5 блюд, которые ошибочно считаются исконно русскими, и их история
Вот 5 блюд, которые никак нельзя назвать русским изобретением.
Винегрет
В нашей кулинарии сейчас очень много салатов, которые создаются путем смешивания различных продуктов (яиц, картофеля, овощей и т.д.) Но для старинной русской кухни такие салаты были абсолютно не характерны. Наши предки предпочитали ставить на стол мясо и рыбу в чистом виде, а масло, уксус, перец, соленые сливы, квашеную капусту и другие добавки просто выставляли рядом. Чтобы каждый ел так, как ему хочется.
Первым «мешаным» салатом стал винегрет, который появился в русской кухне аж в конце 18 века. И в его состав тогда входили свекла, сельдь и анчоусы. Подобные рецепты в то время уже широко встречались в английской и французской кухнях. Во Франции известен термин «винегрет», который означает соус, приготовленный из прованского масла, уксуса и горчицы. Как это часто бывало в русских кулинарных словарях, название соуса быстро распространилось на весь салат.
Первое время винегрет был блюдом изящной кухни. Сначала готовили «уборный винегрет» — в центр блюда выкладывали рыбу или мясо, а по краям порезанные овощи. Потом стали смешивать и готовить винегрет из дичи, осетрины и «всяких разностей». Подавались эти вариации винегрета в дорогих ресторанах.
Чисто овощным салат стал уже в советское время, когда нужно было готовить что-то вкусное и простое, из тех продуктов, которые легко найти. И именно поэтому быстро стал популярным среди большинства советских людей.
Селедка под шубой
Традиционный зимний салат, который считается гордостью нашей кухни, появился в России во второй половине 19 века. Салаты из селедки и овощей были популярны уже в начале 19 века в Скандинавии и Германии. В Английской поваренной книге 1845 года есть рецепт «шведского селедочного салата», по которому нужно было сельдь укладывать на дно блюда, а сверху класть резанные свеклу, картофель, яйца, пикули и тертое яблоко. Единственная разница – в те времена вся эта смесь не заливалась майонезом.
Затем похожие рецепты стали появляться и в русских поваренных книгах. Традиционный же рецепт селедки под шубой с майонезной заправкой был напечатан в советских кулинарных сборниках лишь в 1960 году.
Борщ
Борщ – блюдо очень древнее. Появился он много столетий назад, когда русских, украинцев, поляков и других народностей еще не было. Поэтому определить – кто же его придумал, практически невозможно. Но вот современная рецептура стала известна гораздо позднее.
Вначале название «борщ» или «борщец» относилось к похлебке из съедобного борщевика. Затем борщом стал горячий свекольник – резанные свеклу, капусту, морковь, залитые свекольным квасом, томили в горшке. На Руси похлебка со свеклой и капустой называлась просто – «бурые щи». А у казаков красный суп со свеклой именовали «щерба». Современный же рецепт с мясным бульоном и рубленой капустой попал в Россию в 14 веке от южных славян, живущих на Балканах. С течением времени рецепт приобрел в каждом регионе свои неповторимые особенности.
Холодец (или студень)
Студень пришел к нам из далекой глубины веков. Застывший и превратившийся в желе бульон человек ест очень давно. Поэтому назвать холодец чисто русским блюдом никак нельзя. Есть свои национальные рецепты на Балканах, в Польше, Чехии, других странах. А в Германии студень – основное блюдо национальной кухни. Названий у холодца много – холодное, зельц, пача и другие. В России же название «студень» более характерно для северных и северо-западных районов. А «холодец» — для юга и юго-востока.
Русский холодец всегда был наваристым, но не слишком изысканным на вид. В 18 веке французские повара внесли некоторые изменения в блюдо, чтобы его можно было подавать на столы знатных господ. Мясо стали нарезать более крупными кусками, бульон стали заливать только прозрачный и осветленный, добавили специи и зелень для украшения.
Пельмени
Древней родиной пельменей считается Китай. Там это блюдо появилось еще 2000 лет назад и очень долго считалось праздничным. Традиционно в китайские пельмени кладут как мясо, так и рыбу, креветки, грибы, овощи, а едят с соевым и имбирным соусом, молотым чесноком.
Пельмени были широко распространены за Уралом, у народности коми и многих других. Само слово «пельмень» пришло из языка коми. Буквально переводится, как «хлебное ухо».
Блюда, похожие на пельмени, попали в русские кулинарные справочники в разное время из Средней Азии, Дагестана, от крымских татар, и, конечно, из Сибири. Но назывались эти блюда по-разному – шурубураки, ушки, пельняни.
