Молоко стерилизованное срок хранения: сколько держать пастеризованное в потребительской таре, кипяченое, ультрапастеризованное в холодильнике, можно ли в открытом пакете? – период и условия хранения в потребительской таре

Содержание

Чем отличаются пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко, и какое из них лучше?

Срок годности молока зависит от следующих факторов:
• качество сырого молока, которое в свою очередь зависит от условий кормления и содержания, а также здоровья животных, санитарных условий получения сырого молока, качества его первичной очистки, скорости и температуры охлаждения, условий и времени транспортировки;
• вид температурной обработки молока;
• вид используемого в ходе переработки молока и при фасовке оборудования;
• качество санитарной обработки оборудования;
• санитарное состояния производства: личная гигиена персонала, качество вентиляции и воды, используемой для технических и технологических нужд.

Для сохранения полезных свойств молока в течение длительного времени его подвергают термической обработке. Температура и длительности обработки определяют сроки хранения молока.

Пастеризация - это термическая обработка, при которой продукт нагревают до 72 – 75 градусов Цельсия в течение 2–3 минут. При такой технологии в продукте сохраняются полезные свойства и уничтожаются опасные для здоровья человека бактерии, однако споры этих бактерий могут сохранить свою жизнеспособность, а это в свою очередь может привести к их размножению после вскрытия упаковки или повышения температуры хранения, что приводит к скисанию молока. Поэтому пастеризованное молоко можно хранить несколько дней и только в холодильнике.

Стерилизация - молоко нагревают выше 100 градусов. Как правило, стерилизация происходит уже в упаковке (для этого упакованный продукт помещают в стерилизатор) в течение 20-45 минут. Готовый продукт получается стерильным. Это значит, что он не содержит живые микроорганизмы и их споры.Такой способ редко применяется для обработки питьевого молока, так как при таких температурных режимах и выдержке происходит разрушение витаминов.  Поэтому в молочной промышленности для достижения требований стерильности применяют другой метод - ультрапастеризацию.

Ультрапастеризация - самый современный и наиболее щадящий способ обработки молока. Молоко мгновенно нагревается до температуры 134-137°С, выдерживается при этой температуре 2-4 секунды, после чего быстро охлаждается до комнатной температуры. Этого воздействия достаточно для уничтожения микроорганизмов. Весь процесс проходит в замкнутой системе, предохраняющей продукт от любых внешних воздействий.

Ультрапастеризация позволяет сохранить органолептические характеристики, состав и питательные свойства молока в течение нескольких месяцев. Такое молоко можно хранить без холодильника в течение 6 месяцев при комнатной температуре. Правда, если упаковку открыли, то все же ее стоит убрать в холодильник и употребить в течение 3 дней. Дело в том, что молоко является отличной средой для размножения бактерий, которые окружают нас повсюду и легко попадают в открытую упаковку, например, из воздуха. А при температуре 6 градусов (обычный домашний холодильник) развиваться они не смогут, а значит, и вред не принесут.

О консервантах
Современные технологии производства не допускают добавления консервантов в продукт. Именно термическая обработка молока и его фасовка в асептическую упаковку позволяют хранить молоко без посторонних добавок. В упакованном стерилизованном и ультрапастеризованном молоке нет бактерий, и они не заведутся даже при комнатной температуре. И здесь нет ничего сверхъестественного. Например, в домашние консервированные компоты также не добавляют никаких консервантов, и они прекрасно хранятся по несколько лет.

О пользе молока
Стерилизованного и ультрапастеризованного молока избегать не стоит. Да, там нет бактерий и части витаминов, но ценность молока определяется не бактериями и не витаминами. Молоко ценят за хорошо усвояемые аминокислоты (белки), жиры и микроэлементы, главный из которых, кальций. Всё это сохраняется в молоке вне зависимости от вида обработки.

Правила хранения молока: сколько хранится свежее сырое и пастеризованное молоко

Правила хранения молока: сколько хранится свежее сырое и пастеризованное молоко

В молоке содержатся необходимые для человеческого организма вещества. Поэтому важно правильно его хранить, чтобы обеспечить организму полноценное развитие и защиту от заболеваний при употреблении. Споры о пользе этого продукта для людей разного возраста до настоящего времени не прекращаются. Однозначного ответа пока не существует. К сожалению, молочная продукция быстро портится. Чтобы она оставалась дольше свежей стоит учитывать сроки годности, правильно хранить молоко в домашних условиях, и соблюдать длительность пребывания натурального продукта в замороженном виде.

СодержаниеРазвернуть

В каких условиях и сколько можно хранить

Правила хранения молока: сколько хранится свежее сырое и пастеризованное молоко

Пригодность в пищу молока определяется некоторыми факторами: обработкой, упаковкой, местом определения на хранение. Свежий продукт можно держать в холоде до 20 часов, а кипячёное – 30. При комнатной температуре свежим напиток будет не более 10 часов, а вот при этих же температурных условиях, но после кипячения – 18 часов. Длительное время молоко можно хранить в тетрапаке, так оно сохраняет свои свойства полгода.

Факт!

Сохранить молоко удастся, если соблюдать рекомендации, которые указаны на упаковке.

В запечатанной и распечатанной таре

Правила хранения молока: сколько хранится свежее сырое и пастеризованное молоко

Условия хранения стерилизованного молока составляют примерно 34 часа. Пастеризованный продукт хранится закрытым до 5 суток. Молоко, которое прошло ультрапастеризацию, сохраняется около 6 месяцев. После вскрытия напиток годен не более 2 суток. В него могут проникать различные бактерии. Начинается брожение, и содержимое киснет. При малейших сомнениях на несвежесть продукта нельзя его употреблять даже при приготовлении блюд.

Читайте также↓↓↓Правила хранения молока: сколько хранится свежее сырое и пастеризованное молоко

При разных степенях стерилизации

Правила хранения молока: сколько хранится свежее сырое и пастеризованное молоко

Обработанное путем стерилизации, открытым продукт будет свежим примерно 96 часов. Хранится пастеризованное молоко до 48 часов. Но чтобы этот срок увеличился, нужно до вскрытия поместить его в холодное место примерно на 2 часа, а потом перелить в чистую ёмкость из стекла. Для его сохранности хорошо приобрести сумку-холодильник. Ультрапастеризованное – сроки и рекомендации хранения указываются на таре. Независимо от вида, молоко в открытых ёмкостях будет лучше храниться в домашних условиях в холодильнике.

