Сообщение на тему молочнокислые бактерии – Значение словосочетания МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ. Что такое МОЛОЧНОКИСЛЫЕ БАКТЕРИИ?

Кисломолочные бактерии — Бактерии

Молочнокислые бактерии или кисломолочные бактерии – это вид бактерий, полезных для человеческого организма. В процессе своего питания эти бактерии сбраживают углеводы с помощью молочной кислоты, которую выделяют. Так называемый экстракт кисломолочных бактерий добавляли в молочные продукты издавна, сбраживая их, таким образом, и получая полезные кефир или сметану. Вот и в наше время от использования молочнокислых бактерий сложно отказаться. Их используют в домашних условиях и в промышленном производстве кисломолочных продуктов. С их помощью продукты приобретают улучшенные свойства и хранятся дольше время.

На сегодняшний день любой может купить кисломолочные бактерии в аптеке и с помощью йогуртницы или процесса естественного брожения сделать кисломолочный продукт в домашних условиях. Но купить кисломолочные бактерии в аптеке можно как в их чистом виде – в виде охлажденного порошка, который просыпается и начинает быстрое размножение в теплой среде в молоке или молочных продуктах, так и в виде готовых лекарств. Это и таблетки, и капсулы с кисломолочными бактериями, призванными улучшить работу желудочно-кишечного тракта человека, и свечи с кисломолочными бактериями, помогающими восстановить иммунитет. Остановимся на каждом из этих видов.

Капсулы и таблетки с молочнокислыми бактериями – это так называемые пробиотики. Многие врачи назначают их в комплексе с антибиотиками, ведь последние убивают всю полезную микрофлору человеческого желудка и кишечника. В результате бесконтрольного приема антибиотиков человек может сильно пострадать. Последствия могут быть следующими: от легких диареи и несварения желудка, до тяжелых – воспалительных процессов в кишечнике и желудке. А, принимая молочнокислые бактерии вместе с антибиотиками, человек восстанавливает их содержание в своем желудочно-кишечном тракте, так как они являются естественными его обитателями и не несут никакого вреда, а лишь пользу в процессе синтеза веществ.

Похожее дело обстоит и со свечами. Свечи могут быть использованы для постановки в прямую кишку – то место, где находится основное количество молочнокислых бактерий в организме человека. Также это могут быть свечи, предназначенные специально для женщин, и восстанавливающие микрофлору влагалища. И те, и другие свечи с молочнокислыми бактериями помогают не только восстановить правильный баланс бактерий в организме, но и с его помощью поднять иммунитет человека. Таким образом, использование кисломолочных бактерий различными способами не только важно, но и нужно человеку, чтобы сохранить свой иммунитет и защититься от болезней.

молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии, широко распространенные в природе, становятся важным компонентом кишечной микрофлоры молодых теплокровных животных вскоре после их появления на свет. Уместно предположить, что лечение пробиотиками может быть чрезвычайно полезным для животных в стрессовых ситуациях, как альтернатива профилактике стресса низкими дозами антибиотиков.[ …]

Молочнокислые бактерии используются в хлебопечении, обусловливая кислый вкус хлеба, а также при промышленном получении молочной кислоты. В этом случае 15—18°/о-ный раствор сахара подвергают молочнокислому брожению и связывают образующуюся молочную кислоту мелом.[ …]

Молочнокислое брожение следует проводить в анаэробных условиях, ибо молочнокислые бактерии относятся к группе факультативных анаэробов, не требующих для своей жизнедеятельности кислоро да воздуха. Большинство же вредных микроорганизмов являются строгими аэробами и в отсутствие воздуха не развиваются. Молочнокислые бактерии из каждой молекулы сахара образуют две молекулы молочной кислоты. Поскольку источник накопления молочной кислоты — сахар сырья, следует подбирать высокосахаристые сорта овощей и плодов.[ …]

Молочнокислое брожение широко используется при выработке молочных продуктов: простокваши, ацидофилина, творога, сметаны. При производстве кефира, кумыса наряду с молочнокислым брожением, вызываемым бактериями, имеет место и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Молочнокислое брожение происходит на первом этапе изготовления сыра, затем молочнокислые бактерии сменяются пропионово кислыми.[ …]

Молочнокислые бактерии нашли широкое применение при консервировании плодов и овощей, в силосовании кормов. Чистое молочнокислое брожение применяется для получения молочной кислоты в промышленных масштабах.[ …]

У молочнокислых бактерий нет ферментативного аппарата для использования кислорода воздуха. Кислород для них или безразличен, или угнетает развитие.[ …]

Другие молочнокислые бактерии также продуцируют антимикробные внеклеточные метаболиты, например Streptococcus faecium [528] и S. diacetylactis [529], проявляющие активность против многих кишечных патогенных микроорганизмов, таких как Е. coli и Salmonella spp. Последующее выделение, характеристика и очистка некоторых из этих ингибиторных белков [530] подтвердили специфичность этих метаболитов.[ …]

Типичное молочнокислое брожение широко применяется для изготовления молочнокислых продуктов на молочных заводах. Большое значение молочнокислые бактерии имеют в консервировании свежих кормов путем силосования- Консервирование сочной кормовой массы основано на сбраживании сахаров, содержащихся в растительном соке с образованием молочной кислоты. Благодаря кислой реакции среды предотвращается развитие гнилостных процессов в силосуемой массе. В последние годы разработаны силосные закваски из молочнокислых бактерий. Применение этих заквасок позволяет ускорить и улучшить процесс созревания силоса, избежать образования масляной кислоты.[ …]

Различные молочнокислые бактерии, в особенности L. acido-filus, были предложены в качестве возможных пробиотиков для лечения стрессовых диаррей у молодых свиней. Поросята наиболее восприимчивы к вызванным стрессом желудочно-кишеч-ным расстройствам в течение первой недели жизни, во время перевода на искусственное вскармливание, а также когда их впервые помещают в загоны. Кишечные расстройства свиней в этом периоде, вызванные рядом микроорганизмов (преимущественно гемолитическими E. coli), приводят к колибациллозам, нарушениям поведения и в конечном счете к гибели от обезвоживания.[ …]

