Фермент диастаза – Диастаза не показатель качества мёда. Диастазное число. Диастаза мёда. Фермент Диастаза. Какой должна быть диастаза?

Содержание

Биологическая сущность диастазы.

Предисловие
Что же это такое – диастаза и диастазное число
Амилазы в природе
Амилазы в организме человека
Амилазы в организме пчелы
Ферменты и их основные свойства
Как же работают ферменты
Зависимость диастазного числа от качества субстрата
Версия первая
Версия вторая
Общие выводы
Контрольные опыты для проверки зависимости активности амилаз

Предисловие.

В советское время мы знали о диастазе только то, что было написано в учебниках, да иногда видели цифру, определяющую величину диастазного числа мёда, сданного на анализ. После развала СССР в связи с буйным разгулом различных лже-, квази-, псевдо-, пара-ученых и прочих «специалистов» мы узнали о диастазе много «нового и интересного».

Вот что на сегодня «знатоки» определяют диастазным числом:

1. Качество мёда, то есть всю совокупность органо-лептических, физических, химических и потребительских свойств мёда.
2. Лечебные свойства мёда.

3. Срок хранения мёда.
4. Консервирующие свойства мёда.
5. Количество ферментов на единицу объема.
6. Коэффициент полезного действия мёда (?!).
7. Биологическую активность мёда.
8. Стоимость мёда (косвенно).

Разумеется, что чем выше диастазное число, тем выше все перечисленные свойства и качественные характеристики мёда. То есть получается, что диастазное число – это универсальный количественный показатель всех качественных параметров мёда одновременно!

Это очень похоже на известную интермедию «Уральских пельменей», в которой на любые вопросы герой отвечал: «А потому что гладиолус!»

В некоторых публикациях «авторы» называют диастазу даже мужским именем – диастазом. Видимо, по аналогии с гомеостазом живых организмов – животных и растений. «Слышали звон, да не знают где он!»

Что же это такое – диастаза и диастазное число?

Диастаза – фермент слюнно-глоточных желез пчелы.
Приставка ди- в названии фермента свидетельствует о том, что фермент состоит из двух компонентов, а именно – альфа-амилазы и бета-амилазы. Каждая из этих амилаз отщепляет от молекулы крахмала разные молекулярные цепочки. 

Гидролиз (расщепление) крахмала амилазами идет по такой схеме: крахмал – декстрины – глюкоза.

Во многих словарях, учебниках, справочниках и энциклопедиях слово «диастаза» отсутствует, искать следует «амилазы», потому что это одно и то же. Но в большинстве пчеловодной литературы всё-таки чаще встречается слово «диастаза».

Диастазное число – показатель активности амилаз в мёде. Для его определения берут небольшое количество мёда, растворяют его в дистиллированной воде, затем готовят слабый раствор крахмала и подливают в раствор мёда. Амилазы расщепляют крахмал, и этот процесс контролируют раствором йода через определенные промежутки времени. Как только йод перестанет синеть (это будет означать, что амилазы закончили процесс расщепления крахмала), проводят некоторые математические действия над числами, определяющими время реакций и концентрацию растворов. В результате вычислений получится цифра. Эта цифра и будет называться диастазным числом. (Я описал только принцип определения диастазного числа, для точного определения активности амилаз по ГОСТу необходимо ещё применение буферных и стабилизирующих растворов). 

В настоящее время всё чаще для определения диастазного числа используется спектрофотометрический метод.

Диастазное число определяет количество крахмала, расщепленное амилазами контрольного образца мёда в единицу времени. Чем выше диастазное число, тем выше активность амилаз и тем больше крахмала будет переработано за тот же период времени.

А теперь попробуйте связать диастазное число с теми его свойствами, которые указаны в начале статьи…

Амилазы в природе.

Амилазы расщепляют сложные молекулы крахмала (запасного углевода растений) и гликогена (запасного углевода животных и человека), последовательно отщепляя от них молекулы простых углеводов. Поэтому амилазы широко распространены в природе, их содержат все растения и синтезируют все животные и человек. И пчёлы в том числе…

В растениях амилазы расщепляют крахмал на простые сахара, из которых потом синтезируется целлюлоза – строительный углевод, а во время цветения и нектар. Именно амилазы делают созревшие ягоды, фрукты и некоторые овощи сладкими, превращая крахмал в сахарозу и другие простые сахара.

В пчеловодстве даже разработана методика для определения 
нектаропродуктивности липы по содержанию в заболони крахмала. Чем больше липа запасёт на зиму крахмала, тем больше нектара она выделит на следующий год. А преобразуют крахмал в сахара именно амилазы.

В слюне и желудочно-кишечном тракте травоядных животных постоянно присутствуют амилазы, потому что растительная пища этих животных очень богата крахмалом. Особенно много крахмала содержится в семенах, плодах, клубнях и корнеплодах (в зёрнах кукурузы до 70%!!).

Хищники с помощью амилаз расщепляют гликоген, содержащийся в большом количестве в печени и клетках почти всех тканей организма жертвы. Гликоген это полимер глюкозы и под действием двух амилаз он расщепляется на мономолекулы глюкозы. 

Амилазы в организме человека.

Человек существо всеядное, поэтому амилазы в его организме расщепляют и крахмал растений, и гликоген животных продуктов. Гликоген в медицинской литературе часто называют животным крахмалом. Биологическое значение гликогена соответствует такому же значению крахмала в растениях – запасной углевод. Но крахмал – сложное органическое соединение, а гликоген – полимер глюкозы, то есть состоит из цепочек глюкозы, собранных в пучки, его пространственная структура похожа на дерево или куст.

В слюне человека всегда присутствует альфа-амилаза, отщепляющая от молекулы крахмала цепочку простых углеводов. Но пища недолго задерживается во рту, по мере разжевывания и пропитки слюной пищевой ком опускается в желудок. За такое короткое время расщепляется незначительное количество крахмала или гликогена, а в кислой среде желудка происходит ингибирование (прекращение деятельности) альфа-амилазы, сама же альфа-амилаза как белковое тело, разлагается на аминокислоты под действием желудочного фермента пепсина.

Дальнейшее, и основное расщепление крахмала становится возможным только в нейтральной среде кишечника под действием альфа- и бета-амилаз, синтезированных в поджелудочной железе и печени. И заканчивает расщепление крахмала в толстом кишечнике гамма-амилаза. Продукты расщепления – простые сахара через стенки кишечника всасываются в кровь.

Амилазы в организме пчелы.

Поскольку все живые организмы вырабатывают амилазы, не являются исключением из этого правила и пчёлы.

Амилазы вырабатываются слюнными и глоточными железами пчелы и выделяются по специальным протокам в глоточную часть пищевода. То есть все происходит точно так же, как у человека и других животных. Слюна у животных выделяется рефлекторно, то есть тогда, когда в рот попадает пища. Правда, у человека слюна может выделяться даже при мысли о каком-нибудь, особенно кислом продукте (подумайте, например, о рябине или клюкве), у собаки Павлова слюна и желудочный сок выделяются по звонку или вспыхнувшей лампочке. Мы не знаем, о чём и как думает пчела, но точно знаем, что всё, что попадает пчеле в рот, смачивается слюной с амилазами и инвертазой.

Но у человека пища идет в одном направлении и только один раз обрабатывается слюной, а у пчелы возможно и обратное движение нектара или мёда из медового зобика в хоботок. Следовательно, у пчелы нектар обрабатывается слюной дважды и это увеличивает содержание в нем ферментов. Можно уверенно констатировать, что двойная обработка нектара слюной происходит у пчёл-сборщиц и пчёл- приёмщиц.