Читайте также↓↓↓Правила хранения молока: сколько хранится свежее сырое и пастеризованное молоко

Правила хранения

Срок хранения купленного молока указан в рекомендациях на пакетах. А вот с домашним или фермерским, открытым и доступным для продажи в настоящее время, вопрос стоит иначе. Здесь для хранения молока играет роль температуры окружающей среды. Выгоднее и полезнее приобретать продукт в средних ёмкостях, чтобы употребить его за 3 дня. В холодильнике напиток держать рекомендуется подальше от продуктов, имеющих сильный запах. Молоко быстро впитывает аромат, и быстрее прокисает. Неиспользованное нельзя выливать обратно в ёмкость и употреблять.

Находясь в холодильнике срок годности молока, может также варьироваться. Температурные условия:

  1. При +8-+10 °С продукт годен к употреблению около 12 часов.
  2. При +6-+8 °С – 18 часов.
  3. Температура +5-+6 °С позволяет содержать продукт качественным одни сутки.
  4. При температуре плюс +3-+4 °С, срок хранения молока 36 часов, а при +1-+2 °С – 48 часов. Можно прокипятить, и тогда оно сохранится до 4 дней.
  5. При холодной температуре -1-2 °С продукт годен 2 недели.

Не стоит оставлять даже на короткое время этот продукт под прямыми солнцем, так как он теряет витамины С и В12. Его надо разлить в непрозрачные ёмкости, и прикрыть крышками.

На заметку!

Следует помнить, что кипячение снижает пользу молока, но уничтожает в нём болезнетворных микробов.

При выборе тары надо сразу отметить, что пластиковые ёмкости для хранения молока не подходят. В них продукция испортится очень быстро. Лучший вариант – стеклянная тара. Это могут быть банки, бутылки с плотно закручивающейся либо закрывающейся крышкой.

Сроки хранения коровьего и козьего

Правила хранения молока: сколько хранится свежее сырое и пастеризованное молоко

Принято считать свежее коровье молоко самым полезным. Но, нужно помнить, что в этом сыром натуральном продукте содержится множество болезнетворных микробов, которые могут нанести человеческому организму большой вред. Если же го прокипятить, то микробы будут уничтожены. Срок годности сырого молока составляет при пониженной температуре 48 часов. Хранить его нужно в чистой закрытой таре. Кипячение увеличит время сбережения до 4 суток. При нормальной температуре свежее можно употреблять в течение 10 часов, кипячёное – 18 часов.

Молоко от коз не только полезно по своим свойствам, оно славится большой устойчивостью этих животных ко многим серьёзным болезням. Поэтому опасность заболеть бруцеллёзом намного снижается. Козье молоко хранится при тех же условиях, как и коровье. Здесь отличий нет. А вот срок хранения козьего молока значительно уступает. При нормальной температуре его свежесть останется всего от 4 до 6 часов. Холодный микроклимат способствует более длительному интервалу в трое суток.

Внимание!

После кипячения молоко следует поместить в стеклоёмкость, плотно закрыть и содержать в холоде.

Срок хранения для грудного (сцеженного) молока

Этот вид важен для полноценного роста и развития малышей. Незаменимый продукт питания, в котором содержатся все необходимые вещества маленькому созданию. Каждой маме приходится сцеживать грудное молоко, чтобы следующая свежая порция вырабатывалась полностью. Одним из требований хранения является правильно подобранная тара. Это могут быть приобретённые в аптеке бутылочки или контейнеры. Они имеют герметичную крышку и изготовлены из качественного материала. На ёмкости стоит обозначить время сцеживания. В каждой бутылочке должно быть более 100 мл, чтобы хватило на одну порцию. Подогревать грудное молоко несколько раз не следует, так могут пропасть ценные вещества, которые малыш недополучит. Сколько раз нужно кормить малыша, столько должно быть и бутылочек.

Грудное молоко хранят при температуре +23-+25 °С не более 3,5 часа, до 7,5 часа от +19-+22 °С. Свеже сцеженное рекомендуется хранить в холодильнике, так оно дольше остается полезным. При +5-+6 °С его не стоит держать более 5 суток. Замораживать молочко для грудничков тоже можно. Для этой процедуры следует использовать специальные пластиковые пакеты, но не баночки, которые при низкой температуре могут лопнуть. Пакеты герметичны и стерильны, на них есть мерная шкала, благодаря которой можно налить нужное количество продукта. При температуре -13-18 °С можно хранить один месяц, а от минус -18-20 °С около года. Прежде чем грудное молоко отправить в морозилку, его нужно охладить в холодильнике.

Другие виды

Топлёное молоко – содержит много жиров и кальция. Его следует держать в плотно закрытой банке. Температура не должна превышать +8 °С. При таких условиях его можно сберечь до недели. Концентрированный напиток благодаря железной банке не скисает долгое время. Сухое порошкообразное пригодно в пищу примерно полгода. Если же упаковка открыта, то порошок следует пересыпать в стеклянную банку, плотно закрыть и использовать в течение 30 суток.

Читайте также↓↓↓Правила хранения молока: сколько хранится свежее сырое и пастеризованное молоко

Сгущённое молоко или сгущёнка содержит немного полезных веществ, но очень вкусна, и за это ценится. Срок её хранения длится до трёх лет. Существует ещё соевое и кокосовое. Эти продукты растительного происхождения содержат достаточное количество нужных веществ. Кокосовое молоко продаётся в консервных банках и в бумажных пакетах. В закрытом виде хранить его можно долго, в открытой упаковке – 1 сутки. Срок годности соевого молока до вскрытия возможен до 8 суток, в открытом виде – 4 суток.

Можно ли замораживать

Правила хранения молока: сколько хранится свежее сырое и пастеризованное молоко

Храниться замороженное молоко будет длительное время. Свежее, которое не обрабатывалось термическим и химическим путями, вполне можно замораживать на длительный срок до 3-4 месяцев. При этом все полезные свойства сохранятся. Магазинное молоко тоже можно замораживать, но не более чем на 6 недель. Выбирать температуру стоит в интервале -15-22 °С. Чтобы после разморозки в продукте не было сгустков, жирность напитка должна быть небольшой.

Чтобы ценный продукт не терял своих полезных свойств, и всегда был качественным, нужно обеспечить правильное хранение молока. Сохраняя его полезные качества, человек может укрепить свой иммунитет. А сколько вкусных блюд, продуктов на его основе есть в продаже и при самостоятельном приготовлении – не счесть.

Яндекс.ДзенПодписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Hozsekretiki.ru в ленте "Яндекса"

загрузка...

Сроки хранения молока: как связаны польза и срок годности | НГС55

Можно ли запасать молоко впрок? Чем рискуют любители разливного молока? И почему одно молоко хранится в холодильнике, а другое — без?

Вместе с технологами завода «МилкОм» мы составили гид по молочному разнообразию. Разберемся, каким бывает молоко.

