Роль пищевых волокон в питании
ПВ начинают действовать еще во рту: пока мы пережевываем пищу, богатую клетчаткой, стимулируется слюноотделение, что способствует перевариванию пищи. Пищу с клетчаткой мы вынуждены пережевывать долго, и сформировавшаяся привычка тщательно пережевывать пищу улучшает работу желудка и очищает зубы.
Растительные волокна играют первостепенную роль в формировании каловых масс. Это обстоятельство, а также выраженное раздражающее действие клеточных оболочек на механорецепторы слизистой оболочки кишечника определяют их ведущую роль в стимуляции перистальтики кишечника и регуляции его моторной функции.
Балластные вещества удерживают воду в 5-30 раз больше собственного веса. Гемицеллюлоза, целлюлоза и лигнин впитывают воду за счет заполнения пустых пространств их волокнистой структуры. У неструктурированных балластных веществ (пектин и др.) связывание воды происходит путем превращения в гели. Таким образом, благодаря увеличению массы кала и прямому раздражающему действию на толстую кишку, нарастает скорость кишечного транзита и перистальтики, что способствует нормализации стула.
ПВ сокращают то время, которое пища проводит в желудочно–кишечном тракте. Длительная задержка каловых масс в толстой кишке вызывает накопление и всасывание канцерогенных соединений, что повышает вероятность развития опухолей не только в кишечном тракте, но и в других органах.
Дефицит пищевых волокон в питании человека ведет к замедлению кишечной перистальтики, развитию стазов и дискинезии; является одной из причин учащения случаев кишечной непроходимости, аппендицита, геморроя, полипоза кишечника, а также рака его нижних отделов. Существуют сведения, что отсутствие пищевых волокон в диете может провоцировать рак толстой кишки, а частота развития рака толстой кишки и дисбактериоза коррелирует с обеспеченностью пищевыми волокнами рационов питания.
Пищевые волокна оказывают нормализующее влияние на моторную функцию желчевыводящих путей, стимулируя процессы выведения желчи и препятствуя развитию застойных явлений в гепатобилиарной системе. В связи с этим больные с заболеваниями печени и желчных путей должны получать с пищей повышенные количества клеточных оболочек.
Обогащение диеты балластными веществами уменьшает литогенность желчи, нормализуя холатохолестериновый коэффициент и литогенный индекс путем адсорбции холевой кислоты и торможения ее микробной трансформации в дезоксихолевую, ощелачивает желчь, усиливает кинетику желчного пузыря, что является особенно полезным профилактическим мероприятием у лиц с риском развития холелитиаза.
Пищевые волокна повышают связывание и выведение из организма желчных кислот, нейтральных стероидов, в том числе холестерина, уменьшают всасывание холестерина и жиров в тонкой кишке. Они снижают синтез холестерина, липопротеидов и жирных кислот в печени, ускоряют синтез в жировой ткани липазы — фермента, под действием которого происходит распад жира, то есть положительно влияют на жировой обмен. Клетчатка способствует снижению уровня холестерина, а вместе с ним риска атеросклероза. Особенно выражено влияние на обмен холестерина у пектинов, в частности, яблочного и цитрусового.
Балластные вещества замедляют доступ пищеварительных ферментов к углеводам. Углеводы начинают усваиваться только после того, как микроорганизмы кишечника частично разрушат клеточные оболочки. За счет этого снижается скорость всасывания в кишечнике моно- и дисахаридов, и это предохраняет организм от резкого повышения содержания глюкозы в крови и усиленного синтеза инсулина, стимулирующего образование жиров.
Растительные волокна способствуют ускоренному выведению из организма различных чужеродных веществ, содержащихся в пищевых продуктах, включая канцерогены и различные экзо- и эндотоксины, а также продуктов неполного переваривания пищевых веществ. Волокнисто-капиллярное строение балластных веществ делает их натуральными энтеросорбентами.
Благодаря абсорбционной способности, пищевые волокна адсорбируют на себе или растворяют токсины, тем самым уменьшая опасность контакта токсинов со слизистой оболочкой кишечника, выраженность интоксикационного синдрома и воспалительно-дистрофических изменений слизистой оболочки. Пищевые волокна уменьшают уровень свободного аммиака и других канцерогенов, образующихся в процессе гниения или брожения или содержащихся в пище. Поскольку растительные волокна не всасываются в кишечнике, они быстро выводятся с каловыми массами из организма, причем одновременно из организма эвакуируются и сорбированные ими соединения.
Благодаря своим ионообменным свойствам, пищевые волокна выводят ионы тяжелых металлов (свинца, стронция), влияют на электролитный обмен в организме, электролитный состав фекалиев.
Пищевые волокна являются субстратом, на котором развиваются бактерии кишечной микрофлоры, а пектины также являются питательными веществами для этих бактерий. В состав нормальной микрофлоры кишечника входит несколько сотен видов бактерий. Пищевые волокна используются полезными бактериями кишечника для своей жизнедеятельности; в результате этого увеличивается количество необходимых организму бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой массы. При этом полезными бактериями образуются необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника).
Часть условно патогенных бактерий усваивает питательные вещества с помощью биохимических процессов гниения и брожения. Пектины подавляют жизнедеятельность этих микроорганизмов, что способствует нормализации состава кишечной микрофлоры. Пищевые волокна стимулируют рост лактобацилл, стрептококков и уменьшают рост колиформ, влияют на метаболическую активность нормальной микрофлоры.
Из балластных веществ бактерии образуют короткоцепочечные жирные кислоты (уксусную, пропионовую и масляную), являющиеся источником энергии для кишечной слизистой оболочки, предохраняющие ее от дистрофических изменений, способствующие повышению абсорбции витамина К и магния. Также неусвояемые углеводы уменьшают бактериальное расщепление защитной слизи кишечника.
Пищевые волокна увеличивают синтез витаминов В 1 , В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислоты кишечными бактериями.
Пищевые волокна являются источником калия и оказывают диуретическое действие, то есть способствуют выведению воды и натрия из организма.
Дефицит пищевых волокон в питании считается одним из многих факторов риска развития различных заболеваний: синдрома раздраженной кишки, гипомоторной дискинезии толстой кишки, синдрома функциональных запоров, рака толстой и прямой кишки, дивертикулеза кишечника, грыжы пищеводного отверстия диафрагмы, желчнокаменной болезни, атеросклероза и связанных с ним заболеваний, ожирения, сахарного диабета, метаболического синдрома, варикозного расширения и тромбоза вен нижних конечностей и ряда других заболеваний.
Itog_Klinika_2 — Стр 2
+ 30-35 о С
?
При появлении белых или желтоватых выделений в уголках глаз, покраснении век глаза промывают:
+ 3% раствором борной кислоты
?
Каким должно быть соотношение белков, жиров и углеводов в пищевом рационе больного?
+ 1:1:4
?
Рационально ли повышать энергетическую ценность пищевого рациона за счет увеличения в нем содержания белков?
+ да, поскольку 1 г белков дает организму 4,1 ккал?
При каких заболеваниях назначают диеты №№ 1, 1а, 1б?
+ язвенная болезнь желудка, острый гастрит и обострение хронического гастрита, период после
операции на желудке и кишечнике
?
При каких заболеваниях назначают диету № 5
+ заболевания печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей
?
При каких заболеваниях назначают диету № 8
+ ожирение
При каких заболеваниях назначают диету № 9
+ сахарный диабет
?
При каких заболеваниях назначают диету № 10
+ гипертоническая болезнь
?