И вот что важно – слюной с амилазами обрабатывается всё, что проходит через ротовую полость пчелы, как в прямом, так и в обратном направлении.

Ферменты и их основные свойства.

Диастаза это фермент, поэтому коротко рассмотрим основные свойства этого класса биологически активных белковых веществ.

Ферменты (энзимы) – это биокатализаторы, служащие в нашем организме для осуществления многих тысяч биохимических реакций распада, синтеза и превращений веществ. Именно ферменты обеспечивают нужные реакции в нужном месте и в нужное время. Весь обмен веществ в любом организме или метаболизм, а точнее – жизнь, возможна только благодаря ферментам.

Рассмотрим те свойства ферментов, которые в дальнейшем помогут точнее понять биохимическую и биологическую сущность диастазы мёда:

• Высокая специфичность, то есть каждый фермент катализирует только одну биохимическую реакцию. Применительно к диастазе это значит, что она способна расщеплять только молекулу крахмала и совершенно нейтральна ко всем другим веществам. В настоящее время ученым известно более 2200 ферментов, следовательно, такое же количество реакций осуществляет наш организм для поддержания жизни.

• Ферменты обладают сверхвысокой активностью. Вот два примера: — для того чтобы один атом неорганического железа, также катализирующий распад перекиси водорода, расщепил такое число молекул перекиси водорода, которое расщепляет каталаза в 1 сек., потребовалось бы несколько лет. Одна молекула фермента реннина, содержащегося в слизистой оболочке желудка теленка, створаживает около 10 000 000 молекул казеиногена молока за 10 минут при температуре 37 градусов по шкале Цельсия.

• Активность ферментов очень сильно зависит от температуры. Если зависимость активности минеральных катализаторов от температуры прямо пропорциональна и график этой зависимости представляет прямую восходящую линию, то активность ферментов отображается параболическим графиком. А это значит, что даже при незначительном повышении температуры активность ферментов может увеличиться в десятки, сотни и даже тысячи раз!

• В отличие от минеральных катализаторов, работающих при температурах в сотни градусов, ферменты способны эффективно работать в водной среде, при нормальном давлении и температуре (температура тела животного). Реальный диапазон температур, в котором работают ферменты от 5 до 40 градусов Цельсия.

• Активность пчелиных ферментов, да и большинства других резко снижается при температуре 42 градусах и при дальнейшем повышении температуры полностью прекращается вследствие того, что ферменты – белковые тела, а при температуре выше 42 градусов белок денатурируется. Это свойство хорошо иллюстрирует яйцо на горячей сковородке.

• «Закончив» работу, ферменты остаются в неизменном виде, не теряют активности и при добавлении в субстрат свежих реагентов снова катализируют биохимическую реакцию.

• Ферменты сохраняют свои свойства длительное время и способны «работать» вне организма, то есть в пробирке – in vitro. Это свойство позволяет специалистам определять активность ферментов и в том числе активность диастазы мёда в лабораторных условиях. И использовать ферменты в промышленных биотехнологиях.

• Ферменты содержатся в субстратах в минимальных количествах (в среднем соотношение фермент : субстрат = 1 : 1 000 000), поэтому практически не влияют на качество продуктов и их органо-лептические свойства. Однако мизерное содержание ферментов в продуктах реакций затрудняет их определение и изучение. Я уже писал, что сейчас изучено более 2200 ферментов, но некоторые ферменты продолжают «ускользать» от внимания ученых, особенно те, которые содержатся в крупных ферментных комплексах.

Как работают ферменты? 

Понять и мысленно представить, как в микромире одна молекула фермента способна за секунду расщепить несколько сотен тысяч других молекул, чрезвычайно трудно. В моем воображении молекула фермента представляется как командир дивизии, отдающий десяти тысячам бойцов приказ типа «Кру-гом!» через мощные громкоговорители. Такой приказ бойцы действительно могут выполнить за одну секунду, но в микромире-то происходят гораздо более сложные процессы и никакой «командир» не сможет пообщаться лично, да ещё за одну секунду, с каждым из десяти тысяч «бойцов дивизии».

А в микромире это происходит с необычайной легкостью. Как?

Ученые это знают, а я ограничусь лишь самыми примитивными объяснениями.
Прежде всего, известно, что молекула фермента, прикладываясь к молекуле субстрата, ослабляет связи между атомами и группами атомов в молекуле субстрата и та самостоятельно разваливается (мы рассматриваем пока только катализ реакций расщепления, а в катализе реакций синтеза всё намного сложнее). При сближении молекулы несомненно действуют друг на друга, изменяются валентные, ковалентные, водородные и другие связи. Но простого сближения недостаточно, нужно максимальное сближение, причем такое, чтобы молекула фермента имела пространственное строение, обеспечивающее максимальное прилегание к молекуле субстрата, да ещё по таким направлениям и осям, чтобы в результате расщепления получались необходимые организму вещества.

Именно так и строятся молекулы ферментов, то есть они заранее «знают», что будут дальше делать. Эта информация заложена в геноме организма. Сначала строится белковая часть фермента, и многие ферменты представляют собой чисто белковые структуры. Но во многих случаях этого недостаточно и тогда для придания ферменту нужной конфигурации белковые молекулы соединяются («сшиваются») с помощью атомов химических элементов или молекул витаминов (вот для чего в организме нужны микроэлементы и витамины!).

Например, в молекуле хорошо известной нам амилазы белковые и полипептидные цепочки соединяются с помощью ионов хлора и кальция. И не просто сшиваются по длине, а соединяются строго в определенных местах, образуя сложную пространственную структуру.

Атомы химических элементов и молекулы витаминов в строении ферментов образуют так называемые простетические (небелковые) группы.
Наиболее простое и более-менее понятное объяснение принципа работы фермента дает понятие системы «ключ – замок». То есть молекула субстрата представляется как замок, а фермент – как ключ, и если ключ подходит к этому замку, то замок открывается и разделяется на дужку и собственно запорное устройство. Точно так же и молекула субстрата разделяется на две части, образуя разные вещества. И происходит всё это практически без затрат энергии.

Используемая система для объяснения принципа работы ферментов «ключ – замок» позволяет также понять принципы ингибирования ферментов и понять назначение антивитаминов.

Принцип действия диастазы можно объяснить так: замок (молекула крахмала) открывается двумя ключами: альфа-амилазой и бета-амилазой и разделяется на три части — на декстрины.

От чего зависит диастазное число мёда?

Ответ на этот вопрос не знает никто!
Именно незнание и породило мифы о диастазном числе.

Примерно в шестидесятые годы прошлого века в нашей стране советскими учёными была произведена очень серьёзная работа по определению активности диастазы мёда, полученного во всех краях, областях и республиках СССР. Таблица значений диастазного числа была опубликована в журналах, энциклопедиях, учебниках и справочниках.

И уже тогда при просмотре таблицы возникал неизбежный вопрос: « А почему в Эстонии и Амурской области мёд имеет диастазное число 5, а в Томской области – 23?» В чём тут дело? И какой мёд лучше – эстонский или томский?
Единственное, что удалось узнать в то время, — диастазное число не зависит ни от породы пчёл, ни от силы семей, ни от типа взятка, а исключительно от биогеоценоза местности. Это значит, что если семью пчел из Эстонии самолетом перебросить в Томскую область, то полученный там мёд уже будет иметь диастазное число 23. Почему? 

Ведь мёд одинаково хорош и в Эстонии и в Томской области!
Ученые может быть и понимали, как это происходит, но почему-то не могли и не хотели, наверное, объяснить это популярно.

