Кто открыл молочнокислые бактерии – Молочнокислые бактерии относятся к группе какой? Какова их польза для организма человека?

Молочнокислые бактерии — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов^[1]. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих кокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

С другой стороны, дальние родственники Lactobacillales из класса актинобактерий — бифидобактерии часто рассматриваются в одной группе с молочнокислыми бактериями. Некоторых представителей аэробных спорообразующих родов Bacillus (например, Bacillus coagulans) и Sporolactobacillus (например, Sporolactobacillus inulinus) иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности^[2].

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб. Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека.

• Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является
  Lactococcus lactis. Это неподвижные кокки, не образующие спор, хорошо окрашиваются анилиновыми красителями и по Граму, в молодом виде имеют форму стрептококка. На мясо-пептонном агаре дают точечные круглые колонии, в толще агара — чечевицеобразные. L. lactis разлагает сахар без образования газов на две молекулы молочной кислоты. Наиболее благоприятная для развития температура составляет +30…+35 °C.

Молочнокислый лактококк постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке. Под воздействием этой бактерии молоко обычно свертывается в течение первых 24 часов. Когда содержание молочной кислоты достигнет 6—7 г на литр, сбраживание сахара прекращается, так как более высокая кислотность губительно воздействует на молочнокислый лактококк.

• Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus — болгарская палочка. Бактерия названа так, потому что в своё время была выделена из болгарского кислого молока «йогурта». Неспорооробразующая неподвижная бактерия, достигающая 20 мкм в длину и часто соединяющаяся в короткие цепочки.

Является термофильной, и лучше всего растет при температуре от 42 °C. Молоко свертывает быстро, причем содержание молочной кислоты в нём доходит до 32 г/л, что в пять раз больше, чем при заражении молочнокислым стрептококком.

1. ↑ Salminen, S.; von Wright, A; and Ouwehand, AC (eds.). Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects (англ.). — 3rd ed.. — New York: Marcel Dekker (англ.)русск., 2004.
2. ↑ Holzapfel, WH; Wood, BJB (eds.). The genera of lactic acid bacteria (неопр.). — 1st ed.. — London Blackie Academic & Professional, 1998.

Исследовательская работа по биологии «Полезные малютки— молочнокислые бактерии»

МОУ «Серебряно-Прудская СОШ имени маршала В.И. Чуйкова»

Полезные малютки — молочнокислые бактерии

Исследовательская работа

Выполнила: ученица 10 «В» класса

Дёмина Светлана

Руководитель: учитель биологии

первой категории Петрусёва С.Н

Серебряные Пруды 2015 год.

Оглавление

1. Введение________________________________________________ _ 3стр.

Основная часть

1) История открытия молочнокислых бактерий ___________________5стр.

2) Кто такие молочнокислые бактерии?__________________________6стр.

3) Кисломолочные продукты — основа здорового питания._____8стр.

4) Роль бактерий в природе и в жизни человека.___________________ 11стр.

5) Исследование № 1. Какие штаммы бактерий, имеются в кефире, приготовленном собственноручно?______________________________12стр

Исследование № 2 Определение кислотности кефира.__13стр.

6) Хлеб на домашней закваске.__________________________________15стр.

7) Исследование №3 Получение хлеба, без использования

термофильных дрожжей, с помощью закваски.___________________16стр.

Заключение__________________________________________________18стр.

Список использованной литературы__________________________________________________21стр.

Приложение _________________________________________________22стр.

Введение

Цель работы: Доказать, что молочнокислые бактерии играют очень важную роль в жизни человека

Задачи:

1.Расширить знания о бактериях. Ознакомиться с теоретической информацией по данному вопросу в научной литературе и на Интернет-сайтах.

2.Доказать, возможность приготовления домашнего хлеба и кефира с помощью закваски, без использования термофильных дрожжей,

3.Пропагандировать эти полезные пищевые продукты для оздоровления людей.

Слово «бактерии» почти всеми людьми воспринимается настороженно. Сразу же начинают мерещиться неприятные ассоциации, болезни, грязь, смерть. Вспоминаешь о необходимости часто и чисто мыть руки…

Но все ли бактерии вредны, как мы привыкли думать? И много ли мы знаем о мире бактерий?

Жизнь на Земле существовала уже 3,4 млрд. лет назад, когда в атмосфере преобладали, углекислый газ и метан и практически не было кислорода. Такой вывод учёные сделали, анализируя найденные в Австралии окаменелости. Жизнь была представлена микроорганизмами, существующими не за счёт кислорода, а за счёт сернистых соединений. Похожие на них серные бактерии и в наши дни обитают в гейзерах, вулканах и горячих источниках.

Бактерии — мельчайшие прокариотические организмы, имеющие клеточное строение. Из за микроскопических размеров клеток от 0,1 до 10-30 мкм бактерии получили название микробов или микроорганизмов. Большинство бактерий бесцветно и лишь немногие окрашены в пурпурный или в зелёный цвет. Они бывают аэробными и анаэробными. Благодаря малым размерам бактерии легко проникают в любые трещины, щели, поры. Очень выносливы и приспособлены к различным условиям существования. Переносят разные неблагоприятные условия. Сложно найти такое место на Земле, где не встречались бы бактерии, но больше всего их в почве. За последние несколько лет кисломолочные продукты, содержащие молочнокислые и бифидобактерии, получили невероятную популярность,   они рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни. А что может быть важнее здоровья? Поэтому я считаю, что моя работа актуальна. В своей работе я решила изучить процесс образование молочнокислых бактерий в цельном молоке и в стерилизованном, выяснить какие кисломолочные продукты наиболее часто употребляют в пищу жители нашего посёлка и исследовать их качество, изучить процесс получение хлеба, без использования термофильных дрожжей, с помощью закваски. Для проведения исследований я использовала следующие методы: наблюдение, эксперимент, опрос.

История открытия молочнокислых бактерий

Первым человеком, увидевшим микроорганизмы, был голландец Антонио Ван Левенгук. С помощью самодельной лупы Левенгук впервые увидел бактерии: «24 апреля 1676 г. я посмотрел на воду… и с большим удивлением увидел в ней огромное количество мельчайших живых существ…».

Первым, кто увидел кисломолочных бактерии, был француз Луи Пастер. Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил там очень маленькие «шарики» и «палочки», количество которых быстро увеличивалось.

Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс — кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Еще великий Гомер в своей бессмертной Одиссее описывает, как герой со своими спутниками нашли в пещере циклопа Полифема, ведра и кружки, полные густого кислого молока. Занимаясь разведением скота, люди заметили, что скисшее молоко дольше хранится, имеет приятный освежающий вкус. Они стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Через века дошла до наших дней индийская пословица: «… пей кислое молоко и проживешь долго». Таким образом, стали появляться у разных народов национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии и т.д. Можно полагать, что кисломолочные напитки были первыми продуктами, приготовляемыми из молока. Прошло много тысячелетий усилиями ученых микробиологов были изучены физиология самих микроорганизмов и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи. В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые.

Кто такие молочнокислые бактерии?

Молочнокислые бактерии играют решающую роль в технологии производства молока, так как они сбраживают молочный сахар до молочной кислоты, что приводит к снижению рН и затем к свертыванию казеина и к подавлению чувствительных к кислоте микробов. Обычно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующих, кокковидных или палочковидных представителей. Некоторых представителей аэробных иногда включают в группу молочнокислых бактерий из-за сходства в метаболизме углеводов и их роли в пищевой промышленности.
Молочнокислые бактерии относятся к семейству Lactobacillaceae, которое включает три рода: Streptococcus, Leuconostoc и Lactobacillus.

Виды:

• Одним из наиболее распространенных видов молочнокислых бактерий является Lactococcus lactis. Это неподвижные кокки, не образующие спор.

• Lactobacillus bulgaricus — болгарская палочка. Бесспоровая неподвижная бактерия.

По морфологическим признакам их делят на стрептококки и палочки. Молочнокислые стрептококки, так же как и палочки, растут не только в анаэробных условиях, но и при доступе молекулярного кислорода. Температурные границы жизнедеятельности этих микроорганизмов довольно широки. По потребности в питательных веществах молочнокислые бактерии относятся к наиболее сложным микроорганизмам. В качестве источника углерода они могут использовать моно- и дисахариды, органические кислоты. Есть молочнокислые бактерии, которые могут расщеплять белки. Стрептобактерии обладают хорошо выраженными сахаролитическими свойствами. Они сбраживают фруктозу, галактозу, рибозу др. Глюкозу сбраживают без образования газа. Термоустойчивые молочнокислые палочки. Эти микроорганизмы могут выдерживать кратковременное нагревание в молоке при температуре 85-90 °С. Клетки представляют собой средних размеров или крупные палочки, располагаются одиночно или цепочками. Термоустойчивые бактерии являются анаэробами, на обычных средах не растут. Хорошо растут в обезжиренном молоке. Термоустойчивые палочки свертывают молоко в течение 8-10 ч. В результате жизнедеятельности термоустойчивых палочек происходит интенсивное кислотообразование, обусловливающее порок творога, сметаны, обыкновенной простокваши — излишне кислый вкус. Могут вызывать тягучесть и нечистый неприятный вкус.

Кисломолочные продукты — основа здорового питания.