Сырое

Буквально — это молоко из-под коровы, которое не прошло никакой тепловой обработки. Оно остается безопасным около двух часов, но при при условии, что корова была здоровой и содержалась в чистоте. Затем в сыром молоке начинают размножаться бактерии. Если вы лично с буренкой не знакомы и покупаете разливное молоко с рук или на стихийном рынке, то вместо пользы рискуете получить проблемы. Каждый год проверки такого молока выявляют серьезные проблемы с микробиологией. В сыром молоке может быть кишечная палочка или бруцеллез. Дома такое молоко можно прокипятить, но, к сожалению, во время кипячения оно потеряет большую часть своих полезных свойств.

Пастеризованное

Пожалуй, самая известная категория молока. При пастеризации его нагревают до температуры 60–90 ºС. Бактерии обезвреживаются, но часть из них не погибает. Такое молоко хранится в холодильнике, а потом может скиснуть. Это говорит о том, что в молоке сохранились молочнокислые бактерии, приводящие к сквашиванию.

Сохранность пастеризованного молока зависит от качества сырья, чистоты в цехе и надежности упаковки. На заводе «МилкОм» внедрен самый безопасный — закрытый — способ производства. Тогда исключается контакт молока с руками человека, минимизируется влияние микрофлоры цеха, и продукт хранится дольше. Очень короткий срок годности (3–5 суток) может говорить о плохих санитарных условиях завода. Если пастеризованное молоко произведено из качественного сырья с соблюдением всех санитарно-гигиенических требований, то оно спокойно хранится около 20 суток.

Ультрапастеризованное

Это современный формат полезного и безопасного молока, которое остается натуральным и хранится при этом до полугода. Особенность ультрапастеризации в том, что молоко разливают в упаковку в камере со стерильным воздухом. Там чисто, как в операционной, нет доступа микробов из внешней среды. Предварительно молоко быстро нагревают и резко охлаждают. Время и температура рассчитаны так, что все вредные бактерии погибают, а витамины и полезные микроэлементы сохраняются в целости. Получается, что ультрапастеризованное молоко долго не портится из-за того, что оно очень чистое, в нем не остается бактерий, вызывающих скисание. Хранить такое молоко можно без холодильника.

Ультрапастеризацию признали самым важным достижением пищевой промышленности XX века. Для этой технологии подходит только самое качественное молоко, т. е. высшего сорта. Сорт молока можно определить в лаборатории, их, как и у муки, три: высший, первый и второй. Остальное — несортовое молоко, которое не соответствует требованиям ГОСТ. Самое чистое и полезное — молоко высшего сорта. В Омской области из такого молока делают продукты под маркой «Лужайкино» на заводе «МилкОм».

Почему молоко не киснет, а горчит? 12 ответов на вопросы о молоке

Все о молоке - зачем его пастеризуют, какое молоко хранится дольше, есть ли польза ли в сухом молоке, какие сроки хранения у молока и почему оно долго не киснет. А также чем отличается восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко.

Правда ли, что молоко не скисает, потому что в нем «сплошная химия»? Правда ли, что молочные продукты из сухого молока менее полезны? Руководитель службы стандартизации Молочного союза России Лариса Абдуллаева ответила на самые популярные вопросы.

Вопрос № 1: Почему магазинное молоко хранится дольше, чем молоко, которое купили на рынке?

– Магазинное молоко хранится дольше, чем молоко с рынка, потому что все молоко, которое продают в магазине, проходит на заводе особую проверку, термическую обработку и расфасовано в специальную упаковку.

При поступлении молока на завод лаборатория предприятия проверяет сырье, например, на наличие патогенных микроорганизмов, соматических клеток (это показатель заболевания животного маститом), на остатки ветеринарных препаратов в молоке (антибиотики и др.) Отсеивается то молоко, которое не подлежит переработке на пищевые цели. В продажу должно поступать только абсолютно «чистое» молоко от здоровых животных.

Термическая обработка (пастеризация, ультрапастеризация или стерилизация) уничтожает в молоке как вредную, так и полезную молочнокислую микрофлору, поэтому молоко не скисает и дольше хранится.

Термически обработанное молоко на заводе расфасовывается в чистую новую упаковку с соблюдением всех необходимых санитарных правил и температурных режимов хранения, что также увеличивает срок хранения молока.

Вопрос № 2: Чем различается пастеризованное, ультрапастеризованное и стерилизованное молоко?

– Оно различается температурой обработки и сроками хранения.

Во время пастеризации молоко нагревают, как правило, до 70 °С. Пастеризованное молоко в нераскрытой упаковке может храниться порядка 7–10 дней, иногда даже 14 дней.

При ультрапастеризации молоко нагревают до температуры 137 °С, выдерживают 3–4 секунды, а затем резко охлаждают. За это время молоко не успевает приобрести привкус кипячения и топления.

При стерилизации молоко нагревают до 100 °С. При такой температуре его выдерживают 20 минут, затем охлаждают. Такое молоко будет иметь явный привкус стерилизации (кипячения), иногда кремовый оттенок, как топленое.

Ультрапастеризованное и стерилизованное молоко в герметичных асептических упаковках стерильно в микробиологическом плане и хранится 6 месяцев даже в нерегулируемом температурном режиме (без холодильника). В такое молоко не добавляют никакие консерванты, оно просто стерильно, в нем нет микроорганизмов, а значит, нет и никаких ферментов, приводящих к порче.

Сегодня молоко можно купить не только в магазине, супермаркете или на рынке, но, например, и через интернет – так нередко предлагают свою продукцию фермерские хозяйства.

Где лучше всего покупать молоко? Как понять, что перед вами качественный и безопасный продукт?

Читать дальше

Вопрос № 3: Чем я рискую, покупая молоко на колхозном рынке?

– К сожалению, на колхозном рынке нерегулярно проверяют продукцию на безопасность и качество. Поэтому иногда вместо качественного молока от здоровой буренки можно купить продукт от больного животного. Понять, что молоко получено от больного животного, можно по содержанию в нем соматических клеток – показатель здоровья вымени. Повышенное содержание соматических клеток свидетельствует о том, что молоко от больного животного. Однако выяснить это можно только с помощью лабораторного анализа.

Нет и уверенности в том, что тара продавца (да и покупателя тоже) абсолютно чистая, следовательно, и в этом случае возможно попадание в молоко нежелательной микрофлоры, приводящей к порче продукта.

Вопрос № 4: На упаковке молока был обозначен срок хранения 10 дней. Молоко стояло в холодильнике 3 недели. Когда открыли пачку, выяснилось, что молоко не испортилось. Почему?

– Скорее всего, это было ультрапастеризованное молоко. Конечно, чаще всего оно разливается в асептических условиях и может храниться при комнатной температуре до полугода. Но если ультрапастеризованное молоко разливается обычным автоматным способом, как пастеризованное, то срок хранения у него будет таким же, как у пастеризованного молока – 10–14 дней, при условии что оно хранится в холодильнике. Однако ультрапастеризованное действительно может храниться чуть дольше указанного на упаковке срока, поскольку прошло более высокую температурную обработку, в отличие от пастеризованного.