Вопрос «висит в воздухе» уже много десятков лет.
Я следил за пчеловодной литературой, диссертациями ученых, задавал вопросы директору и научным сотрудникам станции пчеловодства, даже последнему главному зоотехнику пчелопрома СССР Подольскому М.С., когда тот читал лекции о пчеловодстве на ВДНХ, но четкого ответа так ни от кого и не получил.
Поэтому предлагаю читателям и пчеловодам свои версии…

Версия первая.

К сожалению, для обоснования первой версии о величине диастазного числа мёда я вынужден сделать одно допущение, достоверного доказательства которого нет в пчеловодной и научной литературе.

Допущение такое: пчёлы имеют рецепторы для определения крахмала и «умеют» точно определять его концентрацию в нектаре. 

И далее всё просто – пчёлы самостоятельно определяют содержание крахмала в нектаре и добавляют в него диастазы столько, сколько нужно до полного разложения крахмала. Причем контроль за содержанием крахмала в нектаре и мёде идет на всех этапах переработки нектара от приноса в улей до запечатывания. И всегда при необходимости любая пчела может добавить диастазу в продукт. А на конечном этапе, перед запечатыванием, контроль качества мёда ведет «представитель ОТК» — пчела, которая тщательно анализирует мёд и, если что-то не в порядке, сама устраняет недоделки. Для этого она берет мёд из ячейки и выпускает капельку мёда на хоботок, затем втягивает его обратно. И так раз по десять – пятнадцать. Что она делает в это время: тщательно анализирует состав мёда или добавляет в него какие-то компоненты?

Понятно, что при этом испаряется влага, но ведь не только! Это действие происходит обычно на верхней части сота, там, где ячейка уже доверху заполнена, и влажность мёда соответствует кондиции. Мёд каждый раз проходит через глотку пчелы и, следовательно, обогащается ферментами. Иначе быть не может.

Возникает интересный вопрос: сознательно (то есть на основе результатов собственных анализов) или бессознательно делает это пчела?

О том, почему в нектаре оказывается крахмал, я подробно писал в статье «О смещении понятий в пчеловодстве», размещенной на этом же сайте. Но существуют публикации, в которых утверждается, что крахмала в нектаре нет. Однако это утверждение легко опровергается тем, что в составе свежего мёда могут быть декстрины (от 0 до 4%), а декстрины – промежуточное звено гидролиза крахмала. Но декстринов в мёде может и не быть (0%) и на это есть свое объяснение. 

Выводы по первой версии:

1. Чем больше крахмала содержится в нектаре, тем выше будет диастазное число мёда, полученного из этого нектара. 

2. При отсутствии крахмала в нектаре диастазное число мёда будет минимальным.

3. Но нектар с примесью крахмала – это некачественный корм для пчёл, потому что требует дополнительных затрат на переработку.

4. Следовательно, низкое диастазное число мёда свидетельствует о высоком качестве исходного сырья для приготовления мёда — нектара, а высокое диастазное число – о сравнительно низком качестве нектара. 

Версия вторая.

Если пчелы не умеют определять крахмал и его содержание в нектаре и мёде то, следовательно, диастазный механизм расщепления крахмала дан им природой «по умолчанию», на всякий случай – а вдруг в нектар крахмал попадёт! Но в таком случае пчёлы уже не могут регулировать количество диастазы, и в мёде она будет появляться только потому, что нектар и мёд многократно проходят по глоточной части пищевода пчелы, куда рефлекторно поступают и диастаза и инвертаза. (Не нужно забывать о том, что главенствующую роль в преобразовании нектара в мёд играет всё-таки инвертаза!)

В таком случае диастазное число мёда напрямую зависит от количества пчёл, через глотки которых будет проходить нектар, постепенно превращающийся в мёд.

Выводы по второй версии:

1.Чем больше влажность поступающего в улей нектара, тем больше переносов нектара из ячейки в ячейку делают пчёлы, производя при каждом переносе обогащение продукта диастазой. Следовательно, при жидком нектаре диастазное число мёда будет высоким.

2. При влажности нектара от 50% до 60% эффективность работы пчёл максимальна, а количество переносов продукта из ячейки в ячейку сокращается. Следовательно, диастазное число мёда будет минимальным.

Общие выводы.

 По обеим версиям получается: чем ниже качество нектара, тем выше должно быть диастазное число мёда. 

 Но независимо от качества корма и диастазного числа, мёд в любом случае будет иметь высокое качество, потому что пчёлы не допускают в мёде примесей, усложняющих их жизнь и неважно, как они это делают – сознательно или бессознательно. 

 При подкормке пчел сахарным сиропом мы точно знаем, что в сиропе крахмал отсутствует, а концентрация сахара высокая — 50 и более процентов. Сахарный сироп в организме пчелы и в улье проходит точно такой же путь, как и нектар и точно так же обогащается ферментами. По моим версиям диастазное число мёда, полученного из сиропа, должно быть минимальным – приблизительно как у белой акации – 5 единиц Готе.

 Возможно, что мёд с белой акации, диастазное число которого ГОСТ определяет как исключение из правила – всего 5 единиц Готе, обязан как раз тому, что нектар белой акации совсем не содержит примесей крахмала и имеет высокую концентрацию сахаров (цветы белой акации очень сладкие и их с удовольствием едят дети!) Поэтому 5 единиц Готе — это и есть минимальный показатель активности диастазы, свидетельствующий о высоком качестве исходного сырья – нектара.

 Первая версия дает частичное объяснение зависимости диастазного числа от биогеоценоза региона. В Эстонии летом теплые (иногда даже жаркие) ночи и растения качественно преобразуют крахмал в нектар, а в Томской области ночи холодные и по этой причине нектар ускоренно выделяется только днём и поэтому содержит большое количество не успевшего прореагировать крахмала. Отсюда и разница в диастазных числах.

 Вот такие неожиданные выводы о диастазном числе можно сделать при тщательном анализе процесса получения мёда из нектара. А само диастазное число полностью теряет свое значение для определения качества мёда и остается только одним из нескольких показателей натуральности мёда.

Мои версии можно проверить экспериментально. Для этого нужно провести два корректных опыта по скармливанию пчёлам сахарного сиропа. В первом опыте сахарный сироп должен быть чистым, а во втором – с примесью крахмала (в сироп нужно добавить примерно 3 — 5% растворенного крахмала в виде киселя и на 3 — 5% увеличить в сиропе количество сахара). Затем оба образца сахарного мёда сдать на анализ для определения диастазного числа.

Если диастазное число будет выше у мёда, полученного из сиропа с примесью крахмала, то верна первая версия и это будет значить, что пчелы действительно могут определять крахмал и его концентрацию в корме.

Если диастазное число будет одинаково у обоих образцов – верна вторая версия.

Кто может выполнить эту работу?
Чем больше опытов будет проведено и получено результатов, тем более точные выводы мы сможем сделать. Я обещаю максимальное сотрудничество – обращайтесь в личную почту.

Работа не очень сложная. Для проведения опытов лучше всего использовать небольшие рои, весом примерно 1,5 – 2,0 кг. Пойманные рои нужно продержать трое (дли даже четверо!) суток в темном прохладном помещении и поздно вечером пересадить в специально подготовленные ульи на рамки с вощиной и недостроенной сушью. Наверху улья должны быть установлены кормушки с сиропом и водой (обязательно!). Для одного роя сироп должен быть чистым, а для второго – с крахмалом.

Летки у ульев не открывать! Если на следующий день пчелы зашумят, ульи следует убрать в темное прохладное помещение.
Пока пчелы перерабатывают сироп в мёд, нужно договориться с лаборантами СЭС на определение диастазного числа двух образцов мёда и о минимальном количестве мёда для этого анализа. Лаборатория должна иметь лицензию на проведение этих анализов по ГОСТу. 