В начале 19 века пельмени были широко распространены в сибирских губерниях, но на европейской части империи это блюдо было экзотикой. Чаще встречались «ушки», которые делали из макаронного теста с рубленной говядиной внутри. К середине 19 века слово «пельмень» стало общеупотребительным на всей территории России, а само блюдо стало набирать все большую популярность.
Какие же блюда можно назвать исконно русскими? В русской кулинарной традиции очень много утраченных блюд. Многие уже и восстановить невозможно. Но некоторые рецепты сохранились. Например, вместо пельменей в Древней Руси готовили кундюмы (заварное тесто замешивали на конопляном масле, внутрь клали начинку из грибов, затем их запекали в печи и только потом отваривали в грибном бульоне).
Русским национальным кушаньем, конечно, была каша. Ее готовили из гречихи, овса, ржи и других зерновых культур с добавлением ветчины, мяса, селедки, семги. Другим традиционным блюдом были щи – похлебка из крупы и сушеной рыбы. А на столы богатых людей подавали вязигу под хреном, уху и кавардак из разных рыб, тельное (целиком запеченную рыбу или птицу), паровых судаков, зернистую икру, различные пироги.
Вот такие дела!
Винегрет в России. По кулинарным книгам XVIII — XX веков.
Начну я, как всегда, со словарей. В Толковом словаре Академии Российской 1789г слово винегрет отсутствует, скорее всего, на тот момент блюдо распространения не получило, в отличие от той же солянки. Это не значит, что его не готовили, готовили, но… не повсеместно.В словаре Толя 1867г находим — «Винегрет — окрошка, но без квасу, с приправою уксуса, горчицы и пр.»
Это определение неплохо согласуется с описанием винегрета у В. Левшина. Оригинала у меня нет, поэтому привожу цитату из его книги 1797г так, как сумела найти в интернете «Холодное кушанье, делаемое из остатков жареного всякого мяса. Взять остатков телятины, разных домовых и диких птиц жареных, обрезать ломтиками, укласть на блюде; гарнировать рублеными каперсами, оливками, обрезанными с косточек, огурцами и лимонами солёными, петрушкою травою, свёклою варёною и яблоками свежими. Все это облить соусом салатным, делаем из уксусу, с прованским маслом и малою долю горчицы.» В принципе, это блюдо недалеко ушло от способов подачи горячего мясного, ему у нас традиционно сопутствовали соленья-моченья-квашенья – огурцы, лимоны, сливы, крыжовник и прочая, благо, солили на Руси буквально всё, до чего могли дотянуться. Бочками, да.
Примерно то же самое можно найти и в поваренной книге Н.В. Гросса(1865г), составленной, в свою очередь, по рецептам из книги Авдеевой. На выбор – с картошкой и свёклой или без них.
Второй рецепт из той же книги
В этом рецепте есть только один спорный момент – подавать с горчицей, при том, что эта же горчица входит в состав заправки, на мой взгляд, несколько избыточно. Параллельно существовал и другой винегрет. Рецепты из книги И.М Радецкого «Альманах гастрономов»
Здесь легко угадывается студень, опять-таки с сопровождением. С той только разницей, что используется не разварное мясо, а жареное, при том, способом, характерным для жарких стран – сначала запечь/зажарить, потом замариновать. Заливка ланспиком — дополнительный способ сохранения. Такое блюдо не испортится в холодном месте достаточно долго. Ну а поскольку автор служил метрдотелем у герцога Лейхтенбергского, навороты вполне объяснимы. Дополнительно — два рецепта салатов для холодного, в зависимости от сезона.
С современной точки зрения студень/заливное из остатков или специально приготовленных мясных продуктов с гарниром из овощей, приправленных маслом и уксусом, вполне хорош, хотя, на мой взгляд, зимой сопровождение только из солений-мочений было бы не хуже, а то и лучше. Вмешивать ли салат в полузастывший ланспик или подать отдельно? На усмотрение готовящего, оба варианта имеют свои преимущества, в частности, вмешивание позволяет приготовить блюдо заранее и хранить его в холодильнике без ущерба для вкуса, но свежеприготовленный салат, поданный отдельно, ничуть не хуже, просто по-другому получится. И да, в те времена винегрет не относился к салатам. Это полноценное холодное блюдо, к которому салат служил дополнением. От себя добавлю. Не удивляйтесь отсутствию в блюде рыбы. Эти винегреты для скоромного стола. Были и постные. С грибами от Гросса, с рыбой и грибами от Радецкого
Таковы винегреты первой половины 19 века. Практически на любой вкус и достаток, скоромные и постные. Что было дальше? А дальше винегрет стал постепенно превращаться из холодного блюда в салат. С провансалем, да, соус становился всё более модным, и им старательно заправляли даже те блюда, в которых его изначально не было и быть не могло, и которым он, скажем так, не на пользу. И если та же Молоховец предлагает различные варианты заправок и только скоромный и «затейливый» винегреты рекомендует залить соусом провансаль,
То у Александровой-Игнатьевой… Судите сами. Это вам не селёдка с картошкой.
Винегрет из рыбы
Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рыбы — 1 кг. Свеклы — 3 шт. Картофелю — 3 шт. Огурцов — 3 шт. Соусу острого — 1/2 стакана. Маринованных грибов, оливок — 150 гр. Зелени петрушки — щепотку. Соли, перцу — по вкусу. Масла для припускания. 572 Лимонного соку — по вкусу. Для провансаля: Горчицы. Уксусу. Прованского масла — 1/2 бут. Желтков — 2 шт. Правила приготовления. Взяв нужное количество рыбы: судака, сига, лососины — снять филеи сначала с костей, а потом с кожи, и вынуть, по возможности, кости. Затем каждый филей нарезать не-большими ломтиками наискось, от головы к хвосту, т. е. начинать резать с широкой части филея. Нарезав таким образом всю рыбу, посолить куски, посыпать перцем, спрыснуть немного лимонным соком и белым вином, уложить их попросторнее на медный плафон или сотей-ник, смазанный маслом, подлить туда же одну или две столовые лож-ки холодной воды, накрыть плафон крышкой и поставить на край плиты или в легкий духовой шкаф припускаться до мягкости. Через 10—15 минут, когда рыба станет мягкою, вынести ее на холод и остудить. Пока рыба остывает, приготовить остальные продукты для винегрета таким образом: взяв свеклу средней величины, обмыть немного и, не обрезая корешков, залить холодной водой в таком количестве, чтобы вода только покрывала свеклу, и поставить вариться на хороший огонь, не закрывая кастрюлю крышкой. Когда свекла станет мягкою, то, слив воду, очистить ее от кожицы, нарезать ровными, одинаковой толщины, ломтиками и из каждого ломтика вырезать зубчатой выемкой звездочки или просто кружочки. Кроме свеклы, для винегрета нужно также приготовить еще картофель. Последний сварить до мягкости, не очищая от кожи. Картофель должно ставить вариться в горячей соленой воде под крышкой. Когда картофель сварится, то, слив с него воду, оставить под крышкой некоторое время на плите, чтобы просох, а потом, очистив от кожи, нарезать так же, как и свеклу. Собрав все обрезки, оставшиеся после вырезания свеклы и картофеля, и сердцевину огурцов, мелко порубить их, прибавить туда же немного рубленой зелени петрушки и заправить всю эту смесь острым 573 соусом, приготовив последний из готовой горчицы, уксуса и прованского масла; затем взять свежие или соленые огурцы, срезать с них кожу, разрезать каждый огурец на четыре части в продольном направлении и срезать все зерна, оставив только одну мякоть, которую и нарезать косячками или же вынуть на круглую выемку в форме пятачков. Приготовить соус провансаль на 1/2 бут. масла. После этого взять круглое блюдо, на средину его положить в виде горки смесь из рубленых остатков свеклы, картофеля и сердцевины огурцов, смазать эту смесь немного провансалем и затем начать покрасивее накладывать на нее горкой, рядами, ломтики рыбы, картофель, свеклу, огурцы и маринады. Уложив все перечисленные продукты в половинном количестве, смазать их провансалем, а потом опять положить вторую половину винегрета и сверху покрыть все прованса-лем так, чтобы винегрета не было совсем видно. Сверху посыпать рубленой зеленью петрушки или рубленым трюфелем. Но можно, конечно, и не посыпать совсем. Готовый, уложенный винегрет вынести на холод и застудить хорошенько. Если есть дома вареные раковые шейки, то убрать ими винегрет сверху. Это придает блюду более красивый вид. Можно также сделать сверху сетку из ланспика. Кроме раков, можно положить на гарнир крутоны из ланспика, если последний имеется дома в запасе. Объяснения и примечания Сорт рыбы для винегрета. Для винегрета всегда нужно брать рыбу, имеющую мало костей, как например, судака, осетрину, лососину, форель или сига. Это необходимо потому, что рыба покрывается провансалем и, следовательно, под соусом очень трудно рассмотреть кости и легко можно проглотить их, в особенности если костей этих много и притом они очень мелки, как например, у леща, карасей и других костлявых рыб. Припускание. Так как для винегрета рыба подается не целиком, а в кусках, то ее всегда лучше припускать в собственном соку, нежели отваривать в воде. Если взята осетрина или белорыбица, то ее принято отваривать целиком, а не припускать, а потом уже нарезать на куски. 574 Примечание о снятии филе. Снимать филе с рыбы для винегрета нужно таким образом, как указано в общей статье о рыбе. Нарезка филе. Нарезать филе нужно против слоя, т. е. с широкой стороны, потому что после такой нарезки легче вынуть оставшиеся в мякоти маленькие косточки. Закрытая посуда. Припускать рыбу нужно всегда под крышкой для того, чтобы снаружи не насыхала корочка и чтобы рыба доходила до готовности при помощи паров. О сохранении вкуса рыбы. Рыба, припущенная в собственном соку, вкуснее вареной в воде, потому что вполне сохраняет свой собственный вкус. Подготовка посуды для припускания. Перед тем как рыба складывается на плафон для припускания, посуду эту нужно смазать маслом и смочить немного водой, чтобы куски рыбы не приставали ко дну, отчего, конечно, могут поломаться и потерять свою форму. Остуживание рыбы. Готовую припущенную рыбу всегда нужно остудить на холоде для того, чтобы она закрепла. Способы приготовления свеклы. Для винегрета свекла приготовляется двояким способом, а именно: вареная или печеная. Если желают приготовить вареную свеклу, то перед варкой ее не следует не только очищать от кожицы, но даже не следует отрезать корешков, так как от этого свекла теряет свой цвет. Кроме того, для сохранения цвета свеклы ее нужно варить в открытой кастрюле и на сильном огне. Если желают иметь печеную свеклу, то неочищенную свеклу кладут в духовой шкаф и пекут до мягкости, а потом уже очищают. Приготовление огурцов. С огурцов нужно срезать не только кожу, но и зернышки, которые не имеют никакого вкуса; самая вкусная часть огурца — это его мякоть. Обрезки от гарниров. Обрезки от свеклы, картофеля и огурцов рубятся и смешиваются вместе для того, чтобы из этой смеси можно было положить основание той формы, которую желают придать всему блюду. Этот рубленый винегрет очень вкусен, в особенности если заправлен острым соусом. Таким образом, и обрезки от различных продуктов не пропадают напрасно, а могут быть употреблены в пищу. 575 Укладывание на блюдо. Укладывать винегрет на блюдо нужно как можно плотнее, иначе при подаче к столу он может развалиться. Застуживание винегрета. Для того чтобы готовый винегрет хорошо застыл и окреп, его до подачи к столу лучше всего держать в холодном месте. Примечание о винегрете из мяса и живности. Винегрет также можно приготовлять из оставшейся вареной или жареной говядины, телятины, домашней птицы и дичи, и, кроме перечисленных гарниров, к нему прибавляют маринад, а для украшения — крутоны из ланспика. Примечание для постного стола. Все помещенные в этом отделе рыбные блюда могут подаваться в посту, даже и маионез из рыбы, потому что этот соус хотя и приготовляется с желатином, но его можно заменить рыбным клеем; точно также соус провансаль, подаваемый ко всем холодным блюдам, можно заменить или острым холодным горчичным соусом, или приготовить его без желтков.
Постный вариант, конечно, попроще, без яиц и трюфелей, но тоже доставляет
Соленой рыбы — 1 кг. Свеклы — 3 шт. Картофелю — 5 шт. Соленых огурцов — 5 шт. Грибов маринованных — 200 гр. Капусты шинкованной кислой — 400 гр. Зеленого луку — 2 головки. Для острого соуса: масла постного, горчицы, уксусу — по вкусу. Правила приготовления. Сварить соленую рыбу (осетрину, белугу, тешку и проч.), как указано в общей статье о приготовлении рыбы, остудить ее в отваре. Когда будет совсем холодная, нарезать небольшими ломтиками поперек волокон. Вареную или печеную свеклу и вареный картофель нарезать кубиками или на круглую выемку, соленые или свежие огурцы очистить от кожицы, нарезать косячками, маринованные грибы также нарезать кубиками, кислую шинкованную капусту отжать, зеленый лук промыть и мелко нарезать, и все это смешать вместе, выложить в глубокое блюдо, миску или салатник, заправить сначала острым соусом, т. е. смешать вместе горчицу, постное масло и уксус, а потом сверху покрыть постным провансалем (без желтков) и подавать. Можно подавать винегрет и не покрывая провансалем. Если рыба очень соленая, то перед варкой ее можно вымочить в холодной воде.
Постного масла с горчицей и уксусом мало, надо ещё и провансалем сверху залакировать.
В книге Зеленко «Поваренное искусство» 1902г винегреты окончательно исключаются из раздела холодных блюд и перекочёвывают в салаты, отдельно грибной винегрет уже не рассматривается, всё грузится в одну лоханку(пардон, блюдо).
Маседуан к винегрету, подготовка
А потом? Потом была революция. Как в 1927г пропустили книгу Александровой-Игнатьевой, для меня до сих пор загадка, книга таки о кулинарии, никаких победных реляций. Но в 1939г вышло первое издание знаменитой Книги о вкусной и здоровой пище. И что же там было про винегрет? В разделе Салаты присутствуют аж 5 рецептов винегрета, в том числе и винегрет из тушёнки, с маянезиком и кетчупегом. А вы думали, это в 21 веке придумали, беленькое с красненьким мешать? Щазз.
Винегрет из овощей и винегрет с грибами.
Винегрет из овощей и фруктов, с апельсинами и мандаринами, буржуи до этого не дотумкали. Мандарины с майонезом – гламур довоенный, во всём его блеске и великолепии. Помните мандарины в валютном магазине у Булгакова в «Мастере и Маргарите»?
Винегрет с фаршированным перцем.
С тушёнкой, кетчупом и майонезом.
Послевоенная Кулинария, 1955г
Вот и всё, что было. Даже винегрет с тушёнкой, и тот остался в «довойны». Гражданам дома изыски не положены. А в ресторане? В ресторане… можно всё. По крайней мере, учебник Маслова разрешает. В конце-концов, были же «Метрополь» и «Националь». Да и старшее поколение, помнившее не только то, что было до войны, но и то, что и как готовили до революции, не всё перебито было. К примеру, мой дед винегрет без рыбы вообще не признавал, хоть селёдку, но положить нужно. Но лучше НЕ селёдку, дед был родом с Волги, из-под Нижнего, со всеми вытекающими.
А вот и определение современного винегрета «Салатом называется холодное блюдо, состоящее из одного вида или смеси различных овощей, как правило, без свеклы, заправленное соусом майонез, заправкой или сметаной. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготовляют винегреты обязательно со свеклой и заправляют горчичной заправкой, а иногда сметаной.
Рецепты и технология.
Для салатов и винегретов картофель, свеклу, морковь отваривают в кожице, а репу без кожицы (очищенной), или очищенные и нарезанные овощи припускают с небольшим количеством воды (10%) до готовности. Отваренные и сырые овощи для салатов и винегретов можно нарезать в виде кубиков, ломтиков, кружочков, соломки. Подготовленные овощи охлаждают до температуры 8—10°. Подают салаты и винегреты в салатниках или на блюдах. Применяют два способа оформления салатов. П е р в ы й способ. Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют* и кладут горкой на листья салата в салатник, а затем украшают продуктами и зеленью. В т о р о й с п о с о б . На середину блюда укладывают горкой часть перемешанных и заправленных овощей, а вокруг них кладут букетами отдельные виды заправленных овощей. Середину горки украшают различными продуктами. Детали оформления салатов и винегретов (форма резки, расположение по цвету овощей и украшения) зависят от мастерства повара и могут быть различными.» 322. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ Сваренные и очищенные от кожицы свеклу, морковь, картофель, а также соленые огурцы нарезают ломтиками. Репчатый лук режут кольцами или полукольцами, зеленый лук — мелкими кружочками. Квашеную капусту отжимают от рассола и, если она очень кислая, промывают в холодной воде. Подготовленные продукты заправляют салатной заправкой или соусом майонез, или сметаной, а также салатной заправкой с добавлением соуса майонез или сметаны. Заправленные овощи кладут в салатник, украшают карбованной морковью, свеклой, огурцами, листьями зеленого салата и посыпают измельченным укропом. В винегрет можно положить корнишоны, свежие и маринованные помидоры. Продукты на 1 кг винегрета (в г): свекла 192, морковь 126, картофель 275, ук зеленый 188, капуста квашеная 430, заправка готовая 100. 323. ВИНЕГРЕТ ОВОЩНОЙ С ГРИБАМИ ИЛИ С РЫБОЙ, ИЛИ С МЯСОМ Приготовленный овощной винегрет (см. № 322) можно отпускать с грибами или с рыбой, или с мясом. :- При изготовлении винегрета с грибами в овощи кладут нарезанные маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики, маслята и т. п.). 8* Для винегрета с рыбой в овощи добавляют кусочки отварной мякоти (филе) рыбы: осетрины, белуги, севрюги, судака, сома, трески, соленой сельди. Если куски соленой сельди нарезают с костями, то их кладут на овощи. Так же отпускают винегрет с 2—3 кусочками жареной рыбы с костями. В винегрет с отварной рыбой можно положить консервированный зеленый горошек, желе, маринованные сливы, вишни, бруснику. При изготовлении мясного винегрета в овощи кладут кусочки •отварной говядины, телятины, нежирной свинины — каждый вид ;в отдельности или вместе с добавлением кусочков отварного языка. Продукты на порцию (в г): винегрет готовый 160, сельдь 83; или винегрет готовый 120, грибы соленые 37.
Правда, пропорции… Не дореволюционные, скажем прямо. И кости бы из рыбы стоило вытащить. Да и маринованные вишни и бруснику я бы в рыбный винегрет класть не стала, вот в мясной – это да. Но всё же не мандарины под майонезом, и на том спасибо. Вот такой вот винегрет получился. Кстати, в переносном смысле, как мешанину из всего, чего угодно, слово «винегрет» начали активно употреблять где-то в начале XIX века.
еще разок про винегрет) — Собрание старинных рецептов — LiveJournal
Я вспомнила, что граф Сологуб очень любитобщество второго сорта и говорил мне,
что вечера у Хавских его любимые, лампы текут,
разносят яблоки и арбузы, на семечки падают и <нрзб.>,
а за ужином рыба заливная и подленький винегрет.
— Что такое подленький винегрет?
— Это остатки холодной говядины,
телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы,
свекла рядами, cela fait une petite pyramide
(Получается маленькая пирамида).
Смирнова-Россет А.О. Дневник. Воспоминания
Граф, тайный советник А. И. Сологуб (1788–1844), предпочитавший простую русскую еду входившей тогда в моду в аристократическом кругу французской кухне, которая в описываемые времена представляла собой ярко выраженную смесь «французского с нижегородским», насмешливо причислен фрейлиной императрицы Александры Федоровны к любителям общества «второго сорта».
П. В. Хавский, о семье которого, по-видимому, идет речь, получил дворянский титул не по рождению, а по личному пожалованию императора в 1819 году за многочисленные заслуги перед Отечеством. Чиновник Департамента министерства юстиции и Сената, член Общества истории и древностей российских, которому в Археографической комиссии было поручено составление свода русских летописей, автор трудов по истории, русскому праву, археологии.
Язвительное отношение к нему фрейлины А. О. Россет-Смирновой, хотя и принадлежавшей к официальному высшему кругу, но сохранившейся в истории только благодаря знакомству с Пушкиным и Гоголем, очень характерно для ее мемуаров, в которых она частенько, как написал ей в альбом Александр Сергеевич, «… шутки злости самой черной // Писала прямо набело».
Винегрет назван «подленьким» видимо для того, чтобы подчеркнуть, что для его приготовления в доме новоявленного дворянина использованы «остатки холодной говядины, телятины внутри». Но вот открыв книгу приснопамятной Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам…», с многозначительным продолжением: «…или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», сразу после объяснения, что такое винегрет, под № 1474 находим рецепт: «Винегрет из дичи. Оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики, нарезать тонкими ломтиками, смешать с ломтиками отварного картофеля и свежих очищенных огурцов, прибавить каперсов и оливок, залить соусом провансаль. Подавая, можно осыпать зеленью».
У писательницы, признанной современниками авторитетом в области домоводства, Е. А. Авдеевой в книге с занимательным названием: «Ручная книга Русской Опытной Хозяйки, составленная из сорокалетних опытов и наблюдений доброй хозяйки русской, К. Авдеевой». (1848) читаем: «Из остатков всякого жаркого можно приготовить винегрет, прибавив свежих или соленых огурцов, вареного картофелю, свеклы, круто сваренных яиц, обваренных грибов или груздей. Потом облить винегрет следующим соусом: смотря по количеству винегрета, ложку прованского масла, две ложки уксуса, один круто сваренный желток, немного соли, чайную ложку горчицы, стереть все вместе хорошенько и облить винегрет». То есть представители разночинного слоя русского общества и их повара не видели ничего «подлого» в употреблении остатков трапезы для приготовления блюда, получившего широкое распространение в России под названием «винегрет».
В истории отечественной кулинарии принято считать, что это слово в русском лексиконе появилось благодаря французу, который умер в возрасте 49 лет от хронического отравления печным дымом, и остался в памяти потомков как «повар королей и король поваров». Речь идет о Мари-Антуан Кареме (1784 — 1833), основателе французской изысканной «высокой кухни». Прибыв в 1817 году в Петербург в качестве повара Александра I, гений кулинарии во время своего недолгого пребывания на императорской кухне не только по его словам «начал искоренять все старые обыкновения и привычки, существовавшие в поварском деле», но и стал активно интересоваться русской кухней. Он собирал кулинарные рецепты и способы обработки продуктов, изучал традиции подачи блюд на стол и поэтому однажды, увидев, как повара готовят салат из свеклы, огурцов и дичи, поливая его жидкостью, в которой по запаху он признал уксус, и чтобы не ошибиться спросил, показывая пальцем на готовящийся салат – винегр? (уксус?) На что он получил утвердительный ответ, а повара, может быть в насмешку над французом, стали называть «винегретом» тот самый салат, который во всем остальном кулинарном мире известен как «салат русский».
Но вот незадача, красивая история происхождения названия рушится в пух и прах при ближайшем рассмотрении. Сочиняя эту статью, автор, следуя неизбывной привычке копаться в первоисточниках, с удивлением обнаружил, что она не стоит и выеденного яйца.
Читая «Записок Современника» С. П. Жихарева (1788 — 1860), которые печатались частями при жизни автора в «Москвитянине», «Отечественных Записках» и «Русском Архиве», он наткнулся на интересный факт, которым спешит поделиться с уважаемыми читателями. Молодой человек из провинции, приехав в Москву и Петербург, где, по выражению князя Шаликова, «поспешил в объятия муз», с головой окунулся в театрально-литературную жизнь обеих столиц, которая кроме пира духа, как правило, сопровождалась обильными обедами, пикниками и прочими праздниками тела. Обладая великолепной памятью, Жихарев, возвратясь домой, немедленно садился записывать все увиденное и услышанное. Иногда его память становилась причиной огорчения, как это случилось за ужином литераторов, когда он уличил в неточности создателя «Беседы любителей русского слова» А. С. Шишкова. В доказательство своей правоты в споре, Жихарев «прочитал во всеуслышание всю элегию от первого до последнего стиха» Жуковского, за что и поплатился: «Эта выходка стоила мне, однако ж, дорого: меня обнесли винегретом, любимым моим кушаньем ». И произошло это «печальное» событие в воскресенье 24 марта 1807 года, то есть за десять лет до появления Карема в Петербурге. Таким образом, кому, когда и на какой кухне пришло в голову называть салат из свеклы, политый уксусом, французским словом «винегрет», продолжает составлять тайну отечественной кулинарии.
Что касается самого Карема, то, не выдержав интриг, которыми всегда славились русские слуги, он буквально через несколько месяцев вернулся в Париж, где скоро стал поваром княгини Е. Багратион (1783 – 1857) , о которой довольно едко написал в своем дневнике И. С. Тургенев: «…княгиня Багратион, забыв мать и Россию, проживает последние прелести». Внучатая племянница Потемкина, юная обольстительная графиня Екатерина Павловна Скавронская по приказу Павла I была обвенчана с 35-летним генералом князем Петром Багратионом и, по словам современника, «недолго удовлетворялась таким мужем…». Она уехала за границу, где её изумительная красота и громадное состояние открыли ей двери в европейское высшее общество, которое за пристрастие к роскошным платьям из полупрозрачной ткани с глубоким декольте наградило её прозвищем «прекрасный обнаженный ангел» («Le bel ange nu»). Она была настолько близкой подругой всесильного канцлера Австрии князя Меттерниха, что родила от него дочь. В числе её обожателей были Талейран и принц Вюртембергский, не избежал её чар Александр I. После реставрации Бурбонов она окончательно поселилась в Париже, купила дом на Елисейских полях и стала давать умопомрачительные балы и обеды, которые готовил приглашенный для этого Карем, вывезший из России не только рецепты вкусных блюд, но и поочередный способ их подачи, тогда как до этого во Франции было принято выставлять всю еду на стол сразу.
Подавали на стол княгини винегрет или нет, о том доподлинно неизвестно, но не подлежит сомнению, что с тех пор как Карем вернулся во Францию, там стали готовить «русский салат», о котором упомянул И. А. Бунин в грустном рассказе «В Париже»: «На другой день он опять пришел и сел за свой столик. Она была сперва занята, принимала заказ двух французов и вслух повторяла, отмечая на блокноте:
— Caviar rouge, salade russe… Deux chachlyks…
В данном случае мы сталкиваемся с любопытным примером взаимного русско—французского влияния на блюдо, которое не изменяя своего состава и вкуса стало во Франции «русским салатом», а в России – «винегретом».
Во времена ожидания наступления изобилия и коммунизма приходившие к автору гости оставляли после себя только грязные тарелки, и поэтому он для приготовления винегрета пользовался рецептом, взятым из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1965), в котором «оставшуюся от обеда жареную дичь, в особенности рябчики…» уже не предлагали. Надо признаться, что блюдо получалось довольно вкусным и, по мнению диетологов, при полном отсутствии в нем мяса – полезным.
Винегрет из овощей
4-5 шт. вареного картофеля, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 свежее яблоко, 100 г квашеной капусты, 50 г зеленого лука, 2-3 ст. л. растительного масла, ¼ стак. уксуса, 1 ч. л. горчицы, сахар, соль.
Вареный картофель, свеклу, морковь, яблоки, огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой, сложить в миску и прибавить квашеную шинкованную капусту. Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом. Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.
В нынешние времена торжества капитализма гости стали приходить сытыми и оставлять после себя много еды и пустые бутылки, поэтому автор замахнулся на винегрет по другому рецепту, правда, не с рябчиками, ибо их нет как нет, а на тот «подленький», в котором «остатки холодной говядины, телятины внутри, а снаружи горкой соленые огурцы, свекла рядами». Получился винегрет, который автор, идя в ногу со временем назвал на иноземный манер «petite pyramide», но затем, в порыве патриотизма, перевел название на русский язык.
Винегрет «маленькая пирамида»
150 г мяса курицы (годится приготовленная любым способом грудка, жареные ножки) 150 г мяса (отварная, запеченная, жареная говядина или свинина), 3-4 вареные картофелины, 1 вареная или запеченая свекла, 1 средняя луковица, 2-3 моркови, 3 ст. л. растительного масла (лучше оливкового), 3%-ный яблочный уксус, черный молотый перец, соль.
Мясо нарезать небольшими кусочками. Картофель и морковь нарезать кубиками. Половину свеклы нарезать кубиками, половину – длинными плоскими ломтиками. Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать наискось плоскими ломтиками. Лук мелко нарезать, выдержать 1-2 часа в 3%-ном уксусе. В салатнике смешать нарезанные мелкими кусочками мясо и курицу, кубики свеклы, картофеля и моркови, лук, соль перец, заправить маслом (по желанию – смесью растительного масла с уксусом, в котором выдерживали лук), перемешать, сформировать горку, которую обложить плоскими ломтиками свеклы и соленых огурцов. Сбрызнуть сверху небольшим количеством масла, смешанного с уксусом и подать на стол.
Автор: Игорь Сокольский
Источник: www.nkj.ru
Винегрет — это… Что такое Винегрет?
ВинегретВинегре́т (фр. vinaigrette) — широко распространенная в Европе, а также в дореволюционной России заправка для салата на основе уксуса, оливкового масла и горчицы. Название соуса происходит от уменьшительной формы слова (фр. vinaigre — уксус).
Утверждают, что название «винегрет» появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: «Винегр?» (по-французски vinaigre — уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: «Винегрет, винегрет…» Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.
В русский классический винегрет входят: свекла, морковь, картофель — отваренные и охлажденные, соленые огурцы и квашеная капуста, лук репчатый и (или) зеленый, — все примерно в равных объемах, только лука чуть-чуть больше, чем других овощей, а моркови чуть-чуть меньше. В этот овощной винегрет входит также заправка — смесь слабого, трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца. Классический русский винегрет обязательно включает рубленое крутое яйцо. Возможно небольшое количество мелкокрошеной сельди (предварительно вымоченной в молоке). Но в этом случае в винегрет не кладется квашеная капуста, а объем картофеля и лука увеличивается.
В России под винегретом понимается салат из отварных свёклы, картофеля, моркови, а также солёных огурцов и зеленого или репчатого лука и квашеной капусты. Относится к закусочным холодным блюдам. В настоящее время заправляется подсолнечным маслом или майонезом, хотя в прошлом винегрет заправлялся именно горчичной заправкой vinaigrette. Отсюда и произошло название салата.
Для сохранения всеми ингредиентами собственного цвета свёкла режется первой и заливается маслом.
Винегрет, заправленный маслом и смешанный с солёными огурцами, — быстропортящееся блюдо. При употреблении винегрета, хранившегося более суток, даже если он хранился в холодильнике, возможны кишечные расстройства.
Интересные факты
Существует расхожее мнение, что винегрет не является традиционным русским блюдом. Винегрет, возможно, является заимствованием из немецкой или скандинавской кухни. Английская поваренная книга 1845-го года, например, предлагала рецепт шведского селёдочного салата, состоящего из норвежской сельди, свёклы, картофеля, пикулей, тёртого яблока и яичного белка, с соусом из масла, уксуса, тёртого яичного желтка и сметаны.[1] Но с другой стороны, блюда разных народов мира часто являются очень схожими (например, куриная лапша) и приведённый здесь рецепт никак не опровергает того, что винегрет уже очень давно находит свое место на русских столах. Все ингредиенты этого блюда являются традиционными для русских широт: свёкла, морковь, солёные огурцы, квашеная капуста, которая встречается редко за пределами России. Это даёт полное право любителям русских кулинарных традиций относиться к винегрету как к традиционному русскому блюду.