Вопрос № 5: Почему, если оставить открытое молоко при комнатной температуре, оно не превращается в простоквашу, но становится горьковатым на вкус?

– Точную причину без лабораторных анализов назвать сложно. Одна из причин, почему магазинное молоко не превращается в простоквашу: оно прошло термическую обработку, поэтому в нем практически отсутствуют бактерии, отвечающие за сквашивание. Чтобы молоко правильно сквасилось, нужно добавить в него закваску.

Несмотря на то, что термически обработанное молоко (во вскрытой упаковке) при комнатной температуре не скисает, оно все же портится – появляется прогорклый (липолизный) вкус. Появление прогорклого вкуса зависит от разных причин: например, от корма и присутствующих в нем кормовых добавок, от здоровья коровы, от активности ферментов в молоке, от химического состава молока. Но такие пороки молока должны быть выявлены еще на заводе в процессе органолептической и химической оценки.

Какие еще могут быть причины, из-за которых молоко не сквашивается при комнатной температуре и приобретает прогорклый вкус:

(1) В молоко попали любые «немолочные» бактерии, например маслянокислые (клостридии), поэтому процесс разложения белков и жиров идет не по классической схеме сквашивания. Не образуется плотный кисломолочный сгусток, зато молоко приобретает горький вкус. Молоко – это прекрасная питательная среда для развития любых бактерий, в том числе патогенных. Тут возможны любые варианты развития ситуации, в том числе и появление горького вкуса без сквашивания и превращение молока в непонятную тянущуюся субстанцию.

Важно! Молоко – скоропортящийся продукт, его ни в коем случае нельзя хранить в открытом виде при комнатной температуре в ожидании простокваши. Такие эксперименты со своим здоровьем проводить не нужно!

(2) В молоко намеренно внесены стабилизирующие добавки, препятствующие его прокисанию. К сожалению, есть еще недобросовестные производители, которые используют неразрешенные добавки в том случае, если молоко не лучшего качества, с повышенным уровнем в нем микроорганизмов, с повышенной кислотностью.

(3) В молоке есть остатки ветеринарных препаратов, которыми лечили корову. Это, конечно, нарушение законодательства, такого быть не должно. Но порой при контроле в лаборатории не могут уловить эти микроколичества остатков препарата, он «проскакивает» в молоко и придает ему горьковатый привкус.

(4) Молоко получено от коровы с маститом (воспаление вымени). Добросовестный производитель не пропустит такое молоко в реализацию, а тот, кто гонится за прибылью, увы, этого не сделает. В «маститном» молоке много лишней микрофлоры, а значит, микроорганизмы, размножаясь, выделяют ферменты, которые разрушают молочный жир и казеин – основной белок молока. В процессе разложения молочных белков образуются короткие пептиды (кусочки белковых молекул), которые имеют горький вкус. Поэтому, если молоко чуть-чуть горчит, это значит, что пошел неуправляемый гидролиз молочных белков. Процесс разложения молочного жира (липолиз) также может приводить к образованию различных соединений, имеющих горький вкус и неприятный запах.

Вопрос № 6: Правильно ли считать лучшим то молоко, которое быстро скисает?

– Нет. Я бы не называла хорошим молоком то, которое быстро скисает, потому что в нем слишком много бактерий, в лучшем случае – молочнокислой микрофлоры, а в худшем – вредной.

Другое дело, если речь идет о классическом скисании молока, когда парное молоко разливают по чистым глиняным крынкам. В этом случае в молоке образуется сгусток с кисло-сливочным ароматом, то есть образуется простокваша с блестящей поверхностью, которую можно ножом разрезать. Однако утверждать, что такое молоко абсолютно безопасное, можно только после лабораторных исследований.

А вот если молоко скисает быстро и при этом у него неприятный горьковатый салистый привкус, то такой продукт нельзя назвать качественным. Быстрое скисание открытого пастеризованного молока может произойти либо из-за переизбытка микрофлоры, что является нарушением стандартов, либо истек или близок к окончанию срок годности, либо в молоко попали посторонние бактерии.

Качественное домашнее (фермерское) молоко от здоровой коровы простоит в чистой закрытой банке в холодильнике до четырех дней. Даже не кипяченое!

Вопрос № 7: Чем сухое молоко отличается от цельного, что содержится в цельном и чего нет в сухом?

– Сухое молоко – это молоко, из которого удалена влага. Технологию сушки молока придумали для того, чтобы сохранить продукт. Производится сухое молоко путем концентрирования и высушивания при высоком давлении и при щадящих температурах, поэтому сохраняются не только белки, жиры и углеводы, но и много других полезных веществ.

Единственное, чем сухое молоко отличается от цельного, – это отсутствие влаги.

Если сухое молоко хранить с соблюдением всех требований, а потом правильно развести водой, то полученное (восстановленное) молоко ничем не хуже цельного. Более того, когда сухое молоко изготовили из молока летней дойки, оно лучше цельного молока зимней дойки.

Вопрос № 8: Правда ли, что продукты, приготовленные с добавлением сухого молока вместо цельного, менее полезные?

– Нет, это не так. Сухое молоко отвечает тем же требованиям, что предъявляются и к цельному молоку, и к другим молочным продуктам. Более того, есть продукты, которые нельзя приготовить без сухого молока, – речь о йогурте, в котором должно быть много белка – от 3,2 до 6%. На заводе при производстве йогурта белок повышают добавлением сухого молока.

Вопрос № 9: Что такое восстановленное, нормализованное, цельное и питьевое молоко? Чем они отличаются? В какое молоко из перечисленных не допускается добавление сухого молока?

Восстановленное – это молоко, приготовленное из сухого (или концентрированного) молока и питьевой воды с соблюдением всех технологических и санитарных условий. Восстановленное молоко не отличается от обычного. Все требования к таким продуктам одинаковы и в стандартах, и в технических регламентах (законах).

Нормализованное – это молоко, в котором массовая доля жира и белка доведена до нормы, установленной в стандарте. Нормализацию проводят, добавляя в молоко либо сливки (чтобы молоко стало жирнее), либо обезжиренное молоко (чтобы уменьшить концентрацию жира и повысить концентрацию белка). Любое молоко с какой-то конкретной заявленной жирностью на этикетке (0,5, 2,5, 3,2%) является нормализованным – в нем жир и белок приведены в норму, установленную стандартом. Питьевое молоко разрешено нормализовать только сливками и обезжиренным молоком. Для нормализации молока при производстве других молочных продуктов (творога, йогурта, кефира и т. д.) допускается нормализация не только сливками и обезжиренным молоком, но и частично сухим молоком (например, для увеличения содержания белка по нормам стандарта).