Для других молочнокислых бактерий также показана антимикробная и ростостимулирующая активность. Концентрат Streptococcus faecium, изготовленный в Швеции, после испытаний был признан полезным как стимулятор роста для поросят. В работе группы Маралидхара новорожденным поросятам, которых кормили из бутылочки, добавляли в пищу замороженные концентраты L. lactis. В результате не только уменьшилось количество колиподобных бактерий в фекалиях, но и сократилось число случаев поноса у поросят. После прекращения лечения эффект сохранялся по меньшей мере 30 дней, поскольку L. lactis поселились на кишечном эпителии животных [537]. Оказалось также, что поросята, получавшие одновременно молозиво и лактобациллы, не заболевали поносом, когда их заражали гемолитическими Е. coli. Де Митчелл и Кенворти [517], добавляя в пищу поросят, переводимых на искусственное кормление, жидкие культуры различных видов лактобацилл, установили, что многие виды способны ингибировать рост Е. coli. В частности, L. hulgaricus производит большое количество антиэнтеротоксинного метаболита.[ …]

При выращивании бактерий в ферментерах производство педио-кокков и стрептококков гораздо дешевле, чем молочнокислых бактерий. Они не так привередливы в пищевых потребностях, как лактобациллы, растут в ферментерах до большей плотности, лучше выдерживают лиофилизацию и более стабильны при обычных условиях хранения на ферме. Выбор кокков для включения их в продукт должен диктоваться их способностью быстро размножаться в ограниченно аэробных и анаэробных условиях и достигать pH ниже 5,0 быстро, так чтобы клостри-дии и другие портящие силос микроорганизмы не смогли размножаться.[ …]

Как можно видеть, молочнокислая ферментация ВРУ предпочтительнее с точки зрения максимальной пищевой ценности силоса без потерь СВ и с незначительной потерей энергии. Рост гетероферментативных Lactobacillus spp. в силосе ведет к образованию этанола и диоксида углерода с последующей потерей СВ и энергии [599]. В результате воздействия этих факторов большая часть биологических силосных добавок содержит те виды молочнокислых бактерий, которые способствуют молочнокислому брожению в силосе.[ …]

Однако действие его по предотвращению поноса было умеренным, возможно из-за небольшого числа вводимых лактобацилл (более 106 клеток). Можно предполагать, что эффективной лечебной дозой будет 108—109 клеток в день.[ …]

Как известно, многие молочнокислые бактерии «прилипают» к эпителиальным поверхностям, выстилающим желудочно-кишечный тракт животных. Специальные исследования показали, что эта «приверженность» оказывается не только тканеселективной по различным отделам пищеварительного тракта, но в некоторых случаях также видоспецифичной [519, 520].[ …]

Гетероферментативное молочнокислое брожение — процесс более сложный, чем гомоферментативное: сбраживание углеводов приводит к образованию ряда соединений, накапливающихся в зависимости от условий процесса брожения. Одни бактерии образуют, помимо молочной кислоты, этиловый спирт и углекислоту, другие — уксусную кислоту; некоторые гетероферментативные молочнокислые бактерии могут образовывать различные спирты, глицерин, маннит.[ …]

По отношению к азоту все бактерии разделяются на две группы: 1) аминоавтотрофные, синтезирующие белковые вещества за счет неорганических источников азота, и 2) аминогетеротрофные, способные синтезировать ряд аминокислот из простейших источников, но не способные построить одну или несколько аминокислот и требующие их в готовом виде. Есть среди них такие, которые могут расти только на белках (патогенные бактерии) или на пептонах (молочнокислые бактерии).[ …]

Возбудителями типичного молочнокислого брожения яв ляются следующие микроорганизмы: 1) Bact. Эта бактерия накапливает наибольшее количество молочной кислоты, равное 3,2%. Молочнокислые бактерии могут сбраживать различные сахара в зависимости от наличия в них тех или иных ферментов.[ …]

Реакции гетероферментативных молочнокислых бактерий: Глюкоза — • Молочная кислота + Этанол + С02.[ …]

У свиней и телят также был найден ряд молочнокислых бактерий, способных к прикреплению, особенно к желудочному эпителию [523]. Однако они не прикреплялись к цилиндрическому эпителию, извлеченному из тонкой и толстой кишки свиньи; другие молочнокислые бактерии, полученные не из свиньи, также не закреплялись на этих тканях. Это еще раз свидетельствует о том, что штаммы молочнокислых бактерий могут быть высоко видо- и тканеспецифичны.[ …]

Продукты обмена веществ термофильных бактерий нашли широкое применение в промышленности. Еще в 1923 г. В. М. Шапошникову и А. Я. Мантейфель удалось наладить производство молочной кислоты с помощью термофильных бактерий. Ряд термофильных молочнокислых бактерий применяется в молочной промышленности для получения высококачественного творога.[ …]

Процессы брожения осуществляются многими видами бактерий и дрожжей.[ …]

К настоящему времени описано много видов истинных молочнокислых бактерий, и все они объединяются в два рода.[ …]

Одно из первых предположений о возможной ценности молочнокислых бактерий для здоровья было высказано Мечниковым, который связал долгожительство балканских народов с регулярным употреблением ими в пищу кислого молока. С тех пор интерес к использованию молочнокислых бактерий в диетических целях то разгорался, то угасал, пока не стало известно о передаваемом факторе устойчивости бактерий к антибиотикам.[ …]

Грамположительные эспорогенные палочковидные бактерии, к которым относятся молочнокислые бактерии — сем. Систематика, экология и биология молочнокислых бактерий в Советском Союзе детально разработана Е. И. Квасниковым и О. А. Нестеренко [128].[ …]

Г а м о в а-К а ю к о в а Н. П. Метод получения сухих культур молочнокислых бактерий с применением ростовых веществ и сушки в вакууме пр низких температурах. «Микробиология», т. XVII, вып. 1, 1948.[ …]

