Рожь — Содержание и определение глютена
Желание быть здоровым и стройным есть всегда и у всех, поэтому важное значение в жизни человека имеет правильное питание. Часто те, кто стремится быстро похудеть, но не хочет отказаться от хлебобулочных изделий, отдает свое предпочтение ржаным продуктам, зная чем полезна рожь. Хотя полезные свойства ржи избавляют от некоторых проблем со здоровьем, в состав ржи также входят вредные компоненты.
Клейковина, как называют вещество в силу его свойств, или глютелин, является сложным растительным белком, сочетающим в себе аминокислоты и разные ферменты, которые делают тесто таким липким и клейким. Этот компонент содержится во всех злаковых культурах, макаронных изделиях, различных хлебных изделиях и в любых продуктах, приготовленных из муки, но не приносит никакой пользы организму, а иногда может и навредить. Количеством этого вещества в ржаной культуре определяется польза ржи и качество муки. Чем больше процент содержания глютена, тем выше и качественней сорт.
Химический состав ржи
Злаки состоят на 60% из углеводов, больше половины которых — крахмал. Оставшуюся часть занимают полифруктозиды, сахар и еще некоторые сложные соединения. Также рожь состоит из белка, содержание которого зависит от сорта и метода возделывания. Обычно белок составляет не более 19% от общей массы ржаной культуры. Белок содержит глиадин, глобулин и глютелин. Рожь, как известно, представляет собой кладезь полезных веществ. Она содержит в себе витамины и минералы, а также более 18 аминокислот, необходимых для организма.
Процент содержания жиров в злаке достаточно невелик — не более 2% от общей массы. К этим 2% относятся глицериды. В клетках ржи располагаются в виде растворов некоторые минералы, такие как оксиды магния, хлора, кальция, фосфора и калия. Вода и клетчатка также входят в состав зерен ржи.
Химсостав цельных, не подверженных обработке, ржаных зерен:
| Наименование витаминов и минералов | Содержание в 100г |
| Витамин А | 3 мкг |
| Витамин В1 | 0,45 мг |
| Витамин В2 | 0,3 мг |
| Витамин В5 | 1,1 мг |
| Витамин В6 | 0,4 мг |
| Витамин В9 | 50 мкг |
| Витамин Е | 2,5 мг |
| Витамин Н | 5 мкг |
| Витамин РР | 3,2 мг |
| Калий | 420 мг |
| Кальций | 60 мг |
| Кремний | 80 мг |
| Магний | 115 мг |
| Фосфор | 350 мг |
| Хлор | 45 мг |
| Железо | 5,5 мг |
| Йод | 9 мкг |
| Кобальт | 7,5 мкг |
| Марганец | 2,8 мг |
| Медь | 450 мкг |
| Молибден | 16 мкг |
| Селен | 26 мкг |
| Фтор | 65 мкг |
| Хром | |
| Цинк | 2 мг |
Содержание глютена во ржи
Многие продукты, особенно зерновые, содержат глютен. Рожь, как злаковая культура, занимает второе место по количеству содержания в ней клейковины (около 20%). Как бы тщательно не обрабатывали ржаные зерна, это вещество вывести из состава невозможно. Кроме не скрытой клейковины, в составе ржи также можно обнаружить видоизмененные белковые соединения глютелина. Подобное встречается в ржаных продуктах, изготавливаемых на фабриках: солод из ржи, ржаной крахмал (натуральный), тритикале.
Вред и полезные свойства клейковины
Иногда глютелин встречается в составе витаминных добавок. На это есть ряд причин, подчеркивающий некоторые полезные и лечебные свойства вещества:
- Уровень содержания гемоглобина стабилизируется;
- Улучшается регенерационная способность клеток;
- Иммунитет становится более устойчивым к разного рода заболеваниям;
- Нормализация функционирования кишечника;
- Костные ткани становятся крепче;
- Организм быстрее проходит период восстановления после травм и хирургических вмешательств;
- Происходит подпитка организма необходимыми витаминами.
Если применение клейковины дает столько положительных эффектов, то не совсем понятно, почему ее считают вредным веществом. Чтобы это понять, необходимо подробнее ознакомиться с тем, как влияет на организм глютелин.
Когда другие продукты питания вместе с клейковиной попадают в организм, вредный белок начинает воздействовать на ворсинки, которые располагаются на стенках тонкого кишечника. Вследствие этого нарушается процесс функционирования пищеварительной системы.
Иммунитет, воспринимая вещество как вредоносную бактерию, старается избавиться от глютелина посредством выработки антител.
В состав клейковины входит глиадин, чьи клетки напоминают клетки щитовидной железы, сердечной мышцы и нервные клетки, поэтому антитела пытаются их уничтожить. В последствие человек начинает страдать диабетом и рассеянным склерозом. Употребление клейковины часто приводит к запорам и метеоризмам, диаре и аллергии. В отдельных случаях есть риск появления заболеваний основных внутренних органов и кровеносной системы.
Одной из самых распространенных проблем при употреблении продуктов, содержащих вредный белок, является непереносимость клейковины. Такая глютеновая болезнь приводит к тому, что антитела начинают уничтожать клетки органов, отвечающих за жизнь человека.
В случае возникновения недомоганий, изучите симптомы аллергии на клейковину и немедленно проконсультируйтесь с лечащим врачом.
Особенно опасен белок людям, достигшим 40-летнего возраста. Клейковина, попадая в пищеварительную систему, совсем не усваивается организмом, оседая на стенках кишечника. Из-за этого возникает дисфункция ЖКТ вследствие отмирания всасывающих ворсинок кишечника. Поэтому к 40 годам следует перейти на здоровую пищу.
Тест на непереносимость клейковины
Клейковина оказывает влияние на весь организм в целом, поэтому нужно знать, с чем предстоит столкнуться при непереносимости.Основные симптомы целиакии:
- Сбои в работе желудочно-кишечного тракта;
- Анемия, бессонница и быстрая утомляемость;
- Аллергические реакции и хронический насморк;
- Ревматоидный артрит, склероз;
- Заболевания центральной нервной системы;
- Гормональные сбои;
- Дискомфорт и болезненные ощущения в мышцах и суставах;
- Ослабление иммунной системы;
- Стоматит;
- Заболевания и воспалительные процессы на верхнем слое эпидермиса.
Подобные симптомы можно встреть и при других заболеваниях. Чтобы узнать точно, есть ли у вас непереносимость глютелина, можно провести тест в домашних условиях, который состоит в отказе от глютеносодержащих продуктов на срок в 30 дней. По истечении месяца следует вновь вернуться к привычному рациону питания и проследить за своим самочувствием, изменениями тела.
Противопоказан подобный тест тем, кто чем-то болен. Следует помнить, что полностью избавиться от последствий приема клейковины можно только через полгода.
Безглютеновая диета
Главной целью диеты является сбалансированное питание при непереносимости клейковины. Но ее часто используют те, кто стремится похудеть как можно скорее или просто предпочитают питаться правильно.
Безглютеновая диета представляет собой отказ от всех продуктов, содержащих клейковину, а конкретно — злаки и продукты, которые изготовлены на их основе (чипсы, сухари, соусы, хлеба). Употребляя эти продукты в больших количествах, кишечник не справляется с их переработкой, в результате чего увеличивается вес и ухудшается самочувствие.
Разрешены к употреблению следующие продукты:
- Кукуруза, рисовая культура;
- Фрукты, овощи и ягоды;
- Орехи;
- Соевая и рисовая мука;
- Гречка в небольших количествах;
- Мясо, рыба;
- Сливочное, растительное масло;
- Молочные продукты;
- Мед, сахар, чай, кофе цельно зерновой;
- Некоторые безглютеновые клейковины;
- Консервы.
От остальных продуктов следует отказаться.
Некоторые доступные рецепты
Суп из цветной капусты:
В заранее приготовленный бульон на куриной грудке необходимо высыпать нарезанный кубиками картофель и оставить вариться в течение 10 минут. Далее следует высыпать туда капусту, тертую морковь и порезанный лук. Спустя 5 минут проварки добавить в кастрюлю помидоры. За пару минут до готовности добавить тертый зубчик чеснока и петрушку.
Оладьи из печени:
Печень следует перемолоть в мясорубке, затем добавить к ней зажарку из лука, мелко нарезанный или тертый картофель. К полученной массе добавить приправы и кукурузную муку, после чего хорошо размешать ингредиенты. На сковороду, смазанную маслом, оладьи следует выкладывать ложкой. Также можно поместить их духовку и запечь.
Глютелин обладает полезными свойствами, но его употребление приводит к неприятным последствиям, перерастающим в некоторые тяжелые заболевания и непереносимость этого вещества. Если вы заметили у себя некоторые симптомы, подходящие под определение целиакии, следует обратиться к врачу. Специалист может выписать вам безглютеновую диету. Многие продукты питания содержат клейковину, поэтому следует внимательно изучить перечень разрешенных к употреблению блюд.
Самый опасный лектин в пшенице. Это не глютен!
Пшеница – это белый наркотик, на который подсаживается ваш мозг. Вы терпите ее просто потому, что привыкли. Но, если в двух словах, пшеница – ваш враг. Она вызывает набор веса и развитие воспалений в организме.
Какое слово у вас в первую очередь ассоциируется с глютеном? Наверняка «пшеница». Хотя ячмень, рожь, а иногда и овес содержат глютен, пшеница – это злак, которым американская диета буквально переполнена. Как я уже упоминал ранее, человечество предпочло пшеницу другим злакам десять тысяч лет назад именно потому, что она помогала эффективнее набирать вес. Пшеница, может быть, ваш любимый злак, но она точно не ваш друг, вне зависимости от того, диагностирована у вас целиакия или повышенная чувствительность к пшенице или нет.
Самый опасный лектин в пшенице
На пшеницу легко «подсесть», она действует на ваш мозг подобно наркотику. Как и большинство людей, вы терпите ее неприятные побочные эффекты только потому, что вы к ней привыкли. Кроме «наркотических» свойств, пшеница еще и способствует набору веса. Чтобы откормить бычка или другое животное на убой, фермер дает ему зерно (и соевые или другие бобы), а также небольшие дозы антибиотиков.
Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!
Злаки с гарниром из антибиотиков оказывают такое же воздействие и на людей – они делают нас толще и играют большую роль в накапливающейся ужасной медицинской статистике. По данным Центров по контролю заболеваний США, 70,7 процента взрослых американцев страдают лишним весом, а 38 процентов из них страдают ожирением14. Двадцать лет назад ожирением страдали менее 20 процентов людей. К сожалению, лишний вес – это «новая норма», и лектины играют большую роль в этом кризисе ожирения.
И не забывайте: мы едим пшеницу, не только непосредственно употребляя в пищу зерна и муку. Поскольку мы кормим животных, которые попадают к нам на обеденный стол, зерном, бобами и антибиотиками, это токсичное варево тоже попадает в нас, создавая идеальный шторм. И шторм становится еще опаснее, когда мы и сами начинаем избыточно применять антибиотики широкого спектра.
Глютен в мире диетологии в последние годы превратился в мальчика для битья, что привлекло немалый интерес к низкоуглеводным диетам, которые продвигают доктор Роберт Аткинс и доктор Артур Агатстон (автор диеты Южного пляжа). Доктор Уильям Дэвис, автор книги Wheat Belly, и доктор Дэвид Перлмуттер, автор книги «Еда и мозг» (Grain Brain), по-прежнему сторонятся злаков и много говорят о поедании пшеницы как вредной привычке в своих книгах, но они оба говорят только о глютене. На самом деле глютен – лишь небольшая часть общей картины.
Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!
Агглютинин зародыша пшеницы, способный вызывать аутоиммунные заболевания, содержится в цельнозерновом хлебе. Вот почему такой хлеб надо избегать.
Вы уже встречались с тайным злодеем, который прячется в пшенице: агглютинином зародыша пшеницы (АЗП). На всякий случай уточню: АЗП никак не связан с глютеном и содержится в отрубях. Получается, что белый хлеб содержит глютен, но не АЗП, но вот в цельнозерновом хлебе есть и то, и другое!
Агглютинин зародыша пшеницы – очень маленький белок по сравнению с большинством других лектинов, которые имеют сравнительно крупные размеры. Так что даже если слизистая оболочка кишечника в порядке, АЗП может протиснуться сквозь стенку кишечника легче, чем другие лектины. Но это лишь один из немногих болезненных эффектов, возникающих от употребления АЗП. Он также:
1. Ведет себя подобно инсулину, нарушая нормальную эндокринную функцию и накачивая сахар в жировые клетки, где сахар быстро превращается в жир, что приводит к набору веса и развитию инсулинорезистентности.
2. Не дает сахару попасть в мышечные клетки, создавая еще больше жира и уменьшая мышечную массу.
3. Мешает перевариванию белков.
4. Провоцирует воспаление, выделяя свободные радикалы, которые истончают слизистую оболочку кишечника.
5. Перекрестно реагирует с другими белками, создавая антитела, которые могут вызвать аутоиммунную реакцию. Это не те же антитела, что формируются при реакции на глютен.
6. Пересекает гематоэнцефалический барьер, принося с собой другие вещества, к которым прикрепился, и вызывает тем самым неврологические проблемы.
7. Убивает клетки, не различая нормальные и раковые.
Подписывайтесь на наш канал VIBER!
8. Мешает репликации ДНК.
9. Вызывает атеросклероз, затвердение стенок артерий из-за накопления бляшек (об этом ничего не говорится в традиционной медицине).
10. Помогает вирусу гриппа и другим болезнетворным вирусам попасть в организм через кишечник, прикрепляясь к сиаловой кислоте в слизистой оболочке.
11. Способствует развитию нефрита (воспаления почек).опубликовано econet.ru.
Автор: Стивен Гандри («Парадокс растений. Скрытые опасности «здоровой» пищи. Как продукты питания убивают нас, лишая здоровья, молодости и красоты»)
Задайте вопрос по теме статьи здесь
P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet
Какой хлеб вам нужен — The Village
За последние годы потребление хлеба в России заметно уменьшилось — с 66 до 49 килограммов на человека в год. В какой-то степени это связано с популярностью диет, исключающих мучное, и вытеснением традиционного продукта новой зерновой пищей — булгуром, коричневым рисом, киноа и тому подобным. The Village спросил у экспертов, можно ли полностью отказаться от хлеба и на что обратить внимание любителям выпечки.
Текст
Евгения Скворцова
директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности
кандидат медицинских наук, диетолог, основатель сервиса доставки здорового питания SOLO
кандидат медицинских наук, врач спортивной медицины и спортивной диетологии, диетолог федеральной сети фитнес-клубов X-Fit
Польза хлеба зависит от зерна, сорта муки и варианта закваски. Например, белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта быстро прибавляет силы, но в нем почти нет полезных веществ. Они теряются в процессе очистки зерна: когда делают самую мелкую муку (высшего сорта) используют только крахмалистую центральную часть злаков, очищая их от оболочек. А именно оболочки содержат растительную клетчатку, витамины и минералы.
Поэтому для здоровья лучше хлеб из муки более низких сортов. Также в хорошем хлебе, кроме красителей, стабилизаторов, консервантов, не должно быть и большого количества хлебопекарных дрожжей, которые обычно есть в белом хлебе. Вместо дрожжей в чистом виде в нем используют закваску. В основе последней молочнокислые бактерии и лишь минимальное количество дрожжей. Бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей, выделяя молочную кислоту. Это не дает закваске испортиться (большинство микробов не выживает в кислотной среде) и делает готовый продукт более кислым.
Самый полезный, по словам диетолога Маргариты Королевой, — ржаной хлеб из муки грубого помола, для которого используются цельные злаки. Хотя ржаной хлеб нельзя назвать низкокалорийным (100 граммов содержат 180–250 калорий), но его гликемический индекс значительно ниже, чем у пшеничного. Это значит, что после того, как вы его съедите, уровень сахара в крови поднимется не слишком высоко — и организму понадобится меньше инсулина, чтобы его снизить.
Буханка ржаного хлеба содержит больше воды, чем пшеничный батон. Это объясняется тем, что в ржаной муке есть пентозаны — углеводы, способные поглощать воды в восемь раз больше своего веса. Вот почему мякиш ржаного хлеба обычно чуть сыроват.
Еще один плюс ржаного хлеба в том, что в нем больше пищевых волокон (по этой причине он хуже жуется). Они важны для нормального пищеварения и дают более долгое чувство насыщения, а также содержат витамины А, Е, группы В и минералы. «Например, три куска ржаного хлеба содержат почти в 1,5 раза больше железа, чем целое яблоко, и в 3,5 раза больше витамина E и пищевых волокон, чем одна морковь, и примерно столько же фосфора, сколько три картофелины», — говорит директор ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко. Все это — повод не отказываться от ржаного хлеба даже тем, кто имеет лишний вес.
Чтобы удивить потребителя новым вкусом хлеба и помочь получить от выпечки больше пользы, сегодня в рецептуру включают нетрадиционные виды муки (кукурузную, миндальную и другие), растительные масла, отруби, злаки, семена, орехи, cухофрукты. Это повышает не только калорийность продукта, но и его пищевую ценность. Цельные злаки снижают гликемический индекс хлеба. Добавление отрубей улучшает пищеварение, снижая скорость усвоения продукта и помогая избежать резких скачков сахара в крови. А семена и орехи в хлебе дают организму полезные жиры, растительные белки и целый ряд витаминов: А, группы B, C, E, К, PP. Так что все эти модные хлебы со злаками и сухофруктами — не просто модные, но и действительно полезные.
Всемирная организация здравоохранения рекомендует дополнительно обогащать хлеб железом, фолиевой кислотой, цинком, витаминами А и B12. Потому что полезные вещества разрушаются на этапе производственной обработки продукта. Однако, по словам Марины Костюченко, в России это практически не делается.
А вот маркировка «бездрожжевой хлеб» — уловка маркетологов, на которую часто попадаются худеющие в надежде съесть меньше калорий: ни одно тесто не может быть лишено дрожжей полностью, иначе оно просто не испечется. По словам директора НИИ хлебопекарной промышленности, даже хлеб на кефирной или йогуртовой закваске, которую получают путем сбраживания питательных смесей молочнокислыми бактериями, содержит небольшое количество дрожжей.
Мода на безглютеновые продукты касается хлеба в первую очередь. Ведь глютен (он же клейковина) — один из видов сложного растительного белка злаковых культур, то есть пшеницы, ржи, ячменя. Почему вдруг глютен стали считать опасным? В мире существует небольшой процент людей, страдающих целиакией — врожденным заболеванием, при котором в организме не хватает ферментов, расщепляющих глютен. В результате слизистая тонкого кишечника у них воспаляется, что выражается в виде вздутия живота, диареи, запоров. Если непереносимости к глютену нет, то его потребление вместе с хлебом никак не отразится на здоровье. Несмотря на то что процент людей, страдающих целиакией с ее яркими симптомами в России низок, скрытая непереносимость клейковины — уже не редкоcть. В этом случае определить ее можно, только проведя специальное исследование.
По словам Олега Ирышкина, если врач не поставил диагноз «целиакия», но при этом после употребления мучного у вас часто появляются проблемы со стулом, вздутие живота и слабость, стоит попробовать заменить пшеничный (в нем больше всего клейковины) и ржаной хлеб безглютеновым.
Последний может быть приготовлен, например, на основе гречневой, рисовой или кукурузной муки, то есть крупы, в которой нет глютена. Правда, он не получится таким же мягким, как хлеб из пшеницы или ржи.
При этом важно помнить, что безглютеновый хлеб — не равно диетический и может содержать еще больше калорий, чем его аналог с клейковиной. Зато полезной клетчатки в хлебе без глютена значительно меньше, а для клейкости теста в него обычно добавляют дополнительную порцию крахмала, жира и сахара (в противном случае было бы «несъедобно»). Если после перехода на безглютеновый хлеб самочувствие заметно улучшилось, это сигнал о том, что проблема с непереносимостью глютена в организме все-таки существует.
Если вы худеете, диетологи советуют употреблять примерно по 30–50 граммов цельнозернового продукта в первой половине дня. Если масса тела в норме, рекомендуется съедать не больше 175 граммов (четыре-пять кусков хлеба ) ежедневно. Врач-диетолог Олег Ирышкин отмечает, что полностью отказываться от хлеба можно, если в рационе достаточно круп (гречки, булгура, перловки) и макаронных изделий из цельного зерна.
Детям полезен тот же хлеб, что и взрослым. Но постоянное наличие клетчатки в детском рационе нежелательно, так как может нарушить работу желудочно-кишечного тракта: «грубый» хлеб тяжелее усваивается. Маргарита Королева советует начинать знакомить ребенка с хлебом не раньше чем в год. При этом в день давать не больше 10 граммов продукта. С каждым годом количество хлеба можно увеличивать.
Эксперты советуют всегда читать этикетку и делать выбор в пользу хлеба, в составе которого: ржаная мука (цельнозерновая или грубого помола), вода, натуральная ржаная, йогуртовая или кефирная закваска, соль и растительное масло. Хорошо, если в продукт добавлены отруби, злаки, семена, орехи, сухофрукты. А вот наличие в хлебе сахара, дрожжей, маргарина, крахмала нежелательно.
Собираясь купить хлеб в упаковке, в первую очередь стоит проверить срок производства и срок годности продукта. Выпечка хорошего качества, как правило, быстро твердеет. Если батон лежит больше суток и при этом остается мягким, значит, в нем много вредных добавок. Свежий хлеб не должен крошиться: наличие большого количества крошек в упаковке, как правило, говорит о том, что технологии производства нарушены. По этой же причине при нажатии на хлеб низкого качества на буханке останется вмятина, то есть продукт не восстановит свою исходную форму. Неоднородный окрас корки и мякиша — еще один показатель плохого хлеба: во время выпечки тепло распределялось неравномерно.
Зачастую хлеб из супермаркетов начинает быстро крошиться и плесневеть. Марина Костюченко считает, что это связано с низким качеством зерна и муки: пшеницы, пригодной для получения качественной муки, сейчас недостаточно, поэтому вкус хлеба, его аромат и пищевая ценность в последние годы ухудшились.
По данным Роспотребнадзора и Роскачества, на сегодняшний день до 20 % производителей выпекают хлеб не по ГОСТу. Причина тому — в основном недостаточный контроль сырья и технологического процесса, а также низкая квалификация сотрудников на производстве.
Фотографии: Snowshill — stock.adobe.com
Про глютен в хлебе. Где правда, а где миф?
Письмо: «А что Вы можете сказать по поводу глютена, находящегося в хлебе. Вреден ли он?«
Да, миф про вред глютена – это новый серый миф, которым нас пугают маркетологи, пытаясь таким образом увеличить продажи своих товаров. Да и продукты с маркировкой «без глютена» стоят дороже обычных продуктов.
Что такое «глютен«?
Глютен – это белок клейковины злаков (пшеницы, ржи, ячменя, овса). Латинское название gluten означает «клей».
Когда хозяйка печет пирожки, то именно глютен склеивает тесто.
Все продукты, изготовленные из муки пшеницы, ячменя или ржи, содержат глютен – это хлеб, хлебобулочные изделия, выпечка, макароны, спагетти, хлопья, сухие завтраки.
Т.к. глютен увеличивает вязкость, то его используют для производства кетчупа, соусов, мороженого, йогуртов, колбас и мн.др.
Как появился этот серый миф про вред глютена?
И почему этот миф «серый», а не «черный»?
Дело в том, что этот миф отчасти он основан на реальной опасности глютена для некоторых людей.
Есть такое редкое заболевание – целиакия (непереносимость глютена), или детская «болезнь живота», описание которой встречалось еще у античных авторов. Позже подтвердилась связь этой болезни с пшеницей.
Так врачи обратили внимание, что во время Второй Мировой Войны группа больных этим заболеванием детей чувствовала себя существенно лучше, если вместо пшеничного хлеба получала в пищу рис.
Позже выявили и причину целиакии – генетическая предрасположенность. Таких людей примерно 0,5-1% населения Земли.
У этих людей, имеющих генетическую непереносимость глютена, прием продуктов с клейковиной приводит к повреждению кишечника: атрофируются ворсинки, обеспечивающие всасывание, кишка «лысеет».
Следствием этого становится нарушение всасывания белков, витаминов, железа. Развивается диарея, анемия, у детей происходит задержка развития.
Однако, т.к. все эти симптомы слабо выражены, то диагностика целиакии чаще всего затруднена, и больные о своей болезни часто даже не догадываются – просто у человека время от времени ухудшается работа кишечника и нарушается иммунитет.
Но если эта ситуация продолжается годами, то последствия могут проявиться в виде возникновения различных заболеваний — анемия, дерматит, остеопороз, маленький рост, задержка полового развития, импотенция, бесплодие, аутоиммунный сахарный диабет I типа и др.
Все эти заболевания могут быть результатом скрытой формы целиакии (непереносимости глютена).
Целиакия практически не встречается среди африканцев, японцев, китайцев, которые предпочтение в питании отдают просу, рису, сорго, а не продуктам из злаковых.
Итак, 0,5-1% населения – это много или мало?
Если взять большой многоквартирный дом, то окажется, что в нем найдется несколько человек, имеющих это заболевание.
Есть два способа узнать, есть ли у Вас это редкое заболевание:
- Сдать медицинские анализы
Самый точный — биопсия двенадцатиперстной кишки, но выполнение этого анализа по понятным причинам не очень удобна.
Поэтому можно провести анализы крови, позволяющие с высокой вероятностью заподозрить эту болезнь — анализ на антитела к эндомизию и тканевой трансглютаминазе.
Еще один анализ — анализ на антитела к глиадину – это наверное, самый простой, но и менее точный (примерно у 4% здоровых людей результат анализа превышает норму).
Кровь берется из вены, и уже через 4-8 дней Вы будете знать результат.
- Провести эксперименти на пару недель исключить из рациона продукты с глютеном. Затем вернуть в рацион продукты из пшеницы и внимательно оценить самочувствие.
Микрофлоре кишечника потребуется как минимум 10-14 дней для частичного восстановления. Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновение неприятных ощущений и проблем с пищеварением — Вы, скорее всего, не переносите глютен.
Т.к. данное генетическое заболевание не лечится, то в дальнейшем придется всю жизнь избегать продуктов, содержащих глютен.
Следует учесть, что глютен содержится также в продуктах, в состав которых при приготовлении включают злаки (пшеницу, рожь, овес, ячмень) — сосисках, колбасах, жирных соусах, мясных консервах, пирожках, булочках, блинах, кексах, лапше, макаронах, сладостях (содержащих злаки), ватрушках, пиве, шоколаде, майонезе, мороженом.
А теперь самое главное: исследования, проведенные за последние 5 лет, показали, что если назначить безглютеновую диету здоровым людям (не имеющим целиакии), то их здоровье ухудшается:
— например, когда ребенка с дефицитом веса, но нормального роста и уровня развития, с отрицательными тестами на целиакию перевели на безглютеновую диету — и он стал ускоренно терять вес. Вернули полноценный рацион — он стал поправляться.
— у здоровых взрослых переход на безглютеновую диету привел к росту риска развития сердечно-сосудистых заболеваний.
Т.е. безглютеновая диета может быть уместна, только если целиакия будет подтверждена.
Безглютеновая диета – это спасение для 0,5-1% жителей Земли, имеющих генетическую непереносимость глютена.
Все остальные жители Земли могут спокойно включать в рацион продукты с глютеном.