Цельное – это молоко, в котором не изменялось содержание жира, белка, лактозы. В цельное молоко ничего не добавляют и ничего из него не убирают. Его только термически обрабатывают.

Питьевое – это молоко, которое прошло термическую обработку (в названии указано, какую именно). При производстве не используется сухое цельное и сухое обезжиренное молоко.

В цельном и питьевом молоке недопустимо наличие сухого молока!

Питьевое молоко не допускается нормализовать сухим молоком, поэтому невозможно сочетание двух слов на одной упаковке – «питьевое» и «восстановленное».

Вопрос № 10: Почему магазинное молоко иногда неприятно пахнет коровой и навозом?

– Это результат низкого контроля молока при его приемке. Ответственный производитель имеет оборудование, которое убирает эти запахи. Поступившее на производство молоко дезодорируют, фильтруют, гомогенизируют.

На крупных предприятиях есть еще и более «продвинутый» способ очистки молока – бактофугирование, при котором удаляются все ненужные примеси и бактерии. Кроме того, производитель после пастеризации молока обязан его пробовать, то есть проводить органолептическую оценку молока. Опытные специалисты почувствуют эти привкусы и не пропустят молоко в продажу.

Следовательно, если вы почувствовали у молока неприятные запахи, то на заводе не только низкий входной контроль сырья, но, возможно, и недостаточно оборудования для качественной очистки сырого молока, а также хорошей мойки оборудования.

Советую об этих случаях сообщать производителю. Воспользуйтесь правом потребителя и напишите или позвоните по указанным на упаковке контактным данным производителя.

Вопрос № 11: Почему молоко не взбивается в пену, нужную для капучино?

– Чтобы взбить в пену молоко, оно должно быть холодным; жирным (не меньше 4%), с высоким содержанием белка (не меньше 3%).

Любое нагревание молока меняет структуру его составных частей – белка и жира. Белковые молекулы – самые большие молекулы в молоке, именно они придают ему плотность. Когда молоко холодное, велика вероятность, что структура белка остается неизменной, а это хорошо для взбивания. Пузырькам воздуха (за счет которых обеспечивается взбитость) легче удержаться в этой плотной структуре молока с ненарушенным белковым составом и высоким содержанием жира. Можно взбить и молоко 3,2% жирности, если оно будет холодным. Но образовавшаяся при этом пенка долго не продержится.

Вопрос № 12: Можно ли растительное молоко считать альтернативой коровьему?

– Это совершенно другой продукт, и называть его молоком некорректно. На мой взгляд, было бы правильным назвать этот продукт, например, напиток из кокоса, сои, риса и т. д. Ведь в составе этих продуктов нет ни грамма молока, значит, и слово это не надо употреблять, чтобы никого не вводить в заблуждение.

Для справки: Сейчас вопрос о смене названия активно обсуждается в Минсельхозе РФ и Евразийской экономической комиссии, чтобы развести понятия «молоко» и «растительный напиток».

Стоит также отметить, что у коровьего молока и напитков из сои, овса, кокоса и т. п. разный состав и разная пищевая ценность. Да и при проверке этих продуктов используется разный подход, как по микробиологии, так и по всем другим санитарным показателям. Если, например, в коровьем молоке контролируется только один микотоксин – М1, который может случайно попасть в молоко с кормом, то, например, в овсяном, рисовом напитке может быть до десятков других видов микотоксинов, которые обязательно надо контролировать.

Тем не менее напитки из сои, кокоса можно считать альтернативой молоку для тех людей, у которых непереносимость молочного белка или, например, молочного сахара – лактозы. А также веганам и людям, следящим за уровнем холестерина. Но, безусловно, нужно понимать, что это не полная замена или альтернатива. Вы получите белок, но не такой, как в обычном молоке, а растительный. В молочном белке много незаменимых аминокислот, которых нет в растительном белке.

Источник: rskrf.ru

Фото: www.pexels.com

каков срок хранения стерилизованного молока и почему? ну и про пастеризованное напишите ,пожалуйста.

Пастеризованное молоко – это молоко, которое обрабатывается при температуре 70-75°С. Цель пастеризации – уничтожение токсинообразующей микрофлоры. Благодаря такой обработке исключается риск передачи через молоко инфекций, кроме того, повышается срок хранения продукции. Пастеризация является наиболее мягкой формой обработки, вот почему пастеризованное молоко почти не изменяет своих качеств, а полезные вещества сохраняются практически в том же объеме. Срок хранения у цельного пастеризованного молока от 36 часов до 3-5 суток. Стерилизованное молоко также проходит термообработку, однако, более жесткую, нежели при пастеризации. Перед стерилизацией молоко гомогенизируют – пропускают через аппарат под высоким давлением. Далее следует кипячение при 100°С. Пастеризация отличается от стерилизации: в первом случае уничтожаются бактерии, но остаются их споры, которые впоследствии восстанавливаются и приводят к порче молока. При стерилизации эти споры уничтожаются, в результате чего срок годности продукта возрастает во много раз (стерилизованное молоко хранится до нескольких месяцев) . Основной недостаток стерилизации в том, что при кипячении из молока исчезает витамин С, который впоследствии приходится добавлять искусственно. Также пропадают некоторые важные сывороточные белки, вот почему пастеризованное молоко считается более полезным. Ультрапастеризованное молоко подвергается высокотемпературной обработке (около 137°С) в закрытой системе в течение нескольких секунд, после чего разливается в асептическую упаковку. Такое молоко хранится дольше (до полугода) в результате полного уничтожения всех бактерий и упаковке, предотвращающей воздействие света.

Влияние упаковки на качество и сроки годности стерилизованных молочных продуктов


Бирюкова З.А., Федотова О.Б., Пантелеева О.Г.

Журнал: Молочная промышленность

Номер: 5          Год: 2007        Страницы: 32-34

 

 В настоящее время из всех способов стерилизации пищевых продуктов (химический, механический, тепловой, радиоактивный и др.) наиболее надежным, экономически выгодным и нашедшим широкое применение в молочной промышленности является тепловой. Режим тепловой стерилизации должен обеспечить уничтожение в продукте бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и питательной ценности.

Тепловую стерилизацию осуществляют разными способами, обрабатывая продукт в таре или в потоке.

         Стерилизацию в таре:

  • одноступенчатым способом – при 110-120 0С с выдержкой      15-30 мин после фасования продукта в тару и её герметичного укупоривания;
  • двухступенчатым способом – предварительно в потоке при 135-150 0С в течение нескольких секунд и затем вторично в течение 12-20 мин при 110-1170С после фасования продукта в тару и её герметичного укупоривания (для уничтожения микроорганизмов и их спор, попавших в продукт при фасовании и укупоривании тары).

Эти способы позволяют получить продукт, который можно хранить в герметично укупоренной таре от нескольких месяцев до года при комнатных условиях.

Наиболее прогрессивным способом с технической точки зрения, экономически выгодным и обеспечивающим минимальные изменения питательных и вкусовых свойств исходных продуктов является стерилизация в потоке путем ультравысокотемпературного нагрева до 135-150 0С с выдержкой несколько секунд с последующим охлаждением и упаковыванием их в асептических условиях.

Молочные продукты, подвергнутые УВТ-обработке, могут длительное время храниться без снижения качества при температуре от 2 до 25 0С. Сроки годности этих продуктов в значительной степени зависят от вида упаковки и способа фасования.

Стерилизованные молочные продукты можно фасовать в асептических и неасептических условиях в зависимости от применяемого способа стерилизации.

Для стерилизации молока и жидких молочных продуктов в автоклавах одноступенчатым способом или двухступенчатым способом фасование производят в неасептических условиях в основном в стеклянные или полипропиленовые бутылки.

Наиболее сложными с технической точки зрения является фасование и упаковывание стерилизованных молочных продуктов в асептических условиях. Для того, чтобы УВТ-обработанное молоко могло храниться длительное время, должны соблюдаться следующие основные требования: герметичное упаковывание; стерильность поверхности упаковочного материала, соприкасающегося со стерилизованным продуктом; надежность конструкции фасовочно-упаковочных автоматов с точки зрения предотвращения обсеменения стерилизованного продукта микроорганизмами.

Упаковка для УВТ-обработанного стерилизованного молока и молочных продуктов должна защищать их от света (особенно от ультрафиолетовых лучей), запахов и микроорганизмов окружающей среды, быть влагоустойчивой и газонепроницаемой, не придавать привкуса продукту, выдерживать тепловую или химическую обработку перед фасованием, быть легкой и относительно дешевой. Материал для упаковки должен быть безупречен в санитарно-гигиеническом отношении и не содержать каких-либо запрещенных компонентов.

Большое значение придается предохранению молока и молочных продуктов от воздействия света, так как солнечный свет и лампы дневного освещения не только резко снижают содержание витаминов, но и способствуют окислению молочного жира.

В настоящее время при асептическом фасовании УВТ-обработанного стерилизованного молока и молочных продуктов применяются различные виды упаковок: жесткие – металлические луженые или алюминиевые банки, стеклянные банки и бутылки; полужесткие – ламинированные бумажные пакеты, пластмассовые бутылки; пластичные – мягкие пакеты или мешочки из полимерного материала.

Выбор того или иного вида упаковки определяется экономическими соображениями, а также требованиями потребителей.

Основная тенденция в развитии техники асептического упаковывания молока и молочных продуктов за рубежом – применение одноразовой потребительской тары (бумажной и полимерной). Металлические и стеклянные банки и бутылки используются для фасования в асептических условиях значительно реже, так как  мало машин, приспособленных для этих целей, и они не обеспечивают надежной стерильности тары. Одноразовая упаковка удобнее и выгоднее многоразовой.

В России для асептического фасования жидких стерилизованных молочных продуктов после ультравысокотемпературной обработки в потоке используют полужесткую упаковку из комбинированного материала на основе бумаги и алюминиевой фольги и мягкую упаковку из трехслойной или пятислойной черно-белой полиэтиленовой пленки.

Специалистами ВНИМИ разработаны технологии питьевого стерилизованного молока и стерилизованных молочных продуктов для всех возрастных групп населения с применением разных способов стерилизации и видов упаковки. Накоплен обширный материал по исследованию качества и стойкости в хранении стерилизованных продуктов, выработанных в промышленных условиях на предприятиях страны. Исследованы физико-химические, микробиологические, органолептические показатели, а также сохранность витаминов в стерилизованных продуктах в различных видах упаковок в процессе хранения при разных температурах, в том числе в темноте и на свету.

Проведенные исследования показали, что при использовании высококачественного термоустойчивого сырья, соблюдении режимов стерилизации и требований при фасовании и упаковывании получают продукты, по микробиологическим показателям отвечающие требованиям промышленной стерильности, способные длительное время храниться при температуре окружающей среды (20-25 0С). В таких продуктах в процессе хранения не обнаруживается микробиологическая порча из-за отсутствия в них анаэробных и аэробных бактерий и их спор, но постепенно начинают изменяться химический состав и физико-химические показатели, отражающиеся на органолептических свойствах продуктов (вкусе, запахе, цвете, консистенции и внешнем виде). Эти изменения зависят от многих причин, в том числе от температуры и продолжительности хранения, содержания кислорода в продукте, влияния света, качества исходного сырья и в очень значительной степени – от вида упаковочного материала.

Так, молоко, стерилизованное в стеклянных бутылках одноступенчатым или двухступенчатым способом («Можайское»), может сохранять свои потребительские свойства при 20-25 0С в течение года. Оно имеет однородную консистенцию, приятные вкус и запах, свойственные продукту, стерилизованному в таре, без посторонних привкусов и запахов. После 5-6 мес хранения отмечается незначительное изменение цвета в сторону увеличения кремового оттенка, появляется отстой сливок и незначительный осадок на дне бутылки, растворяющиеся при перемешивании. Однако эти изменения существенно не влияют на вкусовые характеристики продукта.

 Вкус и запах стерилизованного молока в полипропиленовых бутылках, выработанного одноступенчатым способом в автоклавах, сохраняются  в течение     7 мес при температуре хранения от 2 до 6 0С и 6 мес при   20-25 0С. После 7 мес хранения при 20-25 0С усиливался привкус топленого молока и появлялся староватый привкус. Независимо от температуры через   4 мес хранения во всех исследованных образцах выявлен небольшой осадок на дне бутылки и незначительный отстой сливок, растворяющиеся при перемешивании. После 5 мес хранения эти изменения консистенции имели более выраженный характер.

УВТ-обработанное стерилизованное молоко, асептически упакованное в пакеты из комбинированного материала с фольгой при температуре хранения 20-25 0С сохраняло хорошие органолептические показатели в течение 4 мес. Через 5 мес хранения в верхней части пакетов появлялся незначительный отстой сливок и небольшой осадок на дне, а в ряде образцов – слабый посторонний привкус. Через 6 мес хранения отстой сливок увеличивался, некоторые образцы молока приобретали старый вкус и несвежий запах. При этом кислотность за весь период хранения изменилась незначительно, повышаясь в среднем на 1 0Т. В отдельных партиях – на 1,0-2,5 0Т. Соответственно наблюдалось небольшое снижение величины рН (в среднем на 0,1) Микробиологические показатели соответствовали требованиям промышленной стерильности. При хранении в холодильнике (2-6 0С) качественные показатели продукта практически не изменялись в течение 6-8 мес.