Как только в сотах появится мёд, заполняющий ячейки больше чем наполовину (не нужно ждать запечатывания), вынуть сот из улья, вырезать кусок сота с нужным количеством мёда и отнести на анализ. Если вы одновременно будете сдавать оба образца, то следует принять дополнительные меры, чтобы эти образцы не перепутали.
При получении результатов исследования сделать выводы и опубликовать на сайте.

Приложение: таблица значений диастазного числа для республик, краев и областей СССР.

Литература:
 Т.Т. Березов, Б.Ф. Коровкин, Биологическая химия. Издательство «Медицина», Москва 1990 г.

Логинов Николай, г. Лесной,
Август – октябрь 2012 г.

К сожалению, разместить красивую таблицу значений диастазного числа для натурального мёда (по республикам, краям и областям СССР) не удалось – сайт не загружает ни таблицу, ни картинку. Получилось только так – в один столбик, без интервалов. Указаны минимальные значения диастазного числа в единицах Готе.

РСФСР
Амурская обл. 5,0
Алтайский край 10,0
Башкирская АССР 10,0
Белгородская обл. 18,0
Брянская обл. 14.0
Бурятская АССР 18,7
Владимирская обл. 11,0
Вологодская обл. 10,0
Волгоградская обл. 10,0
Воронежская обл. 12,0
Горьковская обл. 8,0
Дагестанская АССР 10,0
Ивановская обл. 6,0
Иркутская обл. 16,0
Кабард.-Балкарская АССР 10,0
Калининская обл. 17,0
Калужская обл. 16,0
Калининградская обл. 17,0
Калмыцкая АССР 6,4
Карельская АССР 15,0
Кемеровская обл. 17,0
Костромская обл. 10,0
Кировская обл. 12,9
Свердловская обл. 8,3
Северо-Осетинская АССР 14,6
Смоленская обл. 20,0
Ставропольский край 13,7
Тамбовская обл. 10,0
Татарская АССР 11,0
Томская обл. 23,0
Тульская обл. 18,0
Тюменская обл. 19,0
Удмуртская АССР 12,0
Ульяновская обл. 6,4
Хабаровский край 8,3
Челябинская обл. 10,5
Чечено-Ингушская АССР 6,0
Читинская обл. 10,0
Чувашская АССР 5,0
Красноярский край 6,4
Краснодарский край 10,0
Куйбышевская обл. 6,1
Курганская обл. 10,8
Курская обл. 17,9
Ленинградская обл. 10,8
Липецкая обл. 14,0
Марийская АССР 6,5
Мордовская АССР 10,8
Московская обл. 17,9
Новгородская обл. 10,0
Омская обл. 10,0
Новосибирская обл. 8,0
Оренбургская обл. 10,0
Орловская обл. 13,0
Пензенская обл. 18,7
Пермская обл. 10,0
Приморский край 8,3
Псковская обл. 10,2
Ростовская обл. 17,9
Рязанская обл. 10,0
Саратовская обл. 14,0
Сахалинская обл. 14,0
Алма-Атинская обл. 8,0
Восточно-Казахст. обл. 10,0
Гурьевская обл. 8,0
Джамбулская обл. 8,0
Джезказганская обл. 8,0
Карагандинская обл. 8,0
Кзыл-Ординская обл. 5,0
Кокчетавская обл. 10,0
Кустанайская обл. 8,0
Мангышлакская обл. 8,0
Павлодарская обл. 10,0
Северо-Казахст. обл. 10,0
Семипалатинская обл. 10,0
Талды-Курганская обл. 10,0
Тургайская обл. 8,0
Уральская обл. 10,0
Ярославская обл. 17,0

Украинская ССР
Все области республики, за
исключением Днепропетровской и
Черкасской, имеют диастазное число
не ниже 6,5, а Днепропетровская и
Черкасская – не ниже 5,0

Белорусская ССР
Брестская обл. 10,0
Витебская обл. 8,0
Гомельская обл. 10,0
Гродненская обл. 10,0
Минская обл. 10,0
Могилевская обл. 8,0

Узбекская ССР 10,0

Казахская ССР
Актюбинская обл. 8,0
Целиноградская обл. 8,0
Чимкентская обл. 8,0

Грузинская ССР 6,0

Азербайджанская ССР
Нахичеванская АССР 6,5
Нагорно-Караб. авт. обл. 6,2

Литовская ССР 13,9
Молдавская ССР 10,8
Латвийская ССР 10,8
Киргизская ССР 10,0
Армянская ССР 10,8
Эстонская ССР 5,0

Таджикская ССР
Ленинабадская обл. 12,0
Кулябская обл. 12,8
Горно-Бадахш. авт. обл. 13,9 

Туркменская ССР
Ашхабадская обл. 6,5
Марыйская обл. 6,0
Ташаузская обл. 7,7
Чарджоусская обл. 6,0 

Н.Л.Буренин, Г.Н. Котова. Справочник по пчеловодству.
Издание 2-е, дополненное, Москва, Агропромиздат, 1985г.
286 стр.

Логинов Николай Васильевич. 624205, г. Лесной, Свердловской обл.
Ул. Ленина, 90 – 89. Тел: 34342 4-02-53, 8 904 981 3070

Фермент диастаза в меде или диастазное число меда 

7753 фермент

Потенциальные преимущества для здоровья человека от потребления мёда были обнаружены ещё в ранних греческих, римских, ведических и исламских текстах. А целебные свойства этого пчелиного продукта были описаны философами и учеными.

Он содержит низкие концентрации множества ферментов, наиболее значимый из которых – диастаза. Диастаза это общее название для фермента a-амилазы. Этот фермент отвечает за превращение крахмала в декстрин и сахар. Он образуется из нектара и глоточных желез пчёл. Фермент это белок сложной структуры, который катализирует определенную химическую реакцию. По очень низкой активности диастазы можно определить, что продукт подвергался неблагоприятному воздействию высоких температур или неправильно хранился. Диастазное число меда измеряется при помощи эмпирической шкалы Готе. Стандарт, по шкале Готе для диастазы, как минимум 8 баллов, а для сортов мёда с низким содержанием фермента – от 3 балов. Диастаза (амилаза) используется как маркер для оценивания степени подвергания мёда тепловой обработке или его свежести. В таблице 1 приведены периоды полураспада энзима при определенной температуре.

Видео: Журналистское расследование — Диастазное число и качество меда

Период полураспада фермента диастазы в мёде

Таб.1

20 °C 1480 дней
30 °C 200 дней
40 °C 31 день
50 °C 5,38 дня
60 °C 1,05 дня
70 °C 5,3 часа
80 °C 1,2 часа

* Период полураспада это время, необходимое для уменьшения активности фермента наполовину.

Из таблицы 1 видно, что наиболее оптимальная температура для хранения мёда до 20 °C.

В Российской Федерации определение качества пчелиного продукта регламентирует ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451. Стандартный показатель для российского мёда не меньше 7 единиц Готе. В Европе он считается фальсифицированным, если не удовлетворяет континентальным требованиям, относительно диастазной активности (8 единиц) и содержанию оксиметилфурфурола.

Видео: Качество МЁДА. Диастазное число — Что это такое?