За последние несколько лет кисломолочные продукты, содержащие молочнокислые и бифидобактерии, получили невероятную популярность. 
      В настоящее время они рассматриваются в качестве основы здорового питания человека, способствуя сохранению здоровья, предупреждению ряда заболеваний и увеличению продолжительности жизни. 
      Молоко – это просто пища, усваиваемая не всеми людьми, а кисломолочные продукты – пища, являющаяся целебным средством. Если молоко усваивается человеком за час на 32%, то кисломолочные продукты за то же самое время – практически полностью. Молочнокислые бактерии превращают основной белок молока казеин, расщепляя длинные цепи белковых молекул в более короткие пептиды и аминокислоты, которые легче усваиваются и являются менее аллергенными. Лактобактерии вырабатывают лактазу – фермент, который способствует усвоению молочного сахара (лактозы) у людей с недостаточностью лактозы. Чем старше становится человек, тем меньше его лактазная активность. Вот почему люди, особенно дети, которые не употребляют молоко из-за аллергии на белок или непереносимости лактозы могут наслаждаться кисломолочными продуктами. Зачастую дети не могут переносить молоко на протяжении месяца или двух после кишечного инфекционного заболевания. Однако кисломолочные продукты, которые содержат меньше лактозы и больше лактазы обычно хорошо переносятся, излечивают кишечник и являются популярным «лечебным продуктом», который излечивает диарею. [11]     

Кисломолочные продукты – «пища роста». Они являются непревзойденным источником незаменимых для организма строительных материалов – полноценного белка и кальция, которые легко усваиваются и содействуют росту детей. Чрезвычайно важно то, что кальций в составе молочнокислых продуктов находится в оптимальном соотношении с фосфором и другими макро- и микроэлементами, что способствует максимальному усвоению детьми кальция с этих продуктов. 
     Дефицит кальция в рационе питания приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, кариесу, повышенной кровоточивости сосудов, повышенной нервной возбудимости (вплоть до судорог), нарушению работы сердца, повышению артериального давления и т.п. 
     Недостаточное поступление кальция с пищей в период беременности, когда идет активное отложение кальция в формирующуюся костную ткань плода, требующее мобилизации кальция из организма матери, служит одним из факторов риска возникновения явления остеопороза, то есть снижение плотности костей и обусловленных им переломов костей. 
      Однако главное достоинство кисломолочных продуктов в том, что это «живые продукты». Они содержат молочнокислые и бифидобактерии, которые подавляют рост и развитие болезнетворных и гнилостных микроорганизмов. Вредные микробы, которые населяют кишечник, отравляют организм продуктами гниения и брожения (фенол, индол, скатол, аммиак и др.). Кишечник при этом не может выполнять одну из своих основных функций – барьера для чужеродных микробов и токсических веществ. Постепенное самоотравление организма нарушает работу печени и почек, способствует преждевременному старению и развитию возрастных заболеваний. 
      Уже через одну – две недели употребления кисломолочных продуктов из мочи исчезают фенольные и индольные соединения, что свидетельствует о прекращении гнилостных процессов в кишечнике и полностью исключает гнилостную интоксикацию организма. Кисломолочные продукты восстанавливают нормальную микрофлору кишечника при дисбактериозах способствуя нормализации биохимических реакций и физиологических функций организма. [1]

Наряду с благоприятным влиянием на нормальную микрофлору кишечника, кисломолочные продукты выполняют функции обеспечения организма необходимыми питательными веществами и полезными биологически активными продуктами метаболизма молочнокислых и бифидобактерий (витаминами, аминокислотами, пептидами, антибиотикосхожими веществами и другими модулинами). [11] 
       В настоящее время доказано, что потребление кисломолочных продуктов предохраняет кишечник от инфекционных и воспалительных заболеваний, служит профилактикой запоров, колитов, обеспечивает детоксикацию при отравлениях тяжелыми металлами и уменьшают частоту раковых заболеваний толстого кишечника и прямой кишки, снижает уровень холестерина в крови. [2]
Полезно есть кисломолочные продукты во время принятия антибиотиков. Они минимизируют губительное воздействие антибиотиков на полезные бактерии кишечника. 
     Кисломолочные продукты стимулируют иммунитет, повышают противоинфекционную устойчивость организма, оказывают противоаллергенное действие, особенно у детей с аллергическими заболеваниями, пищевой непереносимостью, атопией. Эффективность кисломолочных продуктов в питании таких детей однозначно доказана. Педиатры рекомендуют кисломолочные продукты детям, страдающим от различных форм расстройства желудка. Исследования показывают, что дети оправляются быстрее от диареи, когда едят кисломолочные продукты. [3]
      Благодаря приятному вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируют выделение желудочного и кишечного сока. 
     По-настоящему целебны кисломолочные продукты, приготовленные в домашних условиях с использованием чистых заквасочных культур. В отличие от «магазинных», они содержат более высокие концентрации полезных человеку молочнокислых бактерий и бифидобактерий, не содержат сахара, стабилизаторов, загустителей, пищевых добавок, красителей, ароматизаторов и т.п. Даже самый лучший кефир, продаваемый в супермаркетах и содержащий живые культуры нельзя сравнить с кисломолочным напитком домашнего приготовления.

Недавно появились кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями. Последние составляют основной процент «населения» кишечника. Они приносят огромную пользу организму: восстанавливают баланс между полезными и вредными микроорганизмами в кишечнике, помогают переваривать молочный сахар, активно борются с патогенной микрофлорой и нейтрализуют токсины, а также вырабатывают витамины группы В, в том числе фолиевую кислоту. Однако бифидобактерии слабы и капризны, к тому же анаэробны, то есть развиваются без кислорода. Поэтому было довольно сложно наладить производство бактериального концентрата, вносимого в кисломолочную среду (в молоке они не размножаются). Кроме того, такие микроорганизмы очень быстро умирают, отсюда и крайне короткие сроки годности подобных продуктов. И биойогурты, и бифидокефиры, и бифидоряженки называют также функциональными продуктами. Это означает, что их лечебный эффект или благотворное воздействие на определенные функции организма научно доказаны. [1]

.

Роль в природе и в жизни человека молочнокислых бактерий

В природе молочнокислые бактерии встречаются на поверхности растений (например, на листьях, фруктах, овощах, зёрнах), в молоке, наружных и внутренних эпителиальных покровах человека, животных, птиц, рыб (например, в кишечнике, влагалище, на коже, во рту, носу и глазах) . Таким образом, помимо своей роли в производстве пищи и кормов, молочнокислые бактерии играют важную роль в живой природе, сельском хозяйстве и нормальной жизнедеятельности человека.

Бактериоцины — белковые вещества, продуцируемые некоторыми штаммами бактерий и подавляющие жизнедеятельность бактерий других штаммов того же вида или генетически близких видов бактерий. [11]

Молочнокислыми бактериями используются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, вина, кофе, какао и силоса. Бактерии часто используются в ферментации молочных продуктов, овощей.

Молоко обладает поистине уникальными свойствами. Во – первых кружка свежего молока утром – это не только отличное настроение, но и замена завтрака, который придаст вам силы и разбудит ваш организм. Во – вторых, оно является отличным косметологическим средством, которое решает ряд проблем связанных с красотой.

В молоке содержится более 200 веществ легкодоступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в нем. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты. Молоко содержит жирные кислоты, липиды, молочный сахар (лактоза), витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя – открытый орган.

Исследование № 1

Цель: изучить образование молочнокислых бактерий в цельном молоке и в стерилизованном.

Определить какие штаммы бактерий, имеются в кефире, приготовленном мной собственноручно.

Оборудование: Цельное молоко, стерилизованное молоко из пакета, индикаторная бумага, микроскоп, градусник.

Для своего эксперимента я взяла цельное молоко от коровы (1проба)

стерилизованное молоко из пакета (2проба)

Я поместила обе пробы молока в открытой посуде в тёплое место температура 30 градусов. Начальная стадия: см. Приложение 1

Проводила наблюдения за внешними изменениями каждые 2-3часа

1 проба. Через 24 час образовалась тонкая пленка, молоко стало свёртываться.

кислотность рН 4,5., запах был приятным.

Провела исследование пробы пленки под микроскопом, при увеличении в 350 раз и обнаружила в пробе бактерии Streptococcus lactis.

Они является первыми микроорганизмами, которые выделены в чистой культуре (в 1873 г. Листером). Streptococcus lactis встречается на растениях.
С пылью и растительными частицами они попадают на доильное оборудование и затем в молоко. Они встречается в виде коротких цепочек из двух — шести звеньев. Определенные штаммы, которые не образуют слизи и ароматических веществ с неприятным запахом, как многие дикие штаммы, входят в состав заквасок. Оптимальная температура развития Streptococcus lactis — около 30°С. Отдельные штаммы, однако, могут также размножаться, но медленно, при низких температурах (ниже 7°С). При температуре 25°С Streptococcus lactis за счет образования молочной кислоты снижает показатель рН примерно до 4,5 и молоко свертывается вследствие выпадения казеина.

2 проба. Через 24часа, молоко превратилось в скисшую, малоподвижную, кашеобразную с комочками массу; начал выделяться неприятный запах. Это обуславливало образование и размножение гнилостных бактерий в тёплой, благоприятной для них среде. Streptococcus lactis в этом молоке под микроскопом обнаружено не было.

У молока отмечают бактериальную фазу – период времени, при котором микробы, находящиеся в нем не размножаются за счет веществ молока (лизоцим, иммуноглобулины, лактоферрин) угнетающе действующих на микробные тела. [11] Длительность бактериальной фазы может продолжаться до 24 – 48 часов

Конечная стадия: см. приложение 2

Вывод: кефир можно в домашних условиях изготавливать только из цельного молока, при стерилизации молочнокислые бактерии погибают.

Исследование №2

Цель: Выяснить какие кисломолочные продукты наиболее часто употребляют в пищу жители нашего посёлка и исследовать их качество.

Задачи:1. Провести опрос торговых работников супермаркета «Лакмин» и супермаркета «Дикси»

2. Провести лабораторные исследования и определить качество кефира.

Опрос торговых работников показал следующее:

В супермаркете «Лакмин»— наибольшим спросом у покупателей пользуется кефир «Бежин луг» (проба1) изготовитель: Тульский молочный комбинат. Изготовлен из молока с использованием закваски.

В супермаркете «Дикси»— наибольшим спросом у покупателей пользуется кефир «BIO MAX Кефирный» (проба2) изготовитель :ОАО «Вимм-Билль-Дан», Москва, Дмитриевское ш., д. 108. Изготовлен из с использованием сухого молока, закваски с добавлением дрожжей и бифидокультуры.