Рационально ли повышать энергетическую ценность пищевого рациона за счет увеличения в нем содержания белков?
+ да, поскольку 1 г белков дает организму 4,1 ккал
?
При каких заболеваниях назначают диету № 8
+ ожирение
При каких заболеваниях назначают диету № 9
+ сахарный диабет
?
При каких заболеваниях назначают диету № 10
+ гипертоническая болезнь
?
Показания к назначению диеты №2
+ заболевания толстого кишечника с преобладанием запоров
?
Какое значение для организма имеет включение в рацион питания пищевых волокон?
+ нормализуется функция органов пищеварения
?
Искусственное питание больных через назогастральный зонд применяют во всех случаях, кроме?
+ при бессознательном состоянии
?
Искусственное питание больных через назогастральный зонд применяют во всех случаях кроме?
+ при переломах челюстей
?
Среднее количество жидкости, потребляемое человеком в течение суток?
+ 2000 мл
?
Кратность актов приема пищи в течение суток для здорового человека:
+ 4 раза
?
Какая диета называется «общий стол»
+ № 15
?
Какие мероприятия по уходу за больными следует применять при критическом падении температуры?
+ своевременно сменить нательное и постельное белье
?
Какие мероприятия по уходу за больными следует применять при критическом падении температуры?
+ согреть больного и напоить его горячим чаем
?
— введение препаратов, возбуждающих дыхательный центр
— введение препаратов, способствующих усилению сердечных сокращений
— введение препаратов, способствующих повышению артериального давления
+ все верно
— введение препаратов, возбуждающих сосудодвигательный центр
?
В первой стадии лихорадочного периода больные предъявляют жалобы на
+ озноб
?
В первой стадии лихорадочного периода больные предъявляют жалобы на
+ тянущие боли в мышцах
?
В первой стадии лихорадочного периода больные предъявляют жалобы на
+ мышечную дрожь
Во второй стадии лихорадочного периода больные предъявляют жалобы на
+ чувство жара
?
Во второй стадии лихорадочного периода больные предъявляют жалобы на
+ сухость во рту
Какую температуру называют субфебрильной?
+ 37-37,9 оС
?
Какую температуру называют гиперпиретической?
+ выше 40 оС
?
Больной постоянно старается принять одну и ту же позу (положение), в которой боли значительно уменьшаются, это
+ вынужденное положение
?
Температура в прямой кишке бывает выше, чем в подмышечной впадине на:
+0,3-0,5С
?
При постоянной лихорадке температура держится на высоких цифрах и не превышает:
+1С
?
С какой целью перед измерением температуры тела рекомендуют досуха вытирать подмышечную впадину?
+ чтобы не получить заниженных результатов измерения
?
Температура тела, измеренная у больного в прямой кишке составляет 37,1 оС. Как можно охарактеризовать такую температуру?
+ как нормальную
?
У больного в течение 2 недель утренняя температура сохраняется в пределах 36,0 – 36,5 оС, вечерняя – в пределах 37,5 – 38,0 оС. Какой тип лихорадки у больного?
+ перемежающая
?
Где в отделении должны храниться медицинские термометры?
+ в банке, на дне которой положена вата и добавлен дезинфицирующий раствор
?
Какие показатели отражены в температурном листе?
+ графическое изображение температурной кривой, кривых пульса, частоты дыхания, артериальное давление, масса тела, диурез
?
Продолжительность измерения температуры составляет:
+ 7-10 мин
?
Температура в прямой кишке бывает выше, чем в подмышечной впадине на:
+0,3-0,5С
?
При постоянной лихорадке температура держится на высоких цифрах и не превышает:
+1С
?
Какие мероприятия по уходу за больными следует применять при критическом падении температуры?
— введение препаратов, возбуждающих дыхательный центр
— введение препаратов, способствующих усилению сердечных сокращений
— введение препаратов, способствующих повышению артериального давления
+ все верно
— введение препаратов, возбуждающих сосудодвигательный центр
?
В первой стадии лихорадочного периода больные предъявляют жалобы на
+ озноб
?
В первой стадии лихорадочного периода больные предъявляют жалобы на
+ тянущие боли в мышцах
?
В первой стадии лихорадочного периода больные предъявляют жалобы на
+ мышечную дрожь
?
Какие мероприятия по уходу за больными следует применять во второй стадии лихорадки (стадия сохранения максимальной температуры)
+ осуществить уход за полостью рта
?
Какие мероприятия по уходу за больными следует применять при критическом падении температуры?
+ тщательно следить за состоянием сердечно-сосудистой системы (частотой пульса и его наполнением, уровнем артериального давления и т.д.)
?
Какие мероприятия по уходу за больными следует применять при критическом падении температуры?
+ своевременно сменить нательное и постельное белье
?
Какие мероприятия по уходу за больными следует применять при критическом падении температуры?
+ согреть больного и напоить его горячим чаем
?
Какие мероприятия по уходу за больными следует применять при критическом падении температуры?
— введение препаратов, возбуждающих дыхательный центр
— введение препаратов, способствующих усилению сердечных сокращений
— введение препаратов, способствующих повышению артериального давления
+ все верно
— введение препаратов, возбуждающих сосудодвигательный центр
?
Ощущение психологического контакта дает элемент невербального общения:
+ взгляд в глаза;
?
Устойчивое одобрительное отношение человека к другим людям называется:
+ симпатией
?
Виды коммуникации — это:
+ вербальное, невербальное общение
?
Кинестетическая система репрезентации — это:
+ ощущения движения, тактильные ощущения
?
Феномен «погружения в ребенка» встречается:
+ у недавно родивших женщин
?
Профессиональная адаптация заключается в:
+ совершенствовании профессионализма, установлении адекватной эмоциональной дистанции с больными, формировании индивидуального врачебного «имиджа».
?
Сокращение психологической дистанции с больным допустимо:
+ при длительном общении с пациентом;
?
Первое впечатление больного о враче:
+складывается в первые 18 секунд знакомства;
?
Ощущение психологического контакта дает элемент невербального общения:
+ взгляд в глаза;
В профессиональном общении врача с больными предпочтительны позы:
+естественные асимметричные открытые.
?
Активная жестикуляция больного чаще всего связана с:
+высоким уровнем тревоги;
?
Ускоренная речь чаще характеризует:
+тревожного пациента;
?
Адаптация пациента к условиям стационара длится приблизительно:
+ около 5 дней;
?
Лекарства, назначенные врачом, остаются неиспользованными:
+как минимум на 20 %;
?
Эффект «плацебо» — это:
+ эффективность фармакологически нейтральных «лекарственных форм»;
?
Информирование населения по вопросам здоровья важно, потому что:
— Гарантирует обоснованное принятие решений.
— Постоянно способствует ведению здорового образа жизни.
— Повышает личную ответственность за здоровье.
— Позволяет пациентам самим следить за своим здоровьем.
+Все вышеуказанное.
?
Невербальное взаимодействие включает всё кроме:
+ слов
?
Вербальный уровень общения характеризуется прежде всего:
+ интонациями
?
Коммуникация — это:
+ обмен информацией, настроениями, эмоциями
?
Визуальная система репрезентации — это:
+ зрительные образы
?
Виды коммуникации — это:
+ вербальное, невербальное общение
?
Совокупность представлений, ощущений, переживаний больного о своей болезни, которая составляет устойчивый комплекс – это:
+ Внутренняя картина болезни
?
Коммуникативная компетентность врача повышается с развитием такого качества, как:
+способность к эмпатии;
?
Коммуникативная компетентность врача снижается под воздействием следующих свойств:
+повышенная тревожность;
?
Коммуникативный барьер во взаимоотношениях может быть связан с высоким уровнем:
+депрессивности.
?
Первое впечатление больного о враче:
+складывается в первые 18 секунд знакомства;
?
Ощущение психологического контакта дает элемент невербального общения:
+ взгляд в глаза;
?
В профессиональном общении врача с больными предпочтительны позы:
+естественные асимметричные открытые.
?
Что такое катарсис?
+ освобождение больных от отрицательных эмоциональных переживаний в беседе с врачом
?
Коммуникация — это:
+ обмен информацией, настроениями, эмоциями
?
При обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки рекомендуется включить в питание:
+ супы на слизистых отварах
?
Термическая обработка продуктов при обострении язвенной болезни включает:
+ отваривание
?
Принципы диетотерапии при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью:
+ умеренное механическое щажение
?При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью не разрешаются блюда:
+ салаты из сырых не протертых овощей
?
Пациенту, перенесшему операцию на желудке, рекомендуются блюда:
+ мясное суфле
Диета при гипертонической болезни предполагает введение в рацион:
+ соков, овощных салатов
?
Продукты, показанные при диете №4, замедляющие перистальтику кишечника:
+ отвар черничный, черемуховый
?
Продукты, показанные при диете № 3, усиливающие перистальтику кишечника:
+ капуста, свекла, морковь
?
Диета N 5 предполагает включение продуктов:
+ обезжиренный творог, фруктовый йогурт
?
Диету N 5 применяют при заболеваниях:
+ гепатите, циррозе печени
Технология приготовления блюд при диете N 5 предполагает:
+ варение, паровую обработку
При атеросклерозе в диету рекомендуют включать продукты:
+ морскую капусту
?
При остром гломерулонефрите назначается диета N:
+ 7А, 7
?
При обострении язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки рекомендуется включить в питание:
+ мясные, рыбные суфле
?
Термическая обработка продуктов при обострении язвенной болезни включает:
+ приготовление на пару
?
Принципы диетотерапии при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью:
+ физиологически полноценная диета
?
При хроническом гастрите с секреторной недостаточностью не разрешаются блюда:
+ мясо жареное в панировке
?
Пациенту, перенесшему операцию на желудке, рекомендуются блюда:
+ слизистые супы
?
Диета при гипертонической болезни предполагает введение в рацион:
+ молочно-кислых продуктов
?
Продукты, показанные при диете №4, замедляющие перистальтику кишечника:
+ паровые кнели, фрикадели
?
Продукты, показанные при диете № 3, усиливающие перистальтику кишечника:
+ соки плодов и овощей
?
Диета N 5 предполагает включение продуктов:
+ овощи, фрукты
?
Диету N 5 применяют при заболеваниях:
+ дискинезии желчного пузыря, холецистите
Технология приготовления блюд при диете N 5 предполагает:
+ запекание
?
При атеросклерозе в диету рекомендуют включать продукты:
+ мясо кальмаров
?
Рационально ли повышать энергетическую ценность пищевого рациона за счет увеличения в нем содержания белков?
+ да, поскольку 1 г белков дает организму 4,1 ккал
?
При каких заболеваниях назначают диету № 5
+ заболевания печени, желчного пузыря и желчевыводящих путей
?
При каких заболеваниях назначают диету № 8
+ ожирение
?
При каких заболеваниях назначают диету № 9
+ сахарный диабет
При каких заболеваниях назначают диету № 10
+ гипертоническая болезнь
?
Показания к назначению диеты №2
+ заболевания толстого кишечника с преобладанием запоров
?
Какое значение для организма имеет включение в рацион питания пищевых волокон?
+ нормализуется функция органов пищеварения
?
Искусственное питание больных через назогастральный зонд применяют во всех случаях, кроме?
+ при бессознательном состоянии
?
Искусственное питание больных через назогастральный зонд применяют во всех случаях кроме?
+ при переломах челюстей
?
Кратность актов приема пищи в течение суток для здорового человека:
+ 4 раза
?
Парентеральное питание – это введение пищи:
+ внутривенно
?
Какая диета назначается больному сахарным диабетом?
+ стол № 9
?
Сколько грамм белка должен включать пищевой рацион здорового человека?
+ 80-120 гр
?
При сердечной недостаточности количество жидкости
+ ограничивают
Перед исследованием кала на скрытую кровь больной переводится на специальную диету на
+ 3 дня
?
Какова цель диетического питания при заболеваниях пищевода?
+ механическое щажение
?
Какова цель диетического питания при заболеваниях пищевода?
+ химическое щажение
Какая диета показана больным с заболеваниями желудочно-кишечного тракта:
+ диета №1, 1а, 1б
?
При заболеваниях мочевыводящих путей применяют диету
+ стол № 7
?
В питании больного пожилого возраста гипертонической болезнью обязательно следует ограничивать:
+ поваренную соль
В пожилом и старческом возрасте часто возникают запоры. Какой стол необходимо порекомендовать
+ №3
17
Питание больных (4)
1. Каким должно быть соотношение белков, жиров и углеводов в пищевом рационе больных?
А) это соотношение определяется пропорцией 1:1:4 ;
Б) необходимо повысить содержание белков в пищевом рационе ;
В) соотношение белков, жиров и углеводов должно определяться характером заболевания.
2. Рационально ли повышать энергетическую ценность пищевого рациона за счет увеличения в нем содержания белков?
А) да, поскольку 1 г белков дает организму 4,1 ккал;
Б) нет, потому что 1 г белков дает значительно меньше энергии, чем 1 г жиров;
В) нет, поскольку белки должны преимущественно использоваться как пластический материал.
3. Какое значение для организма имеет включение в рацион питания пищевых волокон?
А) повышается энергетическая ценность пищи;
Б) уменьшается калорийность пищевого рациона;
В) нормализуется функция органов пищеварения;
Г) нормализуется деятельность кишечной микрофлоры;
Д) увеличивается поступление в организм микроэлементов.
4. Какие рекомендации по составлению пищевого рациона Вы бы дали больному с недостаточностью кровообращения?
А) ограничение приема жидкости;
Б) уменьшение потребления поваренной соли;
В) механическое щажение;
Г) уменьшение калорийности пищевого рациона.
5. Какими рекомендациями Вы бы воспользовались при составлении пищевого рациона больному язвенной болезнью?
а) частое, дробное питание; б) ограничение приема жидкости;
в) механическое и химическое щажение;
г) уменьшение калорийности пищевого рациона;
д) увеличение содержания белка в пищевом рационе;
е) организация разгрузочных дней.
6. Какие рекомендации по составлению пищевого рациона Вы бы дали больному с хронической почечной недостаточностью?
А) уменьшение потребляемой жидкости;
Б) увеличение потребляемой жидкости;
В) уменьшение содержания белка в пищевом рационе;
Г) увеличение содержания белка в пищевом рационе.
7. Перечислите функции врача-диетолога при организации питания больных:
а) составление порционников;
б) контроль меню-раскладки;
в) снятие пробы;
г) консультативная помощь врачам отделений в вопросах лечебного питания;
д) контроль правильности составления и применения лечебных диет.
8. Каковы функции диетсестры при организации питания больных?
А) составление порционника;
Б) снятие пробы;
В) осуществление контроля за качеством продуктов и их закладкой;
Г) контроль доставки готовой пищи в отделения.