Факторы, влияющие на наличие фермента диастаза

Влияние диастазы на качество меда и человеческий организм

16.08.2012


Пчелы, перелетая с цветка на цветок, собирают нектар, перерабатывают его и получается настоящее природное чудо – мед. В ходе превращения нектара в мед пчелы обогащают его такими ферментами как инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, каталаза и др. Являясь биологическими катализаторами, они способствуют различным химическим превращениям:
  • инвертаза ускоряет расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу;
  • диастаза (амилаза) превращает крахмал в мальтозу;
  • глюкозооксидаза расщепляет глюкозу на перекись водорода, которая в первые дни переработки нектара в мед надежно защищает продукт от большинства бактерий, грибов и других микроорганизмов, и глюконовую кислоту, которая обусловливает кислотность меда и влияет на его вкус;
  • каталаза разрушает перекись водорода, образующуюся в ходе различных окислительных процессов.

Таким образом, все эти ферменты очень важны для жизнедеятельности человека. Кстати, организм человека также вырабатывает диастазу, которая, расщепляя крахмал, ускоряет усваивание пищи.


Ферменты, попадающие в мед, имеют двойное происхождение: их небольшое количество содержится в нектаре и пыльце растений, основная же часть вырабатывается слюнными железами пчел. Некоторые ферменты, такие как инвертаза и диастаза, частично поступают в медовый зобик пчелы вместе с пищей, частично выделяются эпителиальными клетками средней кишки. Чем больше ферментов в меде, тем большей биологической активностью он обладает. Уменьшенное содержание или отсутствие ферментов служит индикатором, определяющим, какой перед вами мед — искусственный, фальсифицированный, перегретый или неправильно хранившийся. Диастаза (амилаза) является одним из важнейших ферментов в меде, поскольку она присутствует обычно во всех медах и имеет большое значение для контроля качества меда. С количественной точки зрения она прямо связана с другими ферментами, содержащимися в меде. Так как методы определения диастазы намного более доступны, чем методы определения других ферментов, то по ней судят об общем количестве ферментов в мёде.

Помимо этого, диастаза является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее отсутствие или наличие в незначительных количествах указывает на нарушение условий переработки и хранения меда. Поскольку диастаза очень чувствительна к теплу, есть основания полагать, что она значительно разрушается или ослабляется вследствие чрезмерного нагревания или длительного хранения в неблагоприятных температурных условиях. С другой стороны, добавление посторонних компонентов в мед снижает процентное содержание диастазы. Это может служить одним из признаков фальсификации меда.

Некоторые токсические вещества могут тормозить активность диастазы (амилазы). Поэтому отсутствие диастазы (амилазы) в меде наряду с низким (не более 15 мг/кг) содержанием оксиметилфурфурола должно наводить на мысль о возможном присутствии токсических остатков. В данном случае обязателен тщательный токсикологический анализ подозрительного меда.

Таким образом, определение ферментов в меде лежит в основе подтверждения его натуральности.


  • Активность диастазы определяют по диастазному числу, которое измеряется в единицах Готе и выражается количеством кубических сантиметров 1-процентного раствора крахмала, которое разлагается при температуре 40оС за 1 час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 грамме меда.
  • 1 см3 раствора крахмала соответствует 1 единице Готе.
  • Расчет диастазного числа в России и за рубежом проводят по-разному. В России диастазное число определяют на безводное вещество меда, в других странах не учитывают содержание воды в меде.
  • Диастазное число у натуральных качественных медов находится в пределах от 3 до 50 ед. Готе. Полноценный зрелый мед в соответствии с ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия» должен иметь диастазное число не менее 7 единиц Готе (за рубежом – не менее 8 единиц Готе). Однако, в отдельных медах, например, цитрусовых, акациевых, шалфейных, содержащих мало ферментов, допускается показатель диастазного числа не менее 3 — 5 единиц Готе, если содержание в них оксиметилфурфурола не превышает 15 мг/кг. Высокую диастазную активность (от 20 до 60 единиц Готе) имеют гречишный, вересковый, крушинный, падевый меда.

Считается, что чем выше диастазное число, тем лучше мед. Однако здесь не все так просто. Например, мед с белой акации с естественным низким содержанием ферментов — один из самых дорогих, а падевый с высокой диастазной активностью – мед низкого качества. Для каждого вида меда имеется свое среднее значение диастазной активности. По ней определяют качество и возраст меда, а также подвергался он нагреву или нет. Но для определения качества меда, нужно провести пыльцевой анализ, убедиться в ботаническом происхождении меда, узнать средние показатели диастазной активности для данного вида меда в той местности, где произведен мед. Нужно иметь в виду и то, что в разных регионах ферментная активность у одних и тех же видов меда может быть разной и колебаться от 5 до 23 единиц Готе. Это зависит как от медоносных культур, климатических условий, так и от породы пчел и силы семьи.

На биологической активности меда очень негативно сказывается его нагрев. При нагревании меда нужно избегать перегрева и тщательно следить за временем воздействия высоких температур. При температуре 40-50оС диастазная активность меда снижается незначительно, а при нагревании до 60 оС и выше фермент начинает быстро разрушаться.

Также на показатели ферментной активности влияют условия расфасовки меда и его хранения. Чтобы разлить жидкий мед в стеклянную или полимерную тару, его предварительно нагревают до полного расплавления кристаллов. Если этот процесс проводить длительное время при температуре выше 50оС, то диастаза частично или полностью деактивируется.

Этот фермент также разлагается и с течением времени – в меде старше пяти лет диастаза практически отсутствует. Американские ученые установили, что при температуре 20°С период снижения активности диастазы наполовину составляет 1480 дней , при 25°С — 540 дней, а при 80°С — всего 1,2 часа. Не случайно действующий ГОСТ 19792-2001 на мед натуральный ограничивает температуру его хранения — не выше 20°С.

Как известно, мед обладает лечебными свойствами. Зависят ли они от диастазного числа? По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым самим человеческим орга­низмом, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, ничтожно мало и оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на человеческий организм. Так что говорить о лечебном воздействии диастазы в меде, не приходится. Присутствие ферментов всего лишь подтверждает натуральность меда, его возраст и условия переработки. Например, если мед разбавлен сахарным или инвертным сиропами, то диастазное число снижается. А если знать его среднее значение по виду меда и региону, то в этом случае можно предположить – мед не натуральный. Если диастазное число низкое по любым причинам – мед давно хранится или собран слабой семьей – такой мед слабенький по составу.

Следует иметь в виду, что в международной практике существуют несколько методов определения диастазного числа в меде. Их применение требует современного оборудования и высокой квалификации исследователя, поэтому использовать показатель диастазной активности для определения качества меда может только опытный специалист.

Е.Ю. Балашова, «Аналитический центр Апис»

что это такое, таблица, в чем измеряется диастаза

Уникальные свойства мёда для своего здоровья люди использовали с древности. Сначала — как лакомство, а затем и как лекарство. Разумеется, если речь идёт о натуральном пчелином мёде без использования сахара и прочих добавок.

Диастазное число меда: что это

Диастаза меда, или иначе ферментативная активность — это показатель способности ферментов расщеплять крахмал, при котором определяется натуральность и степень «зрелости» продукта.

Диастазное число меда: что это

Пчёлы набирают нектар с цветов в зобик, потом «загружают» его в восковые ячейки и неоднократно насыщают цветочный сок выработанными ферментами из глотки и слюны. Эти ферменты — живые биологические компоненты, с помощью них нектар «консервируется» в сотах. Они разделяются на пероксидазу, каталазу, инвертазу и диастазу, подразделяющуюся на альфа-амилазу и бета-амилазу.

Качество мёда определяется числом диастазных ферментов. Оно показывает количество и активность альфа-амилазы и бета-амилазы в единице объёма и равняется количеству миллилитров однопроцентного раствора крахмала, который могут расщепить за 1 час ферменты диастазы, находящиеся в 1 грамме мёда.

Если ферментов будет мало, то диастаза мёда низкая, а много — значит, насекомые постарались ферментировать сбор и обеспечить себя запасами на зиму.

В чем измеряется

Все необходимые замеры следует делать по инструкции ГОСТ Р 54386-2011 «Мед. методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». Настоящий стандарт распространяется на мед и устанавливает:

  • метод определения диастазного числа в диапазоне измерений от 3,0 до 40,0 ед. Готе;
  • метод определения диастазного числа по Шаде в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;
  • метод определения диастазного числа по Фадебазу в диапазоне измерений от 0 до 40,0 ед. Шаде;

Ещё в 1914 году во Франции исследователь Готе нашёл способ, как определить диастазное число меда. Единицу измерения назвали в его честь. Этим способом, в основном и пользуются до сих пор, как наиболее удобным для вычисления диастазного числа.

Как определить диастазное число меда

Наличие и количество диастазы замерить легче, чем других ферментов, поэтому в лабораториях делают именно этот анализ. Только в лаборатории возможно точное определение диастазного числа как по методу Готе, так и по методам Шаде или Фодебаза.

Но есть способ, приближенный к лабораторному (по Готе), чтобы сделать это вне лаборатории в домашних условиях нужно:

  1. Поместить в колбу 4,5 мл 10 % раствора мёда,
  2. 5,5 мл дистиллированной воды,
  3. 0,5 мл 0,58 % раствора соли
  4. 5 мл 1 % раствора крахмала.

Крепко закупорить крышкой, смешать и подержать в водяной бане при +40 градусах. Спустя 1 час пробирку охладить до средней температуры. Затем капнуть 1-2 капли йода и вновь размешать.

Цвет прозрачный, или светло-жёлтый, покажет, что диастазное число проверяемого мёда не меньше 11,1 ед. Готе. Значит, продукт свежий, натуральный, его ещё можно хранить и использовать. Если при этих пропорциях остальных ингредиентов мёда взять 2,2 мл и окажется тот же результат, то диастазное число более 22,2 ед. Готе.

Обратите внимание! При окрашивании в синий оттенок число меньше 11,1 ед., следовательно, мёд более низкого качества.

От чего же зависит диастаза мёда, и что это такое

Фермент диастаза есть у всех животных, он необходим для разложения крахмала и превращения его в мальтозу для улучшения пищеварения. По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

По насыщенности мёда ферментами оценивают степень его биологической активности.

Важнее всего для насекомых запасти еду на зиму. В регионах с короткими и тёплыми зимами насекомым не требуется большое количество ферментов. Поэтому диастазное число южного мёда 5-9 ед. Готе; иногда диастазное число меда белой акации приближалось к нулю. Алтайский и башкирский мёд — около 30 ед.; в Сибири и северных районах — 25-45 и выше ед. Готе.

Важно! Чем выше диастазное число, тем натуральнее и качественнее продукт.

Установлены допустимые границы числа от 5 до 50 единиц Готе. Низкие показатели говорят о примесях воды, сахара, сока, сахарной патоки, крахмала, желатина, мела, пищевых ароматизаторов. Или он перегретый, что намного снижает активность ферментов и лечебные свойства. Долгое (3 и более лет) и неправильное хранение также уменьшает ферментативную активность с каждым годом на 20-25 %.

Обратите внимание! Допускается лишь один раз нагреть мёд до 45-50 градусов, последующие нагревы «убьют» все оставшиеся ферменты.

Поэтому хранить нужно при температуре от 0 до 10 градусов только в эмалированной, керамической или стеклянной посуде. С алюминием, медью и цинком происходят реакции, при которых образуются ядовитые соединения. При разливе в ёмкости для розничной торговли есть риск вовсе потерять ферменты диастазы. Получается обычное лакомство.

Определённый сорт меда имеет индивидуальное диастазное число. Климат, сроки сбора, сорта медоносов, породы пчел, условия хранения, тепловая обработка — эти факторы уменьшают или увеличивают показатель. При проверках установлено, что:

  • мёд липы содержит малое число − 11,5-20 ед. Готе;
  • эспарцет — до 14,6 ед.;
  • гречиха — до 60 ед.;
  • белая акация −6,3-7 ед.;
  • подсолнечник −17,8-19 ед.;
  • донник — 20,4-21,5 ед.;
  • вереск — 27,9-29 ед.;
  • луговой клевер — 9,6-11ед.

Северный мед хранится дольше. Чем многочисленнее и крепче семья пчёл, тем значительнее диастазное число, потому, что ферментов вводится в цветочный сок больше, чем слабыми насекомыми. С одного и того же поля сильные пчёлы дадут около 50 ед Готе; а слабые — около 10 ед.

Дополнительная информация! Чем холоднее и продолжительнее зима, тем выносливее пчёлы и тем лучше насыщают запасы полезными веществами. Коренная русская порода пчёл в прошлом веке производила мёд более 60 ед. Готе, но с невысокой продуктивностью. Сейчас её вытеснили пчёлы зарубежных пород, с большой мёдоотдачей, но со сниженным диастазным числом.

Есть версия, что насекомые сами «умеют» вычислять, сколько крахмала в нектаре и вносят туда диастазу ровно необходимую, для того, чтобы полностью его разложить. Потому, что крахмал в нектаре — это плохой корм для пчёл, следовательно, природа наделила их способностью исправлять эту ситуацию.

Обратите внимание! Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи и при плохих климатических условиях.

Цифры диастазного числа более 55-60 ед. Готе говорят о присутствии добавок или воды, что приводит к брожению, закисанию биопродукта. О пользе и употреблении уже речь идти не может.

Низкое число будет и у качественного меда, сделанного пчелами слабой семьи

Диапазон диастазных чисел по регионам

Названия областей и регионов  Диастазное число ед. Готе
Амурская 5,0
Алтайский край 10,0
Башкирская 10,0
Белгородская 18,0
Брянская 14,0
Бурятия 18,7
Владимирская 11,0
Вологодская 10,0
Волгоградская 10,0
Воронежская 12,0
Нижегородская 8,0
Дагестан 10,0
Ивановская 6,0
Иркутская 16,0
Кабардино-Балкария 10,0
Калужская 16,0
Калининградская 17,0
Калмыцкая 6,4
Карельская 15,0
Кемеровская 17,0
Костромская 10,0
Кировская 12,9
Свердловская 14,4-31,8
Северная Осетия 14,6
Смоленская 20,0
Ставропольский край 13,7
Тамбовская 10,0
Томская 23,0
Тульская 18,0
Тюменская 19,0
Удмуртия 12,0
Ульяновская 6,4
Хабаровский край 8,3
Челябинская 10,5
Ингушетия 6,0
Читинская 10,0
Чувашская обл. 5,0
Красноярский край 6,4
Курганская 10,8
Ленинградская 10,8
Марийский авт. округ 6,5
Мордовия 10,8
Московская 17,9
Омская 10,0
Новосибирская 8,0
Оренбургская 10,0
Орловская 13,0
Пензенская 18,7
Пермская 10,0
Приморский край 8,3
Псковская 10,2
Ростовская 17,9
Рязанская 10,0
Саратовская 1,1-4,4
Липецкая 1,1-4,4
Башкирия 14,4-31,8
Сахалин 14,0
Киргизия 20,0-30,7
Одесская 6,8-8,7
Донецкая 6,8-8,7
Павлодарская 9,0
Казахстан 10,0
Белоруссия 10,0
Прибалтика 5,0-10,0
Молдавия 10,8
Таджикистан 12,8
Армения 10,8
Туркмения 6,5

В заключение, невозможно уверенно утверждать, что число диастазы — это свидетельство высокого качества и хороших лечебных свойств пчелиного сбора. Диастаза мёда только показывает, что это натуральный продукт, свежий, без примесей, правильно хранящийся и пригодный к употреблению.

Диастаза не показатель качества мёда. Диастазное число. Диастаза мёда. Фермент Диастаза. Какой должна быть диастаза?

Опубликовано: 31 Янв 2012. Просмотров: 10 652.

Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы определяют по диастазному числу, то есть, по количеству миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 ч при 40°C диастазой, содержащейся в 1 г мёда. Выражают диастазное число в единицах Готе.

Наверное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТе, потребители считают этот фермент самым ценным в мёде, и если диастазная активность низкая, то продукт плохой. Здесь следует внести некоторую ясностью По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом человека, доля этого фермента, поступающего с мёдом, ничтожно мала (по материалам Института исследований мёда в г. Бремене, Германия) и существенно не влияет на наш организм. Кроме того, содержание диастазы зависит от вида и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше этого фермента пчёлы вводят в мёд. Есть меда с естественным низким содержанием диастазы, например мёд с белой акации, однако на мировом рынке он один из самых дорогих.

Каждому виду мёда соответствует своё среднее значение диастазной активности, которая служит индикатором возраста мёда и перегревания, поскольку этот фермент разрушается при хранении, особенно неправильном, и под действием высокой температуры. Например, период полураспада диастазы при 20°С составляет 1480 дней, при 25°С – 540 дней, а при 80°С – всего 1,2 ч (Уайт и др., 1964). Таким образом, чтобы пользоваться показателем диастазной активности для вынесения приговора о том, «плохой» мёд или «хороший», необходимо, как минимум, знать её среднее значение для данного вида мёда. Нужно учитывать, что в разных регионах у медов одного вида неодинаковая диастазная активность. Например, у липового мёда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области – 19 ед. Готе.

Из вышесказанного следует, что использовать показатель диастазной активности для определения качества мёда могут только опытные специалисты, а покупатели должны обращать внимание на то, чтоб диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом – 7 ед. Готе. Кстати, минимально допустимое значение диастазного числа, предусмотренного стандартом ЕС, — 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержанием диастазы (например, цитрусовых) – 3 ед. Готе с оговоркой, что при этом содержание оксиметилфурфурола не должно превышать 15 мг/кг. Минимальное значение диастазного числа, допускаемое международным стандартом ООН, — 3 ед. Готе.

Авторы: Б.А. Угринович, А.С. Фарамазян, Журнал «Пчеловодство» №6 2001 год

Источник: 24medok.ru

Поделиться ссылкой:

Похожие записи


Ещё раз о диастазе — Пасека-онлайн. Сайт любителей пчеловодства

Авторам практически ежедневно приходится встречаться с пчеловодами из различных регионов России. В процессе этих встреч неизбежны беседы о пчеловодстве и меде. По результатам бесед мы пришли к выводу о том, что пчеловоды, как правило, в тонкости* разбираясь в пчеловодстве, имеют весьма поверхностные знания об его главном продукте — меде. Как это ни парадоксально, но это так! Более того, часто приходится сталкиваться с ошибочными, даже превратными представлениями о некоторых физико-химических показателях меда, его свойствах, отсутствием необходимых знаний о сертификации продукта и документальном оформлении партии меда, предназначенной к продаже.

Если подобное имеет место в среде специалистов, непосредственно занимающихся производством меда, можно представить какие знания о продукте имеют рядовые потребители. Их представление о меде, в основном, формируется под влиянием популистских, безответственных и малограмотных сообщений в средствах массовой информации.Мед до сих пор является продуктом-загадкой и для ученых. Директор Бременского Института исследований меда (Германия) на вопрос о том, что такое мед, ответил: «После 11 лет работы я могу предложить один ответ — это именно то, что я хотел бы выяснить». Действительно, чем больше мы узнаем о меде, тем больше появляется вопросов.Возможно, ряд статей о меде, первая из которых посвящена диастазе, будет полезен тем, кто хочет расширить свои знания об этом продукте. Статьи, подготовленные различными авторами, выходят под редакцией профессора, доктора технических наук Ивана Петровича Чепурного *.Мы не случайно начинаем разговор о меде с диастазы. Очень часто приходится слышать и даже читать о том, что наличие диастазы в меде — верный признак натуральности меда, что не совсем так.

Пчеловоды похваляются тем, что собрали мед с большим диастазным числом и ставят это себе в заслугу, хотя они-то тут совсем и не при чем. Покупатели требуют мед с большим содержанием диастазы, т.к. им объяснили в средствах массовой информации, что диастаза — главный показатель качества и поражаются, когда узнают, что в их любимых акациевом и липовом медах не бывает большого содержания диастазы.Итак, что такое диастаза? Диастаза (амилазы) — это ферменты класса гидролаз, включающие альфа- и бета-амилазы. Ферменты являются биологическими катализаторами, осуществляющими превращение веществ в клеточном организме. Тем самым ферменты направляют и регулируют обмен веществ организма. Ферменты класса гидролаз катализируют гидролитическое расщепление полисахаридов (крахмала, гликогена и др.) у всех живых организмов. Диастаза, в частности, способствует превращению крахмала в мальтозу. J.W. White, один из крупных исследователей меда, пишет, что функция диастазы в меде пока полностью не ясна, т.к. в нектаре крахмал не найден.

Тем не менее, диастаза присутствует в различных количествах практически во всех медах и может быть измерена. Измеряется диастаза в единицах Готе, показывающих количество 1% раствора крахмала в мл, вступившего в ферментативную реакцию с диастазой 1 г меда за 1 час при 40 «С. В различных странах используются разные методы определения диастазы, например, метод по ГОСТу 19792, метод Шаде, метод Шаде, усовершенствованный Уайтом, но все они основаны на расщеплении диастазой крахмала определенной концентрации за определенный период времени при температуре 40 «С.

От чего зависит содержание диастазы в меде? Оно зависит, прежде всего, от вида собираемого нектара и его вязкости. Известно, что при переработке более вязкого нектара, пчелы вводят в мед больше диастазы. Известно также, что светлые цветочные меды по содержанию диастазы значительно отличаются от темных цветочных и падевых медов: у последних оно больше. Некоторые виды меда имеют низкую природную диастазную активность, например белоакаци- евый, цитрусовый, хлопчатниковый, кипрейный, липовый, под- солнечниковый, шалфейный и др. Другие, такие как гречишный, вересковый, падевый имеют высокую диастазную активность: от 20 до 60 единиц Готе.Таким образом, заслуги пчеловода в получении меда с большим диастазным числом являются призрачными.

Европейский стандарт на мед предусматривает минимально допустимое значение диастазной активности 8 единиц Готе, наш ГОСТ — 7единиц. В ГОСТе предусмотрена оговорка для меда с белой акации — не менее 5 единиц Готе. В Европейском стандарте предусмотрена оговорка для медов с низким природным содержанием диастазы — не менее 3 единиц при условии содержания в них гидрооксиметилфурфурола не более 15 мг на 1 кг меда. Условие по содержанию гидрооксиметилфурфурола введено для того, чтобы подтвердилось именно низкое природное значение диастазной активности, т.е. чтобы исключить попадание под эту категорию гретых и старых медов.О пользе диастазы, содержащейся в меде, для организма человека.