К аминогетеротрофам принадлежит большинство патогенных бактерий, молочнокислые бактерии, риккетсии и т. д. Эти микроорганизмы нуждаются в готовых аминокислотах. Многие из них имеют активные протеолитические ферменты, при помощи которых осуществляют расщепление белков до аминокислот, используемых затем для построения клеточных белков.[ …]

Разные микроорганизмы осуществляют а разные типы брожения. Так, молочнокислые бактерии накапливают молочную кислоту. Для некоторых облигатных анаэробных микроорганизмов, па-пример азотфиксирующей бактерии Clostridium pasleurianum, характерно образование в процессе брожения масляной кислоты.[ …]

Консервирование овощей путем квашения также основано на деятельности молочнокислых бактерий и осуществляется по тому же принципу, что и силосование кормов.[ …]

С к о р о д у м о в а А. М. Рационализация техники приготовления сухих культур молочнокислых бактерий. «Молочная промышленность СССР» Лгг 11, 1936.[ …]

Последняя группа промышленных стимуляторов ферментации— это вещества, включающие молочнокислые бактерии и/или ферменты, известные в совокупности как микробные или биологические силосные добавки. Появление таких добавок обязано обилию исследований микробиологических и биохимических процессов, происходящих в ходе ферментации силоса, проведенных за последние несколько лет.[ …]

В основе этих процессов лежит сбраживание (ферментация) сахаров сырья под воздействием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Образующаяся молочная кислота уже в концентрации 0,5 % тормозит развитие многих вредных микроорганизмов, а при содержании свыше 1 % прекращается действие молочнокислых бактерий.[ …]

Взаимоотношения симбиотического характера проявляются также между некоторыми формами молочнокислых бактерий, дрожжей и гнилостных бактерий (при производстве кефира).[ …]

В то время как микрофлора желудочно-кишечного тракта здоровых свиней состоит в основном из молочнокислых бактерий, во время стресса они исчезают и заменяются гемолитическими E. coli [532, 533]. Ранее Кенворти и Крэбб [534] наблюдали, что в начале гастроэнтерита гемолитические E. coli появляются в тонкой и подвздошной кишках молодых свиней. Увеличение численности E. coli в этот период обнаружено также в работе Чопра и сотр. [535]. Они установили, что у здоровых свиней в желудочно-кишечном тракте существует естественный баланс между молочнокислыми и колиподобными бактериями, а при диаррее этот баланс нарушается.[ …]

В районах с умеренным климатом, где содержание сахара в фураже может быть низким, потребность молочнокислых бактерий в водорастворимых углеводах силоса может опережать их поступление, и тогда может произойти изменение в схеме ферментации в сторону доминирования гетероферментативных молочнокислых бактерий. Значимость этих естественных схем ферментации иллюстрируется следующими реакциями Lactobacillus spp.[ …]

Квашением принято называть такой процесс обработки овощей и плодов, при котором в результате действия молочнокислых бактерий, имеющихся в сырье или внесенных извне в виде чистой культуры, сахар сбраживается в молочную кислоту по схеме С6Н1206 ->-2СН3 • СНОН х х СООН. Накапливаясь в процессе брожения, молочная кислота предохраняет продукт от порчи.[ …]

Хотя ВРУ может быть достаточно благодаря гидролитической активности ферментов, гетероферментативные молочнокислые бактерии менее энергетически эффективны, чем гомоферментативные, что приводит к потере питательных веществ. Если фураж при закладке на силосование также содержит мало эндогенных молочнокислых бактерий, период, необходимый для того, чтобы значение pH снизилось достаточно для ингибирования других микроорганизмов, может затянуться на несколько дней — время достаточное, чтобы вредные микроорганизмы начали влиять на процесс ферментации. Однако, добавляя гемицеллюлолитические ферменты одновременно с гомоферментативными молочнокислыми бактериями, можно преодолеть оба этих затруднения.[ …]

При брожении происходит частичное выпадение хлопьев белковых веществ. Однако кислая реакция и наличие молочнокислых бактерий препятствуют развитию гнилостных бактерий, способствующих дальнейшему процессу распада веществ. Только после нейтрализации образовавшихся кислот сточные воды могут быть подвергнуты процессу гниения. Для сохранения тепла сточных вод необходимо предусмотреть отепленное помещение.[ …]

Антагонистические взаимоотношения между микроорганизмами, очень разнообразны. Это и хищничество (пожирание бактерий простейшими), и паразитизм, и выделение в среду метаболитов, снижающих жизнедеятельность других микробов или убивающих их. Например, конечный продукт обмена молочнокислых бактерий — молочная кислота — препятствует развитию гнилостных бактерий. Некоторые видьг грибов и актиномицетов выделяют в среду биологически активные вещества — антибиотики, обладающие бактерицидным действием.[ …]

Казалось бы целесообразным, следовательно, включать как гемицеллюлолитические ферменты, так и гомоферментативные молочнокислые бактерии в биологические добавки к силосу, чтобы перекрыть все возможные сочетания условий силосования. Добавки, которые содержат гомоферментативные молочнокислые бактерии, только тогда будут хорошо работать, когда имеется достаточная концентрация ВРУ для поддержания их пищевых потребностей, и тем самым будет достигнуто низкое значение pH и стабильная ферментация. Однако в силосах с низкой концентрацией ВРУ эти бактерии израсходуют все питательные вещества задолго до того, как будет достигнуто стабильное значение pH, и, таким образом, они не будут способны ингибировать рост клостридиальных бактерий. С другой стороны, добавки, содержащие только ферменты, рассчитаны на наличие естественных, преимущественно гетероферментативных молочнокислых бактерий, способных производить достаточное количество кислоты для понижения pH.[ …]

В настоящее время доступны несколько коммерческих «антистрессовых» веществ, состоящих из индивидуальной или смешанной культуры молочнокислых бактерий, таких как Lactobacillus acidophilus или Streptococcus faecium, с добавлением электролитов и витаминов. Изготовленные в виде питательных паст и гелей или нерастворимых порошков, они пока не получили широкого распространения в Великобритании. Однако в настоящее время ряд исследовательских институтов проводит такие испытания.[ …]

Вследствие приспособленности к существованию в кишечнике человека кишечная палочка отличается от других представителей нетипичных молочнокислых бактерий способностью вызывать брожение при 43—45°, причем сбраживать она может не только сахара, но и спирты. Поэтому в состав питательной среды, используемой для первого этапа определения коли-титра, вводится в качестве единственного источника углерода многоатомный спирт маннит. Таким образом, сразу исключаются из учета многие, не разлагающие маннит бактерии, которые могут быть приняты за кишечную палочку при постановке анализа на лактозе или глюкозе. Посевы помещают на 24 час в термостат при температуре 44°.[ …]

На применении дрожжевых грибков основано производство технического и пищевого спирта, белковых и пекарских дрожжей, винокурение, пивоварение, хлебопечение; молочнокислые бактерии используются для получения различных молочных продуктов. Промышленное производство ацетона, высших спиртов, органических кислот также основано на использовании микроорганизмов.[ …]

Отношения между микроорганизмами также могут иметь различную форму, часто можно наблюдать пример симбиотических отношений. Так, в кефирных заквасках имеются дрожжи и молочнокислые бактерии. Бактерии продуцируют молочную кислоту, которая создает благоприятную для дрожжей кислую среду, а дрожжи обогащают ее витаминами, нужными молочнокислым бактериям. Иногда одна группа микробов использует продукты жизнедеятельности другой группы; например, при биологической очистке сточных вод ЦБП, целлюлозные бактерии разлагают клетчатку мелких древесных волокон й образуют сахара и органические кислоты, а вслед за ними другие группы микроорганизмов, используя эти вещества в качестве источников питания окисляют их до углекислого газа и воды.[ …]

В связи с включением подобных ферментов в биодобавки к силосу важно отметить, что гексозы и пентозы, получающиеся в результате их деятельности, должны соответствовать ферментативным способностям молочнокислых бактерий в силосе. Из травяного силоса были изолированы штаммы Lactobacillus plantarum, которые могут утилизировать также и пентозы, и эти штаммы должны использоваться вместе со смесью энзимов, которые продуцируют пентозы (см. выше). Продукция пентоз особенно полезна, так как оба типа утилизирующих пентозы гомо- и гетероферментативных штаммов лактобацилл выделяют уксусную и молочную кислоты без потерь СВ или энергии.[ …]

Характер микробиологических изменений, происходящих в растительном сырье при квашении, солении и мочении, зависит от условий, в которых протекают эти процессы. Важно создать благоприятные условия для молочнокислых бактерий и неблагоприятные для вредных микроорганизмов. Многостороннее влияние на процесс квашения и соления овощей оказывает поваренная соль. Соль придает продукту определенные вкусовые качества, обладает некоторым консервирующим воздействием и, главное, вызывает плазмолиз растительных клеток в начальной стадии процесса. При этом извлекают содержащийся в клетках сок, богатый сахаром, что способствует молочнокислому брожению. Поваренную соль используют в небольших концентрациях (2—3 %). В таком количестве соль подавляет развитие многих видов микроорганизмов, а на деятельность молочнокислых бактерий почти не влияет.[ …]

Процесс образования молочной кислоты чрезвычайно близок к процессу спиртового брожения. Но затем ее декарбоксили-рование (отщепление СОг), как при спиртовом брожении, не происходит, так как молочнокислые бактерии лишены соответствующих ферментов. У них активны дегидрогеназы (НАД). Поэтому пировиноградная кислота сама (а не уксусный альдегид, как при спиртовом брожении) принимает водород от восстановленной формы НАД и превращается в молочную кислоту. В процессе молочнокислого брожения бактерии получают энергию, необходимую им для развития в анаэробных условиях, где использование других источников энергии затруднено.[ …]

При благоприятной температуре брожение капусты начинается уже на вторые сутки, что заметно по образованию пены и пузырьков газов. Пену следует периодически снимать, ибо в ней возможно развитие посторонней микрофлоры; дошники и подгнетный круг — протирать чистой тканью. Через 2—3 дня брожение усиливается, так как к этому времени молочнокислые бактерии подавляют всю остальную микрофлору. Процесс брожения заканчивается через 7 — 10 дней при температуре 18—24 °С и через 2—3 недели при 10—12 °С.[ …]

Хорошо известно, что высокий уровень нитратов в силосной массе может влиять на последующую ферментацию. Смит [605] обнаружил, что содержание ВРУ в траве отрицательно коррелирует с уровнем нитратов, использованных для подкормки растений, из-за быстрого роста травостоя. При содержании общего азота в образцах, превышающем 100 г/кг [609], видимо, молочнокислые бактерии силоса не способны понижать pH до уровня, достаточного для подавления активности Clostridium spp. из-за ограниченного количества субстрата. Однако результаты, приведенные на рис. 9.5, е, показывают, что и вторичная ферментация в таких условиях не идет.[ …]

Нужно иметь в виду, что микрофлора сырья, тары и инвентаря носит случайный характер и ее следует максимально удалять. В связи с этим сырье, тара, оборудование и инвентарь должны быть тщательно вымыты. При изготовлении квашеной капусты, соленых и моченых овощей и фруктов должны строго соблюдаться санитарно-технические требования. Чистить и мыть оборудование и инвентарь следует не реже одного раза в смену, используя дезинфицирующие средства — раствор хлорной извести либо хлорамина. Помимо этого, для создания благоприятных условий для молочнокислых бактерий и неблагоприятных для вредных микроорганизмов в начале брожения добавляют к продукту закваски из чистых культур молочнокислых бактерий, выращенные в лабораториях. Это исключает порчу заквашиваемого продукта. Следует иметь в виду, что квашение капусты,-соление и мочение овощей и фруктов нужно организовывать только в специально построенных или приспособленных и оборудованных для этой цели предприятиях. Квасильно-засолочное предприятие должно быть оснащено современным технологическим оборудованием: поточными механизированными линиями подготовки сырья, тары, регулирования температурного режима в период ферментации и хранения, приготовления рассола, фасования готовой продукции в тару, выполнения погрузочно-разгрузочных н подъемно-транспортных работ.[ …]

По мере познания человеком природы число известных живых существ непрерывно увеличивается. В каждой из биологических наук на известном этапе развития возникала потребность в систематизации накопившегося материала, иначе говоря, в классификации уже известных изученных живых организмов. Назревала необходимость точно различать сходные между собой организмы. В средине XVIII ст. знаменитый шведский натуралист Карл Линней (1707—1773) предложил двойную, или бинарную, номенклатуру для обозначения каждого вида живых существ. Согласно этому принципу каждое живое существо — растение, животное и микроорганизм обозначается двумя латинскими словами: в название каждого вида входит и наименование рода. Род—обычно существительное, вид — прилагательное. Например, Sarcina — пакет (скопление шарообразных бактерий в форме пакета), lutea — желтая (от латинского 1и-teus — желтый). В наименование вида или рода вводится иногда физиологический или общебиологический признак, по которому микроорганизм стал известен, например, Acetobacter aceti — бактерия, образующая уксусную кислоту, или Vibrio cholerae — вибрион, вызывающий холеру. В медицинской микробиологии было принято роды бактерий называть именами крупных микробиологов, имеющих приоритет в исследовании данного микроорганизма. Например, кишечная палочка — бактерия, которую принято считать показателем санитарного состояния воды, в честь микробиолога Эшериха названа Escherichia coli. Важные биохимические или физиологические функции также стали отражать в родовых названиях бактерий. Так возникли роды Sulfomonas — организмы, окисляющие сернистые соединения, сульфиты, гипосульфиты или элементарную серу; Lactobacte-rium — молочнокислые бактерии; Methanobacterium и Methano-coccus — бактерии, превращающие органические кислоты и спирты в метан. Отсюда в микробиологии получилась пестрая картина в названиях родов бактерий, чего нет, например, в ботанике.[ …]

Молочнокислые бактерии — Циклопедия

Молочнокислые бактерии. lactic acid bacteria.

Молочнокислые бактерии (Лактобактерии, Лактобациллы) — грамположительные палочковидные бактерии, относящиеся к роду Lactobacillus (Beijerinck, 1901), семейства Lactobacillaceae.

Молочнокислые бактерии представлены разнообразными по форме палочками: от коротких коккообразных до длинных нитевидных. Длина клеток у различных культур одних и тех же видов зависит от состава среды, присутствия кислорода, способа инкубации (от 0,7—1,1 до 3,0— 8,0 мкм).

Размножаются молочнокислые бактерии делением перегородкой, что приводит к образованию цепочек. Ультратонкое строение клеток этих бактерий во многом сходно с другими грамположительными бактериями.

На агаризированных средах молочнокислые бактерии образуют мелкие колонии (на мясо-пептонном агаре эти бактерии дают точечные круглые колонии, в толще агара — чечевицеобразные). Молочнокислые бактерии требовательны к источникам питания, растут на средах, содержащих растительные отвары, мясные и дрожжевые экстракты, белковые гидролизаты, так как эти бактерии нуждаются в аминокислотах, витаминах и ряде неорганических соединений.

Для лактобактерий необходим pH сред в пределах 5,0 — 6,5, оптимум pH — 5,5, но могут расти и при pH 3,8 и ниже.

Для культивирования данных бактерий применяется среда Рогозы, либо её модификации. Наиболее благоприятная для развития температура составляет от + 15 до +30-35°C, до 45°C (в зависимости от вида бактерии).

Лактобактерии не имеют содержащих цитохром дыхательных систем, неподвижны, не образуют каталазу, не восстанавливают нитраты в нитриты, не разжижают желатину, не образуют спор и пигмента. Эти бактерии — строгие анаэробы или факультативные. Они обладают протеолитической активностью, обусловливаемой действием протеаз и пептидаз. Липолитической активностью не обладают.

Источником энергии для лактобактерий являются молочнокислое брожение^[1]

Различают следующие типы лактобактерий по типу брожения:

• Гомоферментативные молочнокислые бактерии — образуют в результате сбраживания углеводов до 90% молочной кислоты CH₃CHOHCOOH, а также небольшое количество летучих кислот, этилового спирта C₂H₅OH и углекислоты CO₂.
• Гетероферментативные молочнокислые бактерии — образуют около 50% молочной кислоты, 25% CO₂, 25% уксусной кислоты CH₃COOH и этилового спирта C₂H₅OH.

Биологическая систематика окончательно не разработана. К молочнокислым бактериям относят не менее 25 видов.

[править] Медицинское значение

Молочнокислые бактерии обнаруживаются на всём протяжении желудочно-кишечного тракта — от полости рта до прямой кишки. Эти бактерии в большинстве случаев не патогенны для человека.

Ещё Илья Мечников указал на молочнокислых бактерий как на антогонистов гнилостных и патогенных микробов, обитающих в кишечном тракте человека, и предложил применять их с лечебной целью. Некоторые народные рецепты предполагают применение кисломолочных продуктов для лечения ожогов и ран, профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний.

Молочнокислые бактерии, обитающие во влагалище, препятствуют инфицированию патогенными микроорганизмами^[2].

[править] Промышленное значение

Молочнокислые бактерии применяются в хлебопечении, в молочной промышленности, в биологическом консервировании многих продуктов питания (при квашении овощей и фруктов), приготовлении кваса, силосовании. Для профилактики и лечения желудочно-кишечных заболеваний, авитаминозов и алиментарных анемий у животных применяют препараты, в содержании которых входят и молочнокислые бактерии.

С помощи этих бактерий продуцируют молочную кислоту, синтезируют декстран (применяется в медицине в качестве частичного заменителя крови), продуцируют антибиотики и т. д.^[3]

Реферат Молочнокислые бактерии Выполнил 6 класс Школа

Реферат «Молочнокислые бактерии» Выполнил: 6 класс Школа

БАКТЕРИИ — обширная группа одноклеточных микроорганизмов, характеризующихся отсутствием окруженного оболочкой клеточного ядра.

Использование в химической промышленности Производство антибиотиков Бактерии Производство гормонов, антигенов, антител и других белков Производство пищевых продуктов Молочнокислые бактерии Участие в круговороте веществ

Молочнокислые бактерии, как и все прокариоты не имеют ядра. Носителем наследственной информации выступает спиральная нить ДНК, локализованная внутреннее в цитоплазме. содержимое ограничено цитоплазматической мембраной. От окружающей оболочкой и среды тонкой

Первым, кто увидел микрофлору кисломолочных продуктов, был француз Луи Пастер. Исследуя под микроскопом кислое молоко, Пастер обнаружил в нем очень маленькие «шарики» и «палочки». Наблюдая за ними, Пастер убедился в том, что «шарики и палочки» в кислом молоке растут, и количество их быстро увеличивается. «Следовательно, они размножаются», — решил Пастер. Добавляя ничтожное количество кислого молока, содержащего «шарики и палочки» , в свежее молоко, Пастер вызывал его сквашивание, то есть молочнокислое брожение. Эти исследования вызвали большой интерес к этой теме.

Луи Пастер Молочнокислые бактерии Молочная кислота В ее присутствии не способны развиваться гнилостные микробы

Усилиями ученых микробиологов были изучены как физиология самих микроорганизмов, так и биохимические процессы брожения и гниения, вызываемые бактериями. Нормальными обитателями даже хорошего молока считаются кисломолочные бактерии, дрожжи. В теплом молоке бактерии очень быстро размножаются: каждые полчаса может разделиться пополам и дать две новые. Таким образом, в течение короткого времени количество бактерий в 1 мм теплого молока может достигнуть нескольких миллионов, что отразится на его качестве — оно скиснет, если в нем преобладают молочнокислые бактерии, или приобретет неприятный вкус в случае развития нежелательных бактерий.

Все молочнокислые бактерии относятся к двум родам: Род Streptococcus вид Streptococcus Lactis — это кокки овальной формы 0. 8 -1. 2 мкм, которые образуют цепочки различной длины. При старении цепочка дробится. Вид Streptococcus diacetilactis — это более мелкие кокки, диаметр которых 0. 5 -0. 7 мкм. Они образуют цепочки различной длины, продукты жизнедеятельности которых придают аромат продукту. Род Lactobacillus — представляет собой палочковидные клетки: 6 — 8 мкм длиной, образующие короткие цепочки. Неспорообразующие. Наиболее широко распространены: Lactobacillus bulgaricum. Lactobacillus acidophillum.

Кисломолочные продукты входят в рацион любого человека. В зависимости от сочетания родов и видов кисломолочных бактерий, из них получают различные кисломолочные продукты. Молоко — удивительное изобретение природы. Человек уже давно оценил пищевые и лечебные свойства молока и не только научился использовать этот продукт, но и значительно усовершенствовал его. Из молока стали производить различные кисломолочные продукты питания. Со временем появилось много вопросов о качественном составе и влиянии на организм человека кисломолочных продуктов.

Продукты, содержащие молочнокислые бактерии: Кефир Ряженка Сметана Творог Йогурт Простокваша Влияние молочнокислых бактерий на организм человека 1. Подавление роста вредных микрооганизмов и стимуляция иммунитета. 2. Продуцирование витаминов. 3. Восстановление биопленки, выстилающей слизистую желудочнокишечного тракта. 4. Стимуляция нормальной микрофлоры, нейтрализация токсинов. 5. Участие в ферментативных и гормональных реакциях.

Роль молочнокислых бактерий и бифидобактерий 1. Поддержание и нормализация работы кишечника. 2. Способность снижать уровень холестерина в крови. 3. Улучшение белкового, витаминного и минерального обмена (являются «поставщиком» ряда незаменимых аминокислот). Снижение количества бифидобактерий приводит к: 1. Длительным кишечным инфекциям у детей и взрослых; 2. Нарушению белкового и жирового обмена; 3. Нарушению минерального обмена; 4. Нарушению процессов кишечного всасывания; 5. Формированию хронических расстройств пищеварения

Молочнокислые бактерий

Введение

Как правило, слово «бактерия» ассоциируется у нас с различными заболеваниями и прочими неприятностями. Однако это не совсем так. Ведь наше тело – это среда обитания самых  разнообразных микроорганизмов. Среди  них даже есть такие бактерии, без  которых нормальная жизнедеятельность  невозможна. К этой группе относятся  молочнокислые бактерии, обитающие  в кишечнике здорового человека. В целом они представляют собой  группу грамположительных микроаэрофильных микроорганизмов, которые способствую  брожению углеводов, образуя при  этом молочную кислоту. Такое брожение часто используется как при промышленном производстве продуктов для сохранения и переработки напитков и еды, так и в домашних условиях.

В организме бактерии выполняют множество полезных функций. Прежде всего, кисломолочные бактерии поддерживают оптимальный баланс кислотности в кишечнике благодаря своей способности вырабатывать уксусную и молочную кислоту.

Кроме того, они способствуют нормализации защитной функции кишечника, что помогает человеку справиться с  различными болезнетворными бактериями и прочими микроорганизмами. Молочнокислые  бактерии благотворно влияют на печень через подавление повышенной активности метаболитов.

Помимо уксусной и молочной кислоты эти полезные микроорганизмы способны вырабатывать такие летучие  соединения как сероводород и  перекись водорода, которые эффективно подавляют различные кишечные инфекции.

Множество проведенных исследований доказали, что кислотоустойчивые  бактерии, к которым относятся  молочнокислые микроорганизмы, производят множество микроэлементов и витаминов, которые способствуют оздоровлению организма в целом. При взаимодействии с другими веществами и между  собой они выделяют ферменты, необходимые для нормального обменного процесса и пищеварения, а также лучшего усвоения питательных веществ.

Особый интерес среди  всего разнообразия молочнокислых  бактерий представляют микроорганизмы семейства Lactobacillaccae и семейства Slreptocuccaccae. Последние широко применяются при изготовлении различных кисломолочных продуктов: сметаны, йогурта с фруктовыми наполнителями, а также творога. Такие молочнокислые бактерии как ацидофильная палочка, легко приживаются на стенках кишечника и препятствуют делению гнилостных бактерий, вредных для здоровья человека.

Для того чтобы ваш организм мог самостоятельно поддерживать необходимые  условия для размножения данных микроорганизмов, особых усилий не требуется. Достаточно придерживаться здорового  рациона питания. К сожалению, современный  мир устроен так, что выполнить  данное условие непросто. Вся проблема в том, что, несмотря на полноценное  питание, не все продукты из ежедневного  рациона соответствуют стандартам качества.

Кроме неправильного питания, на кишечную микрофлору пагубно влияют такие факторы как постоянное стрессовое состояние, злоупотребление  спиртными напитками и курение, а также длительное лечение антибиотиками.

Восстановить здоровую микрофлору в кишечнике можно, употребляя в  пищу домашние молоко, простоквашу, сметану, творог или кефир. Можно воспользоваться  магазинными молочнокислыми продуктами, однако пользы от них будет значительно  меньше.

В зависимости от вида, молочнокислые  бактерии способны по-разному влиять на состояние иммунной системы. К  примеру, бифидобактерии, в отличие от лактобактерий, тормозят иммунный ответ. Поэтому, прежде чем покупать кисломолочные продукты, обратите внимание на то, какие именно кисломолочные бактерии они содержат в своем составе.

С использованием молочнокислых  микроорганизмов изготавливается  множество лекарственных средств, которые назначаются при таких  нарушениях деятельности пищеварительной  системы как дисбактериоз, пищевое  отравление, диарея и прочие. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

• Молочнокислые бактерии. Классификация и характеристика
• Культуральные признаки молочнокислых бактерий
• Физиологические свойства молочнокислых бактерий
• Виды молочнокислых бактерий
• Промышленное значение молочнокислых бактерий
• Роль молочнокислых бактерий и бифидобактерий
• Влияние на организм человека

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Молочнокислые бактерии. Классификация и характеристика

Молочнокислые бактерии — группа микроаэрофильных грамположительных микроорганизмов, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов. Молочнокислое брожение стало известно людям на заре развития цивилизации. С тех пор им пользуются в домашних условиях и в пищевой промышленности для переработки и сохранения еды и напитков. Традиционно к молочнокислым бактериям относят неподвижных, неспорообразующихкокковидных или палочковидных представителей отряда Lactobacillales (например, Lactococcus lactis или Lactobacillus acidophilus). В эту группу входят бактерии, которые используются в ферментации молочных продуктов, овощей. Молочнокислые бактерии играют важную роль в приготовлении теста, какао и силоса. Несмотря на близкое родство, патогенные представители отряда Lactobacillales (например, пневмококки Streptococcus pneumoniae) обычно исключаются из группы молочнокислых бактерий.

     Молочнокислые бактерии составляют обширную группу микроорганизмов, образующих в результате брожения молочную кислоту. Основной средой обитания молочнокислых бактерий является почва, где они обычно сосредоточиваются вокруг корней культурных растений, особенно злаков. Молочнокислые бактерии часто встречаются в растительных, молочных, мясных продуктах, в кишечнике животных и человека. Среди множества микроорганизмов, имеющих практическое значение, они занимают одно из первых мест.

В литературе широко употребляются  два равнозначных родовых названия: лактобациллы (Lactobacillus) и лактобактерии (Lactobacterium). Правильнее было бы второе, так как молочнокислые бактерии, за редким исключением, спор не образуют. В определителе бактерий и актиномицетов Н. А. Красильникова они отнесены к роду Lactobacterium, и этот термин широко используется в отечественных трудах по технической микробиологии. Но поскольку родовое название — лактобациллы — вошло во многие классификации молочнокислых палочек, юридическая комиссия Международного комитета по номенклатуре бактерий в 1971 г. пришла к заключению о целесообразности сохранить в виде исключения родовое название Lactobacillus.

В настоящее время наибольшее признание получила классификация  молочнокислых палочек, разработанная  М. Рогозой и М. Шарп. В основу ее положено изучение физиологобиохимических свойств данных микроорганизмов. Согласно предложенном классификации, молочнокислые палочки относятся к семейству Lactobacillaceae, роду Lactobacillus. В пределах рода выделено три подгруппы: Thermobacterium, Streptobacterium и Betabacterium.

К первой относятся бактерии, которые в процессе брожения образуют в основном молочную кислоту и  имеют температурный оптимум  развития в пределах 40-60°С.

Во вторую группу входят виды, также образующие исключительно  молочную кислоту, не развивающиеся  при более низких температурах (25-37°С).

Третья группа состоит  из видов, которые в процессе

брожения, помимо молочной кислоты, образуют большое количество летучих  кислот (уксусной, муравьиной, углекислоты).

Виды, входящие в указанные  подгруппы, различаются по физиолого-биохимическим  свойствам. По классификации Рогозы и Шарп, род Lactobacillus состоит из 15 самостоятельных видов. В проекте Международного кодекса номенклатуры бактерий в систематику молочнокислых бактерий внесены некоторые изменения. Так, вид L. fermenti предложено называть L. i’ermentum. В подрод Betabacterium вновь введен вид L. pastorianus.

В общих чертах род Lactobacillus можно охарактеризовать следующим образом.

Морфология молочнокислых  бактерий. Это прямые палочки различных  размеров: от коротких (2-5 мкм) до длинных (12-15 мкм) и шириной 0,5-1 мкм, с закругленными  концами. Расположены они одиночно, попарно или небольшими цепочками. Для некоторых видов характерно включение зерен волютина. Молочнокислые бактерии, как правило, неподвижны, иногда образуют слизистую капсулу. Размножаются они простым делением; спор, за редким исключением, не образуют. По Граму окрашиваются положительно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Культуральные признаки молочнокислых бактерий

В жидкой среде в первые двое суток вызывают интенсивное  равномерное помутнение. Если в среду  добавлен мел, то наблюдается выделение  пузырьков углекислого газа. Клетки бактерий находятся во взвешенном состоянии  благодаря конвекционным токам, возникающим в результате выделения  продуктов реакции. По окончании  про округлые колонии с гладкой  поверхностью (S-тип, от англ. smooth-гладкий), слегка выпуклые сероватого цвета. Встречаются колонии звездчатой формы, шероховатые (R-тип, от англ. rough — шершавый, грубый). Описаны также единичные случаи образования слизистых колоний (О-тип). По размеру колоний молочнокислые палочки бывают мелкие (диаметр менее 2 мм), средние (2-4 мм) и крупные (более 4 мм в диаметре).

Молочнокислые палочки являются факультативными (условными) анаэробами, так как лучше растут без доступа  воздуха. При глубинном посеве на твердую питательную среду образуются плотные колонии в виде правильных линз (чечевицеобразные) треугольной  и неправильной формы или нежные, напоминающие снежинку или комочек  ваты. Вокруг колоний образуется зона растворения мела. Хороший рост наблюдается  в полужидкой питательной среде, содержащей 0,15-0,75% агара. Небольшие концентрации агара обеспечивают низкий окислительно-восстановительный потенциал среды и создают микроаэрофильные условия. По характеру роста в полужидкой среде М. Тоом, А. Ленцнер, М. Воронина, М. Микельсаар выделили пять вариантов: рост шариками, в виде продольной полосатости, придонный, поверхностный и равномерное помутнение среды.

 

 

Физиологические свойства молочнокислых                   бактерий

Эти свойства для некоторых  видов молочнокислых палочек, приведенные  в работах Рогозы и Шарп.

Молочнокислые бактерии очень  требовательны к источникам питания. Из углеводов они преимущественно  сбраживают гексозы и дисахариды, и только гетероферментативные виды да некоторые культуры L. plantarum сбраживают пентозы. По ферментативной деятельности молочнокислые бактерии разделяют на гомоферментативные, т. е. сбраживающие сахар до молочной кислоты, и гетероферментативные, образующие кроме молочной кислоты уксусную кислоту, этиловый спирт и углекислый газ.

Согласно современным  представлениям, гомо- и гетероферментативные молочнокислые палочки отличаются по механизму расщепления углеводов. Гомоферментативные виды содержат фермент альдолазу, но лишены пентозофосфокетолазы. В связи с этим молочнокислое брожение у них протекает как гликолиз. У гетероферментативных культур, наоборот, нет альдолазы и триозофосфатизомеразы, но есть пентозофосфокетолаза, поэтому расщепление углеводов здесь происходит исключительно по пентозофосфатному пути. В ходе гомофермен-тативного молочнокислого брожения образуется до 85-95% молочной кислоты. При гетероферментативном процессе выход молочной кислоты составляет около 60-70%.

Помимо углеводов, молочнокислые  бактерии нуждаются для своего роста  в аминокислотах, витаминах и  различных факторах роста. Они хорошо развиваются в слабокислых средах. Для большинства видов оптимальной  является активная кислотность среды  рН 5-6. Однако культуры, развивающиеся  в полуфабрикатах хлебопекарного производства, выдерживают и. рН 3-3,5.

Реакция среды и ее окислительно-восстановительный потенциал существенно влияют на характер молочнокислого брожения. Есть данные, что в кислой среде и при недостатке кислорода молочнокислые палочки образуют в основном молочную кислоту.

Высокая концентрация сахара (свыше 15%), соли (6%), накопление молочной и уксусной кислоты неблагоприятно сказываются на развитии молочнокислых  бактерий. Отличительной особенностью данной группы микробов является их спиртоустойчивость. Они способны развиваться в питательных субстратах при высоких концентрациях этилового спирта (18- 24% об.).

Роль молочнокислых бактерий в брожении теста была впервые  установлена М. Ф. Поповым в 1887 г., Холлигером в 1902 г., позднее Геннебергом в 1926 г. Со времени этих первых сообщений было описано более 20 видов кислотообразующих микроорганизмов в заквасках. При сравнении культуральных и биохимических признаков выделенных бактерий многие из них оказались весьма похожи. И только в последние годы благодаря классификации Рогозы и Шарп стало возможным упорядочить наши знания о молочнокислых палочках заквасок и теста.

Из 15 самостоятельных видов  молочнокислых бактерий в заквасках  описано 7. Ниже приводится общая характеристика видов, характерных для хлебопекарного производства. Lactobacillus delbruckii. Этот вид относится к подгруппе термобактерий. Клетки в виде крупных палочек длиной 5-9 и шириной 0,5-0,8 мкм расположены одиночно или попарно. Колонии округлой формы, мелкие выпуклые беловатого цвета. Зерен волютина не образуют.

Характерной особенностью бактерий данного вида являются их способность  сбраживать глюкозу без образования углекислого газа и оптимальная температура роста при 45-50°С. Из других углеводов они сбраживают сахарозу, мальтозу, галактозу, но не сбраживают лактозу, рафинозу, декстрины. Требовательны к содержанию в среде азотистых соединений. Бактерии этого вида хорошо развиваются в мучных средах и обладают большой интенсивностью образования -кислоты. Они широко используются в хлебопекарном производстве при выведении жидких дрожжей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Виды кисломолочных  бактерий

Lactobacillus

Lactobacillus leichmannii

Этот вид также входит в подгруппу термобактерий. Клетки бактерий более мелкие, чем у L. delbruckii (длиной около 4 и шириной 0,6-1 мкм), расположены одиночно или цепочками. Характерно наличие в клетках двух или более зерен волютина.