
Так, в одном из черновых вариантов первой главы «Евгения Онегина» Пушкин среди блюд модного и дорого петербургского ресторана «Talon» упоминает и винегрет:
Вошел — и пробка в потолок
Вина кометы хлынул ток
Готов <roast> beef окровавленный
Двойной бекас и vinaigrette
Существовало два вида винегрета – холодное блюдо, укладываемое слоями и “мешаный” винегрет, близкий к современному салату.
В «Лекциях господина Пуфа» — шуточном гастрономическом произведении В. Ф. Одоевского, изданном в 1844 году – винегрет представляет собой классический “мешаный” салат.
Постный винегрет
Возьмите по равной части вареных и нарезанных:
свеклы, картофеля и сельдерей.
Сверх того:
Чайную чашку вареных бобов.
Столько же вареной чечевицы.
Резаных соленых огурцов.
10 моченых разрезанных яблок.
Два десятка соленых грибов.
Шинкованной капусты вполовину против кореньев.
Все перемешайте хорошенько и потом полейте следующим соусом. Возьмите: французской горчицы полную столовую ложку. Смешайте ее с половиной стакана прованского масла. Сюда примешайте: четверть стакана хорошего уксуса, чайную ложку соли, две ложки соуса Coratsch.
Окончательно общенародным блюдом винегрет стал только к концу XIX века и связано это, прежде всего, с … картофелем. Популярнейший корнеплод, без которого невозможно представить современную кухню, как культура внедрялся с большими трудностями. Крестьяне Российской империи даже под страхом каторги отказывались разводить “чертово яблоко”. Истории известны “картофельные бунты”, которые прокатились по российским губерниям в 1840 – 1844 годах. И только после отмены крепостного права картофель постепенно становится одним из основных продуктов питания простого народа.
С реабилитацией картофеля винегрет получил широкое распространение, а его рецепт постепенно упрощался.
Вместо великосветской заправки на основе прованского масла (оливковое масло, привозимое из французского Прованса) винегрет начали заправлять привычным подсолнечным.
В романе “Не хлебом единым” Владимира Дудинцева, изданном в 1957 году, можно прочитать и о такой экзотической по сегодняшним временам заправке:
Был сделан отличный для тех времен винегрет – с солеными огурчиками, с капусткой и с картошечкой – и полит настоящим хлопковым маслом. Друзья выпили, закусили и вволю посмеялись над своим счастьем”.
Во времена тотального дефицита винегрет благодаря своей простоте и дешевизне занял лидирующие позиции в ряду самых популярных блюд советской кухни. Но в отличие от праздничного “аристократического” оливье, “рабоче-крестьянский” винегрет был скорее повседневным блюдом, занявший более низкую ступень кухонной иерархии. Впрочем, на торжественных семейных застольях два самых популярных салата советских времен спокойно уживались вместе.
Пролетарский винегрет! Не проходите мимо. Погасите снисходительные улыбочки. По востребованности он не уступал и буржуазному оливье. Ни крабов, ни яиц, ни свежих огурцов – не берите в голову! Все самое простое: мать-картошка, морковь, свекла и, главное, сильной крепости квашеная капуста, которая все равно заполонит своей ядреной кислиной весь вкусовой простор. Я люблю старый добрый винегрет, тоже внесла правки и заправляю майонезом с горчицей”.
Дина Рубина, ”Бабий ветер” (2017)
Сегодня винегрет постепенно отвоевывает свои позиции. Он становится все более популярным рождественским постным блюдом, а его красно-зеленый цвет в колористике новогодних праздников делает его настоящим украшением новогоднего стола.
винегрет «Рождественский венок»В приготовлении винегрета есть несколько нюансов. Предварительно отваренные в кожуре овощи необходимо охладить и только потом нарезать. Горячий картофель может дать клейкость. Для винегрета подойдут и запеченные овощи.
Если вы не хотите, чтобы цвет свеклы передался другим овощам, ее надо предварительно” замаслить”, т.е. готовую холодную свеклу нарезать кубиками, залить маслом и дать постоять. Готовый салат достаточно быстро портится, даже в холодильнике, поэтому не готовьте его заранее (это не касается предварительно отваренных овощей).
Рецепт винегрета с квашеной капустой и фасолью
Ингредиенты:
крупная свекла 1 шт.
морковь 1 шт.
картофель 1 шт.
репчатый или ялтинский лук (1 небольшая головка)
огурцы соленые 2 шт.
капуста квашеная 100 – 150 гр.
фасоль (отварная или консервированная) 150 гр.
подсолнечное масло, соль
Предварительно отварите корнеплоды и фасоль. Остудите. Очистите овощи от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Лук мелко нашинкуйте. Смешайте нарезанные овощи, капусту, лук и фасоль. Как следует перемешайте. Приправьте подсолнечным маслом и посолите. Дайте немного настояться, чтобы впиталась заправка и подавайте к столу, украсив зеленью.
Поскольку в винегретах не существует абсолютно точной пропорции продуктов, то составление их всегда немножко искусство. Основное — не сделать винегрет ни слишком острым, ни безвкусно пресным, а найти «золотую середину».
В. В. Похлёбкин, «Кулинарный словарь от А до Я»
Еще вам могут понравиться статьи
История создания винегрета. Почему у этого салата столько фанатов | iu.chan — о кино и не только
Когда винегрет впервые появился в России в 18 веке, он и названия такого не имел и рецепт его сильно отличался от того салата, какой мы готовим сегодня.
Сказать точно, где и какие рецепты были до 1845 года, сегодня историки вряд ли смогут. У одних гипотезы строятся на том, что прообраз салата появился в Германии, другие считают, что первыми были скандинавы.
Фото автора статьи.Фото автора статьи.
Только самый старый рецепт, именно 1845 года, и находится он в Английской поваренной книге, но, правда, называется шведским салатом с селёдкой.
Да, представьте, «древний винегрет» невероятно похож на «селедку под шубой»!
Фото с сайта paparats.by
Итак, винегрет 18 века включал в себя: отварные картофель и свёклу, тёртое яблоко, яичный белок, пикули (маринованные овощи) и сельдь. Заправку делали из масла, растёртого желтка и уксуса.
А вот какой рецепт винегрета есть в «Новейшей поваренной книге» Н. В. Гросса 1865 года:
«Отделить от костей мясо, остающейся разной жаркой живности, как-то телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и проч., изрезать небольшими кусочками; потом изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, всё это уложить рядами сверх мяса и обсыпать сверху того мелко крошеными яйцами; наконец сбив хорошенько ренского уксусу, горчицы, прованского масла и немного соли облить этой смесью винегрет на блюде. В винегрет можно класть (если есть и кому угодно) нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, крыжовник, каперсы, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики».
Лично меня рецепт впечатлил. Я очень надеюсь, что не все ингредиенты присутствовали одновременно в винегрете того времени. Но если это, действительно, так, тогда пищеварению наших предков приходилось, ой, как несладко.
Далее история гласит, что салат поначалу готовили только при дворе, оно и понятно, при наличии такого количества составляющих, позволить его себе крестьянин, вряд ли, смог бы. Что же касается названия, то легенд по этому поводу очень много, от шуточных, до выглядевших вполне реально.
- Например, Екатерине II дали как-то попробовать новый салат, на что она, попробовав, с возмущением ответила: «Фи! Не грето!»
- А есть версия, что при дворе Александра I на дворцовой кухне работал один французский повар Антуан Карем, который очень заинтересовался приготовлением нового для него русского салата. Когда он увидел, что блюдо поливают уксусом, то спросил: «Винегр?», после чего получил утвердительный ответ. По-французски vinaigre — уксус.
Фото с сайта takivkusno.ru
Какая бы из легенд не была ближе к истине, блюдо вскорости вышло за пределы двора и очень быстро упростилось, став закуской простых людей.
Сначала готовили винегрет с мясом, потом стало модно добавлять разные виды рыбы, а конечный результат стал полностью овощным.
Модифицировали винегрет постепенно. Именно в Российской империи в салат стали добавлять по очереди — репчатый лук, квашеную капусту и маринованные огурцы и клюкву.
Фото с сайта maggi.ruФото с сайта maggi.ru
В 19 веке в больших городах — Москве и Петербурге — был популярен винегрет «Старорусский». Его рецепт выглядит вот так.
Для салата нужны следующие продукты: 2 свеклы, 5 картофелин, 3 соленых огурца, 100 грамм маринованных белых грибов, 50 грамм каперсов, 100 грамм белой фасоли, 100 грамм филе судака, немного свежей капусты, соль и перец по вкусу. Для заправки понадобятся: 1 чайная ложка готовой горчицы, 3 ст.
ложки растительного масла, пол стакана 3% уксуса, щепотка сахара.Свеклу, картофель и белую фасоль отваривают. Капусту шинкуют и обдают кипятком. Судака поджаривают. Всё нарезают ломтиками, смешивают и заправляют.
Также в рецептах 19 века можно найти рубленное вареное куриное яйцо и сельдь, предварительно вымоченная в молоке.
Я являюсь поклонницей винегрета и очень рада, что рецепт овощного салата в наше время выглядит вменяемым. Он подходит для вегетарианцев и для людей держащих пост. Именно таким он стал в советское время.
В 1939 году, в книге «О вкусной и здоровой пище» было, аж 4 рецепта винегрета: с фруктами (с яблоками, грушами, мандаринами и апельсинами), с консервированным мясом, овощной и с солёными грибами.
В качестве эксперимента можно попробовать разные варианты винегрета. Рекомендую сделать это в небольших количествах, потому что, то, что интересно читать, еще не значит, будет вкусным лично для вас.
На видео выше вы можете увидеть как корейцы пробуют русские салаты. Здесь они пробуют оливье, винегрет и селедку «под шубой«. Очень позитивные ребята и, кажется, им салаты понравились, хотя внешний вид поначалу немного смущал.
Фото с сайта povarenok.ruФото с сайта povarenok.ru
Приятного Вам аппетита, дорогие читатели!
Если любите винегрет, ставьте Ваш ЛАЙК!
Фугас: история создания французского хлеба.
Кто придумал(изобрел) салат Винегрет | Pis4a.ru
Многие ведь ели винегрет? Это простое блюдо, которое готовится быстро, а главное составляющие весьма не дорогие.
Первое что надо знать про винегрет, это его как правильно написать это слово. Ведь многие люди пишут «Венигрет«, а это не правильно.
На просторах интернета я вычитал что слово винегрет проще сложить из двух слов: «вино» и «негр» :-).
Если поискать информацию в википедии, то Винегрет это салат из вареной картошки, морковки, свеклы, а так же соленых огурцов и репчатого лука. Заправляется все это подсолнечным маслом. Винегрет можно отнести к овощным салатам.
Ну а теперь факты, кто же изобрел такой овощной салат как винегрет
1) Винегрет это русское блюдо, которое было придумано В 19 веке. Название правда салата французское, потому как винегрет придумали повара русских дворян, которые говорили по французски. Vinaigre = винный уксус, или кислое вино. Vinaigrette = соус из уксуса, прованского масла и соли или овощной салат с уксусом. Во франции блюдо Винегрет просто называют русским салатом :-).
2) Повара, которые работали при Александре 1, сделали салат на скорую руку и побрызгали его уксусом, его увидел главный повар Антуан Карем, который был французом. «Vinaigre? спросил француз, «Винегре, винегре», — ответили повара.
Это название закрепилось за салатом и понравилось и царскому двору и простым людям.
3) Однажды это блюдо подали Екатерине II и она воскликнула: «Фи, не грето!» Так и возникло название.
4) Однако в той же Википедии, говорится что Винегрет не русское блюдо, вернее оно было взято из скандинавской или же немецкой кухни. В английской книге кулинарных рецептов 1845 года, был записан похожий салат, в состав которого входили: норвежская сельдь, свекла, картофель, пикуль, тёртое яблоко, яичный белок и все это заправлялось соусом из масла и уксуса.
Кто бы не придумал Винегрет, он заслуживает уважения!
«Винегрет»: русский салат с французским названием
Что такое винегрет? Ответ на этот вопрос известен каждому: винегретом называется овощной салат, в состав которого обязательно входит свекла. Это блюдо у нас широко известно, а его название давно прижилось в русском языке и даже обзавелось переносным значением ‘беспорядочное смешение разнородных вещей, явлений и т.
д.’
Слово винегрет было заимствовано русским языком из французского в конце XVIII в. Французское слово vinaigrette появилось не позже XIV века, означало ‘соус из уксуса и масла’ и было образовано с помощью уменьшительного суффикса -ette от существительного vinaigre ‘уксус’. В свою очередь, vinaigre — производное от vin ‘вино’ и aigre ‘кислый’: уксус получали из прокисшего вина.
Как видим, ни о каких салатах сначала речь не шла: vinaigrette — не самостоятельное блюдо, а лишь разновидность соуса. Однако уже во французском языке конца XVIII в. словом vinaigrette стали называть еще и мясо под этим соусом. Именно на основе такого словоупотребления и развилось значение русского заимствования винегрет на рубеже XVIII–XIX столетий.
В то время в русском языке еще не выработалось единое написание нового слова. Кроме привычного нам варианта, встречались винигрет, венегред, венигрет и др.
Но как бы там ни было, поваренные книги той эпохи свидетельствуют: винегретом чаще всего назывались довольно разнообразные холодные блюда, основу которых составляло нарезанное мелкими кусочками мясо (реже — рыба) с добавлением овощей, кореньев, зелени. Свекла еще не была обязательным компонентом. Для заправки кушанья использовались уксус и масло.
Например, один из кулинарных рецептов первой половины XIX в. предписывал готовить винегрет из баранины и сельди (или анчоусов) с добавлением яблок, оливок и каперсов. Компоненты следовало измельчить, заправить уксусом и прованским маслом, перемешать и… поставить в печь. Другой рецепт был посвящен приготовлению винегрета из жареных уток и рекомендовал подавать это блюдо холодным. Согласно третьему рецепту, винегрет еще назывался окрошкой и представлял собой кусочки холодного жареного мяса и птицы с гарниром из яблок, оливок, каперсов, огурцов, соленого лимона, зелени и вареной свеклы. Определение винегрета как окрошки из мяса приводится и в «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля. А в романе И. А. Гончарова «Фрегат “Паллада”» (1858) упоминается винегрет из раков с тертой рыбой, икрой и зеленью…
Со второй половины XIX века кулинарные книги все чаще предписывают делать винегреты с добавлением вареной свеклы. Постепенно этот корнеплод становится обязательным компонентом блюда, а вот мясо и рыба из состава винегрета исчезают. В результате в начале ХХ в. словом винегрет начинают называть салат из овощей с непременным наличием свеклы. Прежнее значение ‘мясная окрошка’ при этом еще некоторое время сохраняется, но в конце концов становится достоянием истории.
Итак, на протяжении двух веков словом винегрет именовались подчас совершенно непохожие кушанья. Одно было неизменным: эти салаты всегда представляли собой смесь большого количества разнообразных компонентов. В результате уже в начале XIX столетия у слова винегрет в русском языке появилось переносное значение ‘мешанина, смесь разнородных предметов или явлений’. Впервые это значение зафиксировано в письме публициста, участника декабристского движения Николая Ивановича Тургенева к брату Сергею от 5 августа 1817 г.
: «У меня теперь много дела, но все разнородное <…> Настоящий венегред, приправленный записками о кредите, чтением журналов, политических твоих брошюр…»
.
Литература:
Добродомов И. Г., Пильщиков И. А. Лексика и фразеология «Евгения Онегина»: Герменевтические очерки. — М., 2008.
Аникин А. Е. Русский этимологический словарь. — Вып. 7. — М., 2013.
Черных П. Я. Историко-этимологический словарь современного русского языка. – Т. 1. – М., 1999.
Даль В. И. Толковый словарь живого великорусского языка. — Т. 1. — М., 1863.
Салат Винегрет — все разновидности: рецепты с фото и видео
Винегрет уже много лет остается одним из самых распространенных салатов на постсоветском пространстве. Его популярность обусловлена тем, что в рецепт салата винегрет входят исключительно полезные ингредиенты. Когда наступает пора отдохнуть от майонеза и прочей неполезной пищи, на помощь приходит именно винегрет.
Согласно классическому рецепту салата винегрет, его заправляют маслом и бальзамическим уксусом. Впрочем, существует немало вариаций данного блюда. Многие хозяйки стремятся привнести свою изюминку в это угощение, чтобы порадовать всех членов семьи.
История возникновения и названия
Классический рецепт винегрета сегодня знает каждая хозяйка. Но не всем известно, что это блюдо не принадлежит к традиционной русской кухне, хотя кое-где за границей его называют «русским салатом».
Первые рецепты появились в России приблизительно в XVIII веке благодаря сближению с Европой. Нашему народу угощение быстро пришлось по вкусу, но изначально салат был блюдом, вероятно, немецкой или скандинавской кухни.
Еще в XIX веке винегрет заправлялся исключительно соусом на основе уксуса, горчицы и оливкового масла. Именно благодаря вкусу популярное сегодня блюдо получило свое название (от франц.
vinaigre – уксус). Кроме овощной составляющей, в салат добавляли яблоки, селедку, сметану. Таковым был классический рецепт тех времен, но сегодня технология приготовления заметно поменялась.
Винегрет сегодня
Классический рецепт винегрета с горошком, помимо этого овоща, включает в себя отварной картофель, свеклу, морковь, соленые огурцы, зеленый или репчатый лук. Однако допускается включение в перечень и других продуктов, которые сочетаются с вышеперечисленными.
Так, некоторые кулинары готовят винегрет с фасолью, свежим огурцом, квашеной капустой. Данное блюдо овощное, но многие повара не гнушаются добавлять в него селедку. Получается очень вкусно!
Приготовление винегрета имеет некоторые хитрости. Например, чтобы все ингредиенты сохранили свой цвет и не «полиняли», сначала режется свекла и заливается маслом. Также, если вы хотите сделать винегрет с луком, некоторые кулинары рекомендуют добавлять его в салат непосредственно перед едой и стараться долго не хранить в холодильнике.
На нашем сайте вы найдете большое количество вариаций салата винегрет. Мы постарались собрать воедино всевозможные рецепты этого блюда, известные на сегодня. Готовьте и наслаждайтесь!
Винегрет со свежим огурцом Винегрет со свежим огурцом – чудесное вкусное блюдо, которое готовят не только в традиционных для русской кулинарии простых вариантах, а также в рецептах высокой кухни+полезные советы. Винегрет с сельдью Предлагаем вам сегодня попробовать различные обновлённые рецепты традиционного винегрета, вы наверняка найдете в нашей подборке что-то на свой вкус. Диетический винегрет Винегрет считается сытным и калорийным блюдом, но если убрать или заменить некоторые из ингредиентов салата, мы получим любимый вкус без лишних калорий. Предлагаем оригинальные 7 вариантов готовки винегрета, который не повредит фигуре. Винегрет с фасолью Винегрет с фасолью – одна из самых вкусных и одновременно сытных закусок, которую можно подать и как праздничное блюдо.
Предлагаются лучшие рецепты, полезные советы по приготовлению.
Винегрет с квашеной капустой
Винегрет с квашеной капустой — старинное русское блюдо с французским именем. Рецепт салата известен с 19 века. Заправлялся салат соусом из оливкового масла, горчицы и винного белого уксуса.
Винегрет с селедкой
Все ели винегрет, но на самом деле есть несколько вариантов его приготовления, попробуйте вместе с нами его новые современные рецепты. Некоторые популярные рецепты мы и рассмотрим.
Винегрет со свежей капустой
В винегрете наиболее часто присутствуют ингредиенты: свекла, капуста, картофель, морковь, зеленый горошек, фасоль. Меняя соотношение ингредиентов, добавляя мясо, рыбу, зелень и специи, можно получать винегрет с разным вкусом и внешним видом.
Салат Винегрет
Винегрет – это овощной салат, который уместен в любое время года, он вкусный и богат полезными витаминами из-за большого количества овощей, чтобы сделать его оригинальным и более пикантным можно добавить фасоль, рыбу или грибы.
Что такое винегрет? | История коробки для винегрета
В 1370 году королева Венгрии Елизавета приказала создать духи, которые будут называться «Венгерская вода», и популярность духов распространилась по Италии эпохи Возрождения в 16 веке через личного парфюмера Екатерины Медичи Рене. le Florentine, а затем на его родину, Францию. Эти связи с королевской семьей сделали парфюмерию объектом желания тех, кто хотел подражать высшим классам европейской психики.
Если принять во внимание древнюю историю и традиции парфюмерии, то до недавнего времени он оставался эксклюзивным продуктом, поскольку был доступен по доступной цене, а для массового рынка был довольно новой разработкой.
Рынок духов коренным образом изменился в конце 19 века, когда научные достижения в области синтетических ароматов сделали возможным массовое производство ароматов без чрезвычайных затрат и трудозатрат, связанных с методами естественной экстракции.
История винегрета
К 19-му веку стало очевидным разнообразие парфюмерных контейнеров, винегрет, позолоченный металлический ящик с пронизанной, украшенной внутренней решеткой, использовался для хранения губок, пропитанных ароматным винегретом (ароматный уксус). Внутренние части были позолочены, чтобы не испачкать серебро. В период с 1800 по 1850 год эти коробки производились в огромных количествах в различных формах и формах. Часто формы были изящными и со вкусом, что отражало изысканность владельца.
Как и многие личные предметы антиквариата из стерлингового серебра, новизна необычных форм и дизайнов оказалась популярной, а такие дизайны, как раковины мидий и желуди, стали сегодня очень ценными для коллекционеров.
Их носили на шее для удобства, чтобы можно было быстро окунуться в аромат или поднять предпочтительный запах к носу во время путешествия. Тем не менее, они были модными и невероятно практичными в 18 веке.
Образцы, созданные в периоды георгианской эпохи и регентства, как правило, пользуются наибольшим спросом, а их качество несколько снизилось с приходом викторианской эпохи.
Изделия, изготовленные в викторианскую эпоху, также почти исключительно использовались женщинами. Если вы ищете, возможно, лучшие образцы того времени, работы Натаниэля Миллса (работавшего с 1826 по 1850 годы) будут отличным началом!
В настоящее время из этих безделушек по-прежнему делают прекрасные подарки или личные сокровища.Их миниатюрный размер и очаровательные детали позволяют носить их как подвески или легко транспортировать в соответствии с первоначальной задумкой. Эти винегреты — первое воплощение духовых декантеров для путешествий, которые неизменно используются с 18 века и остаются такими же популярными, как и раньше.
История салатов и заправок для салатов, Whats Cooking America
Что такое салат? Кажется, что у всех разные определения салата. Салаты могут представлять собой основное блюдо или гарнир, приготовленные из смеси ингредиентов и предназначенные для употребления в холодном виде. Ингредиентами салатов могут быть овощи, макаронные изделия, бобы, морепродукты, тунец, яйца, курица, фрукты, рис и даже желе.
Классический салат «Цезарь» состоит из зелени (классический салат ромэн) с чесночной заправкой для заправки винегретом. В 1930-х годах шеф-повара Международного общества эпикурейцев в Париже проголосовали за салат «Цезарь» как «величайший рецепт из Америки за пятьдесят лет».”
Что готовят по рецепту классического американского салата «Цезарь».
1903 — Джордж Леонард Гертер, его книга Bull Cook and Authentic Historical Recipes and Practices , Volume II, дает его отчет о том, кто изобрел салат «Цезарь»:
«Салат« Цезарь »был изобретен примерно в 1903 году Джакомо Джуниа, итальянским поваром из Чикаго, штат Иллинойс.
Джакомо Джуниа был поваром в маленьком ресторанчике под названием The New York Cafe. Он угождал американским вкусам, так как в те дни спагетти и пиццу почти не ели никто, включая итальянцев. Иногда ложно утверждается, что этот салат был изобретен в Тихуане, Мексика, в период запрета, а также в Сан-Франциско. Нет ничего более далекого от правды.Единственное, что было изобретено в Тихуане, — это лучшие методы, которые когда-либо производили для стрижки туристов.
Джакомо Джуниа назвал салат Салатом Цезарь. Он положил в салат несколько кусочков салата Кос (ромэн), чтобы добавить ему немного горчинки. . . Джакомо назвал салат Caesar Salad в честь Юлия Цезаря, величайшего итальянца всех времен. . . . Юния никогда не думала, что салат будет популярным, и была больше всех удивлена, когда люди стали его просить. Многие странствующие повара научились готовить салат, и вскоре его стали готовить по всей Северной Америке и даже в Европе.”
1924 — Большинство историков считают, что салат Цезарь чествует ресторатора Цезаря Кардини (1896–1956), который изобрел его в Тихуане, Мексика, в 1924 году в выходные дни Четвертого июля.
Говорят, что в эти напряженные выходные у Кардини не хватало еды, и он приготовил для своих гостей салат из того, что осталось на кухне. Его оригинальный рецепт включал ромен, чеснок, гренки и сыр пармезан, вареные яйца, оливковое масло и соус Вустершир. Оригинальный салат готовили прямо за столом.Когда заправка для салата была готова, листья ромена покрывали заправкой и помещали стеблем наружу в круг и подавали на плоской обеденной тарелке, чтобы салат можно было есть пальцами.
В 1926 году Алекс Кардини присоединился к своему брату Цезарю в ресторане Тихуана. Алекс, опытный пилот ВВС Италии во время Первой мировой войны, добавил другие ингредиенты, одним из которых были анчоусы, и назвал салат «Салат авиатора» в честь пилотов с авиабазы Роквелл Филд в Сан-Диего.Сообщается, что версия Алекса стала очень популярной, и позже этот салат был переименован в «Салат Цезарь». Говорят, что Цезарь категорически против включения анчоусов в эту смесь, утверждая, что соус Вустершир был тем, что на самом деле придавало этот слабый рыбный привкус.
Он также постановил, что в заправке должно использоваться только итальянское оливковое масло и импортный сыр Пармезан.
С годами это стало обычным делом — поехать в Тихуану за салатом «Цезарь». Калифорнийцы, в том числе голливудские знаменитости, такие как Кларк Гейбл, Джин Харлоу и У.C. Поля обедали в Caesar’s, чтобы избежать запретов в США. В Европе салат Caesar’s также появлялся в ресторанах.
Джулия Чайлд, известный автор кулинарных книг, написала о салате Цезарь в своей кулинарной книге From Julia Child’s Kitchen :
Одно из моих первых воспоминаний о ресторанной жизни — это поездка в Тихуану в 1925 или 1926 году с моими родителями, которые были дико взволнованы тем, что они наконец-то пообедают в ресторане Caesar’s. Тихуана, к югу от мексиканской границы от Сан-Диего, процветала тогда, в эпоху сухого закона.. . Ходят слухи о Тихуане и хорошей жизни, о ресторане Caesar Cardini и о салате Caesar’s.
Салат, конечно, заказали родители. Сам Цезарь подкатил большую тележку к столу, бросил ромэн в большую деревянную миску, и я хотел бы сказать, что помню каждое его движение, но не помню. Единственное, что я снова вижу отчетливо, — это яйца. Я вижу, как он разбивает 2 яйца над этим романом и скатывает их, при этом зелень становится сливочной, когда яйца текут по ней.Два яйца в салате? Два молочных яйца за одну минуту? А гренки со вкусом чеснока и тертый сыр Пармезан? Это было ощущение салата от побережья до побережья, и даже в Европе ходили слухи о его успехе.
Почти 50 лет спустя, когда мы выбрали салат «Цезарь» как одно из мероприятий для нашей программы «Дети хотят готовить», я, как обычно, изучил все источники и обнаружил, что, как обычно, между ними не было согласия. . Я развил то, что мне больше всего нравилось, но в этом не было определенной аутентичности и не было драматизма.Затем мой продюсер Рути предложила нам попытаться найти кого-нибудь из той эпохи, кто знал Цезаря и действительно знал этот салат. Был там кто-нибудь? Действительно, Рути обнаружила, что его дочь Роуз Кардини жила в районе Лос-Анджелеса и возглавляла успешный бизнес по производству специй и салатов. Я долго разговаривал с ней по телефону из Бостона в Лос-Анджелес, делая подробные записи. По ее словам, она родилась через пять лет после того, как ее отец создал свой шедевр, но она знала каждую деталь, потому что об этом так много говорили и вспоминали.”
В книге Терри Д. Гринфилда В поисках Цезаря, The Ultimate Caesar Salad Book указано:
«В Европе салат« Цезарь »также начал появляться. Легенда приписывает дебют салата за океаном миссис Уоллис Уорфилд Симпсон (любовница и, в конечном итоге, жена принца Эдуарда VIII Уэльского, бывшего короля Англии). Миссис Симпсон часто бывала и проводила вечеринки в районах Сан-Диего и Тихуаны в 1920-х годах.Говорят, что миссис Симпсон встретила принца Уэльского там, в отеле Del Coronado. В это время миссис Симпсон посетила отель Caesar’s Place и полюбила салат «Цезарь» и иногда была властным гостем, требуя, чтобы сам Цезарь бросил свой салат к ее столу, создавая настоящий шум
Кроме того, в результате обширных кругосветных путешествий миссис Симпсон салат Цезарь был представлен во многих великих европейских ресторанах благодаря ее инструктированию международных поваров, которые изо всех сил пытались воссоздать заправку, чтобы удовлетворить будущую герцогиню. проницательного вкуса Виндзора.
Легенда гласит, что она была первой, кто разрезал салат на тонкие кусочки размером с укус ножом и вилкой, вместо того, чтобы баловаться едой, которую планировал Цезарь, как это просто сделали другие. Несмотря на ее репутацию и выходки, ее манеры демонстрируют этикет хорошей дамы, которая предпочитала не есть пищу пальцем. Знания о салате «Цезарь» быстро распространились по Европе ».
В 1948 году Цезарь Кардини зарегистрировал патент на заправку (которая до сих пор упаковывается и продается как «Оригинальная смесь заправки Цезарь Кардини», распространяемая Caesar Cardini Foods, Калвер-Сити, Калифорния.
Кобб салат:
Обычно салат Кобб состоит из нарезанной курицы или индейки, бекона, яиц вкрутую, помидоров, авокадо, сыра чеддер и салата. Подается с рассыпчатым голубым сыром и заправкой для винегрета. Оригинальный рецепт салата Кобб включал авокадо, сельдерей, помидоры, чеснок, кресс-салат, яйца вкрутую, курицу, бекон и сыр рокфор. Некоторые историки говорят, что он был изобретен в 1929 году, другие — в 1937 году.Официальная дата, зарегистрированная рестораном Brown Derby — 1937 год.
Что готовят по рецепту классического американского салата Кобб.
1937 — Это было изобретение менеджера ресторана Боба Кобба в ресторане The Brown Derby в Лос-Анджелесе, который нашел способ израсходовать остатки еды. Кобб много лет импровизировал с салатом. Первый был создан в конце долгого дня, когда Кобб понял, что у него не было времени поесть. Подойдя к одному из холодильников в ресторане, усталый Кобб стал искать, что можно исправить.Салат Кобба, возможно, так и остался бы его маленьким секретом, если бы он не сделал небрежного комментария о своем новом изобретении одному из легендарных промоутеров Голливуда, Сиду Грауману, человеку, ответственному за сложный кинотеатр в стиле пагоды на Голливудском бульваре, который стал известен как Китайский театр Граумана. Салат заинтересовал Граумана, и он попросил попробовать. Он влюбился в это.
Некоторые историки говорят, что именно шеф-повар ресторана Brown Derby Роберт Крейс разработал салат «Кобб» в честь Боба Кобба, владельца ресторана.Ты будешь судьей!
Согласно Уолтеру П. Шарфе, позже президенту Brown Derby Restaurants и нынешнему владельцу лицензионных прав Hollywood Brown Derby:
“. . . происхождение его было совершенно случайно. Однажды вечером первоначальный владелец, Роберт Х. Кобб, подошел к морозильной камере и нашел авокадо, который он нарезал с салатом, сельдереем, помидорами и полосками бекона. Позже он украсил его куриной грудкой, чесноком, яйцом вкрутую, водяным кресс-салатом и кусочком сыра рокфор для заправки, и салат начал завоевывать международную репутацию.”
«Мир Диснея» во Флориде, расположенный в студии Disney-MGM, построил копию ресторана, в котором представлен салат «Кобб» и знаменитые карикатуры на голливудских звезд, которые украшали стены оригинального ресторана Brown Derby в Голливуде, штат Калифорния.
Краб Луи / Салат Луи:
Оба написания салата используются в меню ресторанов, но обычно произносится как LOO-ey. Этот знаменитый салат западного побережья также называют «Королем салатов», а иногда его называют «Салат Краб Луи».
Сегодня существует столько разновидностей этого знаменитого салата, сколько поваров. Кредит на происхождение салата Crab Louie зависит от того, с кем вы разговариваете и в каком штате Западного побережья вы находитесь. Большинство историков сходятся во мнении, что салат начал появляться в меню более изысканных заведений Западного побережья на рубеже 20-го века и до начала мировой войны. I. Другие историки предполагают, что салат был назван в честь короля Людовика XIV, который был известен своим огромным количеством еды, которую он мог съесть. Говорят, что после его смерти было проведено вскрытие, которое показало, что его живот вдвое больше, чем у обычных мужчин. Судите сами.
1904 — Некоторые приписывают происхождение салата Crab Louis Salad шеф-повару Олимпийского клуба Сиэтла в Вашингтоне. В 1904 году, когда в Сиэтле, штат Вашингтон, играла труппа «Метрополитен-опера», Энрико Карузо (1873–1921), считавшийся величайшим тенором мира, заказывал салат до тех пор, пока на кухне ресторана ничего не осталось.
1910 — Также говорят, что салат был создан в Сан-Франциско шеф-поваром ресторана Solari’s.Хелен Эванс Браун в своей кулинарной книге Поваренная книга западного побережья говорит об истории следующее:
Что именно Луи изобрел это блюдо на Западном побережье, я не могу сказать, но только потому, что не знаю. Однако я знаю, что в 1914 году его подавали в ресторане Solari’s в Сан-Франциско, потому что Кларенс Эдвордс приводит рецепт его приготовления в своем эпикюрном путеводителе Bohemian San Franciso .
1914 — Отель «Давенпорт» в Спокане, штат Вашингтон, утверждает, что первоначальный основатель и владелец Луи Давенпорт создал это блюдо для ресторана отеля.Салат все еще в их меню сегодня. Левеллин «Луи» Давенпорт приехал в Спокан-Фолс, штат Вашингтон, весной 1889 года в возрасте 20 лет из Сан-Франциско, Калифорния.
1919 — Говорят, что знаменитый шеф-повар Виктор Хирцлер включил рецепт салата в книгу The Hotel St. Francis Cookbook , первоначально опубликованную в 1919 году.
1917 — Джеймс Берд (1903-1985), уроженец Портленда, штат Орегон, высоко отзывался о крабе Луи.Эван Джонс в своей книге Epicurean Delight: The Life and Times of James Beard говорит:
Самым прозаическим было то, что в те годы его мать водила сына в рестораны, где подавали еду, нацеленную на удовлетворение вкуса среднестатистического жителя штата Орегон. Одним из них был Bohemian, похвальный ресторан, который Борода запомнил особенно блюдом под названием Crab Louis. Рассказывая об этом остром вкусе краба Дандженесс, он хотел верить, что сначала его подали в ресторане Bohemian, а позже он спарринговал со своей подругой Хелен Эванс Браун, которая считает ресторан Solari в Сан-Франциско своим происхождением.
1950-е годы — Отель Palace в Сан-Франциско, Калифорния, известен тем, что сделал салат знаменитым. Краб Дандженесс считается символом рыбной промышленности Сан-Франциско: в зимние месяцы у уличных торговцев продают свежевываренного краба.
Салат из капусты (кол-слав):
Холодный салат из нашинкованной капусты, смешанной с майонезом, а также различных ингредиентов.
Термин салат из капусты — термин конца 19 века, который возник в Соединенных Штатах.Cole slaw (холодное мясо) получил свое название от голландского «kool sla» — слово «kool» означает капуста, а «sla» — салат, то есть просто салат из капусты . По-английски это стало «cole slaw» и, в конечном итоге, «cold slaw». Оригинальное голландское «kool sla», скорее всего, подавалось горячим.
Panzanella (пан-за-NEHL-лах):
Салат Панцанелла всегда включает хлеб и помидоры плюс овощи с огорода. Овощи могут включать перец, огурцы и лук.В салат добавляют много чеснока, каперсов, маслин и анчоусов.
Этот итальянский салат, вероятно, был изобретением по необходимости. Итальянские повара ничего не теряют, и это был способ использовать черствый хлеб и овощи с огорода. История панзанеллы насчитывает несколько столетий. В 1500-х годах в стихотворении известного художника Бронзино описывался салат. Конечно, помидор был представлен на итальянской кухне через несколько лет, поэтому в его состав не входили помидоры.
Салат Нисуаз (колено-SWAHZ):
Нисуаз — это описательный термин, обозначающий блюда, подаваемые с определенными продуктами, которые используют повара города Ниццы, Франция. Этот гарнир обычно включает чеснок, помидоры, анчоусы, оливки, каперсы и лимонный сок.
Салат Нисуаз — самое известное из всех этих блюд, состоящее из картофеля, оливок, зеленой фасоли и заправки для винегрета. Даже его «правильная» сборка оспаривается.Некоторые люди говорят, что салат подают на подушке из салата, а другие говорят, что основу составляют помидоры. А некоторые совсем не оформляют элементы салата, а просто все вместе перемешивают.
Салат Оливье:
Салат из русского картофеля с курицей, маринованными огурцами, зеленым горошком, морковью в майонезе. Также известен как русский салат или салат по-русски . Этот салат присутствует на большинстве праздничных блюд в России.
Историки считают, что этот салат был создан французским шеф-поваром М. Оливье, владельцем и шеф-поваром ресторана «Эрмитаж» в Москве, Россия, в 1860-х годах. Первоначально вместо курицы в салате использовалась холодная жареная дичь.
Вальдорфский салат:
Классический американский фруктовый салат, который обычно состоит из яблок, лимонного сока, сельдерея, грецких орехов и майонеза.
1893 — Оскар Мишель Чирки (1866-1950), метрдотель, обычно получает заслугу за создание этого салата для частной вечеринки перед открытием нью-йоркского отеля Waldorf Astoria 13 марта 1893 года.Он был известен как «Вальдорфский Оскар». Оскар работал в отеле Waldorf Astoria с момента его открытия до выхода на пенсию в декабре 1943 года.
В 1896 году Оскар Чирки составил кулинарную книгу под названием Поваренная книга Оскара из Вальдорфа и дал рецепт этого салата, в котором использовались только яблоки, сельдерей и майонез. Рецепт Оскара следующий:
Салат Вальдорф — Очистите два сырых яблока и нарежьте их на маленькие кусочки, скажем, примерно на полдюйма и квадрат, а также нарежьте немного сельдерея таким же образом и смешайте его с яблоком.Будьте очень осторожны, чтобы не допустить смешивания с ним семян яблок. Салат необходимо заправить хорошим майонезом.
В какой-то момент в рецепт были добавлены грецкие орехи. В книге The Waldorf-Astoria Cookbook , опубликованной в 1981 году Тедом Джеймсом и Розалинд Коул, она включает грецкие орехи или пекан.
1918 — Фанни Фармер (1857-1915) переработана, отредактирована и переиздана как поваренная книга Мэри Дж. Линкольн под названием Поваренная книга Бостонской кулинарной школы .В ее издании 1918 года этой поваренной книги есть рецепт Вальдорфского салата:
.Салат Вальдорф — Смешайте в равных количествах мелко нарезанные яблоко и сельдерей и смочите майонезной заправкой. Украсить скрученным сельдереем и консервированными перцами, нарезанными полосками или причудливой формы. Привлекательный способ подачи этого салата — удалить верхушки с красных или зеленых яблок, вычерпать мякоть изнутри, оставив на коже ровно столько, чтобы яблоки оставались в форме. Залейте салат в ракушки, замените их верхушками и подавайте на листьях салата.
История салатных заправок:
Соус для салата, который обычно основан на винегрете, майонезе или другом эмульгированном продукте.
Заправки для салатов и соусы имеют долгую и яркую историю, уходящую корнями в древние времена. Китайцы используют соевый соус уже 5000 лет; вавилоняне использовали масло и уксус для заправки зелени почти 2000 лет назад; и неизменно популярный Вустершир был получен из соуса, который использовался со времен Цезаря.Действительно, ранние римляне предпочитали свои салаты из трав и трав, заправленные солью. Египтяне предпочитали салат, заправленный маслом, уксусом и восточными специями. Говорят, что майонез дебютировал за столом французского дворянина более 200 лет назад. Салаты были фаворитами при дворах европейских монархов — повара королевских салатов часто объединяли до 35 ингредиентов в одной огромной салатнице, включая такую экзотическую «зелень», как лепестки роз, ноготки, настурции и фиалки.
В двадцатом веке американцы пошли еще дальше в разработке салатов, превратив их в настоящее искусство, используя основные ингредиенты для заправки (масло, уксус или лимонный сок и специи) и изобретательность янки, чтобы создать бесконечное множество соусов и заправок. делать салаты лучше всех.«Магазинные» приправы и соусы были в основном недоступны до начала века. Многие из основных брендов заправок и соусов, доступных сегодня, были на рынке еще в 1920-х годах.
В 1896 году, , Джо Марцетти открыл ресторан в Колумбусе, штат Огайо, и начал предлагать своим клиентам разнообразные заправки, разработанные по старинным деревенским рецептам. Принятие потребителями привело г-на Марцетти к розливу и продаже своей заправки посетителям ресторанов в 1919 году.
В 1912 году Ричард Хеллманн, владелец гастронома в Нью-Йорке, начал продавать свой майонез с голубой лентой в деревянных контейнерах.Год спустя, в ответ на очень высокий потребительский спрос, г-н Хеллманн начал продавать майонез в стеклянных банках.
В 1925 году Kraft Cheese Company вошла в бизнес по производству салатов, купив несколько региональных производителей майонеза и компанию Milani (что привело к первоначальному входу Kraft в бизнес по производству разливных заправок с французским соусом в качестве первого вкуса).
Заправка «Зеленая богиня» — Заправка для салата, которая представляет собой смесь майонеза, анчоусов, эстрагонового уксуса, петрушки, зеленого лука, чеснока и других специй.
Платье «Зеленая богиня», созданное в отеле Palace в Сан-Франциско (ныне Sheraton-Palace) в 1920-х годах. Отель Palace был построен в 1875 году и был первым отелем в Сан-Франциско, предоставляющим проживание на условиях гранта. Palace Hotel считался самым большим отелем на западе США.
Шеф-повар отеля Филип Ремер назвал соус для английского актера Джорджа Арлисса (1868–1846), который останавливался в отеле и также ел в ресторане Palm Court во время своего выступления в пьесе «Зеленая богиня».Эта пьеса считалась лучшей пьесой бродвейского сезона 1920–21 годов, а позже вошла в самые ранние «звуковые» фильмы в 1930 году. Актер часто дополнял чудесную погоду Сан-Франциско и заявлял, что она вызывает здоровый аппетит.
Русский соус — Состоит из смеси майонеза, пимиентос, чеснока, кетчупа и специй. Название происходит от самых ранних версий, в состав которых входил явно русский ингредиент — икра.
Дрессинг тысячи островов — Он сделан из кусочков зеленых оливок, перца, солений, лука, сваренных вкрутую яиц и других мелко нарезанных ингредиентов.
История Thousand Island Dressing восходит к началу 20 века и сосредоточена в небольшой курортной деревне Клейтон, штат Нью-Йорк. Рыболовный гид по имени Джордж Лалонд-младший проводил приезжих рыбаков на ловлю черного окуня и северной щуки через воды 1000 островов. После дня рыбалки он и его жена София Лалонд подавали то, что они называли «береговыми обедами», с другой и необычной заправкой для салатов. Следующую историю о происхождении повязки на Тысячу островов мне рассказали Аллен и Сьюзан Бенас, владельцы гостиницы «Тысяча островов»:
«Однажды Джордж Лалонд-младший., руководила очень известной актрисой театра Нью-Йорка по имени Мэй Ирвин и ее мужем. Мэй Ирвин, известная повар и автор поваренных книг, была особенно впечатлена заправкой и попросила Джорджа дать рецепт. София Ла Лонд, создавшая заправку, была польщена просьбой и охотно дала ей рецепт. София также передала рецепт Элле Бертран, семье которой принадлежал отель Herald, один из самых популярных отелей в Клейтоне. Мэй Ирвин и ее муж останавливались в отеле Herald во время их ранних каникул на острове и уже попробовали приправу.Мэй Ирвин дал ему название «Тысяча островов», и именно Элла Бертран впервые подала его столовой.
По возвращении в Нью-Йорк Мэй Ирвин дала рецепт своему другу, летнему посетителю 1000 островов Джорджу К. Болдту, который был владельцем отеля Waldorf Astoria в Нью-Йорке. Одинаково впечатлила заправка и ее аромат. Г-н Болдт поручил своему всемирно известному мэтру Оскару Чирки включить этот соус в меню отеля. Тем самым Оскар Чирки получил признание за то, что представил одежду миру.”
В 1972 году Аллен и Сьюзан Бенас купили отель Herald и изменили его название на Thousand Islands Inn. Излишне говорить, что «Дрессинг Тысячи островов» — это «официальная» домашняя уборка в гостинице. Теперь Бенас разливает в бутылки и продает заправку в гостинице и в Интернете.
Источники:
Американский пищевой фольклор и кулинарная история: крылышки буйвола, сэндвичи Рубена и салаты «Цезарь», автор: Джим Рейдер, Merriam-Webster Inc.через ADS-L 28 мая 1998 г.
Bull Cook & Authentic Historic Recipes and Practices, Джордж Леомард Хертер и Берта Э. Хертер, 1969.
Салат Цезарь — «Кто это приготовил?» Дж. Дж. Шнебель.
Эпикурейское наслаждение — Жизнь и времена Джеймса Берда, Эван Джонс, Альфред А. Кнопф, Нью-Йорк, 1990.
Из кухни Джулии Чайлд, Джулия Чайлд, Альфред А /. Knopf, Inc., 1970.
В поисках Цезаря — Лучшая книга салатов Цезарь, Терри Д.Гринфилд, Тжикнор и Филдс, 1983.
Огни! Камера! Салат! — Салат Кобб, Винсент Дж. Шодольски, штатный автор Tribune, 26 августа 1998 г., газета Chicago Tribune.
New York Wanders Uptown, Old and Sold, Antiques Auctiion & Marketplace, первоначально опубликовано в 1931 году.
рецепта, названные в честь ресторанов, напоминающих былую эпоху, Фрэн Гарднер, Орегонский FOODday, 19 июня 1999 г.
Ресторан Brown Derby — легенда Голливуда, Салли Райт Кобб и Марк Виллемс, Риццоли, 1996.
Поваренная книга «Оскара» Вальдорфа, Оскара Чирки, Saafield Publishing Company, Чикаго, 1896 г.
Происхождение краба Луи может быть туманным, но популярность салата очевидна, пишет Пенелопа Коркоран, газета Seattle Port-Intelligencer, среда, 23 июля 2003 г.
Отель и башня Давенпорта, История отеля.
Словарь американской еды и напитков, Джон Ф. Мариани, Ticknor & Fields, 1983.
Хронология еды, Джеймс Трэджер, Генри Холт и компания, 1995.
Тайная жизнь еды: праздник истории еды и напитков, фольклора и фактов, Мартин Элкорт, St. Martin’s Press, 1991.
Поваренная книга Waldorf Astoria, Тед Джеймс и Розалинд Коул, Bramhall House, издание 1981 года.
Необычное происхождение популярных рецептов, Патрисия Баннинг Стивенс, Ohio University Press, 1998.
Поваренная книга Западного побережья, Хелен Эванс Браун, Little, Brown and Company (перепечатка оригинала Библиотекой коллекционеров поваренных книг).
What’s Cooking America, Линда Стрэдли, Chehalem Publishing, 1997.
винегретов — CandiceHern.com
Рисунок 1
Щелкните изображение, чтобы увидеть его в увеличенном виде и узнать больше об отдельных винегретах.
Мы часто читаем о переутомленных дамах, тянущихся к своим винегретам, или о стойких героях, оживляющих упавшую в обморок девушку, размахивая винегретом перед ее носом. Как ни банально звучат эти сцены, в историческом контексте они звучат вполне правдоподобно.
Винегреты, популярные с конца 18 до середины 19 века, представляли собой небольшие емкости, в которых хранились различные ароматические вещества, обычно растворенные в уксусе.Крошечный кусочек губки, пропитанный жидкостью, находился под решеткой или перфорированной крышкой. На рис. 1, от 1812 года показан крошечный винегрет в форме раковины, закрытый и открытый, чтобы можно было увидеть решетку с гравировкой и перфорацией. Рисунок 2 , датированный 1799 годом, показывает винегрет с монограммой закрытый, открытый, чтобы показать простой перфорированный гриль, и с поднятым грилем, чтобы показать губку. Безусловно, наиболее распространенной формой винегрета во времена Регентства была коробка из стерлингового серебра, и это единственный вид, представленный в этой коллекции.
Рисунок 2
Одним из предков винегрета был помандр, который восходит к средневековью. Помандеры, как правило, были золотыми или серебряными, часто украшенными драгоценными камнями, и их протыкали, чтобы рассеять аромат дорогостоящих твердых духов или ароматических веществ внутри. В отличие от жидких духов, которые часто ценились за их эротические качества, вещества, содержащиеся в помандерах, ценились больше за их лечебные и защитные свойства от чумы и других болезней.Помандеры, как правило, были сферическими, часто в форме фруктов, и их чаще всего носили подвешенными на цепочке как ювелирное украшение.
Рисунок 3
В те дни безудержной болезни апельсин часто считался защитой от инфекции. Его кожу сохранили, обернули губкой, пропитанной уксусом, и несли в руке. Советник Генриха VIII, кардинал Вулси, как говорят, имел обыкновение носить такой апельсин. Однако при дворе Тюдоров ароматный апельсин уступил место по популярности шкатулке, более прямому предку винегрета.Особо любимый самим королем шкатулка представляла собой сплющенную сферу из золота или позолоченного серебра с пробитой крышкой. Внутри была губка, пропитанная ароматным уксусом. Обычно его подвешивали к поясу на шелковом шнурке или золотой цепочке. Во время правления Елизаветы I элегантное использование шкатулки для вдыхания ее резкого аромата стало такой же ритуальной социальной милостью, как и нюхательный табак несколько столетий спустя.
Рисунок 4
Коробка для драпировки и ее разновидности (ящик для губки, ящик для запаха, ящик для эссенции) использовались в течение всего 18 века.В 1770-х годах были разработаны более мощные ароматические уксусы на основе сильной уксусной кислоты и концентрированных ароматных масел. Интенсивность ароматических углеводородов привела к резкому уменьшению размера емкостей, в которых они содержались, которые теперь называются ящиками для ароматического уксуса. Термин винегрет вошел в широкое употребление в 1780-х годах.
Винегрет использовался как мужчинами, так и женщинами в то время, хотя к 1820-м годам он был почти исключительно женским аксессуаром. Его носили в кармане или ридикюле или подвешивали на шатене на поясе, он использовался для маскировки антисанитарных запахов и для прямого вдыхания его восстанавливающих паров.Так как никто никогда не знал, когда эмоции или плотная шнуровка преодолеют его, винегрет должен был быть под рукой, а его ароматические вещества были быстро доступны. Откидная крышка позволяла откинуть ее, как табакерку, одним движением пальца.
Рисунок 5
По сравнению со своими более крупными и тяжелыми предками винегрет представлял собой крошечную изящную коробку. Самый большой в моей коллекции имеет диаметр всего 1 ¾ дюйма. Наименьшие размеры ½ дюйма в поперечнике.
Примерно 90% всех английских серебряных винегретов производилось в Бирмингеме.Внутренние части из стерлингового серебра были позолочены, чтобы предотвратить изменение цвета уксусной кислоты, которая не повлияла на золото. Хотя большинство винегретов были одинаковыми по конструкции, мастера использовали все свои декоративные навыки, чтобы выделить один из них. Если учесть мельчайшие размеры винегрета, эти навыки действительно впечатляют.
Там были простые, элегантные, без отделки экстерьеры. Другие имели чеканный, гравированный, перфорированный или нанесенный литой декор. На рис. 3 показаны различные украшения крышки, в том числе одна крышка без украшений.Очень многие из них были снабжены монограммой (все три декорированные крышки на рис. 3 , рис. 3 имеют монограммы), иногда с инициалами как дающего, так и получателя в подарочной надписи. Крышки иногда украшали в ознаменование важных событий, например, смерти лорда Нельсона в 1805 году. К 1830-м годам стало модным изображать на крышке особые дома, церкви или другие известные сооружения посредством гравировки или тиснения на прессе.
Рисунок 6
Не все винегреты имели форму простых овалов и прямоугольников.Были популярны различные новинки формы, особенно кошелек или сумка (см. , рис. 4, ) и раковину (см. , рис. 1, ). Они также были в форме книг, орехов, яиц, часов, корон, сердечек и т. Д. Независимо от формы, типичный винегрет периода английского регентства был откидным и открытым, открывая решетку для гриля.
Грили имеют такое же разнообразие декора, как и внешний вид. Самые ранние винегреты часто имели только простую перфорированную решетку (см. , рис. 5, ).Во время Регентства решетки стали более сложными (см. рис. 6, ) с замысловатыми завитками, цветами, листвой или другими сложными декоративными узорами. Еще одним популярным видом мангала была ажурная или проволочная конструкция. (См. рисунок 7 .)
Рисунок 7
Хотя моя собственная коллекция винегретов состоит исключительно из серебра (я ценю легкость датировки по требуемым клеймам), использовались и другие материалы, в том числе золото, а некоторые даже были украшены драгоценностями.После 1820 года крышка могла быть сделана из полированного агата, сердолика, оникса или другого камня.
Винегреты достигли пика популярности во времена Регентства и часто включались в другие предметы, такие как ароматические флаконы, табакерки и украшения. У меня есть кольцо и стакан с винегретами.
К 1840-м годам популярность винегретов снизилась, поскольку их ассоциировали с матронами и вдовцами. Их продолжали использовать в викторианских двусторонних флаконах для ароматов, но к середине века очаровательные маленькие серебряные коробочки стали пережитком прошлых поколений.
Источники
- Сара Коу, «Винегреты и другое личное серебро», Антиквар , ноябрь 1930 г.
- Женевьев Камминс и Нерилла Тонтон, Chatelaines , Клуб коллекционеров антиквариата, 1994.
- Эрик Делиб, Серебряные коробки , Exeter Books, 1979.
- Эйлин Элленбоген, English Vinaigrettes , Golden Head Press, 1956.
- Кейт Фостер, флакона с ароматами , The Connoisseur, 1966.
- Аннетт Грин и Линда Дайетт, Секреты ароматических украшений, Falmmarion, 1988.
- G. Bernard Hughes, Antique Small Silverware , Bramwell House, 1957.
- Уильям И. Кауфман, Духи , Даттон, 1974.
- Эдмунд Лаунерт, флаконы для духов и ароматов , Barrie & Jenkins, 1974.
- Хайнер Майнингхаус и Криста Хабрих, Пять веков аромата и элегантные флаконы , Арнольдше, 1998.
- Александра Уокер, флаконы с ароматами , Shire Publications, 1996.
Действительно ли итальянцы учили французов искусству винегрета? ‹Литературный хаб
На конференции Общества Возрождения Америки
Культурное великолепие винегрета было раскрыто мне в статье, прочитанной Тимоти Томасиком, опытным исследователем французской кухни 16-го века, в основном с 1530 по 1560 год, во время пика лиона и примерно в то же время. великие советники города принимали своих швейцарских коллег.Мероприятие, проведенное дождливым субботним утром на Манхэттене, модерировал Аллен Грико, научный сотрудник Гарвардского центра исследований эпохи Возрождения Villa i Tatti во Флоренции. (Спойлер номер пять: мы действительно посетили Нью-Йорк — дважды; на самом деле, мы в конечном итоге вернемся.) Статья Томасика была посвящена истории слова «винегрет».
После ужасного унижения, когда мне приходилось спрашивать, как приготовить винегрет, я стал изучать его и его многочисленные вариации, а также его важность для французской кухни (кислота! Вино! Баланс!).Но история? Я читал Пастера, но Пастера был 19 веком. Томасик, тогдашний друг (мы познакомились на другой кулинарной конференции эпохи Возрождения), собирался углубиться в само происхождение этого слова. Я пришел, вскакивая с места, возбужденный и искренне потрясенный, увидев, что в зале, вмещающем 200 человек, было всего шесть человек. В субботу! Нью-Йорк — большой город. Где все были?
Лекция Томасика была попыткой решить загадку. Современное значение слова «винегрет» было впервые опубликовано в Dictionnaire de l’Académie française в 1694 году, где оно описывается как «тип холодного соуса», une sorte deauce froide, , который сделан «с уксус, масло, соль, перец, петрушка и чеснок.С тех пор основная формула была изменена, но Французская академия остается лучшим определением.
Но до 1694 года это был мясной соус. Это слово впервые появляется в XIV веке, в Taillevent’s Le Viandier, — одной из самых ранних сохранившихся французских кулинарных книг. Возможно, это не столько французский, сколько средневековый, что иллюстрируется его инструкциями по приготовлению «une vinaigrette», , для которого вы начинаете со свиной селезенки, обжариваете ее на вертеле, измельчаете, добавляете в горшок с кровью, бульоном и т. Д. имбирь, пряность, напоминающую перец, шафран, вино, уксус и (наконец), а затем вскипятите.«Он должен быть коричневым».
Винегрет из овцы требует головы, живота и ступней. Винегрет из коров требует использования всех четырех желудков.
Во время вопросов и ответов Томасик, обезоруживая своей честностью, признал, что его статья («Винегрет под любым другим именем») находится в стадии разработки.
Кулинарные историки, как правило, работают на языке своей специализации и редко отваживаются от него отказываться — итальянцы редко разговаривают с французским, французы не изо всех сил стараются поговорить с итальянцами.Он начал, сказал Томасик, с простой задачи лексикографии. В ранней французской истории «винегрет» означал что-то, что казалось подходящим для еды, которую ели в то время, — в основном, приготовление пищи в горшочке в очаге. К концу 17 века это слово стало означать нечто совершенно иное, но также полностью соответствовало еде своего времени: легкая заправка для сравнительно слегка приготовленных овощей, таких как вертел с фасолью или артишоки.Чего он не мог найти, так это того, когда слово изменилось. Он наметил его использование в книгах, изданных в 1536, 1539, 1542, 1547 и 1552 годах. Он ожидал найти что-нибудь в последующие сто лет, но пока не нашел.
У него была отличная манера хорошего ученика, который пришел в класс с серьезной проблемой в домашней работе, не совсем решенной, но с которой он вскоре решит.
Я подумал: не шанс.
Эти сто лет: они представляют собой темный туннель во французской кулинарии.С одной стороны, вы найдете еду, которую можете приготовить в камине; с другой стороны, примерно в 1651 году, когда был опубликован Le Cuisinier françois , радикальный праздник показухи и мастерства. Книгу написал Франсуа Пьер де ла Варенн. Хотя название, вероятно, представляет собой игру слов (например, The Cook François или The French Cook ), нет никакой двусмысленности в том, как это было понято и переведено. Это была декларация национальной кухни. Le Cuisinier françois сказал: «Это наша еда . Это наша культура ». За примерно 400-летний период написания рецептов, рукописей, переводов и кулинарных публикаций на французском языке ни один текст так прямо не провозгласил его французскую принадлежность. После Le Cuisinier françois было основано французской кухни.
Но, по мнению многих, практически нет никаких записей о том, что происходило, чтобы повлиять на изменение. Очевидно, что-то происходило (ничего не происходит из ничего), но кто знал, что это было?
Тем временем я подпрыгивал на своем месте.Я был очень взволнован. Я знал ответ! По крайней мере, в отношении винегрета! Это было по ту сторону Альп, в Италии, трактат о салатах, но я не мог вспомнить имя автора, за исключением того, что это было причудливое имя, что-то вроде «счастье».
Грико, со своей стороны, тоже прыгал вверх и вниз, но он знал имя и загрузил текст на свой телефон. Автор — Констанцо Феличи.
«Да», — выпалил я. Я ничего не мог с собой поделать. «Феличи! Это парень! »
Grieco, продолжение.«Костанцо Феличи был врачом и натуралистом в деревне Пьоббико». Пьоббико находится к востоку от Флоренции и почти до Адриатического моря. «Он опубликовал трактаты по аспектам естественной истории: оливковое дерево, гриб, волк, аграрный календарь». Грико, которому было 66 лет, с серебряной бородкой и круглыми академическими очками до середины переносицы, вел себя как мужчина, привыкший тихо говорить в библиотеках. Томасик, вдвое моложе, был крепко широк и по-молодому уверен в себе.Грико относился к нему с большим уважением.
Феличи вступил в переписку с одним из великих ботаников того времени, Улиссе Альдрованди, из Болонского университета. Альдрованди попросил Феличи описать овощи, которые ели в его деревне, особенно салаты и травы, и как они готовились: что-то вроде полевого отчета. Феличи писал, что они были сделаны одним способом: con olio, aceto, sale, e pepe . С маслом, уксусом, солью и перцем.
После смерти Феличи его письма к Альдрованди были изданы в виде книги.Грико зачитал вслух несколько предложений, отсылку к тому, как французы считали итальянцев неизбирательными едоками салатов: il cibo dell’insalate — così dette volgarmente, cibo quasi proprio (dicono gl’oltramontani) de ‘Italiani ghiotti quali hanno tolta la vivanda agl’animali bruti che si magnano l’herbe crude -.
Я встречал отрывок раньше, в 2003 году, в культурной истории итальянской кухни Альберто Капатти и Массимо Монтанари, который был моим знакомством с красотой и высокими достижениями итальянской кухни эпохи Возрождения.Этот текст сейчас довольно известен, хотя бы благодаря своему забавному остроумию, включая слово oltramontani, для описания французов, то есть людей с другой стороны гор. Эти люди думают, что мы, , грубые — они думают, что мы, — обжоры ( ghiotti ) — потому что мы вынимаем сырую траву изо рта грубых животных и едим ее вместо них! Французы, как говорила Феличи, не понимают. Это ghiotti, мясоедов, которые не понимают привлекательности салата и овощей, щедрости земли, выражения времен года.Феличи не знала, что это будет лишь вопросом времени.
Есть ли бумажный след, по которому мы можем проследить, который показывает, как итальянцы учили французов готовить и заправлять салат?
Наверное, нет.
Но есть пешеходная тропа, редко упоминаемая историками, горная тропа, и движение по ней с едой, людьми и идеями было устойчивым и оживленным. Это доримский. Он стар, как ходьба. Он начинается в Сузах, городе, который римляне называли Сегузио, на северо-западном краю итальянского полуострова, проходит через горы и выходит в Ле-Планэ, деревне, где французы основали раннюю таможню.Это был не единственный путь между Италией и Францией, но в начале 1500-х годов он стал достаточно популярным, чтобы король увидел возможность сбора налогов. В обмен на уплату пошлин торговцам обещали защиту от воров на следах.
Что привлекло итальянских торговцев? foires, ежеквартальных рынков в Лионе, только недавно восстановленных, и эта трансальпийская тропа, иногда называемая le chemin du Piémont, , вела прямо к ним. Многие из продуктов, продаваемых там (специи, шелк, мортаделла, неожиданно популярный «fromage de Milan» —i.э., Пармиджано) были итальянцами; большинство банкиров, импортеров и оптовых торговцев (Гадань, Каппони, Манелли, Гримальди, Саули, Иоганно, Бонвизи и Сенами) были итальянского происхождения. foires сделали Лион процветающим. Еще они превратили его в кулинарную оранжерею; они помогли создать кухню, которая там развивалась.
Винегрет работал на средневековое тушеное мясо. Но любопытно в истории, что, когда люди перестали готовить тушеное мясо, появилось это великое слово, в которое могла войти заправка с маслом и уксусом.Позже я поехал в Сузы и узнал, что этот маршрут охраняется таможенным пактом гораздо дольше, чем я знал. Он отмечен каменной аркой в начале тропы, согласованной между Цезарем Августом и кельтскими племенами Альп при короле Коттии. Город больше не фигурирует в путеводителях (после строительства туннеля Фрежюс Сузы почти всегда обходят стороной), а после Маастрихтского договора 1992 года границы фактически разрушены, но для меня это было неожиданным чудом — стоять там , перед порталом, через который столько всего прошло, взад и вперед: охотники-собиратели, солдаты, соль, Ганнибал со своими слонами, черный перец, апостол Павел, Юлий Цезарь на пути к завоеванию Галлии, Карл VIII в надежде завоевать Италия, Франсуа Премьер (дважды), Рабле, Монтень, Леонардо да Винчи, рукописи, купцы, папы, монахи 18 века, религиозные паломники, Карл Великий, итальянские банкиры, Возрождение, история Европы и, возможно, заправка для салатов .
И, таким образом, слово «винегрет»: я думаю о нем как о доме ракообразных, о панцире. Когда его обитатель умирает, в него входит другое существо. Или как крестьянские дома, которые вы видите на le chemin du Piémont, , построенные из камней старых домов, которые были заброшены. Винегрет работал на средневековое тушеное мясо. Но любопытно в истории, что, когда люди перестали готовить тушеное мясо, появилось это великое слово, в которое могла войти заправка с маслом и уксусом.
Продукты питания всегда пересекают земной шар.Свинья, составляющая основу итальянской и французской диеты, пришла из Китая. Индейки, картофель, помидоры, кабачки и шоколад пришли из коренных американцев в Новом Свете. Кнель, известная как лионская еда, пришла из австрийского кнеделя .
Но винегрет: это другого порядка. Это не ингредиент. Это подготовка. Это идея, способ еды.
Я редко встретил бы француза, который верил бы, что итальянцы как-то связаны с развитием французской кухни.Фразу, которую я часто слышал, было отсутствие «preuves incontestables d’Italienités» — неопровержимого доказательства чего-либо итальянского в том, что стало французской едой.
Развитие слова «винегрет» не является неопровержимым доказательством. Но это заставляет задуматься об ограничениях, мешающих научным исследованиям. Кулинарные историки, как правило, работают на языке своей специализации и редко отваживаются от него отказываться — итальянцы редко разговаривают по-французски, французы не изо всех сил стараются поговорить с итальянцами — ничто из этого не удивительно, за исключением того, что в еде имеет значение, эти две культуры сложно взаимосвязаны.Жаклин Буше, профессор истории Лиона XVI века, написала превосходную книгу Présence Italienne à Lyon à la Renaissance ( The Итальянское присутствие в Лионе В эпоху Возрождения ).
В своей (правда, сокращенной) библиографии она перечисляет 46 работ: 42 из них на французском языке, две на английском и одна на итальянском — генеалогия банковской семьи Гадань. Как, невольно задаюсь вопросом, можно ли писать об итальянцах, не читая их собственных слов? Во время нашего пребывания во Франции я посетил ряд конференций по кулинарии эпохи Возрождения, восхищенный тем, что можно было узнать, и каждый раз меня предупреждал один из организаторов: «Посмотрите на итальянцев и французов — они ничего не захотят. делать друг с другом.«Этот большой горный хребет, разделяющий две страны, кажется чем-то большим, чем вопрос геологии.
Вид на Мон-Сени, недалеко от французско-итальянской границы.Сама большая горная цепь также неправильно понимается, поскольку в ней существует анахронистическая точка зрения, согласно которой в Европе средневековья и эпохи Возрождения лодка была более надежной, чем путешествие пешком или на животных, особенно если это связано с пересечением Альп, что, очевидно, было слишком трудным для нормальным людям переходить.
Ну, это было не так, и это не так.И в эпоху отсутствия надежных метеорологических прогнозов это было гораздо менее опасно.
Я хотел воспроизвести этот переход, взбираясь по крутой стороне, с моими маленькими мальчиками: чтобы показать, что если они могут это сделать — правда, летом, в самый благоприятный сезон для перехода через Альпы, — так и можно. повара, художники, поэты, архитекторы, принцессы, монахи со своими знаниями в области приготовления хлеба и колбас, художники и весь длинный шлейф итальянского Возрождения. Я знал, что трасса была не в хорошей форме.В 1803 году Наполеон изменил маршрут (он нашел более широкий проход, подходящий для своих армий, который начинался в Ланслебурге, следующем городе вверх по долине от Ле-Планэ, и который сохранился как асфальтированная дорога, D1006). Спустя 200 лет первоначальный путь почти не поддерживается. Мы остановились в Lavis Trafford, номере chambre d’hôte , построенном на территории первоначальной таможни, и попробовали пройти по тропе, когда мальчикам было пять лет. Утром они прошли милю до тропы. Там был знак, напоминающий о многовековой истории восхождения.Мальчики прочитали это и сказали: «Нет». Они уже были измотаны.
Мы вернулись, когда им было семь. Вдохновленные Марком Бройером, владельцем Lavis Trafford, который озорно описал прогулку как «прогулку», которая «займет не больше часа», мы с мальчиками, одетые в шорты и сандалии (я никогда не думал, что они на самом деле добраться до вершины), завершили поход. На это ушло четыре часа. Это было не так уж далеко — четыре мили? — но было круто, тропа была размытой и каменистой (Джордж подвернул лодыжку, Фредерик, испугавшись пчел, был ужален), и у нас закончилась питьевая вода перед последним испытанием. восхождение.Между тем, обоих мальчиков тайно принуждал их отец, который пообещал им, что, если они завершат прогулку, событие будет записано с их именами (Джордж Эли Буфорд и Фредерик Хокинс Буфорд) в книге, которую он писал. Они рассмотрели предложение и пришли к выводу, что ладно, будут продолжать. Когда мы достигли вершины, там была проточная вода, ресторан и асфальтированная дорога. Но это не имело значения. Четыре года спустя, в возрасте одиннадцати лет, они снова отправились в поход!
________________________________
Из DIRT: Приключения в Лионе в качестве шеф-повара на тренинге, отца и сыщика в поисках секрета французской кулинарии Билла Буфорда.Авторские права © 2020 Билл Буфорд. Взято с разрешения Альфреда А. Кнопфа, подразделения Penguin Random House LLC. Все права защищены. Никакая часть этого отрывка не может быть воспроизведена или перепечатана без письменного разрешения издателя.
В защиту французской одежды
В начале 80-х, любопытно, почему так много иностранных туристов хотели увидеть Калифорнию (черт возьми, это старое место?), Я прочитал высокомерный французский путеводитель по нашему штату.пес был слишком густым, и мы намазали его кленовым сиропом. И наша «французская повязка» вовсе не была французской!
Я согласился с последней частью, но это не вызвало у меня такой критики. Мне всегда нравилась красноватая американская «французская» заправка, которая в основном представляет собой французский соус для винегрета с томатным кетчупом (иногда томатный суп) и другими ароматизаторами, такими как Вустерширский соус, чеснок и сахар.
Как и автор путеводителя, большинство американских гурманов презирали французскую кухню, но им пришлось придумать более респектабельные причины, чем просто недостаточное французское искусство.Иногда они говорят, что это слишком сладко, хотя вы не слышите, чтобы они осуждали бальзамический уксус. Или что он грубый и грубый — я полагаю, в отличие от винного уксуса.
Основная жалоба заключается в том, что он преобладает над нежной зеленью, предположительно из-за содержания помидоров, но на этом основании помидоры никогда не следует добавлять в салат. А когда дело доходит до подавляющего вкуса, соус из голубого сыра является сильным, не говоря уже об азиатских заправках, таких как индонезийский соус гадо гадо на основе арахиса.
Так что все сводится к кетчупу.Это снобизм. Гурманы думают, что кетчуп — это низкосортный продукт.
Французскую заправку лучше рассматривать как двоюродный брат соуса для барбекю (на самом деле, его иногда использовали в качестве соуса для барбекю). Он легче, потому что салат из овощей мягче мяса, но он демонстрирует тот же американский вкус к большому, заполняющему рот соусу, полному сладкого, кислого, пряного и ароматного вкуса, на богатой, давно приготовленной томатной основе. Как и соус для барбекю, он имеет множество индивидуальных вариаций. Многие повара ценят такие секретные ингредиенты, как эстрагон, горчица, порошок чили, хрен, измельченный лук или нарезанный сельдерей.
Его происхождение так же неясно, как и любой народный рецепт. В таких книгах XIX века, как «Поваренная книга Белого дома» (1887 г.) и «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» Фанни Фармер (1896 г.), «французская заправка» всегда означала масло и уксус. Многие книги ХХ века продолжили эту традицию.
Но «Миссис. «Новая поваренная книга Рорера» (1902) упоминала, что вы можете смешивать винегрет с Вустерширским соусом, луковым соком или кетчупом — но не все сразу, предупредила Сара Тайсон Рорер. (Как ни странно, она дала «итальянскую» заправку — винегрет с чесноком и чайной ложкой кетчупа.)
Слишком поздно. Американцы в глубинке уже нарушали принципы миссис Рорер. «Поваренная книга Los Angeles Times номер четыре» (1911) дала «Кентуккийский соус», который содержал все ароматизаторы, кроме кетчупа: чеснок, горчицу, вустерширский, коричневый сахар и красный перец.
С течением века элемент помидор стал заметным. В 1916 году Джанет Маккензи Хилл, редактор журнала Boston Cooking School Magazine, «Практическое приготовление и сервировка», предложила смешивать соус чили с французской заправкой «для придания консистенции густой сливки.
А затем в выпуске Фанни Фармер 1923 года был дан рецепт «Заправки для салата Огайо», в которую входили кетчуп, Вустерширский соус, горчица, сахар и табаско — все обычные приправы, кроме чеснока.
Французский соус никогда не пользовался культовым статусом соуса для барбекю, но он отличается почти таким же разнообразием. И это более энергично, чем вы думаете. Люди все еще придумывают свои собственные версии, часто используя дижонскую горчицу или оливковое масло для более современного вкуса. Следующие рецепты 1920-х годов показывают концепцию, когда она только начинала расцветать.
Заправка для салата Огайо
Активная работа и общее время приготовления: 5 минут * Легко
Это рецепт Фанни Фармер 1923 года. Он темнее по цвету, чем большинство, и имеет хороший острый вкус.
1 столовая ложка сахара
2 чайные ложки Вустерширского соуса
2 чайные ложки кетчупа
1 столовая ложка масла
1/2 чайной ложки соли
1/4 чайной ложки молотой горчицы
Кайенский перец
3 капли острого перечного соуса
1 1/2 столовых ложки лимонного сока
1 1/2 столовых ложки уксуса
* Смешайте сахар, вустерширский, кетчуп, масло, соль, горчицу, кайенский перец, перечный соус, лимонный сок и уксус.Энергично перемешайте или встряхните в контейнере с крышкой, чтобы перемешать.
Около 1/2 стакана. Каждая столовая ложка: 24 калории; 182 мг натрия; 0 холестерин; 2 грамма жира; 2 грамма углеводов; 0 грамм белка; 0,01 грамма клетчатки.
Французский салатный соус
Активная работа и общее время приготовления: 5 минут * Легко
Терпкая, острая, старомодная версия из «Поваренной книги женского спортивного клуба Глендейла», середина 1920-х годов.
1 стакан масла
1/2 стакана уксуса
1/2 стакана кетчупа
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка порошка чили
Перец
Паприка
1 чайная ложка Вустерширского соуса
1 чайная ложка сахара
* Смешайте масло, уксус, кетчуп, соль, порошок чили, перец, паприку, Вустершир и сахар.Энергично перемешайте или встряхните в контейнере с крышкой, чтобы перемешать.
2 стакана. Каждая столовая ложка: 66 калорий; 120 мг натрия; 0 холестерин; 7 граммов жира; 1 грамм углеводов; 0 белков; 0,02 грамма клетчатки.
Французский соус
Активная работа и общее время подготовки: 5 минут * Easy
Более толстая и сладкая версия из «Поваренной книги кафе Old Vanity Fair», конец 1920-х годов.
1/4 стакана сахара
1/4 стакана кетчупа
1 чайная ложка соли
3 столовые ложки уксуса или лимонного сока
1 столовая ложка Вустерширского соуса
1 измельченный зубчик чеснока
1 стакан масла
* Смешайте сахар, кетчуп, соль, уксус, вустерширский, чеснок и масло.Энергично перемешайте или встряхните в контейнере с крышкой, чтобы перемешать.
1 3/4 стакана. Каждая столовая ложка: 78 калорий; 117 мг натрия; 0 холестерин; 8 граммов жира; 2 грамма углеводов; 0 белков; 0 волокон.
Женское оружие против зловония: помандеры и винегреты
Когда я прохожу мимо всеобщего великолепия грузинского периода с его пышными вышитыми тканями, изысканными украшениями из позолоты и мрамора и драгоценными импортными товарами, я неизбежно думаю о зловонии. Это неприятная тема, и мы — слава богам современности — можем избежать ее, романтизируя прошлое, но давайте посмотрим правде в глаза, Лондон был свинарником.Даже до наступления индустриальной эпохи Темза была булькающим котлом неприличия, а улицы кишели тем, что мы назовем вездесущей обезьяной с запахом зловония. Короче не годится.
Мэри Дентон, Джордж Гауэр — 1573
Помандер и цепь — 1526-1575
В то время как мужчины могли расправить плечи и страдать от миазмов (хотя у них тоже было зловонное оружие), дамы и их чуткие нюхатели нуждались в помощи.Они нашли его в виде помандеров, которые впервые пришли на помощь в 14 веке. Перенесенные из Аравии, эти ароматизированные предметы получили название от французского « pomme d’ambre », имея в виду pomme или форму сосуда в виде яблока, и амбру, восковую смолу, используемую в качестве основы рецепта. затем добавляются духи.
Помандеры стали популярны в годы чумы, когда врачи предположили, что болезнь передается через загрязненный воздух. Увы, это прискорбно неправдиво, как позже обнаружат врачи, но помандеры все же имели множество практических применений.Их носили на шее или на талии для немедленного доступа, их форма была такой же разнообразной, как и их носитель. Аристократы носили перфорированные миниатюрные глобусы из драгоценных металлов, украшенные драгоценными камнями и / или замысловатыми узорами. Эти глобусы были предшественниками винегрета, который использовался примерно в начале 1700-х годов на протяжении середины 19 века. Подобно популярным сегодня помандерам из апельсина и гвоздики, представители низшего сословия могут сделать шар из ароматической жевательной резинки, растертой с розовой водой и смешанной с воском.Изредка в рецепт входила яблочная мякоть. Иногда также использовался мешок с отверстиями, наполненный ароматическими веществами, такими как травы и сушеные цветы.
Помандер — очень буквальное толкование — конец 16-17 вв.
Несмотря на прагматичность, поскольку зловоние может исходить без надлежащей очистки, коробка для винегрета была в первую очередь объектом претензий. К 1820-м годам он использовался почти исключительно женщинами, каждая женщина, стремящаяся к аристократии, носила его на талии или прятала в ридикюле.В основном они были сделаны из серебра, иногда из золота, и были необходимыми аксессуарами для улучшения чувства комфорта и изящества у женщин. Их состав немного отличался от помандера: ящик имел откидную крышку, а под ней — решетку. Поскольку уксус был агрессивным, решетку часто позолочили, чтобы предотвратить порчу серебра из-за уксусной кислоты.
В этот период только лучшие винагреты украшались решеткой с рельефом или орнаментом (викторианцы предпочитали, чтобы их шкатулки выглядели очень похожими на ювелирные изделия — примеры из них очень красивы).У большинства был простой перфорированный гриль. Новые формы действительно существовали, в основном в виде кошельков, ранцев и ракушек, хотя они могли быть любой формы. Многие из уцелевших грузинских винегретов имеют печать Бирмингема, поскольку 90% винегретов английского производства производились именно здесь.
Основной рецепт вещества в винегрете был точно таким, как мы сегодня определяем винегрет: уксус с травами и специями. Затем жидкость добавляли к губке, которая находилась под решеткой. Уксус издает сильный запах, хотя и не такой великолепный, как фиалки или розы, но, как может подтвердить любой, кто побывал в цирке и сражался с навозом ароматным запястьем, дерьмо, покрытое духами, все еще дерьмо.По крайней мере, уксус отлично ведет борьбу.
Нравится:
Нравится Загрузка …
СвязанныеОпределение винегрета от Merriam-Webster
vin · ai · grette | \ ˌVi-ni-ˈgret \ 1 : соус, приготовленный, как правило, из масла, уксуса и приправ, особенно используемый в салатах, мясном ассорти или рыбе.— также называется заправка для винегрета
2 : небольшая декоративная коробка или бутылка с перфорированной крышкой, используемая для хранения ароматических препаратов (например, нюхательных солей).
.