По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым самим человеческим организмом, количество этого фермента, поступающее в наш организм с медом, —- ничтожно мало и оно не может оказывать сколько-нибудь существенного влияния на человеческий организм. Так что говорить о полезном воздействии на организм диастазы, содержащейся в меде, даже на уровне высоких для меда значений, не приходится,Для чего определяется и регламентируется стандартами многих стран показатель диастазной активности? Диастаза является сравнительно легко определяемым ферментом и поэтому используется в качестве индикатора:а)возраста меда, так как этот фермент постепенно снижает свою активность при хранении меда, особенно при неправильных условиях хранения;б)перегревания, которое имеет место при несоблюдении технологических режимов роспуска, кристаллизованного меда (температуры и времени выдержки), т.к под действием высокой температуры процесс снижения диастазной активности значительно ускоряется.Например, период снижения активности диастазы наполовину при температуре 20 °С составляет, 1480 дней, при 25 °С — 540 дней, а при 80 °С —всего 1,2 часа. Не случайно действующий ГОСТ на мед натуральный ограничивает температуру его хранения: не выше 20 °С.Влияние температуры на скорость снижения активности ферментов необходимо учитывать при разработке технологических режимов таких процессов как пастеризация меда и роспуск кристаллического меда.

Так, рекомендуется проводить пастеризацию меда, выдерживая его в течение 30 минут при температуре 60 «С, но нельзя забывать, что при этой температуре период снижения активности диастазы наполовину составляет всего 16 часов, а такой же период для инвертазы — только 3 часа. Казалось бы, 30 минут при температуре 60 «С не смогут нанести меду ощутимый ущерб. Но для того, чтобы нагреть значительный объем меда в простой емкости до такой температуры, а затем охладить его до 20 «С потребуется много часов, что нанесет уже серьезный вред качеству меда. Поэтому при проведении пастеризации меда необходимо машинно-аппаратурное обеспечение, гарантирующее быстрый нагрев и охлаждение меда,Вопрос влияния температуры и времени выдержки при роспуске кристаллического меда довольно подробно изучен немецкими учеными Вернером и Катариной фон дер Охе. В работе «Качество меда. Влияние температуры» приводятся данные, из которых следует, что нагревание меда в течение 24 часов при 40 °С практически не снизило активность ферментов, то же — нагревание в течение б часов при температуре 50 °С.

Нагревание в течение 24 часов при температуре 50 °С и особенно при 60 °С приводит к значительной потере активности ферментов и увеличению содержания оксиметил- фурфурола. Эти данные можно брать за основу при разработке промышленных технологических схем и режимов роспуска кристаллического меда.Можно ли по уровню активности в меде диастазы судить о его натуральности? Приведем слова профессора И.П. Чепурного* из книги «Экспертиза качества меда»: «Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости». Со своей стороны добавим, что при ознакомлении с различными способами фальсификации меда в Гамбургском институте исследований меда (Германия), авторам статьи были продемонстрированы образцы меда, полученного с помощью биотехнологии, в которых диастазное число было от 30 до 45 единиц Готе. Тем не менее, это был чистейший фальсификат.

Диастазное число может быть дополнительным к пыльцевому анализу подтверждением ботанического происхождения меда, т.к. некоторые виды меда имеют характерные значения диастаз- ного числа. Однако, с высокой степенью достоверности это может делать только опытный специалист, располагающий данными о средних значениях диастаз- ной активности для различных медов по районам их сбора. Дело в том, что диастазная активность меда одного ботанического происхождения, полученного в разных регионах, может существенно отличаться.В заключение отметим, что многие ученые в странах Европы предлагают использовать в качестве индикатора возраста меда и его перегрева не диастазу, а другой фермент, содержащийся в меде — инвертазу, т.к. она является более чувствительной к температуре и сроку хранения меда. Этот параметр качества меда уже давно систематически определяется в институтах, занимающихся исследованиями меда.Б. А. Угринович, А. С. Фарамазян.И.П. Чепурной



Похожие статьи:
Три важных фермента мёда
Продукты пчеловодства

В меде присутствует большое количество раз­нообразных ферментов, вырабатываемых слюнными железами рабочих пчел и перехо­дящих из них в нектар. Являясь биологичес­кими катализаторами, ферменты напра…

Чай с медом
Разное

Устоялось мнение, что в чай нельзя добавлять мед, поскольку при этом значительно уменьшаются целебные свойства этого натурального сладкого продукта.  Иной точки зрения придерживается почетн…

Диастазное число меда, диастаза меда, ферменты меда Статьи о мёде

 

  Последнее время, такой термин, как «диастаза» или «диастазное число» приобретает  коммерческий оттенок.  Часто этим и пользуются продавцы меда  пытаясь ввести в заблуждение покупателей и вешают им откровенную лапшу.  На рынке часто можно увидеть следующие вывески  —  «Мы предлагаем мед — диастазное число 49 ед. Готе», «Наши северные пчелы дают 50 ед. Готе» Вам  знакомы такие фразы? Эти горе-продавцы часто сами не знают или не до конца понимают, что такое  диастаза меда, интерпретируя с выгодой для себя и вывешивая ценник побольше

  На одном из рынков Санкт-Петербурга, где широко представлен мед, было забавно лицезреть вывески «Алтайский мед», почти через каждый прилавок.  На Алтае столько нет меда, сколько его продается в одном только Санкт-Петербурге. В профессиональном кругу известно, как и какой мед часто выдается за алтайский, и это печально. Рядом стояли довольно высокие ценники, а обоснование этих цен видимо и была — «волшебная» диастаза (40-50 ед. Готе), которую продавец  не смог подтвердить документами.

  Что же это такое — диастаза меда, и что означает  диастазное число меда?

 

   В составе натурального меда содержатся ферменты, такие как   инвертаза,  диастаза, оксидаза, каталаза, пероксидаза,   протеолитические ферменты, считается, что их более 10. Это органические вещества, ускоряющие процессы окисления,  расщепления, переваривания и усвоение пищи. Остановимся на одном  из ферментов и подробнее рассмотрим его.

 Диастаза — это лишь фермент, помогающий организму расщеплять крахмал на простые сахара, ускоряющий усвоение крахмалосодержащей пищи. Человек также вырабатывает этот фермент — диастазу, в слюне ее содержание в десятки раз больше, чем в меде. Никакого положительного эффекта и влияния диастаза, содержащаяся в меде, оказать на организм человека не в состоянии. Судить о полезности меда по содержанию диастазы неверно. И, к сведению, ни в одной другой стране такой вывод не делается.  

 Лаборатории делают проверку на активность ферментов, по диастазе в связи с менее затратным и трудоемким исследованием, в сравнении с выделением Инвертазы или других ферментов.

 Этот анализ показывает натуральность меда (наличие или отсутствие ферментов). И второе, подвергался ли мед нагреванию. При нагреве до 60 градусов активность ферментов меда, и конечно же, диастазы становится равна 0.

 Перейдем к цифрам. По Государственным стандартам (ГОСТу) диастазное число меда не должно быть ниже 8, ранее было не ниже 5 ед.Готе. Причем в ГОСТе, также есть исключения, например мед белой акации (Ростовская обл, Краснодарский край)  считается норма с числами от 0 до 5 ед.Готе. А это один из популярных южных сортов меда. Нельзя не отметить, что диастаза меда — это показатель региональный, в каждой области и крае он принимается свой, и зависит также от природных и климатических особенностей.

 Например, области с хвойными лесами имеют достаточно большой «взяток» еще и с пади хвойных деревьев, который  и дает высокую  диастазу. Падь —  сладковатая жидкость, содержащая сахаристые компоненты, которые отделяются листьями и побегами. Но падевый мед считается второсортным — по вкусовым показателям.

 Поэтому утверждать, что диастаза 40 ед.Готе говорит о высоком качестве меда, не выдерживает ни какой критики.

 Таким образом, недобросовестные продавцы искусственно присвоили диастазе меда статус одного из основных показателей качества меда в целях собственной наживы.

« На главную

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *