Кто живет в кефире. Почему кефир производят везде немного разный и зачем его стандартизировать
— Как делают кефир?— Кефир делают при помощи кефирных зерен, их еще часто называют кефирными грибками. Это микробное сообщество — смесь разных видов микроорганизмов, которые удерживаются вместе, вырабатывая что-то похожее на гель. Зерна похожи на маленькие соцветия цветной капусты или на разваренный рис.
Кефирные зерна. Фото: A. Kniesel / WikipediaВ России кефир делают так: берут зерна, заливают молоком и держат сутки при температуре 20 градусов. Молоко становится более густым, образуются пузырьки углекислого газа, появляется характерный запах кисломолочных продуктов. Получившуюся закваску сливают, смешивают со свежим молоком и опять выдерживают при 20 градусах. Если держать сутки,— будет молодой кефир, трое — уже старый, с относительно высоким содержанием спирта — 2-3%. За рубежом, там, где делают нечто подобное, второй стадии нет — та закваска, которую сливают с кефирных зерен, и называется кефиром.
Затем кефирные зерна промывают и используют снова. На каждом производстве поддерживают свою «расу» зерен. Но если держать зерна на воздухе или промыть недостаточно чистой водой, они могут заплесневеть. Тогда их приходится выбрасывать. Новые можно взять, например, в Институте молочной промышленности. Частью нашей работы было выяснить, нельзя ли кефирные зерна высушить или заморозить, чтобы через год или несколько лет их можно было снова использовать.
Пока наш опыт показывает, что можно. Мы делали лиофильное высушивание кефирных зерен. При этой технике их сначала быстро замораживают, затем помещают в вакуумную камеру, где содержащаяся в геле вода сублимируется, переходя изо льда сразу в пар. В высушенном виде зерна хранили два года, после чего оказалось, что они сохраняют свои свойства и состав их не меняется.
Высушенные кефирные зерна. Фото: I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016— Кто живет в кефирных зернах?
— Кефирные зерна содержат молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, частично разрушают, гидролизируют, молочный белок и образуют молочную кислоту. Дрожжи ответственны за образование спирта. Уксуснокислые бактерии производят уксусную кислоту, хотя это необязательный компонент, он есть не во всех зернах.
Дрожжи и бактерии в зернах взаимно выгодны друг другу. Так, молочнокислым бактериям необходимы витамины и аминокислоты для роста. Сами они их синтезировать не могут, зато дрожжи вырабатывают витамины группы B. Дрожжи в свою очередь не способны сбраживать молочный сахар (лактозу), но под действием особого фермента молочнокислых бактерий этот сахар распадается на простые сахара, из которых дрожжи делают этиловый спирт. Дрожжи устойчивы как к активной кислотности среды, так и к высокому содержанию молочной кислоты в ней. Значительное число молочнокислых бактерий, в свою очередь, обладает высокой устойчивостью к продукту брожения дрожжей — этиловому спирту. Бактерицидное действие спирта на живые микроорганизмы, как правило, возрастает с увеличением кислотности среды.
Совместно дрожжи и молочнокислые бактерии вырабатывают спирт и молочную кислоту, которые не допускают развития посторонних микроорганизмов. Так, в некоторых кефирных зернах есть плесневые грибы в виде спор. Эти споры не развиваются, поскольку их подавляют продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий. А вот в кефире иногда плесневые грибы выявляются уже как полноценные члены микробиоты напитка. Хорошо это или плохо, трудно сказать. Они не образуют плесень в обывательском представлении, и возможно, выделяемые ими ферменты вносят вклад в расщепление сахаров и белков.
Поверхность кефирного зерна под сканирующим электронным микроскопом. Фото: I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016Мы также исследовали такой вопрос: положим, видовой состав кефирных зерен установлен, будет ли он таким же в закваске? Оказалось, что из зерен не все микроорганизмы переходят в молоко. Также интересно, что в кефирных зернах дрожжей существенно меньше, чем молочнокислых бактерий. А вот в закваске их становится больше — видимо, им такая среда больше подходит для размножения.
Знать, кто перешел из кефирного зерна в молоко, нужно, чтобы предсказать, как будет развиваться при изготовлении кефира микробное сообщество и какие вещества будут содержаться в готовом напитке.
— Но ведь этот состав — дрожжи и молочнокислые бактерии — известен, затем его исследовать?
— В общих чертах состав известен, но когда дело доходит до определения конкретных видов микроорганизмов, кефир оказывается везде разный. Мы проанализировали несколько образцов из Средней России, в том числе используемых в кустарном производстве, и у всех оказался разный набор и соотношения видов молочнокислых бактерий и, соответственно, разный вкус.
Микробный состав кефирных зерен определяют двумя методами. Можно выделять чистые культуры микроорганизмов на питательных средах, получая отдельные колонии, и затем изучать их свойства. А можно выделить из них ДНК, секвенировать ее, сравнить с последовательностями, которые есть в базах данных, и таким образом определить принадлежность составляющих зерна микроорганизмов к различным видам. Мы применяли оба метода, и оба не дают абсолютной точности. В этом причина, почему до сих пор нет согласия по вопросу стандартного состава кефира.
— То есть, какие именно микроорганизмы мы получаем, когда пьем кефир, неизвестно?
— Пока у микробиологов нет единого мнения, какие микроорганизмы в кефире обязательны, какие нет и в каких они должны быть пропорциях. Поэтому проводится много работ по определению микробного состава кефира: стандартен набор микроорганизмов в конкретном образце или нет, будет ли он меняться от условий производства или нет, как поддерживать такой состав, а не другой.
Микроорганизмы в кефирном зерне под сканирующим электронным микроскопом. Фото: I.B. Kotova et al. Russian Kefir Grains Microbial Composition and Its Changes during Production Process, Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health, 2016Поэтому же кефир нельзя официально назвать пробиотическим продуктом, как йогурт, например. Пробиотики — это живые микроорганизмы с определенным названием, которые дружественны нашей микробиоте и в определенных дозах улучшают наше здоровье. Кефир, являясь пробиотическим продуктом по сути, формально им назван быть не может, потому что состав его точно не определен.
Другие молочные продукты проще стандартизировать, так как для их производства применяют закваски определенного состава, как правило, из молочнокислых бактерий, а для производства кефира используют сложное естественно сложившееся микробное сообщество, включающее десятки видов молочнокислых бактерий и несколько видов дрожжей.
— А нужно ли его стандартизировать? Может, пусть будет разный кефир?
— Мне лично разнообразие нравится: кому-то хочется кефир с более резким вкусом, кому-то — более нежный, кому-то — с более высоким содержанием спирта. Но стандартный продукт должен быть одинаков везде, в рамках оговоренных допусков: один и тот же микробный состав, вкус, одинаковая кислотность. Вдруг кому-то плохо станет, если, например, в кефире будет слишком высокое содержание уксуса. Стандартный напиток должен хорошо переноситься большинством людей.
Завод по производству молочных продуктов компании «Савушкин продукт» в Белоруссии. Фото: Виктор Драчев / ТАСС— Может быть, можно взять нужные бактерии в чистом виде и сделать из них кефирные зерна?
— Пока никому не удавалось реконструировать кефирные зерна из микроорганизмов. Может быть, потому что не все выделено в виде чистых культур, может быть, потому что пока не удалось подобрать правильные соотношения. Наконец, нам неизвестно, в каких физико-химических условиях кефирные зерна образовались изначально.
Мы пробовали сделать кефирное зерно из тех культур дрожжей и молочнокислых бактерий, которые нам удалось получить в виде чистых культур и вырастить. Часть из них мы поместили в молоко, часть — в специальную среду для выращивания молочнокислых бактерий и посмотрели, что будет. Образовалась слизь и маленькие зерна, но настоящих кефирных зерен не получилось.
— Откуда тогда взялись кефирные зерна?
— Это сообщество — природное. Проследить, как из отдельных микроорганизмов когда-то образовались кефирные зерна, уже невозможно — эта история теряется в веках. Некоторые считают, что был один источник, из которого они распространились по миру, возможно Кавказ, где кефирные зерна считались богатством и назывались «зернами Аллаха». Другие считают, что изначально было несколько центров возникновения. Но никаких археологических доказательств на этот счет нет.
— Почему кефир считается полезным?
— Расщепленный бактериями молочный белок легче усваивается, в таком виде его могут употреблять даже люди с непереносимостью молочного белка или слабым желудком.
Кроме того, у многих людей есть непереносимость лактозы, молочного сахара. Они могут употреблять кисломолочные продукты, потому что лактоза сбраживается в лактат и смесь органических кислот.
Считается, что кефир способствует правильному пищеварению еще и потому, что содержит в себе живые молочнокислые бактерии, аналогичные тем, которые являются частью желудочно-кишечной микробиоты человека. Наличие таких бактерий и продуктов их жизнедеятельности также угнетает развитие условно патогенных и болезнетворных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте человека.
— Кефир полезнее других молочнокислых продуктов?
— В целом, они все полезны, но как практический микробиолог я считаю, что каждый человек должен найти свой продукт. Известно много случаев, когда нормальный качественный продукт, скажем йогурт, не подходит конкретному человеку, например у него начинается изжога.
Каждый человек индивидуален, у него своя микробиота. Значит, пришедшие извне вместе с молочнокислыми продуктами микроорганизмы могут ему подходить или не подходить.
Результаты исследования опубликованы в журнале Advances in Microbiology, Infectious Diseases and Public Health.
Екатерина Боровикова
Особенности закваски для домашнего кефира
January 21, 2017 0 comments
Современный человек уже по праву может называть себя знатоком органической и неорганической химии, если учесть постоянное, можно сказать, просто прикованное внимание к этикеткам продуктов питания с составами, пестрящими одними Е-шками, не миновала печальная участь и кисломолочные продукты. Если оставить сарказм, картина вырисовывается и правда плачевная – невозможно поверить в то, что все эти химические составляющие не отражаются негативным образом на нашем здоровье. Вывод один: по возможности готовить продукты дома самому.
О кисломолочных продуктах в общем, о закваске и о кефире в частности
Польза кисломолочной продукции для человека просто неоценима и об этом можно говорить до бесконечности. Особенно это касается натурального кефира. У данного напитка огромное количество полезных свойств: кефирные бактерии способны подавлять возбудителей инфекций ЖКТ, улучшать обменные процессы в организме, снижать и контролировать вес, и даже уменьшать риски развития онкозаболеваний. Естественно, речь не идет о магазинном продукте, по-настоящему полезным будет кефир, приготовленный дома своими руками, а для этого необходима закваска для домашнего кефира.
Заквасочная культура богата особыми бактериями и грибками, при попадании в молоко которые сразу
Некоторые особенности приготовления домашнего кефира
- Молоко перед тем как заквашивать нужно вскипятить для того, чтобы убить все вредоносные микроорганизмы, которые могут содержаться в продукте. Закваска для домашнего кефира размешивается отдельно в небольшом количестве молока и уже в жидком виде вливается в общую массу.
- Не нужно усердствовать в помешивании, одно раза через десять часов более чем достаточно.
- Используемая емкость должна быть чистой и простерилизованной, место закваски – укромным, теплым и темным.
- Стараемся не забывать о готовящемся продукте, т.к. существует риск и того, что кефир может перекиснуть.
Кисломолочная закваска для кефира в порошках
Что такое кефир и какова его польза для человеческого организма знают даже маленькие дети. Большой выбор кефира на магазинных полках дает иллюзию того, что мы сами выбираем тот продукт, который нам нравится и подходит. На самом деле, кефир промышленного производства содержит огромное количество ненужных химических добавок, которые могут негативным образом отразиться на нашем состоянии и здоровье. Для натурального кефира домашнего приготовления используются только молоко и закваска для кефира, которая состоит из полезных бактерий и грибков. Особенность кефирной закваски в том, что, попадая в молоко, полезные бактерии начинают активно размножаться и насыщать его продуктами своей жизнедеятельности. Будущий кефир начинает ферментироваться и насыщаться полезными для человеческого организма веществами.
Роль микроорганизмов, используемых для кефирных заквасок, очень высока — являясь пробиотиками, они положительным образом влияют на работу кишечника и активно борются с вредоносными бактериями. Не удивительно, что при пищевых отравлениях показано пить кефир. Более того, продукт обладает массой питательных веществ, укрепляет иммунную систему и способствует очищению организма от токсинов.
О преимуществах кефирной закваски
Сегодня на рынке представлен довольно интересный ассортимент заквасочных культур, среди которых не последнее по популярности у потребителей место занимают кефирные закваски. Некоторых людей может насторожить тот факт, что закваски продаются в сухом состоянии. Однако, не стоит опасаться на этот счет, так как такая структурная особенность говорит лишь о том, что бактерии находятся в так называемом состоянии симбиоза («спячке»), что только положительным образом отражается на сроках хранения. Попадая в благоприятную среду, полезные грибки «просыпаются» и начинают активно размножаться, насыщая напиток полезными бактериями. В результате получается очень вкусный и полезный кефир.
Польза домашнего кефира на закваске
В кефире, приготовленном в домашних условиях, отсутствуют консерванты и ГМО, т.к. в составе содержаться только молоко и заквасочная культура;
Домашний кефир всегда свеж. Существует однодневный, двух и трехдневный варианты кефира. Первый вариант хорош для детского питания и, что характерно, такой кефир практически невозможно найти в свободной продаже, т.к. таковым продукт является в течении первых суток;
Кефирная закваска помогает легко наладить работу кишечника. Так, однодневный кефир на закваске действует, как отличное слабительное, трехдневный — поможет при расстройстве кишечника.
Закваски для кефира, технология производства кефира с помощью кефирных заквасок — Милтекс
Кефир считается одним из наиболее полезных для организма человека кисломолочных продуктов, который служит источником белков жиров и углеводов. Кроме того, благодаря высокому содержанию полезной микрофлоры кефир положительно влияет на пищеварение и его рекомендуется употреблять при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Этот продукт производится путем сквашивания молока с использованием специальной кефирной закваски.
Сырье для производства кефира
Основным сырьем, без которого производство кефира не будет возможным, является молоко. При этом для производства кефира в основном используется коровье молоко, однако в других странах иногда для нормализации может использоваться овечье или козье молоко.
Натуральный кефир производится путем сквашивания молока путем кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных “грибков” — специальная закваска состоящая из нескольких видов микроорганизмов.
Однако, в последнее время всё больше распространено производство кефирного продукта (кефира), при выработке которого используются закваски прямого внесения (сухие или глубокозамороженные). Кефирный продукт по вкусовым характеристикам ничем не отличается от натурального кефира, однако его производство требует значительно меньше трудовых и экономических затрат.
Основные культуры для производства кефира и кефирных продуктов
| Наименование закваски | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-DVS eXact® KEFIR 12 | Для производства кефирных напитков | Мезофильная культура | 500 U |
| FD-DVS eXact® KEFIR 1 (2) | Для производства кефирных продуктов | Мезофильно-термофильная гетероферментативная культура | 100 U |
Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| F-DVS FreshQ® 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 2 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 4 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 5 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® Cheese 1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| FD-DVS FreshQ® 6 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура | 80 U |
| F-DVS FreshQ® 7 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 8 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 9 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 10 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® Tvorog1 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 11 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
| F-DVS FreshQ® 12 | Для производства ферментированных молочных продуктов | Мезофильно-термофильная культура | 500 U |
Культуры используемые для обогащения продукта
| Наименование | Область применения | Описание культуры | Размерность упаковки |
|---|---|---|---|
| FD-DVS nu-trish® L. casei-01 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
| FD-DVS nu-trish® L. casei-431 | Для производства ферментиированных молочных продуктов | Мезофильная культура, содержит уникальный штамм | 25 g |
| F-DVS BB-12® — Probio-Tec® | Для производства пробиотических молочных продуктов | Мезофильная культура | 500 g |
Технологический процесс производства кефира
В настоящее время самым распространенным способом производства кефира является резервуарный. Именно эта технология была признана самой правильной и целесообразной в результате множества научно-лабораторных исследований, которые проводились в ряде стран, включая Беларусь.
Технологический процесс производства натурального кефира таким способом включает следующие процессы:
- Подготовка молока, которая подразумевает его пастеризацию и гомогенизацию. На этих этапах крайне важно соблюдение всех технологических требований, т.к. от их правильности зависят свойства и характеристики уже готового продукта. Речь идет не только об обеспечении определенных вкусовых качеств кефира, но и о недопущении содержания в нем патогенных форм микрофлоры. После пастеризации и гомогенизации, которые осуществляются при высоких температурах, осуществляется охлаждение продукта. Оптимальной температурой для сквашивания считается 20-25°С.
- Сквашивание. Для производства кефира необходимо использование закваски, приготовленной в соответствии со всеми технологическими требованиями. Как правило, масса закваски составляет около 5% от массы смеси. Сквашивание происходит в течение 12 часов при температуре до достижения необходимой кислотности (90-100°Т). На этом этапе происходит рост микрофлоры, а также увеличение кислотности продукта.
- Перемешивание и охлаждение продукта до 12°Т
- Созревание и развитие дрожжей. После сквашивания кефир должен «созревать» в течение 4-6 часов. Благодаря этому этапу, на котором происходит спиртовое брожение, у готового продукта появляется привычный дрожжевой привкус.
- Охлаждение. Перед упаковкой кисломолочного продукта осуществляется его охлаждение до 6-8°С.
- Розлив. Продукт разливается в потребительскую тару и перевозится на склад с температурой 4°С.
Технология производства кефирного продукта отличается этапом заквашивания. При производстве кефирного продукта, применяются специальные заквасочные культуры, которые обеспечивают сквашивание продукта при постоянной температуре. Компания ООО “Милтекс” предлагает специальные заквасочные культуры серии eXact®. Производства Chr.Hansen, которые позволяют получить качественный готовый продукт, идентичный по всем характеристикам натуральному кефиру.
Кефир — Википедия
Кефи́р (
произношение) — кисломолочный напиток, получаемый из цельного или обезжиренного коровьего молока путём кисломолочного и спиртового брожения с применением кефирных «грибков», молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей (всего около двух десятков[1]). Однородный, белого цвета, возможно небольшое выделение углекислоты.
Слово кефир — кавказского происхождения. Сравнивают с мегр. kipuri «простокваша, приготовляемая в мехе» (изолированное слово в мегрельском языке), с карач.-балк. gǝрǝ «кефир», осет. kæpy/kæpu «кефир»[2][3].
Кефир является распространённым напитком в России, Белоруссии, Казахстане, Киргизии, в странах Прибалтики, на Украине, в Германии, Узбекистане, Швеции, Норвегии, Венгрии, Польше, Израиле, США и Австралии.
Кефирный грибокКефир отличается от других кисломолочных продуктов уникальным набором бактерий и грибков, входящих в его состав. Его разделяют на однодневный, двухдневный и трёхдневный[4]. Классификация отражает определённые качества кефира: его кислотность, степень накопления углекислоты и спирта, а также степень набухания белков.
Содержание этилового спирта доходит до 0,07% (по устаревшей технологии с применением сычужных ферментов могли быть десятые доли процента)[5] в однодневном и до 0,88% (БМЭ) в трёхдневном. Но, если кефир долго стоял в открытом виде и перекис, уровень этанола может достигнуть и 2,5—3%[6]
Продаваемый на территории РФ кефир должен[7], в соответствии с действующим ГОСТ 31454-2012[8], на 100 граммов содержать не менее 3,0 г белка, иметь кислотность в районе 85-130°T[9]. Жирность (в процентах от массы) может изменяться в широких пределах от менее 0,5% для обезжиренного до не менее 7,2-8,9% для высокожирного; классический кефир имеет 2,5% жира. В течение срока годности, количество содержащихся живых микроорганизмов КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г продукта должно быть не менее 107, дрожжей — не менее 104. Хранить готовый кефир рекомендуется при температуре 2-4℃.
Кефир «Крестьянский» производства американской компании Lifeway Foods[en], основанной в США выходцем из СССР.Начиная с конца XIX века медицина исследует воздействие кисломолочных продуктов. Основу этого заложили учёные Стамен Григоров, впервые описавший ответственную за молочнокислую ферментацию болгарскую палочку, и лауреат Нобелевской премии Илья Мечников, оценивший первым в мире значение этого открытия тогда ещё студента Григорова. Мечников до конца жизни пропагандировал не только употребление кисломолочных продуктов, но и живой культуры микроорганизмов — пробиотиков.
Кефир, как и другие кисломолочные продукты, оказывает пробиотическое воздействие, то есть благоприятно влияет на микрофлору кишечника и обмен веществ в целом. Благодаря своему сложному составу, кефир может препятствовать развитию в кишечнике патогенной флоры. Его лечебные свойства основаны на бактерицидности молочнокислых микроорганизмов и результатов их жизнедеятельности по отношению к возбудителям некоторых желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Кроме того, кефир обладает иммуностимулирующим, успокаивающим и лёгким мочегонным действием[10].
Некоторые разновидности кефира превосходят йогурт по содержанию витаминов А, D, K, E.[11][12] Несколько граммов спирта, получаемые через кефир в день, позволяют стать источником небольшого количества алкоголя для средиземноморской диеты. Показано, что для людей, страдающих непереносимостью лактозы, употребление кефира может способствовать нормальному усвоению этого углевода[13].
Биокефир — это кефир, в производстве которого используются специальные заквасочные препараты прямого внесения, состоящие из термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков, ацидофильных палочек (Lactobacillus acidophilus), бифидобактерий (Bifidobacterium bifidum). И ацидофильные палочки, и бифидобактерии достаточно жизнестойки, чтобы не разрушаться под действием желудочного сока, а попадать в кишечник. В результате их жизнедеятельности в пищеварительной системе человека уменьшается активность патогенных (вредных) бактерий. Кроме того, бифидобактерии являются естественной составляющей микрофлоры кишечника. Соответствующие продукты называют ацидофилин, биокефир и бифидок.
Родиной кефира считаются «окрестности Эльбруса по верховьям Кубани»[14], а честь изобретения кефирной закваски оспаривают Карачаевцы , Балкарцы и Осетины [15][16].
Один из первых исследователей кефира В. В. Подвысоцкий пришёл к выводу, что грибковая культура кефирных зёрен берёт своё начало от грибковой культуры кумысного фермента, которая распространилась с появлением в горах Кавказа степных племен, чьей основной отраслью животноводства было коневодство. Смена продукта закваски была обусловлена вынужденной сменой приоритетного направления животноводства, тогда впервые альтернативно кобыльему молоку начали добавлять грибковый кумысный фермент в коровье молоко, на основе чего и появился известный кефир, а кумысный фермент адаптировался к новым реалиям и стал местной грибковой культурой кефирных зёрен[17].
Первое официальное сообщение о кефире и его пользе для здоровья сделал тифлисский врач Джогин на докладе в Кавказском медицинском обществе от 1867 года[18]. Всероссийское общество врачей в своё время обратилось к известному молокозаводчику Бландову с просьбой наладить производство кефира в России. На предприятии Бландовых работала Ирина Тимофеевна Сахарова, которая по их заданию, посетив поместье богатого карачаевского узденя Бекмурзы Байчорова, привезла из Кисловодска кефирные грибки, и Бландовы первыми наладили производство кефира в Москве.
- ↑ Максимова Т. Сила йогурта — в Урганте. // «Известия»: газета. — 7.2.2008.
- ↑ В. А. Абаев, Историко-этимологический словарь осетинского языка.
- ↑ Этимологический словарь русского языка. Том II, выпуск 8. К. Под руководством и редакцией Н. М. Шанского. Москва, Издательство Московского университета, 1982, с. 123—124.
- ↑ Кислый вкус здоровья.
- ↑ Ляликов Б. Г., Морозов И. А. «Свой» и «чужой» этанол. / Химия и жизнь № 7 1987, с. 69.
- ↑ Алкоголь в кефире: сколько процентов алкоголя содержится в кефире (рус.) (1 ноября 2017). Дата обращения 19 ноября 2018.
- ↑ Кефир. Технические условия. (Kefir. Specifications) ГОСТ Р 52093-2003 с изменением № 1.
- ↑ ГОСТ 31454-2012 Кефир. Технические условия..
- ↑ градус Тернера, 1°T соответствует количеству миллилитров 0,1н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока(или кефира).
- ↑ Сергеева Е. Истина в кефире. // Семейный доктор. — 2002.
- ↑ Show Foods (неопр.). ndb.nal.usda.gov. Дата обращения 30 июля 2016.
- ↑ Show Foods (неопр.). ndb.nal.usda.gov. Дата обращения 30 июля 2016.
- ↑ Hertzler, Steven R.; Clancy, Shannon M. Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion (англ.) // Journal of the American Dietetic Association (англ.)русск. : journal. — Elsevier, Inc., 2003. — May (vol. 103, no. 5). — P. 582—587. — DOI:10.1053/jada.2003.50111.
- ↑ https://books.google.ru/books?id=7RrjDQAAQBAJ&pg=PA125
- ↑ Народы Кавказа: Материальная культура. Пища и жилище. М.: Институт этнологии и антропологии РАН, 1995. С. 100.
- ↑ З. Х. Диланян. Технология молока и молочных продуктов. Гос. изд-во сельхоз. лит-ры, 1957. С. 171.
- ↑ Подвысоцкий, В. Кефир. (Бродило и напиток из коровьего молока). Его история, приготовление, состав, физиологическое и терапевтическое значение. 2-е изд. Киев: Изд. книгопродавца Е. Я. Федорова, 1883.
- ↑ s:ЭСБЕ/Кефир
Закваска для кефира
В одной упаковке находятся 4 пакетика с кефирной закваской. 1 пакетик заквашивает от 1 до 3 литров молока.
Результат употребления:
— подавление возбудителей кишечных инфекций
— нормализация уровня холестерина в крови
— избавление от лишнего веса (в комплексной диете)
Жители Кавказа считали кефир “даром небес” и хранили его рецепт в секрете. Крепкое здоровье кавказских долгожителей связывали с употреблением кефира. В 1906 году Ирина Сахарова выведала рецепт чудодейственного напитка.
С тех пор Кефир завоевал мировое признание: в США диетологи считают его суперпродуктом и рекомендуют пациентам для ежедневного употребления.
Закваска для кефира VIVO содержит микрофлору настоящих кефирных грибков – набор лактобактерий и дрожжей. Поэтому кефир VIVO помогает организму побеждать кишечные инфекции, нормализует обмен веществ и уровень холестерина. Особенность кефирной закваски VIVO – в её состав входит знаменитая болгарская палочка. Она улучшает работу кишечника и выводит шлаки из организма.
Кефир на закваске VIVO не содержит консервантов и ГМО. Поэтому он хранится не более 5 суток.
Диетологи делят кефир на три типа: однодневный, двухдневный и трехдневный. Каждый вид кефира обладает своими особенностями и свойствами.
Однодневным кефир считается 20-30 часов с момента приготовления. Он обладает мягким вкусом и послабляющим эффектом. Однодневный кефир подходит для детского питания, но не продается в магазинах. Трехдневный кефир имеет более пикантный на вкус и оказывает крепящее действие. Его рекомендуют взрослым.
Чтобы быть уверенным в качестве и свежести продукта — готовьте кефир дома!
Содержание молочнокислых организмов 5х108 КОЕ/г; дрожжи — 103 КОЕ/г
В состав закваски для кефира входят следующие бактерии:
Кефирные грибки,
Lactococcus lactis,
Streptococcus thermophilus,
Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus acidophilus;
Bifidobacterium lactis,
Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus,
лактоза
Как купить закваску для кефира ?
Предлагаем 2 варианта:
1. Оформите заказ в нашем интернет-магазине, нажав ниже » В корзину» или заказав по тел. +79276678650 (WhatsApp, telegram), (8352)37-86-50.
2. Найдите закваску для кефира в аптеке или магазине вашего города. Выбирайте подходящую точку продаж здесь http://zakvaski21.ru/contacts
Как приготовить домашний кефир
Приготовление кефира
Видеинструкция: готовим кефир дома
Как приготовить домашний кефир
Для приготовления кефира используйте закваску Кефир VIVO В отличие от йогурта, кефир сквашивается при более низкой температуре. Оптимальная температура для сквашивания кефира: 22 — 30 °С.
Поэтому, кефир можно готовить при комнатной температуре, при условии что она не ниже +22 °C. Чем выше температура сквашивания — тем быстрее будет готов кефир. При комнатной температуре (22 — 24 °С) кефир будет готов через 20 — 24 часа.
Также кефир можно готовить в мультиварке или йогуртнице, имеющей режим «кефир» или непосредственный выбор температуры. Используйте закваску Кефир VIVO Рекомендуем сквашивать кефир при температуре 30 °С в течение 10 — 12 часов. В остальном, приготовление кефира ничем не отличается от приготовления йогурта в йогуртнице или в мультиварке
Приготовление:
1 Подготовьте молоко.
Если вы используете домашнее (сырое) молоко или пастеризованное молоко – перед применением его следует прокипятить и дать остыть до комнатной температуры. Ультрапастеризованное молоко не требует кипячения. Перед внесением закваски убедитесь что молоко не горячее (не более +32 °С)!
2 Внесите закваску Кефир VIVO в молоко.
Тщательно перемешайте. Одного пакетика достаточно для сквашивания до 3 литров молока. Вы можете готовить кефир в оригинальной упаковке молока (это удобно — не нужно мыть посуду) или перелить молоко в другую посуду для сквашивания (посуда должна быть чистой, рекомендуется ошпарить ее кипятком)
3 Сквашивание.
Оставьте смесь для сквашивания в теплом месте без сквозняков. Можно оставлять молоко с закваской в шкафу или в выключенной духовке. В холодное время года можно оставлять смесь возле батареи. Температура смеси не должна падать ниже 22°С. Время ферментации кефира 20 — 24 часа.
4 Проверьте результат.
По истечении времени ферментации убедитесь что продукт стал густым. Если нет — подождите еще 1 — 2 часа и проверьте снова.
5 Охлаждение, созревание, хранение.
Загустевший продукт требуется тщательно перемешать (взболтать) и поставить в холодильник для охлаждения и созревания. Полный вкус раскрывается в процессе созревания в холодильнике в течение суток, но вы можете употреблять продукт сразу же после охлаждения. Срок хранения готового кефира — до 5 суток.