Изучение этикеток показало:

На этикетке №1 кефир «Бежин луг»(проба1) изготовитель: Тульский молочный комбинат имеется вся необходимая для покупателя информация, и размер шрифта позволяет с ней познакомиться. На этикетке №2 кефир «BIO MAX Кефирный» (проба2) изготовитель: ОАО «Вимм-Билль-Дан», имеется вся необходимая для покупателя информация, но размер шрифта слишком мал, и не позволяет покупателю получить нужную информацию о продукте. (только с лупой)

Вывод: этикетка не соответствует требованиям и покупатель не может получить нужную информацию при покупке кефира «BIO MAX Кефирный»

Органолептические исследования.

У обоих образцов исследовался цвет, вкус, запах, консистенция.

При покупке нужно обратить внимание на консистенцию кефира — кефир должен быть однородным. Если появляются хлопья и комочки, значит, его неправильно хранили до продажи, или срок годности истек.

Вывод: органолептические исследования показали, что оба образца соответствуют требованиям.

3.Лабораторные исследования были проведены по определению кислотности. По кислотности судят о свежести кефира. Кислотность выражают в градусах Тернера. Под градусом Тернера (Т) понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100мл кефира. Титрование продукта производится в присутствии индикатора фенолфталеина.

Описание опыта: В колбу вместимостью 100 до 250 см3 отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт и три капли фенолфталеина. При анализе кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Пределы кислотности по шкале Тернера (от 85 до 120 пунктов),

Результаты:

Вывод: Чем выше кислотность кефира, тем вкуснее напиток.

К сожалению ни один образец не соответствует требуемым показателям кислотности. Кислотность кефира марки «BIO MAX Кефирный» ближе к норме.

Хлеб на домашней закваске.

Слова из молитвы «Хлеб наш насущный даждь нам днесь»…известны всем. Издавна на Руси на хлебный стол смотрели, как на Божий престол. И в единственной молитве, оставленной Иисусом Христом, слово хлеб является синонимом еды вообще. Хлеб — дар Божий — говорили наши прадеды. Но пекли они его отнюдь не на термофильных дрожжах, как сейчас. Люди забыли вкус настоящего хлеба. Тем более не помнят, что хлеб в старину всегда пекли на заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения и вызывают процесс квашения. Знаменитые крестьянские закваски (закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода) готовились из ржаной муки, ячменя, пшеницы. Именно такие закваски обогащали организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и прежде всего насыщали его кислородом. Благодаря этому тело человека становилось энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям. 
С середины 40-х годов после войны произошла подмена хмелевых заквасок на дрожжи. Учеными установлено, что главное свойство дрожжей – брожение. Дрожжами это свойство передается через хлеб (в одном кубическом сантиметре зрелого теста присутствует 120 миллионов дрожжевых клеток) в кровь, и она начинает бродить. Образующийся при этом сивушный газ поступает в первую очередь в мозг, нарушая его функции. Резко ухудшаются память, способности к логическому мышлению, творческому труду. Действуя на клеточном уровне, дрожжи вызывают в организме образование доброкачественных и раковых опухолей. Происходит воздействие на клетку, лишая ее способности делиться, то есть порождать здоровые клетки.

Пшеничный хлеб готовится на прессованных дрожжах, жидких дрожжах или жидких пшеничных заквасках 

Исследование №3

Цель: получение хлеба, без использования термофильных дрожжей, а с помощью закваски.

Важнейшими показателями хлебобулочных изделий является их кислотность, которая создается в результате жизнедеятельности молочно- кислых бактерий. Им принадлежит ведущая роль в брожении ржаных полуфабрикатов. Молочнокислые бактерии оказывают большое влияние на вкус и аромат ржаного или пшеничного хлеба.

Я готовлю хлеб на жидкой закваске без использования дрожжей.

Состав закваски :

• 1 стакан воды

• 1 чайная ложка закваски ( закваска – это жидкое тесто, сквашенное с помощью хмеля, изюма с добавлением натурального сахара или меда, белого и красного солода)

• 1 столовая ложка ржаной муки

• 2 столовых ложки пшеничной муки

• 1 столовая ложка сахара

Хорошенько перемешать закваску и поставить её в тёплое, не доступное для детей место. Выглядеть закваска должна так: приложение №3 Начальная стадия (фото1) Конечная стадия (закваска поднялась на 1,5 см.; период – 27 часов): приложение №3( фото 2)

Главная составляющая моего хлеба – закваска,(приложение3 фото5), но помимо неё есть и не менее важные ингредиенты, такие, как, например, мука.

Состав самого хлеба:

• 1 стакан воды

• 1 чайная ложка соли

• 2 столовых ложки сахара

• Закваска (её я добавляю не всю, оставляю чайную ложку для следующей)

• 1 столовая ложка подсолнечного масла

• Мука пшеничная или ржаная (на усмотрение изготовителя)

Муку добавляют до образования теста. Тесто должно быть не жидким и не совсем твёрдым, немного липким. Но если предварительно сполоснуть руки и мокрыми руками брать тесто, то оно не будет липнуть.

Тесто аккуратно равномерно распределяют по формочке, предварительно смазав её маслом, и оставляют его в тёплом месте на 4 – 6 часов. За это время тесто поднимается, главное – чтобы оно не перестояло, иначе тесто будет выходить из формочки. Ещё одно доказательство присутствия молочнокислых бактерий в хлебе.

После того, как хлеб взошёл, его надо поставить в духовку на 1 – 2 часа под температуру 180 – 200 градусов. Затем можно вынимать и садиться за стол.

Вывод : Вот что получилось : фото3, фото4. Хлеб очень вкусный и полезный. Моя семья употребляет в пищу только такой хлеб. Этот хлеб можно есть и бояться за своё здоровье

Кажется такие малютки – молочнокислые бактерии, но без них не сделаешь не только творог, кефир, простоквашу, сметану и йогурт, но и неотъемлемую часть любого народного стола – хлеб.

Заключение.

В процессе работы над этим проектом мне пришлось изучить много литературы и посетить разные сайты. Много нового и интересного я узнала о бактериях.

Бактерии – это древняя группа организмов, которая с одной с одной стороны, достаточна, изучена, с другой стороны, может преподнести много тайн и загадок.

Бактерии – живые организмы, хорошо приспосабливающиеся к жизни в любых природных условиях. Сложно найти такое место на нашей планете, где не встречались бы бактерии. Может быть придет время и человек найдёт другое применение молочнокислым бактериям, кроме, как в использование в пищевой промышленности, медицине и косметологии. Может с помощью этих бактерий удастся подчинить себе болезнетворные бактерии.

В своей работе я рассмотрела молочнокислые и выяснила следующее: 1.кефир в домашних условиях можно изготавливать только из цельного молока, при стерилизации молочнокислые бактерии погибают; 2. опрос торговых работников показал, что наибольшим спросом у покупателей пользуется кефир «Бежин луг» и «BIO MAX Кефирный; 3. Этикетка не соответствует требованиям, и покупатель не может получить нужную информацию при покупке кефира «BIO MAX Кефирный; 4. Органолептические показатели кефира в норме, а кислотность не соответствует требуемым показателям. 5.В домашних условиях можно получать хлеб, без использования термофильных дрожжей, а с помощью закваски ион очень полезный.

Несмотря на некоторую противоречивость информации, я убедилась, в том, что молочнокислые бактерии делают большие дела для человека.

Поэтому я советую всем, кто хочет быть здоровым:

1. Пить больше кефира, это поможет вашему кишечнику и коже. Лучше готовить кефир собственноручно, используя природные закваски.

2. Меньше смотрите на красивые цветные этикетки «Красиво, не значит полезно». Больше обращайте внимание на состав продуктов и их срок годности, которые вы хотите взять.

3. Попробуйте сделать домашний хлеб по рецепту, описанному в моём опыте, так как это сэкономит ваши деньги, обогатит ваш организм витаминами, ферментами, биостимуляторами и насытит кровь кислородом. Благодаря этому вы станете энергичным, работоспособным, устойчивым к простудам и другим заболеваниям.

Список литературы

1. Аркадьева З.А. Промышленная микробиология / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородов, И.Н. Блохина и др. – М.: Высшая школа, 1989. – 688 с.

2. Шлегель Г. Общая микробиология / Г. Шлегель. – М.: Мир, 1987.-567 с.

3.  Андросова Н.Л., Никонова Н.К., Барышенкова Е.П. Разработка новых видов кисломолочных продуктов для детского питания.// Мат. 1-го Всерос. Конгресса «Питание детей ХХΙ век ». М.,2000, с.143.

4. Егоров Н.С. Биотехнология: проблемы и перспективы / Н.С. Егоров, В.Д. Самуилов. – М.: Высшая школа, 1987. – 159 с.

5. Быков В.А. Микробиологическое производство биологически активных веществ и препаратов / В.А. Быков, И.А.Крылов, М.Н. Манаков и др. – М.: Высшая школа, 1987. – 143 с.

6. Елинов Н.П. Основы биотехнологии / Н.П. Елинов. – СПб: Наука, 1995. – 600 с.

7. Беккер М.Е. Введение в биотехнологию / М.Е. Беккер. – Рига: 1978. – 231 с.

8. Хиггинс И. Биотехнология. Принципы и применение / И. Хиггинс, Д. Бест, Дж. Джонс. – М.: Мир, 1988. – 480 с.

9. Виестур У.Э. Биотехнология: биологические агенты, технология, аппаратура / У.Э. Виестур, И.А. Шмите, А.В. Жилевич. – Рига, 1987. – 263 с.

10.Волова Т.Г. Биотехнология / Т.Г. Волова. – Новосибирск: Изд-во Сибирского отделения Российской Академии наук, 1999. – 252 с.

11 . Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лечебно-диетические кисломолочные продукты питания.- В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Б.А.Шендеров). М.,1992. т.6. С. 17-20

Приложение 1

Кефир из цельного молока

Приложение 2

Кефир из молока «магазинного»

Фото 1

Фото 2

Фото 3

Фото 4

Закваска для хлеба под микроскопом.

Фото5

Молочнокислое брожение — Википедия

Молочноки́слое броже́ние — вид брожения, конечным продуктом при котором выступает молочная кислота. Существует два основных вида молочнокислого брожения: гомоферментативное, при котором молочная кислота составляет до 90 % продукта, и гетероферментативное, при котором на её долю приходится лишь половина. Молочнокислое брожение активно используется человеком для приготовления кисломолочных продуктов и других продуктов питания.

Молочнокислое брожение было открыто в 1780 году шведским химиком Карлом Вильгельмом Шееле, который выделил молочную кислоту из простокваши. Современное название этому соединению дал Антуан Лоран Лавуазье в 1789 году. До 1857 года считалось, что молочная кислота (лактат) — это компонент молока, пока Луи Пастер не доказал, что лактат является продуктом брожения, осуществляемого микроорганизмами^[1]. Кисломолочные продукты, являющиеся продуктом молочнокислого брожения, используются человеком с IV в до н. э^[2].

Молочнокислое брожение осуществляют филогенетически неродственные организмы: представители порядков Lactobacillales, Bacillales^[en], а также семейства Bifidobacteriaceae^[en]. Эти бактерии живут исключительно за счёт брожения. Морфологически^[en] они неоднородны, однако все являются грамположительными, неподвижны и не образуют спор (за исключением представителей семейства Sporolactobacillaceae^[en]). Молочнокислые бактерии аэротолерантны^[en], не содержат каталазы и гемопротеинов (цитохромов), растут только на богатых средах с добавлением большого количества витаминов^[3].

Как правило, молочнокислые бактерии сбраживают сахара. В зависимости от конечных продуктов молочнокислое брожение подразделяют на гомоферментативное и гетероферментативное^[3].

Некоторые молочнокислые бактерии, наряду с сахарами, могут сбраживать органические кислоты. Так, Lactobacillus plantarum^[en] и Lactobacillus casei^[en] осуществляют так называемое яблочно-молочнокислое брожение, при котором яблочная кислота превращается в молочную под действием фермента малатдегидрогеназы. Streptococcus diacetilactis и Pediococcus ceravisiae используют лимонную кислоту, которая в небольшом количестве содержится в молоке, которая с помощью цитратлиазы^[en] расщепляется на ацетат и оксалоацетат. Оксалоацетат далее декарбоксилируется до пирувата, который и восстанавливается до лактата^[4].

Гомоферментативное брожение[править | править код]

Общая схема гомоферментативного молочнокислого брожения

При гомоферментативном молочнокислом брожении сахара сбраживаются через гликолиз, и около 90 % конечного продукта приходится на лактат (остальные 10 % составляют ацетат, ацетоин и этанол). Субстратом для гомоферментативного молочнокислого брожения служат лактоза, другие моно- и дисахариды, а также органические кислоты. Общее уравнение гомоферментативного брожения: глюкоза → 2 лактат + 2 АТФ^[5].

Гомоферментативное брожение осуществляют представители родов Streptococcus, Pediococcus^[en], многих видов рода Lactobacillus, которые обитают в желудочно-кишечном тракте и молочных железах млекопитающих, а также на поверхности растений^[6].

Гетероферментативное брожение[править | править код]

Схема гетероферментативного молочнокислого брожения

При гетероферментативном молочнокислом брожении сахара сбраживаются через пентозофосфатный путь, и на долю молочной кислоты приходится лишь около половины конечного продукта. Помимо лактата, при гетероферментативном брожении образуются ацетат, этанол и углекислый газ. Основным субстратом для гетероферментативного молочнокислого брожения является мальтоза. Ацетил-КоА может преобразовываться в двух направлениях: либо окисляться до ацетата, давая ещё одну молекулу АТФ, либо восстанавливаться до этанола за счёт NADH + H⁺. У гетероферментативных бактерий нет ключевых ферментов гликолиза — альдолазы и триозофосфатизомеразы^[en] — из-за чего бактерии не могут окислять сахара с помощью гликолиза. У некоторых лактобактерий гидролиз мальтозы сопровождается ее фосфорилированием с образованием глюкозо-6-фосфата и галактозы. При этом энергетический выход брожения повышается^[7].

К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся некоторые виды рода Lactobacillus (L. fermentum^[en], L. brevis^[en] и другие), а также представители рода Leuconostoc^[en][7].

Некоторые гомоферментативные бактерии, оказываясь в среде, содержащей пентозы, начинают вырабатывать каталазу и могут переходить на гетероферментативное брожение. Так, Lactobacillus plantarum, обитающая на растительных остатках, использует гликолиз для окисления гексоз, а пентозы окисляет по пентозофосфатному пути с образованием лактата и ацетата^[8].

Ряд гетероферментативных бактерий очень чувствителен к окружающим условиям. Так, Leuconostoc mesenteroides^[en], которая в качестве одного из продуктов образует этанол, при соприкосновении с кислородом производит значительное количество полисахаридов и из-за этого ослизняется^[3].

Гетероферментативные молочнокислые бактерии рода Bifidobacterium преобладают в микробиоте желудочно-кишечного тракта грудных детей, и продукты осуществляемого ими брожения подавляют рост гнилостной микрофлоры. В настоящее время при дисбактериозе, вызванном, например, приёмом антибиотиков, назначают пробиотики, содержащие молочнокислые бактерии^[9]. Кроме того, бактерии рода Lactobacillus, обитающие во влагалище, за счёт образования молочной кислоты предотвращают размножение патогенной микрофлоры^[10].

В условиях недостатка кислорода, когда аэробное окисление пирувата становится невозможным, в тканях животных пируват начинает превращаться в лактат под действием фермента лактатдегидрогеназы с затратой молекулы NADH + H⁺, то есть он подвергается молочнокислому брожению. Так как при гликолизе из одной молекулы глюкозы образуется две молекулы пирувата и две молекулы NADH + H⁺, которые потом тратятся на превращение двух молекул пирувата в две молекулы лактата, суммарного образования или расходования NADH + H⁺ в этой реакции не происходит. Превращение пирувата в лактат происходит при активной работе мышц или эритроцитах. Из-за образования лактата при активной физической работе pH в крови и мышцах снижается, что ограничивает длительность периода напряжённой физической активности. Образованный лактат может быть использован повторно: при восстановлении сил после интенсивной физической нагрузки по кровотоку он доставляется в печень, где снова превращается в глюкозу^[11].

Молочнокислое брожение используется в приготовлении различных продуктов на основе молока (простокваши, сметаны, кефира. Для приготовления сметаны используются мезофильные бактерии Streptococcus lactis^[en] и Streptococcus cremoris, йогуртов — термофильные Streptococcus thermophilus^[en] и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, ацидофилина — Lactobacillus acidophilus, творога, мягких сыров и сливочного масла — Lactobacillus casei, которая вызывает сворачивание белка казеина. Для производства кефира используется симбиотический комплекс из лактобактерий, стрептококков и дрожжей («кефирный гриб»). Спонтанное образование простокваши вызывает Lactobacillus delbrueckii^[en], постоянно присутствующая в молоке. Кисломолочные продукты представляют собой накопительные культуры соответствующих бактерий^[12].

Поскольку молочная кислота является естественным консервантом, молочнокислое брожение используется при квашении овощей, засолке огурцов, в заквасках для ржаных сортов хлеба и добавках для сырокопчёных колбас, а также для получения чистого лактата^[13]. С помощью молочнокислого брожения осуществляют силосование, в том числе заготовку кормовой свёклы^[14].

1. ↑ Ghaffar Tayyba, Irshad Muhammad, Anwar Zahid, Aqil Tahir, Zulifqar Zubia, Tariq Asma, Kamran Muhammad, Ehsan Nudrat, Mehmood Sajid. Recent trends in lactic acid biotechnology: A brief review on production to purification (англ.) // Journal of Radiation Research and Applied Sciences. — 2014. — April (vol. 7, no. 2). — P. 222—229. — ISSN 1687-8507. — DOI:10.1016/j.jrras.2014.03.002. [исправить]
2. ↑ Боровик Т. Э., Ладодо К. С., Захарова И. Н., Рославцева Е. А., Скворцова В. А., Звонкова Н. Г., Лукоянова О. Л. Кисломолочные продукты в питании детей раннего возраста // Вопросы современной педиатрии. — 2014. — Т. 13, № 1. — С. 89—95.
3. ↑ ^{1 2 3} Нетрусов, Котова, 2012, с. 132.
4. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 28—29.
5. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 25—26.
6. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 26.
7. ↑ ^{1 2} Куранова, Купатадзе, 2017, с. 27.
8. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 27—28.
9. ↑ Нетрусов, Котова, 2012, с. 132—133.
10. ↑ Nardis C., Mosca L., Mastromarino P. Vaginal microbiota and viral sexually transmitted diseases. (англ.) // Annali Di Igiene : Medicina Preventiva E Di Comunita. — 2013. — September (vol. 25, no. 5). — P. 443—456. — DOI:10.7416/ai.2013.1946. — PMID 24048183. [исправить]
11. ↑ Нельсон, Кокс, 2014, с. 91.
12. ↑ Куранова, Купатадзе, 2017, с. 26—27.
13. ↑ Нетрусов, Котова, 2012, с. 135—136.
14. ↑ Шмид, 2015, с. 19.

• Нетрусов А. И., Котова И. Б. Микробиология. — 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательский центр «Академия», 2012. — 384 с. — ISBN 978-5-7695-7979-0.
• Куранова Н. Г., Купатадзе Г. А. Микробиология. Часть 2. Метаболизм прокариот. — М., 2017. — 100 с. — ISBN 978-5-906879-11-0.
• Шмид Р. Наглядная биотехнология и генетическая инженерия. — М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2015. — 324 с. — ISBN 978-5-94774-767-6.
• Нельсон Д., Кокс М. Основы биохимии Ленинджера. в 3-х т. — БИНОМ. Лаборатория знаний. — М., 2014. — Т. 2: Энергетика и метаболизм. — 636 с. — ISBN 978-5-94774-366-1.

Бактерии — Википедия

Бакте́рии (лат. Bacteria) — домен прокариотических микроорганизмов. Бактерии обычно достигают нескольких микрометров в длину, их клетки могут иметь разнообразную форму: от шарообразной до палочковидной и спиралевидной. Бактерии — одна из первых форм жизни на Земле и встречаются почти во всех земных местообитаниях. Они населяют почву, пресные и морские водоёмы, кислые горячие источники, радиоактивные отходы^[2] и глубинные слои земной коры. Бактерии часто являются симбионтами и паразитами растений и животных. Большинство бактерий к настоящему времени не описано, и представители лишь половины типов бактерий могут быть выращены в лаборатории^[3]. Бактерии изучает наука бактериология — раздел микробиологии.

Один грамм почвы в среднем содержит 40 миллионов бактериальных клеток, а в миллилитре свежей воды можно найти миллион клеток бактерий. На Земле насчитывается около 5⋅10³⁰ бактерий^[4], и их биомасса превышает суммарную биомассу животных и растений^[5]. Они играют важную роль в круговороте питательных веществ^[en], например, именно бактерии осуществляют фиксацию атмосферного азота. Они также разлагают останки животных и растений посредством гниения^[6]. Экстремофильные бактерии, обитающие рядом с холодными^[en] и горячими гидротермальными источниками, вырабатывают энергию из нерастворимых соединений, таких как сероводород и метан. Предполагается, что бактерии живут и в Марианской впадине, имеющей глубину 11 километров^[7][8]. Имеются сообщения о бактериях, обитающих в каменистых породах на 580 метров глубже морского дна на глубине 2,6 км около северо-востока США^[7][9].

Человеческую микрофлору составляют 39 триллионов бактериальных клеток (само тело человека состоит из около 30 триллионов клеток)^[10]. Наиболее многочисленна кишечная микрофлора, кожа также заселена многими бактериями^[11]. Большинство бактерий, обитающих в человеческом теле, безвредны за счёт сдерживающего действия иммунной системы или приносят пользу (микрофлора человека). Ряд бактерий патогенны для человека. Такие инфекционные болезни, как холера, сифилис, сибирская язва, проказа и бубонная чума, вызываются бактериями. Наибольшее число смертей вызвано бактериальными респираторными инфекциями^[en], и один лишь туберкулёз ежегодно убивает 2 миллиона человек (преимущественно в Африке южнее Сахары)^[12]. В развитых странах антибиотики используются не только для лечения заболеваний человека, но и в животноводстве, из-за чего проблема устойчивости к антибиотикам становится всё более актуальной. В промышленности бактерии используют в очистке сточных вод, для ликвидации разливов нефти, при получении сыра и йогурта, восстановлении золота, палладия, меди и других металлов из руд^[13], а также в биотехнологии, для получения антибиотиков и других соединений^[14].

Первоначально бактерии поместили в царство растений в составе класса Schizomycetes. Сейчас известно, что бактерии, в отличие от растений и других эукариот, не имеют оформленного ядра и, как правило, мембранных органелл. Традиционно бактериями называли всех прокариот, однако в 1970-х годах было показано, что прокариоты представлены двумя независимыми доменами — бактериями и археями (эукариоты составляют третий домен)^[15].

Слово «бактерия» происходит от лат. bacterium, производного от греч. βακτηρία, что означает «трость, палочка», так как первые описанные бактерии были палочковидными^[16][17].

Предки современных бактерий были одноклеточными микроорганизмами, которые стали одной из первых форм жизни на Земле, появившись около 4 миллиардов лет назад. Почти три миллиарда лет вся жизнь на Земле была микроскопической^[18][19]. Хотя для бактерий известны ископаемые останки (например, строматолиты), их морфология очень однообразна, что не позволяет идентифицировать отдельные виды. Однако для реконструкции филогении бактерий можно использовать последовательности генов, и именно с их помощью было показано, что бактерии отделились раньше архей и эукариот^[20]. Ближайший общий предок бактерий и архей, вероятнее всего, был гипертермофилом, который жил 3—2,5 млрд лет назад^[21][22].

Бактерии сыграли важнейшую роль в появлении эукариот. Считается, что эукариотическая клетка возникла, когда бактерии стали эндосимбионтами одноклеточных организмов, вероятно, близких к современным археям^[23][24]. Иными словами, прото-эукариотическая клетка проглотила клетку α-протеобактерии, которая дала начало митохондриям и гидрогеносомам. На данный момент неизвестны эукариоты, лишённые и митохондрий, и гидрогеносом, хотя иногда эти органеллы сильно редуцированы. Впоследствии некоторые из эукариот, уже имеющих митохондрии, проглотили клетки цианобактерий, которые стали пластидами растений и водорослей^[25][26].

Различные морфотипы бактерий

Бактериальные клетки имеют чрезвычайно разнообразную морфологию (то есть форму и размер). Как правило, бактериальные клетки в десять раз мельче эукариотических и достигают 0,5—5 мкм в длину. Однако есть и бактерии, видимые невооружённым глазом: так, Thiomargarita namibiensis достигает половины миллиметра в длину^[27], а длина Epulopiscium fishelsoni может составлять 0,7 мм^[28]. К числу самых мелких бактерий можно отнести представителей рода Mycoplasma, длина клеток которых не превышает 0,3 мкм, что сравнимо по размерам с вирионами некоторых вирусов^[29]. Существуют ещё более мелкие бактерии (ультрамикробактерии^[en]), однако они плохо изучены^[30].

Большинство бактерий имеют шарообразную (кокки) или палочковидную (бациллы) форму^[31]. Некоторые бактерии, называемые вибрионами^[en], выглядят как слегка закрученные палочки или запятые; спириллы имеют спиральную форму, а спирохеты имеют длинные плотно закрученные клетки. Описаны и бактерии с другими необычными формами клеток, например, клетками в форме звезды^[32]. Разнообразие форм бактериальных клеток обусловлено особенностями их клеточных стенок и цитоскелета. Форма бактериальной клетки обусловливает их способность поглощать питательные вещества, прикрепляться к поверхностям, плавать в жидкостях и ускользать от питающихся бактериями организмов^[33].

Многие виды бактерий существуют в виде одиночных клеток, однако у некоторых видов клетки образуют характерные скопления: например, клетки Neisseria объединены в пары, у Streptococcus — в цепочки, у Staphylococcus — в скопления в виде грозди винограда. Некоторые бактерии могут формировать более сложные многоклеточные структуры. Так, Actinobacteria формируют длинные филаменты (внутриклеточные нитевидные образования), Myxococcales образуют плодовые тела, а Streptomyces образуют ветвящиеся нити^[34]. Иногда такие сложные структуры появляются только при некоторых условиях. Например, при нехватке аминокислот клетки Myxococcales определяют расположение соседних клеток того же вида с помощью чувства кворума, движутся навстречу друг другу и формируют плодовые тела до 500 мкм длиной, состоящие из около 100 тысяч бактериальных клеток^[35]. Бактериальные клетки в составе плодовых тел выполняют различные функции: десятая часть всех клеток мигрирует к верхней части плодового тела и превращается в особую покоящуюся форму, называемую миксоспорой, которая более устойчива к высыханию и другим неблагоприятным условиям внешней среды^[36].

Бактерии часто прикрепляются к какой-либо поверхности и формируют плотные скопления, известные как биоплёнки, или более крупные скопления — бактериальные маты. Толщина биоплёнок и матов может составлять от нескольких микрометров до полуметра, в их состав могут входить бактерии разных видов, а также археи и протисты. В биоплёнках наблюдается сложное расположение клеток и внеклеточных компонентов, которые формируют вторичные структуры, известные как микроколонии, через которые проходит сеть каналов, обеспечивающая лучшую диффузию питательных веществ^[37][38]. В таких местообитаниях, как почва и поверхность растений, большинство бактерий, прикреплённых к поверхностям, входят в состав биоплёнок^[39]. Биоплёнки имеют важное значение для медицины, потому что они часто образуются при хронических бактериальных инфекциях или инфекциях, связанных с инородными имплантатами. Более того, бактерии в составе биоплёнок гораздо сложнее убить, чем отдельные бактериальные клетки^[40].

Строение клетки типичной грамположительной бактерии (обратите внимание на наличие только одной клеточной мембраны)

Внутриклеточные структуры[править | править код]

Бактериальная клетка окружена мембраной, состоящей в основном из фосфолипидов. Мембрана окружает всё содержимое клетки и выступает в роли барьера для удержания в клетке питательных веществ, белков и других компонентов цитоплазмы^[41]. В отличие от клеток эукариот, у бактерий, как правило, отсутствуют крупные мембранные органеллы, такие как ядро, митохондрии, хлоропласты^[42]. Однако у некоторых бактерий имеются органеллы с белковой оболочкой, в которых протекают определённые метаболические процессы^[43][44], например, карбоксисомы^[45]. Кроме того, у бактерий имеется многокомпонентный цитоскелет, который контролирует локализацию нуклеиновых кислот и белков внутри клетки и управляет клеточным делением^[46][47][48].

Многие важные биохимические реакции, такие как образование АТФ, происходят за счёт градиента концентрации определённых ионов по разные стороны мембраны, что создаёт разность потенциалов, как в батарейке. Поскольку у бактерий нет мембранных органелл, такие реакции (например, перенос электронов) протекают при участии мембраны бактериальной клетки, обращённой во внешнюю среду в случае грамположительных бактерий или в периплазматическое пространство в случае грамотрицательных бактерий^[49]. Однако у многих фотосинтезирующих бактерий мембрана образует многочисленные складки, которые заполняют почти всё внутреннее пространство клетки^[50]. На этих складках располагаются светопоглощающие комплексы, однако у некоторых бактерий, например, зелёных серных бактерий, светопоглощающие комплексы находятся внутри особых мембранных пузырьков — хлоросом^[51].

У большинства бактерий нет ядра, окружённого мембранами, и их генетический материал, в большинстве случаев представленный единственной кольцевой молекулой ДНК^[en], находится в цитоплазме в составе нуклеоида, имеющего неправильную форму^[52]. Нуклеоид содержит не только геномную ДНК, но также взаимодействующие с ней белки и РНК. Как все живые организмы, бактерии имеют рибосомы, которые обеспечивают синтез белков, однако размеры и структура рибосом бактерий отличаются от таковой у рибосом архей и эукариот^[53].

У некоторых бактерий в цитоплазме имеются гранулы, запасающие питательные вещества, такие как гликоген^[54], полифосфат^[55], сера^[56] или полигидроксиалканоаты^[57]. Ряд бактерий, например, фотосинтезирующие цианобактерии, имеют газовые вакуоли, с помощью которых они регулируют свою плавучесть, благодаря чему могут перемещаться между слоями воды с разным содержанием питательных веществ и уровнем освещённости^[58].

Внеклеточные структуры[править | править код]

Поверх мембраны бактериальной клетки располагается клеточная стенка. Клеточная стенка бактерий состоит из пептидогликана, также известного как муреин, который состоит из полисахаридных цепочек, связанных пептидными линкерами из D-аминокислот^[59]. По химическому составу бактериальная клеточная стенка отличается от клеточной стенки растений и грибов, у которых она состоит из целлюлозы и хитина соответственно^[60]. Клеточная стенка архей также не содержит пептидогликана. Клеточная стенка жизненно необходима для многих видов бактерий, и некоторые антибиотики, такие как пенициллин, подавляют биосинтез пептидогликана и тем самым убивают бактерию^[60].

В широком смысле по составу клеточной стенки бактерий принято делить на грамположительные и грамотрицательные. Название этих типов связано с их дифференциальной окраской по методу Грама, который долгое время используется для классификации бактерий^[61]. У грамположительных бактерий имеется толстая клеточная стенка, состоящая из многих слоёв пептидогликана и тейхоевых кислот. У грамотрицательных бактерий, напротив, клеточная стенка значительно тоньше и включает всего лишь несколько слоёв пептидогликана, а поверх неё залегает вторая мембрана, содержащая липополисахариды и липопротеины. Большинство бактерий грамотрицательны, и только фирмикуты и актинобактерии грамположительны (ранее они были известны как грамположительные бактерии с низким GC-составом и грамположительные бактерии с высоким GC-составом соответственно)^[62]. Различия между грамположительными и грамотрицательными бактериями могут обусловливать различную чувствительность к антибиотикам. Например, ванкомицин эффективен только против грамположительных бактерий и не действует на грамотрицательные бактерии^[63]. У некоторых бактерий строение клеточной стенки не соответствует в строгом смысле ни грамположительному, ни грамотрицательному типу. Например, у микобактерий имеется толстый слой пептидогликана, как у грамположительных бактерий, который покрыт внешней мембраной, как у грамотрицательных бактерий^[64].

У многих бактерий клетка покрыта так называемым S-слоем, состоящим из плотно уложенных молекул белков^[65]. S-слой обеспечивает химическую и физическую защиту клетки и может выступать в роли макромолекулярного диффузионного барьера. Функции S-слоя разнообразны, но плохо изучены, однако известно, что у Campylobacter он выступает фактором вирулентности, а у Geobacillus stearothermophilus^[en] он содержит поверхностные ферменты^[66].

Электронная микрофотография Helicobacter pylori, на клеточной поверхности располагается множество жгутиков

У многих бактерий имеются жгутики, представляющие собой плотные белковые структуры около 20 нм в диаметре и до 20 мкм в длину. Они обеспечивают подвижность клеток и по строению и механизму работы не имеют ничего общего с эукариотическими жгутиками. Движение жгутиков бактерий происходит за счёт энергии, которая высвобождается при движении ионов по электрохимическому градиенту через клеточную мембрану^[67].

Нередко клетки бактерий покрыты фимбриями, которые представляют собой белковые филаменты, достигающие 2—10 нм в диаметре и до нескольких мкм в длину. Они покрывают всю поверхность бактериальной клетки и в электронный микроскоп выглядят как волоски. Предполагается, что фимбрии участвуют в прикреплении клеток бактерий к различным поверхностям и друг к другу, а у многих патогенных бактерий они являются факторами вирулентности^[68]. Пили — это клеточные белковые придатки, более толстые, чем фимбрии, которые обеспечивают перенос генетического материала от одной бактериальной клетки к другой в ходе конъюгации (половые пили)^[69]. Кроме того, пили IV типа участвуют в движении^[70].

Многие бактериальные клетки выделяют покрывающий их гликокаликс различной сложности строения: от тонкого неструктурированного слоя внеклеточных полимеров^[en] до высоко структурированной капсулы. Гликокаликс может защищать бактерию от поглощения эукариотическими клетками, например, макрофагами, входящими в состав иммунной системы^[71]. Он также может выступать в роли антигена, который используется для распознавания бактериальных клеток иммунной системой, а также участвовать в формировании биоплёнок и прикреплении бактериальных клеток к поверхностям^[72].

Образование внеклеточных структур бактериальной клетки обеспечивается бактериальными системами секреции. Они транспортируют белки из цитоплазмы в периплазматическое пространство или во внешнюю среду. Известно несколько типов бактериальных систем секреции, кроме того, бактериальные системы секреции нередко выступают в роли факторов вирулентности^[73].

Эндоспоры[править | править код]

Окрашенный препарат Bacillus subtilis. Вегетативные клетки красные, споры зелёные.

Представители нескольких родов грамположительных бактерий, таких как Bacillus, Clostridium, Sporohalobacter^[en], Anaerobacter^[en] и Heliobacterium, образуют покоящиеся структуры, обладающие повышенной устойчивостью к неблагоприятным факторам внешней среды и называемые эндоспорами^[74]. Эндоспоры образуются в цитоплазме клетки, и, как правило, в одной клетке может сформироваться только одна эндоспора. Каждая эндоспора содержит ДНК и рибосомы, окружённые поверхностным слоем цитоплазмы, поверх которого залегает плотная многослойная оболочка, состоящая из пептидогликана и разнообразных белков^[75].

Внутри эндоспор не протекают метаболические процессы, и они могут выживать при сильнейших неблагоприятных физических и химических воздействиях, таких как интенсивное УФ-излучение, γ-излучение, детергенты, дезинфицирующие агенты, замораживание, давление и высыхание^[en][76]. Эндоспоры могут сохранять жизнеспособность в течение миллионов лет^[77][78], и с их помощью бактерии могут оставаться живыми даже в условиях вакуума и космического излучения^[79]. Некоторые бактерии, формирующие эндоспоры, патогенны. Так, сибирская язва развивается после вдыхания спор грамположительной бактерии Bacillus anthracis, а попадание эндоспор Clostridium tetani в глубокие открытые раны может привести к столбняку^[80].

У бактерий наблюдается колоссальное разнообразие видов метаболизма^[81]. Традиционно таксономия бактерий строилась на основе их метаболических особенностей, однако она во многом не совпадает с современной классификацией, построенной на геномных последовательностях^[82]. Бактерии делятся на три типа питания в зависимости от ключевых черт метаболизма: источника энергии, донора электронов и источника углерода^[83].

Бактерии получают энергию двумя способами: поглощая свет в ходе фотосинтеза или окисляя химические соединения (хемосинтез)^[84]. Хемотрофы используют в качестве источника энергии химические вещества, перенося электроны с имеющегося донора на конечный акцептор электронов в ходе окислительно-восстановительной реакции. Высвобождающаяся при этой реакции энергия далее используется для нужд метаболизма. В зависимости от того, какое вещество используется как донор электронов, хемотрофы подразделяются ещё на несколько групп. Бактерии, использующие неорганические вещества, такие как водород, угарный газ или аммиак, называются литотрофами, а бактерии, окисляющие органические соединения, называются органотрофами. Бактерий также классифицируют в зависимости от веществ, выступающих акцепторами электронов. У аэробов акцептором электронов выступает кислород, а анаэробы используют для этого другие соединения, такие как нитрат, сульфат и углекислый газ^[84].

Многие бактерии удовлетворяют свои потребности в углероде за счёт органических соединений; такие бактерии называются гетеротрофами. Другие бактерии, например, цианобактерии и некоторые пурпурные бактерии, являются автотрофами, то есть получают углерод, фиксируя углекислый газ^[85]. В некоторых условиях метанотрофные бактерии используют метан и как источник электронов, и как источник углерода^[86].

Типы питания бактерий

Тип питания	Источник энергии	Источник углерода	Примеры
Фототрофы	Солнечный свет	Органические вещества (фотогетеротрофы) или фиксированный углекислый газ (фотоавтотрофы)	Цианобактерии, зелёные серные бактерии, Chloroflexi[en], пурпурные бактерии
Литотрофы	Неорганические соединения	Органические вещества (литогетеротрофы) или фиксированный углекислый газ (литоавтотрофы)	Thermodesulfobacteria[en], Hydrogenophilaceae[en], Nitrospirae[en]
Органотрофы	Органические соединения	Органические вещества (хемогетеротрофы) или фиксированный углекислый газ (хемоавтотрофы)	Bacillus, Clostridium, Enterobacteriaceae

Метаболизм бактерий имеет огромное значение для экологической стабильности и деятельности человека. Например, некоторые бактерии являются единственными фиксаторами атмосферного азота (с помощью фермента нитрогеназы)^[87]. Другими важными для окружающей среды химическими процессами, осуществляемыми бактериями, являются денитрификация, восстановление сульфата и ацетогенез^[88][89]. Метаболические процессы бактерий также могут служить источниками загрязнения. Так, сульфатредуцирующие бактерии образуют высокотоксичные соединения ртути (метил- и диметилртуть)^[90]. Ряд анаэробных бактерий осуществляет брожение для получения энергии, и его побочные продукты (например, этанол при спиртовом брожении) попадают в окружающую среду. Факультативные анаэробы могут переключаться между получением энергии с помощью брожения и получением её с помощью дыхания с различными акцепторами электронов в зависимости от условий окружающей среды^[91].

Многие бактерии размножаются бинарным делением (сравните с митозом и мейозом на этой схеме)

В отличие от многоклеточных организмов, у одноклеточных организмов (и бактерий в том числе) рост, то есть увеличение клетки в размерах, и размножение путём деления клеток тесно связаны^[92]. Бактериальные клетки достигают определённого размера и после этого делятся бинарным делением. В оптимальных условиях бактерии растут и делятся очень быстро, описан пример морской псевдомонады, популяция которой может удваиваться каждые 9,8 минуты^[93]. При бинарном делении образуются две дочерние клетки, идентичные материнской. Некоторые бактерии, хотя и размножаются простым делением, образуют более сложные структуры, предназначенные для распространения дочерних клеток. Примером могут служить плодовые тела миксобактерий и воздушные гифы стрептомицетов. Некоторые бактерии способны к почкованию, когда дочерняя клетка образует вырост на материнской, который впоследствии отделяется и переходит к самостоятельной жизни^[94].

В лаборатории бактерии растят на твёрдых или жидких средах. Твёрдые среды, такие как агар, используются для изоляции^[en] чистых культур бактериальных штаммов. Жидкие среды используются, когда необходимо измерять скорость роста или получить большое количество клеток. При выращивании бактерий в жидкой среде с перемешиванием получаются однородные клеточные культуры, однако сложно заметить загрязнение другими бактериями. Для идентификации отдельных бактерий используются селективные среды, содержащие антибиотики, специфические питательные вещества или, наоборот, лишённые каких-то соединений^[96].

Для большинства лабораторных методов выращивания бактерий необходимы большие количества питательных веществ, чтобы обеспечить быстрое получение больших объёмов клеток. Однако в естественных условиях питательные вещества ограничены, и бактерии не могут размножаться бесконечно. Из-за ограниченного количества питательных веществ в ходе эволюции появились различные стратегии роста. Некоторые виды растут чрезвычайно быстро, когда питательные вещества доступны, например, цианобактерии нередко вызывают цветение водоёмов, насыщенных органикой^[97]. Другие организмы адаптированы к жёстким условиям окружающей среды, например, бактерии рода Streptomyces выделяют антибиотики, которые подавляют рост конкурирующих бактерий^[98]. В природе многие виды бактерий живут сообществами (например, в виде биоплёнок), которые обеспечивают каждую клетку необходимым питанием и защищают от неблагоприятных условий^[39]. Некоторые организмы и группы организмов растут только в составе сообществ и не могут быть выделены в чистую культуру^[99].

Динамику роста бактериальной популяции можно подразделить на четыре фазы. Когда популяция бактерий попадает в среду, богатую питательными веществами, клетки начинают адаптироваться к новым условиям. Первая фаза роста называется лаг-фазой, это период медленного роста, когда клетки адаптируются к среде, богатой питательными веществами, и готовятся к быстрому росту. Во время лаг-фазы происходит интенсивный синтез белков^[100]. За лаг-фазой следует логарифмическая, или экспоненциальная фаза, во время которой происходит быстрый экспоненциальный рост. Скорость, с которой клетки растут во время этой фазы, называют скоростью роста, а время, которое необходимо для удвоения клеточной популяции, называется временем генерации. В ходе лог-фазы питательные вещества потребляются с максимальной скоростью, до тех пор пока одно из необходимых соединений не кончится и не начнёт подавлять рост. Третья фаза роста называется стационарной, она начинается при нехватке питательных веществ для быстрого роста. Скорость метаболизма падает, и клетки начинают расщеплять белки, не являющиеся строго необходимыми. Во время стационарной фазы экспрессируются гены, белковые продукты которых участвуют в репарации ДНК, метаболизме антиоксидантов и транспорте питательных веществ^[101]. Финальная фаза роста — фаза смерти, при которой запас питательных веществ исчерпывается и бактерии погибают^[102].

У большинства бактерий геном представлен единственной кольцевой молекулой ДНК (её иногда называют хромосомой), а размер генома варьирует от 160 тысяч пар оснований (п. о.) у эндосимбиотической бактерии Carsonella ruddii^[en][103] до примерно 13 миллионов п. о. у почвенной бактерии Sorangium cellulosum^[en][104]. Впрочем, у ряда представителей родов Streptomyces и Borrelia геном представлен единственной линейной хромосомой^[105][106], а у некоторых видов рода Vibrio имеется более одной хромосомы^[107]. Многие бактерии также содержат плазмиды — маленькие внехромосомные молекулы ДНК, которые содержат несколько генов, обеспечивающих своих обладателей разными полезными свойствами: устойчивостью к антибиотикам, новыми метаболическими реакциями и разнообразными факторами вирулентности^[108].

В бактериальных геномах, как правило, содержится от нескольких сотен до нескольких тысяч генов. Бактериальные гены, за редкими исключениями, лишены интронов, а если они и есть, то очень короткие^[109].

При делении бактериальной клетки дочерние клетки наследуют идентичные копии её генома и, по сути, являются её клонами. Однако в геномах бактерий постоянно происходят мутации, лучшие из которых поддерживаются отбором, кроме того, иногда у бактерий происходит и генетическая рекомбинация. Мутации возникают из-за ошибок ферментов, удваивающих ДНК, а также под действием мутагенов. Скорость мутирования значительно различается не только у бактерий разных видов, но даже и у разных клонов, относящихся к одному виду^[110]. Изменения в бактериальных геномах происходят также благодаря случайным мутациям и так называемым стресс-направленным мутациям (то есть гены, отвечающие за какой-либо процесс, сдерживающий рост, мутируют особенно часто)^[111].

У некоторых бактерий клетки могут обмениваться друг с другом генетическим материалом. Существует три способа обмена генетической информацией между бактериями. Во-первых, бактериальные клетки могут поглощать экзогенную ДНК из окружающей среды в ходе процесса, называемого трансформацией^[112]. Некоторые бактерии поглощают ДНК извне в нормальном состоянии, а другие начинают захватывать чужеродную ДНК после химического воздействия, то есть они должны прежде стать компетентными^[en][113]. В природе компетентность развивается при стрессовых условиях и выступает в роли адаптивного механизма, потому что захваченный извне фрагмент ДНК может оказаться полезным для переживания неблагоприятных условий^[114]. Во-вторых, бактерия может получить чужеродную ДНК в ходе трансдукции, когда бактериофаг не только сам вставляется в бактериальную хромосому, но и приносит с собой фрагмент генома другой бактерии. Существует множество бактериофагов, но для всех них существует два типа жизненного цикла: литический цикл, когда клетка-хозяин разрушается вскоре после заражения, высвобождая наружу новые вирусные частицы, и лизогенный цикл, когда бактериофаг встраивается в геном бактерии и до некоторого момента мирно сосуществует с ней^[115]. У бактерий существует ряд механизмов защиты от бактериофагов, в частности, система рестрикции-модификации^[116] и система CRISPR/Cas. Система CRISPR/Cas, по сути, играет роль адаптивного иммунитета, потому что фрагменты геномов фагов, заразивших клетку, встраиваются в локус CRISPR, и при повторном заражении их репликация подавляется за счёт РНК-интерференции^[117][118]. В-третьих, бактериальные клетки обмениваются генетическим материалом в ходе конъюгации, когда ДНК передаётся из одной клетки в другую при непосредственном контакте. Обычно передача генетического материала любым из трёх механизмов подразумевает участие бактерий одного вида, однако в некоторых случаях ДНК обмениваются бактерии разных видов. Например, гены устойчивости к антибиотикам передаются от одних видов бактерий к другим^[119][120]. Передача генетического материала между разными особями носит название горизонтального переноса генов (в противовес вертикальному переносу генов, то есть от родителей к потомкам)^[121].

Движение[править | править код]

Многие бактерии подвижны и перемещаются за счёт разных механизмов. Чаще всего для движения используются жгутики — длинные филаменты, которые вращаются, подобно пропеллеру^[122], за счёт особого мотора у их основания. Движущей силой для мотора является электрохимический градиент клеточной мембраны^[123]. В состав бактериального жгутика входят около 20 белков, а ещё 30 белков необходимы для регуляции его работы и сборки^[122].

История кисломолочных бактерий длинною в 100 лет!!!

От йогурта к LEX (Lactis) (экстракт ферментации Lactobacillus (кисломолочной бактерии)).

Первые продажи йогурта в Японии.

 

Впервые йогурт появился в продаже в Японии в 1914 году. Можно сказать, что именно тогда началась история продуктов на основе кисломолочных бактерий. В следующем 2014 году исполнится 100 лет с того момента. За эти сто лет продукты на основе кисломолочных бактерий из йогурта превратились в LEX (Lactis). Тут мы расскажем о 100-летней истории кисломолочных бактерий на примере истории семьи г-на Масакацу Фукуи, который является президентом компании, производящей LEX (Lactis) (B&S Corporation).

 

«Я хочу, чтобы кисломолочные бактерии сделали здоровыми всех».

Г-н Какутаро Масагаки, который первым в Японии стал производить и продавать йогурт – это дед Масакацу Фукуи, президента B&S Corporation. На протяжении ста лет компания B&S занималась исследованием и разработкой продукции, а началось всё с того, что к Какутаро после употребления кисломолочных бактерий вернулось утраченное здоровье. «Я хочу, чтобы кисломолочные бактерии сделали здоровыми всех». Эта мысль давала Какутаро энергию и энтузиазм для исследований кисломолочных бактерий.

В 1874 г. в Префектуре Хёго родился Какутаро Масагаки, единственный сын шахтовладельца в районе Икуно. Это был физически слабый ребенок, который всегда жаловался на работу желудочно-кишечного тракта. Поэтому он и захотел стать врачом. Сначала он изучал медицину в Киото, а в возрасте 24 лет ему удалось поступить в Сайсейгакуся (единственное тогда медицинское учебное заведение) в Токио. Это было время, когда учиться в Токио, вдали от дома, было тяжелее, чем заграницей.

Денег из дома не присылали, ему самому приходилось зарабатывать на жизнь и учебу. Через год после переезда в Токио Какутаро женился, и они с женой открыли пансион, где она каждый день готовила еду для студентов. После рождения сына денег на жизнь стало требоваться больше, и он открыл ночной оден (лоток с готовой горячей едой). После учебы он катал свой лоток, а жена занималась продажей в оден. Они упорно трудились. Какутаро окончил медицинскую школу. Однако его отец заболел, и ему пришлось вернуться домой, чтобы заняться семейным бизнесом.

Судьбоносная встреча с кисломолочными бактериями. 

В 1905 году в возрасте 31 года Какутаро услышал о Теории долголетия Ильи Мечникова. В своей книге тот рассказывал о том, что в Болгарии люди живут долго, а причина кроется в том, что они ежедневно едят йогурт. Мечников обнаружил кисломолочные бактерии (Lactobacillus bulgaricus) и впервые в мире предложил лечение кисломолочными бактериями. В основе лечения лежала идея о том, что «болезни и старение вызываются тем, что мы травим себя токсинами кишечной палочки, и наиболее эффективным способом лечения является употребление кисломолочных бактерий».
Теория долголетия произвела на Какутаро сильное впечатление, и он попробовал лечение кисломолочными бактериями, содержащимися в йогурте.
Однако, как говорит г-н Фукуи, «похоже, в теории Мечникова, было две ошибки». «Это идеи о том, что живые кисломолочные бактерии работали эффективно, и что Lactobacillus bulgaricus были единственно эффективными. Спустя годы исследований мы знаем, что эта бактерия становится сильнее за счет совместного культивирования с различными кисломолочными бактериями, и что эффективен экстракт кисломолочных бактерий, а не живые бактерии.
Но, без сомнения, «Теория долголетия» привела Какутаро к началу исследования кисломолочных бактерий. Я думаю, эта книга изменила жизнь Какутаро».

Йогурт существовал уже в эпоху Эдо!!!

Даже если бы он захотел попробовать йогурт, в то время импортировать его из Болгарии было невозможно. «Какутаро приготовил йогурт, вываривая молоко до состояния фермента. Этот вываренный йогурт фактически был известен у в эпоху Эдо». Йогурт эпохи Эдо!? Удивительно, поскольку я думал, что тогда люди не любили мясо животных и не пили коровьего молока.
Какутаро употреблял вываренный йогурт ежедневно, и через месяц он справился с многолетними проблемами желудочно-кишечного тракта. Он прибавил в весе и из физически слабого человека стал превращаться в здорового. Какутаро, испытавший на себе воздействие кисломолочных бактерий, имел страстное желание «разделить счастье выздоровления с другими людьми и найти применение кисломолочным бактериям». Он стал их изучать, занимаясь собственным бизнесом. Примерно тогда семья Какутаро переехала в город Обама в префектуре Фукуи, где он руководил рафинадным заводом.

Производство йогурта, спасающего людей, началось!!!

Любовь Какутаро к медицине вспыхнула вновь после смерти отца. Все больше рос его интерес к профилактической медицине, а его помыслы — «Я хочу спасать людей с помощью кисломолочных бактерий, а первый шаг – это производство и продажа йогурта» — продолжали развиваться. Наконец, после закрытия семейного предприятия в 1914 году он переезжает из Обама в Киото. В возрасте 40 лет Какутаро открывает в Киото лабораторию по исследованию кисломолочных бактерий и фабрику по производству йогурта и начинает новое дело.

Для приготовления использовали нижнюю часть бутылочек из-под саке. Он придумал использовать для роста бактерий электронагреватели: температура увеличивалась и изменялась за счет подачи горячей воды. Молоко для приготовления йогурта наливали в бутылочки из-под саке и оставляли в оборудовании на ночь. Весь производственный процесс осуществлялся вручную: йогурт разливался в меньшие емкости, а бутылочки мылись, так что это был круглосуточный тяжелый труд.
В то время ему не хватало микроскопов, лабораторного оборудования, а качество йогурта он проверял по запаху и вкусу. Образцы кисломолочных бактерий удачного йогурта Какутаро сохранял и выращивал.

Кисломолочные бактерии – это микроб!? Они стали популярны как «Лекарство для освобождения от газов».
В то время люди считали бактерии микробами, поэтому никто не мог разобраться в кисломолочных бактериях, даже сам он считал их просто полезными бактериями для организма. Реакция людей была примерно такова: «Кисломолочные бактерии? Разве безопасно есть микробы!?» Чтобы люди узнали про йогурт и стали его есть, приходилось терпеливо растолковывать все каждому. Он начал продавать йогурт родственникам, друзьям, знакомым. Информация о йогурте распространялась постепенно из уст в уста.
Кроме того, не было холодильников. Йогурт продолжал брожение, поэтому его приходилось расфасовывать утром и тут же доставлять клиентам.

Затем для продаж и доставки Какутаро привлек студентов. Студенты понимали, что такое кисломолочные бактерии, и могли сами объяснить это клиентам. А еще они были физически сильные и могли развозить йогурт по всему городу на велосипедах. В те времена родители не снабжали большинство студентов деньгами, и Какутаро построил для них общежитие, где они могли жить, а за проживание платить из заработка. В Токио ему самому пришлось пережить тяжелые времена, поэтому было приятно поддерживать студентов, оказавшихся в схожей ситуации. О йогурте постепенно узнавали все больше и больше людей. О нем стали говорить: «Плохой запах исчез. Это лекарство от газов». Что оказалось понятной коммерческой рекламой, которая распространялась из уст в уста. Бизнес стал расширяться.

«Средство для освобождения от газов говорило само за себя».

Эффективные ингредиенты кисломолочных бактерий в йогурте малы, но состояние среды в кишечнике улучшалось даже благодаря таким малым объемами, поскольку тогда люди ели натуральные продукты без химических пищевых добавок».
Сегодня кисломолочные бактерии – это синоним хорошего здоровья. На рынке представлена масса новых йогуртов, рекламируемых как «содержащие в себе столько-то полезных бактерий». Но именно благодаря словам «микроб» и «средство для освобождения от газов» люди узнали о кисломолочных бактериях 100 лет тому назад.

SUKOYAKA Message. Весенний выпуск 2013 г. LEX LAB

Подпишитесь на рассылку последних новостей
с этого сайта

Молочнокислые бактерии — Большая советская энциклопедия

Молочноки́слые бактерии

(Lactobacterium)

группа анаэробных бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Все М. б. неспороносны, неподвижны, грамположительны. Имеются шаровидные М. б., клетки которых образуют цепочки, например Streptococcus lactis, и палочковидные, например Lactobacillus. Последние, как и Стрептококки, сбраживают глюкозу и лактозу, быстро размножаются в молоке и кисломолочных продуктах; Betabacterium сбраживает глюкозу и мальтозу. М. б. присутствуют в растительных остатках, в почве, окружающей корневую систему растений, — ризосфере, в кишечнике человека и животных. М. б. имеют важное значение для промышленности и сельского хозяйства. Отдельные виды М. б. вызывают порчу вина, пива и т. п.

Источник: Большая советская энциклопедия на Gufo.me

---

Значения в других словарях

1. молочнокислые бактерии — См. бактерии молочнокислые. Микробиология. Словарь терминов
2. молочнокислые бактерии — МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, группа анаэробных бактерий, характеризующихся способностью сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Различают гомоферментативные М. б. (напр., Streptococcus lactis, Str. Ветеринарный энциклопедический словарь
3. МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Большинство неподвижно, спор не образуют, факультативные анаэробы. Большой энциклопедический словарь
4. молочнокислые бактерии — См. Брожение. Биология. Современная энциклопедия
5. молочнокислые бактерии — Возбудители молочнокислого брожения. Факультативные анаэробы, бесспоровые грамположительные палочки и кокки. Используют в качестве источника энергии углеводы, к-рые сбраживают до молочной к-ты. Развиваются только на сложных питат. средах. Биологический энциклопедический словарь

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — Большой энциклопедический словарь

МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ — группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Большинство неподвижно, спор не образуют, факультативные анаэробы. К молочнокислым бактериям относятся лактобациллы, молочнокислый стрептококк и др. Обитают на растениях, в кишечнике животных и человека, в почве. Применяются в молочной промышленности, в хлебопечении, при квашении овощей, силосовании кормов. Некоторые виды вызывают порчу вина, пива.

Источник: Большой энциклопедический словарь на Gufo.me

---

Значения в других словарях

1. молочнокислые бактерии — См. бактерии молочнокислые. Микробиология. Словарь терминов
2. молочнокислые бактерии — МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ, группа анаэробных бактерий, характеризующихся способностью сбраживать сахара с образованием молочной кислоты. Различают гомоферментативные М. б. (напр., Streptococcus lactis, Str. Ветеринарный энциклопедический словарь
3. Молочнокислые бактерии — (Lactobacterium) группа анаэробных бактерий, сбраживающих углеводы с образованием главным образом молочной кислоты. Все М. б. неспороносны, неподвижны, грамположительны. Имеются шаровидные М. Большая советская энциклопедия
4. молочнокислые бактерии — См. Брожение. Биология. Современная энциклопедия
5. молочнокислые бактерии — Возбудители молочнокислого брожения. Факультативные анаэробы, бесспоровые грамположительные палочки и кокки. Используют в качестве источника энергии углеводы, к-рые сбраживают до молочной к-ты. Развиваются только на сложных питат. средах. Биологический энциклопедический словарь