9. В каких случаях применяются искусственное питание больных через назогастральный зонд?
А) при ожогах, неоперабельных опухолях пищевода и глотки;
Б) после операций на пищеводе;
В) при нарушении глотания;
Г) при переломах челюстей;
Д) при бессознательном состоянии.
10. В каких случаях применяется искусственное питание больных через гастростому?
А) при расстройствах глотания после нарушений мозгового кровообращения;
Б) после операций на пищеводе;
В) при неоперабельных опухолях пищевода;
Г) при травмах челюстей;
Д) в случаях отказа от еды при психических заболеваниях.
11. Почему нецелесообразно применение питательных клизм?
А) потому что с помощью питательных клизм можно ввести лишь небольшое количество растворов;
Б) потому что питательные вещества, введенные с помощью питательных клизм, плохо всасываются в толстой кишке;
В) потому что перед постановкой питательной клизмы нужно еще ставить и очистительную клизму.
12. Что представляет собой парентеральное питание?
А) питание, которое осуществляется искусственным путем;
Б) введение с целью питания смесей определенного состава;
В) введение с целью питания различных веществ, минуя ЖКТ.
Пищевые волокна. Их роль в питании.
Пищевые волокна — компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Сложные углеводы являются неотъемлемым компонентом здорового питания. Пищевые волокна — это «еда» для микрофлоры нашего кишечника, которая, в свою очередь, ответственна за наш иммунитет и многие другие жизненно важные процессы, происходящие в организме человека. При отсутствии грубых пищевых волокон в питании, организм теряет способность к самоочищению.
- Пищевые волокна содержатся только в растениях. Продукты животного происхождения (мясо, молоко и молочные продукты) естественно, не содержат пищевых волокон.
- Пищевые волокна способствуют выведению холестерина из организма, причем «вредной» фракции холестерина, что важно при нарушении жирового обмена, атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца.
- Пищевые волокна способствуют выравниванию уровня глюкозы и инсулина в крови, что важно для больных сахарным диабетом 2 типа.
- Пищевые волокна способствуют выведению тяжелых металлов, радионуклидов, токсических веществ.
- Пищевые волокна, удерживая воду, способствуют улучшению опорожнения кишечника, естественному очищению организма.
- Пищевые волокна используются полезными бактериями кишечника для своей жизнедеятельности; в результате этого увеличивается количество бактерий, что положительно сказывается на формировании каловой массы, и образуются необходимые для организма человека вещества (витамины, аминокислоты, особые жирные кислоты, которые используются клетками кишечника).
- Пищевые волокна не перевариваются в желудке и кишечнике, однако пектины и гемицеллюлоза подвергаются расщеплению кишечными микробами, в результате чего образуются летучие жирные кислоты, нужные для регуляции функций толстой кишки, газы (водород, метан и др.) и энергия.
- Недостаток пищевых волокон в рационе является причиной запоров, геморроя, а также таких серьезных заболеваний, как полипы, опухоли кишечника, диафрагмальная грыжа и недостаточность желчевыводящих путей. Больше того, несбалансированная по содержанию пищевых волокон еда оказывается нередко одним из факторов риска развития сахарного диабета и атеросклероза с их грозными последствиями.
- Тщательное пережевывание сырых моркови, репы, редиса, капусты, богатых грубыми пищевыми волокнами, само по себе способствует более ритмичной и сильной перистальтике желчного пузыря и тем самым нормальному желчевыделению.
- Не обладая высокой энергетической ценностью, большинство овощей из-за обилия в них клетчатки дают раннее и довольно стойкое чувство насыщения.
Пищевые волокна являются полимерами моносахаридов и их производных. В организм человека поступают с растительной пищей в виде неперевариваемых углеводов. Пищевые волокна подразделяются на «грубые» и «мягкие».
- Из «грубых» пищевых волокон чаще всего в продуктах присутствует клетчатка (целлюлоза). Она, как и крахмал, является полимером глюкозы, однако из-за различий в строении молекулярной цепочки целлюлоза не расщепляется в кишечнике человека.
- К «мягким» пищевым волокнам относятся пектины, камеди, декстраны, агарозу.
Клетчатка — полисахарид, дающий при полном гидролизе глюкозу. Клетчатка входит в состав большинства растительных организмов, являясь основой клеточных стенок (мембран). То же, что и целлюлоза.
Клетчатка является той составной частью растительной пищи, которая не переваривается в организме, но играет огромную роль в его жизнедеятельности. Очищает желудочно-кишечный тракт и усиливает его деятельность, что в результате оказывает благотворное воздействие почти на все расстройства пищеварения. По своим видам делится на растворимую и нерастворимую клетчатку. Исследования показали, что клетчатка является неотъемлемой частью здорового питания. По-другому, клетчатку также называют пищевыми волокнами.
Целлюлоза присутствует в непросеянной (обойной) муке, отрубях, капусте, молодом горохе, зеленых и восковидных бобах, брокколи, брюссельской капусте, в огуречной кожуре, перцах, яблоках, моркови и в некоторых других продуктах.
- Гемицеллюлоза
Гемицеллюлоза содержится в отрубях, злаковых, неочищенном зерне, свекле, брюссельской капусте, зеленых побегах горчицы и т.д.
Целлюлоза и гемицеллюлоза впитывают воду, облегчая деятельность толстой кишки. В сущности, они «придают объем» отходам и быстрее продвигают их по толстому кишечнику. Это не только предотвращает возникновение запоров, но и защищает от дивертикулеза, спазматического колита, геморроя, рака толстой кишки и варикозного расширения вен.
Данный тип клетчатки встречается в злаковых, употребляемых на завтрак, в отрубях, лежалых овощах ( при хранении овощей содержание лигнина в них увеличивается, и они хуже усваиваются ), а также в баклажанах, зеленых бобах, клубнике, горохе, редисе и некоторых других продуктах.
Лигнин уменьшает усваиваемость других волокон. Кроме того, он связывается с желчными кислотами, способствуя снижению уровня холестерина, и ускоряет прохождение пищи через кишечник.
Содержатся в овсяной каше и других продуктах из овса, а также в сушеных бобах.
Пектин присутствует в яблоках, цитрусовых, моркови, всех видах капусты, сушеном горохе, зеленых бобах, картофеле, землянике, клубнике, натуральных фруктовых соках с мякотью.
Камеди и пектин влияют на процессы всасывания в желудке и тонком кишечнике. Связываясь с желчными кислотами, они уменьшают всасывание жира и снижают уровень холестерина. Задерживают опорожнение желудка и, обволакивая кишечник, замедляют всасывание сахара после приема пищи, что полезно для диабетиков, так как снижает необходимую дозу инсулина.
pischevie-volokna.ru/
Значение пищевых волокон в питании человека
Пищевые волокна растений раньше относили к балластным (бесполезным) веществам.
В последние годы установлено, что нарушение процессов обмена и развитие некоторых заболеваний^ (атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни) зависит от недостатка в пище растительных волокон.
В состав пищевых волокон входят углеводные соединения (целлюлоза, гемицеллюлоза, пектиновые вещества) и неуглеводные составные части — лигнин и др. Количество каждого компонента в различных растениях разное и изменяется на протяжении жизни растения. Пищевые волокна, например, отрубей содержат примерно 6 % целлюлозы (клетчатки), 24 % гемицеллюлозы и 4 % лигнина. Свекла, черная смородина и яблоки являются хорошим источником пектиновых веществ. Носителями пищевых волокон являются хлеб из муки грубого помола, овощи, фрукты, ягоды. Хлеб и макаронные изделия из белой муки высших сортов, полированный рис называют рафинированными продуктами, так как они практически не содержат пищевых волокон. Понимание значения волокнистых веществ в питании человека привело к рекомендациям включать в хлеб пшеничные отруби, а также использовать в питании ржаной хлеб, содержащий в 5 раз больше волокон, чем белый.
Целлюлоза и гемицеллюлоза под действием ферментов бактерий в толстой кишке частично расщепляются, превращаясь в летучие органические кислоты — уксусную, пропионовую и масляную, которые используются организмом. Гемицеллюлоза переваривается в большей степени, чем целлюлоза, наиболее полно расщепляется пектин.
Волокнистые вещества продуктов питания обладают способностью удерживать влагу. Это их свойство приводит к увеличению пищевого комка и ускорению его движения в кишках. По способности удерживать влагу первое место занимают волокна пшеничных отрубей. Затем идут волокна моркови и яблок, баклаг жанов, капусты, кукурузы, апельсинов, груш, зеленого горошка и т. д.
Ученые отмечают положительное влияние пищевых волокон на состояние организма в связи с их свойством связывать в кишках некоторые пищевые вещества и загрязняющие ее компоненты, связывать желчные кислоты, снижать уровень глюкозы и холестерина в крови.
Стимулируя двигательную функцию (перистальтику) кишок, пищевые волокна препятствуют возникновению запоров. Следует заметить, что в результате потребления хлеба преимущественно из белой муки тонкого помола 10—20 % населения страдают запорами. По мнению специалистов, дивертикулит (мешковидное выпячивание стенки кишок), полипы и даже рак толстой кишки в определенной мере связаны с дефицитом пищевых волокон в питании. Не исключено, что наблюдаемое в последние годы значительное распространение желчнокаменной болезни также вызвано потреблением рафинированных продуктов, уменьшением в питании доли растительных продуктов, тогда как пищевые волокна стимулируют процессы выведения желчи, препятствуют ее застою, нормализуют функцию желчевыводящих путей.
Включение пшеничных отрубей в рацион питания больных холециститом и страдающих запорами способствует нормализации стула, предотвращает образование холестериновых камней. У больных желчнокаменной болезнью употребление растительных волокон снижает уровень холестерина в желчи, предупреждает рецидивы болезни.
Пектины растительных волокон обладают свойством связывать канцерогенные вещества, уменьшая тем самым их воздействие на организм. Богатые пектином овощи, фрукты и ягоды, взаимодействуя с токсическими веществами, связывают их, препятствуя всасыванию в кишках. Учитывая способность пектиновых веществ связывать тяжелые металлы, их хорошо используют в профилактическом питании.
Таким образом, пищевые волокна являются антитоксическими компонентами пищи.
Пищевые волокна оказывают благоприятное влияние на развитие полезной кишечной микрофлоры.
В связи с вышеизложенным, учитывая важную роль пищевых волокон в питании, в последние годы разрабатываются методы обогащения пищевыми волокнами и их компонентами пищевых продуктов. Человеку необходимо 25 г в сутки пищевых волокон.
При повышенном употреблении пищевых волокон (40 г и более в сутки) ухудшается усвоение белков, жиров, минеральных солей, а также витаминов.
Много клетчатки содержат бобовые (3,9—5,7 %), овсяная крупа (2,8 %), толокно (1,9 %), зерно (2,3 %), морковь, тыква (1,2 %), картофель (1,0 %), белокочанная капуста (1,0 %), свекла (0,9 %), баклажаны (1,3 %), томаты (1,2 %), апельсины (1,4 %), гречневая крупа (1,1 %), хлеб пшеничный из цельного зерна (2,0 %), хлеб ржаной (1,1 %). Мало клетчатки в хлебе пшеничном из муки II сорта (0,4 %), булочных изделиях из муки пшеничной I сорта (0,2 %), макаронах из муки высшего сорта (0,1 %), манной крупе (0,2 %).
Всегда ли полезен сахар
Сахарами называют моно- и дисахариды, хорошо растворимые в воде, быстро всасывающиеся в кишках и обладающие сладким вкусом. Если сладость сахарозы принять за 1, то сладость фруктозы составит—1,3—1,75, глюкозы — 0,74, галактозы — 0,35—0,6, лактозы — 0,16—-0,2, мальтозы — 0,32, сорбита — 0,48 и ксилита — 0,98. Свекловичный и тростниковый сахар на 99,7 % состоит из дисахарида сахарозы. Высокие вкусовые качества сахара, большая энергетическая емкость при сравнительно низкой стоимости продукта обусловили повышенный уровень его потребления населением.
При значительной физической нагрузке, например во время спортивных соревнований, легкоусвояемые углеводы могут быть использованы в достаточно большом количестве для компенсации расходуемой организмом эаергии: Однако избыточное потребление сахара на протяжении длительного времени ведет к перенапряжению инсулярного аппарата поджелудочной железы и может способствовать развитию сахарного диабета. Кроме того, поступающий в организм в чрезмерном количестве сахар превращается в жир, при этом увеличивается синтез холестерину, что способствует развитию ожирения и других заболеваний.
Известно, что переваривание и всасывание легкоусвояемых углеводов не требует значительной затраты энергйи. Эти углеводы не являются источником жизненно важных веществ для организма, однако они имеют высокую энергоценность.
Некоторые зарубежные ученые, изучавшие характер питания населения и его связь с различными заболеваниями, пришли к выводу, что сахар является одной из главных причин сокращения продолжительности жизни современных людей. Мы не считаем абсолютно правильным такое категоричное мнение, однако обра-
Таблица 8. Содержание сахаров в некоторых плодах и овощах (по данным М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихина, 1979), г/100 г съедобной части
| Плоды и овощи | Глю коза | Фрук тоза | Саха роза | Общее кол и- чест- во | Плоды и овощи | Глю коза | Фрук тоза | Саха роза | Об щее коли чест во |
| Виноград | 7,8 | 7,7 | 0,5 | 16,0 Земляника | 2,7 | 2,4 | 1,1 | 6,2 | |
| Черешни | 5,5 | 4,5 | 0,6 | 10,б Дыни | 1,1 | 2,0 | 5,9 | 9,0 | |
| Вишни | 5,5 | 4,5 | 0,3 | 10,3 Арбузы | 2,4 | 4,3 | 2,0 | 8,7 | |
| Персики | 2,0 | 1,5 | 6,0 | 9 5 Свекла | 0,3 | 0,1 | 8,6 | 9,0 | |
| Мандарины | 2,0 | 1,6 | 4,5 | 8,1 | Морковь | 2,5 | 1,0 | 3,5 | 7,0 |
| Груши | 1,8 | 5,2 | 2,0 | 9 0 Капуста | |||||
| Яблоки | 2,0 | 5,5 | 1,5 | 9,0 | белокочан | ||||
| Сливы | 2,5 | 1,5 | 4,8 | 8,8 | ная | 2,6 | 1,6 | 0,4 | 4,8 |
| Малина | 3,9 | 3,9 | 0,5 | 8,4 | Тыква | 2,6 | 0,9 | 0,5 | 4,0 |
| Смородина | Томаты | 1,6 | 1,2 | 0,7 | 3,5 | ||||
| черная | 1,5 | 4,2 | 1,0 | 6,7 | |||||
щаем внимание читателей на то, что очень часто к лишней массе тела приводит чрезмерное увлечение сладким, особенно легкоусвояемыми углеводами. С учетом приведенных коэффициентов сладости различных сахаров врачи рекомендуют значительную часть суточной нормы сахарозы заменять фруктозой, что позволит при меньшем количестве и более низкой энергетической ценности фруктозы достигнуть необходимой сладости пищевых продуктов.
Наиболее богатыми источниками сахарозы в питании современного человека, кроме сахара, служат продукты и блюда, изготовленные с добавлением сахара: кондитерские изделия, компоты, кисели, варенье, джемы, сырковая масса, мороженое, сладкие фруктовые напитки и т. п. Реальным источником простых сахаров являются некоторые овощи и фрукты, содержащие одновременно и другие полезные пищевые вещества (табл. 8).
В плодах и овощах сахара «защищены» клетчаткой, поэтому они медленнее усваиваются, чем рафинированный сахар, и в меньшей степени влияют на уровень глюкозы в крови, меньше используются для образования жира и синтеза холестерина. После тепловой обработки плоды и овощи легче перевариваются и содержащиеся в них сахара лучше усваиваются организмом.
Людям, работающим физически, не следует резко ограничивать употребление сахара, поскольку они расходуют много энергии. При малоподвижной работе, не требующей больших энергозатрат, особенно людям, склонным к полноте, необходимо избегать включения в рацион питания большого количества сахара. Иными словами, в организм должно поступать столько сахара и сложных углеводов, сколько необходимо для покрытия потребности в энергии.
Свойства меда
Пчелиный мед широко используется в питании здоровых и больных людей, так как имеет хорошие вкусовые, питательные и лечебные свойства. Еще Авиценна рекомендовал употреблять мед для продления жизни. Основными пищевыми веществами меда являются легкоусвояемые углеводы: фруктоза (35—38 %), глюкоза (32—35 %), сахароза (2 %) и мальтоза (3 %). Пчелиный мед содержит также 20 % воды и около 5 % других веществ. В нем представлены в небольших количествах рибофлавин (витамин В2), пиридоксин (витамин Вб), филлохиноны (витамин К), пантотеновая и фолиевая кислоты. Мед содержит ряд аминокислот, ферментов, необходимых для жизнедеятельности клеток организма. В нем имеются также многие минеральные вещества: кальций, натрий, калий, магний, железо, хлор, фосфор, сера, йод, марганец, кремний, алюминий, бор, хром, медь, литий, никель и др. Следует отметить, что содержание некоторых минеральных солей и меде соответствует их содержанию в сыворотке крови человека.
В состав меда входят органические кислоты: яблочная, молочная, лимонная и др. Всего в нем обнаружено около 60 различных веществ.
Пчелиный мед обладает высокой энергоценностью (100 г его соответствуют 1314—1403 кДж), поэтому при потреблении меда следует воздержаться от употребления сахара и кондитерских изделий.
Людям давно известны лечебные свойства меда: потогонное, противовоспалительное, противокашлевое, противомикробное и т. п. Суточное потребление меда здоровым взрослым человеком не должно превышать 80—100 г, разделенных на 2—3 приема. Питательная и лечебная ценность меда обусловлена в первую очередь растениями, из цветков которых пчелы берут нектар.
К лучшим сортам меда относится липовый. Свежий липовый мед обычно прозрачен, светло-желтого или зеленоватого цвета, очень душист. При заболеваниях простудного происхождения он уменьшает кашель, усиливает потоотделение. Липовый мед оказывает успокаивающее действие, поэтому полезен при бессоннице.
Свежий акациевый мед также совершенно прозрачен, а засахаренный по внешнему виду напоминает снег. Он обладает противомикробным и противокашлевым действием.
Гречишный мед отличается своеобразным ароматом и вкусом, чаще бывает темно-желтого цвета с красноватым оттенком, иногда — темно-коричневого. В гречишном меде значительно больше белков и железа, чем в остальных сортах меда. В связи с этим его рекомендуют при анемии (малокровии).
Мятный мед обладает легким болеутоляющим действием, облегчает пищеварение, является общеукрепляющим, противоспастическим средством (при спазмах неисчерченной мышечной ткани желчного пузыря, желудка и кишок).
Мед из хвойных пород оказывает противобактериальное и противовоспалительное действие при заболеваниях органов дыхания и мочевыводящих путей, обладает слабым мочегонным действием.
В случаях собирания пчелами нектара некоторых ядовитых растений (азалии, аконита, андромеды, багульника и др.) мед может приобрести токсические свойства. Наблюдались тяжелые отравления людей вследствие потребления 2—3 чайных ложек такого меда. Токсическим веществом при этом является нейротропный яд андромедотоксин, вызывающий явления, подобные опьянению (головокружение, тошноту, рвоту, судороги) Поэтому такой мед называют «пьяным»
На пчелиный мед у отдельных людей может возникнуть аллергическая реакция (повышенная чувствительность организма к меду).
В лечебном питании рекомендуется использовать мед вместо сахара при легкой форме сахарного диабета, атеросклерозе, заболеваниях печени и легких. Фруктоза пчелиного меда всасывается в пищеварительном канале медленнее, чем глюкоза, а для ее участия в обмене веществ не требуется гормона поджелудочной железы — инсулина. Это и создает преимущества применения меда по сравнению с сахаром в диетическом питании.
Пищевая ценность пчелиного меда при длительном его хранении полностью сохраняется. Засахаривание (кристаллизация) не влияет на его качества.
В отличие от многих пищевых продуктов пчелиный мед никогда не плесневеет. Однако мед может забродить. При этом он пенится, приобретает специфический запах и привкус. Такой мед в пищу не допускается.
Искусственный мед готовят из сахара. Сахар кипятят с лимонной кислотой, после чего к нему добавляют медовую эссенцию. В искусственном меде содержится около 50 % глюкозы и фруктозы, 30 % сахарозы, однако в нем отсутствуют все биологически активные вещества пчелиного меда. Такой мед можно использовать в питании здорового человека только как источник энергии.
Медицинский мед (экспрессный) вырабатывается пчелами из сахарного сиропа, в который добавлены различные лекарственные средства (антибиотики, витамины, гормоны, экстракты и соки лекарственных растений, жаропонижающие средства и др.). Этот мед используется специально для лечения некоторых заболеваний.
Пищевые волокна: понятие, значение, виды
Пищевые волокна: понятие, значение, виды
Пищевые волокна: понятие, значение, виды Пищевые волокна – необходимая часть ежедневного рациона каждого человека. Они играют важную роль в пищеварении и обмене веществ, но сами при этом не усваиваются.В здоровом рационе ежедневно должно присутствовать не менее 20 г пищевых волокон. Полноценное питание в состоянии полностью удовлетворить потребность человека в этих веществах. Каждый вид пищевых волокон выполняет свою функцию в организме, поэтому сбалансированная диета должна обеспечивать их разнообразие.
Целлюлоза и пектин обладают способностью связывать железо, кальций,
магний и другие минеральные вещества (микро- и макроэлементы), поэтому
усвоение этих веществ из растительной пищи в 2–3 раза ниже,
чем из продуктов животного происхождения.
Что такое пищевые волокна
Пищевые волокна – родовое название нескольких веществ, которые иногда называют балластными. Они представляют собой неусвояемые полисахариды – высокомолекулярные углеводы со сложным строением, которые не усваиваются организмом в процессе пищеварения. Частичное расщепление отдельных пищевых волокон возможно в толстом кишечнике, однако и в этом случае в метаболизме они не участвуют.
Некоторые пищевые волокна растворяются в воде (пектины, декстраны, камеди), другие (целлюлоза, гемицеллюлоза, лигнин) – не растворяются. Пищевые волокна не являются источником энергии и не выполняют пластических функций. Основной источник этих веществ – растительная пища, поскольку пищевые волокна – это основа клеточных стенок растений.
Значение пищевых волокон
Пищевые волокна обеспечивают нормальную деятельность кишечника – стимулируют его моторику. При этом они обладают сорбирующими свойствами – впитывают в себя излишки холестерина и различные продукты обмена веществ (избыток желчных кислот, мочевину и прочие).
Кроме того, пищевые волокна помогают нормализовать желчевыделение и поддерживают нормальную микрофлору кишечника. Они также способствуют чувству насыщения, поэтому обилие пищевых волокон необходимо в диетотерапии ожирения.
Недостаток пищевых волокон в рационе является фактором риска возникновения атеросклероза и диабета. При несбалансированном поступлении пищевых волокон высока вероятность запоров, геморроя, дивертикулита, опухолей кишечника, заболеваний желчевыводящей системы.
Виды пищевых волокон
Различают несколько видов пищевых волокон, из которых основное значение для человека имеют целлюлоза (в диетологической литературе ее называют клетчаткой), гемицеллюлоза, пектины (от греч. «пектос» – свернувшийся), лигнин. Также выделяют камеди, протопектины, альгинаты, хитин, фитин и другие.
Целлюлоза
Способствует нормализации микрофлоры кишечника, помогает регулировать уровень глюкозы в крови. В меньшей степени стимулирует моторику кишечника и способствует выведению продуктов обмена веществ. Целлюлоза – самый распространенный вид пищевых волокон, она содержится во всех растительных продуктах.
Гемицеллюлоза
Обладает свойством удерживать воду, наиболее эффективно стимулирует кишечную моторику. Основной источник гемицеллюлозы – зерновые.
Пектин
Связывает и выводит из организма излишки холестерина и продуктов обмена веществ, а также тяжелых металлов. Препятствует возникновению гнилостных процессов в пищеварительном тракте. Это самый гигроскопичный вид пищевых волокон. Пектин содержится в овощах, ягодах и фруктах (особенно в вишне, сливе и яблоках), а также в цитрусовых и их кожуре.
Лигнин
Способствует выведению излишков холестерина и желчных кислот. Это особое вещество, ароматический полимер, который совсем не расщепляется и не усваивается организмом и формально не является углеводом. Основной источник лигнина – отруби.
Ограничения и запреты
При нерегулярном избыточном потреблении пищевых волокон (например, слишком много свежих овощей и фруктов в меню одного дня) возможна чрезмерная стимуляция кишечника и, как следствие, диарея. В отдельных случаях (при гастрите, язве) количество грубой клетчатки в рационе должно быть сокращено, предпочтение следует отдавать другим видам пищевых волокон.
Эксперт: Галина Филиппова, врач-терапевт, кандидат медицинских наук
Автор: Наталия Бакатина
Пищевые волокна, их роль в питании и физиологическая характеристика.
Содержание
Значение питания для жизнедеятельности организма
Пищевые волокна, их роль в питании и физиологическая характеристика
Вода. Физиологическая роль воды и потребность в ней человека
Питание детей и подростков
Список используемой литературы
Значение питания для жизнедеятельности организма
Физиология питания – наука, изучающая функциональные процессы, связанные с питанием, определяющая потребность организма в пищевых веществах и энергии, а также разрабатывающая научные основы.
Питание – совокупность процессов, связанных с потреблением и усвоением в организме пищевых веществ, необходимых для энергетических, пластических целей и регуляции функциональной деятельности.
Необходимо знать, что процессы жизнедеятельности организма находятся в тесной зависимости от питания человека. Считается, что питательные вещества, такие как белки, углеводы и жиры, являются составными частями клеток и тканей организма. В состав клеток и тканей входят и другие элементы пищи — минеральные соли и витамины. При этом некоторые из витаминов являются составными частями так называемых ферментов, участвующих в процессах расщепления, перестройки и образования новых, сложных органических веществ, входящих в состав организма. Таким образом, питание является важнейшим фактором внешней среды, воздействующим на состояние организма и его развитие. Для правильной жизнедеятельности организма необходимо, чтобы питание было рациональным, правильным, физиологически полноценным. Это означает, что как по количеству, так и по своему качественному составу пища должна отвечать физиологическим требованиям организма. Из этого можно сделать вывод, что пища, потребляемая человеком, необходима для построения и функционирования его организма.
Пищевые вещества, необходимые для хорошего здоровья.
Белки – жизненно необходимые вещества, относятся к основным пищевым веществам.
Потребность в белках у человека зависит от его возраста, вида деятельности, от состояния организма. От количества и качества белков зависит рост и развитие организма.
Они образуются в организме при поглощении белков из пищи, их нельзя заменить углеводами и жирами. Основным источником белков являются продукты животного и растительного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты. Белки — важнейший компонент питания. Они состоят из аминокислот, которые делятся на заменимые (около 80%) и незаменимые (20%). Заменимые аминокислоты синтезируются в организме, а незаменимые не синтезируются, потому они должны обязательно присутствовать в пище. Белок — основной пластический материал, из которого построены ткани организма. Таким образом, чем разнообразнее продукты питания человека, тем больше он получит с пищей белков достаточно высокого качества, а следовательно количество жизненно необходимых аминокислот.
Жиры — обладают очень высокой энергетической ценностью.
С жирами в организм поступают так называемые жирорастворимые витамины. Легче всего усваиваются растительные жиры.
Жир имеет важное значение для организма: он является амортизатором внутренних органов, а также служит тепловым барьером. Он необходим для нормальной деятельности сальных желез. Жир — источник энергии и непременный участник различных процессов жизнедеятельности.
Углеводы — важнейшие компоненты пищевого рациона. Именно из углеводов организм получает более половины калорий. Это продукты растительного и животного происхождения. Наряду с белками и жирами, они являются важнейший составной частью пищи человека и животных; многие из них используются как техническое сырье.
Минеральные вещества — не обладают энергетической ценностью, как белки, жиры и углеводы. Однако без них жизнь человека невозможна. Минеральные вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, участвуют в обмене веществ всех тканей человека, но особенно велика их роль в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций. Минеральные вещества участвуют в важнейших обменных процессах организма — водно-солевом, кислотно-щелочном, определяют состояние свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия минеральных веществ.
Из организма минеральные вещества выводятся большей частью с мочой и потом, нерастворимые с калом. Организм человека нуждается в минеральных веществах, причем в неодинаковых количествах.
Большое значение для организма имеет также поваренная соль, которую многие привыкли считать только вкусовым веществом. Если организм в течение длительного времени не получает поваренной соли, то это вызывает серьезные болезненные явления – головокружения, обмороки, расстройство сердечной деятельности и т.п. Но и избыточное потребление соли отражается на состоянии сердечно – сосудистой системы, работе почек и других органов.
Витамины — вещества белкового происхождения, регуляторы обмена веществ, участвующие в сложных биохимических процессах организма человека.
Витамины поддерживают иммунную систему и обеспечивают высокую работоспособность организма.
Если человек не получает с пищей какого-либо одного или нескольких витаминов, то в организме возникают серьезные нарушения, так называемые авитаминозы.
В настоящее время известно около 30 разновидностей витаминов. Рассмотрим некоторые из них.
Витамин Е (токоферол). Нужен для нормальной репродуктивной деятельности. Недостаток витамина Е ведет к необратимым изменениям в мускулатуре, также может развиться бесплодие. Этим витамином богаты растительные масла, зародыши злаковых растений (ржи, пшеницы). Он повышает усвояемость и устойчивость витамина А и каротина.
Витамин Н. Влияет на репродуктивные способности организма, а также на жировой обмен и нормальное состояние кожного покрова.
Витамин С. Входит в состав ферментов, катализаторов окислительно-восстановительных реакций, играет важную роль в обменных процессах углеводов и белков. При недостатке этого витамина в пище человек может заболеть цингой. Витамин С повышает иммунитет. Потребность в аскорбиновой кислоте увеличивается при интенсивных физических нагрузках. Организм не может синтезировать этот витамин и получает его с растительной пищей.
Витамин А. Данный витамин обеспечивает нормальное состояние эпителиальных покровов тела и особенно необходим для роста и размножения клеток. При недостатке этого витамина слизистые оболочки и кожный покров становятся сухими, резко снижается иммунитет. Витамин А имеет большое значение для зрения и нормальной половой функции. При отсутствии этого витамина у мужчин прекращается выработка семени, а у девушек задерживается половое развитие. Витамин А содержится в сливочном масле, рыбьем жире, печени, желтках яиц, а также в овощах и фруктах.
Витамины группы В. К ним относятся витамины В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В6, В12, В3 (никотиновая кислота), пантотеновая кислота и др. Недостаток витамина В1 ведет к общей слабости, нарушениям пищеварения и расстройствам нервной системы и сердечной деятельности. Тиамин не синтезируется в организме, а поступает главным образом с растительной пищей. Им особенно богаты дрожжи и отруби. Рибофлавином особенно богаты дрожжи и печень.
Витамин D. Стимулирует рост организма, участвует в углеводном обмене, стимулирует обмен кальция, железа, фосфора и магния. Дефицит этого витамина приводит к нарушению функций двигательного аппарата, работы органов дыхания, деформации костей. Этот витамин отсутствует в фруктах и овощах, однако в них содержатся стиролы провитамина D, которые под действием солнечных лучей переходят в витамин D. Витамин содержится в масле, яйцах, молоке, печени тресковых рыб.
физиологический пищевой вода вещество
Практика обогащения пищевых продуктов микронутриентами началась в США в конце 1920-х гг. с йодирования поваренной соли. В 1938 г. приняты нормы обогащения муки тиамином, рибофлавином, ниацином и железом. В нашей стране также есть опыт обогащения пищевых продуктов массового потребления. В 1943 г. в США был принят закон, обязывающий проводить витаминизацию муки с добавлением железа. Основой для введения витаминизации муки был тезис о необходимости восполнения тех потерь витаминов, которые происходят при размоле зерна и отделении отрубей.
Термин «обогащение пищевых продуктов» следует использовать в сочетании с указанием конкретных обогащающих добавок, например, обогащение витаминами, обогащение микроэлементами, обогащение комплексом микронутриентов и т.п. Для обозначения дополнительного введения витаминов часто применяется термин «витаминизация». Продукты питания в настоящее время обогащаются не только незаменимыми микронутриентами — витаминами и минеральными веществами, но и другими компонентами: пищевыми волокнами, ПНЖК, фосфолипидами, биологически активными соединениями природного происхождения (фитосоединениями), полезными видами живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактериями (пробиотиками) и необходимыми для их усиленного размножения олигосахаридами как пребиотиками. Иногда процесс комплексного добавления пищевых и неалиментарных веществ к пище называют термином «фортификация», а продукты — фортифицированными.
Термин «пищевые (диетические) волокна» впервые введен в научный обиход Е.Н.Hipsley в 1953году. Наиболее приемлемым следует считать определение ПВ как суммы полисахаридов и лигнина, которые не перевариваются эндогенными секретами желудочно-кишечного тракта человека (Trowell H.C., Burkitt D.P. 1987). Другими словами можно сказать, что, пищевые волокна – это компоненты пищи, не перевариваемые пищеварительными ферментами организма человека, но перерабатываемые полезной микрофлорой кишечника. Пищевые волокна в настоящее время признаны необходимым компонентом питания. Другими словами, питание человека нельзя признать полноценным, если оно не сбалансировано по количеству и составу пищевых волокон.
Пищевые волокна содержатся только в растениях. Продукты животного происхождения (мясо, молоко и молочные продукты) естественно, не содержат пищевых волокон.
Пищевые волокна отличаются по составу и по своим свойствам. Растворимые волокна лучше выводят тяжелые металлы, токсичные вещества, радиоизотопы, холестерин. Нерастворимые волокна лучше удерживают воду, способствуя формированию мягкой эластичной массы в кишечнике и улучшая ее выведение. В растительных продуктах, как правило, содержатся пищевые волокна разных видов. При разнообразном питании, т.е. при введении в рацион нескольких видов растительной пищи (крупы, хлеб из цельного зерна, овощи, фрукты, зелень), организм, во-первых, получает необходимое количество волокон, во-вторых, волокна с разным механизмом действия.
Действие пищевых волокон на организм человека зависит от их физико-химических свойств. Благодаря этим свойствам пищевые волокна проявляют свои физиологические и клинические эффекты.
Прежде всего, пищевые волокна характеризует высокая сорбционная способность, что позволяет им связывать на своей поверхности самые разные вещества — как полезные, так и вредные для организма. Связывание волокнами пищевых субстратов играет очень важную роль в пищеварении. Пищевые волокна замедляют переваривание и всасывание пищевых веществ, но делает этот процесс более равномерным и сбалансированным, что снижает нагрузку на пищеварительные и метаболические системы эпителиальных клеток кишечника, клеток печени и других органов и систем организма. При этом некоторая часть пищевых субстратов связывается пищевыми волокнами и выходит из организма в составе кала. Таким образом, пищевые волокна осуществляют регуляцию усвоения пищевых веществ и выведение из организма избытка пищевых субстратов, не только поступающих в составе рациона, но и секретируемых в просвет кишки из внутренней среды организма.
Устойчивость пищевых волокон к гидролизу со стороны кишечных и бактериальных ферментов позволяют им осуществлять свою деятельность на всем протяжении желудочно-кишечного тракта.
Способность некоторых пищевых волокон перевариваться бактериальными ферментами является важным фактором регуляции и поддержания нормального микробиоценоза кишечника.
Таким образом, физиологическое действие пищевых волокон, прежде всего, касается процессов пищеварения и всасывания в желудочно-кишечном тракте, кишечной моторики, детоксикации энтеральной среды и регуляции микробиоценоза кишечника. Однако необходимо учитывать, что процессы пищеварения лежат в основе ассимиляции (усвоения) пищи, а система пищеварения занимает центральное место в обмене веществ и играет в нем интегрирующую роль. Поэтому пищевые волокна, кроме местных эффектов — на уровне желудочно-кишечного тракта, проявляют целый ряд системных эффектов — на уровне всего организма, оказывая влияние на обмен веществ, процессы интоксикации и канцерогенеза, на работу печени, почек и других внутренних органов.
Необходимо подчеркнуть, что пищеварительная система человека эволюционно адаптирована к необходимости присутствия в ежедневном рационе достаточно большого количества пищевых волокон, которые осуществляют функции энтеральной и системной детоксикации, регуляции пищеварительной деятельности и микробиоценоза кишечника. Роль пищевых волокон тем выше, чем больше их содержится или содержалось в традиционном питании.