Почему я пеку хлеб на закваске, часть 2, молочнокислые бактерии и молочнокислое брожение
В этот раз — рассказ о молочнокислых бактериях, входящих в состав заквасок, продолжение рассказа о дрожжах — в следующем посте.
Я постаралась осветить эту тему максимально популярно, опуская химические названия участников и продуктов реакций, но латинские названия молочнокислых бактерий сохранила, так как сегодня, даже на упаковках молочных продуктов типа йогурта и кумыса эти названия приводятся в латинском написании. А изучая тему заквасочного хлебопечения, нельзя не понимать, что похожие процессы, возникающие в результате работы молочнокислых бактерий, происходят и при создании других продуктов, в том числе кисломолочных.
Ф
Молочнокислое брожение
При молочнокислом брожении конечным продуктом является молочная кислота. Этот вид брожения осуществляется с помощью молочнокислых бактерий, которые подразделяются на две большие группы (в зависимости от характера брожения): гомоферментативные, образующие из сахара только молочную кислоту, и гетероферментативные, образующие кроме молочной кислоты: спирт, уксусную кислоту, углекислый газ.
Гомоферментативное молочнокислое брожение вызывают бактерии рода Lactobacillus и рода Streptococcus. Они могут сбраживать различные сахара, некоторые кислоты. Однако круг сбраживаемых ими продуктов ограничен. У молочнокислых бактерий нет ферментативного аппарата для использования кислорода воздуха, он для них безразличен, или угнетает их развитие.
Молочнокислое брожение может быть описано уравнением:
С6Н12О6 -> 2СН3*CНОН*СООН+21, 8-104 дж
То есть глюкоза трансформируется в молочную кислоту с выделением энергии.
Глюкоза расщепляется до пировиноградной кислоты, но затем отщепление СО2 , как при спиртовом брожении, не происходит, так как молочнокислые бактерии лишены соответствующих ферментов, поэтому пировиноградная кислота сама принимает водород и превращается в молочную кислоту.
В процессе молочнокислого брожения бактерии получают энергию, необходимую им для развития в анаэробных условиях, при которых использование других источников энергии затруднено.
Гетероферментативное молочнокислое брожение — процесс более сложный, чем гомоферментативное: сбраживание углеводов приводит к образованию ряда соединений, накапливающихся в зависимости от условий процесса брожения. Одни бактерии образуют, помимо молочной кислоты, спирт и углекислый газ, другие — уксусную кислоту; некоторые гетероферментативные молочнокислые бактерии могут образовывать помимо различных спиртов — глицерин и др.
Гетероферментативное молочнокислое брожение вызывают бактерии рода Lactobacterium и рода Streptococcus. Гетероферментативные бактерии образуют молочную кислоту иным путем. Последняя стадия — восстановление пировиноградной кислоты до молочной — та же самая, что и в случае гомоферментативного брожения, но сама пировиноградная кислота образуется при ином расщеплении глюкозы, выход энергии гораздо меньше, чем при спиртовом брожении.
Гетероферментативные бактерии сбраживают очень ограниченное число веществ.
Распространение и места обитания лактобактерий
Распространение молочнокислых бактерий в природе определяется их сложными потребностями в питательных веществах и способом получения энергии (только брожение). Эти бактерии почти никогда не обнаруживаются в почве и водоёмах.
В естественных условиях они встречаются: в молоке, местах его переработки и в молочных продуктах (Lactobacillus lactis, L. bulgaricus, L. helveticus, L. casei, L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis, S. diacetilactis).
На растениях и на разлагающихся растительных остатках: Lactobacillus plantarum, L. delbriickii, L. fermentum, L. brevis, Streptococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides.
В кишечнике и на слизистых оболочках человека и животных: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium, Streptococcus faecalis, S. salivarius, S. bovis, S. pyogenes, S. pneumoniae.
Описание некоторых видов лактобактерий
Вulgaricus (Thermobacterium buldaricum) образует длинные палочки и является гомоферментативной. Совместно с Streptococcus thermophilus или с окисляющей в большей степени Lactobacillus jughurti она применяется для приготовления йогурта.
Lactobacillus bulgaricus входит в состав бактерий молочнокислой закваски для приготовления молочнокислых продуктов. Ее используют также при производстве твердых сыров. Оптимальная температура ее развития составляет 40-45°С.
Lactis (Thermobacterium lactis) образует длинные нити. Постоянно находится в кишечнике человека и животных. Ее можно обнаружить на доильном оборудовании, и чаще, чем другие виды лактобацилл, она присутствует в сыром молоке.
Lactobacillus lactis идентична Lactobacillus caucasicus, находящейся в кефире. Она часто принимает участие в созревании твердых сыров. Оптимальная температура ее развития примерно 40°С.
Helveticus (Thermobacterium helveticum) встречается в сыром молоке, в сычуге и в сычужном ферменте телят. Используется вместе с Streptococcus thermophilus для приготовления сыров эмменталь и грюйер. Образует не только молочную кислоту, но и участвует благодаря наличию специального фермента в созревании сыров.
Acidophilus (Bifidobacterium bifidum), при преимущественно молочном питании, находится в большом количестве в кишечнике детей и взрослых. Часто ее обнаруживают и в кишечнике телят.
Из других встречающихся в молоке лактобацилл следует отметить: Lactobacillus casei (Streptobacterium casei), Lactobacillus brevis (Betabacterium breve), Lactobacillus fermenti, (Betabacterium longum).lactis. Последняя является первым микроорганизмом, который выделен в чистой культуре (в 1873 г. Листером).
Streptococcus lactis встречается на растениях. С пылью и растительными частицами попадает на доильное оборудование и затем в молоко. Она встречается в виде коротких цепочек из двух — шести звеньев. Определенные штаммы, которые не образуют слизи и ароматических веществ с неприятным запахом, как многие дикие штаммы, входят в состав заквасок. Оптимальная температура развития Streptococcus lactis — около 30°С. Отдельные штаммы, однако, могут также размножаться, но медленно, при более низких температурах (ниже 7°С). При температуре 25°С Streptococcus lactis за счет образования молочной кислоты снижает показатель рН примерно до 4,5 и молоко свертывается вследствие
Молочнокислые бактерии относятся к группам симбионтов и сапротрофов
Иногда при изучении тех или иных представителей органического мира возникает путаница в их классификации. Каким образом сопоставить такие понятия, как вид, царство, семейство, род и т.д. Все становится еще запутаннее, когда возникают такие категории, как группы и подгруппы. Есть аналогичная проблема и в вопросах изучения молочнокислых бактерий, которые объединяются в одну группу, но относятся к разным типам и классам микроорганизмов. Групп, на которые ученые-микробиологи делят прокариотов, может быть большое количество, в зависимости от целей ученых. Молочнокислые бактерии относятся к группам, по которым бактерии сортируют исходя из наличия или отсутствия тех или иных основных характеристик.
Общая информация
Как таковая биологическая систематизация не знает такого понятия, как группа и подгруппа. На биологическом дереве есть только домены, типы, классы, порядки, семейства, роды и виды (в порядке убывания от большего к меньшему).
В группы разные организмы объединяются чаще всего для решения каких-либо практических задач. Эти задачи могут быть связаны с обнаружением, идентификацией, изучением и практическим применением прокариотов.
Так называемая группа молочнокислых бактерий (подразумевается, что она объединяет всех представителей прокариотов, сбраживающих углеводы до молочной кислоты) была сформирована исследователями-микробиологами для решения вопросов, связанных с практическим применением микроорганизмов. Все микробы, которые входят в состав этого структурного формирования, используются в пищевом и фармацевтическом промышленном производстве, для разработки и выпуска пробиотических и пребиотических продуктов и лекарственных препаратов.
Основными видами микроорганизмов, которые относятся к группе молочнокислых бактерий, являются:
- Lactococcus lactis;
- Lactobacillus bulgaicus;
- Bifidobacterium bifidum;
- Bifidobacterium longum.
Штаммы именно этих видов микробов, относящихся к молочнокислым, чаще всего входят в состав заквасок, обогащенных кисломолочных продуктов и фармацевтических препаратов, улучшающих состояние микрофлоры кишечника человека.
Характеристика группы по отношению к круговороту органики в природе
Для определения того, к какой кисломолочные бактерии относятся группе по отношению к круговороту органики (автотрофы или сапротрофы), однозначный вывод – к сапротрофам (их еще называют сапрофитами).
Такой вывод основан на том, что:
- Автотрофы – организмы, которые используют неорганические соединения для построения органических макромолекул, тем самым создавая органическую материю как таковую. К ним относятся растения и некоторые виды бактерий.
- Сапротрофы – организмы, которые разлагают органику на более простые органические соединения либо на неорганические вещества, и за счет такого разложения сами получают необходимую для жизни энергию.
Молочнокислые бактерии живут за счет того, что сбраживают (фактически разлагают) углеводы (сложные органические сахара, такие как глюкоза, лактоза и т.д.) до молочной кислоты, углекислого газа и т.д.
Характеристика группы по способу сосуществования с другими организмами
По способу сосуществования с другими организмами молочнокислые бактерии относятся к группе симбионтов.
Если вспомнить разделение прокариотов в ключе взаимоотношений организмов, то такие взаимоотношения представлены:
- паразитизмом;
- симбиозом;
- хищничеством;
- нейтрализмом.
Молочнокислые бактерии являются симбионтами человека, поскольку, населяя кишечник человеческого организма, эти микроорганизмы не причиняют ему вреда, а, наоборот, снабжают необходимыми микроэлементами и витаминами, тогда как сами молочнокислые бактерии получают в кишечнике необходимые им для поддержания жизни углеводы.
Чтобы сместить это взаимодействие в сторону преобразования безобидных лактобактерий и бифидобактерий в паразитов, эволюции необходимо приложить усилия для разработки механизма, при котором сбраживание углеводов, происходящее в кишечнике человека, приносило бы вред всему организму. Либо бактерии отбирали бы в свою пользу углеводы, при этом причиняя ущерб человеку, либо отобранные углеводы перерабатывались бы в токсичные вещества и отравляли человеческий организм.
К счастью человека как биологического вида, на сегодня таких предпосылок нет, и молочнокислые безъядерные симбионты готовы жить с людьми во взаимовыгодном сотрудничестве.
Характеристика группы по отношению к кислороду и по особенностям клеточной стенки
По сравнению с другими простейшими у группы молочнокислых бактерий сложились нетривиальные отношения с кислородом:
- Во-первых, находясь в присутствии кислорода, некоторые молочнокислые микроорганизмы не используют его для своей жизнедеятельности, все процессы в их простейших организмах проходят по анаэробному пути.
- Во-вторых, у некоторых молочнокислых прокариотов вообще отсутствует такой процесс, как дыхание. Обеспечение необходимыми питательными веществами и энергией осуществляется через механизм брожения.
Таким образом, формально являясь облигатными анаэробами, некоторые молочнокислые прокариоты все равно стоят особняком от других микроорганизмов, поскольку как такового процесса дыхания у них нет.
Среди кисломолочных микробов есть также виды, которые являются простейшими аэробами.
По устройству клеточной стенки все кисломолочные бактерии относятся к грамположительным микробам, они проявляются на предметном стекле при окраске по Граму окрашенными в синий цвет палочками или шариками.
Особенности группы
Как уже говорилось вначале, группа молочнокислых бактерий формировалась микробиологами для изучения возможности использования этих микробов в пищевой и фармацевтической промышленности.
Подтверждением этого тезиса служит то обстоятельство, что в группу не входит ни один патогенный (опасный для человека) микроорганизм.
Так, например, печально известный пневмококк Streptococcus pneumoniae (возбудитель пневмонии) является близким родственником лактобактерий. Но ввиду своей патогенности пневмококк исключается из группы молочнокислых микробов.
Таким образом, сталкиваясь с упоминанием группы молочнокислых бактерий, надо помнить, что речь идет не о биологической классификации, а исключительно о практической.
Образование высшее филологическое. В копирайтинге с 2012 г., также занимаюсь редактированием/размещением статей. Увлечения — психология и кулинария.
Молочнокислые бактерии относятся к группе какой? Какова их польза для организма человека?
Когда речь заходит о бактериях, наше воображение представляет маленьких отвратительных существ, которые бесшумно передвигаются, размножаются не по дням, а по часам, атакуют, когда этого меньше всего ожидаешь, а существуют лишь для того, чтобы тем или иным образом влиять на наше здоровье и жизнь.
И тем не менее мир микроорганизмов является диверсифицированным, он намного сложнее, чем кажется. Помимо вредных бактерий, которые оказывают отрицательное влияние на здоровье человека, в нашем организме имеются полезные, которые существуют для того, чтобы всеми способами продлевать нашу жизнь. Именно такие бактерии содержатся и в молочнокислых продуктах.
Молочнокислые бактерии относятся к группе полезных бактерий, которые имеют схожие полезные свойства. Они дают молочную кислоту в качестве конечного продукта ферментации. В природе эти бактерии имеют широкое распространение. Они обитают и в биологической среде человека (пищеварительном тракте).
Производство молочнокислой продукции
В первую очередь лактобактерии известны тем, что являются основным компонентом ферментированных молочных продуктов, однако их используют также в мариновании овощей, выпечке, вялении рыбы и мяса, изготовлении вяленых колбас. Молочнокислые бактерии в продуктах выполняют функцию настоящих «воинов». Они «борются» за сохранение их полезных свойств, свежести, вкусовых качеств.
Закваска молочнокислых бактерий – явление, которое практикуется уже несколько тысячелетий. Интересно, что люди использовали их, не разбираясь в химических формулах и не понимая теоретических и научных основ этого процесса. Эти компоненты применялись при изготовлении пищи, чтобы придать ей характерный вкус, текстуру, сохранить свежесть и вкус на долгий срок.
Сегодня потребителю доступны самые разнообразные виды кисломолочных продуктов, которые включают в себя такие напитки, как кефир, йогурты, бифидоки, твердые продукты – сыры, при производстве которых используются эти микроорганизмы. В процессе изготовления задействованы свойства микроорганизма взаимодействовать с сахаром и лактозой таким образом, что те превращаются в молочную кислоту.
По мере увеличения количества молочной кислоты, количество белка в молоке подлежит изменению (сокращается). Изменениям поддается и вся текстура продукта. Прочие параметры, например, такие как температура и состав молока, также отвечают за формирование характерных особенностей конечного продукта.
Органические добавки
Молочнокислые бактерии относятся к группе сапрофитов. Они придают ферментированному молоку кисловатый вкус. Дополнительные характерные привкусы и ароматы зачастую являются эффектом воздействия других органических продуктов молочнокислых бактерий. Например, ацетальдегида – именно благодаря этому органическому соединению появляется характерный запах йогурта.
А вот диацетил придает вкус сливочного масла. Другие микроорганизмы, такие как дрожжи, также могут быть включены в бактериальные культуры с целью поиска уникального вкуса.
Например, благодаря алкоголю и диоксиду углерода, изготовленному «на дрожжах», такие напитки, как кефир и кумыс, приобретают свой неповторимый запах и вкус.
Технологические особенности
Технологические процессы производства, такие как сокращение сыворотки или добавки вкусовых компонентов, также способствуют наличию огромного ассортимента и разнообразию молочнокислых продуктов. Очень интересен в этом плане технологический процесс изготовления йогурта. Во время производства этого продукта происходят симбиотические отношения между двумя штаммами бактерий Streptococcus Thermophilus и Lactobacillus Bulgaricus, когда каждый из микроорганизмов провоцирует рост другого.
Благодаря такому взаимодействию удается существенно сократить время, необходимое на ферментацию. Также этот способ позволяет получить необычные вкусовые характеристики готового продукта, которые бы не удались, если бы при ферментации использовался лишь один вид микроорганизма.
В йогурте и других ферментированных продуктах молочнокислые бактерии используются в качестве ключевых компонентов, превращая продукт в пробиотик.
Пробиотики
Пробиотики – продукты, в составе которых имеются молочнокислые бактерии. Снижены такие показатели, как жирность и калорийность. Пробиотики дополняют и помогают бактериям кишечника лучше функционировать. Мировой рынок этих продуктов старается отвечать растущим потребностям потребителей, которые с каждым годов все сильнее беспокоятся о своем здоровье.
Молочнокислые бактерии относятся к группе микроорганизмов, способных оказывать положительное влияние на организм. Они имеют не только огромное значение для сельского хозяйства, но также играют ключевую роль в обеспечении человеческого здоровья.
Лактобактерии и человек
Молочнокислые бактерии сопровождали человека на протяжении всего его существования. Они используются при производстве некоторых продуктов, обладают способностью ферментировать лактозу и сахар.
Тем не менее гораздо более ценным, чем их использование в пищевой промышленности, является их вклад в поддержание хорошего здоровья нашего организма. Молочнокислые бактерии относятся к группе микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, провоцирующих процессы брожения.
Еще некоторое время назад медицина и наука были не в состоянии оценить уникальные свойства этой «могучей армии». Главными уничтожителями полезных бактерий, которые находятся в нашем организме, являются антибиотики и неправильное питание.
На сегодняшний день микроорганизмы выходят из тени, демонстрируя нам целую гамму своих несомненных преимуществ. Теперь использование молочнокислых бактерий незаменимо во многих сферах промышленности: не только пищевой, но и фармацевтической, сельскохозяйственной и т. д.
Бактерии рода Lactobacillus
Lactobacillus –один из наиболее распространенных родов, которые относятся к группе молочнокислых бактерий. Выяснилось, что именно представители штаммов Lactobacillus способны поддерживать здоровье человека. Они способны не только обеспечить хорошее самочувствие, но и противостоять тяжелым инфекциям и серьезным заболеваниям.
Ошибки в соблюдении питания, которые мы допускали на протяжении многих лет, сидячий образ жизни, постоянные стрессы и суета нанесли огромный вред состоянию нашей микрофлоры, в которой бактерии Lactobacillus составляют существенную часть.
Место их истощенной популяции охотно занимают вредоносные микроорганизмы, которые вызывают перистальтику кишечника, провоцируя понос и колиты.
Имеющиеся в определенном количестве в таких продуктах, как йогурты и кефиры, или пробиотики, молочнокислые бактерии (фото Lactobacillus можно увидеть ниже) нормализуют состав микрофлоры кишечника.
Они облегчают пищеварение, особенно той пищи, которая содержит большое количество углеводов. Также Lactobacillus нормализуют перистальтику кишечника, благодаря чему оказывают эффективную помощь в лечении каких-либо заболеваний пищеварительной системы, в частности диспепсии, запоров и поносов.
Научно-медицинские исследования молочнокислых бактерий
С каждым новым научным исследованием мы все больше и больше узнаем о ранее неизвестных свойствах полезных микроорганизмов. Например, недавнее исследование показало, что молочнокислые бактерии способны облегчить симптомы непереносимости лактозы. Некоторые из них, например Lactobacillus Rhamnosus, участвуют в изготовлении пробиотика LAKCID®, способствующего профилактике диареи, которая может возникнуть в связи с употреблением недостаточно промытых овощей и фруктов, некипяченой воды, а также отсутствием привычки мыть руки перед едой.
Клинические перспективы для фармацевтических продуктов, произведенных на основе лактобактерий, весьма широки. Глубокие исследования этих специфических микроорганизмов стали осуществляться относительно недавно. Многие из выявленных свойств пока не получили научного исчерпывающего доказательства. Однако результаты являются весьма перспективными.
Польза лактобактерий – профилактика вздутий живота и запоров
Нужно сказать, что значение молочнокислых бактерий сложно переоценить. Благодаря многолетним исследованиям и изучению свойств этих микроорганизмов, выяснилось, что их можно применять в самых разных сферах.
Например, они способны ликвидировать такие проблемы с желудком, как вздутия и запоры, возникающие из-за нарушения микрофлоры кишечника. Нормализуя ее, бактерии молочнокислого брожения улучшают моторику кишечника. Кроме того, принимая пробиотики, человек очищает свой организм за счет ускорения процесса пищеварения.
Эрадикационная терапия Helicobacter pylori
Helicobacter pylori является одной из главных причин появления хронического гастрита, язвенных болезней желудка и двенадцатиперстной кишки, лимфомы и даже рака желудка. Пациенты, имеющие в организме данный вид бактерии, жалуются на кровотечения и резкую потерю веса, в результате чего доктор назначает им прохождение особой терапии. Несмотря на 20 лет подробного исследования данной бактерии, так и не удалось разработать идеальную систему терапии по борьбе с Hp-инфекцией.
В основном лечение происходит за счет влияния антибиотиков, которые способны уничтожать живые микроорганизмы, к которым относится вредоносная бактерия. Как известно, эти препараты оказывают отрицательное воздействие на общую микрофлору организма, в результате чего человек может потерять способность к противостоянию различным заболеваниям. Именно здесь на помощь приходят полезные лактобактерии, содержащиеся в пробиотиках, которые способны восполнить недостающие элементы микрофлоры организма после прохождения эрадикационной терапии.
Некоторые исследования показывают, что лактобактерии способны к тому же и подавлять процесс размножения опасных Helicobacter pylori. Так что роль молочнокислых бактерий в процессе избавления от тяжелых болезней желудка может являться ключевой.
Укрепление иммунной системы
Исследования показывают, что пробиотики оказывают положительное влияние на укрепление естественного иммунитета организма (способность противостоять заболеваниям). Их участие в активизации макрофагов, повышении уровней цитокинов и иммуноглобулинов получило научное обоснование. В то же самое время пробиотики не вызывают побочных эффектов в виде аллергических реакций и воспалительных процессов. Также они способны противодействовать процессам появления онкологических новообразований.
Надежда медицины будущего
Безусловно, сегодня молочнокислые бактерии можно считать надеждой современной медицины. Возможно, благодаря этим могучим микроорганизмам, в скором будущем мы сможем побороть серьезные болезни, представляющие сегодня огромную проблему для всего человечества. Нужно сказать, что результаты научных исследований последних лет свидетельствуют, что именно так и будет.
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — Большая Медицинская Энциклопедия
МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ (син. лактобациллы) — грамположительные палочковидные бактерии, относящиеся к роду Lactobacillus (Beijerinck, 1901), сем. Lactobacillaceae.
Клетки некоторых видов молочнокислых бактерий, бульонная культура (96 час.): 1 — L. acidophilus; 2 — L. fermenti; 3 — L. plantarum; 4 — L. casei; 5 — L.buchneri; 6 — L. brevis; Х 1680. М. б. представлены разнообразными по форме палочками: от коротких коккообразных до длинных нитевидных (рис.). Длина клеток у различных культур одних и тех же видов зависит от состава среды, присутствия кислорода, способа инкубации. Размножаются М. б. делением перегородкой, что приводит к образованию цепочек. Ультратонкое строение клеток М. б. во многом сходно с другими грамположительными бактериями. На агаризованных средах образуют мелкие колонии.М. б. не имеют содержащих цитохром дыхательных систем, неподвижны, не образуют каталазу, не восстанавливают нитраты в нитриты, не разжижают желатину, не образуют спор и пигмента; строгие анаэробы или факультативные. Обладают протеолитической активностью, обусловливаемой действием протеаз и пептидаз, липолитической активностью не обладают. Источником энергии для М. б. является молочнокислое брожение (см.). М. б. разделяют на гомоферментативные, образующие в результате сбраживания углеводов до 90% молочной к-ты, а также ничтожные количества летучих к-т, этилового спирта и углекислоты, и гетероферментативные, образующие ок. 50% молочной к-ты, 25% CO
Систематика М. б. окончательно не разработана. В Определитель бактерий Берджи (Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology, 1974) в род Lactobacillus включено 25 видов. Трудность классификации заключается в изменчивости многих свойств этих микроорганизмов при культивировании на разных средах и в разных условиях. Исследование нуклеотидного состава ДНК показало, что содержание гуанина и цитозина в ДНК различных видов М. б. различно и лежит в пределах от 34,2 до 53,4 мол. %.
Антигенные свойства изучены недостаточно; получены предварительные данные о наличии антигенов, общих для многих видов М. б.
М. б. требовательны к источникам питания, не растут на простых средах; растут на средах, содержащих растительные отвары, мясные и дрожжевые экстракты, белковые гидро лизаты, т. к. М. б. нуждаются в аминокислотах, витаминах и ряде неорганических соединений; pH сред в пределах 5,0—6,5, оптимум pH 5,5. М. б. могут расти при pH 3,8 и ниже. Для культивирования М. б. широко применяется среда Рогозы либо ее модификации. Температурный режим от 15 до 45° в зависимости от видов.
М. б. встречаются в почве, сосредоточиваясь вокруг корневой системы, на культурных и дикорастущих растениях, в жел.-киш. тракте теплокровных животных и птиц, насекомых. У человека обнаруживаются на всем протяжении жел.-киш. тракта — от ротовой полости до прямой кишки. Представители М. б. (за немногим исключением) не патогенны для человека. Наиболее характерными являются L. acidophilus, L. plantarum, L. casei, L. salivarius, L. fermenti и L. brevis. L. bifidus в Определителе бактерий Берджи (1974) выделен в отдельный род Bifidobacterium (см. Бифидобактерии).
М. б. применяют в хлебопечении, в молочной промышленности, в биол. консервировании многих продуктов (квашение овощей и фруктов), приготовлении кваса, силосовании. Для профилактики и лечения жел.-киш. заболеваний, авитаминозов и алиментарных анемий у животных применяют препараты, в состав к-рых входят и М. б.
И. И. Мечников указал на М. б. как на антагонисты гнилостных и патогенных микробов, обитающих в кишечном тракте человека, и предложил применять их в борьбе с кишечными дисфункциями и преждевременной старостью. Многие народы применяют кисломолочные продукты для лечения ожогов и ран, для профилактики и лечения жел.-киш. заболеваний.
Развитие микробиологии расширило область применения этих микроорганизмов: с помощью М. б. в промышленности получают молочную к-ту, используют для синтеза декстрана, применяемого в медицине в качестве частичного заменителя крови; выявлен ряд антибиотиков, продуцируемых этими микробами; используют М. б. при создании продуктов детского питания, в т. ч. применяемых с леч.-проф, целью у новорожденных. Ацидофильная паста используется в акушерско-гинекол. практике, дерматологии и хирургии. L. acidophilus входят наряду с В. bifidum и Е. coli в состав комплексного препарата «омнифлора», применяемого за рубежом для лечения кишечных расстройств. В нашей стране выпускается лактобактерин (см.), действующим началом к-рого являются лиофилизированные бактерии штаммов L. fermenti 90Т-С4 и L. plantarum 8Р-АЗ, обладающие высокой антагонистической активностью в отношении возбудителей дизентерии, энтеропатогенных кишечных палочек, стафилококка, протея, и бифидумбактерин (см.).
См. также Болгарская палочка.
Библиография: Ерзинкян Л. А. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий, Ереван, 1971; Квасников Е, И. и Нестеренко О. А. Молочнокислые бактерии и пути их использования, М., 1975, библиогр.; Красильников Н. А. Определитель бактерий и актиномицетов, с. 208, М.—Л., 1949; M e ч н и к о в И. И. Академическое собрание сочинений, т. 15, с. 247, М., 1962; Руководство по вакцинному и сывороточному делу, под ред. П. Н. Бургасова, с. 94, М., 1978; Bergey’s manual of determinative bacteriology, ed. by R. E. Buchanan a. N. E. Gibbons, Baltimore, 1975; L e r с h e M. u. R e u t e r G. Das Yorkommen aerob wachsender grampositiver Stabchen des Genus Lactobacillus Beijerinck im Darmin-halterwachsener Menschen, Zbl. Bakt., I. Abt. Orig., Bd 185, S. 446, 1962; R o g o s a M., Mitchell J. A. a. Wiseman R. F. A selective medium for the isolation and enumeration of oral lactobacilli, J. dent. Res., v. 30, p. 682, 1951.
Г. И. Гончарова.
Преимущества пробиотических заквасок
ПРЕИМУЩЕСТВА ПРОБИОТИЧЕСКИХ ЗАКВАСОК
О ФЕРМЕНТИРОВАНИИ МОЛОКА БЕЗ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
«…молочнокислые бактерии утилизируют витамины, образованные пропионовокислыми и бифидобактериями, вследствие чего снижается лечебная и биологическая ценность продуктов.»
Как известно, все традиционные закваски имеют в своем составе молочнокислые бактерии, т.е. сквашивание молока происходит с обязательным их применением…
Основным недостатком распространенных пробиотических заквасок бифидобактерий (пропионовокислых бактерий) является то, что для их активизации требуются сложные питательные среды, и они не ферментируют молоко с образованием сгустка (геля), а только обогащают продукт бифидобактериями (пропионовокислыми бактериями), а для получения кисломолочного продукта используются дополнительно молочнокислые бактерии (термофильный стрептококк или кефирная закваска). Совместное культивирование данных микроорганизмов снижает пробиотические свойства кисломолочных продуктов.
Уникальность предлагаемых нашей компанией пробиотических заквасок (как промышленного так и домашнего применения) заключается в способности пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий и пропионовокислых бактерий) ферментировать молоко и пищевые среды без использования традиционных заквасочных культур – молочнокислых бактерий, к которым как известно относятся бактерии родов Lactobacillus и Streptococcus. Все это стало возможным благодаря инновационному методу активизации пробиотических культур в молоке с получением высокой ферментативной активности микроорганизмов, что в обычных условиях невозможно добиться из-за слабой энергии роста и кислотообразования.
В молоке пропионовокислые бактерии развиваются медленно и свертывают его обычно через 5—7 дней (если говорить о т.н. кислотном свертывании). Однако предельная кислотность, образуемая в молоке пропионовокислыми бактериями, довольно высокая — 160—170° Т, т. е. значительно выше кислотности, образуемой молочнокислыми стрептококками. Но речь идет именно об энергии (динамике)… Бифидобактерии, например, также очень медленно развиваются в молоке. Разработанный метод позволил повысить указанные энергетические характеристики пробиотических культур при сквашивании молока, в результате чего динамика роста биомассы бактерий (т.е. рост бактерий и их размножение) и кислотообразования увеличилась. В этом и состоит главная инновационность предлагаемых бактериальных заквасок, которая дает преимущество перед всеми известными пробиотическими заквасками.
Суть преимущества представленных бактериальных концентратов заключается в том, что при ферментации молока (или иной пищевой среды) нашими пробиотиками происходит его максимальное обогащение витаминами, аминокислотами, ферментами и др. полезными веществами, что невозможно было бы добиться при обычном обогащении молока пробиотическими микроорганизмами (т.е. без разработанного метода их активизации в молоке), а также и при совместном культивировании с молочнокислыми бактериями, для которых указанные продукты метаболизма (полезные вещества) являются пищей для активного роста. Тем самым, молочнокислые бактерии просто мешали бы качественному насыщению пищевых продуктов, ферментируемых пробиотическими микроорганизмами (бифидо- и (или) пропионовокислыми бактериями), полезными нутриентами.
Иными словами, при совместном использовании в производстве, молочнокислые бактерии не дают пробиотическим бактериям (бифидо- и пропионовокислым) качественно обогатить кисломолочные продукты полезными веществами, потому что расходуют эти же вещества (витамины, аминокислоты, ферменты) для собственного роста.
Конечно, бифидо- и пропионовокислые бактерии также нуждаются в определенных питательных веществах, необходимых для их развития и роста, но в значительно меньшей степени, чем т.н. гомоферментативные молочнокислые бактерии, речь о которых пойдет ниже… Заявленные преимущества наших заквасок вытекают из особенностей молочнокислого брожения:
БРОЖЕНИЕ (ФЕРМЕНТАЦИЯ)
Брожение (ферментация), процесс анаэробного (без доступа молекулярного кислорода) расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов. В ходе Брожения в результате сопряженных окислительно-восстановительных реакций освобождается энергия, необходимая для жизнедеятельности микроорганизмов, и образуются химические соединения, которые микроорганизмы используют для биосинтеза аминокислот, белков, органических кислот, жиров и так далее… Одновременно накапливаются конечные продукты брожения: органические кислоты (молочная, уксусная, янтарная и др.), спирты (этиловый, бутиловый и др), ацетон, СО2, H2.
Типы брожения классифицируют как раз по основным (конечным) образующимся продуктам и различают брожение спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, ацетоно-бутиловое, ацетоно-этиловое и др. виды.
МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ
ПОТРЕБНОСТЬ В ФАКТОРАХ РОСТА
Как известно, молочнокислое брожение вызывается бактериями родов Lactobacillus и Streptococcus (лактобациллы и стрептококки). То есть при традиционном производстве кисломолочной биопродукции для процессов сквашивания сырья обязательно применяют различные лактобактерии, термофильные стрептококки… (прим.: в т.ч., применительно к данной теме, используют кефирную закваску и др. кислотообразующие микроорганизмы)… Молочнокислые бактерии грамположительны, не образуют спор (за исключением Sporolactobacillus inulinus) и в подавляющем большинстве неподвижны. Все они используют в качестве источника энергии углеводы и выделяют молочную кислоту.
БОЛЬШИНСТВО МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ ОБРАЗУЕТ ПРАКТИЧЕСКИ ТОЛЬКО ОДНУ МОЛОЧНУЮ КИСЛОТУ, КОТОРАЯ СОСТАВЛЯЕТ НЕ МЕНЕЕ 90% ВСЕХ ПРОДУКТОВ БРОЖЕНИЯ… ТАКИЕ БАКТЕРИИ ЯВЛЯЮТСЯ ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫМИ.
К гомоферментативным бактериям относятся: Стрептококк молочный Streptococcus lactis, Сливочный стрептококк Streptococcus cremoris, Болгарская палочка Lactobacterium bulgaricum, Ацидофильная палочка Lactobacterium acidophilum и др. Основным полезным свойством молочнокислых бактерий является подавление гнилостной микрофлоры.
Справедливости ради отметим, что отдельно выделяют так называемые гетероферментативные молочнокислые бактерии, для которых, в отличие от гомоферментативных, молочная кислота не является главным продуктом брожения. Например бифидобактерии Bifidobacterium bifidum относятся к таковым, считаются выраженными пробиотическими микроорганизмами и также нуждаются в определенных факторах роста (к таким бифидус-факторам, например, относят олигосахариды). О факторах роста см. ниже…
Молочнокислые бактерии способны только к брожению; они не содержат гемопротеинов, таких, как цитохромы и каталаза (прим.: каталаза – антиоксидантный фермент, который в частности могут продуцировать пропионовокислые бактерии).
Как известно, по типу питания бактерии делятся на автотрофные, способные синтезировать органические вещества из неорганических, и гетеротрофные, питающиеся готовыми органическими веществами. Иными словами, помимо элементов минерального питания и источников углерода и энергии многие бактерии нуждаются еще в некоторых дополнительных веществах, называемых ФАКТОРАМИ РОСТА. Эти вещества входят в основной состав клетки, но некоторые микроорганизмы не способны их синтезировать сами.
ТО ЕСТЬ ЕЩЕ ОДИН ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЙ ПРИЗНАК МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ — ЭТО ИХ БОЛЬШАЯ ПОТРЕБНОСТЬ В РОСТОВЫХ ВЕЩЕСТВАХ.
Ни один представитель этой группы не может расти на среде с глюкозой и солями аммония. Большинство нуждается в ряде витаминов, преимущественно группы В: (лактофлавине (рибофлавин, витамин B2), тиамине (витамин В1), пантотеновой (витамин В5), никотиновой (ниацин, витамин PP, витамин B3) и фолиевой кислотах (витамин В9), биотине (витамин Н, витамин B7, кофермент R)) и аминокислот, а также в пуринах и пиримидинах. Культивируют эти бактерии преимущественно на сложных средах, содержащих относительно большие количества дрожжевого экстракта, томатного сока, молочной сыворотки и даже крови.
ВЫВОДЫ О ПРЕИМУЩЕСТВЕ ФЕРМЕНТАЦИИ МОЛОКА БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
Таким образом, МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — это своего рода «МЕТАБОЛИЧЕСКИЕ ИНВАЛИДЫ», которые, вероятно в результате своей специализации (рост в молоке и других средах, богатых питательными и ростовыми веществами), утратили способность к синтезу многих метаболитов. Также следует отметить, что благодаря образованию больших количеств молочной кислоты, к которой сами они в значительной степени толерантны, молочнокислые бактерии при подходящих условиях могут довольно быстро размножаться, вытесняя другие микроорганизмы.
Именно поэтому, ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ КАЧЕСТВЕННОГО ПРОБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО ПРОДУКТА совместное использование бифидобактерий (или пропионовокислых бактерий) и гомоферментативных молочнокислых бактерий (как кислотообразующих) на сегодняшний день уже не является актуальным, т.к. разработанный способ активизации указанных пробиотических микроорганизмов в молоке без дополнительных стимуляторов роста позволяет получать высококачественные кисломолочные биопродукты, максимально обогащенные полезными веществами, которые в свою очередь уже не расходуются для роста заквасочных молочнокислых бактерий.
Предлагаемые бактериальные концентраты (закваски для молочной промышленности и домашние закваски), по функциональным качествам получаемых на их основе кисломолочных витаминизированных продуктов, сегодня не имеют аналогов и способны составить достойную конкуренцию любым мировым брендам в данной биотехнологической отрасли.
на заметку…
Дополнительная информация о молочнокислых бактериях
ГОМОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, ПРОДУЦИРУЮЩИЕ ПРАКТИЧЕСКИ ОДНУ ТОЛЬКО МОЛОЧНУЮ КИСЛОТУ
К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся следующие виды:
Стрептококк молочный Streptococcus lactis. Клетки его овальной формы, соединены попарно или в короткие цепочки. Оптимальная температура 30—35° С. Вызывает скисание молока, в котором накапливается около 0,8—1,0% молочной кислоты.
Сливочный стрептококк Streptococcus cremoris — шаровидные клетки, соединенные в цепочки. Оптимальная температура роста 25—30° С. По кислотообразующей активности он подобен стрептококку молочному.
Болгарская палочка Lactobacterium bulgaricum, выделенная И. И. Мечниковым из болгарской простокваши, представляет собой длинную палочку, растущую при температуре 40—48° С. Образует в молоке до 3—3,5% молочной кислоты.
Ацидофильная палочка Lactobacterium acidophilum, выделена из экскрементов грудных детей и молодых животных. По форме и действию сходна с болгарской палочкой. Оптимальная температура роста 40° С.
Зерновая термофильная палочка Thermobacterium cereal (Lactobacterium delbr?ckii) — длинные клетки с температурным оптимумом 48—52°С, накапливают до 2,2% молочной кислоты. Сбраживает растительное сырье, в молоке не развивается. Lactobacterium plantarum — небольшая палочка, способная к удлинению (иногда образует цепочки). Этот вид накапливает около 0,9—1,2% молочной кислоты. Сбраживает растительное сырье. Развивается при квашении овощей, консервируя их, а в сахарном, спиртовом и других производствах является вредителем.
Огуречная палочка Lactobacterium cucumeris fermentati короткая палочка, часто соединенная попарно или в виде цепочки, накапливает около 1 % молочной кислоты при температуре 35° С.
ГЕТЕРОФЕРМЕНТАТИВНЫЕ МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
Представителями гетероферментативных молочнокислых бактерий являются вариабельные по форме бифидобактерии из рода Bifidobacterium (B. bifidum) и кокковые из рода Leиconostoc (L. mesenteroides), Lactobacillus brevis, Bacterium coli и др. Некоторые гетероферментативные молочнокислые бактерии (например, Lactobacterium pentoaceticum) могут сбраживать пентозы с образованием молочной и уксусной кислот, что имеет место при силосовании кормов. Накапливающиеся при этом кислоты предохраняют силос от порчи.
Будьте здоровы!
ССЫЛКИ К РАЗДЕЛУ О ПРЕПАРАТАХ ПРОБИОТИКАХ
- ПРОБИОТИКИ
- ДОМАШНИЕ ЗАКВАСКИ
- БИФИКАРДИО
- КОНЦЕНТРАТ БИФИДОБАКТЕРИЙ ЖИДКИЙ
- ПРОПИОНИКС
- ЙОДПРОПИОНИКС
- СЕЛЕНПРОПИОНИКС
- БИФИДОБАКТЕРИИ
- ПРОПИОНОВОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ
- ПРОБИОТИКИ И ПРЕБИОТИКИ
- СИНБИОТИКИ
- АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА
- АНТИОКСИДАНТНЫЕ ФЕРМЕНТЫ
- АНТИМУТАГЕННАЯ АКТИВНОСТЬ
- МИКРОФЛОРА КИШЕЧНОГО ТРАКТА
- МИКРОФЛОРА И ФУНКЦИИ МОЗГА
- ПРОБИОТИКИ И ХОЛЕСТЕРИН
- ПРОБИОТИКИ ПРОТИВ ОЖИРЕНИЯ
- МИКРОФЛОРА И САХАРНЫЙ ДИАБЕТ
- ПРОБИОТИКИ и ИММУНИТЕТ
- ПРОБИОТИКИ и ГРУДНЫЕ ДЕТИ
- ДИСБАКТЕРИОЗ
- МИКРОЭЛЕМЕНТНЫЙ СОСТАВ
- ПРОБИОТИКИ С ПНЖК
- ВИТАМИННЫЙ СИНТЕЗ
- АМИНОКИСЛОТНЫЙ СИНТЕЗ
- АНТИМИКРОБНЫЕ СВОЙСТВА
- СИНТЕЗ ЛЕТУЧИХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
- СИНТЕЗ БАКТЕРИОЦИНОВ
- ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ
- АЛИМЕНТАРНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ
- ПРОБИОТИКИ ДЛЯ СПОРТСМЕНОВ
- ПРОИЗВОДСТВО ПРОБИОТИКОВ
- ЗАКВАСКИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
- НОВОСТИ
Про кислотность, молочнокислые бактерии и дрожжи в закваске
Мы знаем, что хлеб на закваске такой особенный, вкусный и ароматный благодаря молочнокислому брожению. Молочнокислые бактерии (МКБ) формируют целый букет ароматов и глубокий насыщенный вкус хлеба, мы знаем, что у этого хлеба и теста, из которого он пекся, есть некая кислотность и что это что-то значит. Но вот что это за зверь такой, мало кто из домашних пекарей понимает. Я намеренно стала искать информацию, потому что стало интересно: насколько коррелируется с кислотностью вкус хлеба, что именно означают ее показатели. Узнала много интересного и неоднозначного, думаю, вам тоже интересно будет.
— Что такое кислотность?
Это концентрация кислых веществ в определенной среде. В случае с хлебом кислотность имеет большое значение, хотя раньше так не считали, сейчас же только по ее показателю можно определить готовность закваски и теста. Дома, конечно, мы таким не заморачивамся, но на серьезном производстве – вполне, потому что там критично важна стабильность качества и объективность оценок. Различают истинную и общую кислотность, ее по-разному измеряют, и она выражается в разных цифрах. Истинная кислотность характеризуется показателем PH (в пределах от 1 до 14)и эти показатели говорят о концентрации ионов водорода в среде. Если PH среды меньше 7 – то она имеет кислую реакцию, если больше – то щелочную. Соответственно, чем кислее среда, тем показатель РН будет ниже.
Общая кислотность – это о том, сколько кислот и кислых веществ содержится в среде, она выражается в градусах и процентах. В лабораторных условиях можно определить, сколько и какой именно кислоты больше и выразить это в процентах, что существенно. Ауэрман по этому поводу пишет: «Вкус хлеба в значительной мере зависит не только от общего количества в нем молочной, уксусной и других кислот, но и их соотношения». В общей кислотности ржаного хлеба может быть от 20 до 40% уксусной кислоты, чем ее больше, тем вкус и аромат будут резче и кислее, когда уксусной кислоты больше 30%, то хлеб будет сильно кислым. Общая кислотность определяется методом титрирования, когда раствор с веществом, которое необходимо проанализировать, смешивается с определенным количеством реагента (щелочи в данном случае), показателем является изменение цвета индикатора. Таким образом, титрируют не только закваску и тесто, но и молоко, сыр, желудочный сок, да все, что угодно! Но я на титрирование не решилась пока, если честно.
Определить, насколько кислые тесто и закваска, мы можем и без приборов и лабораторий, понюхав или попробовав на вкус, но это будет субъективная оценка, потому что мы все разные, и рецепторы на языке у нас отличаются, и ощущение вкуса и вкусовые привычки – тоже. Для достоверности обычно используют измерительные приборы: различные РН-метры, в крайнем случае, лакмусовую бумагу. У меня как раз такая под рукой оказалась.
Мне было интересно измерит РН двух своих пшеничных заквасок: санфранциски и той, что недавно вывела. К слову, веду я из примерно одинаково: на капельку закваски весом не больше грамма, беру 20 гр. воды, 25 гр. белой муки и 5 гр. пшеничной цельнозерновой. Так вот «санфранциска созревае на несколько часов быстрее своей «коллеги». Но это и не мудрено, она не такая молодая-зеленая, как новенькая спонтанка.
Метод измерения РН закваски я когда-то видела у Люды в ЖЖ, там она брала 90 гр. воды, тщательно размешивала в ней 10 гр. закваски и макала лакмусовую бумагу. Я сделала то же самое с обеими заквасками.
Сан-франциска на тот момент оказалась более кислой и полоска показала результат между 3 и 4 значением. Это значит, что пора кормить, она готова! Хотя я это и без лакмусовой бумаги знаю)
Спонтанка дала менее кислую реакцию, как мне кажется, ее цвет колеблется между 5 и 6.
Также я решила измерить РН цельнозернового теста примерно в начале брожения и в конце. Поместила в стакан с 90 гр. воды 10 гр. теста, хорошенько разболтала-растерла и опустила бумагу. Она окрасилась в темно-желтый цвет с зеленоватым оттенком, я оцениваю результат как что-то среднее между 6 и 7.
А вот то же тесто в конце брожения, полоска не показала зеленых оттенков, убедительная 6, что означает, что тесто стало более кислым и зрелым.
Чтобы показать наглядно, как работает лакмусовая бумага, я опустила одну в лимонный сок и она тут же покраснела, вторую в раствор пищевой соды, и она стала зеленой, тут разница в результатах очевидна!
Кислотность и дрожжи
В закваске присутствуют разные дрожжи, адаптированные к повышенной кислотности теста, кислотоустойчивые, вместе с тем, когда условия брожения меняются (например, температура брожения сильно повышается)и тесто становится слишком кислым, дрожжи начинают страдать. «Повышение температуры заквасок вызывает существенное изменение и их дрожжевой флоры. Размеры клеток уменьшаются, активность снижается, число дрожжевых клеток в определенном объеме закваски тоже изменяется», — говорит Л.Я. Ауэрман в своей прекрасной книге «Технология хлебопекарного производства». Я рассказываю об этом на каждом мастер-классе: если вы не хотите, чтоб хлеб был кислым, не делайте тесту жарких условий!
— Могут ли МКБ разрыхлять тесто?
Несколько раз встречала в сети утверждение, что некоторые закваски не содержат дрожжей, а разрыхление теста происходит исключительно благодаря работе молочнокислых бактерий. Отнеслась с недоверием, везде ведь встречается информацию о том, что в закваске разрыхляют именно дрожжи. А вот у Ауэрмана встретила, что и МКБ могут! Ряд бактерий, которые вырабатывают в основном уксусную кислоту, могут вырабатывать также и газ, и незначительное количество спирта! Температурный оптимум для таких бактерий 30-35 градусов, они относятся к виду гетероферментативных молочнокислых бактерий, и их количество в тесте во много раз превосходит количество дрожжевых клеток!
Вместе с тем, некоторые исследователи не считают их роль в разрыхлении теста значительной и придерживаются мнения, что эту функцию в основном выполняют дрожжи. Большинство же все-таки склоняется к тому, что эти бактерии имеют большое значение в процессе разрыхления теста, особенно ржаного. «Ржаное тесто может быть удовлетворительно разрыхлено и в результате приготовления на культурах одних кислото- и газообразующих бактерий», — пишет Ауэрман, уточняя, правда, что такой опыт проводился в лабораторных и производственных условиях. Кстати, бактерии, вырабатывающие в основном молочную кислоту, называются гомофермнтативными.
— Какие еще кислоты присутствуют в закваске?
Кроме молочной и уксусной кислоты в тесте на закваске также присутствуют и другие кислоты: янтарная, яблочная, винная и лимонная, количество которых может доходить до 8%, однако их роль пока не выяснена.
Это очень кратко и очень мало про кислотность и молочнокислое брожение, если копнуть поглубже, увидите, что это целый мир, который может и в лабораторию завести! У Ауэрмана оказалось намного больше информации, чем у Хамельмана, правда, не в таком легком стиле изложения, но, если постараться, одолеть можно. Если у вас еще нет этой книги – возьмите, она очень полезная. Ее стоит открывать время от времени по мере накопления нового опыта и наблюдений, таким образом то, что вы прочтете в этой книге, будет вносить ясность, а не наоборот.
Удачи и вкусного хлеба!
Технически важные микроорганизмы
К технически важным относятся микроорганизмы, формирующие вкус, запах, цвет, консистенцию продукта.
Это, во-первых, микроорганизмы, специально подбираемые и применяемые в составе заквасок (полезные), во-вторых, микроорганизмы, попадающие в продукты извне и вызывающие различные пороки (вредные). Иногда один и тот же микроорганизм может играть как полезную, так и вредную роль в разных продуктах или при различных условиях.
Молочнокислые бактерии
Эти микроорганизмы отличаются не только по морфологии клеток, но и по физиологическим признакам — энергии кислотообразования, скорости размножения, потребностям в питании и т. д.
Молочнокислые стрептококки. По отношению к температуре молочнокислые стрептококки делят на мезофильные и термофильные.
Из мезофильных молочнокислых стрептококков наибольшее значение в производстве молочных продуктов имеют следующие виды: молочный стрептококк (Str. lactis — стрептоккоккус лактис) и сливочный стрептококк (Str. cremoris — стрептоккокус креморис), ароматообразующие стрептококки — Str. diacetilactis (стрептококкус диацетиллактис), Str. асеtoinicus (стрептококкус ацетоиникус) и Leuconostoc (лейконосток).
Молочный стрептококк — основной компонент микрофлоры заквасок для творога, сметаны, простокваши, сыров с низкой температурой второго нагревания. Он входит также в состав микрофлоры кефирного грибка. «Дикие» виды молочного стрептококка могут попадать в пастеризованное молоко с недостаточно тщательно обработанного оборудования и вызывать его скисание. Основным продуктом брожения молочного стрептококка является молочная кислота. Побочные продукты образуются в незначительном количестве.
Оптимальная температура развития молочного стрептококка 25—30 °С, максимальная 40—43, минимальная 10 °С, иногда несколько ниже. Продолжительность свертывания молока при внесении 3 % закваски составляет 4—5 ч, предельная кислотность через 5—7 дней — 100—125 °Т.
Форма клеток в молоке — овальные кокки величиной от 0,5 до 1 мкм, соединенные попарно или в виде коротких цепочек. Клетки хорошо окрашиваются обычными красками, неподвижны, спор не образуют. На плотных питательных средах образуют колонии: поверхностные — мелкие, круглые, светлые; глубинные — чечевицеобразные.
Молочный стрептококк используют в заквасках как активный кислотообразователь в начале процесса сквашивания, благодаря относительно низкому пределу кислотообразования этих микроорганизмов при их использовании можно получить продукты с невысокой кислотностью.
Сливочный стрептококк по своим свойствам сравнительно мало отличается от молочного стрептококка. Оптимальная температура его развития 22—25°С, максимальная 36—39, минимальная 10°С. Продолжительность свертывания молока при внесении 3% закваски — 5—8 ч, предельная кислотность через 5—7 дней — 110—115°Т. Клетки в молоке часто бывают расположены в виде довольно длинных цепочек. Некоторые культуры сливочного стрептококка образуют в молоке сгустки сметанообразной консистенции. Сливочный стрепток