УВТ-обработанное стерилизованное молоко в мягкой упаковке, герметично упакованное в асептических условиях в пакеты из трехслойной и из пятислойной черно-белых полиэтиленовых пленок со специальными барьерными слоями, обеспечивающими требуемый уровень кислородонепроницаемости, сохраняло без изменения микробиологические показатели (промышленную стерильность) в течение длительных сроков хранения. Однако сенсорная оценка, отражающая в целом микробиологические, биохимические, ферментативные процессы, протекающие в молоке при длительном хранении, показала существенные различия в сроках годности продукта, упакованного в эти виды пленок.

В продукте, упакованном в трехслойную пленку, через 2 нед хранения в комнатных условиях и через 3 нед хранения в холодильнике появились посторонние привкусы, обусловленные газо- и кислородопроницаемостью упаковки. Продукт, упакованный в пятислойную пленку, сохранял хорошие качественные показатели в течение 3-4 мес хранения при температуре 20-25 0С. При дальнейшем хранении органолептические показатели ухудшаются.

Проведенные исследования по сохранности витамина С в стерилизованном молоке в разных видах упаковок показали, что комбинированный материал с фольгой и черно-белая двух- и пятислойная полиэтиленовые пленки обеспечивают полную защиту продукта от действия света. Сравнительные испытания продуктов, хранившихся в этих видах упаковок на свету и в темноте, показали идентичные результаты по степени разрушения витамина С.

При хранении стерилизованного молока в стеклянных бутылках на свету происходит очень быстрое разрушение витамина С. В герметично укупоренной бутылке через 2 часа хранения разрушается 44 % витамина С, через 6 часов – 56 %, через 24 часа – 64 %. В открытых бутылках под действием света и контакте продукта с кислородом воздуха разрушение витамина С происходит еще быстрее: через 2 часа его содержание уменьшается на 62 %, а через 6 часов – на 73 %. Поэтому продукты в стеклянных бутылках необходимо хранить в защищенном от света месте.

На сохранность витаминов и других компонентов молока существенное влияние оказывает газопроницаемость упаковки и защита продукта от действия кислорода воздуха. Насыщение молока кислородом вызывает быструю потерю витаминов и ухудшение вкуса.

Результаты исследования молока, подвергнутого ультравысокотемпературной обработке на установке «Элекстер» и расфасованного в пакеты из финской трехслойной черно-белой полиэтиленовой пленки показали, что при хранении продукта в комнатных условиях разрушение витамина С составляет: через сутки       5 %, через 5 сут – от 26 до 50 %, через 10 сут – от 55 до 60 %; через 20 сут – от 80 до 86 %.

Наибольшая сохранность витамина С установлена в стерилизованных продуктах, выработанных с применением деаэрации и упаковывания в асептических условиях в пакеты типа Тетра Брик Асептик из комбинированного материала с фольгой, предохраняющего продукт от разрушительного действия света и кислорода воздуха. При хранении УВТ-обработанного стерилизованного витаминизированного молока в этом виде упаковки в течение 5 мес при комнатной температуре сохраняется до 81 % витамина С, в холодильнике  – до 92 %; после 7 мес хранения в холодильнике – до 80 %.

Следует отметить, что в процессе стерилизации молока витамин С разрушается значительно меньше (до 5 %), чем при последующем хранении, что зависит от вида упаковки и условий хранения.  

На основании проведенных исследований разработаны технологии и технические документации для производства стерилизованных молочных продуктов с научно-обоснованными сроками годности в зависимости от способов стерилизации, фасования, видов упаковки и условий хранения. При установлении сроков годности стерилизованных молочных продуктов для детского питания, в особенности для детей раннего возраста, органами здравоохранения предъявляются более жесткие требования, что нашло отражение в технической документации на данные продукты.

Сроки годности стерилизованных молочных продуктов, разработанных ГНУ ВНИМИ, в различных видах упаковок.

  • Молоко питьевое стерилизованное в стеклянных бутылках, выработанное одноступенчатым и двухступенчатым способами

Срок годности при температуре от 2 до 25 0С – 6 мес.

  • Молоко питьевое стерилизованное в полипропиленовых бутылках, выработанное одноступенчатым способом в автоклавах

Срок годности при температуре от 2 до 25 0С – 3 мес.

  • Молоко питьевое УВТ–обработанное стерилизованное с упаковыванием в асептических условиях

Срок годности:

- в пакетах из комбинированного материала с фольгой при температуре          от 2 до 25 0С –  от 4 до 6 мес, при температуре от 2 до 6 0С – от 6 до 8 мес;
- в пакетах из пятислойной полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 25 0С – 3 мес;
- в пакетах из трехслойной полиэтиленовой пленки при температуре от 2 до 25 0С – 10 сут.

  • Молоко стерилизованное витаминизированное в пакетах из комбинированного материала с фольгой

Срок годности при температуре от 2 до 20 0С – 4 мес.

  • Молоко питьевое стерилизованное, обогащенное витаминами и/или макро- и микроэлементами, для питания дошкольников, школьников и взрослого населения

Срок годности при температуре от 2 до 25 0С:

- в пакетах из комбинированного материала с фольгой при упаковке продукта в асептических условиях – 4 мес;

- в полипропиленовых бутылках – 3 мес;

- в стеклянных бутылках – 6 меся; для продукта, обогащенного витаминами, – 3 мес.

  • Молоко питьевое стерилизованное, обогащенное витаминами, микроэлементами, лактулозой, для питания детей раннего возраста старше восьми мес

Срок годности:

- в пакетах из комбинированного материала с фольгой при упаковке продукта в асептических условиях при температуре от 2 до 25 0С – 3 мес;

- в стеклянных бутылках, укупоренных кронен-пробками, и в полипропиленовых бутылках при температуре от 2 до 6 0С – 1 мес;

- в стеклянных бутылках, укупоренных колпачками из алюминиевой фольги  – 72 ч, укупоренных кронен-пробками, – 10 дней при температуре хранения от 2 до 6 0С при выработке продукта на детских молочных кухнях и предприятиях системы здравоохранения РФ.

 

Срок годности молока

Молоко в общем смысле этого слова является продуктом работы молочных желез самок млекопитающих, в том числе человека. Как объект потребления человеком, молоко определяется в качестве продукта нормального выделения молочных желез домашнего скота, в большинстве случаев коров, коз и кобылиц. С

уществуют более экзотические источники получения продукта, в том числе от самок оленей, лосей, верблюдиц, ослиц и пр. Срок годности молока зависит от условий хранения и способа обработки.

В молоке содержится около 50 разнообразных элементов макро- и микроструктуры, при этом в качестве наиболее значимых можно выделить следующие:

  • кальций, являющий незаменимым «строительным» материалом для костей и зубов – 100 – 140 мг/100 г;
  • магний, необходимый для нормального роста и развития детей, формирования микрофлоры и устойчивости к заболеваниям кишечника, а также нормального становления иммунитета – 12 – 14 мг/100 г;
  • калий и натрий, необходимые в виде хлоридов для поддержания нормального осмотического давления крови – 135 – 170 и 30 – 77 мг/100 г соответственно;
  • витамины А, В1, В2, В12, С, D и Е содержатся в мкг/100 г;
  • содержание жиров, белков и углеводов может варьироваться от 3 до 6% напитка;
  • среди микроэлементов, содержание которых определяется в мкг/100 г продукта, выделяют железо, свинец, цинк, хром, марганец, йод, селен, молибден, алюминий, кобальт, кремний, олово, фтор, медь.

Наряду с компонентами, позитивно влияющими на здоровье человека, молоко характеризуется содержанием следующих балластных веществ:

  • холестерин, повышающийся с ростом плотности продукта;
  • токсичные элементы – кадмий, свинец, ртуть и мышьяк;
  • афлатоксин;
  • пестициды;
  • гормоны, содержащиеся только в парном молоке и способные ускорить или замедлить половое созревание девочек и мальчиков соответственно;
  • и другие элементы.

Молоко используется не только для непосредственного потребления, но и как сырьё для изготовления широкого ассортимента продуктов питания на его основе, в том числе: творога, сливок, кисломолочных напитков, сметаны, сгущенки, сыров, масла, маргарина и ряда других.

Разновидности товара

Наиболее ценным продуктом питания для человека является сырое коровье молоко, полученное непосредственной дойкой и прошедшее только очистку от примесей через механический фильтр (марлю) и охлаждение. Использование алюминиевой тары для транспортировки, а глиняной посуды для хранения позволяет сохранить природный набор элементов без существенного изменения их пропорций, которое происходит в процессе контакта с различными металлическими и прочими поверхностями в процессе промышленной переработки и последующей логистики.

Для продления сроков хранения применяют следующие методы температурной обработки, определяющие виды продукции:

  1. Пастеризация – заключается в разовом нагреве до температуры 600С и последующей часовой выдержке, продолжительность которой может быть уменьшена вдвое за счет повышения температуры до 70 – 800С. Процесс сопровождается уничтожением микроорганизмов в вегетативной форме с сохранением их спор, что обуславливает необходимость содержания при пониженной температуре в течение ограниченного времени. Данный процесс позволяет получить продукт мало отличный по свойствам от исходного, но с более продолжительным периодом сохранения свойств.
  2. Ультрапастеризация – частный случай пастеризации, заключающийся в кратковременном нагреве (1 – 2 секунды) молока до температуры в диапазоне 135 – 1500С, после чего его сразу помещают в помещение с температурой 4 – 50С. Результатом обработки становится деструкция подавляющего большинства патогенов.
  3. Мгновенная пастеризация – технология HTST – заключающаяся в контролируемом нагреве потока жидкого продукта от температуры 71,50С до 740С за ограниченное время в диапазоне от 15 до 30 секунд.
  4. Стерилизация – заключается в двухступенчатом нагреве молока:
  • встречным нагретым до 750С потоком;
  • струей сухого очищенного пара в смесителе под избыточным давлением до 1400С.

Процесс получения стерилизованного молока включает в себя также:

  • удаление избыточной влаги и части эфирных соединений в вакуум-камере;
  • дробление молочных жировых шариков под высоким давлением в гомогенизаторе.

В результате нагрева до высокой температуры происходит уничтожение не только вредоносных микроорганизмов, но и представляющих ценность, так, например, содержание витамина С сокращается минимум на 30%.

  1. Замораживание – заключается в постепенной кристаллизации молока при температуре от -100С до -180С, что позволяет сохранить бактерицидные свойства на уровне парного молока в течение длительного периода времени.
  2. Высушивание – процесс удаления влаги из нормализованного пастеризованного молока, составляющей до 80% массы, на распылительных установках при температуре 150 — 1800С для получения сухого молока. Результатом процесса является пищевое вещество, подразделяющееся в зависимости от содержания компонентов на цельное и обезжиренное сухое молоко.
  3. Восстановление – заключается в получении жидкого вещества из сухого путем смешивания с водой, цельным молоком и добавками, повышающими жирность и компенсирующими потерю вкуса. Велика вероятность использования растительных жиров.

Срок годности молока

Срок хранения молока соответствует его сроку годности, по истечении которого происходит безвозвратная утрата свойств в результате брожения жидкого или прогоркания сухого продукта. Соблюдение регламентированных параметров является необходимым условием для реализации максимального периода хранения. Сроки годности и условия необходимые для хранения определяются методом обработки молока и будут выглядеть следующим образом:

  1. Сырое молоко следует держать в холодильнике для обеспечения максимального срока сохранности, который может составить до 72 часов при температуре 1 – 20С или всего 10 часов при комнатной температуре.
  2. Пастеризованное молоко при условии целостности упаковки может сохранять свои свойства на протяжении 10 – 15 суток, при условии помещения в холодное место с температурой не более 3 – 40С.
  3. Ультра пастеризованный продукт может храниться в закрытой упаковке при комнатной температуре в течение полугода без ущерба для потребительских характеристик, изменения вкусовых или цветовых показателей.
  4. Молоко, изготовленное по технологии HTST, допускается сохранять при комнатной температуре на протяжении календарного года.
  5. Срок годности стерилизованной продукции в закрытой вакуумной упаковке составляет полгода, при этом хранение в охлажденном месте не влияет не продолжительность периода.
  6. Теоретически процесс заморозки способен продлить срок хранения любого продукта до практически бесконечного, а на практике существует подтверждение сохранности молока при его оттаивании после 500 дней нахождения в замороженном состоянии при -180С.
  7. Необходимыми условиями для сухого молока являются влажность, нормируемая на уровне не более 85%, и температура, которая должна находится в интервале от 00С до 100С. Для цельного сухого молока продолжительность хранения составляет 8 месяцев, а для обезжиренного сухого продукта может достигать трех лет. Максимальные сроки достигаются при использовании вакуумных упаковок или инертного газа, в качестве среды содержания.
  8. Восстановленное молоко храниться меньше всего и может скиснуть в течение суток, даже при его содержании при пониженных температурах.

Для любого пастеризованного или восстановленного продукта хранение в полиэтиленовом пакете сокращает продолжительность периода содержания, что обуславливает необходимость перелива в стеклянную или глиняную тару.

Существенным условием является также отсутствие контакта с ультрафиолетовыми лучами, что достигается непроницаемой для солнечных лучей упаковкой или герметичным помещением для хранения.

Молоко: какое лучше, безопасность, упаковка и информация на ней, срок хранения, маркировка


Watch this video on YouTube

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *